CN1134223C - 即食谷物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种即食谷物基料的食品如薄片，以及制备所说谷物薄片的方法，该薄片理想地在至少1mm2中含有较大数量的可分辨谷物片段。由于含有大量可分辨谷粒片段，该薄片因不必较多的加工而对消费者的吸引力较大。更具体说，由熟化谷物面团制造即食谷物薄片，该薄片的每克薄片中含有至少20个可分辨谷粒片段。制备该薄片的方法包括将颗粒粒度为0.5-2.5mm的碎谷粒用温水浸泡至含水量为约20%，例如在双螺杆挤出机中进行短停留时间熟化形成熟化的谷物面团，长停留时间熟化，形成面丸，干燥面丸，醒发，将面丸薄片化并且焙烤形成改进的含有斑点的即食薄片谷物。

Description

即食谷物及其制备方法
发明领域
本发明涉及食物制品及其制备方法。更具体说，本发明涉及即食早餐谷物，特别是以薄片形式的早餐谷物，本发明还涉及这些谷物的制备方法。
背景技术
即食(“R-T-E”)谷物是流行的包装食品，并且存在有各种形式，包括薄片、丝状、饼干状和膨化制品。本发明提供即食谷物、特别是薄片形式的谷物的改进。
常规来说，薄片形式的即食谷物的制备是通过制备熟化的谷物面团、将熟化的谷物面团制成具有所需水分含量的丸状，将面丸制成湿的薄片并且焙烤该湿薄片。焙烤使得即食谷物薄片最终干燥、软化和略微膨胀。尤其是最终薄片谷物的外观、风味、质地性质全都受其制备方法中所用步骤的选择和实施的影响。
现在的消费者倾向于风味更天然的食品，包括天然风味的即食谷物。当然，薄片状谷物制品，甚至是由多谷粒制造的制品，是已知的，例如US专利4,603,055中公开的。根据US4603055专利，这些谷粒可以包括小麦、黑麦、燕麦、大麦、稻米、玉米和荞麦。GB专利1,050,307涉及了一种薄片状燕麦基料的即食谷物。对薄片状即食谷物产品、特别是整粒多粒的谷物来说，薄片具有完整谷粒碎片的外观是理想的。然而，提供这种薄片即食谷物制品存在很多问题。
为提供具有上述所需外观特点的薄片谷物，一种方式是在焙烤之前、或在焙烤之后作为一部分糖衣将谷粒碎片局部涂敷到所述薄片表面。美国专利US 3998978公开了一种方法，其中将少量稻米加入熟化的谷粒物质中以得到多织构谷物制品。然而，人们期望的是薄片本身显出具有可辨别谷粒碎片的外观，其中所说的谷粒碎片是作为谷物薄片的一部分。
由于熟化期间的高剪切容易破坏谷粒碎片的完整性，因而一种技术是使用低剪切长停留时间的分批熟化机来制备熟化的谷物面团。但这种机器使用起来非常昂贵。而且，由于其熟化周期长，这种熟化机器的生产率较低。目前的即食谷物生产趋势越来越依赖连续的熟化挤出机，特别是双螺杆挤出机，以便提供较快的生产率。
尽管熟化挤出机由于其生产率高和停留或熟化时间短、以及可连续操作的特点而是经济上所需的，但熟化挤出机容易给在此形成的熟化谷物面团带来高程度的剪切。高剪切容易破坏这里所要求的谷粒碎片的完整性。
可以选择挤出机螺杆的结构和操作条件来降低带给谷物面团的剪切程度。例如，可以将挤出机装配成能够减少在挤出机内的时间，并由此一定程度地减少受到的剪切量。然而，低剪切和在挤出机内的短停留时间反过来会导致谷物面团中的“白点(white tips)”问题。白点是熟化谷物面团中没有完全熟化的或没有完全分散在谷物面团中的可看见的不具吸引力的小的白色斑点。当与全麦或含全麦的熟化谷物面团例如整粒稻米比较时，其白点问题更为严重。
US 4,790,996标题为“谷物制品制备方法”(1988.12.13发布，Roush等人)尝试给出了解决熟化挤出机制备的含全麦熟化谷物面团中的白点问题。’996专利中讲述了向熟化挤出机的排料端口增加一中空管，以便通过延长停留时间来进一步熟化面团，从而减少白点。
本发明在制备即食谷物、特别是含全麦薄片形式的谷物的现有技术基础上提供了进一步的提高和改进，其中所说的含全麦薄片可理想地显出可辨别的谷粒碎片。本发明的即食谷物具有最少的白点并且在制备时赋予熟化谷物面团低剪切。
本发明的改进部分在于在熟化挤出机中形成熟化谷物面团之前于特定条件下将谷物谷粒浸泡。在形成熟化谷物面团之后，对面团进行第二次、低剪切长停留时间熟化机处理的步骤。
附图简介
图1是本发明制备即食谷物工艺的简单流程图。
图2是本发明制造快餐制品的一个实施方案的简单流程图。
发明概述
在其总的方法方面，本发明提供制备薄片状即食谷物的方法，所说的谷物含有可辨别的谷粒碎片，改善了外观。该R即食食品制备方法包括以下步骤：
A、提供游离的谷物谷粒片，该谷粒片的颗粒粒度为约0.5-2.5mm且含水量为至少20％；
B、在熟化挤出机中，于足以提供具有可分辨谷粒碎片的熟化谷物面团的低剪切条件下，将谷物谷粒片形成熟化的谷物面团，所说的形成步骤包括添加足够量的水分以便提供含水量为约22-35％的熟化谷物面团；
C、之后立即对熟化的谷物面团进行第二次熟化步骤处理，所说的第二次熟化是在约121-180℃(250-380°F)下熟化约20-45分钟，以便形成其中分散有可分辨谷粒碎片的增大的熟化谷物面团；
D、形成丸状的熟化谷物面团，各丸的重量为约0.25-10g；
E、将面丸干燥至含水量为约18-22％；
F、将面丸薄片化，形成含水量为约16-20％且厚度为380-840μm(0.015-0.035英寸)的湿薄片；并且
G、焙烤湿薄片，形成含水量为约2-4％并且具有分散在其中的可分辨谷粒碎片的焙烤即食谷物。
在其即食制品方面，本发明提供由本发明方法制备的制品。该制品可表征为在至少1mm2面积中具有可分辨谷粒片段的薄片即食谷物制品，其中所说的谷粒片段为每克薄片至少30个。
在另一个产品方面，本发明提供熟化谷物面团中间产品，该中间产品可用于制备即食谷物和谷粒基料的快餐制品。该熟化谷物面团含有约50-79％整谷粒谷物成分、约21-35％水分并且每克薄片在至少1mm2，面积中具有至少30个可分辨谷粒片段。发明详述
本发明提供改进的具有增强外观的薄片状谷物食品，并且还提供用于制备该改进薄片状谷物食品的方法。
在整个说明书和权利要求书中，除非另有说明，百分数均以重量计。浸泡含有谷物谷粒的原料预混物
现在参看附图，图1举例说明了本发明的工艺，该工艺总体上由数字10来指示。此外，附图举例说明了本发明方法10必要地包括第一步20，用于提供至少20％含水量、优选约20-30％含水量的游离谷物谷粒。
该步骤可以包括第一分步，制备含有至少一种、优选至少两种谷粒成分的谷物预混物，其中所说的谷粒成分选自小麦、玉米(玉蜀黍)、燕麦、黑麦、黑小麦及其混合物。
在优选的变化方案中，至少一部分谷物谷粒是“生的”。“生”的意思自然是指未熟化或未糊化的谷物谷粒。
另外，谷粒成分进一步的主要特征在于颗粒粒度总体来说小于整谷粒但基本上大于面粉或粗粉。这种碎谷粒的主要特征在于颗粒粒度为约0.5-2.5mm长、优选约1-2mm长。在此粒度范围内的小麦谷粒可通过例如将谷粒切碎成2-4块来提供，即二分之一、三分之一或四分之一果实，总起来说是“碎果实”。这种粒度的选择对确保谷物完全熟化以避免白点的同时获得谷粒碎片完整性特点是重要的。
如果需要，谷物预混物中还可以附加含有稻米成分。出人意料地，稻米成分可以全部或部分地由整或不碎稻米谷粒提供。在不太优选的实施方案中，所有或部分玉米(玉蜀黍)成分可以由玉米芯提供。在优选的实施方案中，至少一种谷粒成分由包括其胚芽和麸皮部分的整谷粒或碎片提供。
如果需要，混合物中可以附加包含补充营养性碳水化合物甜味剂。这种甜味剂可以包括例如蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖浆、蜂蜜、械糖浆固形物、果汁固形物及其混合物。如果存在的话，这种营养性碳水化合物甜味剂可以总共占熟化谷物面团(干基计)的约0.1-25％。
本发明的谷物组合物可以附加含有各种其它欲使谷物组合物具备营养、感官或视觉吸引力的次要成分。这些物料包括例如维生素、无机物强化剂、盐、着色剂和风味剂、风味增强剂及其混合物。如果存在，这些物料可以各自占组合物的约0.1-2wt％。
常规来说，这些干物料是粉末形式的。如图1通过旁侧的窄箭头所示，预混物中可以含有平衡量的全部或部分这些物料，若有的话，将这些物料添加给下述的第一熟化步骤30。
这里特别优选使用的是磷酸三钠(“TSP”)，其起pH缓冲剂的作用。TSP的使用浓度为约0.1-0.5％。
一种特别有用的物料是食盐。最好，食盐占谷物组合物的约0.1-4％、优选约0.5-1.0％。
第一步骤20中可以选择性地包括第二分步，在常规混合机如螺旋带式混合机中将谷粒成分与所有或部分可选的干成分混合，形成干谷物预混物。
由包含以下成分的预混物将获得良好的效果(干重量计)：
              用量             优选            首选成分             wt％            wt％           wt％白小麦            0-100％          5-50％          15-25％红小麦         0-100％       15-60％        20-40％玉米粗粒       0-100％       10-60％        20-40％整粒稻米       0-100％       10-60％        20-40％麸皮           0-300％       8-20％         10-15％
当然，可以只使用一种谷粒品种，例如全玉米或全小麦产品。
基本谷粒成分的特征在于初始含水量一般为约12-14％。
第一步骤中还可以包括混合足够量水和/或含水成分的分步，以便提供含水量为至少20-约30％、优选20-28％的预混物。优选，所添加的水是热水，以便减少达到平衡所需要的浸泡时间。
这里“热”是指温度为至少65℃(150°F)、优选65-约88℃(150-约190°F)。混合和浸泡步骤可以在常规混合机如螺旋带式混合机中方便进行。
其次，步骤20可以包括将湿的混合物平衡或浸泡直到所添加的水分被均匀吸收的分步。当浸泡步骤包括约15-45分钟、优选约25-35分钟的平衡时间时可获得良好的效果。
在优选的实施方案中，该浸泡分步温和进行但进行充分的搅拌，以便防止聚结或形成块。进行间歇搅拌可获得良好的效果，例如进行温和搅拌1-2分钟接着静止6-12分钟的重复周期。这种周期可以重复约15-30分钟，直至水分被吸收形成浸泡或湿润的谷物预混物。
提供“游离”形式的高水分谷粒预混物是理想的，其中预混物中可以含有或不含有添加的成分。“游离”是指物体离散，没有谷粒过度凝结在一起成块，以便谷粒可以进入下一步骤的双螺杆挤出机。
在一个优选的变化方案中，该步骤不包括将湿润的谷粒进一步加热或熟化。例如，不对浸泡过的预混物进行直接或间接蒸汽加热。结果，谷粒尽管具有较高的含水量，但是不完全水合的并且是基本上未糊化的，即不足5％的淀粉被糊化。
如图1所示，在高纤维制品的变化方案中，浸泡过的谷物预混物还可以含有麸皮部分，如小麦、稻米、燕麦、玉米及其混合物的麸皮。在不太优选的变化方案中，可以添加非谷物纤维成分，如欧车前。在更优选的高纤维制品的变化方案中，预混物中含有足够量的麸皮成分，以便得到具有总纤维含量(包括谷粒成分提供的纤维)为约3-6g纤维/盎司(101.5-202.9g/L)(干重量)纤维(包括可溶性和不溶性纤维)的熟化谷物面团。优选，在谷粒基本上浸泡完成之后向混合机添加补充性麸皮成分。在这种高纤维实施方案的较少变化方案中，可以在熟化步骤30中向双螺杆挤出机添加所有或一部分的麸皮成分。将浸泡的预混物制成熟化的谷物面团
本方法必要地包括将浸泡的预混物或高含水量游离谷粒成型的步骤30，从而制备成熟化的谷物面团。该第一熟化步骤30要在低剪切条件下短时间进行，其中所说的低剪切条件应当足以提供具有可分辨谷粒碎片的熟化谷物。
如参考文献所述和公知的，熟化谷物面团可以是以很多方式来制备，通过将各种谷物成分与水共混或混合在一起，并且熟化至使淀粉类组分糊化并产生熟化的风味。然后可以将熟化的物料机械加工成熟化的谷物面团。
在本发明的熟化步骤30中，用蒸汽和添加的足够量的水在一定温度下将谷物熟化一定的时间，其中所说的时间和温度应当足以使谷物淀粉糊化并且得到含水量基本上为约21-35％的熟化谷物面团。除水外，可以添加各种液体成分如玉米(玉蜀黍)或麦芽糖浆。麦芽糖浆风味成分占约1-8％(干基计)、优选约2-5％。如果需要，可以在糖浆中添加补充性糖。但是，熟化谷物面团的总糖量应当小于25％、优选小于12％(干重量)。对某些产品的变化方案来说，可以将植物油或其它脂肪或等同物(例如油酸酯(olestra)或其它蔗糖聚酯)添加到双螺杆挤出机中。
可以使用双螺杆挤出机来实施本发明的这个第一熟化步骤。双螺杆挤出机可以进行混合、加热/熟化，并且面团成型步骤可以全部在一件设备进行。结果，双螺杆挤出机可为实施本发明提供实践和商业经济技术的优点。单螺杆熟化挤出机是已知的，其中一些包括预处理，单螺杆熟化挤出机通常给熟化谷物面团带来太强的剪切，造成所不希望的即食谷物中的谷物碎片特性的损失。
如上指出，如果需要可以将一些或全部可选的干成分的全部或一部分添加到双螺杆挤出机中，混合到熟化的谷物面团中。
将双螺杆挤出机装配成能够提供1-3分钟、优选约2分钟的短熟化时间，即停留时间。而且，将挤出机装配成能够减少赋予熟化谷物面团的剪切程度。以赋予谷粒基料的物料极低的比机械能(“SME”)实施该加工步骤。如其名称的含义，SME用来表征挤出机赋予被加工物料的机械能或功。常规的双螺杆挤出机熟化时向熟化谷物面团产生约90-150W-hr./kg.(或相当于0.09-0.15kW-hr./kg.，或307-512Btu/kg)的SME。要按照给谷粒基料的产品赋予小于30W-hr./kg.(102Btu/kg)的SME来实施本发明，优选约0.5-20W-hr./kg.(约1.7-68.3Btu/kg)的SME。
熟化谷物面团的温度可以是约250-380°F(121-193℃)。操作压力可以是约690-8300kPa(100-1200 PSI)、优选2860-3200kPa(400-750 PSI)。
刚刚在第一熟化步骤30之后，熟化谷物面团的含水量一般为约21-35wt％、优选约28-32wt％并且约29-30wt％是最好效果。熟化的谷物面团是完全糊化的，以便所有的实践目的，即淀粉糊化率通过差示扫描量热法测定为至少95％、优选99％。对熟化的谷物面团进行第二熟化步骤处理
本发明方法10还必要地包括在此之后立即将含水量为约21-35％的熟化谷物面团在约121-约180℃(250-380°F)下进行约15-45分钟的第二次长时间熟化步骤40处理，以便形成其中分散有可分辨谷粒的增大的熟化谷物面团。
这里“之后立即”是指不经过诸如挤出、运输或放置步骤或暴置在大气条件下的中间步骤。这种“之后立即”加工可以方便地通过从双螺杆挤出机排料口直接至第二熟化装置的短管线来实现，所说的管线中间没有模板或其它产生剪切的设备。进一步的剪切将会消弱本发明目的所要求的完整谷粒的特点。
在较优选的变化方案中，以不通风或使面团水分不损失的方式来进行步骤40。在更优选的变化方案中，不向熟化谷物面团另外添加物料。
适合这里用于实施第二熟化步骤的熟化设备是包括有内传送装置如阿基米德螺旋器的双夹套卧式圆筒形容器。这种设备可见例如澳大利亚专利申请95 34,340标题为“熟化谷物制造”，其引入这里作为参考。
非关键性地，所述的熟化设备使用约1-10rpm的旋转速度。
熟化谷物面团在第二熟化设备中的停留时间为约15-45分钟，优选约15-25分钟。
尽管这里所述的容器可以提供补充加热来操作，但在本方法的优选操作中，不施加补充的热量。
在优选的实施方案中，进入第二熟化步骤的熟化谷物面团基本上是完全糊化的。利用第二熟化步骤主要是为了增进风味。
由于旋转速度较慢且螺杆结构的性质，在第二熟化步骤的过程中由于容器构造和操作而给熟化面团带来极低的剪切。
离开的面团具有较丰满的增进风味，即使有任何白点也很少，仍然能够保持所需数目的可分辨谷粒碎片。
因为在第二熟化步骤期间没有水分损失，因而含水量为约21-32％，优选约27-30％。
这样形成的熟化谷物45可基本上表征为约50-79％整谷粒谷物成分、约21-35％含水量并且每克至少1mm2面积中具有至少29个可分辨谷粒片段。尽管下面的描述特别着重于提供由熟化谷物面团制造的薄片状即食谷物和谷粒基料的快餐食物制品，但这种新的熟化谷物面团在制备各种食物制品中均是有用的中间产品。将熟化谷物面团制成丸状
本方法10还必要地包括步骤50，将熟化谷物面团制成适宜尺寸和形状的丸状。在一个优选的变化方案中，步骤50可以包括将熟化面团通过带有多个口模的模板挤出形成绳状挤出物的第一分步。例如，可以将具有2-10英寸(约5-25.5cm)直径的模板装配成具有约5-50个口模，各口模的直径为约3-20mm。优选较大的口模，因为口模越大产生的背压越低，并且背压越低造成剪切越小。
在优选的变化方案中，步骤50还可以包括将绳状挤出物切成段的第二分步，例如使用旋转刀形成各自重约0.25-10g的丸状。
工艺10总的来说并且特别是面丸形成步骤50，是在使得没有明显膨化或直接膨胀出现的温度和压力条件下进行。
相反，不太优选的变化方案中，可以使用已知的用于将熟化谷物面团制成丸状的低剪切方法和技术来实施面丸形成步骤50。例如，使用压块成型装置(如可获得自K.R.Komarek公司)或造粒机(可获得自LCI公司)。然而，重要的是不能将面团送至常规使用的高剪切成丸机。本领域技术人员通过面丸中谷粒特性的保留和损失能够区分可接受的低剪切成丸装置和不适宜的高剪切成丸装置。常规的高剪切成型挤出机会使熟化谷物面团受到导致所需碎片整体性损失的剪切力。面丸的干燥
之后，本即食谷物的制备方法10在薄片化步骤80之前还必要地包括将面丸干燥的步骤60，以得到含水量为约16-22％、优选18-20％的干燥面丸。
可以使用常规的干燥技术和装置来实施本干燥步骤。常规来说，用82.2-121.1℃(180-250°F)的空气温度使面丸受到迫风热干燥步骤处理，直至达到所需的含水量。干燥时间一般为10-20分钟，优选约15分钟。醒发干燥的面丸
之后，本方法10在优选实施方案中还包括将干燥的面丸醒发(temper)约30-90分钟以形成醒发的干燥面丸的步骤70。醒发步骤70使得面丸中的水分平衡，或者在不太优选的实施方案中，面丸不经过优选的醒发步骤而形成薄片。
常规来说，可以使用一条或多条缓慢移动的移动带来提供所需要的放置或醒发时间。优选，移动带被覆盖以防止面丸被污染。当然，当面丸暴置于环境条件下时，面丸会冷却并且失去一些水分。薄片化
本发明的即食谷物方法10还必要地包括将干燥、优选醒发过的面丸薄片化形成厚度为约380-840微米(0.015-0.035英寸)所谓“湿”薄片的步骤80。可以使用常规的薄片化辊来实施该步骤。优选使用约380-840μm(0.15-0.35英寸)、并且更优选约508-762μm(0.020-0.030英寸)厚度的薄片。湿薄片的含水量为约17-19％。
此外，优选该薄片化步骤在薄片化步骤之前包括加热面丸的分步(没有显示)，以便确保面丸在薄片化步骤之前刚好处于约71-77℃(150-180°F)。这种预热确保了面丸处于适合接下去薄片化步骤的温度。焙烤
之后，本发明方法10还必要地包括将湿薄片焙烤步骤90，以形成具有增强外观的焙烤、干燥的即食谷物薄片。
通过将湿薄片快速加热使薄片谷物软化、焙烤和部分膨胀，可将紧密、硬质、湿的薄片改变成美味、多孔、柔嫩的薄片。焙烤操作还可以增强成品谷物制品的颜色和风味。焙烤可以通过将湿薄片加热通常至93.3-315.5℃(200-600°F)来完成。即食谷物的焙烤可以在常规干燥机、真空干燥机或其它市售的焙烤设备中实施。优选，在148.8-315.5℃(300-600°F)下焙烤湿薄片，直至含水量达到大约2-5％。非限制性地，这种焙烤一般需要加热约3-10分钟。
本发明改进的成品即食谷物基本上不含白点，在薄片内显出可分辨的谷物碎片，具有良好的风味和优异的食用品质。
即食薄片的主要特征还在于每克薄片在至少1-2mm2面积中含有至少29个可分辨谷粒片段，优选至少35个/g薄片、首选至少40个/g薄片。在更优选的实施方案中，薄片(包糖衣之前)的特征还在于其堆密度为约100-180g/L。以下描述其它包糖衣的变化方案，在涂敷任何这种糖衣或预甜剂包衣之前，最好测定碎片外观特点。
之后，可以将本发明的成品干燥的薄片即食谷物按常规包装和分配。成品即食谷物因其较天然的谷物薄片外观特点和较大碎片特征而增强了消费者的吸引力。
当然，还可以将熟化谷物面团制成其它适宜形状的即食谷物如碎片状、切碎的饼干、微小的碎饼干、片状方形饼干等等。
如果需要，可以对焙烤的薄片进行筛选或筛分步骤(未显示)的处理，以除去所有或部分的较细，或进行其它的粒析步骤处理，以进一步降低堆密度。预甜剂局部包衣
图1还举例说明了如果需要本方法10还可以包括给成品即食谷物薄片提供预甜剂或糖包衣的步骤。提供糖衣可以包括制成糖衣或预甜糖浆或浆料的分步和给薄片浸挂或涂敷预甜剂包衣糖浆或浆料形成包浆衣薄片的分步100。在本步骤的实施中，可以将薄片装到浸挂机中并且局部涂敷预甜剂涂料(4-20％含水量)。在优选的变化方案中，使用常规的营养性碳水化合物甜味剂，含水浆料可以含有约5-20％糖并且可选择性地含有适量的油(如1-10％)。涂敷足够量的糖包衣料，以便得到的即食谷物中糖包衣与谷物基料的比为约2∶100-约50∶1 00(干基计)。
如果需要，可以向甜味剂包衣浆料添加热敏感性的维生素或者与其一起加入热敏感性的维生素。
之后，包衣浆料的即食谷物可以且步骤100还可以在包装130之前包括最后干燥的分步110，以便除去通过糖包衣浆料添加的水分，获得含水量约2-5％的包糖衣的成品薄片状即食谷物。在变化方案中，包括涂敷低含水量的糖衣溶液，最后的干燥步骤可以不是必须的。
可以领会，添加糖衣基本上会增加薄片即食谷物的堆密度。本发明的包糖衣薄片状即食谷物的堆密度为约134-183g/L(220-300g/100in3)。
在另外的变化方案中，可以用高效甜味剂如天冬甜素以同等甜度的含量代替所有或部分的营养性碳水化合物甜味剂。
在另一种变化方案中，可以将无论预甜化与否的成品即食谷物薄片与各种添加成分如葡萄干、坚果、marbit、干果片及其混合物混合。当然，加入这种相对重的添加成分容易生产出较大堆密度的混合即食谷物产品。
如上所述，本发明主要涉及提供由本发明熟化谷物面团制造的薄片状即食谷物，本领域技术人员可以领会本熟化谷物面团是有用的中间产品，还可以用于提供各种谷物快餐和其它即食谷物制品。
现在参看图2，其显示了本发明制备谷粒基料的食品的一个实施方案，该方案总体上由数字200来指示。图2描绘了用于玉米(玉蜀黍)基料的快餐制品的熟化谷物面团制备。该快餐制备工艺包括浸泡步骤220、双螺杆挤出机中的短时间熟化步骤230和长时间熟化步骤240。这些步骤总体来说如上所述进行。
在一个变化方案中，以提供适宜形状和尺寸的面丸来实施面丸成型步骤250。该过程还包括将面丸260干燥形成含水量为约7-14wt％的干燥面丸。这些面丸或半成品288适合用作制造成品快餐制品的中间产品。如此，步骤298可以将面丸包装在例如大纸箱中。常规来说，半成品面丸可以在单独一个大规模的生产设施中制造。由于其保质期稳定性，可以将面丸从中心制造区运输到各种产品操作区。半成品(未膨化)更方便运输。面丸不仅体积低，而且在运输过程中很少受损。当面丸被运输接近最终市场时，可以将面丸油炸形成油炸的膨化快餐制品成品。
工艺200还包括将半成品或面丸制成成品谷粒基料快餐的步骤。例如，可以通过深层油炸使面丸膨胀并且干燥，得到含水量低于2％，脂肪含量为约1-35wt％、优选约15-35wt％的膨化、油炸谷粒基料的快餐(例如当通过深层油炸时)。
如果需要，可以通过局部涂撒盐、风味料、干酪来对由本发明熟化谷物面团制造的快餐制品进行调味(未显示)，并且包装以分配和销售。
成品膨化快餐可以按照常规方式包装298。
在另一个变化方案中，将熟化谷物面团制成大小为约0.3-约10g的面丸。
之后，工艺200包括将面团醒发约2-30分钟的步骤270。将面丸冷却至约140-180°F(60-82℃)并且使得水分平衡。
除上述的醒发带外，还可以使用等效的醒法方法。例如，将面丸从成丸步骤中气动运送至下一步骤中，由此可以起醒发步骤的作用，条件是出现所需的水分平衡和冷却。
之后，在本制备快餐制品方法的变化方案中，工艺200在优选的实施方案中还包括将醒发的面丸压片的步骤280，以便形成片状面团的连续卷。之后，选择性地，压片步骤还可以包括将面片切成片状面团的单个条状或带状的分步(未显示)。
在一些变化方案中，将片状面团折叠形成两层重叠的带状或面条。
图2描绘了在优选的实施方案中工艺200还可以包括将无论单层或双层的面带或面条制成适宜形状和尺寸的面丸282。例如饼干、螺旋、锥形、浮凸和各种几何形状。
然后，将如此成型的面块在步骤284干燥形成半成品288。
半成品可以油炸、空气膨化或者加工成成品快餐制品290。如果需要的话，经过局部调味后，可以将本发明制成的成品快餐制品常规包装，以便分配和销售。
如下形成的快餐制品具有所需的感官属性，特别是食用品质。优选快餐制品还显出所需的可分辨谷粒碎片整体性优点。然而，当使用单独一种谷粒熟化谷物面团时，如仅玉米(玉蜀黍)，则可分辨谷粒碎片的特点不太明显。
本发明将提供以下实施例作举例说明。
实施例1
制备本发明的多谷粒薄片即食谷物。首先，将四种谷粒浸泡，然后添加到双螺杆挤出熟化机中。四种谷粒的粒度如下：
玉米粗粒：3％在2.0mm筛上，90％在1.4mm筛上，并且2％透过1.00mm筛。
碎红小麦和白小麦：22％在2.0mm筛上，15％在1.4mm筛上，并且6％透过0.85mm筛。
稻米中长粒整粒未碎谷粒。将所有四种谷粒添加到螺旋带式混合机中。向混合机以1∶6.7的水∶谷粒比加入水(加热至最低65.5℃；170°F)。将该谷粒/水混合物混合5分钟，然后放置10分钟，让水浸入谷粒中。然后将混合物混合1分钟以防止水沉淀在底部。然后再将混合物放置10分钟，混合1分钟，放置10分钟，并且混合1分钟。之后，每10分钟将混合物摇动几秒钟，以防止混合物压紧，直至需要将混合物送入双螺杆挤出熟化机的时候。此时，将浸泡过的谷粒(含水量20％)以如下配方添加到熟化机中：
配料                               wt％
浸泡过的谷粒                       83.6％
整粒稻米                           25.1％
玉米粗粒                           16.7％
碎红小麦                           25.1％
碎白小麦                           16.7％
糖浆                               15.5％
糖                                 5.1％
磷酸三钙                           0.2％
盐                                 0.8％
水                                 6.2％
胭脂树橙色素                       0.02％
磷酸三钠                           0.05％
玉米糖浆                           0.8％
麦芽糖浆                           2.3％
维生素/乳化剂共混物                0.9％
维生素共混物                       0.07％
乳化剂                             0.8％
                                  100.0％
乳化剂是旨在防止所形成的面丸粘合的加工助剂。将水以1∶15的水∶浸泡过谷粒比添加到双螺杆挤出熟化机中。向双螺杆挤出熟化机以1∶7.5的蒸汽∶浸泡过谷粒比加入蒸汽。在熟化机中的停留时间为2-5分钟。温度135-146℃(275-295°F)。熟化机的口模压力(或末端压力)为400-450psi(2861-3200kPa)。螺杆速度为100rpm。螺杆部件的结构为低剪切。
熟化面团进入第二长停留时间熟化容器，在其中继续将面团熟化20-30分钟。螺杆旋转速度1rpm。出口温度为121-126.6℃(250-260°F)。
然后面团进入通过一装配有口模和切割器的短排料管。口模含有12个孔，直径均为1/2”(13mm)。切割器装有两个桨片。将面团挤出成绳状，将其切成每10g约30个丸数量的丸状。面丸中含有可看到的谷粒但没有未熟的谷粒(白点)。其含水量为30％。
将面丸运输到干燥器中，在其中将其在87.8℃(190°F)下干燥15分钟至20％含水量。然后将这些干燥的面丸在两条分开的醒发带上传送总共60分钟。醒发允许面丸中的水分彻底平衡，并且有助于成品薄片更卷曲。醒发的面丸经过薄片化辊。面丸温度为71℃(160°F)。薄片厚度为0.025″(0.0635cm)。
然后这些薄片进入三区焙烤机。第一区温度为221℃(430°F)，第二区和第三区温度为165.5℃(330°F)。薄片密度120g/L。
计算薄片状谷物中可看见的大谷粒碎片数的方法。
分析谷物样品以测定每个薄片中可看得见的单个谷物大碎片的数量和分布。在亮光下检测每种样品的50个薄片。计算每个薄片上大于1平方毫米的完整谷物碎片数。由于存在麸皮层和下面的白色胚乳，小麦碎片是最经常看到的，同时稻米碎片是白色且看起来像细白色泡沫。玉米碎片是亮黄色。在所收集的数据基础上进行统计分析。
本发明即食谷物薄片每克含有约33数量的可分辨碎片。作为比较，由相同原料在相似条件下除其中谷粒粒度较小且不浸泡而直接加入到双螺杆挤出机所制备的即食薄片，每克仅有约7个可分辨的碎片。所说的第二种方法是预防白点的另外一种方式。但是，谷粒的视觉性效果不好。这个试验结果证明了本发明方法必要地包括浸泡步骤的重要性和意想不到的优点。
然后，用糖浆料包衣焙烤的薄片，所说的浆料具有以下配方：
配料                            wt％
蔗糖                            48.00
玉米糖浆                        2.7
蜂蜜                            7.7
水分                            40.7
                                100.00％
每100g焙烤的薄片中添加约5g浆料和0.3g维生素溶液(40％干维生素共混物，60％水分)，形成包衣的薄片。将糖浆料预热至约82.2℃(180°F)，并且恰好在给焙烤谷物薄片涂敷之前混合入维生素溶液。在流化焙烤炉的约6cm深的床上于96℃(205°F)下将包衣的谷物薄片干燥约20分钟，并且干燥至含水量约2.5％，形成本发明的成品干燥包衣即食谷物薄片。然后将即食谷物薄片常规包装并且分配。

Claims (33)

1、一种薄片状即食谷物的制备方法，所说的谷物含有可辨别的谷粒碎片，外观得到改善，该制备方法包括以下步骤：
A、提供游离的谷物谷粒片，该谷粒片的颗粒粒度为约0.5-2.5mm且含水量为至少20％；
B、在熟化挤出机中，将谷物谷粒片形成熟化的谷物面团，以提供具有可分辨的来自步骤A谷物粒片的谷粒碎片的熟化谷物面团，所说的形成步骤包括添加足够量的水分以便提供含水量为约21-35％的熟化谷物面团；
C、之后立即对熟化的谷物面团进行第二次熟化步骤处理，所说的第二次熟化是在约121-约180℃(250-380°F)下熟化约15-45分钟，以便形成其中分散有可分辨谷粒碎片的增大的熟化谷物面团；
D、将熟化谷物面团制成丸状；和
E、将面丸薄片化，形成含有可辨别的谷粒碎片的薄片状即食谷物。
2、根据权利要求1的方法，其中步骤D包括：
将熟化谷物面团制成丸状，各丸的重量为约0.25-10g；和将面丸干燥至含水量为约16-22％。
3、根据权利要求2的方法，在将面丸干燥之后和薄片化之前还包括以下步骤：将干燥的面丸醒发约30-90分钟，以形成醒发的干燥面丸；其中将面丸薄片化，形成含水量为约17-19％且厚度为380-840μm(0.015-0.035英寸)的湿薄片；并且焙烤湿薄片，形成含水量为约2-5％并且具有分散在其中的可分辨谷粒碎片的焙烤即食薄片谷物。
4、根据权利要求1的方法，其中步骤A包括以下分步：
制备含有至少两种谷粒成分的生谷物预混物，其中所说的谷粒成分选自小麦、玉米(玉蜀黍)、燕麦、黑麦、黑小麦及其混合物，且其中至少小麦是以碎果实的形式提供的；并且
混合足够量的水和/或含水成分，以便提供含水量为约20-30％的预混物。
5、根据权利要求1的方法，其中谷物谷粒包括玉米。
6、根据权利要求1的方法，其中实施步骤B和C以提供比机械能(“SME”)值小于30瓦特-小时/千克面团的面团。
7、根据权利要求4的方法，其中生预混物还含有麸皮成分。
8、根据权利要求6的方法，其中熟化谷物面团中含有足够量的营养性碳水化合物成分，以达到约0.1-25％(干重量计)的总糖含量。
9、根据权利要求7的方法，其中至少一部分麸皮由白小麦麸皮提供。
10、根据权利要求6的方法，其中面团含有选自糖、盐、矿物质、维生素、风味剂及其混合物的物质。
11、根据权利要求10的方法，其中步骤A包括用间歇式搅拌进行的浸泡分步。
12、根据权利要求3的方法，其中所说的焙烤即食薄片谷物具有可分辨谷粒碎片，每克薄片在至少1mm2面积中具有至少30个可分辨谷粒碎片。
13、根据权利要求12的方法，其中步骤B在双螺杆挤出机中进行并且熟化步骤期间为约1-3分钟。
14、根据权利要求13的方法，其中步骤C在具有阿基米德螺旋器的熟化机中进行约15-45分钟，所述螺旋器以约1-10rpm操作。
15、根据权利要求14的方法，还包括涂敷局部预甜剂包衣的步骤。
16、根据权利要求15的方法，其中局部预甜剂包衣与谷物薄片的重量比为约2∶100-50∶100。
17、根据权利要求14的方法，还包括在薄片化之前将干燥面丸加热的步骤。
18、根据权利要求17的方法，含有约0.1-2wt％的盐。
19、根据权利要求14的方法，其中成品薄片每谷粒至少1mm2中具有至少35个可分辨碎片。
20、根据权利要求1的方法，其中谷粒包括玉米(玉蜀黍)。
21、根据权利要求19的方法，其中熟化谷物面团的总纤维含量为3-6g/oz(101.5-203g/L)。
22、根据权利要求1的方法，还包括将熟化谷物面团形成面丸并随后将面丸制成成品谷粒基料的快餐的步骤。
23、根据权利要求22的方法，其中快速加热包括深层油炸，以得到脂肪含量为约15-35wt％的油炸膨化谷粒基料的快餐。
24、一种由熟化谷物面团制造的改进的食物制品，其中至少一部分是来自小麦，在至少1-2mm2面积中含有分散在其中的至少30个/克的来自小麦的可分辨熟化谷粒碎片。
25、根据权利要求24的食物制品，其中含水量为约2-5％。
26、根据权利要求24的食物制品，其中产品是薄片状即食谷物的形式。
27、根据权利要求26的食物制品，含有预甜剂包衣。
28、根据权利要求25的食物制品，是膨化谷粒快餐的形式。
29、根据权利要求28的食物制品，脂肪含量为约1-35％。
30、根据权利要求29的食物制品，脂肪含量为约15-30％。
31、根据权利要求25的食物制品，是小饼干的形式。
32、根据权利要求27的食物制品，其中预甜剂包衣含有高效甜味剂。
33、一种制备薄片状即食谷物的方法，所说的谷物含有可辨别的谷粒碎片，外观得到改善，该制备方法包括以下步骤：
A、用添加的水在搅拌下提供浸泡过的含谷物谷粒片的生预混物，并且提供含水量至少20％的含浸泡过谷粒片的未熟化预混物；
B、在熟化挤出机中，将浸泡过的谷物谷粒片形成熟化的谷物面团，以提供具有可分辨谷粒碎片的熟化谷物面团，所说的形成步骤包括添加足够量的水分以便提供含水量为约21-35％的熟化谷物面团；
C、之后立即对含水量为约21-35％的熟化谷物面团进行第二次熟化步骤处理，所说的第二次熟化是在约121-180℃(250-380°F)下熟化约20-45分钟，以便形成其中分散有可分辨谷粒碎片的增大的熟化谷物面团；
D、形成丸状的熟化谷物面团，各丸的重量为约0.25-10g；
E、将面丸干燥至含水量为约16-22％；和
F、将面丸薄片化，形成含有可辨别的谷粒碎片的薄片状即食谷物。
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