JPS61268145A - 餅生地の製造方法 - Google Patents

餅生地の製造方法

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JPS61268145A
JPS61268145A JP60111486A JP11148685A JPS61268145A JP S61268145 A JPS61268145 A JP S61268145A JP 60111486 A JP60111486 A JP 60111486A JP 11148685 A JP11148685 A JP 11148685A JP S61268145 A JPS61268145 A JP S61268145A
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barrel
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water
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稲場 久二
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晴夫 原田
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和成 高橋
Tomohiko Mori
友彦 森
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は二軸型エクストルーダーの使用により餅生地を
製造する方法に関する。更に詳細には、本発明はデン粉
質に富む主原料を水と共に、餅生地の製造に必要十分な
長さのバレルを有する二軸型エクストルーダーに投入し
、バレル中を出口に向って前進させながら加熱し該デン
粉質原料をα化させると共に餅生地に調製させることか
らなる餅生地の製造方法に関する。
従来、餅生地?製造するには濡米または梗米乞水洗し、
水に充分浸漬して吸水させた後、水切りし、そして、セ
イロ等で蒸煮し、その後、これを充分に搗上るか、また
は線上る等の操作が行なわれてきた(例えば、特公昭5
1−38775号公報、特公昭57−50466号公報
および特開昭59−196051号公報参照)。しかし
、水洗から搗上げ(または線上げ)までには約7時開弁
度の時間が必要であった。米粒のかわりに米粉乞使用し
た餅生地の製造も行なわれてきた。例えば、特開昭59
−132863号公報には梗米粉に2割のデン粉乞混合
して得た粉末原料に水を加え、これt蒸し、その後揚上
げることからなる餅の製造方法が開示されている。更に
米粒とワキシーコーンスターチ粉末を併用した餅の製造
方法も公知である。例えば特開昭59−125856号
公報には、加水と蒸練乞施すことによってα化したワキ
シースターチと別途蒸し機で蒸したもち米とt混合して
搗上ることからなる餅の製造方法が開示されている。
しかし、これらの従来方法はいずれも加水工程および蒸
煮工程などが独立した工程として実施されねばならず餅
の製造所要時間を短縮するには至らなかった。
また、餅生地に油分ン練入することにより餅の風味、食
感および保存性を改質する試みがなされた。例えば、特
開昭55−135561号公報には大豆たん白質と油脂
の混合物を餅にねり込むことにより保存性の向上を図る
方法が開示されている。更に、特開昭57−15595
9号公報には水中油型乳化油脂の使用が開示されている
。これらの方法はいずれも大豆たん白質または乳化剤な
どの使用が必須要件であり、油分ビ単独で餅生地中に均
一に練入させることはできなかった。
従って、本発明の目的は極めて短時間(例えば、数分)
内に餅生地を製造することができ、更に、食用油脂暑非
乳化のまま餅生地中に均一に練入することができる餅生
地の製造方法を提供することである。
本発明者は二軸型エクストルーダーを使用することによ
り、従来より行なわれてきた原料米(または粉〕の水浸
漬工程および蒸煮工程を経ることな(、生の原料から一
工程で、しかも極めて短時間(例えば数分間)で餅生地
を製造することができ、しかも、食用油脂7単独のまま
(即ち、非乳化の状態で〕餅生地製造時に容易に均一に
添合できることを発見し本発明乞完成するに至った。
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本明細書において、6餅生地”とは切り餅、包装餅なと
の生餅や餅菓子などに加工されるものをいう。従って、
その形状、大きさ、厚さなどは用途に応じて随意に変化
させることができる。
”デン粉質に富む主原料”としては生の状態の濡米粒、
儒米粉、梗米粒、梗米粒、ワキンコーンスターチ、コー
ンスターチ、馬鈴薯デン粉等の各種の穀類およびいも類
、デン粉類乞含むが、餅生地本来の主原料である濡米粒
および/または濡米粉に、混合しうる副原料として梗米
粒および/または梗米粉?用いる場合には、最大全体の
70重量%、ワキンコーンスターチ乞用いる場合には、
最大全体の50重量%、コーンスターチや馬鈴薯デン粉
等の各種デン粉またはいも類を用いる場合には、最大全
体の30重量%の添加量を限度とする。
本発明の方法によシ添合できる食用油脂は当業者に周知
であり、例えば、植物油(ゴマ油、綿実油、パーム油、
ナタネ油等)および動物油(ラード、牛脂、ヘッド等)
などである。油脂は液体または固体のいずれの形であっ
てもよい。油脂?添加する場合、その添加量は一般的に
作業性および食感等により5重iL%以下である。好ま
しい添加量は3重量%である。食用油脂の添加は本発明
の必須要件ではないが、食用油脂7単独すると製造時の
べたつきが少ないため成型が容易になり、また、保存し
たときの餅の硬化が少ない。また、硬化後の餅類は一般
に刃物による切断が困難であるが、油脂が均一に練入さ
れた餅は硬化後であっても切断が非常に容易である。更
に、焼いたり、蒸したりした場合の火の通りが早くなる
などの効果が得られる。
以下、図面を参照しながら本発明の実施態様を説明する
第1図は本発明の方法暑実施する装置の一実施態様を示
す略図である。
第1図において、(1)は主原料のフィーダーである。
(2)は二軸型エクストルーダーである。二軸型エクス
トルーダー(2)は、主原料から餅生地を一貫生産する
のに必要十分な長さのバレル(3)を有する。
このバレル内にに適当な形状、大きさおよび枚数の羽根
αυを有するスクリュー軸(4)および(4′)が2本
配設されている。羽根αυの軸に対する角度は任意に変
更できる。このスクリュー軸(4)および(4′)はギ
ヤボックス(5)ヲ介して連結された主モータ−(6)
によす駆動される。バレルのギヤボックスに近い方の端
には原料投入ホッパー(7)を配設できる。
別法として、投入ホッパー2設けず主原料供給フィーダ
ーを直接バレルに連接することもできる。
このバレル上の原料投入点の隣には加水パイプ(8)が
配設されている。バレルの原料投入点および加水点周辺
には液冷(例えば水冷)手段(図示されていない)を配
設することもできる。更に、加水パイプよりバレル出口
方向に向ってバレル加熱手段(9)および(9勺が設け
られている。この加熱手段は高温油媒体または高温加圧
蒸気が図中の矢印の方向に供給されるジャケットタイプ
または誘導加熱あるいは電熱線加熱など当業界で周知の
手段を使用できる。加熱手段は図示のように複数個並列
させることもできるし、または1個だけでもよい。
微細な温度調節ができるので複数個並列させることが好
ましい。
フィーダー(1)よりホッパー(7)に投入された主原
料はバレル内に入り、加水パイプより供給される水と、
回転中の羽根付スクリュー軸により攪拌されながら均一
に混合され、頴次バレル内を出口ダイα0に向って前進
される。バレル上の加熱手段の配設された地点に達する
につれてデン粉質原料は徐々にα化され、このα化を受
けつづけながら更に前進をつづける。完全にα化された
デン粉質原料は次に二軸スクリューにより頴次線上げら
れながら最終的にグイ(1■から餅生地として押出され
てくる。グイから押出された餅生地は冷却などの後処理
を経た後、所定重電ごとに切断され、包装される。
加水量の適正値は使用する原料の形状、種類および組成
により異なるが、一般的には、原料重量に対して45〜
100重量係の範囲が適当である。
45重重量上り少ない場合は生地が装丁ぎ、また、10
0重量係より多い場合は柔らかすぎて餅生地として不適
当である。この際、バレルの加熱温度はデン粉のα化ン
考えると100C以上が好ましい。
また、この加水量範囲では餅生地の性状はスクリューの
組合せ及びグイの形状等に依存しない。
スクリューの回転速度は原料の前進速度に関連する。従
って、スクリュー回転速度は餅生地の出来具合をみなが
ら適宜変更できる。
食用油脂を添加する場合、投入ホッパーから添加できる
。またにバレル上のその他の箇所(図示されていない)
で添加することもできる。
以下実施例tあげて本発明を例証する。
実施例に 軸型エクストルーダー(Werner & Pflei
olerer社のC0NT INUA−37型)を使用
し、原料に生の濡米粒および濡米粉を用い、表−1に示
す加水量のもとでバレルの全長を第1〜第6区分に分け
、第1バレルは水冷、第2〜第4バレルは30C,第5
および第6バレルは120Cにまで加熱する条件下で餅
生地の製造を行なった。バレルの加熱手段には循環式の
オイルヒーターを用いた。スクリュー回転速度300r
pmでエクストルーダーを運転した。
第1バレルに主原料および水を投入してから第6バレル
の出口ダイより餅生地として押出されて(るまでわずか
約1分間しか要しなかった。得られた餅生地乞包材に入
れ、厚さ1.5 cmの平板状に成型して室温で3日澗
放冷保存後、供試料とした。
比較例として、濡米粒0.7 kgY水洗し、更に水に
6時間浸漬後、約30分間蒸煮し、これt東芝AFC−
154型家庭用電気もちつき機に入れ約8分間揚上げて
餅生地乞得た。この場合、水洗から搗上げまで約7時間
かかった。
実施例および比較例で得られた餅について、物性測定機
(島津製作所製「オートグラフ」)ヲ用い、直径1.0
朋の球状アタッチメントでそれぞれの試料の表面より2
朋まで貫入したときの応力を測定した。更に、実施例お
よび比較例で得られた餅を焼き、焼き餅としたときの食
味をパネラ−に評価させることによって得た官能試験の
結果も表−1に示す。
表−1 試験番号   12345 原  料  濡米粒 濡米粉 濡米粉 濡米粉 比較例
加水量(重量%)   50   40   50  
 60  −貫入時応力(め 415  550  4
10  210  420食  味  良好 不良 良
好 良好 良好陽2の場合はかなりびく、また、ふくら
みが悪く餅とはいえない。他は良好であった。本発明の
方法によれば、約1分間という驚異的な短時間内に、従
来の水洗−浸漬一蒸煮一揚上げ工程を経て約7時間かけ
て製造される餅と物性および食味の点で全く遜色のない
餅が得られることが前記表−1の結果によシ裏付けられ
た。このように、従来方法の所要時間約7時間をたった
の1分間に短縮できる本発明の効果は極めて画期的であ
り、餅生地の製造に新境地を開くものである。
実施例2 主原料の濡米粉に対して副原料として梗米粉を30、5
0.70および90重量%の割合で混合すること以外は
実施例1に述べた条件と同様な条件下で餅生地ビ製造し
、物性測定および官能試験を行なった。結果を下記の表
−2に示す。
*  寧 *  * 陽3において梗米粉70重量%では、やや梗餅の感じが
出はじめる。梗米粉を餅原料として使用する場合の配合
量の上限であろう。従って、梗米粉を90重量%含有す
る陽4の試料はもはや餅とは言えないような製品となる
実施例3 主原料の濡米粉に対して副原料としてワキシーコーンス
ターチを10.30.50および70重量%の割合で混
合すること以外は実施例1に述べた条件と同様な条件下
で餅生地ビ製造し、物性測定および官能試験7行なった
。結果を下記の表−3に示す。
Nn3の試料についてみられるように、ワキシーコーン
スターチを副原料として添加する場合、餅としての風味
を得るには50重量%が配合量の上限値となる。
実施例4 主原料の濡米粉に対して副原料としてコーンスターチお
よびバレイショデン粉を各々30および50重量%の割
合で混合すること以外は実施例1に述べた条件と同様な
条件下で餅生地を製造し、物性測定および官能試験7行
なった。結果を下記の表−4に示す。
阻2およびNl14の試料についてみられるように、コ
ーンスターチおよびバレイショデン粉を副原料として添
加する場合、餅としての風味を維持するには30重量%
が配合量の上限値となる。
実施例5 原料として濡米粉Z用い、食用油(コーンサラダ油)を
約3重1係の割合で添加し、加水量Y50重量%として
、実施例1と同様の条件下で処理した餅を供試料とした
。次に、供試料の表面部分と、中心部分を各々取り出し
、粉砕後酸分解法(AOACOFFICIAL MET
HODS OF ANALYSIS 14.0t9(1
984) :]により、油分の測定(3連で行い、その
平均値を計算)を行った結果を表−5に示す。
表−5 部 位   表面部   中心部 油分(%+     2.79    2.90上表に
より、はとんど部位による差はな(、食用油が均一に分
散していることを示す。
以上の様に、本発明によれば、短時間、即ち数分で従来
の方法と同等の餅生地が製造可能であり、又従来、工夫
が必要とされた油脂類の均一な添加も容易となる。更に
は、原料に野菜粉末環!混入させれば、味付餅、草餅、
野菜餅、着色餅などの変わり餅の生地の製造も可能であ
る。
【図面の簡単な説明】
第1図は本発明の方法の実施に使用される装置の一実施
態様Z示す略図である。 1・・・フィーダー  2・・・二軸型エクストルーダ
ー3・・・バレル    4および4′・・・スクリュ
ー5・・°ギヤボックス 6・・・モーター7・・・投
入ホッパー  8・・・加水パイプ9および9′・・・
加熱手段

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)デン粉質に富む主原料を適量の水と共に、餅生地
    の製造に必要十分な長さのバレルを有する二軸型エクス
    トルーダーに投入し、該バレル中を出口に向つて前進さ
    せながら加熱し該デン粉質原料をα化させると共に餅生
    地に調製させることを特徴とする餅生地の製造方法。
JP60111486A 1985-05-24 1985-05-24 餅生地の製造方法 Granted JPS61268145A (ja)

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JP60111486A JPS61268145A (ja) 1985-05-24 1985-05-24 餅生地の製造方法

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JPS61268145A true JPS61268145A (ja) 1986-11-27
JPH0154018B2 JPH0154018B2 (ja) 1989-11-16

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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5139806A (en) * 1990-08-16 1992-08-18 Nestec S.A. Process for extruding pastas
KR100894850B1 (ko) 2008-04-16 2009-04-24 공주대학교 산학협력단 즉석 인절미 제조방법 및 장치
CN103005649A (zh) * 2012-12-06 2013-04-03 东莞市超顺机电设备工程有限公司 一种麻薯机
CN103494059A (zh) * 2013-09-25 2014-01-08 南昌大学 一种以新鲜米为原料的增强米粉入味性的方法
CN106819780A (zh) * 2015-12-04 2017-06-13 典发食品(苏州)有限公司 麻薯棒的制备方法

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CN106819780A (zh) * 2015-12-04 2017-06-13 典发食品(苏州)有限公司 麻薯棒的制备方法

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