RU2170031C2 - Способ получения рисовой лапши быстрого приготовления - Google Patents
Способ получения рисовой лапши быстрого приготовления Download PDFInfo
- Publication number
- RU2170031C2 RU2170031C2 RU96107975/13A RU96107975A RU2170031C2 RU 2170031 C2 RU2170031 C2 RU 2170031C2 RU 96107975/13 A RU96107975/13 A RU 96107975/13A RU 96107975 A RU96107975 A RU 96107975A RU 2170031 C2 RU2170031 C2 RU 2170031C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- noodles
- rice
- rice flour
- dough
- steaming
- Prior art date
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 77
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 77
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 77
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 18
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 14
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 10
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 6
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 claims description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 4
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 3
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 229920001971 elastomer Polymers 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005770 birds nest Nutrition 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000011362 coarse particle Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000008234 soft water Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 description 1
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Noodles (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству макаронных изделий, в частности к способам получения рисовой лапши быстрого приготовления. Способ предусматривает пропаривание риса или рисовой муки с целью частичного желатинирования крахмала с получением предварительно обработанной рисовой муки, смешивание предварительно обработанной рисовой муки с горячей водой до получения теста: экстрадирование теста до получения лапши, пропаривание лапши, бланширование пропаренной лапши в горячей воде и высушивание лапши до содержания влаги ниже 15 мас.%. Технический результат заключается в упрощении способа получения рисовой лапши. 10 з.п. ф-лы, 5 ил.
Description
Изобретение относится к способу получения рисовой лапши быстрого приготовления.
Изготовление рисовой лапши в домашних условиях и на небольших предприятиях широко распространено в восточных странах, занимающихся производством риса. В разных регионах и в разных странах используют различные способы, но все они основаны на небольшом числе основных операций, которые связаны друг с другом и/или повторяются в соответствии с местными традициями и зависят также от конкретного качества местного типа риса. Основная проблема состоит в том, чтобы обеспечить достаточную когезию рисового теста, которой ему обычно недостает. Низкое содержание белков в рисе, с одной стороны, и сама природа этих белков, с другой стороны, не позволяют создать из риса субстанцию, сопоставимую с субстанцией из пшеничной клейковины, используемой для изготовления хлеба или макаронных изделий. Для того чтобы изменить свойства этой субстанции, в которой вкраплены зерна крахмала, необходимо либо использовать связующие вещества, либо подвергнуть эти зерна крахмала такой обработке, что они сами по себе смогут образовать массу, обладающую необходимой когезией. Эти проблемы с когезией встают как на стадии изготовления макаронных изделий из свежего теста, так и на стадии приготовления для употребления в пищу готового продукта.
В число типичных и широко применяемых основных операций может входить, например, замачивание рисовых зерен, влажный размол, предварительное желатинирование и завершающее желатинирование, охлаждение и механическая обработка теста. Таким образом, типичный обычно используемый процесс включает в себя последовательные этапы замачивания молотого риса в течение нескольких часов, например 4-6 ч, предварительное желатинирование, охлаждение, экструзию, последующее желатинирование и сушку. Кроме того, в качестве обычных связующих веществ можно указать следующие: яичный белок, растворимые белки пшеницы или пшеничную клейковину. В частности, известны способы, в которых молотый рис используют вместе с пшеничной мукой, что не вполне понятно, так как если молотый рис, смешанный с пшеничной мукой, подвергнуть предварительному желатинированию, то пшеничная клейковина теряет свои свойства, из-за чего невозможно сформовать из теста изделия нужной формы.
В патенте ЕР-А-105100 описан способ изготовления рисовых макаронных изделий, включающий желатинирование, экструзию и сушку, согласно которому рисовую муку смешивают в варочном аппарате-экструдере с мягкой водой и ионным желирующим агентом, таким как альгинат, до получения теста, содержащего от 35 до 55% воды, тесто желатинируют путем нагревания и замешивания под давлением от 70 до 100 бар при температуре от 60 до 100oC в течение от 20 до 120 с, охлаждают тесто до температуры ниже 100oC, экструдируют, придавая форму макаронных изделий, причем макаронные изделия вступают в контакт с водой, содержащей катион, такой как двухвалентный кальций, который образует гель с ионным желирующим агентом, после чего макаронные изделия высушивают.
В способе по патенту ЕР-А-105100 используется катион для отвердевания ионного желирующего агента, который образует субстанцию, аналогичную клейковине, и придает рисовому тесту недостающую клейкость.
Мы разработали способ получения рисовой лапши быстрого приготовления, согласно которому отпадает необходимость в использовании варочного аппарата-экструдера, рис не нужно замачивать на несколько часов перед предварительным желатинированием, и процесс можно проводить при меньшем количестве (или при полном отсутствии) ионного желирующего агента и катионов, образующих гель вместе с ионным желирующим агентом.
Изобретение предлагает способ получения рисовой лапши быстрого приготовления, предусматривающий следующие стадии:
а) пропаривание риса, чтобы частично желировать крахмал и получить предварительно обработанную рисовую муку;
б) смешивание предварительно обработанной рисовой муки с горячей водой до получения теста;
в) пропускание теста через экструдер с получением лапши;
г) пропаривание лапши;
д) бланширование лапши в горячей воде;
е) высушивание лапши до содержания влаги менее 15 мас.%.
а) пропаривание риса, чтобы частично желировать крахмал и получить предварительно обработанную рисовую муку;
б) смешивание предварительно обработанной рисовой муки с горячей водой до получения теста;
в) пропускание теста через экструдер с получением лапши;
г) пропаривание лапши;
д) бланширование лапши в горячей воде;
е) высушивание лапши до содержания влаги менее 15 мас.%.
В способе по изобретению можно использовать рисовую муку или немолотый рис. Предпочтительно использовать длиннозерный рис с высоким содержанием амилозы, например, содержащий от 21 до 28 мас.% амилозы, предпочтительно от 22 до 27 мас.% амилозы.
Пропаривание риса должно вызвать предварительное желатинирование некоторой части крахмала, но не всего крахмала, например от 20 до 90%, предпочтительно от 60 до 80%. Такое частичное предварительное желатинирование повышает клейкость рисовой муки в воде в процессе приготовления теста и снижает прилипаемость теста в процессе экструзии.
Пропаривание можно производить в течение от 10 мин до 1 ч, предпочтительно от 20 до 45 мин. Температура пара может быть от 85 до 100oC, предпочтительно от 90 до 100oC. Обработку паром желательно проводить в шнековой машине для парового бланширования, чтобы увеличить длительность такой предварительной обработки, в ходе которой рис пропаривают внутри корпуса в процессе транспортировки по шнековому конвейеру. Непосредственно после пропаривания содержание влаги в рисе увеличивается на 3-6 мас.%, обычно на 4-5 мас.%.
При желании рис можно предварительно (перед пропариванием) замочить в избыточном количестве воды, например, на период до 1 ч, предпочтительно на 15-45 мин. Желательно, чтобы количество воды составляло по меньшей мере 0,8 весовых частей воды на 1 часть риса.
После пропаривания рис перемалывают и просеивают, получая предварительно обработаннную рисовую муку. Размол и просеивание можно осуществлять обычными способами. Например, мельница может иметь сито с размерами ячеек от 0,25 до 0,75 мм, например от 0,3 до 0,6 мм. Просеивание можно производить с помощью центрифугала. Если в качестве исходного материала используется рисовая мука, то операция размола является необязательной: но просеивание желательно провести, чтобы убрать грубые частицы, которые могут забить отверстия штампа в процессе экструзии.
После размола и просеивания содержание влаги в предварительно обработанной рисовой муке обычно составляет от 10 до 15 мас.%.
Средние размеры частиц в предварительно обработанной рисовой муке после размола и просеивания обычно варьируется от около 0,1 мм до 0,5 мм в зависимости от размеров ячеек сита на мельнице. В соответствии с этими размерами рисовая лапша, изготовленная из рисовой муки более тонкого помола, будет казаться во рту тверже и более гладкой, а рисовая лапша из рисовой муки более грубого помола будет казаться во рту более ломкой, шероховатой и имеет сыроватный привкус.
Предварительно обработанную рисовую муку желательно смешать с небольшим количеством крахмала, такого как картофельный или кукурузный крахмал, прежде чем готовить тесто, тогда лапша будет казаться во рту более гладкой. Количество крахмала может составлять от 5 до 30 мас.%, предпочтительно от 10 до 25 мас. % от суммарной массы смеси. Желательно при приготовлении теста добавить небольшое количество ионного желирующего агента, такого как альгинат, например пропиленгликольальгинат. Добавка такого агента производится в количествах, например, от 0,01 до 0,5%, предпочтительно от 0,025 до 0,25%, а лучше всего от 0,05 до 0,15% от массы рисовой муки. Ионный желирующий агент можно предварительно смешать с рисовой мукой или растворить в горячей воде перед тем, как предварительно обработанную рисовуюу муку смешивают с горячей водой до получения теста.
Количество горячей воды, добавляемой в смесь предварительно обработанной рисовой муки, может составлять от 25 до 65 мас.%, предпочтительно от 30 до 60 мас.%, а лучше всего от 35 до 55 мас.% от суммарной массы теста. Температура горячей воды может составлять от 80oC до температуры кипения, предпочтительно от 85 до 100oC, лучше всего от 90 до 95oC. Продолжительность перемешивания смеси предварительно обработанной рисовой муки с горячей водой и может составлять, например, от 1 до 20 мин, предпочтительно от 1,5 до 10 мин, лучше всего от 2 до 5 мин. Использование горячей воды вызывает дальнейшее желатинирование крахмала (от 5 до 30%), что повышает клейкость теста, необходимую для последующей экструзии. Следует отметить, что крахмал не должен подвергнуться полному желатинированию, иначе тесто станет комковатым и при пропускании его через экструдер трудно будет получить длинную лапшу с равномерной плотностью.
Экструзию теста до получения лапши можно производить в поршневом экструдере, в двухшнековом экструдере, но предпочтительно в одношнековом экструдере. Диаметр насадки может составлять, например, от 0,25 до 1,5 мм, предпочтительно от 0,5 до 1,0 мм, лучше всего от 0,6 до 0,9 мм. Использование насадок больших диаметров улучшает технологичность, поскольку в процессе экструзии можно применять более низкое давление, уменьшается противоток, сдвиг и повышается производительность.
Предпочтительно, после экструзии лапшу делят на порции и изготавливают из них "гнезда" или брикеты. Этот процесс включает в себя нарезку лапши на полосы или нити длиной от около 7 см до 50 см, предпочтительно от 20 до 40 см. Разделенные на порции полосы можно свернуть в "гнездо", сложив и переплетя множество полос, либо в шар неопределенной формы, напоминающий птичье гнездо, либо в неправильный брикет. Изготовление "гнезд" или брикетов производится на перфорированном поддоне. Масса "гнезда" или брикета может составлять от 15 до 100 г, обычно от 20 до 80 г, например от 25 до 65 г. Объем "гнезда" или брикета может составлять от около 50 куб. см до около 270 куб.см.
Пропаривание лапши осуществляют для того, чтобы укрепить поверхность и структуру изделия, такое пропаривание можно производить в течение от 5 до 75 мин, предпочтительно от 20 до 70 мин, а лучше всего в течение 30-60 мин. Температура пара может составлять от 85 до 100oC, предпочтительно от 90 до 100oC. При желании можно использовать насыщенный пар, или пар при атмосферном давлении.
Мы обнаружили, что сокращение срока пропаривания, в частности, когда он составляет от 5 до 20 мин, ведет к тому, что полосы лапши становятся менее прочными и могут сломаться при повторной гидратации. Однако если рис замачивать в воде перед пропариванием, или если в тесто добавлен ионный желирующий агент, то этого можно избежать.
Бланширование пропаренной лапши осуществляют для того, чтобы полностью или почти полностью завершилось желатинирование крахмала. Температура горячей воды может составлять от 80oC до температуры кипения, предпочтительно от 85 до 100oC, а лучше всего от 90 до 98oC. Длительность бланширования может составлять от 1 до 60 с, предпочтительно от 5 до 45 с, а лучше всего до 10 до 30 с. Если этап бланширования отсутствует, то после повторной гидратации рисовая лапша остается сырой на вкус, а полосы лапши могут слипнуться.
После бланширования избыток воды удаляют, например, отбрасывая лапшу на сито, с помощью вибрации или продувкой воздухом.
И наконец продукт высушивают, получая рисовую лапшу быстрого приготовления; предпочтительно высушивание производят до содержания влаги от 3 до 13 мас. %, например от 5 до 10 мас.%. Несмотря на то что высушивание можно производить любым обычным способом, предпочтительно производить высушивание в умеренных условиях для того, чтобы избежать растрескивания полос лапши в результате высушивания. Несмотря на то что высушивание можно производить при температурах от 50 до 80oC в течение от 30 мин до 5 ч, мы обнаружили, что при более низких температурах и достаточно высокой влажности качество продукта будет выше. Предпочтительно производить высушивание при температурах от 50 до 70oC, еще лучше от 55 до 65oC, а лучше всего от 55 до 60oC. Предпочтительно, чтобы относительная влажность составляла от 20 до 50%, еще лучше от 25 до 40%, а лучше всего от 30 до 35%. Продолжительность высушивания предпочтительно должна составлять от 1 до 3 ч, еще лучше от 1,5 до 2,5 ч.
Чтобы приготовить к употреблению в пищу рисовую лапшу быстрого приготовления, изготовленную по настоящему изобретению, ее можно поместить в кипящую воду и замачивать без подогрева или же варить в течение от 0,5 до 5 мин, предпочтительно от 1 до 3 мин. Чтобы приготовить лапшу к употреблению в пищу, можно также залить ее соответствующим количеством воды, например кипящей, и нагревать при высокой мощности в течение от 1 до 4 мин, предпочтительно от 2 до 3 мин, или залить ее холодной водой из-под крана при температуре от 20 до 25oC и нагревать в микроволновой печи, например, при высокой мощности в течение от 2 до 5 мин, предпочтительно от 3 до 4 мин. Чем тоньше лапша, тем меньше времени потребуется для ее приготовления.
Потери сухого вещества при приготовлении лапши являются приемлемыми, например, от 0,7 до 2,5%, но мы обнаружили, что эти потери можно уменьшить и получать более твердую лапшу, если использовать рис, который был предварительно замочен в избыточном количестве воды в течение до 1 ч перед пропариванием, или если добавить в тесто ионный желирующий агент, как описано выше.
Нижеследующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение.
ПРИМЕР 1
Длиннозерный рис, имеющий содержание амилозы в 23 мас.% и содержание влаги в 13 мас. % пропаривали при 100oC в шнековой паровой бланшировочной машине в течение 30 мин, причем производительность машины составляла 1,5 кг в минуту, после чего содержание влаги повышалось на 5% и степень желатинирования возрастала на 22,5%. Затем предварительно обработанный рис мололи в мельнице Fit2 Mill (которая представляет собой дробильную машину, изготовленную фирмой Fitzpatvick Company и оснащенную ножами, вращающимися со скоростью 4600 оборотов в минуту), которая оснащена ситом с размером ячеек 0,31 мм, после чего просеивали до получения рисовой муки с содержанием влаги в 11%, причем 60,3% муки имело размер частиц от 0,150 до 0,315 мм, а 39,0% муки имело размер частиц менее 0,150 мм.
Длиннозерный рис, имеющий содержание амилозы в 23 мас.% и содержание влаги в 13 мас. % пропаривали при 100oC в шнековой паровой бланшировочной машине в течение 30 мин, причем производительность машины составляла 1,5 кг в минуту, после чего содержание влаги повышалось на 5% и степень желатинирования возрастала на 22,5%. Затем предварительно обработанный рис мололи в мельнице Fit2 Mill (которая представляет собой дробильную машину, изготовленную фирмой Fitzpatvick Company и оснащенную ножами, вращающимися со скоростью 4600 оборотов в минуту), которая оснащена ситом с размером ячеек 0,31 мм, после чего просеивали до получения рисовой муки с содержанием влаги в 11%, причем 60,3% муки имело размер частиц от 0,150 до 0,315 мм, а 39,0% муки имело размер частиц менее 0,150 мм.
Предварительно обработанную рисовую муку смешивали с кукурузным крахмалом в соотношении 4:1 и приготовляли тесто с содержанием твердого вещества в 60% путем перемешивания с водой при 90oC в течение 3 мин в замесочной машине Stephan (модель UM 40 Е-GN1), которая представляет собой вертикальный одношпиндельный смеситель, в котором шпиндель вращается со скоростью 3000 оборотов в минуту. Температура теста после смешивания составляет 65oC.
Тесто экструдировали в полосы лапши с помощью одношнекового экструдера под давлением 50 бар, причем насадка экструдера имела диаметр 0,7 мм. Полосы лапши нарезали на отрезки 30 см длиной, после чего множество отрезков сворачивали и переплетали между собой до получения "гнезда" массой 50 г и объемом 270 куб.см.
"Гнездо" пропаривали насыщенным паром в течение 30 мин, а затем бланшировали в воде при 90oC в течение 20 с до полного желатинирования крахмала. Из бланшированного гнезда, содержащего 51% влаги, удалили избыток воды, отбрасывая "гнездо" на сито, а затем высушивали в печи горячим воздухом в течение 2 ч при температуре от 55 до 60oC и относительной влажности от 30 до 35% до получения рисовой лапши быстрого приготовления с содержанием влаги в мас. %.
После приготовления к употреблению путем кипячения в воде в течение 1 мин (способ варки) лапша при надкусывании казалась твердой и неразварившейся, имела грубоватую структуру, легко сгибалась, имела форму длинных полос и слегка щелочной привкус.
После приготовления к употреблению путем замачивания в кипящей воде в закрытой посуде в течение 2 мин (способ замачивания) лапша при надкусывании казалась твердой и неразварившейся, слегка напоминая резину, имела грубоватую структуру, хорошо сгибалась, имела форму длинных полос и не обладала щелочным привкусом.
ПРИМЕР 2.
По примеру 1, за исключением того, что в тесто добавили пропиленгликольальгинат (0,1 мас. от массы предварительно обработанной рисовой муки), а пропаривание "гнезда" осуществляли всего лишь в течение 10 мин.
После приготовления как способом варки, так и способом замачивания готовая рисовая лапша имела те же свойства, что и лапша по Примеру 1.
ПРИМЕР 3
Рисовую муку крупного помола (с размером частиц около 0,3 мм) пропаривали при 100oC в бланшировочной машине, как описано в примере 1, в течение 10 мин с получением той же влажности и степени желатинизации. Поскольку осуществляли пропаривание муки, стадия помола была опущена. После получения предварительно обработанной муки дальнейшие стадии (смешивание с кукурузным крахмалом и т. д. ) осуществляли по примеру 1. Полученный продукт по своим свойствам соответствовал продукту, полученному по примеру 1.
Рисовую муку крупного помола (с размером частиц около 0,3 мм) пропаривали при 100oC в бланшировочной машине, как описано в примере 1, в течение 10 мин с получением той же влажности и степени желатинизации. Поскольку осуществляли пропаривание муки, стадия помола была опущена. После получения предварительно обработанной муки дальнейшие стадии (смешивание с кукурузным крахмалом и т. д. ) осуществляли по примеру 1. Полученный продукт по своим свойствам соответствовал продукту, полученному по примеру 1.
ПРИМЕР 4.
По примеру 1, за исключением того, что длиннозерный рис предварительно замачивали в течение 30 мин, сливали воду, затем пропаривали в течение 10 мин (а не 30 мин) в шнековой паровой бланшировочной машине, работавшей с производительностью 2,3 кг в минуту, обеспечивая степень желатинирования в 87,9%.
Приготовленная варкой рисовая лапша была твердой и упругой при надкусывании, казалась гладкой во рту, хорошо сохранила структуру, лапша имела форму длинных полос и слегка щелочной привкус.
Приготовленная замачиванием рисовая лапша была при надкусывании твердой и упругой, слегка напоминая резину, она хорошо сохранила структуру, имела форму длинных полос и слегка щелочной привкус.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР А.
По примеру 1, за исключением того, что этап бланшировки был опущен. Готовая лапша была клейкой и имела сыроватый привкус.
Claims (11)
1. Способ получения рисовой лапши быстрого приготовления, предусматривающий пропаривание риса или рисовой муки, чтобы частично желатинировать крахмал и получить предварительно обработанную рисовую муку, смешивание предварительно обработанной рисовой муки с горячей водой для получения теста, экструдирование теста для получения лапши, пропаривание лапши, бланширование лапши в горячей воде и высушивание лапши до содержания влаги менее 15 мас.%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве риса используют длиннозерный рис, содержащий от 21 до 28 мас.% амилазы.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пропариванием рис предварительно замачивают в избыточном количестве воды.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после пропаривания и помола рис просеивают с получением предварительно обработанной рисовой муки.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительно обработанную рисовую муку смешивают с незначительным количеством кукурузного крахмала перед тем, как из нее изготавливают тесто.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что ионный желирующий агент предварительно смешивают с рисовой мукой или предварительно растворяют в горячей воде перед тем, как предварительно обработанную рисовую муку смешивают с горячей водой для получения теста.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что после экструзии лапшу разделяют на порции и придают этим порциям форму "гнезда" или брикета.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что пропаривание лапши производят в течение от 5 до 75 мин.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что производят бланширование пропаренной лапши до полного или почти полного желатинирования крахмала.
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что бланширование проводят в воде при температуре от 80oC до температуры кипения в течение от 1 до 6 с.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что высушивание лапши проводят при температуре от 50 до 70oC при относительной влажности от 20 до 50% в течение от 30 мин до 5 ч.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SG1995000311A SG63519A1 (en) | 1995-04-22 | 1995-04-22 | Noodle preparation |
| SG9500311-7 | 1995-04-22 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU96107975A RU96107975A (ru) | 1998-07-20 |
| RU2170031C2 true RU2170031C2 (ru) | 2001-07-10 |
Family
ID=20429043
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU96107975/13A RU2170031C2 (ru) | 1995-04-22 | 1996-04-22 | Способ получения рисовой лапши быстрого приготовления |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5786018A (ru) |
| EP (1) | EP0738473B1 (ru) |
| JP (1) | JPH08289750A (ru) |
| CN (1) | CN1080098C (ru) |
| AT (1) | ATE208141T1 (ru) |
| CA (1) | CA2174561A1 (ru) |
| DE (1) | DE69616637T2 (ru) |
| DK (1) | DK0738473T3 (ru) |
| ES (1) | ES2164827T3 (ru) |
| HK (1) | HK1014236A1 (ru) |
| NO (1) | NO961565L (ru) |
| NZ (1) | NZ286413A (ru) |
| OA (1) | OA10284A (ru) |
| PT (1) | PT738473E (ru) |
| RU (1) | RU2170031C2 (ru) |
| SG (1) | SG63519A1 (ru) |
| TW (1) | TW419357B (ru) |
| ZA (1) | ZA963150B (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2484648C2 (ru) * | 2009-02-19 | 2013-06-20 | Ниссин Фудз Холдингз Ко., Лтд. | Брикетированная несваренная лапша быстрого приготовления |
| RU2567520C1 (ru) * | 2014-10-09 | 2015-11-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ФУЗА" | Рисовая лапша и способ ее производства |
Families Citing this family (36)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT1293465B1 (it) * | 1997-04-18 | 1999-03-01 | Favero Antonio Srl | Procedimento per la preparazione di pasta aglutinica a base di mais e/o di riso e pasta aglutinica cosi' ottenuta |
| DE69733071T2 (de) * | 1997-12-29 | 2006-03-02 | Société des Produits Nestlé S.A. | Wasserhaltiges Nudelprodukt |
| US6263785B1 (en) | 1998-06-09 | 2001-07-24 | David R. Zittel | Blancher and method of operation |
| US6033709A (en) * | 1998-08-20 | 2000-03-07 | Cargill, Incorporated | Process for the production of partially gelatinized rice flour |
| CN1112118C (zh) * | 1998-10-22 | 2003-06-25 | 陈平 | 方便粉快速干燥加工方法 |
| CA2284962C (en) * | 1998-11-04 | 2008-08-26 | Kibun Food Chemifa Co., Ltd. | Oil absorption retarder |
| SG82666A1 (en) * | 2000-01-05 | 2001-08-21 | Nestle Sa | Instant soakable rice |
| EP1214890A1 (en) * | 2000-12-13 | 2002-06-19 | Etablissementen Joseph Soubry, in het kort "Etabl. J. Soubry" | Process for the production of rice pasta |
| US6562388B2 (en) * | 2001-02-12 | 2003-05-13 | Sajid Ali Mirza Khan | Method of making fast cooking flour |
| IL142477A (en) * | 2001-04-05 | 2003-03-12 | Couscous Mazon Ltd | Method for making maftul |
| US20050058760A1 (en) * | 2001-04-05 | 2005-03-17 | Avi Chriqui | Method for making instant maftul |
| WO2005013719A1 (en) * | 2003-08-06 | 2005-02-17 | The Procter & Gamble Company | Rice flour compositions |
| BRPI0418523B1 (pt) * | 2004-02-19 | 2014-09-16 | Buehler Ag | Processo para a produção de massas alimentícias, instalação para realização do mesmo, e, produto de massas alimentícias isentas de glúten |
| MX2007015352A (es) | 2005-06-07 | 2008-02-15 | Procter & Gamble | Composiciones con harina de arroz y almidon de arroz. |
| KR100793142B1 (ko) * | 2006-05-26 | 2008-01-31 | 김흥찬 | 컵라면용 쌀떡의 제조 방법 및 그를 이용한 컵떡라면의제조 방법 |
| ITMI20080051A1 (it) | 2008-01-15 | 2009-07-16 | Guido Grugni | Procedimento pwer la produzione di una pasta alimentare a base di riso e relativo prodotto |
| ITMI20090290A1 (it) * | 2009-02-27 | 2010-08-28 | Riso Scotti S P A | Pasta di riso a contenuto definito di beta-glucani. |
| KR101145618B1 (ko) * | 2009-12-16 | 2012-05-15 | 주식회사농심 | 중공면의 제조방법 |
| JP4654315B1 (ja) * | 2009-12-22 | 2011-03-16 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺およびその製造方法 |
| EP2534960B1 (en) | 2011-06-17 | 2014-01-01 | Guido Grugni | Improved process for the production of rice pasta and product obtained thereby. |
| CN103284070A (zh) * | 2012-02-28 | 2013-09-11 | 巢湖市天华园林有限公司 | 一种利用大米生产面条的方法 |
| TWI494062B (zh) * | 2012-10-15 | 2015-08-01 | Su Der Chen | 保健真菌擠壓米麵 |
| US20150335046A1 (en) * | 2014-02-24 | 2015-11-26 | Mississippi State University | Methods for improving rice nutrition via manipulation of starch crystalline structure and nutrient penetration treatment |
| ES2474920B1 (es) * | 2014-03-10 | 2015-01-15 | Universidad Politécnica De Cartagena | Composición y procedimiento de elaboración industrial de pasta sin gluten en hojas |
| US10420357B2 (en) | 2014-07-10 | 2019-09-24 | Standard Foods Corporation | Method for preparing instant noodle, flour composition for instant noodle and use thereof |
| JP6498476B2 (ja) * | 2015-02-27 | 2019-04-10 | 昭和産業株式会社 | 麺類用生地の製造方法及び麺類の製造方法、並びに該製造方法を用いた麺類及び乾麺類 |
| JP6286647B2 (ja) * | 2015-03-26 | 2018-03-07 | 有限会社木村有機農園 | 麺の製造方法 |
| JP6753839B2 (ja) * | 2015-03-26 | 2020-09-09 | 日清フーズ株式会社 | 生米粉麺類 |
| JP6796599B2 (ja) * | 2015-12-08 | 2020-12-09 | 日清フーズ株式会社 | ビーフン様米粉麺類の製造方法 |
| CN107484945A (zh) * | 2017-08-10 | 2017-12-19 | 新兴县微丰农业科技有限公司 | 一种紫米排米粉及其制备方法 |
| CN109198396A (zh) * | 2018-07-03 | 2019-01-15 | 广西大学 | 一种用马铃薯鲜薯制作的含花青素的速食米粉加工方法 |
| CN109349501A (zh) * | 2018-09-28 | 2019-02-19 | 安徽省全椒县龚记米业有限公司 | 一种高蛋白米线制备工艺 |
| CN111345433A (zh) * | 2018-12-20 | 2020-06-30 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 含淀粉粮食原料的处理方法 |
| CN110250408A (zh) * | 2019-07-05 | 2019-09-20 | 国家粮食和物资储备局科学研究院 | 一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法 |
| CN111480780A (zh) * | 2020-05-08 | 2020-08-04 | 广东霸王花食品有限公司 | 一种韧性好的米粉及其制备方法 |
| CN114145415B (zh) * | 2021-12-06 | 2024-06-11 | 东莞市陈辉球米粉设备有限公司 | 一种链板箱水浴式米粉规则排列的生产线 |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1097795A (en) * | 1965-09-07 | 1968-01-03 | Economic Dev Board | Rice vermicelli and spaghetti process |
| GB1128257A (en) * | 1966-06-07 | 1968-09-25 | Buehler Ag Geb | Improvements in or relating to method for manufacturing farinaceous products from edible starches and starch containing flours |
| US3537862A (en) * | 1967-02-01 | 1970-11-03 | Nestle Sa | Process for preparing an alimentary paste product |
| US3836680A (en) * | 1971-07-21 | 1974-09-17 | S Salza | Protein-free alimentary pastes and a process for their production |
| JPS5498351A (en) * | 1978-01-19 | 1979-08-03 | Kanebo Foods | Production of instant macaroni |
| CA1141230A (en) * | 1979-03-22 | 1983-02-15 | Alastair D. Harrow | Reformed rice product |
| US4435435A (en) * | 1981-12-07 | 1984-03-06 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Rice pasta composition |
| ATE21987T1 (de) * | 1982-09-23 | 1986-09-15 | Nestle Sa | Verfahren zur herstellung von teigwaren auf basis von staerkeprodukten. |
| US4769251A (en) * | 1987-02-03 | 1988-09-06 | Wenger Manufacturing, Inc. | Low shear extrusion process for manufacture of quick cooking rice |
| DE69100153T2 (de) * | 1990-04-03 | 1993-10-28 | Nestle Sa | Reisteigware. |
| CH680974A5 (ru) * | 1990-07-24 | 1992-12-31 | Nestle Sa | |
| CH680975A5 (ru) * | 1990-11-08 | 1992-12-31 | Nestle Sa |
-
1995
- 1995-04-22 SG SG1995000311A patent/SG63519A1/en unknown
-
1996
- 1996-04-04 EP EP96200956A patent/EP0738473B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-04-04 DK DK96200956T patent/DK0738473T3/da active
- 1996-04-04 DE DE69616637T patent/DE69616637T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1996-04-04 ES ES96200956T patent/ES2164827T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1996-04-04 PT PT96200956T patent/PT738473E/pt unknown
- 1996-04-04 AT AT96200956T patent/ATE208141T1/de active
- 1996-04-12 TW TW085104352A patent/TW419357B/zh not_active IP Right Cessation
- 1996-04-19 US US08/635,019 patent/US5786018A/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-04-19 ZA ZA9603150A patent/ZA963150B/xx unknown
- 1996-04-19 NO NO961565A patent/NO961565L/no not_active Application Discontinuation
- 1996-04-19 NZ NZ286413A patent/NZ286413A/en not_active IP Right Cessation
- 1996-04-19 CA CA002174561A patent/CA2174561A1/en not_active Abandoned
- 1996-04-19 JP JP8098686A patent/JPH08289750A/ja active Pending
- 1996-04-20 CN CN96110323A patent/CN1080098C/zh not_active Expired - Lifetime
- 1996-04-22 OA OA60819A patent/OA10284A/en unknown
- 1996-04-22 RU RU96107975/13A patent/RU2170031C2/ru active
-
1998
- 1998-12-24 HK HK98115637A patent/HK1014236A1/xx not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2484648C2 (ru) * | 2009-02-19 | 2013-06-20 | Ниссин Фудз Холдингз Ко., Лтд. | Брикетированная несваренная лапша быстрого приготовления |
| RU2567520C1 (ru) * | 2014-10-09 | 2015-11-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ФУЗА" | Рисовая лапша и способ ее производства |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NO961565L (no) | 1996-10-23 |
| CN1146294A (zh) | 1997-04-02 |
| PT738473E (pt) | 2002-04-29 |
| AU5079596A (en) | 1996-10-31 |
| DE69616637T2 (de) | 2002-05-08 |
| DK0738473T3 (da) | 2001-12-27 |
| MX9601410A (es) | 1997-07-31 |
| EP0738473A2 (en) | 1996-10-23 |
| CA2174561A1 (en) | 1996-10-23 |
| US5786018A (en) | 1998-07-28 |
| ATE208141T1 (de) | 2001-11-15 |
| AU715708B2 (en) | 2000-02-10 |
| OA10284A (en) | 1997-10-07 |
| HK1014236A1 (en) | 1999-09-24 |
| ZA963150B (en) | 1997-10-20 |
| ES2164827T3 (es) | 2002-03-01 |
| TW419357B (en) | 2001-01-21 |
| CN1080098C (zh) | 2002-03-06 |
| SG63519A1 (en) | 1999-03-30 |
| EP0738473A3 (en) | 1997-06-04 |
| EP0738473B1 (en) | 2001-11-07 |
| NZ286413A (en) | 1998-03-25 |
| DE69616637D1 (de) | 2001-12-13 |
| NO961565D0 (no) | 1996-04-19 |
| JPH08289750A (ja) | 1996-11-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2170031C2 (ru) | Способ получения рисовой лапши быстрого приготовления | |
| US4394397A (en) | Process for producing pasta products | |
| US5532013A (en) | Method for the preparation of instant fresh corn dough or masa | |
| KR890000398B1 (ko) | 식품 제조방법 | |
| EP0348546B1 (en) | Snack food ingredient and method for making the same | |
| JPS645859B2 (ru) | ||
| CN1297332A (zh) | 即食谷物及其制备方法 | |
| JP5001116B2 (ja) | コンニャク含有食品の製造方法及びコンニャク含有食品 | |
| US4876101A (en) | Snack food ingredient and method for making same | |
| US3764344A (en) | Dough composition for a cup shaped shell | |
| US20090291186A1 (en) | Quick Corn Nixtamalization Process | |
| JPH0553461B2 (ru) | ||
| US6083551A (en) | Noodles/vermicelli from maize (corn, Zea mays L.) and a process for its preparation | |
| JPS63112954A (ja) | 成形食品の製法 | |
| RU2260953C2 (ru) | Способ приготовления сухарей | |
| JPH0365148A (ja) | 食品素材及びその製造法 | |
| KR100280895B1 (ko) | 국수 제조 방법 | |
| JP6920781B2 (ja) | エクストルーダー処理したα化デュラム小麦粒を使用した蒸しケーキの製造方法 | |
| SU1576119A1 (ru) | Способ производства сухих хлебных изделий | |
| JPH0372258B2 (ru) | ||
| MXPA96001410A (es) | Preparacion de fideos | |
| JPH0131870B2 (ru) | ||
| JPS6049467B2 (ja) | 即席粥状食品 | |
| KR20100097333A (ko) | 쌀국수 제조방법 | |
| JP2024083688A (ja) | 穀類由来または芋類由来の澱粉生地における焼成時のパンクまたは焼成後の伸びの防止剤 |