CN109601862A - 一种杂粮面条专用粉及其制备方法以及杂粮面条 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种杂粮面条专用粉及其制备方法以及杂粮面条，所述杂粮面条专用粉包括挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂；其中，所述挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂的重量比为(10～25)：(5～20)：100：(0.005～0.012)：(0.5～1.5)。制备方法包括以下步骤：将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉；将剩余的所述挤压燕麦粉和剩余的所述挤压青稞粉分多次与所述初混粉搅拌混匀，得混合粉；将所述小麦粉与所述混合粉搅拌混匀，制得杂粮面条专用粉。本发明提供的技术方案提高了燕麦和青稞的添加量，且有效改善了杂粮面条专用粉的品质，改善了杂粮面条的色泽、风味、口感及营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种杂粮面条专用粉及其制备方法以及杂粮面条。
背景技术
专用粉是相对于通用粉而言，针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等等。面条专用粉可以用于生产面条，在家庭、作坊和大型面制食品加工企业被广泛使用。
面条是中国传统主食食品之一，尤其在中国北方，面条更是居民的日常主食。我国是面制品生产大国，特别是干面条(挂面)生产量最大，每年用于挂面生产的小麦粉占小麦粉生产总量的30％。
杂粮面条因添加了燕麦粉和/或青稞粉而营养远远优于普通小麦粉面条，但燕麦和青稞均不含面筋蛋白质，杂粮面条专用粉中由于添加了燕麦和青稞而减弱了面粉的筋力，导致杂粮面条的品质下降，因而制作出的面条具有表面光滑度不好、咀嚼时缺少弹性、韧性较低、不爽口、不耐煮、易混汤等问题。为提高杂粮面条的适口性，目前市售的杂粮面条专用粉或杂粮面条只能相应减少其添加的杂粮种类和含量，不可避免地，降低了产品的风味及营养价值。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种杂粮面条专用粉及其制备方法以及杂粮面条，旨在提供一种杂粮面条专用粉及杂粮面条，添加有高组分的杂粮粉，具有较好的食用口感及营养价值。
为实现上述目的，本发明提出的一种杂粮面条专用粉，包括挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂；
其中，所述挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂的重量比为(10～25)：(5～20)：100：(0.005～0.012)：(0.5～1.5)。
优选地，所述挤压燕麦粉为经挤压改性处理后的燕麦粉；
其中，在进行挤压改性处理前的燕麦粉的粒径不大于428μm；和/或，
所述挤压燕麦粉的粒径不大于250μm；和/或，
所述挤压燕麦粉的含水量低于10％。
优选地，所述挤压青稞粉为经挤压改性处理后的青稞粉；
其中，在进行挤压改性处理前的青稞粉的粒径不大于495μm；和/或，
所述挤压青稞粉的粒径不大于250μm；和/或，
所述挤压青稞粉的含水量低于10％。
优选地，所述改良剂包括脂肪酶；和/或，
所述调味剂为食盐。
为实现上述目的，本发明还提出一种杂粮面条专用粉的制备方法，包括以下步骤：
将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉；
将剩余的所述挤压燕麦粉和剩余的所述挤压青稞粉分多次与所述初混粉搅拌混匀，得混合粉；
将所述小麦粉与所述混合粉搅拌混匀，制得杂粮面条专用粉。
优选地，所述将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉的步骤之前，还包括：
将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉。
优选地，所述将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉的步骤中，
所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的30～45％、螺杆转速为40～50rpm、挤压温度为120～140℃；和/或，
所述干燥时的干燥温度为60～70℃，干燥时间为1.5～2.5h。
优选地，所述将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉的步骤之前，还包括：
将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉。
优选地，所述将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉的步骤中，
所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的70～90％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为100～120℃；和/或，
所述干燥时的干燥温度为40～60℃，干燥时间为11～13h。
此外，本发明还提出了一种杂粮面条，该杂粮面条包括上述的杂粮面条专用粉。
本发明提供的技术方案中，通过选用挤压杂粮粉(挤压燕麦粉及挤压青稞粉)代替普通的杂粮粉作为原料，并将挤压杂粮粉、小麦粉、改良剂以及调味剂按一定比例分批次混合制成杂粮面条专用粉，其中选用的挤压杂粮粉在挤压过程中的高温、高压及高剪切的作用下，杂粮细化、抗营养物质被破坏，相较普通杂粮粉而言，品质得以改善，不仅对面条专用粉成型效果的影响变小，而且食用口感更好，因此，可以大大提高其添加量，且添加量增加后，改善了杂粮面条专用粉的品质，进而改善了杂粮面条的色泽、风味、口感及营养价值；同时由于挤压膨化作用，杂粮中的蛋白质水合变性、淀粉糊化、纤维降解，使得挤压杂粮粉的各营养成分变得更易于吸收，进而改善了杂粮面条专用粉及杂粮面条的消化率。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。
图1为本发明提供的杂粮面条专用粉的制备方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
杂粮面条因添加了燕麦粉和/或青稞粉而营养远远优于普通小麦粉面条，但燕麦和青稞均不含面筋蛋白质，杂粮面条专用粉中由于添加了燕麦和青稞而减弱了面粉的筋力，导致杂粮面条的品质下降，因而制作出的面条具有表面光滑度不好、咀嚼时缺少弹性、韧性较低、不爽口、不耐煮、易混汤等问题。为提高杂粮面条的适口性，目前市售的杂粮面条专用粉或杂粮面条只能相应减少其添加的杂粮种类和含量，不可避免地，降低了产品的风味及营养价值。为解决上述问题，本发明提出的一种杂粮面条专用粉，以挤压杂粮粉(挤压燕麦粉及挤压青稞粉)代替普通杂粮粉(燕麦粉和青稞粉)，提高了杂粮粉在杂粮面条专用粉中的添加量，改善了杂粮面条专用粉的风味及营养价值。
在本发明提供的杂粮面条专用粉的一实施例中，所述杂粮面条专用粉包括挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂；其中，所述挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂的重量比为(10～25)：(5～20)：100：(0.005～0.012)：(0.5～1.5)。
本发明以挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂以及调味剂为原料制成杂粮面条专用粉，其中，选用的小麦粉为市售的小麦粉，其中又以湿面筋含量为28％～30％质量百分比，水分含量为13.5％～14.5％质量百分比的小麦粉最佳；选用的挤压燕麦粉为经过挤压改性处理的燕麦粉，其中，在进行挤压改性处理前的燕麦粉的粒径不大于428μm，所述挤压燕麦粉的粒径不大于250μm，所述挤压燕麦粉的含水量低于10％；选用的挤压青稞粉为经过挤压改性处理的青稞粉，其中，在进行挤压改性处理前的青稞粉的粒径不大于495μm，所述挤压青稞粉的粒径不大于250μm，所述挤压青稞粉的含水量低于10％；选用的改良剂包括脂肪酶；选用的调味剂为食盐。
其中，小麦粉是由小麦去除麸皮后磨成的粉状物，本发明提出的杂粮面条专用粉中，组分小麦粉可以为任一种市售的小麦粉。由于小麦粉的湿面筋及水分含量决定了形成的面团的大小、光滑度和弹性，进而会影响到面制品的口感，因此，又以湿面筋含量为28％～30％，水分含量为13.5％～14.5％的小麦粉为最优选择。
燕麦富含营养成分，具有极高的营养价值，且具有抗氧化和提高机体免疫力等功能。长期食用燕麦可降低血压、降低胆固醇，防治心脏病、防治大肠癌；对糖尿病，脂肪肝、便秘有辅助疗效，可控制肥胖病。青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，富含β-葡聚糖、胆固醇抑制因子、膳食纤维、支链淀粉以及稀有营养成分，具有丰富的营养价值和显著的医药保健作用。以燕麦粉和青稞粉代替部分小麦粉制出的杂粮面条专用粉具有高营养价值，而由于燕麦粉和青稞粉不含面筋蛋白质，且具有丰富的膳食纤维，制成的杂粮面条专用粉品质差，为保证面条口感，面条专用粉中只能加入少量燕麦粉和青稞粉，这样一来，不仅杂粮面条专用粉的营养价值和风味相应降低，同时仍然不能避免其产品品质差的问题。本发明在此基础上，对燕麦粉和青稞粉分别进行挤压改性处理。这里所使用的燕麦粉可以为市售的燕麦粉，也可以通过将裸燕麦磨制、过筛制得。为进一步提高挤压燕麦粉的品质，提高其粉质特性，在本发明的其中一实施例中，所述燕麦粉的粒径优选为不大于428μm。根据GB-T14014-1992《蚕丝、合成纤维筛网》规定的筛网型号与孔径大小的对应关系，在具体实施时，燕麦粉可以通过CQ16号筛以及筛孔直径小于CQ16号筛的筛网。同理，所使用的青稞粉可以为市售的青稞粉，也可以通过将脱皮青稞磨制、过筛制得。为进一步提高挤压青稞粉的品质，提高其粉质特性，在本发明的其中一实施例中，所述青稞粉的粒径优选为不大于495μm。根据GB-T 14014-1992《蚕丝、合成纤维筛网》规定的筛网型号与孔径大小的对应关系，在具体实施时，青稞粉可以通过CQ14号筛以及筛孔直径小于CQ14号筛的筛网。在挤压过程中的高温、高压及高剪切的作用下，燕麦粉和青稞粉的内部结构变性，杂粮细化、抗营养物质被破坏，相较普通杂粮粉而言，对面条专用粉成型效果的影响变小，因此，可以提高其添加量，而且由于燕麦粉和青稞粉的品质得以改善，面条专用粉的粉质特性提高，其制成的面条口感更佳，此外，杂粮粉添加量增加后，丰富杂粮面条专用粉的营养价值和风味，进而改善了杂粮面条的色泽、风味、口感及营养价值；同时，经过挤压膨化作用，杂粮中的蛋白质水合变性、淀粉糊化、部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，使得该挤压燕麦粉和挤压青稞粉的各营养成分变得更易于吸收，因此，本发明中以挤压燕麦粉和挤压青稞粉为原料制备杂粮面条专用粉，挤压燕麦粉和挤压青稞粉的加入比例得以增加，进而提高了杂粮面条专用粉消化率以及营养价值，同时制成的杂粮面条具有良好的色泽、风味及食用口感。为确保杂粮面条专用粉的最优品质，在本发明的另一实施例中，所述挤压燕麦粉的粒径不大于250μm，所述挤压燕麦粉的含水量低于10％，根据GB/T6003.1-2012《试验筛技术要求和检验第1部分：金属丝编织网试验筛》规定的筛网型号与孔径大小的对应关系，在具体实施时，挤压燕麦粉可以通过60目筛以及筛孔直径小于60目筛的筛网。同理，所述挤压青稞粉的粒径不大于250μm，所述挤压青稞粉的含水量低于10％，根据GB/T6003.1-2012《试验筛技术要求和检验第1部分：金属丝编织网试验筛》规定的筛网型号与孔径大小的对应关系，在具体实施时，挤压青稞粉可以通过60目以及筛孔直径小于60目筛的筛网。
改良剂用以改善面条专用粉的品质；脂肪酶作用于小麦粉以及杂粮粉中甘油三酯，使其水解成单甘脂、甘油二酯及游离脂肪酸，这些水解产物对面团有强筋作用，可以使面条的弹性、韧性及白度都有明显的提高，能改善面条品质。在本实施例中，优选脂肪酶作为改良剂。同时选用食盐作为调味剂。此外，虽然挤压燕麦粉和挤压青稞粉相较普通燕麦粉和青稞粉品质得到了改善，可以提高其添加量，但添加量过多仍然会导致制品的品质变差或使得出现面团不易成型的问题，所以，在本实施例中，挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂选用(10～25)：(5～20)：100：(0.005～0.012)：(0.5～1.5)的重量比来混合，如此，既能改善杂粮面条专用粉的品质，又不会导致口感不佳、不易成型。
本发明还提出一种如上所述的杂粮面条专用粉的制备方法，结合图1所示的杂粮面条专用粉的制备方法的一实施例的流程示意图，在本实施例中，上述杂粮面条专用粉的制备方法包括以下步骤：
步骤S10、将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉。
步骤S20、将剩余的所述挤压燕麦粉和剩余的所述挤压青稞粉分多次与所述初混粉搅拌混匀，得混合粉。
步骤S30、将所述小麦粉与所述混合粉搅拌混匀，制得杂粮面条专用粉。
挤压燕麦粉、挤压青稞粉由于挤压改性，其食用口感及与小麦粉的相容性都得以提高，即便提高其添加量，对面团成型效果影响也不大，但为进一步提高杂粮面条专用粉的几种组分混合效果及效率，需要将挤压燕麦粉、挤压青稞粉分批次与其他组分混合。即，将挤压燕麦粉以及挤压青稞粉分成几份，先将其中一份与改良剂、调味剂搅拌混匀，再将剩下的挤压燕麦粉以及挤压青稞粉分批次依次加入混合，如此，可以提高混匀效率，而且制出的混合粉均匀性好，品质佳，在与小麦粉混合时，混合均匀度更高，进而提高制得的杂粮面条专用粉的品质。
其中，挤压燕麦粉、挤压青稞粉分成的份数可以为两份或者更多，每份的重量可以相等，也可以不等。例如，可以分为1/3份量和剩余2/3份量，即先将1/3的挤压燕麦粉及1/3的挤压青稞粉与全部的改良剂和调味剂搅拌混匀，然后再加入剩余的2/3的挤压燕麦粉及2/3的挤压青稞粉，再次混匀。最后，再加入小麦粉搅拌混匀。
在上述搅拌、混匀过程中，由于搅拌会使物料内部温度上升，当其温度过高时，物料性能可能劣变。所以，在上述搅拌、混匀过程中，搅拌中的物料的温度适宜低于45℃，以防止蛋白质变性、酵母失活，进而降低杂粮面条专用粉的品质。
在步骤S10实施时，其中的挤压燕麦粉、挤压青稞粉均可通过采用挤压机自行加工制得。
在本发明的另一实施例中，在步骤S10之前，还包括：
步骤S100、将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉。
其中，所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的30～45％、螺杆转速为40～50rpm、挤压温度为120～140℃；所述干燥时的干燥温度为60～70℃，干燥时间为1.5～2.5h。
挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术，广泛地应用于食品工业。待加工物料被送入挤压机中，在螺杆、螺旋的推动作用下，由于物料与螺杆、料筒以及物料本身的摩擦作用，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，使物料不断细化、均化，其含有的各种大分子成分的结构被破坏形成线性结构。同时随着料筒中压力、温度的不断加大，在高温、高压、高剪切力的作用下，物料性质发生变化，然后当糊化的物料由模孔喷出瞬间，在压差作用下，水分迅速汽化、物料膨化。在本实施例中，燕麦粉在挤压作用下细化，抗氧化物质被破坏，燕麦的品质得以改善，不仅对面条专用粉成型效果的影响变小，而且食用口感更好，从而使其添加量得以增加，进而改善了杂粮面条专用粉的品质，改善了杂粮面条的色泽、风味、口感及营养价值；燕麦粉中的蛋白质水合变性、淀粉糊化、部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，各营养成分变得更易于吸收。而在这一过程中，物料的含水量、加入量，挤压机的挤压温度及转速都会影响到最终挤压燕麦粉的品质，经考察得知，在固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的30～45％、螺杆转速为40～50rpm、挤压温度为120～140℃的工艺条件下，制得的挤压燕麦粉的粉质特性及营养价值最佳。
此外，为进一步提高杂粮面条专用粉的品质，挤压燕麦粉在投入使用之前还需对其含水量及粒度加以调整，即进行干燥、粉碎过筛处理。
在本发明的又一实施例中，在步骤S10之前，还包括：
步骤S200、将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉。
其中，所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的70～90％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为100～120℃；所述干燥时的干燥温度为40～60℃，干燥时间为11～13h。
与步骤S100类似，经过挤压改性处理的青稞粉品质得以改善且各营养成分变得更易于吸收，不仅对面条专用粉成型效果的影响变小，而且食用口感更好，从而使其添加量得以增加，进而改善了杂粮面条专用粉的品质，改善了杂粮面条的色泽、风味、口感、营养价值及消化率。
需要说明的是，步骤S100和步骤S200的先后顺序不作具体限定，步骤S100可以在步骤S200之前或之后进行，也可以同步进行，只需要在进行步骤S10之前，分别制备出所述挤压燕麦粉和所述挤压青稞粉即可。
此外，本发明还提出了一种杂粮面条，该杂粮面条包括上述的杂粮面条专用粉。
取上述杂粮面条专用粉，加水搅拌至面絮状，然后密封，对其保湿熟化处理后，送入面条机中，即得杂粮面条成品。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ22号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的40％、螺杆转速为45rpm、挤压温度为130℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为65℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201260目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过筛制得的青稞粉(可过CQ20号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的80％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为110℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为50℃的烘箱中烘干12h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201260目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)取上述挤压燕麦粉10g、挤压青稞粉10g、脂肪酶0.01g以及食盐1.2g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉20g、挤压青稞粉20g，再次混匀；最后，加入小麦粉200g，混合搅拌均匀，得到杂粮面条专用粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。
实施例2
(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ22号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的40％、螺杆转速为45rpm、挤压温度为125℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为68℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201280目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过筛制得的青稞粉(可过CQ14号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的86％、螺杆转速为55rpm、挤压温度为118℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为45℃的烘箱中烘干12.5h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201260目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)取上述挤压燕麦粉10g、挤压青稞粉8g、脂肪酶0.016g以及食盐1.2g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉20g、挤压青稞粉10g，再次混匀；最后，加入小麦粉200g，混合搅拌均匀，得到杂粮面条专用粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。
实施例3
(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ16号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35％、螺杆转速为48rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为65℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201260目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过筛制得的青稞粉(可过CQ20号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的50％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为65℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201280目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)取上述挤压燕麦粉20g、挤压青稞粉10g、脂肪酶0.02g以及食盐1.6g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉20g、挤压青稞粉20g，再次混匀；最后，加入小麦粉200g，混合搅拌均匀，得到杂粮面条专用粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。
实施例4
(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ16号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为6kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的42％、螺杆转速为43rpm、挤压温度为135℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为68℃的烘箱中烘干2.2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201260目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过筛制得的青稞粉(可过CQ14号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为4kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的75％、螺杆转速为45rpm、挤压温度为105℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为55℃的烘箱中烘干12h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201260目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)取上述挤压燕麦粉10g、挤压青稞粉5g、脂肪酶0.02g以及食盐2.0g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉10g、挤压青稞粉10g，再次混匀；最后，加入小麦粉200g(湿面筋含量为28％，水分为13.7％)，混合搅拌均匀，得到杂粮面条专用粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。
实施例5
(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ22号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的45％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为140℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为70℃的烘箱中烘干1.5h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201270目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过筛制得的青稞粉(可过CQ20号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的90％、螺杆转速为60rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为60℃的烘箱中烘干13h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201270目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)取上述挤压燕麦粉20g、挤压青稞粉10g、脂肪酶0.01g以及食盐1.0g，送入搅拌机内混合搅拌均匀；最后，加入小麦粉200g，混合搅拌均匀，得到杂粮面条专用粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。
实施例6
(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ16号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为3kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的30％、螺杆转速为40rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为60℃的烘箱中烘干2.5h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201280目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过筛制得的青稞粉(可过CQ14号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为3kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的70％、螺杆转速为40rpm、挤压温度为100℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为40℃的烘箱中烘干11h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201280目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)取上述挤压燕麦粉10g、挤压青稞粉10g、脂肪酶0.024g以及食盐3.0g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，加入上述挤压燕麦粉20g、挤压青稞粉10g，混匀，再加入挤压燕麦粉20g、挤压青稞粉20g，再次混匀；最后，加入小麦粉200g(湿面筋含量为30％，水分为14.5％)，混合搅拌均匀，得到杂粮面条专用粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。
取上述实施例1至6制备的杂粮面条专用粉100g，加入30～35℃的水，搅拌至杂粮面条专用粉呈面絮状，然后密封，对其保湿熟化处理30s，期间，熟化温度为30～35℃，最后送入面条机中，制得面条，于室温下放置24h，得面条成品，以备下述实验。
分别对上述实施例1至6制备的杂粮面条专用粉及其面条制品进行品质评价，检测项目包括杂粮面条专用粉的杂粮粉添加量、湿面筋、吸水率、稳定时间、降落数值、白度及杂粮面条的断条率、感官评分，其检测方法如下：
湿面筋：根据GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量测定》测得；
吸水率：根据GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性、吸水量和流变学特性的测定-粉质仪法》测定；
稳定时间：根据GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性、吸水量和流变学特性的测定-粉质仪法》测定；
降落数值：根据GB/T 10361-2008《小麦、黑麦及其面粉,杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法》测定；
白度：采用白度仪检测；
断条率：参照杜巍等《小麦品质与面条品质关系的研究》中的测试方法测定；
感官评分：根据GB/T 35875-2018《粮油检验小麦粉面团加工品质评价》和DB53/231-2007《鲜面条》制定杂粮面条评分细则，具体的评分细则如下表1所示；
表1杂粮面条的感官品质评价标准
感官评分结果为上述气味、色泽、表面状态、坚实度、弹性、口感以及杂质评分的总和。
以上每个检测项目在检测时均应进行3次平行实验，得到的实验数据去掉极差最大的数据后，取平均值记录在下表2。
表2杂粮面条专用粉及其面条制品的品质评价
由表2中的测定结果可知，本发明实施例制备的杂粮面条专用粉具有较好的稳定时间和降落数值，说明其具有较好的粉质特性。尤其当杂粮粉添加量在30％时，由该杂粮面条专用粉制成的杂粮面条在气味、色泽、外观及口感等方面评分很高。说明对燕麦及青稞杂粮粉的挤压改性处理能有效改善杂粮面条专用粉的品质，改善了杂粮面条的色泽、风味、口感及营养价值。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种杂粮面条专用粉，其特征在于，包括挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂；
其中，所述挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、改良剂和调味剂的重量比为(10～25)：(5～20)：100：(0.005～0.012)：(0.5～1.5)。
2.如权利要求1所述的杂粮面条专用粉，其特征在于，所述挤压燕麦粉为经挤压改性处理后的燕麦粉；
其中，在进行挤压改性处理前的燕麦粉的粒径不大于428μm；和/或，
所述挤压燕麦粉的粒径不大于250μm；和/或，
所述挤压燕麦粉的含水量低于10％。
3.如权利要求1所述的杂粮面条专用粉，其特征在于，所述挤压青稞粉为经挤压改性处理后的青稞粉；
其中，在进行挤压改性处理前的青稞粉的粒径不大于495μm；和/或，
所述挤压青稞粉的粒径不大于250μm；和/或，
所述挤压青稞粉的含水量低于10％。
4.如权利要求1所述的杂粮面条专用粉，其特征在于，所述改良剂包括脂肪酶；和/或，
所述调味剂为食盐。
5.一种如权利要求1至4任一项所述的杂粮面条专用粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉；
将剩余的所述挤压燕麦粉和剩余的所述挤压青稞粉分多次与所述初混粉搅拌混匀，得混合粉；
将所述小麦粉与所述混合粉搅拌混匀，制得杂粮面条专用粉。
6.如权利要求5所述的杂粮面条专用粉的制备方法，其特征在于，所述将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉的步骤之前，还包括：
将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉。
7.如权利要求6所述的杂粮面条专用粉的制备方法，其特征在于，所述将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉的步骤中，
所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的30～45％、螺杆转速为40～50rpm、挤压温度为120～140℃；和/或，
所述干燥时的干燥温度为60～70℃，干燥时间为1.5～2.5h。
8.如权利要求5所述的杂粮面条专用粉的制备方法，其特征在于，所述将部分所述挤压燕麦粉、部分所述挤压青稞粉、与所述改良剂和所述调味剂搅拌混匀，得初混粉的步骤之前，还包括：
将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉。
9.如权利要求8所述的杂粮面条专用粉的制备方法，其特征在于，所述将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉的步骤中，
所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的70～90％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为100～120℃；和/或，
所述干燥时的干燥温度为40～60℃，干燥时间为11～13h。
10.一种杂粮面条，其特征在于，包括权利要求1至4任一项所述的杂粮面条专用粉。
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| CN113729151A (zh) * | 2021-08-24 | 2021-12-03 | 安徽青松食品有限公司 | 一种低gi杂粮主食馒头及其制备方法 |
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- 2018-12-12 CN CN201811523759.2A patent/CN109601862A/zh active Pending
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