CN103494059A - 一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法 - Google Patents
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Abstract
一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法，采用一般的米粉生产工艺，经浸泡、粉碎后，在拌粉的过程中加入一定比例的膳食纤维和大米蛋白并调节水分含量，经双螺杆挤压、老化1、复蒸、老化2、梳洗等工序，最后经干燥、切割、杀菌、包装而得。本发明制作的米粉大大降低了原料的选取要求，各种新鲜的早籼米、晚籼米、早晚籼米混合米及其碎米均适用。经此方法得到的米粉吐浆量少，断条率低，同时具有容易入味的多孔结构，复水性强；此外加入的膳食纤维、大米蛋白可以很好的弥补原有米粉营养较为单一的缺陷，从而满足了消费者对口感、风味以及营养的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法，同时也是一种对米粉进行营养强化的方法，属于农产品加工领域。
背景技术
米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前，市面上的米粉仅以大米为原料，营养成分较为单一。与小麦粉加工的面条不同，大米中不含面筋，因此原料米所含淀粉的理化性质对米粉品质的好坏有着非常重要的影响。当前米粉生产原料的选择通常依据经验, 一般认为采用直链淀粉含量较高、储藏 1 年以上的籼型陈米制作的米粉粘性低，增强了硬度和筋道感，因而品质较好。然而由于籼型稻米的品种繁多，其特性具有较大差异，实际生产中米粉品质并非由单一组成特性决定，因而所生产的米粉的品质仍存在较大差异。同时，陈米的营养价值降低，氧化酸败严重，从食品营养与安全角度考虑陈米不宜食用，也不宜作为食品原料的直接来源。
现有米粉常用的生产工艺为：籼型陈化米→浸泡→粉碎→挤压蒸煮→老化1→复蒸→老化2→梳洗→干燥→切割→杀菌→包装。这种经过挤压方式生产的米粉分子结构紧密，成凝胶状，经过干燥后，米粉表面结构变得更加紧密，在食用时调味料很难渗透到米粉内部。因此，无论是鲜湿米粉还是干燥米粉都存在复水性差，入味难的问题。针对米粉入味难的问题，国内很多学者研究采用将米粉做细做薄或者在制作过程中直接对浆液、粉料进行调味来增加米粉风味，但是米粉太细太薄对口感影响较大，而直接调味的米粉经过挤压后风味易丧失，甚至产生不良风味。因此，米粉的复水性和入味性一直制约着米粉的发展。
另一方面，膳食纤维是一种世界公认的营养物质，对糖尿病、心脑血管疾病等多种“富贵病”均具有很好的预防作用。此外，膳食纤维广泛存在于各种植物资源当中，可作为一种安全、天然的食品添加物添加到食品中，改善食品的储藏特性和感官品质。我们在前期研究中发现在米粉的挤压过程中加入一定量的膳食纤维能够形成疏松多孔的结构（如附图3），米粉的复水性和入味性增强，但米粉硬度增大，韧性降低，米粉易断条；而加入一定量的大米蛋白则有利于网络结构的形成（如附图4），增强了米粉的韧性和筋力，且可以保持米粉的传统风味。添加其它来源的蛋白虽然也可以达到提高米粉韧性和筋力的效果，但容易引入异味，如添加大豆蛋白，则米粉将会带有明显的豆腥味。
根据添加膳食纤维和大米蛋白两者的特点，我们通过进一步研究发现将两者同时加入并控制适当的比例，可以使制成的米粉即有疏松多孔的结构（如附图5），利于米粉的快速复水和入味，同时又兼具韧性和营养。此外，通过两者与米粉的复配，很好的改善了米粉本身的蒸煮特性，对原料的要求大大降低。只需适当调节膳食纤维和大米蛋白的添加比例，则各种新鲜的早籼米、晚籼米、早晚籼米混合米及其碎米均可作为生产米粉的大米原料；然后采用一般的米粉生产工艺即可制得蒸煮品质好，复水性、入味性强的米粉。
发明内容
针对现有技术生产的米粉对原料选择较为苛刻，同时存在入味性不好、复水性差、营养较为单一的缺陷，现提供一种操作简单、资源广泛、原料选取要求低，可同时改善米粉入味性、复水性和营养缺陷的方法。
本发明的技术方案为一种以新鲜米为原料的改善米粉入味性的方法：以新鲜大米为主要原料，采用一般的米粉生产工艺，经浸泡、粉碎后，在拌粉的过程中加入一定比例的膳食纤维和大米蛋白，调节水分含量，再经双螺杆挤压、老化1、复蒸、老化2、梳洗、干燥等工序，使产品的口感、营养以及入味性均得到提高，且对原料的要求大大降低。
本发明采用在生产米粉的拌粉过程中添加一定量的膳食纤维和大米蛋白，经过挤压后形成疏松多孔的结构，从而实现米粉的快速复水和入味；同时，大米蛋白的加入使挤压后的米淀粉与蛋白形成了网络结构的复合物，增强了米粉的韧性，避免了单独添加膳食纤维时易断条的现象。通过控制两者的比例，使大米蛋白的含量达到一定的水平，即4:1≤大米蛋白：膳食纤维≤10:1，可以兼顾米粉的口感、复水性和入味性。
此外，在原料选择方面，本发明通过适当调节大米蛋白与膳食纤维的添加比例，很好的改善了米粉本身的蒸煮特性，大大降低了米粉在原料选择方面的苛刻要求，各种新鲜的早籼米、晚籼米、早晚籼米混合米及其碎米均可作为生产米粉的原料。
一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法，包括如下工艺步骤：
（1）浸泡：将清洗好的原料米放在水中浸泡，时间为3～4个小时；
（2）粉碎：原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机将其粉碎；
（3）拌粉：向粉碎好的米粉中按原料米重量加入0.5%～2%的膳食纤维和4%～10%的大米蛋白，并控制两者比例为4:1≤大米蛋白：膳食纤维≤10:1；混合均匀，调节水分含量为32%～36%；
（4）挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
（5）老化1：将榨出的米粉条送入温度30～36℃，湿度80%～85%的环境中老化18～19h；
（6）复蒸：将老化1后的米粉条送入蒸柜里，复蒸1～2min；
（7）老化2：将复蒸好的米粉条送入温度55～60℃，湿度98%以上的环境中老化4～5h；
（8）梳洗：将老化2后的米粉条放入水池内浸泡15～20 min；之后清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；
（9）干燥：控制米粉含水量在13～14%；
（10）切割、杀菌、包装。
所述原料米为新鲜的早籼米、晚籼米或早晚籼米之一或混合米。
以此方法制作的米粉具有以下特点：（1）原料选取范围广；（2）复水性、入味性强；（3）吐浆量少、断条率低，营养价值得到提高。综合以上特点的米粉可同时满足消费者对口感、风味以及营养的需求。
另外，由于本发明所使用的原料为植物来源的膳食纤维，资源广泛，易于获取，成本低廉，且操作较为简单，具有较大的经济效益。
附图说明
图1为本发明一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法的工艺流程图。
图2为本发明一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法的未添加的米粉挤压后的微观结构图；（未添加；整体为完整的块状结构 ，表面致密、平整） 。
图3为本发明一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法的向米粉中添加2%膳食纤维挤压后的微观结构图；（加入2%膳食纤维；a、b指示孔洞结构，c、d为组织断裂形成的空腔） 。
图4为本发明一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法的向米粉中添加10%大米蛋白挤压后的微观结构图；（加入10%大米蛋白；e、f指示组织的网络状连接） 。
图5为本发明一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法的向米粉中添加2%膳食纤维和10%大米蛋白挤压后的微观结构图（加入2%膳食纤维+10%大米蛋白；g指示孔洞结构，h指示组织的网络状连接）。
具体实施方式
实施例1：
（1）原料：新鲜的早籼米
（2）浸泡：将清洗好的原料放在水中浸泡，时间为4个小时；
（3）粉碎：原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机将其粉碎；
（4）拌粉：向粉碎好的米粉中加入1%的膳食纤维和6%的大米蛋白混合均匀，并调节水分含量为36%；
（5）挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初步疏散并剪切；
（6）老化1：将榨出的米粉条送入温度30～36℃，湿度80%～85%的环境中老化19h；
（7）复蒸：将老化1后的米粉条送入蒸柜里，复蒸1～2min；
（8）老化2；将复蒸好的米粉条送入温度55～60℃，湿度98%以上的环境中老化5h；
（9）梳洗：将老化2后的米粉条放入水池内浸泡15～20 min；之后用手将米粉搓散，清除米粉上残留的吐浆，再把米粉条粉挂到木架上，用梳子梳直；
（10）干燥：采用三段式热风循环干燥，第一阶段为预干燥，温度：35±1 ℃；湿度：95±1 %；第二阶段为主要干燥阶段，温度：55±1 ℃；湿度：85±1 %；第三阶段为降温增湿干燥，温度：45±1 ℃；湿度：90±1 %，米粉最终含水量控制在13～14%；
（11）切割、杀菌：用切粉机将米粉切割成需要的长度，之后采用紫外线辐照方式对产品进行杀菌；
（12）包装：将米粉分级包装即得成品。
实施例2：
（1）原料：新鲜的晚籼米
（2）浸泡：将清洗好的原料放在水中浸泡，时间为3个小时；
（3）粉碎：原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机将其粉碎；
（4）拌粉：向粉碎好的米粉中加入0.5%膳食纤维和4%的大米蛋白混合均匀，并调节水分含量为36%；
（5）挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉，刚榨出的米粉条在风机的作用下进行初步疏散并剪切；
（6）老化1：将榨出的米粉条送入温度30～36℃，湿度80%～85%的环境中老化18h；
（7）复蒸：将老化1后的米粉条送入蒸柜里，复蒸1～2min；
（8）老化2；将复蒸好的米粉条送入温度55～60℃，湿度98%以上的环境中老化4h；
（9）梳洗：将老化2后的米粉条放入水池内浸泡15～20 min；之后用手将米粉搓散，清除米粉上残留的吐浆，再把米粉条粉挂到木架上，用梳子梳直；
（10）干燥：采用三段式热风循环干燥，第一阶段为预干燥，温度：35±1 ℃；湿度：95±1 %；第二阶段为主要干燥阶段，温度：55±1 ℃；湿度：85±1 %；第三阶段为降温增湿干燥，温度：45±1 ℃；湿度：90±1 %，米粉最终含水量控制在13～14%；
（11）切割、杀菌：用切粉机将米粉切割成需要的长度，之后采用紫外线辐照方式对产品进行杀菌；
（12）包装：将米粉分级包装即得成品。
实施例3：
（1）原料：将新鲜的早籼米、晚籼米按4:1混合；
（2）浸泡：将清洗好的原料放在水中浸泡，时间为4个小时；
（3）粉碎：原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机将其粉碎；
（4）拌粉：向粉碎好的米粉中加入2%的膳食纤维和10%的大米蛋白混合均匀，并调节水分含量为32%；
（5）挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
（6）老化1：将榨出的米粉条送入温度30～36℃，湿度80%～85%的环境中老化18h；
（7）复蒸：将老化1后的米粉条送入蒸柜里，复蒸1～2min；
（8）老化2；将复蒸好的米粉条送入温度55～60℃，湿度98%以上的环境中老化4h；
（9）梳洗：将老化2后的米粉条放入水池内浸泡15～20 min；之后用手将米粉搓散，清除米粉上残留的吐浆，再把米粉条粉挂到木架上，用梳子梳直；
（10）采用三段式热风循环干燥，第一阶段为预干燥，温度：35±1 ℃；湿度：95±1 %；第二阶段为主要干燥阶段，温度：55±1 ℃；湿度：85±1 %；第三阶段为降温增湿干燥，温度：45±1 ℃；湿度：90±1 %，米粉最终含水量控制在13～14%；
（11）切割、杀菌：用切粉机将米粉切割成需要的长度，之后采用紫外线辐照方式对产品进行杀菌；
（12）包装：将米粉分级包装即得成品。
Claims (2)
1.一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法，其特征在于包括如下工艺步骤：
（1）浸泡：将清洗好的原料米放在水中浸泡，时间为3～4个小时；
（2）粉碎：原料米经过充分浸泡、排干水分后，利用锤片式粉碎机将其粉碎；
（3）拌粉：向粉碎好的米粉中按原料米重量加入0.5%～2%的膳食纤维和4%～10%的大米蛋白，并控制大米蛋白：膳食纤维两者比例为4-10:1；混合均匀，调节水分含量为32%～36%；
（4）挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
（5）老化1：将榨出的米粉条送入温度30～36℃，湿度80%～85%的环境中老化18～19h；
（6）复蒸：将老化1后的米粉条送入蒸柜里，复蒸1～2min；
（7）老化2：将复蒸好的米粉条送入温度55～60℃，湿度98%以上的环境中老化4～5h；
（8）梳洗：将老化2后的米粉条放入水池内浸泡15～20 min；之后清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；
（9）干燥：控制米粉含水量在13～14%；
（10）切割、杀菌、包装。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述原料米为新鲜的早籼米、晚籼米或早晚籼米之一或混合米。
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