CN107019153A - 一种全燕麦降血脂功能性半干面及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种全燕麦降血脂功能性半干面及其生产方法。本发明通过制粉、稳定化、预熟化、微粉碎得到燕麦全粉，在通过配方优化、真空和面、特殊压延等技术手段，在增大燕麦添加量的同时保证半干面的感官品质。所述燕麦功能半干面是由以下重量份的原料组成：预处理燕麦全粉，10份～100份；小麦粉，0份～90份；高活性面筋粉，0份～10份；食盐，1份～3份；食用胶，0份～3份；食碱，0份～3份；外源淀粉，0份～3份。本发明全燕麦半干面不仅保证了半干面的良好品质，同时具有显著的降低血脂、预防心脑血管疾病的作用，为高血脂、肥胖患者提供一种良好主食选择。

Description

一种全燕麦降血脂功能性半干面及其生产方法

技术领域

本发明属于杂粮面制品加工领域，特指一种以燕麦为特征原料，通过常规方法制粉、稳定化、预熟化、微粉碎、配方优化、真空和面、特殊压延等技术手段，生产具有降血脂功能半干面的方法。该发明产品可满足高血脂、肥胖患者等特殊人群的主食需求。

背景技术

心脑血管疾病是严重威胁人类特别是中老年人健康的常见病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、动脉粥样硬化等心脑血管疾病发病的重要因素之一，通过食用具有降脂功能的食品来预防心脑血管疾病正在成为食品科学家和营养学家关注的焦点。

燕麦是一种特色杂粮作物兼备食疗功能。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质的总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果的水溶性膳食纤维——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量动物试验和人体试验表明，燕麦具有降低血清胆固醇功效。1997年，美国食品和药品管理局(FDA)认定：燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生，允许燕麦食品无需批报，就可以进行功效宣传。为此，以燕麦为主要原料的食品日益受到人们的广泛青睐。

半干面是介于鲜面和半干面之间的一个品种，其含水量也介于鲜面和半干面之间，一般控制在22～26％之间。与干挂面相比，半干面煮制时间短，可以避免由于长时间加热而导致的营养成分，且半干面具有煮食方便、面香味浓、有嚼劲、营养健康等优点，深受消费者喜爱，消费比重日益增大。因此，开发可满足特殊人群需求，具有保健与辅助治疗作用的半干面新产品，是该行业未来的重要发展方向，而开发具有降血脂功能燕麦半干面就顺应了该发展趋势。

国内外现有的燕麦面条制品，主要有四类：

第一类为莜麦面，最为常见，是西北人民喜爱的主食。该面条为生鲜面，现做现吃，无法进行工业化大规模生产，也不能长期贮藏与长途运输。

第二类为的燕麦挤压面条，也有称燕麦方便面。相关专利主要有：一种燕麦方便面及其制备方法(申请号：200810056830.0)，燕麦粉添加量为60％～90％，一种非油炸燕麦煮食面(申请号：201410396174.4)，燕麦粉添加量为85％～90％，方便食用纯燕麦面挂面(申请号：201410344716.3)，燕麦粉添加量为100％。该类所谓莜麦挂面或燕麦方便面，不同于小麦面粉压延生产的面条，一般采用高温高压挤出成型工艺，类似粉丝的制作工艺。其目的是使燕 麦中淀粉凝胶化，便于面条成型；同时钝化脂肪酶，延长保质期。其缺点是：食用前需要较长时间的浸泡；不耐蒸煮；煮后易糊汤、发黏，营养流失严重。

第三类为燕麦生鲜(鲜食)面条。该类产品加工方式与小麦粉生鲜面类似。国内有一些已授权或公告的有关燕麦生鲜面条加工的专利，如：一种燕麦面及其制备方法(申请号：201410325568.0)，其燕麦粉的添加量为35％～40％。该燕麦鲜食面条主要技术手段包括：添加沙蒿籽粉、沙蒿胶等外源胶体；产品需要冷藏。高纤燕麦鲜食面条的制造技术(申请号：201310123826.2)，其燕麦粉添加量为50％～60％，该燕麦鲜食面条主要技术手段包括：添加大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶等增筋剂或外源胶体；需要在低温高湿条件下陈化12～36h。

第四类为燕麦挂面。专利号201110201904.7公开了一种燕麦面条及其生产工艺，由重量百分比为8～15％燕麦、0.03～0.08％碘盐和85～92％面粉组成。显而易见，其产品中燕麦粉添加比例低，仅仅是一种燕麦风味挂面。半干面与干挂面相比，半干面煮制时间短，可以避免由于长时间加热而导致的营养成分，且半干面具有煮食方便、面香味浓、有嚼劲、营养健康等优点。目前尚未有对燕麦半干面的相关报道。

对于与本发明相关的第三与第四类燕麦面条(含生鲜面条)的加工方法，尚存在以下不足之处：

第一，现有方法均采用燕麦心粉为生产燕麦面条的原料，舍弃了燕麦麸皮(占燕麦总量的30％左右)，而燕麦中最主要的功能成分葡聚糖一半以上在麸皮中，因此大幅度降低了燕麦的降脂等功能特性。舍弃燕麦麸皮原因是燕麦麸皮中纤维素含量高，若不进行适当的加工处理，制得的面条口感差且不易消化；同时燕麦麸皮中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，产品容易变质。

第二，现有方法所采用的原料——燕麦粉未进行稳定化处理。燕麦粉中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高；同时，燕麦粉中不饱和脂肪酸含量高。若不进行稳定化处理，脂肪易被脂肪酶水解、并进一步发生哈败变质，影响燕麦面条产品的口感和风味，导致产品保质期短。

第三，现有方法仅通过添加谷朊粉、外源胶体等面团改良剂来改善半干面品质，因而燕麦在面条中添加比例受到限制，一般不超过60％，从而难以体现燕麦面产品的特定的降脂功能特性。由于燕麦蛋白含有较多的球蛋白，但是谷蛋白、清蛋白以及醇溶蛋白比小麦粉的含量低；同时，燕麦谷蛋白分子量比较小，与水混合形成的面筋结构不牢固、无粘弹性，制作的面团的机械加工特性远低于小麦面团。若面条中燕麦粉含量高，会导致面条成品断条率增高、烹煮断条率高、易混汤等。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题提供一种全燕麦降血脂功能性半干面及其生产方法，具体通过燕麦全粉稳定化、预熟化、微细化、配方优化、真空和面等技术，生产高燕麦全粉含量(最高可达100％)且具有降血脂功能的燕麦半干面。本发明产品不仅保证了半干面的良好品质，同时具有显著的降血脂功效。该发明产品可作为一种新型健康主食，为高血脂、肥胖患者提供一种良好主食选择。

首先，采用以下方法制备适于面条加工的“燕麦全粉”。第一，燕麦全粉的制备。通过常规清理方法获得干净燕麦，然后进行制粉，获得燕麦心粉与燕麦麸皮；其中，燕麦麸皮进一步粉碎后再与燕麦心粉混合，得到燕麦全粉；第二，燕麦全粉的稳定化。对燕麦全粉进行热处理，可以达到杀菌钝酶的目的，保证燕麦全粉及其半干面产品储藏稳定性，并且能脱去燕麦粉固有的苦味，改善燕麦粉的加工品质和食用品质；同时可对燕麦全粉进行脱脂处理，也可选择不进行脱脂处理。解决燕麦全粉含油量高、导致半干面加工品质降低的问题，并且保证了燕麦半干面的储藏稳定性，延长产品保质期；第三，燕麦全粉的预熟化。通过适度熟化处理使燕麦淀粉糊化，利用糊化淀粉间的黏合作用促进面条成型，从而提高燕麦粉添加量；第四，燕麦全粉的微细化。微粉碎制备出均匀细腻的粉体，改善杂粮半干面粗糙的口感，增加半干面中燕麦的消化吸收率，且微粉碎过程对其中原有的营养成分影响较小。

然后，通过以下技术方法进一步提高半干面中燕麦全粉的添加量，制成品质良好的燕麦半干面。第一，真空和面技术，真空和面能使原料混合更均匀，吸水充分；并且有利于面筋网络结构的快速形成，改善面条品质，使面条色泽均匀无色差，弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通半干面；第二，配方优化。采用普通/改性谷朊粉，改良面团品质，提高面团的延展性，增加面条的硬度和韧性，使燕麦半干面具有更好的感官品质和质构特性；本发明食用胶可做到零添加，生产得到的半干面仍能得到良好的质构特性，做到纯天然的品质，是一种真正的健康食品。

本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。

本发明所提供的一种全燕麦降血脂功能性半干面，所述半干面的具体配方按照重量分数计为：

预处理燕麦全粉，10份～100份；

小麦粉，0份～90份；

高活性面筋粉，0份～10份；

食盐，1份～3份；

食用胶，0份～3份；

食碱，0份～3份；

外源淀粉，0份～3份；

水：占上述原料总重的30％～45％。

所述预处理燕麦全粉，按下述步骤进行制备：

(1)燕麦原料的清理；(2)燕麦全粉的制备；(3)燕麦全粉的稳定化；(4)燕麦全粉的预熟化；(5)燕麦全粉的超微粉碎。

所述原料清理主要包括燕麦去杂、脱壳和筛选工艺处理；

所述燕麦全粉的制备可采用磨粉机、锤式粉碎机或石磨碾磨，筛分得到燕麦心粉和燕麦麸皮。优选石磨制粉，该方法对燕麦的营养物质破坏较小，产品麦香味浓郁。粉碎粒度控制在80～250目，优选120～160目。

所述燕麦全粉的稳定化，可采用热风、红外、微波或蒸汽处理等常规方式，钝化其中脂肪酶与脂肪氧化酶活力，也可选择性的进行脱脂处理，所述脱脂处理可采用正己烷、石油醚、超临界CO₂或亚临界丁烷等进行；所述燕麦全粉的稳定化优选微波稳定化，其稳定化处理时间3～15min，优选4～5min；温度50～85℃，优选60～75℃。

所述燕麦全粉的预熟化处理，可采用电磁炒制、挤压膨化、蒸汽蒸制或滚筒干燥等常规预熟化方式；优选挤压膨化，条件为物料水分含量为13～28％，温度120～240℃，螺杆转速150～280r/min，所述挤压膨化的条件优选物料水分含量为22～26％，温度170～190℃，螺杆转速220～260r/min。

所述燕麦全粉的超微粉碎是将燕麦全粉利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，具体可采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎或机械剪切式超微粉碎等处理方式，将燕麦粉颗粒粉碎至80～250目的粉体，优选150～250目。

预处理燕麦全粉后，将原辅料进行混合。所述原辅料的混合，可采用常规粉体混合设备，将预处理燕麦全粉与小麦粉、谷元粉以及添加剂等按照配方的比例均匀混合。

所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉等。

所述高活性面筋粉为商品化普通谷朊粉或改性谷朊粉。优选改性谷朊粉，美国MGPIngredients,Inc.公司产品。主要成分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦胶蛋白影响面团的延伸性，可以改善面条的品质特性。

所述食用胶可为魔芋精粉、沙蒿粉、瓜尔豆胶或黄原胶等中的任意一种或者多种组合使用，可以提高面团的加工性能，使面条结构紧密，表面光滑。

所述食盐为氯化钠，除具有一定调味作用外，还可收敛面筋组织，改善面筋的网络结构和面团的工艺性能。容易使面团成熟，且能抑制杂菌生长，防止面团腐败。

所述外源淀粉，包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或它们的改性产品(如羟丙基淀粉)等中的任意一种或者多种组合使用，可以改善面条的表面质构，增加面条的柔滑适口性。

所述食碱为碳酸钠或碳酸钾。

所述水的温度可为20～30℃。

本发明提供一种全燕麦降血脂功能性半干面的制作方法，按照下述步骤进行：

(1)筛选：将充分混合好的预处理燕麦全粉、小麦粉和配料进行过筛处理，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；

(2)真空和面：将所述经筛选的混合粉与溶有食盐和食碱的水进行拌合、搅拌，得到面絮；

(3)熟化：将所述面团进行熟化，得到熟化后的面团；

(4)轧片、切条：将所述熟化后的面团压成面带并切条；

(5)脱水杀菌：将面条在干燥设备中进行干燥杀菌，得到含水量为20～25％的面条；

(6)均湿、包装：干燥后的面条在常温下静置1～3h，计量后包装，得到所述全燕麦降血脂功能性半干面。

上述方法步骤(2)中，所述和面采用真空和面的方法，具体是指将小麦粉、配料与预熟化燕麦全粉混合后进行真空和面，时间为10～25min，真空度为﹣0.04～﹣0.08MPa；优选15-20min，真空度﹣0.05～﹣0.06MPa。

上述方法步骤(3)中，所述熟化可采用面团静置的方式进行，时间为15～60min，优选25～45min。

上述方法步骤(4)中，所述面带的厚度为0.8～1.5mm。

所述步骤(4)和(6)中半干面长条的宽度为1.5～2.0mm。

所述步骤(5)中的脱水杀菌方式为电热式脱水干燥或微波脱水干燥；

所述电热式脱水干燥的温度为100～130℃，时间为240～360s；

所述微波干燥杀菌的微波功率为2000～4000W，紫外功率为30～55W，脱水杀菌时间为25～40S，脱水后面条含水量降至20～25％。

本发明的有益效果：

第一，本发明可以在不添加任何添加剂的情况下，生产100％全燕麦功能性半干面产品，不仅做到纯天然的品质，属于膳食营养健康食品，具有更显著的降低血脂、抑制肥胖的作用；

第二，本发明采用燕麦全粉，完整保留了燕麦中所有β-葡聚糖等营养成分，符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势；

第三，本发明通过石磨制粉、保持燕麦特有香气，降低破损淀粉含量，提高半干面的感 官品质与风味；

第四，本发明通过对燕麦全粉的稳定化处理，达到杀菌钝酶的目的，保证产品的保质期，并且能脱去燕麦粉固有的苦味，改善燕麦粉的加工品质和食用品质；

第五，本发明可通过对燕麦全粉的脱脂，解决燕麦麸皮、燕麦面粉含油量高导致面条加工品质降低的问题，并且保证了面条的储藏稳定性，延长产品保质期；

第六，本发明采用预熟化技术，在不添加外源胶体的条件下，显著提高燕麦全粉添加量，增加消化率；

第七，本发明采用微粉碎技术，制备均匀细腻的燕麦粉，改善杂粮半干面的口感，提高消化率；

第八，本发明通过添加改性谷朊粉等辅料和真空和面技术，改善面团品质，保证了半干面的优良品质，制成的半干面断条率低，口感爽滑、劲道，质构特性好，具有燕麦特殊香味。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1、全燕麦降血脂功能性半干面的制作

(1)预处理燕麦全粉的制备

1)原料清理

燕麦经常规方法去杂、脱壳、碾磨和筛选。

2)石磨制粉

将清理后的燕麦籽粒放入石磨中，进行研磨，得到80目的燕麦全粉。

3)稳定化处理

将燕麦全粉置于微波稳定化设备中，在温度为70℃的条件下处理时间6min。

4)挤压膨化

将稳定化处理后的燕麦全粉放入挤压膨化设备中，物料水分含量为13％，挤压温度为120℃，螺杆转速150r/min，得到经过熟化的燕麦粉。

5)超微粉碎

将燕麦全粉进行超微粉碎，采用磨介式粉碎方法，放入球磨机中，粉碎15min，得到200目的均匀细腻粉体。

(2)半干面的制作

1)干粉预混合

称取10千克预处理燕麦全粉，90千克小麦高筋粉，1千克谷朊粉置于双锥混合机中混合均匀。

2)和面

原料混合后置于真空和面机中，将1千克食盐溶于水中，加入35％的水，真空度为﹣0.04MPa，搅拌10min，控制达到和面工艺要求为：料坯呈棉絮状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。

2)熟化

从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15min。

3)轧片与切条

将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为0.8mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的面条。

4)脱水杀菌

将面条送入热风干燥设备，干燥温度100℃，干燥时间360s，得到含水量为20～26％的半干面。

5)计量、包装

对制成的半干面进行计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。

(3)半干面的品质评价

产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。

实施例2、全燕麦降血脂功能性半干面的制作

(1)预处理燕麦全粉的制备

1)原料清理

燕麦经常规方法去杂、脱壳、筛选。

2)锤式磨粉

将清理后的燕麦籽粒放入锤石磨粉机中进行粉碎，得到250目的燕麦全粉。

3)稳定化处理

将燕麦全粉敞开在金属容器中平摊成0.5cm薄层，105℃常压蒸汽蒸制15min，再进行脱脂处理。

4)炒制处理

将后的燕麦麸皮粉和燕麦心粉混合，进行炒制处理，在温度为70～120℃条件下充分翻炒，得到熟化的燕麦全粉。

5)超微粉碎

将燕麦全粉进行超微粉碎，采用气流式超微粉碎方法，放入气流粉碎机中，粉碎13min，得到150目的均匀细腻粉体。

(2)半干面的制作

1)称取100千克预处理燕麦全粉，10千克改性面筋粉、3千克食盐、2千克魔芋精粉、0.5千克黄原胶、2.5千克碳酸钠、3千克马铃薯淀粉经清理筛彻底筛选后混合均匀，放在真空和面机中，加入干粉质量分数45％的水与干粉质量分数1.5％食盐，搅拌20min，真空度为﹣0.07Mpa，控制达到和面工艺要求为：料坯呈棉絮状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。

2)熟化从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15min。

3)轧片和切条的方法同实施例1。

4)将面条送入热风干燥设备，干燥温度130℃，干燥时间240s，得到含水量为20～26％的半干面。

5)计量、包装的方法同实施例1。

(3)半干面的品质评价

产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。

实施例3、全燕麦降血脂功能性半干面的制作

(1)预处理燕麦全粉的制备

1)原料清理

燕麦经常规方法去杂、脱壳、筛选。

2)磨粉

将清理后的燕麦籽粒放入普通磨粉机中进行粉碎，得到100目的燕麦全粉。

3)稳定化处理

将燕麦粉置于热风烘箱中，在155℃条件下烘烤30min，再进行脱脂处理。

4)滚筒干燥处理

将燕麦全粉与水按料液比1:4混合，将料浆均匀地分布于以蒸汽加热的滚筒表面，温度为150℃，得到预熟化燕麦全粉。

5)超微粉碎

将燕麦全粉进行超微粉碎，采用机械剪切式超微粉碎方法，放入机械式超微粉碎机中，粉碎15min，得到粒径为150目的均匀细腻粉体。

(2)半干面的制作

1)称取70千克预处理燕麦全粉、30千克小麦高筋粉、8千克改性面筋粉、3千克沙蒿粉和3千克碳酸钾混合均匀后放在真空和面机中，加入干粉质量分数37％的水与干粉质量分数2％食盐，搅拌15min，真空度为﹣0.05MPa。控制达到和面工艺要求为：料坯呈棉絮状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒。

2)熟化从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15min。

3)轧片和切条的方法同实施例1。

4)将面条送入紫外-微波干燥设备，微波功率2000W，紫外功率35W，干燥时间360s，得到含水量为20～25％的半干面。

5)计量、包装的方法同实施例1。

(3)半干面的品质评价

产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。

实施例4、全燕麦降血脂功能性半干面的制作

(1)预处理燕麦全粉的制备

1)原料清理

燕麦经常规方法去杂、脱壳、筛选。

2)锤式磨粉

将清理后的燕麦籽粒放入锤石磨粉机中进行粉碎，得到250目的燕麦全粉。

3)稳定化处理

将燕麦全粉敞开在金属容器中平摊成0.5cm薄层，85℃常压蒸汽蒸制15min，再进行脱脂处理。

4)炒制处理

将后的燕麦麸皮粉和燕麦心粉混合，进行炒制处理，在温度为70～120℃条件下充分翻炒，得到熟化的燕麦全粉。

5)超微粉碎

将燕麦全粉进行超微粉碎，采用气流式超微粉碎方法，放入气流粉碎机中，粉碎13min，得到100目的均匀细腻粉体。

(2)半干面的制作

1)称取100千克预处理燕麦全粉经清理筛彻底筛选后混合均匀，放在真空和面机中，加入干粉质量分数45％的水与干粉质量分数2％食盐，搅拌20min，真空度为﹣0.07Mpa，控制达到和面工艺要求为：料坯棉絮状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成 团，轻搓能松散成小颗粒。

2)熟化，从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15min。

3)轧片和切条的方法同实施例1。

4)将面条送入紫外-微波干燥设备，微波功率4000W，紫外功率55W，干燥时间15s，得到含水量为20～25％的半干面。

5)计量、包装的方法同实施例1。

(3)半干面的品质评价

产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。

实施例5、全燕麦降血脂功能性半干面的品质评价

实验材料为实施例3的全燕麦降血脂功能性半干面。

(1)面团质构特性和拉伸品质测定

面团的质构特性和拉伸品质测定

注：燕麦全粉面团A由经预糊化处理的燕麦全粉制备；燕麦全粉面团B由未经预糊化处理的燕麦全粉制备。

面团的质构特性和拉伸品质可以反映面团的加工适应性。由表中可以看出，随着面团水分含量的增加，抗拉伸阻力先增大后减小，在最适面团水分含量条件下，与小麦粉面团相比，燕麦全粉面团A的粘聚性较高，粘附性基本相等，抗拉伸阻力略差，但明显优于燕麦全粉面团B，说明经预熟化处理后的燕麦全粉面团的内部结合力和抗拉伸能力较强，在加工中成型性较好，且压延过程中不会出现粘辊、断裂等现象。

(2)半干面蒸煮品质测定

半干面蒸煮品质测定

燕麦全粉半干面A的蒸煮损失率较小麦半干面略高，蒸煮时间短，这是因为燕麦经过预熟化后制成半干面更易煮熟。蒸煮损失率高的原因可能是经过预处理后，燕麦的破损淀粉含量增加，造成蒸煮损失率提高，但是在杂粮半干面的可接受范围内。

(3)半干面的TPA测定

半干面的TPA测定

半干面的TPA(质构特性)指标是半干面感官品质的量化，从表中看出燕麦全粉半干面A的各项指标与普通小麦半干面差别不大，说明纯燕麦半干面能够具有类似普通半干面的粘弹性、嚼劲和口感。

(4)半干面的货架期测定

半干面货架期测定

注：燕麦全粉半干面A同实施例3样品；燕麦全粉半干面C由未经稳定化处理的燕麦全粉制备。

将包装好的半干面置于室温下90天后测定其品质。由表中可以看出燕麦全粉半干面A和小麦粉半干面的酸价和菌落总数较低，符合农业部标准)NY/T 1512-2014绿色食品生面食、米粉制品)规定的限值，且ΔL*值较小，褐变程度低；而燕麦全粉半干面C的酸度较高，ΔL*值较大，颜色变深，且有酸败的哈喇味，表明燕麦全粉稳定化处理可以保证半干面的贮藏稳定性，延长货架期。

Claims (10)

1.一种全燕麦降血脂功能性半干面，其特征在于，所述半干面的具体配方按照重量分数计为：

预处理燕麦全粉，10份～100份；

小麦粉，0份～90份；

高活性面筋粉，0份～10份；

食盐，1份～3份；

食用胶，0份～3份；

食碱，0份～3份；

外源淀粉，0份～3份；

水：占上述原料总重的30％～45％。

2.根据权利要求1所述的一种全燕麦降血脂功能性半干面，其特征在于，所述预处理燕麦全粉，按下述步骤进行制备：

(1)燕麦原料的清理；(2)燕麦全粉的制备；(3)燕麦全粉的稳定化；(4)燕麦全粉的预熟化；(5)燕麦全粉的超微粉碎。

3.根据权利要求2所述的一种全燕麦降血脂功能性半干面，其特征在于，所述步骤(2)中制粉采用磨粉机、锤式粉碎机或石磨碾磨，筛分得到燕麦全粉包括燕麦心粉和燕麦麸皮；

所得粉碎粒度控制在80～250目，优选120～160目。

4.根据权利要求3所述的一种全燕麦降血脂功能性半干面，其特征在于，所述步骤(2)中制粉优选石磨制粉。

5.根据权利要求2所述的一种全燕麦降血脂功能性半干面，其特征在于，所述步骤(3)中燕麦全粉的稳定化，采用热风、红外、微波或蒸汽处理，钝化燕麦全粉中的脂肪酶与脂肪氧化酶活力；

所述燕麦全粉的稳定化优选微波稳定化，其稳定化处理时间3～15min，优选4～5min；温度50～85℃，优选60～75℃。

6.根据权利要求2所述的一种全燕麦降血脂功能性半干面，其特征在于，所述步骤(4)中燕麦全粉的预熟化处理采用电磁炒制、挤压膨化、蒸汽蒸制或滚筒干燥；

优选挤压膨化，条件为物料水分含量为13～28％，温度120～240℃，螺杆转速150～280r/min；

所述挤压膨化的条件优选物料水分含量为22～26％，温度170～190℃，螺杆转速220～260r/min。

7.根据权利要求2所述的一种全燕麦降血脂功能性半干面，其特征在于，所述步骤(5)中燕麦全粉的超微粉碎是将燕麦全粉利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎或机械剪切式超微粉碎，将燕麦粉颗粒粉碎至80～250目的粉体，优选150～250目。

8.根据权利要求1所述的一种全燕麦降血糖功能性半干面，其特征在于，所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉；

所述高活性面筋粉为商品化普通谷朊粉或改性谷朊粉；

所述食用胶可为魔芋精粉、沙蒿粉、瓜尔豆胶或黄原胶中的任意一种或者多种组合使用；

所述食盐为氯化钠；

所述外源淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或它们的改性产品中的任意一种或者多种组合使用；

所述食碱为碳酸钠或碳酸钾；

所述水的温度可为20～30℃。

9.一种根据权利要求1所述的一种全燕麦降血糖功能性半干面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤进行：

(1)筛选：将充分混合好的预处理燕麦全粉、小麦粉和配料进行过筛处理，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；

(2)真空和面：将所述经筛选的混合粉与溶有食盐和食碱的水进行拌合、搅拌，得到面絮；

(3)熟化：将所述面团进行熟化，得到熟化后的面团；

(4)轧片、切条：将所述熟化后的面团压成面带并切条；

(5)脱水杀菌：将面条在干燥设备中进行干燥杀菌，得到含水量为20～25％的面条；

(6)均湿、包装：干燥后的面条在常温下静置1～3h，计量后包装，得到所述全燕麦降血脂功能性半干面；

所述步骤(2)中，所述和面采用真空和面的方法，具体是指将小麦粉、配料与预熟化燕麦全粉混合后进行真空和面，时间为10～25min，真空度为﹣0.04～﹣0.08MPa；优选15-20min，真空度﹣0.05～﹣0.06MPa；

所述步骤(3)中，所述熟化可采用面团静置的方式进行，时间为15～60min，优选25～45min；

所述步骤(4)中，所述面带的厚度为0.8～1.5mm；

所述步骤(4)和(6)中半干面长条的宽度为1.5～2.0mm。

10.一种根据权利要求9所述的一种全燕麦降血糖功能性半干面的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中脱水杀菌方式为电热式脱水干燥或微波脱水干燥；

所述电热式脱水干燥的温度为100～130℃，时间为240～360s；

所述微波干燥杀菌的微波功率为2000～4000W，紫外功率为30～55W，脱水杀菌时间为25～40S，脱水后面条含水量降至20～25％。