CN108669444A - 一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其制作方法，包括以下重量份的原料：菠菜粉：3份～10份；胡萝卜粉：3份～10份；番茄粉：3份～10份；小麦粉：67份～91份；谷朊粉：0份～3份。本发明所述基于三层复合压延的蔬菜半干面富含胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉，本发明方法主要通过原料预混合、三层复合压延、配方优化、真空和面等技术，生产富含蔬菜粉、有益于身体健康的半干面，在提高蔬菜粉添加量的同时保证半干面的品质。

Description

一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其生产方法

技术领域

本发明属于面制品加工研究领域，具体涉及一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其生产方法。

背景技术

随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，对饮食的要求也逐渐提高，而且饮食结构不合理的问题日趋突出，如人们饮食普遍存在钙、铁、锌、维生素A等营养成分不足，很容易导致肥胖症、高血压、高血糖、高血脂、胃病的出现。对于中老年人来说，随着年龄的增长，生理机能逐渐发生改变，对饮食营养的要求也不断发生变化，营养不足是导致多种疾病重要诱因；对于上班族和学生来讲，随着工作、学习环节的加快，很多人都由于缺乏维生素造成身体素质下降，既影响了工作也影响了学习；而对于处于成长发育关键时期的儿童来说，维生素和矿物质更是必不可缺的营养成分。因此，开发出一种富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质的半干面对于促进广大人民健康具有重要意义。

蔬菜是人类膳食中必不可少的重要食物，含有丰富的维生素、矿物质，也是膳食纤维的重要来源。中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》中提出，我国成年人应每天摄入蔬菜300～500g，而中国疾病预防控制中心的数据显示，我国18岁以上居民人均每日蔬菜水果摄入量不足400g的比例达52.8％，其中女性比例高达51.7％，而大部分儿童由于不喜欢吃蔬菜，导致蔬菜摄入量严重不足。当蔬菜摄入量不足时，会直接影响膳食纤维和维生素的吸收，人体机能也因此失调，甚至加大引发疾病的风险。因此，以蔬菜为原料制备半干面不仅能丰富面条种类，更有利于人体健康。

目前，国内已授权或公告的关于蔬菜面条的专利均为挂面的制备，主要可分为三类：

第一类以蔬菜汁为原料，主要包括：三色蔬菜面(申请号：200310121965.8)，该发明首先将西红柿、菠菜和胡萝卜分别制作提取液，再将提取液分别加入面粉中进行搅拌调粉，制备挂面；一种多色蔬菜面条的生产方法(申请号：200910043226.9)，该发明经选菜一清洗一打浆的工艺制得各种菜汁，然后将各种不同颜色的菜汁分别与面粉混合，制备挂面。

第二类以蔬菜叶子为原料，主要包括：一种不破坏营养成分的蔬菜面条及其制作方法(申请号：201710119065.1)，该发明将大块的蔬菜叶片撕碎成小块叶片，倒入搅面盆中混合均匀，再进一步制备挂面。

第三类以蔬菜粉为原料，主要包括：一种蔬菜面及其制备方法(申请号：201710275615.9)，该发明面粉占30％～40％，添加有胡萝卜(5％～6％)、菠菜(3％～5％)、大豆(5％～7％)等包括杂粮、坚果、水果、肉类在内的18～20种辅料。

综上所述，上述专利存在以下不足之处：

第一，产品营养、安全与贮藏品质不稳定。已有发明均以新鲜蔬菜汁或蔬菜叶子为原料制备挂面，难以实现工业化生产，且受季节、品种等因素的影响较大，安全品质不可控，且易造成制备的挂面色泽、口感等品质在加工过程中不稳定，由于蔬菜未经过热烫钝酶，面条在贮藏过程中易变色；

第二，对蔬菜中固有的营养成分利用不足。上述第一类发明制备蔬菜汁时，会破坏其营养成分，部分维生素损失，膳食纤维也大部分流失在残渣内，使得人们在食用面条时，只有蔬菜味，而没有蔬菜的营养成分；

第三，终产品的品质不佳，口感粗糙。上述第二类发明直接以蔬菜叶子为原料，仅经过简单的搅拌直接制作面条，但蔬菜中的粗纤维会使产品口感粗糙，降低消费者的可接受程度。

第四，加工过程中面条难以成型。上述第三类发明中面粉添加量仅为30％～40％，其余均为蔬菜粉、水果粉等，未添加谷朊粉或其他面团改良剂，会造成面条难以成型，无法实现蔬菜面条的工业化连续生产；

第五，加工工艺复杂。上述第三类发明中添加的辅料多达18～20种，操作过程复杂，难以实现工业化生产；

第六，面带粘性大，影响连续生产，劣化面条品质。与小麦粉相比，胡萝卜粉、菠菜粉等蔬菜粉中多糖含量较高，且在粉碎过程中会造成破损淀粉含量大量增加，和面时加水后小分子多糖溶解，压延过程中这些溶解的小分子多糖向表面流动，使得面带粘性增大，易造成粘辊现象出现；还会导致制备的蔬菜半干面表面粗糙，这也是以蔬菜粉为原料制备的面条，添加量普遍较低的原因；

第七，面条煮制过程中，营养成分溶出较多，蒸煮损失率高。上述发明将蔬菜粉或蔬菜汁等与小麦粉混合均匀，采用现有常规工艺制面，在面条煮制过程中，容易造成维生素等营养物质溶出，蒸煮损失率高，失去了该类面条中蔬菜本应有的营养价值。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题提供一种基于三层复合压延的蔬菜半干面及其生产方法，该蔬菜半干面富含胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉，本发明方法主要通过原料预混合、三层复合压延、配方优化、真空和面等技术，生产富含蔬菜粉、有益于身体健康的半干面，在提高蔬菜粉添加量的同时保证半干面的品质。

本发明的技术方案是：一种蔬菜半干面，包括以下重量份的原料：

菠菜粉：3份～10份；

胡萝卜粉：3份～10份；

番茄粉：3份～10份；

小麦粉：67份～91份；

谷朊粉：0份～3份。

所述菠菜粉、胡萝卜粉、番茄粉均为经清洗，热烫，热风干燥或微波干燥或其他干燥方式制得；且本发明不限于胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉，适合于其他果蔬粉，如南瓜粉、苹果粉、紫薯粉等；

所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉；

所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，所述改性谷朊粉包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白影响面团的弹性，麦醇溶蛋白影响面团的延伸性。与普通谷朊粉相比，改性谷朊粉可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，显著提高面团的吸水率，使面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，增加面团的筋力，提高面团的延展性，改善面团的加工性能，从而降低半干面的断条率，增加面条的硬度和韧性，使半干面具有更好的感官品质和质构特性；并且由于面筋具有强烈的持水性，可以延长食品的保质期。

一种根据所述蔬菜半干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、原料预混合：将内层粉和外层粉分别混合均匀，其中内层为蔬菜粉、高活性面筋粉和小麦粉的混合粉，外层为小麦粉，内层粉和外层粉总质量相等；

步骤S2、和面：将步骤S1的外层粉和内层粉分别置于不同的真空和面机中，加入水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；

步骤S3、熟化：将所述和好的面团进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；

步骤S4、压延成型：将所述熟化后的外层面团经初压辊压延成两层外层面带，内层面团压延成一层内层面带；

步骤S5、复合压延：将步骤S4的外层面带和内层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；

步骤S6、连续压延：将所述复合压延后的面带经连续压延后成为薄面带；

步骤S 7、切条：将面带切成半干面长条；

步骤S8、脱水杀菌：将面条在干燥设备中进行干燥杀菌，得到含水量为20％～25％的面条；

步骤S9、均湿、包装：干燥后的面条在常温下静置1～3h，计量后包装，得到蔬菜半干面。

上述方案中，所述步骤S1中原料预混合为干粉预混合，分别将内层粉置于不同的混合机中，启动混合机，混合时间为180～300s。

上述方案中，所述步骤S2中和面采用真空和面的方法，时间为10～25分钟；和面采用的水温度为10℃～30℃。真空和面是在真空状态下，水分呈雾状，更易与面粉结合，使面粉的蛋白质及淀粉在最短时间内充分吸水，形成最佳的面筋网络，有利于提高湿面筋的数量和质量。真空和面工艺可以抽走面粉和水中的空气，使整个和面过程在密闭和低氧的环境中进行，大大抑制了面粉中多酚氧化酶的活性，减少了酚类物质发生氧化的可能性，从而较大程度地降低了面片的褐变程度，增加面皮的透亮感，改善其外观。此外，真空和面能够使面粉更均匀充分地吸水，并且相同的水分含量下，经真空和面的生鲜面的水分活度较低，进一步说明了真空和面能使面粉更充分的吸水，促进面团的蛋白质网络结构形成得更充分，同时使面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，有利于提高面团的密度和强度，改善半干面的质构特性，降低蒸煮损失。

上述方案中，所述步骤S3中熟化采用面团静置的方式进行，所述熟化的时间为15～30分钟，优选的，可为15分钟、23分钟或30分钟等

上述方案中，所述步骤S4中，外层面团压延成两层厚度相等的外层面带，厚度优选5cm；内层面团压延成一层内层面带，内层面带厚度为两层外层面带厚度之和，厚度优选10cm。

上述方案中，所述步骤S5中，所述复合压延为三层复合压延，上层和下层为外层面带，中间层为内层面带，通过复合压延后成为一层面带，厚度为8～12cm。优选10cm。在三层复合压延过程中，上下层均为面粉层，可降低面带表面粘性，降低压延过程中出现粘辊现象的可能性，进而可保证连续生产顺利进行；同时，若面带表面粘辊，会造成切出来的面条表面粗糙不平整，影响半干面蒸煮后的爽滑性；此外，蒸煮损失是由于面条在蒸煮过程中，小分子物质和淀粉颗粒从面筋网络中游离出来，溶于面汤中而造成的，而三层压延技术使得半干面上下表面层均为小麦粉，可以减少小分子物质和淀粉颗粒的溶出，从而降低蒸煮损失率。因此，通过三层复合压延可以降低面带表面粘性，增加半干面光滑度，同时可降低蒸煮损失率。

上述方案中，所述步骤S6中，所述连续压延为将复合压延后的面带经5～8道压辊压延后成为厚度为0.8～1mm的面带。优选0.85或0.9mm。

上述方案中，所述步骤S7中，所述半干面长条的厚度为0.8～0.9mm，优选为0.84mm或0.86mm等，宽度为1.8～2.2mm，优选为1.9或2.0mm等。

上述方案中，所述步骤S8中脱水杀菌方式为电热式脱水干燥或微波脱水干燥；

所述电热式脱水干燥的温度为100～130℃，时间为240～360s；

所述微波干燥杀菌的微波功率为2000～4000w，紫外功率为30～55w，脱水杀菌时间为25～40s，脱水后面条含水量降至20～25％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明提高了半干面的营养价值与贮藏品质。通过添加量高添加量的胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉，使产品富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，有利于人体健康，且适宜于各年龄段人群食用；本发明采用蔬菜粉为原料，果蔬粉加工时经清洗与热烫钝酶，果蔬粉及其半干面产品安全性与贮藏稳定化得到显著提升。

2.本发明提高了半干面口感。通过真空和面技术保证了面条的品质，增强了面筋网络组织结构，面条色泽均匀无色差，抗断强度高，且口感光滑，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通蔬菜半干面；

3.本发明保证了生产的可连续性，提高了半干面的感官品质。通过三层复合压延技术，第一，可以保证压延过程不会出现粘辊现象，使得生产连续化，第二，可以保证半干面表面光滑，使得蒸煮后口感爽滑；

4.本发明有效减低了蒸煮时营养成分损失。半干面的表面层为小麦粉，蒸煮时可以减少内层小分子物质的溶出，降低蒸煮时的营养损失；

5.本发明将传统养生与现代食品加工学相融合，符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势。

附图说明

图1是本发明三层面带复合压延的示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1、高添加三色蔬菜半干面的制作

(1)配方

(2)原料预混合

分别称取内层和外层原辅料，将内层各原辅料倒入混合机中，混合均匀，混合时间为180s。

(3)和面

将外层和内层混合粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入两个真空和面机中，均加入35千克水，水温为20℃，时间为10分钟，控制达到和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；

(4)熟化

从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15分钟；

(5)压延成型

将经过熟化后的面团放入压面机中，经压延后两层小麦粉面带的厚度为4cm，混合粉面带的厚度为8cm；

(6)复合压延

如图1所示，将压延成型后三层面带进行复合压延，上下层为小麦粉面带，中间层为混合粉，经压延后面带的厚度为8cm；

(7)连续压延

将复合压延后的面带通过5道压辊后压成厚度为0.8mm的面带；

(8)切条

将面带切为宽度为1.8mm，厚度为0.8mm的面条；

(9)脱水杀菌

将面条送入热风干燥设备，干燥温度100℃，干燥时间360s，得到含水量为20％～26％的半干面。

(10)计量、包装

对制成的半干面进行计量后采用塑料或纸质材料包装成品检验后装箱。

实施例2、高添加三色蔬菜半干面的制作

(1)配方

(2)原料预混合

分别称取内层和外层原辅料，将内层各原辅料倒入混合机中，混合均匀，混合时间为240s；

(3)和面

将外层和内层混合粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入两个真空和面机中，均加入35千克水，水温为22℃，时间为18分钟，控制达到和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；

(4)熟化

从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为23分钟；

(5)压延成型

将经过熟化后的面团放入压面机中，经压延后两层小麦粉面带的厚度为5cm，混合粉面带的厚度为10cm；

(6)复合压延

将压延成型后三层面带进行复合压延，上下层为小麦粉面带，中间层为混合粉，经压延后面带的厚度为10cm；

(7)连续压延

将复合压延后的面带通过6道压辊后压成厚度为0.9mm的面带；

(8)切条

将面带切为宽度为1.8mm，厚度为0.8mm的面条；

(9)脱水杀菌

将面条送入热风干燥设备，干燥温度130℃，干燥时间240s，得到含水量为20％～26％的半干面。

(10)计量、包装方法同实施例1。

实施例3、高添加三色蔬菜半干面的制作

(1)配方

(2)原料预混合

分别称取内层和外层原辅料，将内层各原辅料倒入混合机中，混合均匀，混合时间为300s；

(3)和面

将外层和内层混合粉经清理筛彻底筛选一遍后分别放入两个真空和面机中，均加入35千克水，水温为25℃，时间为25分钟，控制达到和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；

(4)熟化

从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为30分钟；

(5)压延成型

将经过熟化后的面团放入压面机中，经压延后两层小麦粉面带的厚度为6cm，混合粉面带的厚度为12cm；

(6)复合压延

将压延成型后三层面带进行复合压延，上下层为小麦粉面带，中间层为混合粉，经压延后面带的厚度为12cm；

(7)连续压延

将复合压延后的面带通过8道压辊后压成厚度为1.0mm的面带；

(8)切条

将面带切为宽度为1.8mm，厚度为0.8mm的面条；

(9)脱水杀菌

将面条送入紫外-微波干燥设备，微波功率2000W，紫外功率35W，干燥时间360s，得到含水量为20％～26％的半干面。

(10)计量、包装的方法同实施例1。

实施例4、面带粘性的测定

(1)试验原料

样品A：双层复合压延：配方同实施例2，不分内外层，将全部原辅料进行干粉预混合、和面、熟化，方法均与实施例2相同，熟化后压延成型为2层面带，双层面带复合压延后再进行连续压延，取连续压延第二道的面片，即为样品A；

样品B：三层复合压延：配方及制作工艺中干粉预混合、干粉预混合、和面、熟化同实施例2，熟化后压延成型为3层面带，三层面带复合压延后再进行连续压延，取连续压延第二道的面片(厚度与样品A相同)，即为样品B。

(2)试验方法

采用质构仪测定面片的粘附能力、最大粘附力及粘附位移。

(3)试验结果

表1不同复合压延方式面带的粘性

由表1结果可知，样品B的粘附能力、最大粘附力、粘附位移显著小于样品A，说明样品B面带的表面粘性显著小于样品A，因此，三层压延可以降低面带的表面粘性，减轻粘辊现象，有利于生产顺利进行。

实施例5、营养物质含量测定

(1)试验原料

样品A：实施例2样品

样品B：市售蔬菜半干面

(2)试验方法

分别测定两种样品的蛋白质、维生素和矿物质的含量。

(3)试验结果

注：以干基计。

由表2可知，除硒之外，样品A的维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁、锌的含量均高于样品B，说明该发明产品中维生素和矿物质含量较高，更能满足儿童生长发育的需要。

实施例6、高添加三色蔬菜半干面品质测试

(1)试验原料

样品A：实施例2样品

样品B：市售蔬菜半干面

(2)试验方法

对三种样品进行感官评价，并测定其蒸煮损失率和蒸煮后面条质构特性。

(3)试验结果

表3不同配方半干面的品质

由表3可以看出，与样品B相比，样品A的感官评分较高，蒸煮损失率略低，TPA参数中，除粘聚性外，其余指标样品A均优于样品B。样品A的口感相对较佳，且蒸煮损失率低，不易混汤，营养物质损失较少，质构特性也相对较好。因此，该发明产品具有口感好、蒸煮损失率低、质构特性好等优点。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种基于三层复合压延的蔬菜半干面，其特征在于，包括以下重量份的原料：

菠菜粉：3份～10份；

胡萝卜粉：3份～10份；

番茄粉：3份～10份；

小麦粉：67份～91份；

谷朊粉：0份～3份。

2.根据权利要求1所述基于三层复合压延的蔬菜半干面，其特征在于，所述菠菜粉、胡萝卜粉、番茄粉均为经热风干燥或微波干燥或其他干燥方式制得；

所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉；

所述高活性面筋粉为改性谷朊粉，所述改性谷朊粉包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

3.一种根据权利要求1所述基于三层复合压延的蔬菜半干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S1、原料预混合：将内层粉和外层粉分别混合均匀，其中内层为蔬菜粉、高活性面筋粉和小麦粉的混合粉，外层为小麦粉，内层粉和外层粉总质量相等；

步骤S2、和面：将步骤S1的外层粉和内层粉分别置于不同的真空和面机中，加入水进行和面，分别得到外层面团和内层面团；

步骤S3、熟化：将所述和好的面团进行熟化，得到熟化后的外层面团和内层面团；

步骤S4、压延成型：将所述熟化后的外层面团经初压辊压延成两层外层面带，内层面团压延成一层内层面带；

步骤S5、复合压延：将步骤S4的外层面带和内层面带按外层面带、内层面带、外层面带叠加布置，由复合辊组复合压延成一层面带；

步骤S6、连续压延：将所述复合压延后的面带经连续压延后成为薄面带；

步骤S 7、切条：将面带切成半干面长条；

步骤S8、脱水杀菌：将面条在干燥设备中进行干燥杀菌，得到含水量为20％～25％的面条；

步骤S9、均湿、包装：干燥后的面条在常温下静置1～3h，计量后包装，得到基于三层复合压延的蔬菜半干面。

4.根据权利要求3所述基于三层复合压延的蔬菜半干面的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中原料预混合为干粉预混合，混合时间为180～300s。

5.根据权利要求3所述基于三层复合压延的蔬菜半干面的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中和面采用真空和面的方法，时间为10～25分钟；和面采用的水温度为10℃～30℃。

6.根据权利要求3所述基于三层复合压延的蔬菜半干面的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中熟化采用面团静置的方式进行，所述熟化的时间为15～30分钟。

7.根据权利要求3所述基于三层复合压延的蔬菜半干面的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，外层面团压延成两层厚度相等的外层面带；内层面团压延成一层内层面带，内层面带厚度为两层外层面带厚度之和。

8.根据权利要求3所述基于三层复合压延的蔬菜半干面的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，所述复合压延为三层复合压延，上层和下层为外层面带，中间层为内层面带，通过复合压延后成为一层面带，厚度为8～12cm。

9.根据权利要求3所述基于三层复合压延的蔬菜半干面的制备方法，其特征在于，所述步骤S 6中，所述连续压延为将复合压延后的面带经5～8道压辊压延后成为厚度为0.8～1mm的面带。

10.根据权利要求3所述基于三层复合压延的蔬菜半干面的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中，所述半干面长条的厚度为0.8～0.9mm，宽度为1.8～2.2mm。