CN113287717A - 一种低gi冲泡即食面条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及即食食品领域，具体公开了一种低GI冲泡即食面条及其制备方法。一种低GI冲泡即食面条，由包含如下重量份的原料制成：全麦粉30‑40份、青稞粉25‑35份、藜麦粉5‑10份、荞麦粉5‑10份、燕麦粉5‑10份、高直链玉米淀粉4‑8份、菊粉3‑7份、高粱米粉2‑4份、豆粉5‑10份、魔芋精粉3‑7份、谷朊粉5‑10份、葡萄籽原花青素1‑3份、L‑阿拉伯糖1‑3份以及莲藕粉2‑4份。一种低GI冲泡即食面条的制备方法：包括如下步骤：将原料预混、和面、熟化、成型、蒸制、干燥、包装即可。本申请的低GI冲泡即食面条具有低GI、冲泡即熟、弹性好、高蛋白质、高膳食纤维以及低脂肪的优点。

Description

一种低GI冲泡即食面条及其制备方法
技术领域
本申请涉及即食食品领域，更具体地说，它涉及一种低GI冲泡即食面条及其制备方法。
背景技术
面食是指主要以面粉制成的食物，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、饺子、包子等。随着人们生活水平的提高，各种代谢性疾病(肥胖、高血糖、心血管疾病等)持续上升，传统面食已不能满足人们多样化的饮食需求，尤其是现代人越来越关注健康、方便的生活方式，比如目前人们耳熟能详的“三低一高”(低脂、低糖、低盐及高膳食纤维)的饮食指标，虽然通过控制食物中的油脂、糖、盐等，可以达到健康饮食的目的，但是传统的面食作为一餐中的主食，特别是经过精加工处理过的面食，含有大量的碳水化合物，在为人们提供大量的能量同时，其较高的升糖指数并不适合追求健康饮食、对控糖有需求的人群。
因此，除了传统的“三低一高”饮食指标，更高的饮食指标应该是“四低一高”，不仅要低脂、低糖、低盐及高纤维，更需要低GI(血糖生成指数)饮食。目前，低GI的饮食方式已风靡全球，受到不少研究者和消费者的大力追捧。低GI饮食会给身体带来诸多健康效益，比如降低心血管疾病风险，降低肥胖、某些癌症、乳腺和肠道疾病风险。低GI食物多属高膳食纤维，其在人体内的消化速度较慢，令人饱腹感延长，可以避免进食过量，而且低GI食物可减少刺激胰岛素的分泌，可以稳定血糖，帮助维持饱腹感，有助于持久提供能量，提升运动耐力，使体内脂肪更有效的代谢和燃烧，进而达到减脂降重的效果，改善胆固醇水平，改善皮肤健康。有研究表明在低GI、地中海、低碳水、高蛋白等一系列饮食中，低GI饮食对糖尿病是最有效的。因此，在这种背景下，本申请研发了一种低GI冲泡即食面条。
发明内容
为了提供一种低GI的面条，本申请提供一种低GI冲泡即食面条及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种低GI冲泡即食面条，采用如下的技术方案：
一种低GI冲泡即食面条，由包含如下重量份的原料制成：全麦粉30-40份、青稞粉25-35份、藜麦粉5-10份、荞麦粉5-10份、燕麦粉5-10份、高直链玉米淀粉4-8份、菊粉3-7份、高粱米粉2-4份、豆粉5-10份、魔芋精粉3-7份、谷朊粉5-10份、葡萄籽原花青素1-3份、L-阿拉伯糖1-3份以及莲藕粉2-4份。
通过采用上述技术方案，本申请以全麦粉、青稞粉、藜麦粉、荞麦粉以及燕麦粉作为主体原料，代替传统的小麦粉，具有很好的调节血糖、促进肠胃蠕动、降低胆固醇等作用。不同的杂粮具有不同的特点，青稞和燕麦的吸水率较高，且直链淀粉含量相对较少，回生值低，面团韧性强，糊化时间短，容易蒸煮；藜麦的吸水率较低，蛋白弱化程度大，糊化时间较长，面团流变学特性较差；荞麦中的苦荞的吸水率较小，但面团形成时间以及稳定时间较长，面团结合力较强，糊化时间较短，面团黏度较高。虽然上述杂粮均具有很好的调节血糖的作用，但是杂粮中能形成面筋的醇溶蛋白的含量很低，单纯使用杂粮粉制成的面条不仅缺乏良好的口感和色泽，而且面条的蒸煮特性较差，容易出现粘连、断裂等问题，通过本申请的配方配比，将全麦粉、青稞粉、藜麦粉、荞麦粉以及燕麦粉复配，通过添加高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉和莲藕粉，不仅可以降低杂粮粗糙的口感，而且可以通过增加面筋蛋白，改善面团的特性，使面团具有较好的延展性，利于面条的成型及蒸煮，提高其弹性和韧性。
全麦是指用没有去掉麸皮的麦类磨成的面粉，口感较为粗糙，但是保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素等，因此相较于小麦粉其营养价值更高，但是其口感较为粗糙。青稞具有高蛋白质、高膳食纤维、富含维生素、低脂肪、低糖的特点，青稞中含有丰富的β-葡聚糖、膳食纤维、维生素、矿物质以及支链淀粉，具有很好的降血脂、降胆固醇、控制血糖、促进肠胃蠕动的作用。藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，含有多种人体必需的氨基酸以及其他作物所没有的赖氨酸，不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。荞麦中含有丰富的膳食纤维，不仅营养全面，而且富含生物类黄酮、多酚、糖醇和D-手性肌醇等高活性药用成分，具有降糖、降脂、降胆固醇、抗氧化、抗衰老和清除自由基的功能，但是其口感较为粗糙。燕麦中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质以及膳食纤维，具有很好的调节血糖、促进消化、降低胆固醇的作用。
高直链玉米淀粉是指淀粉总含量中直链淀粉超过50％含量的淀粉，本申请的高直链玉米淀粉中直链淀粉的含量为55-60％；高直链淀粉是一种天然抗性淀粉，高直链淀粉具有降低血液胆固醇的作用，其具有很好的流变学特性以及稳定性，可以改善面条的口感，降低全麦粉、青稞粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉的粗糙感，并且直链玉米淀粉有更强的抗拉伸力，成型性好，能够增加面条的韧性以及抗冻性，使其更加适应真空冷冻干燥工艺，从而改善面条蒸煮特性以及成型性。
高粱米中含有粗蛋白质、粗脂肪、碳水化合物以及粗纤维，具有和胃、健脾、消积、温和的作用。菊粉是植物中的储备性多糖，具有很好的控制血脂、降低血糖、促进消化等作用。魔芋精粉是指魔芋甘露聚糖，其主要成分为甘露聚糖和葡萄糖，是自然界中分子量最大、黏度最高的膳食纤维，具有降低血糖、降低血液胆固醇、延缓空腹速度、增加饱腹感的作用。谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源；当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，谷朊粉有良好的粘弹性、延伸性以及热凝固性，可以改善面条的成型性。
优选的，所述豆粉由重量比为1:1:1:1:2的黄豆粉、黑豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉以及白芸豆粉混合而成。
通过采用上述技术方案，黄豆粉、黑豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉以及白芸豆粉中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质，采用黄豆粉、黑豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉以及白芸豆粉复配得到的豆粉可以补充杂粮中的营养成分，使得面条中的营养更加全面，另外，豆类一般属于低GI食材，其GI值一般小于35，对控制血糖有很好的帮助作用，可以抑制人体对葡糖糖的吸收、降低餐后血糖的迅速升高、增加饱腹感，十分适合对控制血糖有需求的人群食用。
第二方面，本申请提供一种低GI冲泡即食面条的制备方法，采用如下的技术方案：一种低GI冲泡即食面条的制备方法，包括如下步骤：
S1、原料预混：按照比例，将全麦粉、青稞粉、荞麦粉、燕麦粉、高粱米粉、豆粉、菊粉、谷朊粉、葡萄籽原花青素、L-阿拉伯糖、藜麦粉、高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉混合均匀，得到混合粉料；
S2、和面：向混合粉料中加水和面，和面温度为35-45℃，以80-100r/min的速度搅拌至面团内部不含生粉、表面光滑，得到面团；
S3、熟化：将面团在30-40℃的温度下，静置熟化25-35min，得到熟化面团；
S4、成型：将熟化面团经过成型处理，制成湿面条；
S5、蒸制：向湿面条中加入其重量的1-1.5％的植物油，搅拌均匀，在40-45℃的温度下静置20-30min；然后使其在100-121℃的蒸汽锅中，蒸制20-30min，得到熟化面条；
S6、干燥：将熟化面条干燥后，得到干燥面条；
S7、包装：将干燥面条包装后即可。
通过采用上述技术方案，本申请的面条是以杂粮为主要原料，属于高膳食纤维、低脂肪、低钠的食品，通过添加豆类等低GI的原料，制得的面条具有较低的升糖指数，比较适合对血糖控制有需求的人群食用；另外，本申请的面条采用非油炸的工艺制得，面条中的油脂含量少、营养破坏低，更加健康；此外，通过先将面条熟化后迅速脱水干燥，不添加防腐剂，保存时间长，并且还具有冲泡即食的特点，复水后的面条口感细滑，具有很好的弹性、咀嚼性，煮制时面条中的淀粉析出少，不易混汤、发粘，断条率低，具有很好的品质，对于现在越来越快生活节奏的人来说非常方便。
优选的，S4中成型为压延成型，包括如下步骤：将熟化面团置于面条机压延2-3次，得到面片，将面片切条后，得到湿面条。
通过采用上述技术方案，熟化面团经过压延成型后制得湿面条，有利于面条快速成型，提高生产效率。
优选的，S4中成型为挤压糊化成型，包括如下步骤：将熟化面团置于单螺杆挤压机中，经过挤压糊化处理，得到湿面条；单螺杆挤压机的机筒各区温度分别设置为一区温度为30-40℃、二区温度为45-55℃、三区温度为70-80℃、四区温度为80-90℃，螺杆转速为50-60r/min。
通过采用上述技术方案，由于本申请的面条是以杂粮为主要原料，而杂粮中不含有面筋蛋白，采用传统的压延法制作面条时，因面团的结合力、弹性、延展性以及可塑性不及普通面条，导致面条容易出现成型难、易断条、蒸煮损失多等问题；因此采用挤压糊化的方法，可以促进面条内淀粉的糊化，强化面条结构，而挤压温度低于90℃，可以避免面条复水后出现粘连的现象，有利于提高面条的品质。
优选的，S1中，藜麦粉、高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉在与其他原料混合前进行如下处理：按照比例，将藜麦粉、高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉混合均匀，得到预混料；将预混料进行挤压膨化处理，得到膨化物；将膨化物经过干燥、粉碎、过筛后，得到膨化粉。
通过采用上述技术方案，藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，含有多种人体必需的氨基酸以及其他作物所没有的赖氨酸，营养价值较高；但是藜麦粉的吸水率较低，面团形成时间和稳定时间短，蛋白质和淀粉的结合能力弱，糊化时间较长，面团流变学特性较差，若将其直接制作面条时，则会影响到面条的润滑度、弹性以及咀嚼性，并且在蒸煮的过程中溶液混汤；而通过将藜麦粉与高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉混合后经过挤压膨化处理，有利于蛋白质与藜麦粉中的淀粉的结合，强化面筋结构，并且物料在挤压的过程中，受到强烈的剪切作用，使得分子间相互交联，形成网状空间结构，通过魔芋精粉以及莲藕粉的配合，可以增加藜麦的粘弹性、凝聚性以及韧性，从而改善添加藜麦后的面条的特性。
优选的，所述挤压膨化包括如下步骤：挤压膨化的三段温度分别为80℃、100℃、120℃，螺杆转速为100r/min，模孔直径为5mm。
通过采用上述技术方案，通过控制挤压膨化的温度可以更好地控制藜麦粉与高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉的分子间的交联反应，以形成网状空间结构，在膨化粉与其他原料混合时，经过和面、熟化、挤压糊化的处理可以使得膨化粉与其他杂粮充分混合，并且通过谷朊粉中的面筋蛋白，可以促进面条整体网络结构的形成，从而有利于改善面条的品质。
优选的，S6中干燥为热风干燥，包括如下步骤：将熟化面条在125-135℃的热风温度下，干燥5-10min，风速为10-20m/s。
通过采用上述技术方案，采用高温热风干燥的方法以脱去熟化面条中的水分，操作简单，成本较低，一方面可以缩短干燥时间，另一方面在面条快速干燥的同时可以产生膨化作用，使得面条内部形成细小的孔隙结构，在复水时，水分能迅速填充至面条内部，冲泡时间短，使得面条可以保持较好的韧性以及弹性。
优选的，S6中干燥为真空冷冻干燥，包括如下步骤：使冷却后的熟化面条在温度为-25～-30℃的条件下，预冻2-3h；然后以1～2℃的速度将真空冷冻干燥机升温至-10～-15℃，抽真空至30-40Pa，保持3-5h；然后以1～1.2℃的温度升温至20～25℃，抽真空至10-20Pa，保持2-4h，得到干燥面条。
通过采用上述技术方案，面条经过真空冷冻干燥处理，可以脱去其中的水分，并且保持面条原有的品质，营养成分损失少，更加健康、美味，易于冲泡。
优选的，所述植物油由如下重量份的原料混合而成：葵花籽油60-70份、芥花籽油20-30份、红花籽油20-30份、蔗糖脂肪酸酯4-6份、海藻糖3-6份、麦芽糊精3-6份以及谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份。
通过采用上述技术方案，在湿面条进行蒸煮之前将其用植物油预先拌合，使得植物油在湿面条的表面形成一层油膜，可以避免面条在煮制的过程中淀粉的析出，并且通过蔗糖脂肪酸酯、海藻糖、麦芽糊精以及谷氨酰胺转氨酶的配合，催化蛋白质多肽分子内和分子间发生共价交联，改善蛋白质的结构与功能，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性能，有利于延长粉质的稳定时间，降低淀粉的析出，改善面团的延展性、弹性以及持水率，提高面条表面的细滑度，防止因面条内部组织结构松散而影响其品质；此外，经过植物油的处理，可以提高面条的抗冻成型性，在后续经过真空冷冻干燥处理时、低温储存以及复水冲泡后，仍然保持良好的稳定性以及成型性，使得面条不仅有利于冲泡，冲泡后的面条仍然保持良好的弹性、韧性、咀嚼性，而且也有利于蒸煮，在蒸煮后仍能保持软硬适中的口感，不易混汤，断条率低，适合多种食用方法。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的面条是以杂粮为主要原料，属于高膳食纤维、低脂肪、低钠的食品，通过添加豆类等低GI的原料，制得的面条具有较低的升糖指数，具有冲泡即食、非油炸、高蛋白以及低脂的特点，比较适合对血糖控制有需求的人群食用。
2、本申请通过先将面条熟化后迅速脱水干燥，不添加防腐剂，保存时间长，并且还具有冲泡即食的特点，复水后的面条口感细滑，具有很好的弹性、咀嚼性，煮制时面条中的淀粉析出少，不易混汤、发粘，断条率低，具有很好的品质，对于现在越来越快生活节奏的人来说非常方便。
3、由于本申请的面条是以杂粮为主要原料，而杂粮中不含有面筋蛋白，采用传统的压延法制作面条时，因面团的结合力、弹性、延展性以及可塑性不及普通面条，导致面条容易出现成型难、易断条、蒸煮损失多等问题；因此采用挤压糊化的方法，可以促进面条内淀粉的糊化，强化面条结构，而挤压温度低于90℃，可以避免面条复水后出现粘连的现象，有利于提高面条的品质。
4、通过将藜麦粉与高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉混合后经过挤压膨化处理，有利于蛋白质与藜麦粉中的淀粉的结合，强化面筋结构，并且物料在挤压的过程中，受到强烈的剪切作用，使得分子间相互交联，形成网状空间结构，通过魔芋精粉以及莲藕粉的配合，可以增加藜麦的粘弹性、凝聚性以及韧性，提高其吸水性，从而改善添加藜麦后的面条的特性。
5、湿面条进行蒸煮之前将其用植物油预先拌合，可以改善面团的延展性、弹性以及持水率，提高面条表面的细滑度，防止因面条内部组织结构松散而影响其品质；此外，经过复合植物油的处理，可以提高面条的抗冻成型性，在后续经过真空冷冻干燥处理时、低温储存以及复水冲泡后，仍然保持良好的稳定性以及成型性。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
植物油的制备例
植物油的制备例1：取葵花籽油60kg、芥花籽油20kg、红花籽油20kg、蔗糖脂肪酸酯4kg、海藻糖3kg、麦芽糊精3kg以及谷氨酰胺转氨酶0.1kg，混合均匀，得到植物油。
植物油的制备例2：取葵花籽油65kg、芥花籽油25kg、红花籽油25kg、蔗糖脂肪酸酯5kg、海藻糖4.5kg、麦芽糊精4.5kg以及谷氨酰胺转氨酶0.15kg，混合均匀，得到植物油。
植物油的制备例3：取葵花籽油70kg、芥花籽油30kg、红花籽油30kg、蔗糖脂肪酸酯6kg、海藻糖6kg、麦芽糊精6kg以及谷氨酰胺转氨酶0.2kg，混合均匀，得到植物油。
植物油的制备例4：本制备例与植物油的制备例1的不同之处在于，将葵花籽油、芥花籽油以及红花籽油用等量的花生油代替。
植物油的制备例5：本制备例与植物油的制备例1的不同之处在于，将芥花籽油与红花籽油用等量的葵花籽油代替。
植物油的制备例6：本制备例与植物油的制备例1的不同之处在于，蔗糖脂肪酸酯、海藻糖、麦芽糊精以及谷氨酰胺转氨酶用等量的葵花籽油代替。
实施例
实施例1：一种低GI冲泡即食面条采用如下方法制备而成：
S1、原料预混：将30kg全麦粉、25kg青稞粉、5kg荞麦粉、5kg燕麦粉、2kg高粱米粉、5kg豆粉、5kg谷朊粉、1kg葡萄籽原花青素、1kg L-阿拉伯糖、5kg藜麦粉、2kg高直链玉米淀粉、3kg菊粉、3kg魔芋精粉以及2kg莲藕粉混合均匀，得到混合粉料；其中，豆粉由重量比为1:1:1:1:2的黄豆粉、黑豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉以及白芸豆粉混合而成；
S2、和面：向混合粉料中加入2.4kg的水进行和面，和面温度为35℃，以80r/min的速度搅拌至面团内部不含生粉、表面光滑，得到面团；
S3、熟化：将面团在30℃的温度下，静置熟化35min，得到水分含量为35wt％的熟化面团；
S4、成型：将熟化面团置于面条机压延2次，得到厚度为1.5mm的面片，将面片切条后，得到宽度为2mm的湿面条；
S5、蒸制：向湿面条中加入其重量的1％的植物油(选自花生油)，搅拌均匀，在40℃的温度下静置20min；然后使其在100℃的蒸汽锅中，蒸制30min，得到熟化面条；
S6、干燥：将将熟化面条在125℃的热风温度下，干燥10min，风速为10m/s，使其干燥后，得到干燥面条；
S7、包装：将干燥面条包装后即可。
实施例2：一种低GI冲泡即食面条采用如下方法制备而成：
S1、原料预混：将35kg全麦粉、30kg青稞粉、7.5kg荞麦粉、7.5kg燕麦粉、3kg高粱米粉、7.5kg豆粉、7.5kg谷朊粉、2kg葡萄籽原花青素、2kg L-阿拉伯糖、7.5kg藜麦粉、3kg高直链玉米淀粉、5kg菊粉、5kg魔芋精粉以及3kg莲藕粉混合均匀，得到混合粉料；其中，豆粉由重量比为1:1:1:1:2的黄豆粉、黑豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉以及白芸豆粉混合而成；
S2、和面：向混合粉料中加入3.3kg的水进行和面，和面温度为40℃，以90r/min的速度搅拌至面团内部不含生粉、表面光滑，得到面团；
S3、熟化：将面团在35℃的温度下，静置熟化30min，得到水分含量为35wt％的熟化面团；
S4、成型：将熟化面团置于面条机压延2次，得到厚度为1.5mm的面片，将面片切条后，得到宽度为2mm的湿面条；
S5、蒸制：向湿面条中加入其重量的1.2％的植物油(选自花生油)，搅拌均匀，在42℃的温度下静置25min；然后使其在110℃的蒸汽锅中，蒸制25min，得到熟化面条；
S6、干燥：将熟化面条将熟化面条在130℃的热风温度下，干燥8min，风速为15m/s，使其干燥后，得到干燥面条；
S7、包装：将干燥面条包装后即可。
实施例3：一种低GI冲泡即食面条采用如下方法制备而成：
S1、原料预混：将40kg全麦粉、35kg青稞粉、10kg荞麦粉、10kg燕麦粉、4kg高粱米粉、10kg豆粉、10kg谷朊粉、3kg葡萄籽原花青素、3kg L-阿拉伯糖、10kg藜麦粉、4kg高直链玉米淀粉、7kg菊粉、7kg魔芋精粉以及4kg莲藕粉混合均匀，得到混合粉料；其中，豆粉由重量比为1:1:1:1:2的黄豆粉、黑豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉以及白芸豆粉混合而成；
S2、和面：向混合粉料中加入4.1kg的水进行和面，和面温度为45℃，以100r/min的速度搅拌至面团内部不含生粉、表面光滑，得到面团；
S3、熟化：将面团在40℃的温度下，静置熟化25min，得到熟化面团；
S4、成型：将熟化面团置于面条机压延3次，得到厚度为1.5mm的面片，将面片切条后，得到宽度为2mm的湿面条；
S5、蒸制：向湿面条中加入其重量的1.5％的植物油(选自花生油)，搅拌均匀，在45℃的温度下静置20min；然后使其在121℃的蒸汽锅中，蒸制20min，得到熟化面条；
S6、干燥：将熟化面条将熟化面条在135℃的热风温度下，干燥5min，风速为20m/s，得到干燥面条；
S7、包装：将干燥面条包装后即可。
实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于，S4的成型为挤压糊化成型，包括如下步骤：将熟化面团置于单螺杆挤压机中，经过挤压糊化处理，得到湿面条；单螺杆挤压机的机筒各区温度分别设置为一区温度为30℃、二区温度为45℃、三区温度为70℃、四区温度为80℃，螺杆转速为50r/min。
实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于，S4的成型为挤压糊化成型，包括如下步骤：将熟化面团置于单螺杆挤压机中，经过挤压糊化处理，得到湿面条；单螺杆挤压机的机筒各区温度分别设置为一区温度为35℃、二区温度为50℃、三区温度为75℃、四区温度为85℃，螺杆转速为55r/min。
实施例6：本实施例与实施例1的不同之处在于，S4的成型为挤压糊化成型，包括如下步骤：将熟化面团置于单螺杆挤压机中，经过挤压糊化处理，得到湿面条；单螺杆挤压机的机筒各区温度分别设置为一区温度为40℃、二区温度为55℃、三区温度为80℃、四区温度为90℃，螺杆转速为60r/min。
实施例7：本实施例与实施例1的不同之处在于：S6的干燥为真空冷冻干燥，包括如下步骤：使冷却后的熟化面条在温度为-25℃的条件下，预冻3h；然后以1℃的速度将真空冷冻干燥机升温至-15℃，抽真空至30Pa，保持5h；然后以1℃的温度升温至20℃，抽真空至10Pa，保持2h，得到干燥面条。
实施例8：本实施例与实施例1的不同之处在于：S6的干燥为真空冷冻干燥，包括如下步骤：使冷却后的熟化面条在温度为-28℃的条件下，预冻2.5h；然后以1.5℃的速度将真空冷冻干燥机升温至-12℃，抽真空至35Pa，保持4h；然后以1.1℃的温度升温至23℃，抽真空至15Pa，保持3h，得到干燥面条。
实施例9：本实施例与实施例1的不同之处在于：S6的干燥为真空冷冻干燥，包括如下步骤：使冷却后的熟化面条在温度为-30℃的条件下，预冻2h；然后以2℃的速度将真空冷冻干燥机升温至-15℃，抽真空至40Pa，保持3h；然后以1.2℃的温度升温至25℃，抽真空至20Pa，保持2h，得到干燥面条。
实施例10：本实施例与实施例1的不同之处在于，S4的成型为挤压糊化成型且S6的干燥为真空冷冻干燥；
S4的成型为挤压糊化成型，包括如下步骤：将熟化面团置于单螺杆挤压机中，经过挤压糊化处理，得到湿面条；单螺杆挤压机的机筒各区温度分别设置为一区温度为30℃、二区温度为45℃、三区温度为70℃、四区温度为80℃，螺杆转速为50r/min；
S6的干燥为真空冷冻干燥，包括如下步骤：使冷却后的熟化面条在温度为-25℃的条件下，预冻3h；然后以1℃的速度将真空冷冻干燥机升温至-15℃，抽真空至30Pa，保持5h；然后以1℃的温度升温至20℃，抽真空至10Pa，保持2h，得到干燥面条。
实施例11：本实施例与实施例1的不同之处在于，S1中藜麦粉、高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉在与其他原料混合前进行如下处理：5kg藜麦粉、2kg高直链玉米淀粉、3kg菊粉、3kg魔芋精粉以及2kg莲藕粉混合均匀，得到预混料；将预混料进行置于挤压膨化机中，挤压膨化的三段温度分别为80℃、100℃、120℃，螺杆转速为100r/min，模孔直径为5mm，经过挤压膨化处理，得到膨化物，干燥温度为70℃，干燥时间为1h，筛网为100目；将膨化物经过在70℃的温度下干燥3h后，经过粉碎、过100目筛后，得到膨化粉。将制得的膨化粉与30kg全麦粉、25kg青稞粉、5kg荞麦粉、5kg燕麦粉、2kg高粱米粉、5kg豆粉、3kg菊粉、5kg谷朊粉、1kg葡萄籽原花青素、1kg L-阿拉伯糖、5kg藜麦粉、2kg高直链玉米淀粉、3kg菊粉、3kg魔芋精粉以及2kg莲藕粉混合均匀，得到混合粉料。
实施例12：本实施例与实施例1的不同之处在于，植物油选自植物油的制备例1制备而成。
实施例13：本实施例与实施例1的不同之处在于，植物油选自植物油的制备例2制备而成。
实施例14：本实施例与实施例1的不同之处在于，植物油选自植物油的制备例3制备而成。
实施例15：本实施例与实施例1的不同之处在于，植物油选自植物油的制备例4制备而成。
实施例16：本实施例与实施例1的不同之处在于，植物油选自植物油的制备例5制备而成。
实施例17：本实施例与实施例1的不同之处在于，植物油选自植物油的制备例6制备而成。
实施例18：本实施例与实施例7的不同之处在于，植物油选自植物油的制备例1制备而得。
对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，将全麦粉、青稞粉、荞麦粉、燕麦粉、高粱米粉、豆粉、菊粉、谷朊粉、葡萄籽原花青素、L-阿拉伯糖、藜麦粉、高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉用等量的小麦精粉代替。
对比例2：本对比例与实施例4的不同之处在于，S4中单螺杆挤压机的机筒各区温度分别设置为一区温度为25℃、二区温度为40℃、三区温度为65℃、四区温度为75℃。
对比例3：本对比例与实施例4的不同之处在于，S4中单螺杆挤压机的机筒各区温度分别设置为一区温度为45℃、二区温度为60℃、三区温度为85℃、四区温度为95℃。
对比例4：本对比例与实施例7的不同之处在于，S6的干燥为真空冷冻干燥，包括如下步骤：使冷却后的熟化面条在温度为-20℃的条件下，预冻3h；然后以1℃的速度将真空冷冻干燥机升温至-5℃，抽真空至30Pa，保持5h；然后以1℃的温度升温至20℃，抽真空至10Pa，保持2h，得到干燥面条。
对比例5：本对比例与实施例7的不同之处在于，S6的干燥为真空冷冻干燥，包括如下步骤：使冷却后的熟化面条在温度为-35℃的条件下，预冻3h；然后以1℃的速度将真空冷冻干燥机升温至-20℃，抽真空至30Pa，保持5h；然后以1℃的温度升温至20℃，抽真空至10Pa，保持2h，得到干燥面条。
对比例6：本对比例与实施例11的不同之处在于，挤压膨化的三段温度分别为75℃、95℃、115℃。
对比例7：本对比例与实施例11的不同之处在于，挤压膨化的三段温度分别为85℃、105℃、125℃。
对比例8：本对比例与实施例1的不同之处在于，S5中的蒸制包括如下步骤：将湿面条的表面加入其重量的1％的植物油(选自花生油)，使其在100℃的蒸汽锅中，蒸制30min，得到熟化面条。
对比例9：本对比例与实施例1的不同之处在于，S3中熟化温度为25℃。
对比例10：本对比例与实施例1的不同之处在于，S3中熟化温度为45℃。
性能检测试验
1、物理性能测试
参考LST3212-2014《挂面》中的规定，按照如下方法，对实施例以及对比例中的面条的性能进行测试，将测试结果示于表1。
(1)蒸煮时间的测定：取40根面条，放入其重量的50倍的沸水中，同时开始计时；从2min开始取样，每隔30s取出一根面条，迅速放入冷水中冷却30s后取出，置于玻璃片上，用另一玻璃片压扁，观察面条中间有无硬心，硬心刚刚消失的时间，即为面条的最佳蒸煮时间，重复操作3次，取平均值。
(2)蒸煮损失率：取约10g面条，放入500mL沸水中，在100℃的温度下煮至最佳蒸煮时间后，将面条取出过滤，然后将煮制面条的面汤放至常温后转移至500mL容量瓶中定容、混匀，取50mL面汤倒入恒质的250mL烧杯中，放在电炉上先使其加热蒸发大部分水后，然后再加入50mL面汤继续蒸发至近干，再将其转移至烘箱中，在105℃干燥至恒重，按照下式计算面条的蒸煮损失率：
P＝5M/G×(1-W)×100，式中：P为蒸煮损失率，％；M为100mL面汤中干物质质量，g；W为面条水分含量；G为样品质量，g。
(3)煮熟断条率：取40根面条，放入其重量的50倍的沸水中，同时开始计时，达到其最佳蒸煮时间后，用筷子将面条轻轻挑出，数取完整的面条根数，按照下式计算面条的煮熟断条率：
S＝40-N/40×100，式中：S为煮熟断条率，％；N为完整面条根数；40为试样面条根数。
(4)吸水率：取20根面条对其称重，然后将其置于500mL沸水中，在100℃的温度下煮至最佳蒸煮时间后，将其迅速取出，置于筛网上阴凉处晾置5min，对其称重，按照下式计算面条的吸水率：
G＝G1-G2/G2×100，式中：G为面条吸水率，％；G1为煮后面条重量；G2为煮前面条干重。
(5)质构特性测定：测试方法为质构仪剖面分析法(Texture Profile Analysis，TPA)，测试条件：测前速度2.0mm/s，测中速度0.8mm/s，测后测速为5.0mm/s，形变量为70％，感应力为5g。测试方法：取25g面条，在500mL沸水中煮至最佳时间，将煮熟的面条取出用25℃的蒸馏水冲淋30s，面条沥水5min后进行质构测试。
测试指标为硬度、弹性、内聚性以及咀嚼性。硬度指探头第一次穿冲样品时的压力峰值；弹性指样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率；内聚性是测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，表示样品内部的黏合力；咀嚼性表示将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态时所需要的能量，与硬度、内聚性、弹性有关。
表1实施例与对比例的面条的性能测试表
Figure BDA0003110039800000121
Figure BDA0003110039800000131
蒸煮损失率、煮熟断条率是评价面条蒸煮品质的重要指标，蒸煮损失率越小，则表明面条蒸煮不易出现混汤，煮熟断条率越小，则表明面条蒸煮后不易发生断条、粘连等现象，因此蒸煮损失率以及煮熟断条率越小，则表明面条具有很好的成型性能以及蒸煮性能。吸水率是表示面条蒸制时吸水的能力，由于杂粮粉相较于小麦精粉其含有较多较强吸水力以及持水力的膳食纤维，使其吸水率会高于传统的小麦精粉面条。
质构性能是通过产品的组织、结构和触感来评价产品的性能，其中弹性与咀嚼性可以用来表征面条的弹性以及韧性，即面条的劲道感，而咀嚼性又同时与面条的硬度、弹性、内聚性有关。
结合实施例1、对比例1以及表1可知，相较于传统的小麦粉面条，采用本申请的配比制备出的杂粮面条的蒸煮损失率略有增大，断条率无明显变化，吸水率明显增加，这是由于实施例1的杂粮面粉相较于对比例的小麦精粉其纤维含量更高，导致其吸水率增大，但整体其蒸熟损失率并无明显下降。根据表1数据，实施例1的杂粮面条的硬度以及内聚性与对比例1的小麦精粉面条相差较大，而其弹性以及咀嚼性相近，说明本申请实施例1的杂粮面条相较于传统的小麦精粉面条，其具有相似的嚼劲且富有弹性，复水后的面条可以达到与小麦精粉面条相似的口感以及蒸煮性能，此外，由于本申请的面条采用不同种类的杂粮面粉制作而成，相较于传统的小麦精粉面条更加健康，并且采用了非油炸的工艺，同时也含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质以及膳食纤维，具有很好的调节血糖、促进消化、降低胆固醇的作用，是一种低GI、高蛋白、低脂的健康食品。
结合实施例1、实施例4以及表1可知，实施例4的面条的蒸煮损失率、吸水率以及硬度有所下降，弹性、内聚性以及咀嚼性有所上升，说明在杂粮面条制备的过程中，相较于压延成型的工艺，采用挤压糊化的工艺制作面条其更有利于改善面条内部的结构，从而提高面条的蒸煮性能以及质构性能。
结合实施例4、对比例2、对比例3以及表1可知，对比例2、对比例3的面条相较于实施例4的面条的蒸煮损失率以及咀嚼性能有所下降，说明在面条制备时，挤压糊化的各区温度对面条的性能具有较大的影响，结合实施例4-6、对比例2-3以及表1数据可知，在熟化面条的挤压糊化成型中，单螺杆挤压机的机筒各区温度分别设置为一区温度为30-40℃、二区温度为45-55℃、三区温度为70-80℃、四区温度为80-90℃时，面条能获得较好的蒸煮性能以及质构性能。
结合实施例1、实施例7以及表1可知，实施例7的面条的蒸煮损失率明显下降，而咀嚼性略有增加，说明杂粮面条在干燥时采用真空冷冻干燥的方式相较于热风干燥，其可以明显降低面条的蒸煮损失率，并且在一定程度上改善面条的口感。
结合实施例7、对比例4、对比例5以及表1可知，在其他工艺不变的情况下，采用真空冷冻干燥的工艺的参数变化对面条的蒸煮性能以及咀嚼性能有较小的影响。
结合实施例1、实施例4、实施例7、实施例10以及表1可知，实施例10的杂粮面条具有较低的蒸煮损失率、断条率以及吸水率，且在面条硬度下降的同时，弹性、内聚性以及咀嚼性明显升高，说明在制备杂粮面条时，同时采用挤压糊化以及真空冷冻干燥的工艺可以明显改善面条的蒸煮性能以及口感，使得面条具有很好的弹性以及韧性。
结合实施例1、实施例11以及表1可知，实施例11的杂粮面条的蒸煮损失率、断条率以及吸水率明显下降，且在面条硬度下降的同时，弹性、内聚性以及咀嚼性明显升高，说明将藜麦粉与高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉混合后经过挤压膨化处理，有利于蛋白质与藜麦粉中的淀粉的结合，强化面筋结构，通过增加藜麦的粘弹性、凝聚性以及韧性，从而改善添加藜麦后的面条的特性，从而改善面条的蒸煮性能以及质构性能。
结合实施例11、对比例6、对比例7以及表1可知，对比例6、对比例7的面条的蒸煮损失率有所下降，为面条的咀嚼性有所增加或降低，说明控制挤压膨化的温度可以影响膨化粉的性能，从而影响可以促进面条整体网络结构的形成，进而影响面条的蒸煮性能以及质构性能，当挤压膨化的三段温度分别为80℃、100℃、120℃，面条具有较佳的综合性能。
结合实施例1、实施例12以及表1可知，实施例12的蒸煮损失率、断条率以及吸水率明显下降，且在面条硬度下降的同时，弹性、内聚性以及咀嚼性明显升高，说明相较于普通的花生油，采用本申请制备例1制备的复合植物油更有利于延长粉质的稳定时间，降低淀粉的析出，改善面团的延展性、弹性以及持水率，提高面条表面的细滑度，防止因面条内部组织结构松散而影响其品质，从而改善面条的蒸煮性能以及质构性能。
结合实施例1、实施例7、实施例12以及实施例18可知，实施例18的蒸煮损失率、断条率以及吸水率明显下降，且在面条硬度下降的同时，弹性、内聚性以及咀嚼性明显升高，说明在采用本申请制备例1的复合植物油处理面条时，配合真空冷冻干燥的工艺可以提高面条的抗冻成型性，在后续经过真空冷冻干燥处理时、低温储存以及复水冲泡后，仍然保持良好的稳定性以及成型性，使得面条不仅有利于冲泡，冲泡后的面条仍然保持良好的弹性、韧性、咀嚼性，而且也有利于蒸煮，在蒸煮后仍能保持软硬适中的口感，不易混汤，断条率低，从而改善面条的蒸煮性能以及质构性能。
结合实施例1、实施例12、实施例15-17以及表1可知，实施例15-17的面条的蒸煮损失率、断条率以及吸水率明显低于实施例1但高于实施例12，实施例15-17的面条的弹性、内聚性以及咀嚼性明显高于实施例1但低于实施例12，说明本申请制备例1-6制备的复合植物油相较于花生油对面条的性能改善效果更明显，而复合植物油在复配时，采用葵花籽油、芥花籽油、红花籽油、蔗糖脂肪酸酯、海藻糖、麦芽糊精以及谷氨酰胺转氨酶配合时，具有协同作用，可以催化蛋白质多肽分子内和分子间发生共价交联，改善蛋白质的结构与功能，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性能，从而改善杂粮面条的成型性能以及口感。
结合实施例1、对比例8以及表1可知，对比例8的面条的蒸煮损失率、断条率以及吸水率明显增大，面条在硬度增加的同时，其弹性、内聚性以及咀嚼性明显下降，说明湿面条在蒸制的过程中，将其表面涂抹植物油后，通过在40-45℃的温度下静置，不仅可以使其在面条的表面形成油膜，而渗入的油脂可以加强其与面筋的结合，从而改善面条的蒸煮性能以及质构性能。
结合实施例1、对比例9、对比例10以及表1可知，对比例9以及对比例10的面条的蒸煮损失率、断条率以及吸水率明显增大，面条在硬度增加的同时，其弹性、内聚性以及咀嚼性明显下降，说明面团在熟化的过程中，熟化温度的变化可以影响面团内部结构，从而影响面条的蒸煮性能以及质构性能，而通过实施例1-3可以看出，S3的熟化温度为30-40℃时，面条的性能最佳，这是因为杂粮相较于小麦精粉，其含有更多的纤维物质，因此其熟化温度对面条的性能具有更大的影响。
2、感官评价由于本申请的面条是一种可以冲泡的即食面条，除了采用常规的沸水煮制的方法食用外，还可以采用90℃以上的热水冲泡食用，其对于现在越来越快生活节奏的人来说非常方便。为了验证面条冲泡时的口感，取100g面条，加入400mL、95℃的热水，密封冲泡5min，将泡好的面条作为样品，按照表2的面条感官评分项目以及评分标准，选择20名专业的感官评定员，对实施例以及对比例中面条进行评分，计算综合得分，将评分结果示于表3。
表2面条感官评分项目及评分标准
Figure BDA0003110039800000161
表3实施例与对比例中的面条感官评分表
Figure BDA0003110039800000162
Figure BDA0003110039800000171
结合实施例1、对比例1、表2以及表3可知，实施例1的杂粮面条相较于对比例1的小麦精粉面条，其在感官评价的总分相似，说明由本申请的实施例1的方法制备的杂粮面条可以达到普通小麦精粉面条的口感。
结合实施例1、实施例4、表2以及表3可知，相较于压延成型的工艺，采用挤压糊化的工艺制作的面条的感官品质的评分更高。结合实施例4、对比例2以及对比例3可知，挤压糊化工艺中的温度可以影响到面条的感官品质的评分。
结合实施例1、实施例7、表2以及表3可知，相较于采用热风干燥的工艺，采用真空冷冻干燥的工艺制作的面条的感官评分更高。结合实施例7、对比例4以及对比例5可知，真空冷冻干燥工艺中，其他工艺不变的情况下，采用真空冷冻干燥的工艺的参数变化对面条的感官品质的评分影响较小。
结合实施例1、实施例4、实施例7、表2以及表3可知，同时采用挤压糊化和真空冷冻干燥工艺制作的面条的感官品质的评分更高。
结合实施例1、实施例11、表2以及表3可知，通过对藜麦粉与高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉混合后经过挤压膨化处理，可以明显改善面条的口感，提高其感官品质的评分。结合实施例11、对比例6以及对比例7可知，当挤压膨化的三段温度分别为80℃、100℃、120℃，是制得的面条具有较佳的口感。
结合实施例1、实施例12、表2以及表3可知，相较于普通的花生油，采用本申请制备例1制备的复合植物油更有利于改善面条的口感，从而提高其感官品质的评分。结合实施例18可知，采用本申请制备例1的复合植物油处理面条时，配合真空冷冻干燥的工艺可以提高面条的抗冻成型性，从而明显改善面条的口感。
结合实施例1、实施例12、实施例15-17、表2以及表3可知，采用葵花籽油、芥花籽油、红花籽油、蔗糖脂肪酸酯、海藻糖、麦芽糊精以及谷氨酰胺转氨酶配合时，具有协同作用，可以明显改善面条的口感。
结合实施例1、对比例8、表2以及表3可知，面条在蒸制的过程中，将其表面涂抹植物油后，通过在40-45℃的温度下静置，可以提高油脂对面条的渗入，加强其与面筋的结合，从而改善面条的口感。
结合实施例1、对比例9、对比例10、表2以及表3可知，面团在熟化的过程中，熟化温度的变化可以影响面团内部结构，从而影响面条的口感。
综上所述，在制备杂粮面条的过程中，在改变杂粮配方的同时，通过改变成型工艺、干燥工艺、对部分杂粮进行预处理以及调配复合植物油，都可以改善面条的蒸煮性能以及质构性能，从而改善其口感。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种低GI冲泡即食面条，其特征在于，由包含如下重量份的原料制成：全麦粉30-40份、青稞粉25-35份、藜麦粉5-10份、荞麦粉5-10份、燕麦粉5-10份、高直链玉米淀粉4-8份、菊粉3-7份、高粱米粉2-4份、豆粉5-10份、魔芋精粉3-7份、谷朊粉5-10份、葡萄籽原花青素1-3份、L-阿拉伯糖1-3份以及莲藕粉2-4份。
2.根据权利要求1所述的低GI冲泡即食面条，其特征在于，所述豆粉由重量比为1:1:1:1:2的黄豆粉、黑豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉以及白芸豆粉混合而成。
3.权利要求1所述的低GI冲泡即食面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料预混：按照比例，将全麦粉、青稞粉、荞麦粉、燕麦粉、高粱米粉、豆粉、菊粉、谷朊粉、葡萄籽原花青素、L-阿拉伯糖、藜麦粉、高直链玉米淀粉、魔芋精粉以及莲藕粉混合均匀，得到混合粉料；
S2、和面：向混合粉料中加水和面，和面温度为35-45℃，以80-100r/min的速度搅拌至面团内部不含生粉、表面光滑，得到面团；
S3、熟化：将面团在30-40℃的温度下，静置熟化25-35min，得到熟化面团；
S4、成型：将熟化面团经过成型处理，制成湿面条；
S5、蒸制：向湿面条中加入其重量的1-1.5%的植物油，搅拌均匀，在40-45℃的温度下静置20-30min；然后使其在100-121℃的蒸汽锅中，蒸制20-30min，得到熟化面条；
S6、干燥：将熟化面条干燥后，得到干燥面条；
S7、包装：将干燥面条包装后即可。
4.根据权利要求3所述的低GI冲泡即食面条的制备方法，其特征在于，S4中成型为压延成型，包括如下步骤：将熟化面团置于面条机压延2-3次，得到面片，将面片切条后，得到湿面条。
5.根据权利要求3所述的低GI冲泡即食面条的制备方法，其特征在于， S4中成型为挤压糊化成型，包括如下步骤：将熟化面团置于单螺杆挤压机中，经过挤压糊化处理，得到湿面条；单螺杆挤压机的机筒各区温度分别设置为一区温度为30-40℃、二区温度为45-55℃、三区温度为70-80℃、四区温度为80-90℃，螺杆转速为50-60r/min。
6.根据权利要求3所述的低GI冲泡即食面条的制备方法，其特征在于，S1中，藜麦粉、高直链玉米淀粉、菊粉、魔芋精粉以及莲藕粉在与其他原料混合前进行如下处理：按照比例，将藜麦粉、高直链玉米淀粉、魔芋精粉以及莲藕粉混合均匀，得到预混料；将预混料进行挤压膨化处理，得到膨化物；将膨化物经过干燥、粉碎、过筛后，得到膨化粉。
7.根据权利要求6所述的低GI冲泡即食面条的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化包括如下步骤：挤压膨化的三段温度分别为80℃、100℃、120℃，螺杆转速为100r/min，模孔直径为5mm。
8.根据权利要求3所述的低GI冲泡即食面条的制备方法，其特征在于，S6中干燥为热风干燥，包括如下步骤：将熟化面条在125-135℃的热风温度下，干燥5-10min，风速为10-20m/s。
9.根据权利要求3所述的低GI冲泡即食面条的制备方法，其特征在于，
S6中干燥为真空冷冻干燥，包括如下步骤：使冷却后的熟化面条在温度为-25～-30℃的条件下，预冻2-3h；然后以1～2℃的速度将真空冷冻干燥机升温至-10～-15℃，抽真空至30-40Pa，保持3-5h；然后以1～1.2℃的温度升温至20～25℃，抽真空至10-20Pa，保持2-4h，得到干燥面条。
10.根据权利要求3所述的低GI冲泡即食面条的制备方法，其特征在于，所述植物油由如下重量份的原料混合而成：葵花籽油60-70份、芥花籽油20-30份、红花籽油20-30份、蔗糖脂肪酸酯4-6份、海藻糖3-6份、麦芽糊精3-6份以及谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2份。
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