CN1098262A - 供烤炉烤制食品用的面包屑及其生产方法 - Google Patents

Abstract

供烤炉烤制食品用的面包屑，它含有磨碎的谷 物、一种还原糖源和大于7％(重量)的脂肪，最好8- 12％的脂肪。

这种面包屑通过挤出烘烤起始成分的混合物、磨 碎和最终干燥磨碎的产物来获得。

Description

本发明涉及供烤炉烤制食品用的面包屑及其生产方法。

本发明还涉及一种烤炉烤制的覆盖有面包屑的食品，例如有填料的薄烤饼、肉片或鱼片。

例如US 4364961公开的一种面包屑生产方法，在该方法中配制一种含有至少95%面粉、2.5-3%脂肪和发酵粉的混合物，并在挤出机中进行混合，以不同位置将一种气体，如二氧化碳吹入挤出机中，形成一种充气混合物，然后加热该混合物，并在约30-100℃温度和14-42巴（200-600磅/平方英寸）压力下将其挤出。然后将如此得到的产物切成小碎块并进行干燥。如此得到的面包屑可以用于覆盖食品，例如肉片或鱼片，这种食品接着通过在热油中炸进行再制。

在这种油炸的最终步骤中进行烧和烤面包屑，并形成覆盖有面包屑的炸制品的外貌、松脆结构和适宜的味道。然而，面包屑也吸收大量脂肪（约为其重量的一半），致使所得到的覆盖有面包屑的炸制品是富含脂肪的。

目前，消费者中的现代倾向是回避消费高脂肪食品，尤其是油炸食品。

在US 4943438中提出一种新的解决办法，该办法涉及一种用于在传统烤炉或微波炉中再制的覆盖食品的新型面包屑。遗憾的是，覆盖上这种面包屑的再制食品会暗含用油炸所得食品的味道和结构。

根据该资料可以以各种方法获得覆盖的制品，其中之一包括一系列特定步骤，在这些步骤中要用面包屑覆盖的制品涂上粘结剂并覆盖上通过挤出生面团而得到的面包屑，该生面团含有约80%的面粉和20%的水，然后将如此覆盖有面包屑的制品在烤炉中于一定湿度的空气中进行烤制，将油喷洒在烤制品上，并且使覆盖有面包屑和喷洒过油的制品经受约375-480℃的高温，使制品形成褐色和松脆表面。

虽然这种方法能提供满意的结果，但是这种已知方法有下述缺点，即这种方法由于包括许多步骤，所以既不快又不易进行。另外，它包括反复处理用面包屑覆盖的制品，并使用专用设备。

本发明所论述的问题是提供面包屑，用这种面包屑能够得到一种用面包屑覆盖的制品，它具有类似于用面包屑覆盖的用油炸再制的制品的味道、结构和外观，但可以通过传统烤炉再制，而不需要添加任何油。

因此，本发明涉及供烤炉烤制食品用的面包屑，其特征在于它含有磨碎的谷物、一种还原糖源和大于7%（重量）的脂肪。

本发明还涉及一种生产面包屑的方法，它包括下述步骤：将一种混合物送入挤出机中，该混合物含有磨碎的谷物、一种糖源和一种脂肪源，该脂肪源的量应使最终的成品具有至少7%（重量）的脂肪含量；将所述混合物挤出；在高于150℃温度和高于45巴压力下进行烤制；然后磨碎并干燥挤出的产物。

最后，本发明涉及部分或全部用本发明面包屑覆盖的食品。

本发明的一个优点是已有的用于面包屑覆盖的设备能够以工业规模使用，而不必进行修改或改进，例如按照本发明面包屑的混合料或应用该面包屑的方法（例如没有附加预炸制步骤）。

本发明的另一个优点是能够获得用面包屑覆盖的再制食品，该食品是低脂肪的，但是它类似于用面包屑覆盖的炸制食品的味道和外观并保持其松脆结构。

在本说明书的下述部分中百分数和份数均是以重量表示。

本发明尤其是以以下事实著称，即使适合在传统烤炉中再制的面包屑能够通过一种在特定的高温和高压条件下挤出烤制步骤相结合的工艺方法和一种考虑其脂肪含量的特定组合物的起始混合料来获得。

在本发明的方法中，一开始将含有磨碎谷物、一种糖源和一种脂肪源的混合料送入挤出机中。

磨碎的谷物可以是小麦、大米或燕麦的粗粉或面粉，例如可以是单独一种或者是与其它种的混合物。糖源可以是右旋糖、乳糖、葡萄糖和/或果糖，可以是单独一种糖或者是与其它种糖的混合物。这种糖源最好包括使面包屑在其再制之后通过美拉德反应能够形成吸引人颜色的还原糖。

脂肪源例如可以是氢化棕榈油。实际上，虽然任何种类的脂肪都可以使用，但是如果要求面包屑保存一定时间，就必须使用一种不变成

的脂肪，即主要包含饱和脂肪酸的脂肪。

脂肪源以最终面包屑含有至少7%（重量）、最好是8-12%（重量）的量加入到要挤出的混合料中。也可以向混合料添加盐、香料、色素和任何允许的食品添加剂，例如脱脂奶粉。

也可以加入水，以获得一种能挤出的混合料，即混合料具有至少75%、通常是约75-80%的于物质含量。

可以使用单螺旋或双螺旋带加热的挤出机。如果使用单螺旋带加热的挤出机，则重要的是开始就要制备一种含有各种起始物料的完全均匀的混合料，并且相应地控制于物质含量，例如控制于物质在75-82%的含量。另外，在单螺旋带加热的挤出机，最高能够达到的温度可能对本发明的方法构成一个限制。

在这种情况下，最好是使用双螺旋带加热的挤出机，用它可以达到高得多的温度。双螺旋带加热的挤出机的另一个优点是，不需要制备一种含有各种起始物料的用于引入挤出机的混合料。相反，它能够单独地将各种起始物料依次地引入，并因而能够控制干物质含量。在这种情况下，所有起始物料在挤出机的开始部位进行混合。

挤出过程最好在150-230℃温度和至少45巴压力下进行约30-80秒的短时间。螺旋杆的转动最好使用约200-250转/分的高转速。这些挤出条件使制品按需要膨胀。

在挤出机出口得到以小片形成的具有约85-92%干燥物质含量的产物。

然后将挤出物例如在普通粉碎机或磨机中磨碎，得到约粒径为0.5-2.0mm的形状不规则的颗粒。

然后，挤出并磨碎的产物在适合于干燥粉末状产物的设备中，例如在流化床干燥器中进行干燥。于是产物被干燥，这种类型产物的典型干物质含量为约92-95%，这就提供了具有良好保存性的制品。这样获得的面包屑在室温下在无光的干燥环境中至少可以保存12-18个月。

如此获得的制品可以用作面包屑，并且可以于普通烤炉中再制，其特点在于它具有与那些通过在热油中炸而再制获得的食品相同的外观和味道，并且具有松脆结构。

通过下述实施例说明本发明。

实施例1

配制一种含有33kg小麦面粉、2kg由乳糖和葡萄糖组成的混合物、1kg食盐和0.6kg脱脂奶粉的混合料。将9kg这种混合料、1kg氢化棕榈油和0.9L水经过进料斗送入双螺旋挤出机中。将如此配制的混合料在约170℃温度和90巴压力下（螺旋杆的转速约220转/分）进行约40-50秒的挤出。从挤出嘴流出的产物具有约88-89%的干物质含量。然后在磨碎机中将其磨碎，并在流化床干燥器（空气进口温度105℃）中干燥6-7分钟。

如此得到的面包屑是粒度为0.5-2.0mm的粉粒，干物质含量92-93%和脂肪含量约10%。

重量45g的有填料的薄烤饼用如此制备的8g面包屑覆盖，并且使用面包屑覆盖而获得的制品在预先加热到180℃的普通烤炉中烤17分钟。

如此获得的用面包屑覆盖的食品是已制好可吃的食品，并且其外观、味道和结构类似于通过在热油中炸而再制的食品，即具有传统的味道、松脆结构，而外表具有烤制食品的均匀的金黄色（不包括“未烤制”部分）。

实施例2

配制类似实施例1的混合料。将9Kg这种混合料、下表中所示数量的氢化棕榈油和0.9L水经过进料斗送入双螺旋挤出机中。在与实施例1相同的条件下挤出如此配制的混合料，并将其磨碎和干燥。

于是得到具有92-93%干物质含量的各种面包屑。

用如此获得的各种面包屑覆盖有填料的薄烤饼，并且将用各种面包屑覆盖而获得的制品在预先加热到180℃的普通烤炉中烤17分钟。

各种用面包屑覆盖的制品由六名经验丰富的试味员小组进行品尝，结果如下：

油的数量(Kg)	油的百分数	所获得的制品
			0.5	5	无松脆性，无烤制的外观
0.8	8	松脆结构
			1.0	10	烤制的外观，金黄色
1.2	12	传统味道
			1.6	15	多油脂的结构，烤制的外观

可以看出，8-12%的油含量能够获得具有所要求特点的面包屑。在烤炉中烤之后，所获得的面包屑在外观、味道和结构方面与油炸再制的制品相似。然而，本发明的制品的脂肪是相当低的。超过15%，虽然成品合格，但是太油腻。从另一方面来说，脂肪部分在挤出机中不能充分均匀地与其它成分混合。

实施例3

配制一种类似实施例1的混合料。将9Kg这种混合料、1Kg氢化棕榈油和0.9L水经过进料斗送入双螺旋挤出机中。以下表所示的温度和压力将如此配制的混合料挤出。从挤出嘴流出的产物具有约89%的干物质含量。然后按类似于实施例1的方法将其磨碎并干燥。于是得到具有约93%干物质含量和约9.5%脂肪含量的各种面包屑。

用如此制备的各种面包屑覆盖鱼片，并将如此得到的各种覆盖制品在预先加热到180℃的普通烤炉中烤17分钟。

各种用面包屑覆盖的制品由六名经验丰富的试味员小组进行品尝，结果如下：

温度（℃）	压力（巴）	所获得的制品
			100	90	硬的制品
140	90	无松脆性
			175	90	松脆结构
215	90	烤制的、金黄色且均匀的外观
			250	90	无松脆性，不均匀的表面外观
190	40	硬的制品
			190	70	松脆结构
190	110	合格制品
			190	150	无松脆性

可以看出，对于90巴的压力来说，如果要得到类似现有技术的合格外观的松脆制品，那未挤出温度应当既不太低又不太高。如果要获得松脆的制品，上述原则也适用于挤出压力，它不应当太低。

实施例4

配制一种类似于实施例1的混合料，然后在相同条件下将其挤出。从挤出嘴流出的产物具有89%的干物质含量。

然后将产物在流化床干燥器（空气进口温度105℃）中干燥约6-7分钟，以形成具有92-93%干物质含量的产物，然后将其在磨碎机中磨碎，得到粉粒状的面包屑。当产物进行干磨碎时，观察到形成大量的、约10%的细粒，即极小的颗粒。相反，当产物在干燥前进行湿

磨碎时，不形成细粒。

重量45g的有填料的薄烤饼用如此制备的8g面包屑覆盖，并将面包屑覆盖而获得的制品在预先加热到180℃的普通烤炉中烤过16-17分钟。如此获得的用面包屑覆盖的待吃制品缺少松脆性，并具有淡色的未烤制的外观和合适的味道。

因此，当挤出物还有一定水分含量时，在干燥之前最好将其磨碎，从另一方面来说，这能够在烤炉再制之后获得合格的面包屑，另一方面通过减少细粒确保较少的产物损失。

Claims (10)

1、供烤炉烤制食品用的面包屑，其特征在于，它含有磨碎的谷物、一种还原糖源和大于7%(重量)的脂肪。

2、权利要求1所述的面包屑，其特征在于，它含有8-12%（重量）的脂肪。

3、权利要求1所述的面包屑，其特征在于，脂肪包括氢化棕榈油。

4、一种用于生产供烤炉烤制食品用的面包屑的方法，它包括下列步骤：

-将一种混合料送入挤出机中，该混合物含有磨碎的谷物、一种还原糖源和一种脂肪源，该脂肪源的用量应使成品具有的脂肪含量高于7%（重量）；

-将混合料在高于150℃温度和高于45巴压力下进行挤出烘烤；

-磨碎挤出的产物；

-干燥磨碎的产物。

5、权利要求4所述的方法，其特征在于，挤出步骤在双螺旋挤出机中进行。

6、权利要求4所述的方法，其特征在于，通过挤出机的时间是大于30秒。

7、权利要求4所述的方法，其特征在于，脂肪源以使成品的脂肪含量为8-12%（重量）的数量掺入。

8、权利要求4所述的方法，其特征在于，脂肪包括氢化棕榈油。

9、一种权利要求1-3中任一项权利要求所述的面包屑覆盖的烤炉烤制食品。

10、一种权利要求4-8中任一项权利要求所述方法得到的面包屑覆盖的烤炉烤制食品。