CN115119925A - 彩色生湿面制备方法及面带复合压延装置 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及彩色生湿面加工的领域，具体公开了一种彩色生湿面制备方法及面带复合压延装置。制备方法如下：将白面原料和彩色面原料分别搅拌和面得到白面团和彩色面团，将白面团和彩色面团分别压延折皮压成白面带和彩色面带，将白面带和彩色面带复合压延于一起得到复合面带，复合面带静置熟成后压延切条并撒粉，得到彩色生湿面。复合压延装置包括机架、压延机构以及收卷机构，机架上设有用于容纳面带的容纳槽，机架两侧设有至少两组用于安装面辊的安装槽。本申请制备方法制得的彩色生湿面各面层之间的粘接性好，在烹饪时不易分离。
Description
技术领域
本申请涉及彩色生湿面加工的领域，更具体地说，它涉及一种彩色生湿面制备方法及面带复合压延装置。
背景技术
面条是我国的一种传统食物，距今已有四千多年的制作食用历史，制作简单，食用方便，既可作为主食又可作为快餐，深受人们的喜爱。面条主要是用谷物或豆类通过研磨成粉状加水和成面团，之后通过压或擀制成片再切成条状，或者使用揉、拉、捏、挤等手法，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经蒸、煮、炒、烩、炸等烹饪方式做成食品。
不过手工在家制作面条时耗时比较久，为了迎合人们生活的快节奏以及面条需求量的增加，面条的工业化生产越发普及，通过将面条制成一定长度的条状并密封包装制成生面条，食用时只需煮熟即可食用，极其方便。面条根据含水量主要分为生湿面、半干面和挂面，挂面含水量低、易储存、食用方便，但是口感较差，半干面含水量比挂面高、口感比挂面好一些，但口感最好的还是含水量比半干面、挂面都高的生湿面，能够最大程度还原手擀鲜面的口感，深受人们的欢迎。
随着人们对于饮食健康的要求越来越高，单纯的白面面条已无法满足人们对饮食的需求，再加上部分儿童不喜欢吃蔬菜或杂粮、老人因牙齿不好或脱落而不便吃蔬菜或杂粮等原因，因此在白面中掺加粗粮面、蔬菜粉等彩色食物粉的方式逐渐被推广。但是无论是加入一种彩色食物粉或多种彩色食物粉与白面混合后只能呈现出单一颜色，尤其是掺杂多种彩色食物粉时，多种不同颜色混合后往往呈现出一种比较灰暗的颜色，会影响食用者的食欲。基于上述问题，工业生产上开始将白面与彩色食物粉分开制作成白面团和彩色面团，然后将白面团和彩色面团分别压成白面带和彩色面带，待白面带和彩色面带熟成后将白面带和彩色面带通过机械压合的方式压合到一起，从而制成白面层和彩色面层分层明显的面条，最后进行撒粉制得彩色生湿面。
但是上述方法制成的彩色生湿面在烹饪时白面层和彩色面层容易分离开，分离后的面条会变得较薄而容易断开，不便于食用，因此如何使白面层与彩色面层保持牢固的粘接成为了一个亟需解决的问题。
发明内容
为了改善彩色生湿面在烹饪时白面层和彩色面层因粘接性较差而容易分离开的问题，本申请提供一种彩色生湿面制备方法及面带复合压延装置。
第一方面，本申请提供一种彩色生湿面制备方法，采用如下的技术方案：
一种彩色生湿面制备方法，包括以下步骤：
S1将白面原料和彩色面原料分别加入不同的搅拌容器中搅拌和面，得到白面团和彩色面团；
S2将白面团和彩色面团分别压成白面带和彩色面带，并将白面带和彩色面带分别进行折皮并再次压延，然后将白面带和彩色面带复合压延于一起得到复合面带；
S3将复合面带静置进行熟成；
S4将熟成后的复合面带进行压延，压延后的复合面带进行切条得到彩色面条；
S5在切好的彩色面条上撒防粘粉，得到彩色生湿面。
通过采用上述制备方法，面粉中的蛋白质吸水膨胀形成的面筋在经过折皮压延后，面筋会相互粘连交错形成网状结构，使白面带和彩色面带的韧性和弹性更好，不易断裂，粘接性更强，白面带和彩色面带经压延复合后，白面带和彩色面带中形成的网状面筋结构相互间接触面积大，更容易粘接，有利于提高白面带与彩色面带粘接的牢固性；另外，通过先将白面带和彩色面带复合压延成复合面带再进行熟成，在复合面带熟成的过程中，白面带和彩色面带均会变得更有粘性、弹性以及延展性，因此白面带和彩色面带会因粘性的提高牢固地粘接于一起，并且复合面带熟成后的再次压延会进一步提高白面带和彩色面带粘接的牢固性，使制得的彩色生湿面的白面层和彩色面层在储放和烹饪时不易分离，彩色生湿面优异的韧性和弹性也大大降低了烹饪时断裂的可能性。
防粘粉能够大大降低面条间相互粘接的可能性，使面条间保持相互分离，以便于后续装袋和烹饪，方便食用。
优选的，S3中复合面带的熟成时间为0.5-24h。
经试验，当复合面带的熟成时间低于0.5h时，复合面带的韧性和弹性比较差，复合面带在压延时会出现干裂现象，制得的彩色面条容易断开，当复合面带的熟成时间超过24h时，复合面带熟成过头，制得的彩色生湿面口感发酸。
优选的，所述彩色生湿面的水分含量为30-36％。
经试验，彩色生湿面的水分含量控制在30-36％时不仅能够保证白面带与彩色面带粘接的牢固性，而且有利于延长彩色生湿面的保质期，当水分含量低于30％时，彩色生湿面各面层之间的粘接性变差，当水分含量高于36％时，彩色生湿面内的水分容易回转至防粘粉上而导致防粘粉浸湿，进而造成面条相互粘接成坨，并且也会导致保质期降低，可储存的时间变短。
优选的，所述防粘粉为淀粉或玉米粉。
优选的，所述防粘粉为淀粉。
通过采用上述技术方案，淀粉和玉米粉中基本不含蛋白质，撒在面条表面后不会与面条中的水分结合形成面筋，可以在面条间起到很好的隔离、防粘效果，并且淀粉粒径细，对于面条口感的影响小，经工艺试验，采用淀粉作为防粘粉用量更少，成本更低。
优选的，S1中采用真空搅拌和面，绝对压力为0-93.2kPa。
通过采用上述技术方案，在真空负压下搅拌和面，避免了面粉因搅拌而大量发热的问题，且搅拌过程中没有游离的水分子存在，面粉中的蛋白质能够在更短时间内更充分地吸收水分，使面粉中的蛋白质和水分子结合的速度大大增加，让面筋更快地形成网状结构，使面团中蛋白组织结构更均衡，有利于提高面条的韧性和弹性，也便于白面带与彩色面带的粘接。
优选的，S1中搅拌和面时先以90-110rpm搅拌4-6min，再以40-60rpm搅拌8-12min。
通过采用上述技术方案，先以90-110rpm进行搅拌能够使各原料快速混合均匀，使面粉中的蛋白质和水快速结合，然后以40-60rpm进行搅拌既能够使原料进一步混合，提高混合均匀性，也能够使搅拌中的面料进行醒面，以便于提高粘接性和弹性，便于后续压延。
第二方面，本申请提供一种面带复合压延装置，采用如下的技术方案：
一种面带复合压延装置，包括机架、设置于所述机架上的压延机构以及设置于所述机架上的收卷机构，所述机架上设有用于容纳面带的容纳槽，所述机架两侧的顶部设有至少两组用于安装面辊的安装槽，所述压延机构包括第一压延辊和第二压延辊，所述第一压延辊和所述第二压延辊转动配合于所述机架，所述第一压延辊连接有驱动电机。
通过采用上述技术方案，在对不同颜色的面带进行压延复合时，将卷有不同颜色面带的面辊放在不同的安装槽内，将不同颜色的面带从第一压延辊和第二压延辊之间穿过，通过驱动电机带动第一压延辊转动并与第二压延辊配合对面带进行复合压延，然后通过收卷机构将复合后的面带收卷起来，该面带复合压延装置能够根据实际需求将多种不同颜色的面带复合压延于一起，并且可根据需求调控不同颜色面带的层级分布，适用性强，操作方便，占地空间小。
优选的，所述收卷机构包括至少两个转动连接于机架上的传动辊、传动配合于所述传动辊的传动带、设置于所述机架两侧的收卷框以及设于所述收卷框上的升降槽，其中一个所述传动辊连接有传动电机。
通过采用上述技术方案，加工时将用于收卷面带的面辊的两端放入两升降槽内并将复合后的面带卷在面辊上，随着传动带的传动，复合后的面带在传动带的带动下逐渐卷起，面辊随着面带的卷起逐渐沿升降槽升高，从而实现面带的收卷。
优选的，所述第一压延辊和所述第二压延辊的两侧均设置有挡板，两所述挡板相对的一侧设有滑槽，两所述挡板之间连接有压辊，所述压辊位于所述第一压延辊和所述第二压延辊中间，所述压辊的两端滑动配合于所述滑槽。
通过采用上述技术方案，挡板的设置用于对面带进行限位，防止面带脱离第一压延辊和第二压延辊，压辊能够在复合时给面带压力，避免面带与第一压延辊以及第二压延辊之间的滞后而导致面带折起，使面带保持正常复合压延。
优选的，所述第二压延辊连接有平移组件，所述平移组件包括设置于所述机架上的转轮、连接于所述转轮的蜗杆、连接于所述第二压延辊两端的滑块、螺纹连接于所述滑块的丝杆、以及连接于所述丝杆远离所述滑块一端的蜗轮，所述蜗杆与所述蜗轮相配合，所述机架上设置有滑轨，所述滑块与所述滑轨滑动配合。
通过采用上述技术方案，加工时可转动转轮并通过蜗杆与蜗轮的配合带动丝杆转动，从而带动滑块沿滑轨滑动，以便于根据加工需求调节第一压延辊与第二压延辊之间的间隙来调整面带的厚度，操作简单方便。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1.本申请通过折皮压延使面粉中的蛋白质吸水膨胀形成的面筋相互粘连交错形成网状结构，有利于提高白面带与彩色面带粘接的牢固性，并且通过先将白面带和彩色面带复合压延成复合面带再进行熟成，在复合面带熟成的过程中，白面带和彩色面带均会变得更有粘性、弹性以及延展性，因此白面带和彩色面带会因粘性的提高牢固地粘接于一起，并且复合面带熟成后的再次压延会进一步提高白面带和彩色面带粘接的牢固性，制得的彩色生湿面的白面层和彩色面层在烹饪时不易分离，彩色生湿面优异的韧性和弹性也大大降低了烹饪时断裂的可能性。
2.本申请中的面带复合压延装置能够根据实际需求将多种不同颜色的面带复合压延于一起，并且可根据需求调控不同颜色面带的层级分布，适用性强，操作方便，占地空间小。
附图说明
图1是本申请面带复合压延装置的结构示意图；
图2是图1中A部分的放大示意图；
图3是本申请面带复合压延装置加工时的示意图；
附图标记说明：1、机架；11、容纳槽；12、安装槽；13、滑轨；21、第一压延辊；22、第二压延辊；23、驱动电机；31、传动辊；32、传动带；33、收卷框；331、升降槽；34、传动电机；4、挡板；41、滑槽；5、压辊；61、转轮；62、蜗杆；63、滑块；64、丝杆；65、蜗轮。
具体实施方式
面条作为我国的一种传统食物深受人们欢迎，为了迎合人们生活的快节奏以及面条需求量的增加，工业上开始将面条制成一定长度的条状并密封包装制成生面条，食用时只需煮熟即可食用。随着人们对于饮食健康的要求越来越高，加上部分儿童不喜欢吃蔬菜或杂粮、老人因牙齿不好或脱落而不便吃蔬菜或杂粮等原因，因此在白面中掺加粗粮面、蔬菜粉等彩色食物粉的方式逐渐被推广。但是无论是加入一种彩色食物粉或多种彩色食物粉与白面混合后只能呈现出单一颜色，因此工业生产上开始将白面与彩色食物粉分开制作成白面带和彩色面带，待白面带和彩色面带熟成后将白面带和彩色面带通过机械压合的方式压合到一起，从而制成白面层和彩色面层分层明显的面条，最后进行撒粉制得彩色生湿面。
但是这种方法制成的彩色生湿面在烹饪时白面层和彩色面层容易分离开，分离后的面条会变得较薄而容易断开，不便于食用。本申请经过研究发现了一种使白面层与彩色面层保持牢固粘接的加工工艺，制得的彩色生湿面的白面层和彩色面层在烹饪时不易分离。
为了更方便理解本申请的技术方案，以下结合表格、附图以及实施例对本申请作进一步详细说明，但不作为本申请限定的保护范围。
实施例
实施例1
一种彩色生湿面制备方法，包括以下步骤：
S1将白面原料和一种彩色面原料分别加入不同的搅拌容器中并绝对压力为93.2kPa的真空条件下搅拌和面，先以100rpm的搅拌转速搅拌5min，再以50rpm的搅拌转速搅拌10min，得到白面团和彩色面团；
S2将白面团和彩色面团分别压延成白面带和彩色面带，并将白面带和彩色面带分别进行折皮并再次压延，然后将折皮压延后的白面带和彩色面带复合压延于一起得到复合面带；
S3将复合面带于常温下静置0.5h进行熟成；
S4将熟成后的复合面带进行压延，压延后的复合面带进行切条得到彩色面条；
S5在切好的彩色面条上撒上淀粉，得到平均水分含量为33％的双色彩色生湿面。
实施例2
与实施例1的区别在于，选用白面原料和两种彩色面原料，制成三色彩色生湿面。
实施例3
与实施例1的区别在于，选用白面原料和三种彩色面原料，制成四色彩色生湿面。
实施例4
与实施例1的区别在于，制得的彩色生湿面水分含量为28％。
实施例5
与实施例1的区别在于，制得的彩色生湿面水分含量为30％。
实施例6
与实施例1的区别在于，制得的彩色生湿面水分含量为36％。
实施例7
与实施例1的区别在于，制得的彩色生湿面水分含量为38％。
实施例8
与实施例1的区别在于，S3中复合面带熟成时间为20min。
对比例
对比例1
与实施例1的区别在于，先将白面团和彩色面团分别压延成白面带和彩色面带并进行折皮压延后于常温下静置0.5h进行熟成，再将然后将白面带和彩色面带复合压延于一起得到复合面带，最终制得双色彩色生湿面。
对比例2
与对比例1的区别在于，选用白面原料和两种彩色面原料，制成三色彩色生湿面。
对比例3
与对比例1的区别在于，选用白面原料和三种彩色面原料，制成四色彩色生湿面。
对比例4
与实施例1的区别在于，白面带和彩色面带不进行折皮。
验证试验水煮试验：分别从实施例1-8以及对比例1-3制得的彩色生湿面中各选取5份已包装装袋的样品，将样品开袋进行水煮，待水开后放入面条煮5分钟。
表1：水煮试验结果
结合实施例1-7、对比例1-3以及表1的数据可以看出，采用本方法制得的彩色生湿面的白面层与彩色面层间的粘接性以及彩色面层间的粘接性非常好，而采用先进行熟成再进行压延的方式制得的彩色生湿面在水煮时分离现象会出现分离现象，并且随着面层层数的增加，分离的现象逐渐严重。并且还可以看出，当面条的水分含量在30％以上时，面条在水煮时不会出现面层分离的现象，并且随着面层层数的增加依然能够保持优异的粘接性，不会出现分离现象，当面条的水分含量低于30％时，面条在水煮时会出现少量分离的现象。
另外经过测试，实施例7制得的彩色生湿面在5±5℃的温度下保质期仅为7天，7天后面条出现变质发酸，而实施例1-6制得的彩色生湿面在5±5℃的温度下保质期长达为90天。而且实施例7制得的彩色生湿面表面的淀粉为潮湿状态，面条间相互粘接成了坨状，可得知，彩色生湿面的水分含量超过36％时，面条内的水分容易回转至表面而导致防粘粉浸湿，进而造成面条相互粘接成坨。
结合实施例1、对比例4以及表1的数据可以看出，不进行折皮工艺制得的彩色生湿面在水煮时会出现少量分离的现象，可知折皮工艺有利于提高白面带与彩色面带的粘接性，推断由于折皮后面带进行压延的方向发生了改变，使白面带和彩色面带中的面筋进一步交错粘接，从而提高了白面带与彩色面带的粘接性。
根据实施例1、实施例8以及表1的数据可知，当复合面带熟成时间低于0.5h时，白面带与彩色面带间的粘接性以及彩色面层间的粘接性会变差，在水煮时会出现少量分离现象。并且复合面带的韧性和弹性变差，在压延时会出现干裂现象，制得的彩色面条会出现断开的现象。另外，经多次验证，当复合面带熟成时间超过24h时，复合面带会熟成过头，制得的彩色生湿面口感发酸，影响食用口感。
综上可知，采用本方法制得的彩色生湿面的白面层与彩色面层间的粘接性以及彩色面层间的粘接性非常好，并且随着面层层数的增加依然能够保持优异的粘接性，尤其是控制复合面带熟成的时间在0.5-24h内，水分含量控制在30-36％内时，彩色生湿面水煮后不会出现面层分离的现象，储存时面条不会粘接成坨，且保质期也更长。
实施例9
一种面带复合压延装置，该装置用于在上述制备方法中复合面带，参照图1，包括机架1、安装于机架1上的压延机构以及安装于机架1上的收卷机构，机架1上设有用于容纳面带的容纳槽11，压延机构位于容纳槽11与收卷机构之间。机架1两侧的顶部设有至少两组用于安装面辊的安装槽12，本实施例中，机架1上设有四组安装槽12。
参照图1，压延机构包括第一压延辊21和第二压延辊22，第一压延辊21以及第二压延辊22均通过轴承水平转动配合于机架1，第一压延辊21的一端连接有驱动电机23。
收卷机构包括多个水平转动连接于机架1上的传动辊31、传动配合于传动辊31的传动带32、以及固定安装于机架1两侧的收卷框33，其中一个传动辊31连接有传动电机34，收卷框33的顶部设有升降槽331，升降槽331由收卷框33的顶部延伸至收卷框33的下部。
参照图3，在对不同颜色的面带进行压延复合时，将卷有不同颜色面带的面辊放在不同的安装槽12内，将不同颜色的面带从第一压延辊21和第二压延辊22之间穿过，通过驱动电机23带动第一压延辊21转动并与第二压延辊22配合对面带进行复合压延，用于收卷面带的面辊放入收卷框33的升降槽331内，随着传动带32的传动，复合后的面带在传动带32的带动下逐渐卷起，面辊随着面带的卷起逐渐沿升降槽331升高，从而实现面带的收卷。该面带复合压延装置能够根据实际需求将多种不同颜色的面带复合压延于一起，并且可根据需求调控不同颜色面带的层级分布，适用性强，操作方便，占地空间小。
参照图1，本实施例中，机架1设有容纳槽11一侧的顶部沿远离压延机构的方向逐渐向下倾斜设置，从而使多组安装槽12呈阶梯状分布，从而使面带在水平高度上交错分布，避免不同颜色的面带在未进入第一压延辊21和第二压延辊22之间时相互粘接。
为了使复合压延后的面带更容易卷起，传动带32和升降槽331均沿远离压延机构的方向逐渐向上倾斜设置。
参照图1和图2，第二压延辊22连接有平移组件，平移组件包括固定安装于机架1上的转轮61、水平连接于转轮61的蜗杆62、连接于第二压延辊22两端的滑块63、水平螺纹连接于滑块63的丝杆64、以及固定套设于丝杆64远离滑块63一端的蜗轮65，蜗杆62与蜗轮65相配合，机架1上安装有滑轨13，滑块63与滑轨13滑动配合。加工时可转动转轮61，通过蜗杆62与蜗轮65的配合带动丝杆64转动，从而带动滑块63沿滑轨13滑动，以便于根据加工需求调节第一压延辊21与第二压延辊22之间的间隙来调整面带的厚度。
参照图1，第一压延辊21和第二压延辊22的两侧均竖直固定安装有挡板4，两挡板4相对的一侧沿竖直方向设有滑槽41，两挡板4之间连接有压辊5，压辊5位于第一压延辊21和第二压延辊22中间，压辊5的两端滑动配合于滑槽41。加工时挡板4用于对面带进行限位，防止面带脱离第一压延辊21和第二压延辊22，压辊5能够在复合时给面带压力，避免面带因与第一压延辊21以及第二压延辊22之间产生的滞后而导致面带折起，使面带保持正常复合压延。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种彩色生湿面制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将白面原料和彩色面原料分别加入不同的搅拌容器中搅拌和面，得到白面团和彩色面团；
S2将白面团和彩色面团分别压成白面带和彩色面带，并将白面带和彩色面带分别进行折皮并再次压延，然后将白面带和彩色面带复合压延于一起得到复合面带；
S3将复合面带静置进行熟成；
S4将熟成后的复合面带进行压延，压延后的复合面带进行切条得到彩色面条；
S5在切好的彩色面条上撒防粘粉，得到彩色生湿面。
2.根据权利要求1所述的彩色生湿面制备方法，其特征在于：S3中复合面带的熟成时间为0.5-24h。
3.根据权利要求1所述的彩色生湿面制备方法，其特征在于：所述彩色生湿面的水分含量为30-36%。
4.根据权利要求1所述的彩色生湿面制备方法，其特征在于：所述防粘粉为淀粉或玉米粉。
5.根据权利要求1所述的彩色生湿面制备方法，其特征在于：S1中采用真空搅拌和面，绝对压力为0-93.2kPa。
6.根据权利要求1所述的彩色生湿面制备方法，其特征在于：S1中搅拌和面时先以90-110rpm搅拌4-6min，再以40-60rpm搅拌8-12min。
7.一种用于权利要求1-6中任意一项所述彩色生湿面制备方法的面带复合压延装置，其特征在于：包括机架（1）、设置于所述机架（1）上的压延机构以及设置于所述机架（1）上的收卷机构，所述机架（1）上设有用于容纳面带的容纳槽（11），所述机架（1）两侧的顶部设有至少两组用于安装面辊的安装槽（12），所述压延机构包括第一压延辊（21）和第二压延辊（22），所述第一压延辊（21）和所述第二压延辊（22）转动配合于所述机架（1），所述第一压延辊（21）连接有驱动电机（23）。
8.根据权利要求7所述的面带复合压延装置，其特征在于：所述收卷机构包括至少两个转动连接于机架（1）上的传动辊（31）、传动配合于所述传动辊（31）的传动带（32）、设置于所述机架（1）两侧的收卷框（33）以及设于所述收卷框（33）上的升降槽（331），其中一个所述传动辊（31）连接有传动电机（34）。
9.根据权利要求7所述的面带复合压延装置，其特征在于：所述第一压延辊（21）和所述第二压延辊（22）的两侧均设置有挡板（4），两所述挡板（4）相对的一侧设有滑槽（41），两所述挡板（4）之间连接有压辊（5），所述压辊（5）位于所述第一压延辊（21）和所述第二压延辊（22）中间，所述压辊（5）的两端滑动配合于所述滑槽（41）。
10.根据权利要求7所述的面带复合压延装置，其特征在于：所述第二压延辊（22）连接有平移组件，所述平移组件包括设置于所述机架（1）上的转轮（61）、连接于所述转轮（61）的蜗杆（62）、连接于所述第二压延辊（22）两端的滑块（63）、螺纹连接于所述滑块（63）的丝杆（64）、以及连接于所述丝杆（64）远离所述滑块（63）一端的蜗轮（65），所述蜗杆（62）与所述蜗轮（65）相配合，所述机架（1）上设置有滑轨（13），所述滑块（63）与所述滑轨（13）滑动配合。
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