JPS6152247A - 米穀スナツクの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明は米穀スナックの製造方法に関し、さらに詳細に
は粳米を主体とする米菓原料粉、油脂及び乳化剤と、必
要によりその他の添加物とを原ネ１として煎餅に近似し
た食感を有する米穀スナックを製造する方法に関するも
のである。

［従来の技術］ 従来、我が国において古くから愛食されている米菓の代
表例である煎餅は粳米を製粉して新粉をつくり、３０℃
程度の湯で硬目に処理し蒸器で蒸し上げ、これを餅搗機
により搗きトげて得た蒸煮物を水に浸漬して荒蕪を抜き
、再び餅搗機に入れて搗き上げた餅生地を自動圧延ロー
ラーで圧延成形し、この圧延成形生地を６０℃で乾燥後
ホイロに収容し水分を均一化すると共に生地を軟化した
後に連行窯にて焙炒する方法により製造されている。

しかしながら、上記した様に従来法による煎餅の製造工
程は極めて繁雑であり、且つ製造設備及びスペースを多
く必要とし、又製造時間としても一昼夜以」−散［■を
要する等の製造上の問題点がある。

他方、従来の煎餅と同様に粳米を原料とした米穀の風味
を有するスナック製品が知られているが、該スナック製
品は米穀、コーン等の澱粉賀原ネ：１をエクストルダー
に供給しクツキング処理し、高圧下より大気中に排出し
て膨化せしめることにより製造されている。このクツキ
ング処理法として、従来良く使用されている一軸型エク
ストルダーで処理すると、膨化度が大きく煎餅とはほど
遠く粗い組織の著しくソフトな膨化製品となる。

したがって、煎餅生地組織に近似せしめるために、クツ
キング処理に際し、原料の水分調節をして生地組織を改
良する施みがなされているが、原料に水分を多く添加し
て一軸型エクストルダーで処理を行うと、ガリガリの気
泡組織の極めて粗い膨化生地となり、食感的に全く劣っ
たものになる。

一方、二軸型エクストルダーで処理を行うと。

そのままでは原料生地の粘性が大きい故に、エクストル
ダーの回転軸に多大の負荷がかがり、クツキング処理が
困難となる。又粘性をさげるために、該原料粉に水分を
多く添加して処理すれば、−軸型エクストルダーの場合
と同様にガリガリの硬い組織となり、食感が極めて劣っ
た製品となる。

したがって、従来のスナック製品の製造方法によっては
煎餅に類似した製品を得ることが困難な現状である。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は−１−記の様な従来技術の欠点を改善するため
になされたものであり、粳米を主体とする米菓原料粉に
油脂及び乳化剤と必要によりその他の添加物とを添加し
、二軸型エクストルダーを用いてクツキング処理を行う
ことにより、従来の煎餅等の米菓の繁雑な製造工程を要
することなく、簡略な工程で煎餅に近似した食感の良好
な米穀スナックを得る製造方法を提供することを目的と
するものである。

［問題点を解決するための手段Ｊ及び［作用〕即ち、本
発明は粳米を主体とする米菓原料粉１００重量部に油脂
２〜１０重量部と乳化剤０．２〜１．５重量部と必要に
よりその他の添加物とを均一に混合した後、二軸型エク
ストルダーに供給しクツキング処理することを特徴とす
る米穀スナックの製造方法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において、粳米を主体とする米菓原料粉としては
通常の粳米の粉末であれば如何なるものでも用いること
ができ、具体的には銘柄米、標準米及び特定米穀の粳米
白米粉、梗玄米粉又はそれ等の混合物及びそれ等にワキ
シースターチ、澱粉等の副原料を配合した混合物が挙げ
られる。又更に、風味を向−１−させるための調味料及
び栄養価をあげるための副原料を配合することも可能で
ある。

本発明の製造方法は、原料として上記の粳米を主体とす
る米菓原料粉に油脂及び乳化剤を溶融。

混合、噴霧等により均一に混合した後、二軸型エクスト
ルダーに供給しクツキング処理して米穀スナックを得る
ものである。

特に、本発明は粳米を主体とする米菓原料粉に油脂と乳
化剤とを併用してクツキング処理することに１つの特徴
を有する。

本発明において用いられる油脂としては二軸型エクスト
ルダーによるクツキング処理の高温、高圧に酎え得る油
脂であれば如何なる油脂でもよく、それ等の中で、ＣＩ
６〜ＣＵの飽和脂肪酸、２重結合を一個有する不飽和脂
肪酸よりなる油脂が好ましく、ｃ１２前後の飽和脂肪酸
よりなる油脂はエクストルダーによるクツキング処理中
に加水分解を起し石鹸臭をもたらし易いので好ましくな
い。

本発明において、油脂は製品の膨化度に影響を及ぼし、
その影響の程度を示す具体例として、粳米を主体とする
米菓原料粉への油脂の添加量と二軸型エクストルダーで
クツキング処理した膨化生地の比重との関係の１例を表
示すると、第１図のグラフに示す通りである。

したがって、本発明において第１図からもわかる様に煎
餅に近似した、テクスチャーが米菓風な密な組織の製品
を得るためには、油脂の添加量は粳米を主体とする米菓
原料粉１００重量部に対し２〜ｌＯ重量部、好ましくは
４〜６重量部が望ましく、２重量部未満では原料の粳米
を主体とする米菓原料粉をそのまま投入する場合と変ら
ず生地の粘性が大きく、二軸型エクストルダーの回転軸
が過負荷になり、クツキング処理が困難となり、また１
０重量部をこえると生地の膨化度は低下し１組織は良好
であるが油脂の配合量が多すぎるために食味の点で好ま
しくないものとなり、又保油出来ない余分の油脂が生じ
製造作業が困難となる。

本発明において用いられる乳化剤としては、具体的には
レシチン、クエン酸モノグリセライド、コハク酸モノグ
リセライド、モノグリセライド、シュガーエステル類、
ヘキサグリセリンモノ脂肪酸エステルから選ばれた一種
又は二種以−にの混合物が好ましい。

本発明において、乳化剤はクツキング処理して得られる
膨化品の組織を緻密にし、生地内部の気泡を微少にする
作用をし、そのためには乳化剤の添加量は粳米を主体と
する米菓原料粉１００重量部に対し０．２〜１．５重量
部が望ましく、０．２重量部未満では膨化生地組織の緻
密化の効果が得られず、生地内部の気泡も大きくなり、
また１、５重機部をこえると乳化剤特有の味、においが
強くなり嗜好が低下するので好ましくない。

さらに、上記の各乳化剤の添加量の範囲を個々に示すと
、粳米を主体とする原料１００重量部に対し、レシチン
にあっては０．３〜１．５重量部で好ましくは０．３〜
１．０重量部、クエン酸モノグリセライドにあっては０
．７〜１．５重量部で好ましくは０．７〜１．０亜酸部
、コハク酸モノグリセライドにあっては０．８５〜１．
５重量部で好ましくは０．８５〜１．０重量部、モノグ
リセライドにあっては０．８〜１．５重量部で好ましく
は０．９〜１．０重量部、シュガーエステル類にあって
は０．６〜１．５重量部で好ましくは０．６〜１．０重
量部、ヘキサグリセリンモノ脂肪酸エステルにあっては
１．０〜１．５重量部で好ましくは１．０〜１．２重量
部である。

本発明におけるクツキング処理は処理圧力、品温等によ
り影響を受けるために特定の条件下で行うことが望まし
い。クツキング処理時に於ける処理圧力は３０〜２００
Ｋｇ／ｃｍ２．好ましくは６０〜１８０Ｋｇ／ｃｍ２が
望ましく、３０　Ｋｇ／ｃｍ２未満の圧力では膨化品の
組織が粗く目一つ気泡が大きくなり、また２００Ｋｇ／
ｃｍ２を越える圧力では高すぎて、ノズル孔から排出さ
れる生地は連続したロープ状にならず不規則な形状とな
り好ましくない。

又、クツキング処理時の品温は１５０〜２００℃、好ま
しくは１６０〜１８０℃が望ましく、１５０℃未満では
クツキングが充分に行われずダイス部通孔より排出され
る膨化品の膨化程度が不充分でドつ嗜好的にも好ましく
なく、また２００℃を越えるとクツキング処理中に原料
粉の炭化が起り、着色と異臭とをもたらし、エクストル
ダーによるクツキング処理が続行出来なくなる。

本発明の製造方法においては、粳米を主体とする米菓原
料粉、油脂及び乳化剤を前記の如く特定の割合に配合し
、均一に混合した後、二軸型エクストルダーでクツキン
グ処理した粳米を主体とする米菓原料生地を円形のグイ
部の通孔より圧力３０〜２００ＫｇｌＣｍ２、品温１５
０〜２００℃で押出成形すると、クツキング処理された
生地はグイ部通孔より大気中に排出後直ちに膨化する。

ローブ状の該膨化品をグイ部通孔排出部近くで切断成形
すれば切断成形品は球形になる。しかしながら乳化剤の
効果により膨化品の組織が密となり、生地内部の気泡が
小さくなるとグイ部通孔より排出されるロープ状膨化品
は切断成形時に球形にならず第２図、第３図に示す様に
タイコ形乃至は円筒形になり、更には第４図に示す様に
切断面が門形となる。そこで第２図〜第４図に示す様に
切断成形品の長さをａとし、その外周の直線部の長さを
Ｃとし、Ｏ ｃ／ａの値を比較することによって粳米を主体とする原
料のエクストルダーによる膨化生地の膨化時に於ける組
織状態を知ることが出来る。

即ち、ｃ／ａが小さい程、切断成形した膨化品は球形と
なり、通常の軽い食感を有する組織の粗いパフスナック
状となり、又Ｃ／ａの値が大きい程、■つＣ／ａ≧１に
近づくほど、組織の密なスナックとなるのである。

次に、各種乳化剤の各添加量でｃ／ａ値を測定した試験
結果の１例を第１表に示す。尚、この試験では乳化剤は
原ネ゛ｌ粉１００重量部に配合する油脂６重置部中に分
散させ配合した。

（注）第１表におけるテクスチャー官能試験結果は、本
発明の方法によって得た煎餅様の各米穀スナック製品を
、社内の専門家３０名に試食させ、その評価の平均を記
載した。

第１表において、ｃ／ａ値は第２図〜第４図に示すａ値
、ａ値を計測し、Ｃをａで除した値であり、ｃ／ａ値が
０．４５以下では切断成形品はほとんど球形に近く、エ
クストルダーでクツキング処理されて、ダイ部通孔から
排出され切断成形された成形品は膨化度が大きく組織が
粗く米菓煎餅に近い密な組織にならない。又Ｃ／ａ値が
０．８以にになればグイ部通孔から排出され切断成形さ
れた切断成形膨化品は組織が密となり、米菓煎餅様の良
好な組織となる。

［実施例１ 以下、実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ 粳米精白米粉１００重！−１部に融点３５℃の硬化コー
ン油６重星部とレシチン０．３型車部とを加えて溶融し
て均一に混合する。該油脂、レシチンを混合した粳米精
白米粉をクロズロワール社（仏閣）製二軸エクストルダ
ーに投入し、バレル温度をＩｎ〜１８０℃に調節しなが
ら回転数７５Ｏｒ、ｐ、ｍで円形通孔から４０〜５０　
Ｋｇ／ｃｒｍ２の圧力で押出し、切断形成した製品はｃ
／ａ値が０．８０であった。他方同一の二軸エクストル
ダーを使用し、バレル温度、回転数、ダイ部通孔、切断
スピード等を同一条件と１７て粳米精白米粉１００重驕
部に融点３５℃のコーン硬化油６重量部とを加え、レシ
チンを添加しないでエスクトルダークッキング処理した
切断膨化製品のｃ／ａ値は０．３１であり、上記レシチ
ン０．３重品部を添加することによりｃ／ａ値が０．８
０となり切断成形品が円筒形に近くなり米菓煎餅様の組
織を有するテクスチャー良好なる米穀スナックを得た。

実施例？ 粳米精白米粉１００型砂部に、硬化コーン油６重量部と
レシチン０．５重量部とを加えて溶解して均一に混合し
、該油脂、レシチン混合の粳米精白米粉を実施例１に記
載の方法でクツキング処理し、切断成形した製品のｃ／
ａ値は１．１１であり、完全に円筒形の製品となり、米
菓煎餅様の組織を有するテクスチャー良好の米穀スナッ
クを得た。

実施例３ 神木精白米粉１００重量部に、パーム硬化油６重！一部
とクエン酸モノグリセライド１．０重量部とを加えて溶
解し、均一に混合した油脂、乳化剤混合積木精白米粉を
クロズロワール社製二軸エクストルダーに投入し、バレ
ル温度を１８５〜１８０℃に調節し、１５Ｏｒ、ｐ、ｍ
の回転で円形通孔を通して圧力６０〜７０　Ｋｇ／ｃｍ
２で押出成形し、実施例１と同様に切断成形した製品の
ｃ／ａ値は１．０１となり、米菓煎餅様組織を有する完
全に円筒形の製品を得た。

実施例４ 粳米精白米粉１００重敬部に綿実硬化油４重量部とコハ
ク酸モノグリセライド０．５重敬部とレシチン０．３重
酸部を加えて溶解し、均一に混合した乳化剤添加油脂を
混合した粳米精白米粉を実施例１と同一の条件でクツキ
ング処理し、押出し切断成形し、切断成形品のｃ／ａ値
が１．０の煎餅様組織を有する米穀スナックを得た。

実施例５ 梗米精白米粉７０重量部に梗米玄米粉２０重量部とワキ
シースターチ粉ｌＯ重礒部とを混合した積木を主体とす
る米菓原料粉に、パーム硬化油４型砥部にレシチン０．
５重酸部を溶解したレシチン添加パーム硬化油を均一に
分散混合してなる油脂、レシチン添加米菓原料粉を、実
施例１と同一条件でクツキング処理し切断成形した。得
られた切断成形膨化品はｃ／ａ値が０．９８の良好な煎
餅様組織を有するものであった。

［効　果］ 以−１−説明した如く、本発明の製造方法は積木を主体
とする米菓原料粉に油脂及び乳化剤を添加した原料を用
いているので、二軸型エクストルダーで容易にクツキン
グ処理を行うことができると共に該処理により煎餅に近
似した緻密な組織を有する風味の優れた米穀スナックを
容易に提供することができる。

又、本発明は従来の煎餅等の米菓の繁雑な製造工程を要
することなく、極めて簡略なスナック製造工程により米
穀スナックを得ることができるので製造コスト、設備等
の低減を計ることができる利点がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は原ネ′］粉への油脂の添加酸とクツキング処理
した膨化生地の比重との関係を示すグラフ、第２図乃至
第４図は各々膨化生地切断成形品の正面図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）粳米を主体とする米菓原料粉１００重量部に油脂２
   〜１０重量部と乳化剤０．２〜１．５重量部と必要によ
   りその他の添加物とを均一に混合した後、二軸型エクス
   トルダーに供給しクッキング処理することを特徴とする
   米穀スナックの製造方法。 ２）乳化剤がレシチン、クエン酸モノグリセライド、コ
   ハク酸モノグリセライド、モノグリセライド、シュガー
   エステル類、ヘキサグリセリンモノ脂肪酸エステルから
   選ばれた一種又は二種以上の混合物である特許請求の範
   囲第１項記載の製造方法。 ３）粳米を主体とする米菓原料粉１００重量部に乳化剤
   ０．５〜１．０重量部を添加する特許請求の範囲第１項
   記載の製造方法。 ４）粳米を主体とする米菓原料粉１００重量部に油脂４
   〜６重量部を添加する特許請求の範囲第１項記載の製造
   方法。 ５）圧力３０〜２００ｋｇ／ｃｍ＾２、品温１５０〜２
   ００℃の条件下でクッキング処理する特許請求の範囲第
   １項記載の製造方法。