CN109349501A - 一种高蛋白米线制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种高蛋白米线制备工艺，包括：(1)制备大米蛋白a.将粉碎后的大米和水按1∶6‑1∶8比例混合，加入碱性蛋白酶，每100g大米粉中的加酶量为0.25‑0.35g，温度为51‑54℃，酶解时间保持7.5‑8h；b.对酶解后的反应料液进行离心分离；c.对离心后得到的上清液进行灭酶，灭酶后将上清液进行浓缩、干燥，得到大米蛋白；(2)将小米浸泡在清水中，浸泡1‑2小时后捞出，控干水分；(3)粉碎；(4)和粉；(5)出丝；(6)复蒸；(7)冷却成型；(8)烘干；(9)切粉。本发明将大米蛋白与小米粉混合制备高蛋白米线，不含其他添加物，营养高，口感好。

Description

一种高蛋白米线制备工艺
技术领域
本发明涉及食品生产工艺技术领域，具体涉及一种高蛋白米线制备工艺。
背景技术
随着中国经济的迅速发展，尤其是生活节奏、生活方式的改变，人们从营养不良转到了营养过剩，使一些人患了癌症、心脏病、高血压和糖尿病等“文明病”。于是人们倾向于食品多样化。米线就是南方常见膳食食品。米线又称米面条、米粉丝，它是以大米为主要原料的面条化食品，在我国南方地区是一种传统食品。随着人们保健意识的增强，在米线中添加一些具有一定保健功效的原料开发保健型米线市场前景广阔。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于现有米线不具有保健功效的问题。
本发明通过以下技术方案来解决上述技术问题：
一种高蛋白米线制备工艺，其特征在于，包括：
(1)制备大米蛋白
a.将粉碎后的大米和水按1∶6-1∶8比例混合，加入碱性蛋白酶，每100g大米粉中的加酶量为0.25-0.35g，温度为51-54℃，酶解时间保持7.5-8h；
b.对酶解后的反应料液进行离心分离；
c.对离心后得到的上清液进行灭酶，灭酶后将上清液进行浓缩、干燥，得到大米蛋白；
(2)取小米100-200份，将小米浸泡在清水中，液面没过小米即可，浸泡1-2小时后，将小米捞出，控干水分；
(3)粉碎：把控干水的小米粉碎成粉状，使细度达到90-110目，得到粉末状小米粉；
(4)和粉：将小米粉与水按1：3比例混合加热，煮至五分熟后搅拌成糊状，得到小米糊；将小米糊冷却后加入步骤(1)中制备的大米蛋白40-60份，混合搅拌均匀，和粉后的混合粉团控制含水量在35-40％；
(5)出丝：将混合粉团放入挤压设备中进行挤压出丝；
(6)复蒸：在复蒸柜中复蒸，将米线蒸至十成熟；要求蒸后米线必须垂直、整齐、表面光滑、富有韧性；
(7)冷却成型：将复蒸后的米线放入冷水中冷却成型；
(8)烘干：将冷却成型后的米线放入烘干房中烘干，对每批次米线水份控制在15％以内；
(9)切粉：将烘干后的米线切割成长度一致的米线，得到本发明产品。
进一步地，所述步骤(1)中，离心分离转速为3200-3500r/min，离心时间为25-40min。
进一步地，所述步骤(1)中，灭酶温度为95-100℃，灭酶时间为10-15min。
进一步地，所述步骤(1)中，浓缩温度为66-70℃，浓缩至固形物浓度为30-40％。
进一步地，所述步骤(1)中，干燥温度为70-90℃。
进一步地，所述步骤(4)中，加入大米蛋白后，还加入燕麦粉10-20份，荞麦粉20-30份，玉米粉10-20份，大豆粉10-20份和山药粉10-20份。
进一步地，所述步骤(6)中，复蒸压力≥0.05Mpa，温度≥100℃，时间2-4分钟。
进一步地，所述步骤(8)中，烘干温度控制在40-50℃。
进一步地，所述步骤(9)中，切割后的米线长度为30-40cm。
进一步地，所述步骤(1)中，碱性蛋白酶选用2709碱性蛋白酶，且酶活为18U/g。
本发明与现有技术相比，具有如下的有益效果：
本发明首先充分提取大米中的蛋白，再将大米蛋白与小米粉混合制备高蛋白米线，不含其他添加物，保留了各项原料原有的色、香、味及营养成分，且柔韧有度，口感好。
将添加荞麦、燕麦、玉米、大豆以及山药，将降低血糖、胆固醇和血脂，预防糖尿病、动脉粥样硬化、高血压、肥胖症和心脑血管疾病等保健作用通过加工融合在米线中，充分利用荞麦、燕麦、玉米等粗粮的营养保健和药理作用，提高米线价值，增强机体免疫功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种高蛋白米线制备工艺，包括：
(1)制备大米蛋白
a.将粉碎后的大米和水按1∶6比例混合，加入2709碱性蛋白酶，且酶活为18U/g，每100g大米粉中的加酶量为0.25g，温度为51℃，酶解时间保持7.5h；
b.对酶解后的反应料液进行离心分离，离心分离转速为3200r/min，离心时间为25min。
c.对离心后得到的上清液进行灭酶，灭酶温度为95℃，灭酶时间为10min。灭酶后将上清液进行浓缩、干燥，得到大米蛋白；浓缩温度为66-70℃，浓缩至固形物浓度为30％。干燥温度为70℃。
(2)取小米100份，将小米浸泡在清水中，液面没过小米即可，浸泡1小时后，将小米捞出，控干水分；
(3)粉碎：把控干水的小米粉碎成粉状，使细度达到90目，得到粉末状小米粉；
(4)和粉：将小米粉与水按1：3比例混合加热，煮至五分熟后搅拌成糊状，得到小米糊；将小米糊冷却后加入步骤(1)中制备的大米蛋白40份、燕麦粉10份，荞麦粉20份，玉米粉10份，大豆粉10份和山药粉10份，混合搅拌均匀，和粉后的混合粉团控制含水量在35％；
(5)出丝：将混合粉团放入挤压设备中进行挤压出丝；
(6)复蒸：在复蒸柜中复蒸，将米线蒸至十成熟；要求蒸后米线必须垂直、整齐、表面光滑、富有韧性；复蒸压力≥0.05Mpa，温度≥100℃，时间2分钟。
(7)冷却成型：将复蒸后的米线放入冷水中冷却成型；
(8)烘干：将冷却成型后的米线放入烘干房中烘干，对每批次米线水份控制在15％以内；烘干温度控制在40℃。
(9)切粉：将烘干后的米线切割成长度一致的米线，切割后的米线长度为30cm。得到本发明产品。
实施例2
一种高蛋白米线制备工艺，包括：
(1)制备大米蛋白
a.将粉碎后的大米和水按1∶7比例混合，加入2709碱性蛋白酶，且酶活为18U/g，每100g大米粉中的加酶量为0.3g，温度为53℃，酶解时间保持7.8h；
b.对酶解后的反应料液进行离心分离，离心分离转速为3400r/min，离心时间为35min。
c.对离心后得到的上清液进行灭酶，灭酶温度为98℃，灭酶时间为12min。灭酶后将上清液进行浓缩、干燥，得到大米蛋白；浓缩温度为68℃，浓缩至固形物浓度为35％。干燥温度为80℃。
(2)取小米150份，将小米浸泡在清水中，液面没过小米即可，浸泡1.5小时后，将小米捞出，控干水分；
(3)粉碎：把控干水的小米粉碎成粉状，使细度达到100目，得到粉末状小米粉；
(4)和粉：将小米粉与水按1：3比例混合加热，煮至五分熟后搅拌成糊状，得到小米糊；将小米糊冷却后加入步骤(1)中制备的大米蛋白50份、燕麦粉15份，荞麦粉25份，玉米粉16份，大豆粉16份和山药粉15份，混合搅拌均匀，和粉后的混合粉团控制含水量在35-40％；
(5)出丝：将混合粉团放入挤压设备中进行挤压出丝；
(6)复蒸：在复蒸柜中复蒸，将米线蒸至十成熟；要求蒸后米线必须垂直、整齐、表面光滑、富有韧性；复蒸压力≥0.05Mpa，温度≥100℃，时间3分钟。
(7)冷却成型：将复蒸后的米线放入冷水中冷却成型；
(8)烘干：将冷却成型后的米线放入烘干房中烘干，对每批次米线水份控制在15％以内；烘干温度控制在44℃。
(9)切粉：将烘干后的米线切割成长度一致的米线，切割后的米线长度为36cm。得到本发明产品。
实施例3
一种高蛋白米线制备工艺，包括：
(1)制备大米蛋白
a.将粉碎后的大米和水按1∶8比例混合，加入2709碱性蛋白酶，且酶活为18U/g，每100g大米粉中的加酶量为0.35g，温度为54℃，酶解时间保持8h；
b.对酶解后的反应料液进行离心分离，离心分离转速为3500r/min，离心时间为40min。
c.对离心后得到的上清液进行灭酶，灭酶温度为100℃，灭酶时间为15min。灭酶后将上清液进行浓缩、干燥，得到大米蛋白；浓缩温度为70℃，浓缩至固形物浓度为40％。干燥温度为90℃。
(2)取小米200份，将小米浸泡在清水中，液面没过小米即可，浸泡2小时后，将小米捞出，控干水分；
(3)粉碎：把控干水的小米粉碎成粉状，使细度达到110目，得到粉末状小米粉；
(4)和粉：将小米粉与水按1：3比例混合加热，煮至五分熟后搅拌成糊状，得到小米糊；将小米糊冷却后加入步骤(1)中制备的大米蛋白60份、燕麦粉20份，荞麦粉30份，玉米粉20份，大豆粉20份和山药粉10-20份，混合搅拌均匀，和粉后的混合粉团控制含水量在35-40％；
(5)出丝：将混合粉团放入挤压设备中进行挤压出丝；
(6)复蒸：在复蒸柜中复蒸，将米线蒸至十成熟；要求蒸后米线必须垂直、整齐、表面光滑、富有韧性；复蒸压力≥0.05Mpa，温度≥100℃，时间为4分钟。
(7)冷却成型：将复蒸后的米线放入冷水中冷却成型；
(8)烘干：将冷却成型后的米线放入烘干房中烘干，对每批次米线水份控制在15％以内；烘干温度控制在50℃。
(9)切粉：将烘干后的米线切割成长度一致的米线，切割后的米线长度为40cm。得到本发明产品。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高蛋白米线制备工艺，其特征在于，包括：
(1)制备大米蛋白
a.将粉碎后的大米和水按1∶6-1∶8比例混合，加入碱性蛋白酶，每100g大米粉中的加酶量为0.25-0.35g，温度为51-54℃，酶解时间保持7.5-8h；
b.对酶解后的反应料液进行离心分离；
c.对离心后得到的上清液进行灭酶，灭酶后将上清液进行浓缩、干燥，得到大米蛋白；
(2)取小米100-200份，将小米浸泡在清水中，液面没过小米即可，浸泡1-2小时后，将小米捞出，控干水分；
(3)粉碎：把控干水的小米粉碎成粉状，使细度达到90-110目，得到粉末状小米粉；
(4)和粉：将小米粉与水按1：3比例混合加热，煮至五分熟后搅拌成糊状，得到小米糊；将小米糊冷却后加入步骤(1)中制备的大米蛋白40-60份，混合搅拌均匀，和粉后的混合粉团控制含水量在35-40％；
(5)出丝：将混合粉团放入挤压设备中进行挤压出丝；
(6)复蒸：在复蒸柜中复蒸，将米线蒸至十成熟；要求蒸后米线必须垂直、整齐、表面光滑、富有韧性；
(7)冷却成型：将复蒸后的米线放入冷水中冷却成型；
(8)烘干：将冷却成型后的米线放入烘干房中烘干，对每批次米线水份控制在15％以内；
(9)切粉：将烘干后的米线切割成长度一致的米线，得到本发明产品。
2.根据权利要求1所述的一种高蛋白米线制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，离心分离转速为3200-3500r/min，离心时间为25-40min。
3.根据权利要求1所述的一种高蛋白米线制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，灭酶温度为95-100℃，灭酶时间为10-15min。
4.根据权利要求1所述的一种高蛋白米线制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，浓缩温度为66-70℃，浓缩至固形物浓度为30-40％。
5.根据权利要求1所述的一种高蛋白米线制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，干燥温度为70-90℃。
6.根据权利要求1所述的一种高蛋白米线制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，加入大米蛋白后，还加入燕麦粉10-20份，荞麦粉20-30份，玉米粉10-20份，大豆粉10-20份和山药粉10-20份。
7.根据权利要求1所述的一种高蛋白米线制备工艺，其特征在于，所述步骤(6)中，复蒸压力≥0.05Mpa，温度≥100℃，时间2-4分钟。
8.根据权利要求1所述的一种米线制作方法，其特征在于，所述步骤(8)中，烘干温度控制在40-50℃。
9.根据权利要求1所述的一种米线制作方法，其特征在于，所述步骤(9)中，切割后的米线长度为30-40cm。
10.根据权利要求1所述的一种米线制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中，碱性蛋白酶选用2709碱性蛋白酶，且酶活为18U/g。
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