CN109527163A - 一种核桃多肽咖啡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种核桃多肽咖啡及其制备方法，属于固体速溶饮料技术领域。该核桃多肽咖啡伴侣包括速溶咖啡和核桃伴侣粉两大原料，核桃伴侣粉由如下原料制成：核桃油、核桃多肽粉、木糖醇粉、低聚果糖、麦芽糊精、酪蛋白酸钠、二氧化硅、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠、卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯。本发明核桃多肽咖啡不添加奶精、植脂末、白砂糖等成分，用核桃油脂代替植脂末，并添加核桃多肽粉。由于核桃多肽粉具有增强免疫力、抗氧化活性、降压、恢复疲劳等功能，采用核桃多肽粉制得咖啡伴侣，能够赋予咖啡一系列营养保健功效，使产品更符合现代营养饮食要求；同时，本发明变废为宝，提高核桃粕附价值，易于推广应用。
Description
技术领域
本发明属于固体速溶饮料技术领域，具体涉及一种核桃多肽咖啡及其制备方法。
背景技术
我国核桃种植面积和产量均居世界第一，云南又是全国之首，截止2015年，云南省核桃种植面积4230万亩，产量85万吨，面积、产量均居全国第一。随着核桃产量越来越高，目前，国内的核桃榨油生产厂家越来越多，随之产生大量的脱脂核桃粕。核桃粕常被作为饲料和肥料或丢弃，废物排放污染环境，其附价值较低。研究表明，通过冷榨脱油后的核桃粕中蛋白含量高达50%，为优质的蛋白资源，开发前景广阔。
近年来科学研究发现，核桃油中含有大量的多不饱和脂肪酸，除了供给人体大量的热能外，还能有效调整人体血浆中高、低密度脂蛋白、胆固醇的比例。长期食用核桃油后可以增加人体内的高密度脂蛋白的平衡浓度，以保证人体对胆固醇的要求；而且还会降低血浆中低密度脂蛋白的浓度，以防止人体内胆固醇过量。核桃油中含有的多不饱和脂肪酸可分为亚麻酸和亚油酸，这些是人体生长发育所必需的，且人体又不能自身合成的脂肪酸。核桃油中还含有丰富的微量元素、角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能增强人体的免疫力，延缓衰老。因此当今医学界把核桃油公认为最益于健康的食用油之一。
人类摄取蛋白质经消化酶作用后，并非主要以氨基酸的形式吸收，而是以肽的形式吸收，一些肽不仅能提供人体生长、发育所需营养物质，同时具有多种生理功能，如能改善和提高矿物质运输和吸收、抗菌和病毒、提高免疫力、抗氧化、降胆固醇、抗癌作用、清除自由基、抗衰老等作用。因此，利用蛋白酶水解核桃粕中蛋白制备核桃多肽粉，实现了利用核桃粕提高其附价值的目的。同时，所制得的核桃多肽粉具有增强免疫力、抗氧化活性、降压、恢复疲劳等功能。
近年来，速溶咖啡得到了广泛的流行，是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。但传统的速溶咖啡主要成分为白砂糖、植脂末、可可和咖啡粉，口味单一，限制了其饮品功能的多样化。如何将核桃和咖啡结合起来既能实现咖啡的提神、抗疲劳功效，又体现核桃健脑营养保健效，是目前固体速溶饮料技术领域亟需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种核桃多肽咖啡及其制备方法，该咖啡用核桃油脂代替植脂末，并添加核桃多肽粉，能够赋予咖啡一系列营养保健功效，使产品更符合现代营养饮食要求。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种核桃多肽咖啡，其特征在于，包括如下原料：速溶咖啡和核桃伴侣粉，重量比为20-40：30-50；
所述核桃伴侣粉包括按照重量份数计的如下原料：核桃油10-30份、核桃多肽粉5-10份、木糖醇粉1-10份、低聚果糖1-10份、麦芽糊精10-30份、酪蛋白酸钠3-8份、二氧化硅0.5-2份、单甘酯1-5份、硬脂酰乳酸钠0.1-2份、三聚磷酸钠0.1-2份、卵磷脂0.5-3份、三聚甘油单硬脂酸酯0.1-2份、丙二醇单硬脂酸酯0.5-3份。
进一步，优选的是，所述核桃油采用低温液压制取，所述的低温温度20-30℃。
进一步，优选的是，所述核桃多肽粉采用如下制备方法得到：
步骤（A），原料与粉碎：将核桃经低温压榨制油或亚临界萃取后的粕粉进行粉碎并过40-100目筛后，取筛下物，得到核桃脱脂粕粉；
步骤（B），蛋白萃取：按料液质量比1:8-15，将粕粉加入到温度40-60℃、pH为8-10的软化水中，通过胶体磨反复循环研磨萃取5-20min，完成后泵入卧螺离心机进行分离，液相进入酶解罐，得到蛋白溶液；
步骤（C），酶解：将蛋白溶液快速升温至80-100℃，保持5-15min后，开启冷凝水降温至酶解温度，加入质量为蛋白溶液质量0.1-3%的碱性蛋白酶进行酶解，再用食品级盐酸将酶解液pH调至7.0，再加入质量为蛋白溶液质量0.1-3%的中性蛋白酶进行酶解，完成进行灭活，得到酶解液，泵入脱色罐；
步骤（D），脱色脱苦：按质量分数，加入质量为酶解液质量0.1-5%的膨润土、0.1-5%的活性炭和0.1-5%的硅藻土进行脱色反应，之后泵入压滤机进行过滤，得到脱色多肽溶液；
步骤（E），浓缩与均质：将脱色多肽溶液泵入浓缩器进行浓缩及均质，得到多肽浓缩液；
步骤（F），喷雾与包装：用蠕动泵将均质后的多肽浓缩液泵入喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，得到核桃多肽粉。
进一步，优选的是，步骤（C）中，酶解温度40-60℃、酶解时间0.2-4h；灭活温度为95-100℃，灭活时间为5-15min。
进一步，优选的是，步骤（D）中，脱色温度30-60℃，脱色时间20-40min，脱色时搅拌速度60r/min。
进一步，优选的是，步骤（E）中，浓缩时，真空度为-0.08MPa，浓缩温度为50-90℃；均质时间10-40min。
进一步，优选的是，步骤（F）中，喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
本发明同时提供上述核桃多肽咖啡的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），水相配置：将酪蛋白酸钠加入水相罐中，按质量比1：5-10加入软化水，通过胶体磨反复循环研磨，直到溶液均一，之后升温至50-80℃使酪蛋白酸钠完全溶解，接着在水相罐中依次分别加入核桃多肽粉、木糖醇粉、低聚果糖、麦芽糊精、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和二氧化硅，按20-50%质量浓度补充软化水，搅拌溶解混匀，得到水相溶液；
步骤（2），油相配料：在油相罐中加入核桃油，然后依次分别加入单甘酯、卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸脂和丙二醇单硬脂酸脂，搅拌溶解混匀，得到油相溶液；
步骤（3），乳化：将水相罐中水相溶液加入至乳化罐中，开启高剪切乳化机搅拌，同时升温至50-80℃，再将油相罐中油相溶液加入至乳化罐中，待完全混合均匀后，保持乳化10-30min，得到乳化液；
步骤（4），均质：将乳化液泵入高压均质机，在50-80℃下进行均质，得到水包油乳胶液；
步骤（5），喷粉、混料与包装：将水包油乳胶液采用蠕动泵泵入至喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，所得到的核桃伴侣粉与速溶咖啡粉一起加入混料机混合均匀后，包装，即得核桃蛋白速溶咖啡。
进一步，优选的是，步骤（4）中均质压力为20-50MPa，均质次数为1-4次。
进一步，优选的是，步骤（5）中喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
本发明步骤（1）中，按20-50%质量浓度补充软化水来制备水相溶液，其中，以加入水相罐中酪蛋白酸钠、核桃多肽粉、木糖醇粉、低聚果糖、麦芽糊精、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和二氧化硅一起为溶质，以软化水为溶剂，计算得到。
本发明与现有技术相比，其有益效果为：
（1）本发明核桃多肽咖啡不添加奶精、植脂末、白砂糖等成分，用低温压榨后的核桃油（最大程度地保留核桃营养成分）代替植脂末，并添加核桃多肽粉。由于核桃多肽粉具有增强免疫力、抗氧化活性、降压、恢复疲劳等功能，采用核桃多肽粉制得咖啡伴侣，能够赋予咖啡一系列营养保健功效，使产品更符合现代营养饮食要求；采用麦芽糊精和酪蛋白酸钠为核桃油脂的壁材，并对乳化剂种类进行了组合优化，制得的核桃伴侣粉末粒径表面光滑，表面含油率≤3.0%，包埋效率≥95%，咖啡伴侣含核桃油≥8%。
（2）本发明进一步用木糖醇粉、低聚果糖等代替白砂糖，提供的无糖速溶咖啡伴侣，更能满足糖尿病人等需求。配方中低聚果糖和木糖醇能促进肠道益生菌双歧杆菌的增殖，保持肠道健康。
（3）本发明变废为宝，提高核桃粕附价值，充分利用了核桃油及其压榨制油后的废料——核桃粕作为原料，并充分利用了核桃粕中富含的高蛋白资源。
（4）本发明生产核桃多肽粉的方法，在磨浆的同时快速萃取出蛋白，之后在特定pH条件下完成第一次酶解，接着在中性条件下完成第二次酶解。简化了传统酶解工艺，如碱溶、酸沉、调pH、酶解、多次调pH的繁琐工序。实施工艺简便且经济，适合规模化工业生产。
（5）本发明采用二级酶解方法制备的多肽为低聚肽，分子量500 D的低聚肽含量达73.83%，见表1。该多肽粉具备较强的抗氧化活性（OH·清除率≥82%、氧自由基清除率≥74%、DPPH·清除率≥88%，）、降压（ACE抑制率≥78%）等功效。
表1 核桃多肽分子量分布
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用材料或设备未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。
实施例1
一种核桃多肽咖啡，包括如下原料：速溶咖啡和核桃伴侣粉，重量比为20：30；
所述核桃伴侣粉包括按照重量份数计的如下原料：核桃油10份、核桃多肽粉5份、木糖醇粉1份、低聚果糖1份、麦芽糊精10份、酪蛋白酸钠3份、二氧化硅0.5份、单甘酯1份、硬脂酰乳酸钠0.1份、三聚磷酸钠0.1份、卵磷脂0.5份、三聚甘油单硬脂酸酯0.1份、丙二醇单硬脂酸酯0.5份。
实施例2
一种核桃多肽咖啡，包括如下原料：速溶咖啡和核桃伴侣粉，重量比为40：50；
所述核桃伴侣粉包括按照重量份数计的如下原料：核桃油30份、核桃多肽粉10份、木糖醇粉10份、低聚果糖10份、麦芽糊精30份、酪蛋白酸钠8份、二氧化硅2份、单甘酯5份、硬脂酰乳酸钠2份、三聚磷酸钠2份、卵磷脂3份、三聚甘油单硬脂酸酯2份、丙二醇单硬脂酸酯3份。
所述核桃油采用低温液压制取，所述的低温温度20℃。
所述核桃多肽粉采用如下制备方法得到：
步骤（A），原料与粉碎：将核桃经低温压榨制油或亚临界萃取后的粕粉进行粉碎并过40-100目筛后，取筛下物，得到核桃脱脂粕粉；
步骤（B），蛋白萃取：按料液质量比1:8，将粕粉加入到温度40℃、pH为8的软化水中，通过胶体磨反复循环研磨萃取5min，完成后泵入卧螺离心机进行分离，液相进入酶解罐，得到蛋白溶液；
步骤（C），酶解：将蛋白溶液快速升温至80℃，保持5min后，开启冷凝水降温至酶解温度，加入质量为蛋白溶液质量0.1%的碱性蛋白酶进行酶解，再用食品级盐酸将酶解液pH调至7.0，再加入质量为蛋白溶液质量0.1%的中性蛋白酶进行酶解，完成进行灭活，得到酶解液，泵入脱色罐；
步骤（D），脱色脱苦：按质量分数，加入质量为酶解液质量0.1%的膨润土、0.1%的活性炭和0.1%的硅藻土进行脱色反应，之后泵入压滤机进行过滤，得到脱色多肽溶液；
步骤（E），浓缩与均质：将脱色多肽溶液泵入浓缩器进行浓缩及均质，得到多肽浓缩液；
步骤（F），喷雾与包装：用蠕动泵将均质后的多肽浓缩液泵入喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，得到核桃多肽粉。
实施例3
一种核桃多肽咖啡，包括如下原料：速溶咖啡和核桃伴侣粉，重量比为30：40；
所述核桃伴侣粉包括按照重量份数计的如下原料：核桃油20份、核桃多肽粉6份、木糖醇粉7份、低聚果糖8份、麦芽糊精15份、酪蛋白酸钠5份、二氧化硅1份、单甘酯4份、硬脂酰乳酸钠1份、三聚磷酸钠1份、卵磷脂2份、三聚甘油单硬脂酸酯1份、丙二醇单硬脂酸酯2份。
所述核桃油采用低温液压制取，所述的低温温度30℃。
所述核桃多肽粉采用如下制备方法得到：
步骤（A），原料与粉碎：将核桃经低温压榨制油或亚临界萃取后的粕粉进行粉碎并过40-100目筛后，取筛下物，得到核桃脱脂粕粉；
步骤（B），蛋白萃取：按料液质量比1:15，将粕粉加入到温度60℃、pH为10的软化水中，通过胶体磨反复循环研磨萃取20min，完成后泵入卧螺离心机进行分离，液相进入酶解罐，得到蛋白溶液；
步骤（C），酶解：将蛋白溶液快速升温至100℃，保持15min后，开启冷凝水降温至酶解温度，加入质量为蛋白溶液质量3%的碱性蛋白酶进行酶解，再用食品级盐酸将酶解液pH调至7.0，再加入质量为蛋白溶液质量3%的中性蛋白酶进行酶解，完成进行灭活，得到酶解液，泵入脱色罐；
步骤（D），脱色脱苦：按质量分数，加入质量为酶解液质量5%的膨润土、5%的活性炭和5%的硅藻土进行脱色反应，之后泵入压滤机进行过滤，得到脱色多肽溶液；
步骤（E），浓缩与均质：将脱色多肽溶液泵入浓缩器进行浓缩及均质，得到多肽浓缩液；
步骤（F），喷雾与包装：用蠕动泵将均质后的多肽浓缩液泵入喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，得到核桃多肽粉。
其中，步骤（C）中，酶解温度40℃、酶解时间0.2h；灭活温度为95℃，灭活时间为5min。
步骤（D）中，脱色温度30℃，脱色时间20min，脱色时搅拌速度60r/min。
步骤（E）中，浓缩时，真空度为-0.08MPa，浓缩温度为50℃；均质时间10min。
步骤（F）中，喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
实施例4
一种核桃多肽咖啡，包括如下原料：速溶咖啡和核桃伴侣粉，重量比为20：50；
所述核桃伴侣粉包括按照重量份数计的如下原料：核桃油15份、核桃多肽粉7份、木糖醇粉8份、低聚果糖5份、麦芽糊精20份、酪蛋白酸钠7份、二氧化硅1.2份、单甘酯1.5份、硬脂酰乳酸钠0.8份、三聚磷酸钠0.9份、卵磷脂2.5份、三聚甘油单硬脂酸酯1.3份、丙二醇单硬脂酸酯1.8份。
所述核桃油采用低温液压制取，所述的低温温度25℃。
本发明还提供上述核桃多肽咖啡伴侣的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），水相配置：将酪蛋白酸钠加入水相罐中，按质量比1：5加入软化水，通过胶体磨反复循环研磨，直到溶液均一，之后升温至50℃使酪蛋白酸钠完全溶解，接着在水相罐中依次分别加入核桃多肽粉、木糖醇粉、低聚果糖、麦芽糊精、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和二氧化硅，按20%质量浓度补充软化水，搅拌溶解混匀，得到水相溶液；
步骤（2），油相配料：在油相罐中加入核桃油，然后依次分别加入单甘酯、卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸脂和丙二醇单硬脂酸脂，搅拌溶解混匀，得到油相溶液；
步骤（3），乳化：将水相罐中水相溶液加入至乳化罐中，开启高剪切乳化机搅拌，同时升温至50℃，再将油相罐中油相溶液加入至乳化罐中，待完全混合均匀后，保持乳化10min，得到乳化液；
步骤（4），均质：将乳化液泵入高压均质机，在50℃下进行均质，得到水包油乳胶液；
步骤（5），喷粉、混料与包装：将水包油乳胶液采用蠕动泵泵入至喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，所得到的核桃伴侣粉与速溶咖啡粉一起加入混料机混合均匀后，包装，即得核桃蛋白速溶咖啡。
其中，步骤（4）中均质压力为20MPa，均质次数为1次；步骤（5）中喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
实施例5
一种核桃多肽咖啡，包括如下原料：速溶咖啡和核桃伴侣粉，重量比为40：30；
所述核桃伴侣粉包括按照重量份数计的如下原料：核桃油25份、核桃多肽粉7份、木糖醇粉5份、低聚果糖6份、麦芽糊精25份、酪蛋白酸钠4份、二氧化硅1.7份、单甘酯4份、硬脂酰乳酸钠0.8份、三聚磷酸钠1.5份、卵磷脂1.2份、三聚甘油单硬脂酸酯0.3份、丙二醇单硬脂酸酯1.5份。
所述核桃油采用低温液压制取，所述的低温温度28℃。
所述核桃多肽粉采用如下制备方法得到：
步骤（A），原料与粉碎：将核桃经低温压榨制油或亚临界萃取后的粕粉进行粉碎并过40-100目筛后，取筛下物，得到核桃脱脂粕粉；
步骤（B），蛋白萃取：按料液质量比1:10，将粕粉加入到温度50℃、pH为9的软化水中，通过胶体磨反复循环研磨萃取10min，完成后泵入卧螺离心机进行分离，液相进入酶解罐，得到蛋白溶液；
步骤（C），酶解：将蛋白溶液快速升温至90℃，保持10min后，开启冷凝水降温至酶解温度，加入质量为蛋白溶液质量1%的碱性蛋白酶进行酶解，再用食品级盐酸将酶解液pH调至7.0，再加入质量为蛋白溶液质量2%的中性蛋白酶进行酶解，完成进行灭活，得到酶解液，泵入脱色罐；
步骤（D），脱色脱苦：按质量分数，加入质量为酶解液质量2%的膨润土、4%的活性炭和3%的硅藻土进行脱色反应，之后泵入压滤机进行过滤，得到脱色多肽溶液；
步骤（E），浓缩与均质：将脱色多肽溶液泵入浓缩器进行浓缩及均质，得到多肽浓缩液；
步骤（F），喷雾与包装：用蠕动泵将均质后的多肽浓缩液泵入喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，得到核桃多肽粉。
步骤（C）中，酶解温度60℃、酶解时间4h；灭活温度为100℃，灭活时间为15min。
其中，步骤（D）中，脱色温度60℃，脱色时间40min，脱色时搅拌速度60r/min。
步骤（E）中，浓缩时，真空度为-0.08MPa，浓缩温度为590℃；均质时间40min。
步骤（F）中，喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
上述核桃多肽咖啡伴侣的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），水相配置：将酪蛋白酸钠加入水相罐中，按质量比1：10加入软化水，通过胶体磨反复循环研磨，直到溶液均一，之后升温至80℃使酪蛋白酸钠完全溶解，接着在水相罐中依次分别加入核桃多肽粉、木糖醇粉、低聚果糖、麦芽糊精、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和二氧化硅，按50%质量浓度补充软化水，搅拌溶解混匀，得到水相溶液；步骤（2），油相配料：在油相罐中加入核桃油，然后依次分别加入单甘酯、卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸脂和丙二醇单硬脂酸脂，搅拌溶解混匀，得到油相溶液；
步骤（3），乳化：将水相罐中水相溶液加入至乳化罐中，开启高剪切乳化机搅拌，同时升温至80℃，再将油相罐中油相溶液加入至乳化罐中，待完全混合均匀后，保持乳化30min，得到乳化液；
步骤（4），均质：将乳化液泵入高压均质机，在80℃下进行均质，得到水包油乳胶液；
步骤（5），喷粉、混料与包装：将水包油乳胶液采用蠕动泵泵入至喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，所得到的核桃伴侣粉与速溶咖啡粉一起加入混料机混合均匀后，包装，即得核桃蛋白速溶咖啡。
其中，步骤（4）中均质压力为50MPa，均质次数为4次；步骤（5）中喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
实施例6
一种核桃多肽咖啡，包括如下原料：速溶咖啡和核桃伴侣粉，重量比为33：33；
所述核桃伴侣粉包括按照重量份数计的如下原料：核桃油15份、核桃多肽粉9份、木糖醇粉2份、低聚果糖9份、麦芽糊精20份、酪蛋白酸钠4份、二氧化硅1.8份、单甘酯1.5份、硬脂酰乳酸钠1.4份、三聚磷酸钠1份、卵磷脂2.5份、三聚甘油单硬脂酸酯1.6份、丙二醇单硬脂酸酯1.8份。
所述核桃油采用低温液压制取，所述的低温温度23℃。
所述核桃多肽粉采用如下制备方法得到：
步骤（A），原料与粉碎：将核桃经低温压榨制油或亚临界萃取后的粕粉进行粉碎并过40-100目筛后，取筛下物，得到核桃脱脂粕粉；
步骤（B），蛋白萃取：按料液质量比1:10，将粕粉加入到温度50℃、pH为9的软化水中，通过胶体磨反复循环研磨萃取40min，完成后泵入卧螺离心机进行分离，液相进入酶解罐，得到蛋白溶液；
步骤（C），酶解：将蛋白溶液快速升温至90℃，保持9min后，开启冷凝水降温至酶解温度，加入质量为蛋白溶液质量1.5%的碱性蛋白酶进行酶解，再用食品级盐酸将酶解液pH调至7.0，再加入质量为蛋白溶液质量1.8%的中性蛋白酶进行酶解，完成进行灭活，得到酶解液，泵入脱色罐；
步骤（D），脱色脱苦：按质量分数，加入质量为酶解液质量2.7%的膨润土、3.4%的活性炭和2.3%的硅藻土进行脱色反应，之后泵入压滤机进行过滤，得到脱色多肽溶液；
步骤（E），浓缩与均质：将脱色多肽溶液泵入浓缩器进行浓缩及均质，得到多肽浓缩液；
步骤（F），喷雾与包装：用蠕动泵将均质后的多肽浓缩液泵入喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，得到核桃多肽粉。
其中，步骤（C）中，酶解温度50℃、酶解时间2h；灭活温度为99℃，灭活时间为10min。
步骤（D）中，脱色温度50℃，脱色时间30min，脱色时搅拌速度60r/min。
步骤（E）中，浓缩时，真空度为-0.08MPa，浓缩温度为70℃；均质时间30min。
步骤（F）中，喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
上述核桃多肽咖啡伴侣的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），水相配置：将酪蛋白酸钠加入水相罐中，按质量比1：6加入软化水，通过胶体磨反复循环研磨，直到溶液均一，之后升温至65℃使酪蛋白酸钠完全溶解，接着在水相罐中依次分别加入核桃多肽粉、木糖醇粉、低聚果糖、麦芽糊精、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和二氧化硅，按40%质量浓度补充软化水，搅拌溶解混匀，得到水相溶液；
步骤（2），油相配料：在油相罐中加入核桃油，然后依次分别加入单甘酯、卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸脂和丙二醇单硬脂酸脂，搅拌溶解混匀，得到油相溶液；
步骤（3），乳化：将水相罐中水相溶液加入至乳化罐中，开启高剪切乳化机搅拌，同时升温至70℃，再将油相罐中油相溶液加入至乳化罐中，待完全混合均匀后，保持乳化20min，得到乳化液；
步骤（4），均质：将乳化液泵入高压均质机，在68℃下进行均质，得到水包油乳胶液；
步骤（5），喷粉、混料与包装：将水包油乳胶液采用蠕动泵泵入至喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，所得到的核桃伴侣粉与速溶咖啡粉一起加入混料机混合均匀后，包装，即得核桃蛋白速溶咖啡。
其中，步骤（4）中均质压力为30MPa，均质次数为2次。
实施例7
一种核桃多肽粉，采用如下制备方法得到：
步骤（A），原料与粉碎：将核桃经低温压榨制油或亚临界萃取后的粕粉进行粉碎并过40-100目筛后，取筛下物，得到核桃脱脂粕粉；
步骤（B），蛋白萃取：按料液质量比1:10，将粕粉加入到温度50℃、pH为9的软化水中，通过胶体磨反复循环研磨萃取40min，完成后泵入卧螺离心机进行分离，液相进入酶解罐，得到蛋白溶液；
步骤（C），酶解：将蛋白溶液快速升温至90℃，保持9min后，开启冷凝水降温至酶解温度，加入质量为蛋白溶液质量1.5%的碱性蛋白酶进行酶解，再用食品级盐酸将酶解液pH调至7.0，再加入质量为蛋白溶液质量1.8%的中性蛋白酶进行酶解，完成进行灭活，得到酶解液，泵入脱色罐；
步骤（D），脱色脱苦：按质量分数，加入质量为酶解液质量2.7%的膨润土、3.4%的活性炭和2.3%的硅藻土进行脱色反应，之后泵入压滤机进行过滤，得到脱色多肽溶液；
步骤（E），浓缩与均质：将脱色多肽溶液泵入浓缩器进行浓缩及均质，得到多肽浓缩液；
步骤（F），喷雾与包装：用蠕动泵将均质后的多肽浓缩液泵入喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，得到核桃多肽粉。
其中，步骤（C）中，酶解温度50℃、酶解时间2h；灭活温度为99℃，灭活时间为10min。
步骤（D）中，脱色温度50℃，脱色时间30min，脱色时搅拌速度60r/min。
步骤（E）中，浓缩时，真空度为-0.08MPa，浓缩温度为70℃；均质时间30min。
步骤（F）中，喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
性能检测
将市售的传统咖啡伴侣和本发明咖啡伴侣进行对比，结果如表2所示。将传统核桃蛋白提取方法与本发明核桃蛋白提取方法进行对比，结果如表3所示。
表2
表3
同时，本发明在核桃多肽粉的制备方法方面，做了如下对比实验，对比结果如表4。
本发明组：
一种核桃多肽粉，采用如下制备方法得到：
步骤（A），原料与粉碎：将核桃经低温压榨制油或亚临界萃取后的粕粉进行粉碎并过40-100目筛后，取筛下物，得到核桃脱脂粕粉；
步骤（B），蛋白萃取：按料液质量比1:10，将粕粉加入到温度50℃、pH为9的软化水中，通过胶体磨反复循环研磨萃取40min，完成后泵入卧螺离心机进行分离，液相进入酶解罐，得到蛋白溶液；
步骤（C），酶解：将蛋白溶液快速升温至90℃，保持9min后，开启冷凝水降温至酶解温度，加入质量为蛋白溶液质量1.5%的碱性蛋白酶进行酶解，再用食品级盐酸将酶解液pH调至7.0，再加入质量为蛋白溶液质量1.8%的中性蛋白酶进行酶解，完成进行灭活，得到酶解液，泵入脱色罐；
步骤（D），脱色脱苦：按质量分数，加入质量为酶解液质量2.7%的膨润土、3.4%的活性炭和2.3%的硅藻土进行脱色反应，之后泵入压滤机进行过滤，得到脱色多肽溶液；
步骤（E），浓缩与均质：将脱色多肽溶液泵入浓缩器进行浓缩及均质，得到多肽浓缩液；
步骤（F），喷雾与包装：用蠕动泵将均质后的多肽浓缩液泵入喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，得到核桃多肽粉。
其中，步骤（C）中，酶解温度50℃、酶解时间2h；灭活温度为99℃，灭活时间为10min。
步骤（D）中，脱色温度50℃，脱色时间30min，脱色时搅拌速度60r/min。
对比实验1组：
对比实验1组与本发明组的区别在于，步骤（B）软化水的温度为80℃，pH为7，其余皆相同。
对比实验2组：
对比实验2组与本发明组的区别在于，步骤（C）修改为：向蛋白溶液加入质量为蛋白溶液质量1.5%的碱性蛋白酶，在酶解温度进行酶解，再用食品级盐酸将酶解液pH调至7.0，再加入质量为蛋白溶液质量1.8%的中性蛋白酶进行酶解，完成进行灭活，得到酶解液，泵入脱色罐；
其余皆相同。
表4
此外，本发明在核桃多肽咖啡伴侣的缓解体力疲劳方面，做了如下对比实验，对比结果如表5。其中，传统咖啡伴侣为普通市售产品。
对比实验3组：
对比实验3组与本发明实施例6组的核桃多肽咖啡伴侣区别在于，产品中不含有酪蛋白酸钠和卵磷脂，制备过程中也不加入酪蛋白酸钠和卵磷脂，其余皆相同。
对比实验4组：
对比实验4组与本发明实施例6组的核桃多肽咖啡伴侣区别在于，将核桃多肽粉替换为传统核桃多肽粉制备方法制得的传统核桃多肽粉，其余皆相同。
表5
本发明咖啡伴侣可延长小鼠负重游泳时间、提高小鼠肝糖原的含量、降低运动后的血乳酸含量，且与其余三组对照组相比差异显著，具有缓解体力疲劳功能。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种核桃多肽咖啡，其特征在于，包括如下原料：速溶咖啡和核桃伴侣粉，重量比为20-40：30-50；
所述核桃伴侣粉包括按照重量份数计的如下原料：核桃油10-30份、核桃多肽粉5-10份、木糖醇粉1-10份、低聚果糖1-10份、麦芽糊精10-30份、酪蛋白酸钠3-8份、二氧化硅0.5-2份、单甘酯1-5份、硬脂酰乳酸钠0.1-2份、三聚磷酸钠0.1-2份、卵磷脂0.5-3份、三聚甘油单硬脂酸酯0.1-2份、丙二醇单硬脂酸酯0.5-3份。
2.根据权利要求1所述的核桃多肽咖啡，其特征在于，所述核桃油采用低温液压制取，所述的低温温度20-30℃。
3.根据权利要求1所述的核桃多肽咖啡，其特征在于，所述核桃多肽粉采用如下制备方法得到：
步骤（A），原料与粉碎：将核桃经低温压榨制油或亚临界萃取后的粕粉进行粉碎并过40-100目筛后，取筛下物，得到核桃脱脂粕粉；
步骤（B），蛋白萃取：按料液质量比1:8-15，将粕粉加入到温度40-60℃、pH为8-10的软化水中，通过胶体磨反复循环研磨萃取5-20min，完成后泵入卧螺离心机进行分离，液相进入酶解罐，得到蛋白溶液；
步骤（C），酶解：将蛋白溶液快速升温至80-100℃，保持5-15min后，开启冷凝水降温至酶解温度，加入质量为蛋白溶液质量0.1-3%的碱性蛋白酶进行酶解，再用食品级盐酸将酶解液pH调至7.0，再加入质量为蛋白溶液质量0.1-3%的中性蛋白酶进行酶解，完成进行灭活，得到酶解液，泵入脱色罐；
步骤（D），脱色脱苦：按质量分数，加入质量为酶解液质量0.1-5%的膨润土、0.1-5%的活性炭和0.1-5%的硅藻土进行脱色反应，之后泵入压滤机进行过滤，得到脱色多肽溶液；
步骤（E），浓缩与均质：将脱色多肽溶液泵入浓缩器进行浓缩及均质，得到多肽浓缩液；
步骤（F），喷雾与包装：用蠕动泵将均质后的多肽浓缩液泵入喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，得到核桃多肽粉。
4.根据权利要求3所述的核桃多肽咖啡，其特征在于，步骤（C）中，酶解温度40-60℃、酶解时间0.2-4h；灭活温度为95-100℃，灭活时间为5-15min。
5.根据权利要求3所述的核桃多肽咖啡，其特征在于，步骤（D）中，脱色温度30-60℃，脱色时间20-40min，脱色时搅拌速度60r/min。
6.根据权利要求3所述的核桃多肽咖啡，其特征在于，步骤（E）中，浓缩时，真空度为-0.08MPa，浓缩温度为50-90℃；均质时间10-40min。
7.根据权利要求3所述的核桃多肽咖啡，其特征在于，步骤（F）中，喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
8.根据权利要求1~7任意一项所述的核桃多肽咖啡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤（1），水相配置：将酪蛋白酸钠加入水相罐中，按质量比1：5-10加入软化水，通过胶体磨反复循环研磨，直到溶液均一，之后升温至50-80℃使酪蛋白酸钠完全溶解，接着在水相罐中依次分别加入核桃多肽粉、木糖醇粉、低聚果糖、麦芽糊精、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和二氧化硅，按20-50%质量浓度补充软化水，搅拌溶解混匀，得到水相溶液；
步骤（2），油相配料：在油相罐中加入核桃油，然后依次分别加入单甘酯、卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸脂和丙二醇单硬脂酸脂，搅拌溶解混匀，得到油相溶液；
步骤（3），乳化：将水相罐中水相溶液加入至乳化罐中，开启高剪切乳化机搅拌，同时升温至50-80℃，再将油相罐中油相溶液加入至乳化罐中，待完全混合均匀后，保持乳化10-30min，得到乳化液；
步骤（4），均质：将乳化液泵入高压均质机，在50-80℃下进行均质，得到水包油乳胶液；
步骤（5），喷粉、混料与包装：将水包油乳胶液采用蠕动泵泵入至喷雾干燥塔内进行喷雾干燥，所得到的核桃伴侣粉与速溶咖啡粉一起加入混料机混合均匀后，包装，即得核桃蛋白速溶咖啡。
9.根据权利要求8所述的核桃多肽咖啡的制备方法，其特征在于，步骤（4）中均质压力为20-50MPa，均质次数为1-4次。
10.根据权利要求8所述的核桃多肽咖啡的制备方法，其特征在于，步骤（5）中喷雾塔喷雾干燥时，进风温度为170-190℃，排风口温度为70-85℃。
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