CN108651588B - 茶馓制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种茶馓制作方法，该茶馓以面粉、芝麻油为主料，它的制作步骤依次经过调粉、挤压膨化、盘花、喷涂、微波干燥、冷凉和包装。采用本发明方法制备的茶馓生产效率高，色泽浅黄，口感酥脆，香味诱人，含油量低，耐贮存，经济效益显著。

Description

茶馓制备方法
技术领域
本发明涉及茶馓制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
茶馓为淮安著名特产之一。该产品是以面粉、精盐、黑芝麻、芝麻油等为原料，经和面、醒发、开条、油浸、拉细、油炸等工序加工而成。几百年来，茶馓因色泽金黄、质地酥脆、味道清香、造型美观而深受消费者青睐。然而，目前茶馓制作仍以作坊加工为主，工业化程度低；另外，加工过程中要反复油浸并且高温炸制，产品含油量高（18.76~29.5%），易氧化不耐贮存，最终产品质量不易控制。
挤压膨化是将物料均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，通过摩擦、剪切和加热产生高温、高压，使物料经受破碎、混炼、剪切、熔化、杀菌和熟化等一系列复杂的连续化处理，当物料从机筒末端模具中挤出时，压力骤然降至常压，水分急剧汽化而产生巨大的膨胀力，物料瞬间膨化，形成多孔状的产品。该技术已经广泛应用在谷物快餐食品、植物组织蛋白、健康食品、儿童食品、断奶食品、改性淀粉、面粉、口香糖、巧克力、黄油、肉制品、海产品等产品的加工中，但尚未见应用于茶馓加工的研究报道。
发明内容
本发明的目的在于：提供了一种茶馓制作方法，该方法克服现有技术的不足，加工用时少，效率高，产品色泽浅黄，口感酥脆，香味诱人，含油量低，耐贮存，深受消费者喜爱。
本发明解决其技术问题的技术方案是：该茶馓以高筋面粉、芝麻油为主料，它的制作步骤依次经过调粉、挤压膨化、盘花、喷涂、微波干燥、冷凉和包装；具体步骤如下：
（1）调粉：调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的1.5~3%精制盐、2~4%白砂糖、3~7%全蛋粉，搅拌均匀后，再加面粉质量的16~25%水，混匀，面团待用；
（2）挤压膨化：选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为140~160℃、130~150℃、110~130℃、90~110℃、80~100℃，面团在机筒内滞留时间为1~3 min，螺杆转速为110~120 rpm，喂料速度为20~50kg/h；挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压泵，芝麻油由高压泵泵入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的4~7%；
（3）盘花：将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘30~50 g；
（4）喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度100~120℃，喷涂量为盘花质量的5~8%；
（5）微波干燥：将喷涂后的盘花进行微波干燥，
微波干燥功率为300~450 W，微波干燥时间为1~3min；
（6）冷凉：将干燥后的盘花冷凉，得茶馓；冷却空气相对湿度为70~75%，冷却时间为8~12 min，温度为25℃；
（7）包装：充氮气包装，每袋包装300~500g。
其中，双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3 mm三孔或五孔模头。
其中，喷涂剂中含VE 0.1~0.2g/kg。
本发明具有以下优点：
（1）传统茶撒制作采用高温油炸技术。油炸涉及的化学变化复杂，风味虽佳，但危害较大。而挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体，能够实现一系列单元同时并连续操作，工艺简单，涉及的化学变化相对较少，有害物质产生也少，能耗低，成本低，具有高产量、高品质的特点，在食品加工领域具有广阔的应用与发展前景。
（2）在茶馓的加工过程中，小麦淀粉在膨化机内受到高温、高压、高剪切力作用而糊化，避免传统茶馓炸制时淀粉油脂高温作用进一步生成复合物，最大程度上保留产品营养价值。
（3）在茶馓的加工过程中，采用高压泵加压、单向阀加注芝麻油，含油量不但能精准控制，还能避免传统加工方法中有害氧化物的形成。
（4）喷涂剂中含有VE，具有抗氧化酸败延长茶撒保质期和补充营养的双重作用。
（5）采用微波干燥，干燥时间短，不仅营养损失小，还能避免茶馓与空气接触时间长易氧化的弊端。
（6）充氮包装，不仅有效隔绝氧气，避免茶馓氧化劣变，便于贮存和运输，还有助于保持产品形态，拓展销售渠道。
具体实施方式
下面通过实施例详述本发明的技术方案，但本发明并不限于下述的实施例。
实施例1：依以下步骤制作茶馓
（1）调粉：调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的1.5%精制盐、2%白砂糖、3%全蛋粉，搅拌均匀后，再加面粉质量的16%水，混匀，面团待用；
（2）挤压膨化：选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为140℃、130℃、110℃、90℃、80℃，面团在机筒内滞留时间为1min，螺杆转速为110 rpm，喂料速度为20 kg/h；挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压泵，芝麻油由高压泵泵入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的4%；双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3 mm三孔模头；
（3）盘花：将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘30 g；
（4）喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度100℃，喷涂量为盘花质量的5%；其中，喷涂剂中含VE 0.1g/kg；
（5）微波干燥：将喷涂后的盘花进行微波干燥，
微波干燥功率为300W，微波干燥时间为1 min；
（6）冷凉：将干燥后的盘花冷凉，得茶馓；冷却空气相对湿度为70%，冷却时间为8min，温度为25℃；
（7）包装：充氮气包装，每袋包装300g。
（8）产品理化指标：
Figure DEST_PATH_IMAGE002
实施例2：依以下步骤制作茶馓
（1）调粉：调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的2.25%精制盐、3%白砂糖、5%全蛋粉，搅拌均匀后，再加面粉质量的20.5%水，混匀，面团待用；
（2）挤压膨化：选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为150℃、140℃、120℃、100℃、90℃，面团在机筒内滞留时间为2 min，螺杆转速为115 rpm，喂料速度为35 kg/h；挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压泵，芝麻油由高压泵泵入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的5.5%；双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3 mm五孔模头；
（3）盘花：将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘40 g；
（4）喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度110℃，喷涂量为盘花质量的6.5%；其中，喷涂剂中含VE 0.15g/kg；
（5）微波干燥：将喷涂后的盘花进行微波干燥，
微波干燥功率为375W，微波干燥时间为2min；
（6）冷凉：将干燥后的盘花冷凉，得茶馓；冷却空气相对湿度为72.5%，冷却时间为10 min，温度为25℃；
（7）包装：充氮气包装，每袋包装400g。
（8）产品理化指标：
Figure DEST_PATH_IMAGE004
实施例3：依以下步骤制作茶馓
（1）调粉：调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的3%精制盐、4%白砂糖、7%全蛋粉，搅拌均匀后，再加面粉质量的25%水，混匀，面团待用；
（2）挤压膨化：选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为160℃、150℃、130℃、110℃、100℃，面团在机筒内滞留时间为3 min，螺杆转速为120 rpm，喂料速度为50 kg/h；挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压泵，芝麻油由高压泵泵入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的7%；双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3 mm三孔模头；
（3）盘花：将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘50 g；
（4）喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度120℃，喷涂量为盘花质量的8%；其中，喷涂剂中含VE 0.2g/kg；
（5）微波干燥：将喷涂后的盘花进行微波干燥，
微波干燥功率为450 W，微波干燥时间为3min；
（6）冷凉：将干燥后的盘花冷凉，得茶馓；冷却空气相对湿度为75%，冷却时间为12min，温度为25℃；
（7）包装：充氮气包装，每袋包装500g。
（8）产品理化指标：
Figure DEST_PATH_IMAGE006
。

Claims (1)

1.茶馓制作方法，该茶馓以高筋面粉、芝麻油为主料，它的制作步骤依次经过调粉、挤压膨化、盘花、喷涂、微波干燥、冷凉和包装；其特征是：该制作方法的具体步骤如下：
（1）调粉：调粉时，依面粉质量计，向面粉中依次加入面粉质量的1.5~3%精制盐、2~4%白砂糖、3~7%全蛋粉，搅拌均匀，再加面粉质量的16~25%水，混匀，面团待用；
（2）挤压膨化：选用双螺杆挤压膨化机，将面团均匀地喂入挤压机中，借助螺杆强制输送，当面团从机筒末端模具中挤出时，形成多孔状的馓坯；由馓坯挤出端至面团喂入端将挤压膨化机分成五段加热区，温度分别为140~160℃、130~150℃、110~130℃、90~110℃、80~100℃，面团在机筒内滞留时间为1~3 min，螺杆转速为110~120 rpm，喂料速度为20~50 kg/h；挤压机的机筒上开液体注入孔，通过单向阀外接高压泵，芝麻油由高压泵泵入挤压机内，芝麻油用量是面团质量的4~7%；其中，双螺杆挤压膨化机的机筒末端模具为直径3 mm三孔或五孔模头；
（3）盘花：将馓坯盘花呈圆形、椭圆形或梳形，定量切断，每盘30~50 g；
（4）喷涂：向盘花上喷洒喷涂剂，喷涂剂为芝麻油，温度100~120℃，喷涂量为盘花质量的5~8%；其中，喷涂剂中含VE 0.1~0.2g/kg；
（5）微波干燥：将喷涂后的盘花进行微波干燥，微波干燥功率为300~450 W，微波干燥时间为1~3min；
（6）冷凉：将干燥后的盘花冷凉，得茶馓；冷却空气相对湿度为70~75%，冷却时间为8~12min，温度为25℃；
（7）包装：充氮气包装，每袋包装300~500g。
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Assignee: Huai'an Meihuai Food Technology Co.,Ltd.

Assignor: JIANGSU FOOD & PHARMACEUTICAL SCIENCE COLLEGE

Contract record no.: X2023980031925

Denomination of invention: Preparation method of tea san

Granted publication date: 20210720

License type: Common License

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