CN117481301B - 一种低gi冲泡速食米组合物及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种低GI冲泡速食米组合物及其制备方法和应用，所述低GI冲泡速食米组合物，按照重量份数计，包括如下组分：大米粉、燕麦纤维粉、扁豆粉、鹰嘴豆蛋白、糯米粉、高直链玉米淀粉、银耳粉、紫薯粉、磷酸酯双淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、紫胡萝卜粉、瓜尔胶、桑叶提取物、海藻糖、α‑环状糊精、水苏糖和中链甘油三酯。本发明的低GI冲泡速食米组合物具有GI值低、饱腹感强、蒸煮特性、咀嚼特性、分散性、硬度和食用特性优异的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低GI冲泡速食米组合物及其制备方法和应用。
背景技术
重组米饭是市场上普遍存在的一类方便食品，大多选用大米进行重组而成，改变了大米的质构，方便大米快速熟制。但是普通的重组米饭存在蒸煮特性、咀嚼特性、分散性、硬度等风味特性与食用特性较差等问题。
如中国发明专利申请CN102669535A公开了一种谷物杂粮重组食品的制备方法，以玉米、荞麦、黑米、黑豆、麸皮、大麦、绿豆和山药为原料，根据营养平衡理论设计配方，通过单螺杆连续挤压蒸煮技术制备营养谷物食品，从而提供一种谷物粗粮重组食品的制备方法，但是未能解决上述提到的痛点问题。
血糖生成指数（GI）是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起的血糖反应，它通常反映了一种食物能够引起人体血糖升高的能力。通常按GI值将食物分类为低GI食物（Gl值≤55）、中等GI食物（55＜Gl值≤70）和高GI食物（GI值＞70）。高GI的食物进入胃肠后消化快、葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，造成血糖升高快，因此不适宜作为糖尿病人和减肥人群的日常代餐食品使用。低GI食物，在胃肠中停留时间长，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、血糖反应较平缓，适宜作为糖尿病人和减肥人群的日常代餐食品使用。
目前的冲泡速食米大多GI值较高，存在升糖快、引起血糖波动大的问题，除此之外，饱腹感指数（SI）偏低，饱腹感差，导致冲泡速食米不适应于糖尿病、肥胖人群作为日常代餐食品使用。为了降低冲泡速食米的GI值，通常会在其配方中加入一些低GI值的粗粮，其GI值的降低程度是与低GI值的粗粮添加量的增加呈正相关的，但随着添加量的增加，冲泡速食米的口感就变得越来越粗糙，甚至有的低GI冲泡速食米难以下咽，造成目前的低GI冲泡速食米蒸煮特性、咀嚼特性、分散性、硬度等风味特性与食用特性较差。
因此，除了对冲泡速食米的配方进行合理搭配来降低GI值，还需要对其制备工艺进行改进，以改善蒸煮特性、咀嚼特性、分散性、硬度等风味特性与食用特性。
因此，开发一种能解决上述技术问题的低GI冲泡速食米及其制备方法是非常必要的。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足而提供一种GI值低、饱腹感强、蒸煮特性、咀嚼特性、分散性、硬度和食用特性优异的低GI冲泡速食米及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种低GI冲泡速食米组合物，所述低GI冲泡速食米组合物的原料包括如下组分：大米粉、燕麦纤维粉、扁豆粉、鹰嘴豆蛋白、糯米粉、高直链玉米淀粉、银耳粉、紫薯粉、磷酸酯双淀粉、单,双甘油脂肪酸酯、紫胡萝卜粉、瓜尔胶、桑叶提取物、海藻糖、α-环状糊精、水苏糖和中链甘油三酯。
优选地，按重量份数计，所述低GI冲泡速食米组合物的原料包括如下组分：大米粉50-60份、燕麦纤维粉8-12份、扁豆粉5-10份、鹰嘴豆蛋白2-5份、糯米粉2-5份、高直链玉米淀粉2-5份、银耳粉2-5份、紫薯粉2-5份、磷酸酯双淀粉0.02-0.05份、单，双甘油脂肪酸酯0.2-0.5份、紫胡萝卜粉0.5-1份、瓜尔胶0.5-1份、桑叶提取物0.5-1份、海藻糖1-2份、α-环状糊精1-2份、水苏糖1-2份和中链甘油三酯0.5-1份。
优选地，按重量份数计，所述低GI冲泡速食米组合物的原料包括如下组分：大米粉55份、燕麦纤维粉10份、扁豆粉8份、鹰嘴豆蛋白3份、糯米粉3份、高直链玉米淀粉3份、银耳粉3份、紫薯粉3份、磷酸酯双淀粉0.03份、单,双甘油脂肪酸酯0.3份、紫胡萝卜粉0.8份、瓜尔胶0.8份、桑叶提取物0.8份、海藻糖1.5份、α-环状糊精1.5份、水苏糖1.5份和中链甘油三酯0.8份。
本发明还提供了上述低GI冲泡速食米组合物的制备方法，包括如下步骤：
（1）将中链甘油三酯与水混合，得预混料一；
（2）将桑叶提取物、α-环状糊精、海藻糖、水苏糖、瓜尔胶、磷酸酯双淀粉和单,双甘油脂肪酸酯混合，得预混料二；
（3）将大米粉、燕麦纤维粉、扁豆粉、鹰嘴豆蛋白、糯米粉、高直链玉米淀粉、银耳粉、紫薯粉和紫胡萝卜粉混合，得预混料三；
（4）将预混料一、预混料二、预混料三和水混合，得到冲泡速食米原料组合物。
优选地，步骤（1）中所述混合为8000-12000 rpm转速剪切3-15 min，步骤（1）中水的添加量为中链甘油三酯质量的18-22倍。
优选地，步骤（2）-（4）中所述混合的时间均为35-45 min，步骤（4）中水的添加量为预混料二质量的2-3倍。
优选地，所述制备方法还包括将步骤（4）中所述混合粉料制粒，烘干，冷却的步骤。
进一步优选地，所述制粒包括将混合粉料采用挤出机挤压成型，并在挤出机的挤出模头末端被剪切刀剪切成米粒状，所述烘干通过流化床和/或微波烘干，所述冷却后冲泡速食米的含水量为10%-14%。
本发明再一目的提供上述的低GI冲泡速食米组合物在制备大米粉产品中的应用。
本发明再一目的提供上述的低GI冲泡速食米组合物在制备低GI产品中的应用。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
（1）本发明通过精心挑选原料，进行配伍，制得的冲泡速食米具有较低的GI值，可以有效控制餐后血糖峰值，其具有高饱腹感。
（2）本发明采用特别的原料及工艺制得的冲泡速食米95℃热水冲泡8 min即可食用，方便使用。
（3）本发明同时采用扁豆粉和鹰嘴豆蛋白，改善了冲泡速食米的蒸煮品质和食用品质。
（4）本发明冲泡速食米蒸煮后硬度、黏着性、弹性以及咀嚼性均较好。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，下述实施例不用于限制本发明，仅用于说明本发明。以下实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，下述实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
其中，燕麦纤维粉，规格：纤维含量为50%，购自天津富海泰技术有限公司；扁豆粉，购自亳州市元盛堂药业有限公司；鹰嘴豆蛋白，型号为90%，陕西泰克生物科技有限公司；高直链玉米淀粉，型号为1945，购自荃银祥玉（北京）生物科技有限公司；瓜儿胶，型号为2000CPS，购自青州荣美尔生物科技股份有限公司；中链甘油三酯，型号为70型，购自河北东康乳业有限公司；单,双甘油脂肪酸酯，批号：7013622613，购自丹尼斯克（中国）有限公司；桑叶提取物，产品规格：5% DNJ，购自赣州禾绿康健生物技术有限公司；糯米粉，购自新乡良润全谷物食品有限公司；银耳粉（制作工艺：超微粉碎）、紫薯粉（制作工艺：熟化），均购自天津富海泰技术有限公司；磷酸酯双淀粉：货号1037，购自山东利源生物科技有限公司；大米，购自十月稻田集团股份有限公司，所述大米粉是将大米粉碎过筛得到。
实施例1
一种低GI冲泡速食米组合物的原料由如下组分组成：
大米粉55份、燕麦纤维粉10份、扁豆粉8份、鹰嘴豆蛋白3份、糯米粉3份、高直链玉米淀粉3份、银耳粉3份、紫薯粉3份、磷酸酯双淀粉0.03份、单,双甘油脂肪酸酯0.3份、紫胡萝卜粉0.8份、瓜尔胶0.8份、桑叶提取物0.8份、海藻糖1.5份、α-环状糊精1.5份、水苏糖1.5份和中链甘油三酯0.8份。
制备方法如下：
1.混合搅拌：
（1）预混料一：将中链甘油三酯，提前与16份水预混后，10000 rpm转速剪切10min，得预混料一；
（2）预混料二：将添加份数小于2份的原料（桑叶提取物、α-环状糊精、海藻糖、水苏糖、瓜尔胶、磷酸酯双淀粉和单,双甘油脂肪酸酯）用搅拌机混合40 min，得预混料二；
（3）预混料三：剩余其他配料（大米粉、燕麦纤维粉、扁豆粉、鹰嘴豆蛋白、糯米粉、高直链玉米淀粉、银耳粉、紫薯粉和紫胡萝卜粉）用搅拌机混合40 min，得预混料三；
（4）将预混料一、预混料二、预混料三以及12份水用搅拌机混合40 min，形成混合粉料；
2.挤压熟化、切割制粒：将混合粉料送入挤出机，所述混合粉料在被挤压螺杆输送至挤压模头，并在挤压螺杆和挤出模头的作用下挤压成型，并在挤出机的挤出模头末端被剪切刀剪切成米粒状；
3.烘干：将成型后的粒状米继续通过流化床和微波烘干设备进行烘去除水分，同时将其熟化并杀菌；
4.冷却：将烘干后的米送入冷却设备中进行冷却，所制得的米粒中的含水量为12%，然后通过封装机将定量米粒封装在包装袋内。
实施例2
一种低GI冲泡速食米组合物的原料由如下组分组成：
大米粉50份、燕麦纤维粉8份、扁豆粉5份、鹰嘴豆蛋白2份、糯米粉2份、高直链玉米淀粉2份、银耳粉2份、紫薯粉2份、磷酸酯双淀粉0.02份、单,双甘油脂肪酸酯0.2份、紫胡萝卜粉0.5份、瓜尔胶0.5份、桑叶提取物0.5份、海藻糖1份、α-环状糊精1份、水苏糖1份和中链甘油三酯0.5份。
制备方法如下：
1.混合搅拌：
（1）预混料一：将中链甘油三酯，提前与10份水预混后，8000 rpm转速剪切13 min，得预混料一；
（2）预混料二：将添加份数小于2份的原料（桑叶提取物、α-环状糊精、海藻糖、水苏糖、瓜尔胶、磷酸酯双淀粉和单，双甘油脂肪酸酯）用搅拌机混合35 min，得预混料二；
（3）预混料三：剩余其他配料（大米粉、燕麦纤维粉、扁豆粉、鹰嘴豆蛋白、糯米粉、高直链玉米淀粉、银耳粉、紫薯粉和紫胡萝卜粉）用搅拌机混合35 min，得预混料三；
（4）将预混料一、预混料二、预混料三以及9份水用搅拌机混合35 min，形成混合粉料；
2.挤压熟化、切割制粒：将混合粉料送入挤出机，所述混合粉料在被挤压螺杆输送至挤压模头，并在挤压螺杆和挤出模头的作用下挤压成型，并在挤出机的挤出模头末端被剪切刀剪切成米粒状；
3.烘干：将成型后的粒状米继续通过流化床和微波烘干设备进行烘去除水分，同时将其熟化并杀菌；
4.冷却：将烘干后的米送入冷却设备中进行冷却，所制得的米粒中的含水量为10%，然后通过封装机将定量米粒封装在包装袋内。
实施例3
一种低GI冲泡速食米组合物的原料由如下组分组成：
大米粉60份、燕麦纤维粉12份、扁豆粉10份、鹰嘴豆蛋白5份、糯米粉5份、高直链玉米淀粉5份、银耳粉5份、紫薯粉5份、磷酸酯双淀粉0.05份、单,双甘油脂肪酸酯0.5份、紫胡萝卜粉1份、瓜尔胶1份、桑叶提取物1份、海藻糖2份、α-环状糊精2份、水苏糖2份和中链甘油三酯1份。
制备方法如下：
1.混合搅拌：
（1）预混料一：将中链甘油三酯，提前与18份水预混后，12000 rpm转速剪切7 min，得预混料一；
（2）预混料二：将添加份数小于2份的原料（桑叶提取物、α-环状糊精、海藻糖、水苏糖、瓜尔胶、磷酸酯双淀粉和单，双甘油脂肪酸酯）用搅拌机混合45 min，得预混料二；
（3）预混料三：剩余其他配料（大米粉、燕麦纤维粉、扁豆粉、鹰嘴豆蛋白、糯米粉、高直链玉米淀粉、银耳粉、紫薯粉和紫胡萝卜粉）用搅拌机混合45 min，得预混料三；
（4）将预混料一、预混料二、预混料三以及18份水用搅拌机混合45 min，形成混合粉料；
2.挤压熟化、切割制粒：将混合粉料送入挤出机，所述混合粉料在被挤压螺杆输送至挤压模头，并在挤压螺杆和挤出模头的作用下挤压成型，并在挤出机的挤出模头末端被剪切刀剪切成米粒状；
3.烘干：将成型后的粒状米继续通过流化床和微波烘干设备进行烘去除水分，同时将其熟化并杀菌；
4.冷却：将烘干后的米送入冷却设备中进行冷却，所制得的米粒中的含水量为14%，然后通过封装机将定量米粒封装在包装袋内。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，扁豆粉0份，鹰嘴豆蛋白11份，其余条件与实施例1一致。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，扁豆粉11份，鹰嘴豆蛋白0份，其余条件与实施例1一致。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于，中链甘油三酯0份，单,双甘油脂肪酸酯1.1份，其余条件与实施例1一致。
对比例4
本对比例与实施例1的区别在于，中链甘油三酯1.1份，单,双甘油脂肪酸酯0份，其余条件与实施例1一致。
对比例5
本对比例与实施例1的区别在于，原料配比不同，其余与实施例1一致。具体为：大米粉60份、燕麦纤维粉6份、扁豆粉15份、鹰嘴豆蛋白10份、糯米粉5份、高直链玉米淀粉5份、银耳粉5份、紫薯粉5份、磷酸酯双淀粉0.05份、单,双甘油脂肪酸酯0.5份、紫胡萝卜粉0.8份、瓜尔胶0.8份、桑叶提取物0.8份、海藻糖1.5份、α-环状糊精1.5份、水苏糖1.5份和中链甘油三酯0.8份。
测试例1 冲泡速食米感官评价
本研究依据相关的感官评价要求及准则，组织了20名感官品评员对冲泡速食米的色泽、气味、滋味、适口性（黏性、嚼劲、软硬度）进行评价，制定了感官品质评价评分规则，综合评分为各项得分之和，见表1。
表1 米饭感官评价评分规则
根据上面评分规则对实施例1-3及对比例1-5进行感官评价，每个样品重复3次，以综合评分的平均值作为品质感官评定的结果，20名品评员的得分结果如表2所示。
表2 品评员的感官品评数据
实施例1-3与对比例1-5的感官品评数据如表2所示，实施例1-3的综合感官得分均高于对比例1-5，表明实施例的冲泡速食米在色泽、气味、滋味、适口性等方面均优于对比例，有较好的食用品质。
测试例2 冲泡速食米质构特性评价
食品质构是指食品的物理特性，冲泡速食米的硬度、弹性、咀嚼性等多个方面，这些特性能够影响食品的口感和品质。
对实施例1-3及对比例1-5进行质构仪（TA-XT2i）测试。测试条件为：探头P36/R，选择TPA模式，测试前速度为0.5 mm/s，测试速度为1 mm/s，测试后速度为2 mm/s，70%的压缩比，时间间隔5 s。每次测试后用洁净纸巾将探头及载物台擦拭干净后，重复测试3次，取平均值。测试结果如表3所示。
表3 实施例与对比例的质构特性比较
注：同一列中，不同上标数字表示存在显著性差异（P＜0.05），相同上标数字表示不存在显著性差异（P＞0.05）。
如表3所示，实施例1-3的硬度适中，弹性和咀嚼性都显著优于对比例1-5，表明实施例1-3的冲泡速食米的口感佳、食用品质好，能够受到消费者的喜欢。
测试例3 冲泡速食米血糖生成指数评价
测试方法依据参考ISO26642:2010《Food products-Determination of theglycaemic index（GI）and recommendation for food classification》和WS/T 652-2019《食物血糖生成指数测定方法》。血糖生成指数（Glycemic index, GI）：是食物中碳水化合物的特性，指食物中可消化碳水化合物引起人体血糖升高的能力。增加的曲线下面积（Incremental area under the curve, IAUC）：空腹血糖水平以上的曲线下面积。
GI值的计算方法：以时间为横坐标，各时点血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线，计算血糖曲线下面积，并以葡萄糖参照食物的GI值为100（白面包的GI值为71），计算测试食物GI值I mean。
I mean=受试食物IAUC/参照食物葡萄糖IAUC×100
实施例1-3与对比例1-5的GI值测试结果如表4所示。
表4 实施例与对比例IAUC与GI值比较
实施例1-3的IAUC明显低于对比例1-5，表明实施例的冲泡速食米食用后减少餐后血糖波动。经计算，实施例1-3的GI值均低于对比例1-5，且≤55，属于低GI食物；对比例1、2、4属于中GI食物（55＜GI值≤70），对比例3和对比例5属于高GI食物（GI值＞70）。
测试例4 冲泡速食米饱腹感评价
测试方法依据参考T/CNSS 019-2023《食物饱腹感的测试规范》。参与本次试验的18-50岁健康志愿受试者24名。采用问卷自填及现场测量相结合的方法进行满足要求条件志愿者的筛选。参与评价志愿者对自身相关信息，包括年龄、身高、体重、是否有不规律饮食等进行填写。此外，问卷对上一次用餐时间，近期运动及饮食程度情况进行了解。本评价将建立独立的受试者数据库，对不同受试者资料具有保密义务。在试验开始前，会告知受试者相关风险，如既往存在食物、药物过敏史，最大限度避免可能发生的风险。
SI值的计算方法：以时间为横坐标，各时点饱腹感数值为纵坐标，制作饱腹感曲线，计算曲线下面积，并以葡萄糖参照食物的SI值为100，计算测试食物SI值。SI=受试食物IAUC/参照食物葡萄糖IAUC×100。测试结果如表5所示。
表5 实施例与对比例饱腹感IAUC与SI值比较
饱腹感IAUC结果如表5所示，在食物摄入后240 min内，实施例1-3的饱腹感IAUC在600左右，对比例1-5的饱腹感IAUC在400左右，实施例1-3的IAUC明显高于对比例1-5的IAUC。经计算，实施例1-3的饱腹感指数SI值均高于对比例，表明，实施例1-3制备的冲泡速食米的饱腹感指数较高，能维持近4小时的饱腹感。
上述详细说明是针对本发明其中之一可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明所为的等效实施或变更，均应包含于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种低GI冲泡速食米组合物，其特征在于，按重量份数计，所述低GI冲泡速食米组合物的原料为：大米粉50-60份、燕麦纤维粉8-12份、扁豆粉5-10份、鹰嘴豆蛋白2-5份、糯米粉2-5份、高直链玉米淀粉2-5份、银耳粉2-5份、紫薯粉2-5份、磷酸酯双淀粉0.02-0.05份、单,双甘油脂肪酸酯0.2-0.5份、紫胡萝卜粉0.5-1份、瓜尔胶0.5-1份、桑叶提取物0.5-1份、海藻糖1-2份、α-环状糊精1-2份、水苏糖1-2份和中链甘油三酯0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的低GI冲泡速食米组合物，其特征在于，按重量份数计，所述低GI冲泡速食米组合物的原料为：大米粉55份、燕麦纤维粉10份、扁豆粉8份、鹰嘴豆蛋白3份、糯米粉3份、高直链玉米淀粉3份、银耳粉3份、紫薯粉3份、磷酸酯双淀粉0.03份、单,双甘油脂肪酸酯0.3份、紫胡萝卜粉0.8份、瓜尔胶0.8份、桑叶提取物0.8份、海藻糖1.5份、α-环状糊精1.5份、水苏糖1.5份和中链甘油三酯0.8份。
3.一种权利要求1-2任一项所述的低GI冲泡速食米组合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将中链甘油三酯与水混合，得预混料一；
（2）将桑叶提取物、α-环状糊精、海藻糖、水苏糖、瓜尔胶、磷酸酯双淀粉和单,双甘油脂肪酸酯混合，得预混料二；
（3）将大米粉、燕麦纤维粉、扁豆粉、鹰嘴豆蛋白、糯米粉、高直链玉米淀粉、银耳粉、紫薯粉和紫胡萝卜粉混合，得预混料三；
（4）将预混料一、预混料二、预混料三和水混合，得到冲泡速食米原料组合物。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述混合为8000-12000rpm转速剪切3-15 min，步骤（1）中水的添加量为中链甘油三酯质量的18-22倍。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）-（4）中所述混合的时间均为35-45 min，步骤（4）中水的添加量为预混料二质量的2-3倍。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括将步骤（4）中所述混合粉料制粒，烘干，冷却的步骤。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制粒包括将混合粉料采用挤出机挤压成型，并在挤出机的挤出模头末端被剪切刀剪切成米粒状，所述烘干通过流化床和/或微波烘干，所述冷却后冲泡速食米的含水量为10%-14%。
8.一种权利要求1-2任一项所述的低GI冲泡速食米组合物在制备大米粉食品中的应用。
9.一种权利要求1-2任一项所述的低GI冲泡速食米组合物在制备低GI食品中的应用。
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