CZ288938B6

CZ288938B6 - Způsob výroby strouhanky

Info

Publication number: CZ288938B6
Application number: CZ1994804A
Authority: CZ
Inventors: Lars Broberg; Jean-Jacques Desjardins; Pierre Dupart
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 1993-04-07
Filing date: 1994-04-06
Publication date: 2001-10-17
Also published as: AU5775494A; CA2120669C; NO941198L; DE69410683T2; JPH06319476A; US6214403B1; NO309592B1; EP0619082B1; ATE166767T1; ZA941790B; RU2109463C1; NO941198D0; CN1047066C; CN1098262A; CA2120669A1; CZ80494A3; DE69410683D1; AU672868B2; RU94011579A; PL173822B1

Abstract

Zp sob v²roby strouhanky pro potravinov v²robky, ur en pro zpracov n teplem spo v v tom, e se do vytla ovac ho za° zen p°iv d sm s, tvo°en rozemlet²mi obilninami, redukuj c mi cukry a zdrojem tuk v takov m mno stv , e kone n² v²robek m obsah tuk 8 a 12 % hmotnostn ch, sm s se vytla uje a sou asn zah° v na teplotu 150 a 230 .degree.C p°i tlaku vy m ne 4,5 MPa, vytla en² v²robek se rozemele a rozemlet² v²robek se usu .\

Description

(57) Anotace:

Způsob výroby strouhanky pro potravinové výrobky, určené pro zpracování teplem spočívá v tom, že se do vytlačovacího zařízení přivádí směs, tvořená rozemletými obilninami, redukujícími cukry a zdrojem tuků v takovém množství, že konečný výrobek má obsah tuků 8 až 12 % hmotnostních, směs se vytlačuje a současně zahřívá na teplotu 150 až 230 °C při tlaku vyšším než 4,5 MPa, vytlačený výrobek se rozemele a rozemletý výrobek se usuší.

CD co co

O) co co

CM

N o

Způsob výroby strouhanky

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby strouhanky pro potravinové výrobky, určené pro zpracování teplem, jako jsou vdolečky nebo kousky masa nebo ryb.

Dosavadní stav techniky

Patentový spis US 4 364 961 popisuje způsob výroby strouhanky, při kterém se připraví směs obsahující nejméně 95 % hmotn. mouky, 2,5 až 3 % hmotn. tuků a droždí, která se míchá ve vytlačovacím zařízeni, do kterého se vstřikuje plyn, jako oxid uhličitý, na různých místech po vytvoření zkypřené směsi, která se pak zahřívá a vytlačuje při teplotě řádově 30 až 100 °C a pod tlakem 1,4 až 4,2 MPa. Takto získaný výrobek se pak rozřeže na malé kousky a usuší. Takto získané strouhanky lze použít pro obalování potravin, jako kousků masa nebo ryby, jež se pak upraví smažením v horkém oleji.

Při tomto posledním kroku smažení, na oleji se strouhanka opéká a praží a dodává pečenému výrobku, jí obalenému, vzhled osmažení, křehkou texturu a příjemnou chuť. Avšak strouhanka také absorbuje velké množství tuků (přibližně polovinu své hmotnosti), takže získaný smažený obalený výrobek má bohatý obsah tuků.

Avšak moderní trend zákazníků záleží v zamezení spotřeby velmi tučných výrobků, zejména pak výrobků zhotovených smažením na oleji.

Jedno řešení je navrženo v patentovém spisu US 4 943 438, který se týká nového typu strouhanky pro obalování výrobků, jež mají být zpracovány v běžné troubě nebo v mikrovlnné troubě. Avšak získané výrobky, obalené touto strouhankou, připomínají svou chutí a texturou výrobky získané smažením na oleji.

Obalovaný výrobek lze podle uvedené publikace získat různými postupy, z nichž jeden sestává ze sledu zvláštních kroků, při kterých se výrobek, určený k obalení, potře pojivém a pak obalí strouhankou, získanou vytlačováním těsta obsahujícího přibližně 20 % hmotn. mouky a 80 % hmotn. vody, takto obalený výrobek se pak peče zahříváním ve vzduchu s určitou vlhkostí, na upečený výrobek se nastříká olej a obalený a postříkaný výrobek se pak vystaví vysoké teplotě asi od 375 do 480 °C, aby se výrobku dodal hnědý a křehký povrch.

I když tento známý postup dává uspokojivé výsledky, má tu nevýhodu, že se nedá ani rychle ani snadno provádět v důsledku četných kroků, které zahrnuje. Kromě toho vyžaduje četné manipulace s obaleným výrobkem, jakož i použití speciálních zařízení.

Vynález proto řeší problém, jak vyrobit strouhanku, z níž by bylo možné získat výrobky, které by byly co do chuti, textury a vzhledu podobné obalenému výrobku, připravenému smažením na oleji, avšak by bylo zapotřebí přidávat nějaký olej.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří způsob výroby strouhanky pro potravinové výrobky, určené pro zpracování teplem, při němž se:

-1CZ 288938 B6

- do vytlačovacího zařízení přivádí směs, tvořená rozemletými obilninami, redukujícími cukry a zdrojem tuků v takovém množství, že konečný výrobek má obsah tuků 8 až 12% hmotnostních,

- směs se vytlačuje a současně zahřívá na teplotu 150 až 230 °C při tlaku vyšším než 4,5 MPa,

- vytlačený výrobek se rozemele a

- rozemletý výrobek se usuší.

Jednou výhodou vynálezu je, že umožňuje použít v průmyslovém měřítku již existující zařízení pro obalování strouhankou, aniž by bylo zapotřebí je přizpůsobovat nebo pozměňovat, například podle složení strouhanky nebo podle postupu použitého pro nanesení strouhanky (například neužije se žádného předsmažovacího kroku).

Jinou předností vynálezu je, že umožňuje získat takové hotové strouhankou obalené výrobky, které mají nízký obsah tuků, avšak které mají podobnou chuť i vzhled jako smažené strouhankou obalené výrobky a podržují jejich křehkou texturu.

V další části popisu jsou procentové údaje a části vztaženy na hmotnost.

Vynález se zejména odlišuje skutečností, že umožňuje, aby strouhanka, vhodná pro zpracování v obyčejné troubě, byla získána způsobem, který kombinuje krok zahřívání s vytlačováním ze zvláštních podmínek vysoké teploty a tlaku a výchozí směs o zvláštním složení, pokud jde o její obsah tuků.

U způsobu podle vynálezu se do vytlačovacího stroje na počátku zavede směs obsahující rozemleté obilniny, redukující cukry a zdroj tuků.

Rozemleté obilniny mohou být krupice nebo mouka, například z pšenice, rýže nebo ovsa, a to buď jednotlivě nebo ve vzájemné směsi. Redukujícím cukrem mohou být dextróza, laktóza, glukóza a/nebo fruktóza, a to buď jednotlivě nebo ve vzájemných směsích. Redukující cukry umožňují, aby strouhance bylo po její přípravě dodáno působivé zabarvení Maillardovou reakcí.

Zdrojem tuků může být například hydrogenovaný palmový olej. Ve skutečnosti lze užít jakéhokoliv typu tuku, i když, má-li strouhanka vydržet určitou dobu, je zapotřebí použít tuku, který nežlukne, to je tuku, obsahujícího hlavně nasycené mastné kyseliny.

Zdroj tuků se přidá k vytlačované směsi v takovém množství, že hotová strouhanka obsahuje nejméně 7 % hmotnostních a s výhodou 8 až 12 % hmotnostních tuků. Ke směsi lze také přidat soli, koření, barvivo a jakékoliv povolené přísady k potravinám, jako práškové odstředěné mléko.

Lze také přidat vodu pro získání vytlačovatelné směsi, tj. směsi, která má obsah sušiny nejméně 75 % a obyčejně řádově 75 až 80 %.

Lze užít zahřívací a vytlačovací zařízení s jedním šnekem nebo se dvěma šneky. Užije—li se zahřívacího a vytlačovacího zařízení s jedním šnekem, je důležité připravit na počátku dokonale homogenní směs různých výchozích materiálů a nastavit příslušně obsah sušiny, například na hodnotu 75 až 82 %. U zahřívacího vytlačovacího zařízení s jedním šnekem může kromě toho maximální dosažitelná teplota představovat omezení pro způsob podle vynálezu.

V tomto případě je výhodnější použít zahřívacího protlačovacího zařízení se dvěma šneky, pomocí něhož lze dosáhnout mnohem vyšších teplot. Jinou výhodou dvoušnekového zahřívacího vytlačovacího zařízení je, že není zapotřebí připravovat směs různých výchozích materiálů pro zavedení do vytlačovacího zařízení. Je naopak možné zavádět každý výchozí materiál nezávisle jeden po druhém a pak nastavit obsah sušiny. V tomto případě se všechny výchozí materiály navzájem smíchají v první části vytlačovacího zařízení.

-2CZ 288938 B6

Vytlačovací děj se s výhodou provádí při teplotě 150 až 230 °C pod tlakem nejméně 4,5 MPa a po krátkou dobu řádově 30 až 80 s. S výhodou se užije šneků, otáčejících se vysokou rychlostí řádově 200 až 250 ot/min. Tyto podmínky vytlačování vedou k žádoucí expanzi výrobku.

Na výstupu vytlačovacího zařízení se získá výrobek v podobě tablet s obsahem sušiny řádově 85 až 92 %.

Vytlačený výrobek se pak drtí, například v běžném drtiči nebo mlýnu, pro získání částic nepravidelného tvaru velikosti řádově 0,5 až 2,0 mm.

Vytlačený a rozdrcený výrobek se pak suší v přístroji vhodném pro sušení práškového výrobku, například v sušičce s vířivou vrstvou. Výrobek se takto usuší na obsah sušiny typický pro výrobu tohoto druhu, to je řádově 92 až 95 %, což vede k výrobku s dobrou trvanlivostí. Takto získaná strouhanka může být skladována nejméně 12 až 18 měsíců při teplotě okolí bez přístupu světla na suchém místě.

Takto získaný výrobek může být použit jako strouhanka a být zpracován v běžné troubě, přičemž dostane vzhled i chuť podobnou vlastnostem, získaným smažením v horkém oleji, a také křehkou texturu.

Vynález bude nyní ilustrován na příkladech provedení.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Připraví se směs obsahující 33 kg pšeničné mouky, 2 kg směsi laktózy a dextrózy, 1 kg chloridu sodného a 0,6 kg práškového odstředěného mléka. 9 kg této směsi, 1 kg hydrogenovaného palmového oleje a 0,9 1 vody se zavede násypkou do vytlačovacího zařízení s dvojitým šnekem. Takto připravená směs se pak vytlačuje po dobu asi 40 až 50 sekund při teplotě přibližně 170 °C a pod tlakem 9,0 MPa, rychlost otáčení šneků je přibližně 22 ot/min. Výrobek vystupující z vytlačovací hubice má obsah sušiny přibližně 88 až 89 %. Drtí se pak v drtiči a suší po dobu 6 až 7 minut v sušičce s vířivou vrstvou, teplota vstupního vzduchuje 105 °C.

Takto získaná strouhanka je v podobě prášku o velikosti částic 0,5 až 2 mm, s obsahem sušiny 92 až 93 % a s obsahem tuků přibližně 10 %.

Plněný vdoleček o hmotnosti 45 g se obalí 8 g takto připravené strouhanky a obalený kus se pak ponechá 17 minut v obyčejné troubě předehřáté na 180 °C.

Takto získaný obalený výrobek je poživatelný a má vzhled, chuť a texturu podobnou jako známý výrobek připravený smažením v horkém oleji, to znamená má tradiční chuť, křehkou texturu a zevně nazlátlou a stejnoměrnou barvu smaženého výrobku (s žádnými „neusměženými“ částmi).

Příklad 2

Připraví se směs podobná jako v příkladu 1. 9 kg této směsi, hydrogenovaný palmový olej v množství uvedeném v následující tabulce a 0,9 litru vody se násypkou zavedou do vytlačovacího zařízení se dvěma šneky. Takto získaná směs se vytlačí, rozmělní a usuší za stejných podmínek jako v příkladu 1.

Takto se získají rozmanité strouhanky, mající obsah sušiny 92 až 93 %.

-3CZ 288938 B6

Plněné vdolečky se obalí různými takto připravenými strouhankami a takto získané obalené vdolečky se dají na 17 minut do obyčejné trouby předehřáté na 180 °C.

Tyto různé obalené výrobky byly ochutnány skupinou šesti zkušených ochutnávačů a následnými výsledky:

Množství oleje	% hmotnostní oleje	získaný výrobek
0,5	5	bez křehkosti, neupečený vzhled
0,8	8	křehká textura
1,0	10	upečený vzhled, zlatá barva
1,2	12	tradiční chuť
1,6	15	mastná textura, upečený vzhled

Je patrno, že obsah sušiny 8 až 12 % umožňuje získat strouhanky, mající požadované vlastnosti.

io Po upečení v troubě jsou tyto strouhanky srovnatelné vzhledem, chutí a texturou s výrobkem připraveným smažením na oleji. Avšak výrobek podle vynálezu má mnohem menší obsah tuku. Nad obsahem 15 % je výsledný výrobek příliš mastný i když jinak vyhovující. Na druhý straně je možné, že část tuků se již nemísí rovnoměrně s ostatními složkami ve vytlačovacím zařízení.

Příklad 3

Připraví se směs podobná směsi z příkladu 1. 9 kg této směsi, 1 kg hydrogenovaného palmového oleje a 0,9 litru vody se zavede podávači násypkou do vytlačovacího zařízení se dvěma šneky.

Takto připravená směs se vytlačuje při teplotách a tlacích, udaných v následující tabulce. Výrobek, vystupující z hubice vytlačovacího zařízení, má obsah sušiny řádově 89%. Pak se rozmělní a suší podobně jako v příkladu 1. Tak se získají různé typy strouhanky mající obsah ₄ sušiny řádově 93 % a obsah tuků řádově 9,5 %.

Kusy ryby se obalí různými takto připravenými strouhankami a tyto různé obalené kusy se dají na dobu 17 minut do obyčejné trouby předehřáté na 180 °C.

Různé strouhankou obalené výrobky byly ochutnávány skupinou šesti zkušených ochutnávačů s následujícími výsledky:

teplota °C	tlak MPa	získaný výrobek
100	9,0	tvrdý
140	9,0	bez křehkosti
175	9,0	křehká textura
215	9,0	vzhled pečený, zlatový a homogenní
250	9,0	bez křehkosti, různorodý vzhled povrchu
190	4,0	tvrdý
190	7,0	křehká textura
190	11,0	správný (vyhovující) výrobek
190	15,0	bez křehkosti

Je patrno, že při tlaku 9,0 MPa nemá být teplota vytlačování ani příliš nízká ani příliš vysoká, má-li se získat křehký výrobek o správném vzhledu, podobný jako v dřívějším stavu techniky. Totéž platí o vytlačovacím tlaku, který nemá být příliš nízký, má-li se obdržet křehký výrobek.

-4CZ 288938 B6

Příklad 4

Připraví se směs podobná směsi podle příkladu 1 a pak se vytlačí za stejných podmínek. Výrobek vycházející z hubice vytlačovacího zařízení má obsah sušiny 89 %.

Výrobek se pak suší asi 6 až 7 minut v sušičce s vířivou vrstvou, vstupní teplota vzduchu 105 °C, za vytvoření výrobku, který má obsah sušiny 92 až 93 %, a který se pak rozmělní v drtiči za získání strouhanky v podobě prášku. Když se výrobek drtí za sucha, zjistí se vytvoření jemných, tj. velmi malých částic, a to v množství přibližně 10%. Rozdrtí-li se výrobek za vlhka před usušením, pak se nevytvoří žádné jemné částice.

Plněný vdoleček o hmotnosti 45 g se obalí 8 g takto připravené strouhanky a pak se dá na 16 až 17 minut do obyčejné trouby předehřáté na 180 °C. Obalený výrobek, připravený k jídlu, a takto získaný, má bledý nepečený vzhled a správnou chuť.

Je tedy výhodnější rozdrtit vytlačený výrobek dříve, než se usuší, když má určitý stupeň vlhkosti, což jednak umožňuje dosáhnout správného stavu strouhanky při přípravě v troubě a jednak zajišťuje menší ztrátu výrobku v důsledku vzniku menšího množství jemných částic.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Způsob výroby strouhanky pro potravinové výrobky, určené pro zpracování teplem, vyznačujícísetím,žese:

- vytlačený výrobek se rozemele a

- rozemletý výrobek se usuší.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se vytlačování provádí ve vytlačovacím zařízení s dvojitým šnekem.

3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že doba průchodu vytlačovacím zařízením je 30 až 80 sekund.

4. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že se jako rozemletá obilovina užije pšeničná, rýžová nebo ovesná krupice nebo mouka, jednotlivě nebo ve směsi.

5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se jako redukující cukr užije laktóza, glukóza a/nebo fruktóza, jednotlivě nebo ve směsi.

6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se jako zdroj tuků užije hydrogenovaný palmový olej.