JPS61268145A - 餅生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は二軸型エクストルーダーの使用により餅生地を
製造する方法に関する。更に詳細には、本発明はデン粉
質に富む主原料を水と共に、餅生地の製造に必要十分な
長さのバレルを有する二軸型エクストルーダーに投入し
、バレル中を出口に向って前進させながら加熱し該デン
粉質原料をα化させると共に餅生地に調製させることか
らなる餅生地の製造方法に関する。

従来、餅生地？製造するには濡米または梗米乞水洗し、
水に充分浸漬して吸水させた後、水切りし、そして、セ
イロ等で蒸煮し、その後、これを充分に搗上るか、また
は線上る等の操作が行なわれてきた（例えば、特公昭５
１−３８７７５号公報、特公昭５７−５０４６６号公報
および特開昭５９−１９６０５１号公報参照）。しかし
、水洗から搗上げ（または線上げ）までには約７時開弁
度の時間が必要であった。米粒のかわりに米粉乞使用し
た餅生地の製造も行なわれてきた。例えば、特開昭５９
−１３２８６３号公報には梗米粉に２割のデン粉乞混合
して得た粉末原料に水を加え、これｔ蒸し、その後揚上
げることからなる餅の製造方法が開示されている。更に
米粒とワキシーコーンスターチ粉末を併用した餅の製造
方法も公知である。例えば特開昭５９−１２５８５６号
公報には、加水と蒸練乞施すことによってα化したワキ
シースターチと別途蒸し機で蒸したもち米とｔ混合して
搗上ることからなる餅の製造方法が開示されている。

しかし、これらの従来方法はいずれも加水工程および蒸
煮工程などが独立した工程として実施されねばならず餅
の製造所要時間を短縮するには至らなかった。

また、餅生地に油分ン練入することにより餅の風味、食
感および保存性を改質する試みがなされた。例えば、特
開昭５５−１３５５６１号公報には大豆たん白質と油脂
の混合物を餅にねり込むことにより保存性の向上を図る
方法が開示されている。更に、特開昭５７−１５５９５
９号公報には水中油型乳化油脂の使用が開示されている
。これらの方法はいずれも大豆たん白質または乳化剤な
どの使用が必須要件であり、油分ビ単独で餅生地中に均
一に練入させることはできなかった。

従って、本発明の目的は極めて短時間（例えば、数分）
内に餅生地を製造することができ、更に、食用油脂暑非
乳化のまま餅生地中に均一に練入することができる餅生
地の製造方法を提供することである。

本発明者は二軸型エクストルーダーを使用することによ
り、従来より行なわれてきた原料米（または粉〕の水浸
漬工程および蒸煮工程を経ることな（、生の原料から一
工程で、しかも極めて短時間（例えば数分間）で餅生地
を製造することができ、しかも、食用油脂７単独のまま
（即ち、非乳化の状態で〕餅生地製造時に容易に均一に
添合できることを発見し本発明乞完成するに至った。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本明細書において、６餅生地”とは切り餅、包装餅なと
の生餅や餅菓子などに加工されるものをいう。従って、
その形状、大きさ、厚さなどは用途に応じて随意に変化
させることができる。

”デン粉質に富む主原料”としては生の状態の濡米粒、
儒米粉、梗米粒、梗米粒、ワキンコーンスターチ、コー
ンスターチ、馬鈴薯デン粉等の各種の穀類およびいも類
、デン粉類乞含むが、餅生地本来の主原料である濡米粒
および／または濡米粉に、混合しうる副原料として梗米
粒および／または梗米粉？用いる場合には、最大全体の
７０重量％、ワキンコーンスターチ乞用いる場合には、
最大全体の５０重量％、コーンスターチや馬鈴薯デン粉
等の各種デン粉またはいも類を用いる場合には、最大全
体の３０重量％の添加量を限度とする。

本発明の方法によシ添合できる食用油脂は当業者に周知
であり、例えば、植物油（ゴマ油、綿実油、パーム油、
ナタネ油等）および動物油（ラード、牛脂、ヘッド等）
などである。油脂は液体または固体のいずれの形であっ
てもよい。油脂？添加する場合、その添加量は一般的に
作業性および食感等により５重ｉＬ％以下である。好ま
しい添加量は３重量％である。食用油脂の添加は本発明
の必須要件ではないが、食用油脂７単独すると製造時の
べたつきが少ないため成型が容易になり、また、保存し
たときの餅の硬化が少ない。また、硬化後の餅類は一般
に刃物による切断が困難であるが、油脂が均一に練入さ
れた餅は硬化後であっても切断が非常に容易である。更
に、焼いたり、蒸したりした場合の火の通りが早くなる
などの効果が得られる。

以下、図面を参照しながら本発明の実施態様を説明する
。

第１図は本発明の方法暑実施する装置の一実施態様を示
す略図である。

第１図において、（１）は主原料のフィーダーである。

（２）は二軸型エクストルーダーである。二軸型エクス
トルーダー（２）は、主原料から餅生地を一貫生産する
のに必要十分な長さのバレル（３）を有する。

このバレル内にに適当な形状、大きさおよび枚数の羽根
αυを有するスクリュー軸（４）および（４′）が２本
配設されている。羽根αυの軸に対する角度は任意に変
更できる。このスクリュー軸（４）および（４′）はギ
ヤボックス（５）ヲ介して連結された主モータ−（６）
によす駆動される。バレルのギヤボックスに近い方の端
には原料投入ホッパー（７）を配設できる。

別法として、投入ホッパー２設けず主原料供給フィーダ
ーを直接バレルに連接することもできる。

このバレル上の原料投入点の隣には加水パイプ（８）が
配設されている。バレルの原料投入点および加水点周辺
には液冷（例えば水冷）手段（図示されていない）を配
設することもできる。更に、加水パイプよりバレル出口
方向に向ってバレル加熱手段（９）および（９勺が設け
られている。この加熱手段は高温油媒体または高温加圧
蒸気が図中の矢印の方向に供給されるジャケットタイプ
または誘導加熱あるいは電熱線加熱など当業界で周知の
手段を使用できる。加熱手段は図示のように複数個並列
させることもできるし、または１個だけでもよい。

微細な温度調節ができるので複数個並列させることが好
ましい。

フィーダー（１）よりホッパー（７）に投入された主原
料はバレル内に入り、加水パイプより供給される水と、
回転中の羽根付スクリュー軸により攪拌されながら均一
に混合され、頴次バレル内を出口ダイα０に向って前進
される。バレル上の加熱手段の配設された地点に達する
につれてデン粉質原料は徐々にα化され、このα化を受
けつづけながら更に前進をつづける。完全にα化された
デン粉質原料は次に二軸スクリューにより頴次線上げら
れながら最終的にグイ（１■から餅生地として押出され
てくる。グイから押出された餅生地は冷却などの後処理
を経た後、所定重電ごとに切断され、包装される。

加水量の適正値は使用する原料の形状、種類および組成
により異なるが、一般的には、原料重量に対して４５〜
１００重量係の範囲が適当である。

４５重重量上り少ない場合は生地が装丁ぎ、また、１０
０重量係より多い場合は柔らかすぎて餅生地として不適
当である。この際、バレルの加熱温度はデン粉のα化ン
考えると１００Ｃ以上が好ましい。

また、この加水量範囲では餅生地の性状はスクリューの
組合せ及びグイの形状等に依存しない。

スクリューの回転速度は原料の前進速度に関連する。従
って、スクリュー回転速度は餅生地の出来具合をみなが
ら適宜変更できる。

食用油脂を添加する場合、投入ホッパーから添加できる
。またにバレル上のその他の箇所（図示されていない）
で添加することもできる。

以下実施例ｔあげて本発明を例証する。

実施例に 軸型エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ　＆　Ｐｆｌｅｉ
ｏｌｅｒｅｒ社のＣ０ＮＴ　ＩＮＵＡ−３７型）を使用
し、原料に生の濡米粒および濡米粉を用い、表−１に示
す加水量のもとでバレルの全長を第１〜第６区分に分け
、第１バレルは水冷、第２〜第４バレルは３０Ｃ，第５
および第６バレルは１２０Ｃにまで加熱する条件下で餅
生地の製造を行なった。バレルの加熱手段には循環式の
オイルヒーターを用いた。スクリュー回転速度３００ｒ
ｐｍでエクストルーダーを運転した。

第１バレルに主原料および水を投入してから第６バレル
の出口ダイより餅生地として押出されて（るまでわずか
約１分間しか要しなかった。得られた餅生地乞包材に入
れ、厚さ１．５　ｃｍの平板状に成型して室温で３日澗
放冷保存後、供試料とした。

比較例として、濡米粒０．７　ｋｇＹ水洗し、更に水に
６時間浸漬後、約３０分間蒸煮し、これｔ東芝ＡＦＣ−
１５４型家庭用電気もちつき機に入れ約８分間揚上げて
餅生地乞得た。この場合、水洗から搗上げまで約７時間
かかった。

実施例および比較例で得られた餅について、物性測定機
（島津製作所製「オートグラフ」）ヲ用い、直径１．０
朋の球状アタッチメントでそれぞれの試料の表面より２
朋まで貫入したときの応力を測定した。更に、実施例お
よび比較例で得られた餅を焼き、焼き餅としたときの食
味をパネラ−に評価させることによって得た官能試験の
結果も表−１に示す。

表−１ 試験番号　　　１２３４５ 原　　料　　濡米粒　濡米粉　濡米粉　濡米粉　比較例
加水量（重量％）　　　５０　　　４０　　　５０　　
　６０　　−貫入時応力（め　４１５　　５５０　　４
１０　　２１０　　４２０食　　味　　良好　不良　良
好　良好　良好陽２の場合はかなりびく、また、ふくら
みが悪く餅とはいえない。他は良好であった。本発明の
方法によれば、約１分間という驚異的な短時間内に、従
来の水洗−浸漬一蒸煮一揚上げ工程を経て約７時間かけ
て製造される餅と物性および食味の点で全く遜色のない
餅が得られることが前記表−１の結果によシ裏付けられ
た。このように、従来方法の所要時間約７時間をたった
の１分間に短縮できる本発明の効果は極めて画期的であ
り、餅生地の製造に新境地を開くものである。

実施例２ 主原料の濡米粉に対して副原料として梗米粉を３０、５
０．７０および９０重量％の割合で混合すること以外は
実施例１に述べた条件と同様な条件下で餅生地ビ製造し
、物性測定および官能試験を行なった。結果を下記の表
−２に示す。

＊　　寧 ＊　　＊ 陽３において梗米粉７０重量％では、やや梗餅の感じが
出はじめる。梗米粉を餅原料として使用する場合の配合
量の上限であろう。従って、梗米粉を９０重量％含有す
る陽４の試料はもはや餅とは言えないような製品となる
。

実施例３ 主原料の濡米粉に対して副原料としてワキシーコーンス
ターチを１０．３０．５０および７０重量％の割合で混
合すること以外は実施例１に述べた条件と同様な条件下
で餅生地ビ製造し、物性測定および官能試験７行なった
。結果を下記の表−３に示す。

Ｎｎ３の試料についてみられるように、ワキシーコーン
スターチを副原料として添加する場合、餅としての風味
を得るには５０重量％が配合量の上限値となる。

実施例４ 主原料の濡米粉に対して副原料としてコーンスターチお
よびバレイショデン粉を各々３０および５０重量％の割
合で混合すること以外は実施例１に述べた条件と同様な
条件下で餅生地を製造し、物性測定および官能試験７行
なった。結果を下記の表−４に示す。

阻２およびＮｌ１４の試料についてみられるように、コ
ーンスターチおよびバレイショデン粉を副原料として添
加する場合、餅としての風味を維持するには３０重量％
が配合量の上限値となる。

実施例５ 原料として濡米粉Ｚ用い、食用油（コーンサラダ油）を
約３重１係の割合で添加し、加水量Ｙ５０重量％として
、実施例１と同様の条件下で処理した餅を供試料とした
。次に、供試料の表面部分と、中心部分を各々取り出し
、粉砕後酸分解法（ＡＯＡＣＯＦＦＩＣＩＡＬ　ＭＥＴ
ＨＯＤＳ　ＯＦ　ＡＮＡＬＹＳＩＳ　１４．０ｔ９（１
９８４）　：］により、油分の測定（３連で行い、その
平均値を計算）を行った結果を表−５に示す。

表−５ 部　位　　　表面部　　　中心部 油分（％＋　　　　　２．７９　　　　２．９０上表に
より、はとんど部位による差はな（、食用油が均一に分
散していることを示す。

以上の様に、本発明によれば、短時間、即ち数分で従来
の方法と同等の餅生地が製造可能であり、又従来、工夫
が必要とされた油脂類の均一な添加も容易となる。更に
は、原料に野菜粉末環！混入させれば、味付餅、草餅、
野菜餅、着色餅などの変わり餅の生地の製造も可能であ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法の実施に使用される装置の一実施
態様Ｚ示す略図である。 １・・・フィーダー　　２・・・二軸型エクストルーダ
ー３・・・バレル　　　　４および４′・・・スクリュ
ー５・・°ギヤボックス　６・・・モーター７・・・投
入ホッパー　　８・・・加水パイプ９および９′・・・
加熱手段

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）デン粉質に富む主原料を適量の水と共に、餅生地
   の製造に必要十分な長さのバレルを有する二軸型エクス
   トルーダーに投入し、該バレル中を出口に向つて前進さ
   せながら加熱し該デン粉質原料をα化させると共に餅生
   地に調製させることを特徴とする餅生地の製造方法。