JP2001516564A - 繊維性食品製品およびその製造のための方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食品製品の面の間に伸びる形成された繊維の連続的な配列した束を含む食品製品が提供される。この食品製品における繊維はその製造の間に新たに形成され固定される。この新規の食品製品は、第２の近位端で動いている生地の少なくとも一部に熱を伝え、本質的に並んだ軸方向の繊維を有する繊維性食品製品が前記開口を通って出て行くように生地の熱移動と動きの速さを制御しながら通路の遠位端における軸方向の開口に向かって通路を通って伸びる軸に沿って生地を動かすことにより製造され得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 発明の分野 本発明は一般的に食品製品の分野において存在し、繊維性食品製品、その製造
のための方法およびそのための装置およびアセンブリに関する。

【０００２】 発明の背景 食品産業においては、繊維性の外観および質感を有する高含有量の植物性タン
パク質を有する食品製品を製造するための多くの試みが存在した。

【０００３】 イスラエル特許第８０２０７号は、植物性タンパク質から精肉類似物を製造す
るための小さなバッチ式の方法を提示し、そこでは、少なくとも２０％の生の（
ｖｉｔａｌ）コムギグルテンを含む生地が作られ、その生地は加熱され、膨潤に
より少なくとも３５％まで増加するように３次元で膨張するようにさせられ、次
いで、生地は、膨張する塊の断面積の減少が起こる１方向においてのみ膨張させ
ることにより方向づけられる。

【０００４】 米国特許第４，９１０，０４０号は連続式の方法を提示し、それは配列された
繊維を有するタンパク質製品を生み出すと言う。この方法においては、生地が作
られ、次いで、生地が弛緩させられる第１円筒形通路を通り、減少した断面積を
有する第２通路、次いで第３の延長通路を通ってスクリューフィーダーにより押
し出される。この第３の通路において、生地は食品製品となるように加熱される
。

【０００５】 米国特許第５，０６１，５０７号は、ジャガイモ材料およびタンパク質からの
食品製品の製造のための方法を提示する。同様に、米国特許第４，９１０，０４
０号においては、生地は、減少する断面積を有するスクリューフィーダーにより
、次いで、塊が食品製品となるように加熱される付加的な伸長通路を通って押し
出される。

【０００６】 発明の一般的な説明 以下は、その使用が以下の記載でなされるであろう幾つかの術語の意味である
。

【０００７】 「食品製品」と言う術語は、本明細書では、加工されたかまたは半加工された
食品製品の両方を表すために用いられる。半加工食品製品は、最終製品を作るた
めに更なる加工段階に供され得る。例えば、本発明によれば、繊維性製品が製造
され、それは「食品製品」であり、従って、それ自体として消費され得るかまた
は最終食品製品を作るために、例えば、匂いを付けられ、着色され、他の成分と
混合され、成形され、切断され、細かく刻まれ、揚げられるなどのようにさらに
加工処理され得るかのいずれかである。

【０００８】 「繊維性食品製品」と言う術語は、ここでは、特にそれが巨視的にそうであり
、従って食品製品の質感および外観に影響を及ぼす、繊維を含む食品製品を表す
ために用いられる。本発明の食品製品は、繊維の連続的な束を含み、それは食物
タンパク質で作られているかまたはそれを含む。それらの繊維は新たに形成され
、その製造のあいだに食品製品中に固定され、従って、食品製品が製造された生
地の中には存在しなかった。本発明の食品製品中の繊維は肉の繊維に似ている。
加えて、本発明の繊維性食品製品中では、それが作られた少なくとも直後には、
繊維は実質的に軸方向に配向し、配列している。明らかに、もし食品製品が、例
えば、切ったり、刻んだり、平らにしたりなどすることにより更に加工されるな
らば、繊維の配列した配向は変化し得る。

【０００９】 「生地」と言う術語は、本明細書では、任意に１種類以上の油、質感を与える
不活性食品製品、匂い成分（塩、香辛料など）、着色剤他と組み合わせで、タン
パク質、炭水化物源および水を含む食品成分の混合物を表すために用いられる。
生地は可塑的に変形可能であり、繊維性食品製品の製造のために用いられる。

【００１０】 本発明によれば新規の繊維性食品製品が提供される。本発明の繊維性食品製品
は生地から製造され、それは、通路の末端の比較的狭い開口に向かって減少する
断面積を有する通路を通らせることにより加工処理され得る。（この通路は本明
細書ではときどき「成形通路」と称されるであろう）。成形通路を通る間、熱が
、動いている生地の塊に移行する。それは通路の中の生地全体または形成通路の
区域、典型的には開口に隣接する区域の中に含まれる生地の部分にのみ移行し得
る。形成通路における動きと熱移動は、開口を通って出ていく食品製品において
存在する配列している実質的に軸方向の繊維の形成を生み出す。従って、開口を
通って出て行く新規の繊維性食品製品は実質的に軸方向に配列した繊維を含む。
形成された繊維性食品製品の中のそれらの繊維は、そこから食品製品が製造され
た生地の中に存在しない新たに形成され固定された繊維である。

【００１１】 この新規の繊維性食品製品は繊維の並んだ束を含む。食品製品の中の前記の束
は、それらの多く、典型的には大半が食品製品の２つの末端の間に伸びると言う
点で連続的である。実際、食品製品は、束の中の繊維の多くがそれ自体サブ繊維
の束で構成され、時々、それぞれのそのようなサブ繊維がサブ微細繊維（ｆｉｂ
ｅｒｌｅｔｔｅ）の束で構成され得ると言う点で肉の構造に似ている構造を有す
る。繊維は、それが互いに粘着するが、にもかかわらず分離可能であると言う点
において一部結合性を示す。その独特の繊維性構造の結果として、食品製品は、
肉に似ているそのかみごこち、うまみおよびその噛むことに対する抵抗を含む実
質的な（ｔｅｘｔｕｒａｌ）食感を有する。

【００１２】 従って、本発明は、第１のその側面により、食品製品の両末端の間に伸びる形
成された繊維の連続的な並んだ束を含む食品製品を提供する。

【００１３】 「形成された繊維」と言う術語は、出発食品成分、例えばそこから食品製品が
製造された生地においてそれ自体存在しない食品製品における繊維を意味するも
のとして理解されるべきである。

【００１４】 本発明の食品製品は生地から製造され、繊維は、製品の製造のあいだに新たに
成形され固定される。１つの態様によれば、本発明の食品製品は、その長さにわ
たって本質的に均一な断面を有する伸長された食品製品である。特に、伸長され
た食品製品は、それが形成される装置の開口から出て行く長い連続製品として最
初は形成され得る。そのような伸長された食品製品は理論的には無限の長さを有
し得るが、しかし、実際の製造からは更なる加工処理のために区分に切断され得
る。例えば、伸長された食品製品は、切断される前に２０ｃｍを超える長さ、時
々５０ｃｍを超える長さおよび時々更に１００ｃｍを超える長さまたはさらによ
り長くまで伸長させられ得るものであり、次いで、例えば更なる加工処理のため
に、それぞれ１０〜１００ｃｍの範囲内の長さを有するようなストレッチに切断
される。もう１つの態様によれば、食品製品は、前記伸長された食品製品を加工
処理することにより得られる製品である。そのような加工処理は、（縦方向また
は横方向の）切断、平坦化、チョッピング、切り刻み、成形などであり得る。

【００１５】 もう１つのその側面によれば、本発明は、 （ａ）生地を製造する工程、 （ｂ）通路の遠位末端における軸方向の開口に向かって通路を通って伸びる軸に
沿って生地を動かし、通路は近位端から前記遠位端における前記開口に収束する
壁を有する工程、 （ｃ）近位の前記第２末端で動いている生地の少なくとも一部に熱を移行させ、
本質的に配列された軸方向の繊維を有する繊維性食品製品が前記開口を通って出
て行くように熱移動と生地の動きの速度を制御する工程、および （ｄ）前記食品製品を集める工程 を具備する繊維性食品製品を製造するための方法を提供する。

【００１６】 工程（ｂ）において、生地は、好ましくは、均一でスムーズな様式で動かされ
る。

【００１７】 本発明の更なる側面によれば、 （ｉ）軸に沿って伸び、通路の近位端から、通路の遠位端における開口に収束す
る壁により規定される通路、 （ｉｉ）前記近位端から前記第２端部における開口のあいだの前記通路を通って
生地を動かすための駆動機構、および （ｉｉｉ）前記通路の少なくとも一部において含まれる生地のための加熱ユニッ
ト を具備し、 生地の動きと加熱が生地の漸進的な凝固を得るような速度でなされ、それにより
本質的に配列した軸方向の繊維を有する繊維性構造を有する食品製品が前記開口
を通って出て行く 繊維性食品製品を製造するための装置が提供される。

【００１８】 本発明の更なる側面によれば、複数の前記装置を具備する繊維性食品製品を製
造するためのアセンブリが提供される。

【００１９】 形成通路における生地の動いている塊への熱の移動は、さまざまの加熱手段に
よりなされ得る。壁の中に配置されているかまたは壁に隣接している加熱要素か
ら与えられる加熱（そのような加熱手段は時々「ウォールヒーティング」と称さ
れるであろう）が好ましい。しかしながら、ウォールヒーティングに加えて、オ
ーム加熱により（すなわち生地を通る電流の通過により）、マイクロ波照射によ
り、および他の加熱手段または加熱方法のいずれかの組合わせ（例えばウォール
ヒーティングとオーム加熱の組合わせ）により動いている生地の塊を加熱するこ
ともまた可能である。加熱は生地を凝固し始めさせる（すなわち、レオロジー特
性において不可逆的な変化を受ける）。通路の壁に隣接する生地の部分と穴の中
の中央軸に近接して存在するものとの間に温度勾配が存在し、その勾配は前記第
２末端に近接する領域（そこでは断面積が最小である）で明らかに減少する。理
論により拘束されることを望まないが、流動する塊の内部領域と比較して、側面
壁に近い周囲におけるより早い凝固としたがってより遅い流れを生み出すこの示
差的な加熱は、食品製品を押し出すときに並んだ繊維の形成に最終的に導く縦方
向の剪断力を引き起こすと思われる。

【００２０】 理解される様に、通路を通って動く加熱された生地の部分の温度は、動きの速
度ならびに生地への熱移動の速度の両方に依存する。本発明によれば、繊維形成
の点での最良の結果は、加熱された動いている生地の部分の中心の温度（この温
度は「コア温度」と時々称される）は少なくとも約９３℃であるとき達成される
ことが見出された。従って、温度と速度は、好ましくは、少なくとも約９３℃の
コア温度を生み出すように制御される。しかしながら、理解されるであろう様に
、温度はあまりに高すぎるべきではない。と言うのは、このことは生地の急速な
凝固と通路の詰まりを引き起こし得るからである。さらに、過剰な加熱もまた食
品製品を燃やし得る。熱移動がウォールヒーティングにより達成される場合、壁
の温度は好ましくは１５０℃未満、典型的には１２０℃未満であるべきである。

【００２１】 通路の遠位端の開口は、典型的には円形であり得るがしかし、例えば楕円形、
方形、６角形などの様な他の形態をもまた有し得る。開口は、典型的には約５０
ｍｍ未満、好ましくは約４０ｍｍ未満である最大寸法（例えば円形開口の場合に
は直径または方形開口の場合には対角線）を有するであろう。そのような開口で
の通路を通る生地の押し出しは、典型的にはある速度で、約０．２〜５ｃｍ／分
、好ましくは約０．５〜２ｃｍ／分の前記開口を通る繊維性食品製品の押出速度
を与えるように適切な力で起こる。

【００２２】 形成通路は好ましくは伸長されている、すなわち、それはその軸に沿って計測
される長さを有し、それはその近位端においてその直径より長い。形成通路は、
例えば壁が曲がるなどしていても良い様に他の適切な形態を有し得るけれども、
典型的には円錐台形状である。装置の加熱ユニットは、典型的には、加熱される
生地の部分が前記開口に近位の形成通路の区画の中に含まれる部分であるように
配置される。ウォールヒーティングの場合には、このことは、加熱要素が前記開
口に近位の壁部分の中に配置されているかまたは隣接していることを意味する。

【００２３】 形成通路は、好ましくは、内壁を滑らかにし、そこへの生地の粘着を回避する
ような様式で処理されているかまたは被覆されている内壁を有する。例えば、形
成通路の内壁は、テフロンで覆われ得る。

【００２４】 繊維性食品製品を製造するための本発明による装置は、さまざまの異なる形状
および形態を有し得る。１つの態様によれば、装置は、形成通路の近位端に固定
形式または脱着可能な形式で付着するシリンダーの一方の末端を有する形成通路
の近位端の内径と本質的に同じ内径を有する供給シリンダーを具備する。形成通
路に生地を入れることは、この態様によれば、ピストンがシリンダーの中で往復
運動することにより達成され得る。この態様の１つの例によれば、装置は一般的
な垂直配向を有し、供給シリンダーは前記通路の頂部上に存在し、生地を受け入
れ保持する生地容器に接続された他方の末端を有し、供給シリンダーへの順次的
導入を可能とする。供給シリンダーの中で、ピストンは、（典型的には重力によ
り）生地の、容器からシリンダーへの入りこみを可能とする、ピストンがシリン
ダーの完全に外側に存在する引いた位置とシリンダーの中でのピストンの完全に
伸びた位置との間を往復運動する。ピストンの操作のサイクルはそのとき、ピス
トンの完全に伸びた位置に向かう遅い前方の動きと、次いで、シリンダーへの新
たな生地の塊の導入を可能とする逆方向における比較的速い動きとを含む。

【００２５】 前記１態様の別の例によれば、供給シリンダーの他方の末端は密封され、シリ
ンダーの内部は生地を含むチャンバーにピストンにより分割され、それは形成通
路に近位のチャンバーおよび圧力チャンバーである。圧力チャンバーは加圧され
た流体の起源に接続され、チャンバーに入るその加圧された流体は従って、生地
の動きを誘発させるようにピストン上に力を発生させる。この後者の例において
は、装置（すなわち通路と供給シリンダーの組合わせ）の一般的方向は、垂直、
水平でありえ、またはいずれか中間の方向を有し得る。

【００２６】 別態様によれば、生地は、例えば蠕動ポンプのような供給ポンプにより形成通
路におよび形成通路を通って動くように力を加えられ得る。

【００２７】 しかしながら、本明細書で具体的に言及される態様は、限定することを意図せ
ず、単に例としてみなされるべきであることが理解され得る。当業者により容易
に理解され得る様に、上記定義された特徴を有する本発明による装置の多くの他
の形状が存在する。

【００２８】 すでに上記指摘した様に、流量は繊維の形成を可能とするように比較的遅くす
るべきである。しかしながら流れはあまり遅すぎるべきではない。と言うのは、
あまりに遅い流量は、開口と通路を詰まらせるようにある程度まで食品の塊の硬
化と凝固を引き起こし得るからである。当業者は、連続的な繊維性食品製品が得
られるように生地の流量と温度を調節して、本発明の教示に基づいて困難をなく
すべきである。

【００２９】 １つの態様によれば、開口は円形断面を有し、従って、出ていく繊維性食品製
品は連続的な円筒形の塊として出て行く。そのような塊は、横または縦に切断ま
たはスライスされ、例えばミンチ肉の類似物を形成するように切り刻まれ、平坦
などにされ得る。開口は、例えば長方形、楕円形、長円形などであり得る円形以
外の形態もまた有し得る。加えて、開口は環の形態を有し得るものであり、従っ
て、開口から出て行く塊は最初は全体にチューブのような構造（すなわち環状の
断面形態）を有するであろう。

【００３０】 出て行く繊維性食品製品はまた、例えば開口にわたってきつく張られたワイヤ
により開口で即座に切断され得る。ワイヤは、縦に連続的なスライスまたはいず
れか他の所望のやり方で食品製品を切断するように配置され得る。縦に半分に切
断して、チューブのような形の塊としての開口由来の製品が実際に２つの平面的
な塊となる場合、それらのそれぞれは次いで、一体的な食品の部分に個々に切断
され得る。

【００３１】 それぞれの装置は、典型的には、例えば約０．３〜１０ｋｇ／時、好ましくは
約０．５〜１．５ｋｇ／時の単に比較的少量の繊維性食品製品を製造するように
設計される。大量生産を可能とするために、例えば直線の配列または２次元配列
、円形の配列などの様な複数のそのような装置を具備するアセンブリが提供され
得る。そのようなアセンブリは、容器に生地を供給するための中央供給ユニット
および例えば複数の装置から出てくる繊維性食品製品を集めるためのコンベアベ
ルトのような中央採集ユニットを具備し得る。さらに、そのようなアセンブリに
おいて、生地にすべての装置の通路を通らせるための機構は組み合わせられ得る
かまたはそれぞれの装置は個別の送り出し機構を有する。

【００３２】 以下ではさまざまの成分の濃度は「パーセント」で与えられ、それはｗ／ｗ単
位、すなわち、全組成物の１００単位重量当りのある成分の単位重量の数におい
てである。

【００３３】 生地は、典型的には、変性されていない食品タンパク質を含む塊を水と混ぜる
ことにより製造される。食品タンパク質はさまざまの起源から得られる。例えば
、それは雑穀またはトウモロコシ由来の植物性タンパク質であり得る。加えて、
他のタンパク質が機能および栄養目的のために加えられ得る。変性していないタ
ンパク質は典型的には生のグルテンであり、生のコムギグルテンが好ましい。特
に好ましいのは、製品の乾燥重量に基づいて、少なくとも約５０％タンパク質、
だが典型的には約７０〜８０％タンパク質を含む生コムギグルテン製品である。
生コムギグルテン製品は、さまざまの商業的起源から得られ、典型的には炭水化
物、少量の繊維分および一部の水分のような他の成分を含む。

【００３４】 グルテンは、無水成分の全重量（すなわち水を除く全成分）の約２０％〜１０
０％の濃度範囲で生地の中に含まれ得る。無水成分のなかのグルテンの好ましい
濃度範囲は、２５〜８５％であり、約４５〜８０％が特に好ましい。

【００３５】 生地は、２以上の起源由来のタンパク質を含み得る。例えば、１つの植物性タ
ンパク質はグルテンであり、他は、大豆タンパク質であり得る。大豆タンパク質
製品は、典型的には、製品の乾燥重量に基づいて約５０％から約９０％のタンパ
ク質を含む。そのような大豆製品は、無水成分の全重量に基づいて、約２〜２０
％、典型的には約５〜１２％および好ましくは約６〜８％の濃度範囲で生地の中
に含まれ得る。

【００３６】 加えて、生地はまた、炭水化物の起源をも含み得る。一部の炭水化物は、植物
性タンパク質製品、例えば生コムギグルテン製品または大豆タンパク質製品にお
いて含まれるであろうが、しかし、生地は例えばでんぷんまたは小麦粉のような
付加的な炭水化物起源でもまた補足され得る。炭水化物起源の具体例は、（それ
もまた一部タンパク質を含む）小麦粉である。小麦粉は、無水成分の全重量に基
づいて、約０〜３０％、典型的には約２〜２０％、好ましくは約５〜１５％の濃
度範囲において生地に含まれ得る。

【００３７】 生地はまた、生地の全重量（すなわち水を含む）に基づいて例えば約１〜１５
％の濃度で油、好ましくは植物油をも含み得る。

【００３８】 生地は明らかに、生地の全重量に基づいて典型的には約０．１〜６％の濃度範
囲で含まれるさまざまの香料およびまたは着色料を含み得る。

【００３９】 生地を製造するために、上記全ての無水成分は水と混ぜられる。水分含量は、
生地の全重量に基づいて、約４０〜７０％、典型的には約４５〜６５％の範囲、
好ましくは約５０〜６０％の範囲に存在し得る。食品製品の製造のあいだに、例
えば、約１〜３％の少量の水が蒸発し得る。

【００４０】 生地はまた、さまざまの食品細片、すなわち、生地に導入され得る食べられて
風味のある食品製品の細片も含み得るが、いずれにせよ、生地の特性の決定なら
びにそれからの繊維性食品製品の形成についてはほとんど役割を有さない。食品
細片は、典型的には続いて成形された繊維性食品製品においてそれ自体とどまる
意図とともに、すなわち、製造プロセスの間に実質的な変化なしにその元の形態
および風味として製造された食品製品において本質的に現れるように生地に導入
される。食品細片の例は、例えば大豆フレークまたは細片のような風味のある植
物性タンパク質（ＴＶＰ）、例えばえんどう豆、トウモロコシまたは他の穀物の
ような全体としての野菜製品、例えばニンジンキューブまたは他の野菜のキュー
ブのような切断野菜、好ましくはすでに調理された肉の肉細片などである。

【００４１】 本発明の好ましい食品製品は、類似の肉製品（肉の類似物）である。本発明の
そのような類似の肉製品は、ヒトおよび動物による消費の両方のために作られ得
る。

【００４２】 本発明はこれから、添付の図面において示される幾つかの発明を限定しない具
体例を参照して例示される。

【００４３】 好ましい態様の詳細な説明 食品製品を製造するための装置の形成ノズルから出て行く形態の伸長された連
続的食品製品である一般的に２０と称される本発明の態様による食品製品の模式
的例示である図１にまず参照がなされる。食品製品２０は、配列していて軸方向
に配列する繊維の連続的な束２２を有する。この形態における食品製品は、実際
、無限に連続的な食品製品とみなされ得るものであり、「連続的」と言う術語は
、製品の製造プロセスが連続的に伸長されるものであることを意味する。繊維の
束２２は、製品が製造され、伸長される限りそれもまた伸長されると言う点にお
いて本質的に無限に伸びるものとして捉えられ得る。食品製品２０を通る模式的
断面は図２において見られ得る。この断面において、（尺度を度外視して描かれ
ている）複数の繊維の束２２に加えて、典型的には周辺を形成する薄い皮膚部分
２４ならびに食品製品２０の中に埋め込まれている食品細片２６もまた見られ得
る。食品細片２６は、例えば、えんどう豆、ニンジンなどのようなあらかじめ調
理された野菜細片、ＴＶＰ、（典型的にはあらかじめ調理された）肉細片などで
あり得る。

【００４４】 適当に加えられた香料および／または着色料を有する本発明の食品製品は、肉
類似物であり得る。そのような添加剤が加えられ得るものであり、トリの胸肉、
牛肉のキューブなどに似ている肉類似物に製品を製造するために続く処理工程が
設計され得る。

【００４５】 次に、図３、４および５において示される写真に参照がなされる。この事例に
おける繊維性食品製品は、約４０ｍｍの幅を有する伸長された円筒形の形態で存
在する（図３および４の底部のセンチメートル物指しを参照されたい）。製品の
繊維性構造は図３の図面において外側から製品を見てさえ明らかであり、周辺の
繊維は皮膚部分を形成するように互いに結合する。繊維性構造は、皮膚部分を通
る縦方向の切断を行い、次いで、図４および５において見られるようにその内部
を明らかにするように製品を「開く」ことにより特に明らかとなる。特に図５に
おいて見られうる様に、繊維は、本質的に軸方向に配向するさまざまの大きさの
束として配置される。食品製品が開かれる形式を考えれば、上方の束の軸方向の
配向は一部かき乱され、一部の他の連続的な繊維は開くことにより切断された。
しかしながら、皮膚部分近くに見られる束および製品の中の深いところの束は明
らかに軸方向に並んでいる。

【００４６】 図１および２の食品製品の更なる加工処理の形式の例は、図６〜９において示
される。図６において見られる伸長された食品製品２０は、図７において示され
る別々の食品製品３０を作り出すために横線Ｖ_B に沿って切断される。食品製品
３０は次いで、それ自体として消費され得るかまたは代わりに、図８において示
される平坦にされた食品に平坦化することによりさらに加工処理され得る。平坦
化プロセスは、最初に円形断面形態を有する製品が加工処理手順の後に部分的に
分離し、一部再配向した繊維の束を有する平坦形状となることが見られ得る図９
からもまた理解され得る。加工処理のそのような形式に加えて、食品製品もまた
、切り刻み、立方体への切断（例えばグーラッシュ（ｇｏｕｌａｓｈ）類似物）
、揚げることなどによりさらに加工処理され得る。

【００４７】 本発明の食品製品の製造のための本発明の態様による装置は、４つの連続操作
工程で図１０〜１４において例示される。一般的に４０と称される装置は垂直に
配向し、生地容器４２、供給シリンダー４４および円錐台形形成通路４６を有す
る。通路４６の周りについているものは、加熱要素４８を収容し、要素４８によ
り発生する熱を制御するための制御機構の一部である熱センサー４９を有する加
熱装置４７である。装置は、ロッド５２の低部末端に存在し、供給シリンダー４
４の中にぴったりと収容される可撓性周辺リム部材５３を有するピストン５０を
さらに含む。ピストン５０は供給シリンダー４４の中で下に動き、それにより繊
維性食品製品５６が以下に記載される様式で開口（または形成ノズル）５８から
出て行くように形成通路４６にシリンダーの中に含まれている生地５４を押す。

【００４８】 装置４０は作動サイクルを有し、それは図１０〜１３において示される４つの
連続工程にここでは模式的に分離される。第１工程（図１０）において、ピスト
ン５０は、矢印６０により示されるように、生地の容器４２にあらかじめ満たさ
れている生地のバッチが供給シリンダー４４の中に降りる場所の上のその完全に
引っ込んだ位置に動かされる。次の工程（図１１）において、ピストンは供給シ
リンダー４４に向かって下に動き、次いで、供給シリンダー４４の底部のまわり
に達するまで（図１３）ゆっくりとした下向きの動き（図１１および図１３）を
始める。次いで、シリンダー５０は、最初の位置（図１０）に比較的速やかに上
方に戻るように動き、次いで、生地の容器４２にあらかじめ満たされている生地
のもう１つのバッチは供給シリンダー４４に落ちるようにさせられ、サイクルは
再び始まる。製造される伸長された食品製品の連続性は、その完全に伸びた位置
（図１３）からその完全に引っ込んだ位置（図１０）へのピストン５０の相対的
に急速な上方移動（例えば、約１〜２分）、完全に引っ込んだ位置での短い滞留
時間（例えば、約０．５〜２分）およびその遅い下向きの生地を動かす運動（図
１１）が始まる位置への相対的に速い移動の再開により保証される。従って、例
示として、ピストンの下向きの生地を動かす動きは約３０〜９０分続き得るもの
であり、一方他のシーケンス、すなわち、生地でシリンダーを再び満たすことを
可能とする引張り運動および引張られた位置での短い滞留時間 およびそれに続くその最初の下方運動は、合せて約１〜４分続く。

【００４９】 ピストン５０の引張り運動のあいだに、減圧が供給シリンダー４４の中に形成
され、それはプロセスおよび繊維性食品製品５６の連続性を中断させ得る。この
ことを回避するために、通気機構が与えられ、それは気体の導入、従って、ピス
トン５０の引張り運動のあいだの圧力の均一化を可能とする。１つの態様によれ
ば、そのような通気機構は供給シリンダー４４の壁に配置された１方向弁６１で
あり、それは外部から内部への空気流のみを可能とし、他の方向の流体の流れを
許容しない。通気機構の別態様は、以下に記載される図１４の態様において作動
する。加えて、ピストンの引張り相の開始から、形成通路４６を通る生地を動か
すそのゆっくりとした下方向の動きを再び始めるまで、形成通路４６の中で静止
している生地に力は加わらない。この生地の一部の燃焼を回避するために、典型
的には加熱はこの相の間にスイッチを切られる。

【００５０】 加熱要素４８による形成通路４６のこの壁の加熱は、周辺とコア部分との間の
生地の異なる程度の凝固を引き起こす。理論により拘束されることは望まないけ
れども、異なる程度の凝固は、開口５８を出て行く食品製品５６における軸方向
の繊維の形成に関連し得るせん断力を生み出し得ると思われる。

【００５１】 その下方向の動きの間に、ピストンは、形成通路４６を通って生地をゆっくり
と動かすように遅い速度で前進する。装置の寸法は典型的に小さく、形成通路４
６の寸法は典型的には、その体積が０．１〜１．５リットルの範囲内、好ましく
は約０．２〜１．０リットルの範囲内であるようである。形成通路１４６の典型
的な寸法は、近位端で約８〜１２ｃｍの直径、約１５〜２０ｃｍの全長、および
開口で約３〜５ｃｍの直径である。装置の１態様によれば、加熱コイルは装置の
底部、例えば形成通路の底の約３分の２からなる底部のまわりに取り付けられる
。

【００５２】 ピストン５０の下方向の動きは、それぞれのそのような装置における繊維性食
品製品５６の製造の速度が約０．３〜１０ｋｇ／時、好ましくは約０．５〜１．
５ｋｇ／時であるように典型的に遅い。それぞれの装置４０の比較的小さな製造
速度を考えれば、それは、例えば直線または２次元配列で配列されるそのような
装置のアセンブリにおいて典型的に含まれる。

【００５３】 本発明による装置の別態様は図１５において示される。この装置は図１０〜１
３の態様の装置と多くの類似性を有し、従って、図１０〜１３のものの参照番号
の様に、「１」が頭についたものが同様の部材を称するために用いられた（読者
は、その機能の説明のために上記に言及される）。図１４の態様における差異は
、通気機構が図１０〜１３の態様において含まれる弁６１のような１方向弁を含
まないことにおいて存在する。むしろ、図１４の態様においては、例えば気体を
ピストンロッド１５２（図示せず）の中の導管を通って供給シリンダーにポンプ
輸送するためのポンプ機構のような加圧気体源１６２（ここでは模式的に示され
る）を含む異なる通気機構が作動する。ピストン１５２の上昇運動のあいだに、
ポンプ機構１６２に由来する気体は、ピストンロッド１５２の中の導管を通って
流れることが許容され、次いで、矢印１６３により表される様に形成シリンダー
にピストンの底部から出て行く。ピストンの下方移動相の間は、気体の通路は閉
ざされる。

【００５４】 装置のそのようなアセンブリの前方図が図１５において見られ得る。そのアセ
ンブリは、複数の繊維性食品製造装置４０を含み、それらのそれぞれは、図１０
〜１３において示される装置の構造のような構造を有し得る。装置４０は、ラッ
ク７２により保持される支持テーブル７０の中にはめ込まれている。それぞれの
装置４０は関連するピストン５０を有し、垂直軸５２はそれぞれホイール７６と
連動する上方のネジ山を作られた部分７４を有し、そのホイールは、ホイール７
６の回転が軸およびその関連するピストンの垂直運動を誘発するように内部にネ
ジ山が作られている（内部のネジ山は示されていない）。すべてのホイール７６
は、ほぞを付けられた駆動ベルトまたはチェーン８０によりモーター７９のホイ
ール７８に組み合わせられている。従って、（矢印８２により表される）モータ
ー７９によるホイール７８の回転は、（矢印８４により表される）ピストン５０
の垂直運動に移される。

【００５５】 形成通路の壁への食品の塊の粘着を回避するために、内壁は典型的には、それ
があまり粘着しないようにするために処理され、または覆われる。典型的な好ま
しい態様は、好ましくは水分を吸収しない種類の耐熱性ポリマー性材料で内壁を
覆うことである。好ましいポリマー性材料は、その商品名テフロンとして知られ
るテトラフルオロエチレンポリマーである。テフロンによるコーティングのため
に、典型的にはアルミニウムで作られている形成通路は硬質陽極酸化を受け、次
いでテフロンでスプレーされる。別の例によれば、内部の被覆は、テフロンで覆
われたその内壁を有する薄壁円錐台形挿入物の使用により達成され得る。そのよ
うな挿入物の使用は、テフロンの被覆が擦り切れたとき長い使用の後に装置を取
替えることが必要なとき有利である。

【００５６】 テフロンの摩耗を減少させるために、潤滑食用油、典型的は植物油を導入する
ことが好ましい。このことは例えば、（ピストンの下方運動の開始の前に）それ
ぞれの操作サイクルの開始のときに植物油を導入することにより達成され得るか
、または代わりに、このことは、形成通路の内壁に油を連続的または断続的に導
入する形成通路の中に配置されるノズルにより達成され得る。

【００５７】 円錐形形成通路４６に、およびそれを通っての生地の滑らかな動きを誘導する
方式の２つの他の例は、図１６および１７において見られ得る。それぞれ図１６
および１７において示される態様の装置９０および１００は、同様であり、図１
０〜１３の態様のものと同様の機能を有するさまざまの部材を有する。そのよう
な部材は図１０〜１３のものと同様の数字を与えられ、読者はその機能の説明の
ために図１０〜１３の記載を参照できる。図１６の装置９０において、供給シリ
ンダー４４は、シリンダーを底部の生地を含む区画９４および入口ダクト９８を
通って供給される流体、例えば空気または水を含む上方区画９６に分割するピス
トン９２を収容する。加圧された流体Ｐは入口ダクト９８を通って入り、このよ
うにしてピストン９２に力を加え、ピストンを矢印９９の方向に動かし、このよ
うにして生地５４を形成通路４６に動かす。結果として、図１０〜１３の態様に
おいてと同様に、繊維性食品製品５６が製造され、開口５８を通って出て行く。

【００５８】 装置９０を用いるとき、一旦ピストン９２が供給シリンダー４４の全長を動く
と、生地は本質的にバッチごとの形式で供給され、生地５４の新しいバッチは供
給シリンダー４４に加えられねばならない。代わりに、この場合は形成通路４６
に脱着可能に結合する空の供給シリンダー４４は取り除かれ得るものであり、次
いで、生地５４であらかじめ充足された別のシリンダーと取り替えられる。いず
れの場合も、出ていく食品製品５６の連続性は保証され、食品製品は繊維の連続
的な束を有する。

【００５９】 完全に連続的な食品製造工程が図１７に示される態様の場合において可能であ
る。装置１００は、生地５４が、引き込みパイプ１１２を通って容器１１０の中
に保持される生地１０８から連続的に引き伸ばす蠕動ポンプ１０４を具備する供
給ライン１０２を通って連続的に供給される生地供給チャンバー１０１を有する
。従って、この配置は、生地の形成通路４６への連続供給を保証する。

【００６０】 複数の装置１００を具備するアセンブリにおいては、それぞれのそのような装
置はそれ自体の持っている蠕動ポンプ１０４により供給され得る。代わりに、１
つのそのような蠕動ポンプは複数の装置１００に生地を供給するようにさせられ
得るし、その場合においては、典型的には、供給ライン１０２は、それぞれの複
数の装置１００に均一な様式で生地が供給されることを保証するように調節弁１
１４を具備するであろう。

【００６１】 図１０〜１３における装置４０の設計特性は、それが垂直配向で配置されるこ
とを要求するけれども、装置９０および１００は例えば水平のような異なる配向
を取り得る。

【００６２】 理解される様に、本明細書で具体的に示された装置および方法は、本発明の新
規な特徴を有する無数の繊維性食品製品製造装置および方法の単なる例である。
従って、本発明は、本明細書で例示される装置および方法またはそれにより製造
される繊維性食品製品に限定されると解釈されるべきでなく、むしろ、それらは
本明細書で規定される本発明の全範囲の単なる例とみなされるべきである。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明による伸長された繊維性食品製品の模式的例示側面
図である。

【図２】図２は、図１において線ＩＩ〜ＩＩを通る断面を示す。

【図３】図３は、本発明による伸長性繊維性食品製品の写真である。

【図４】図４は、皮膚部分を通して切断を行い、内部繊維性構造を明らかに
するために２つの切断端部を互いに引き離した後の図３の食品製品を示す。

【図５】図５は、図４の部分の拡大である。

【図６】図６から９は、図１において示されるような伸長された繊維性食品
製品を複数の平坦にされた食品製品に加工処理する様式の模式的表現である。図
６は元の伸長された食品製品を示す。

【図７】図７は、ＶＩ_B と印をされた線に沿っての横の切断の後の食品製品
を示す。

【図８】図８は、平坦にされた後の個別の食品製造物を示す。

【図９】図９は、図６において示される食品製品および図８において得られ
たものの横方向断面図を示す。

【図１０】図１０は本発明による食品製品の製造のための装置の１態様を示
す。

【図１１】図１１は本発明による食品製品の製造のための装置の１態様を示
す。

【図１２】図１２は本発明による食品製品の製造のための装置の１態様を示
す。

【図１３】図１３は本発明による食品製品の製造のための装置の１態様を示
す。

【図１４】図１４は、本発明による食品製品の製造のための装置の別態様を
示す。

【図１５】図１５は、図１０から図１３において示される種類の装置のアセ
ンブリを示す。

【図１６】図１６は、本発明の繊維性食品製品を製造するための装置の他の
態様を示す。

【図１７】図１７は、本発明の繊維性食品製品を製造するための装置の他の
態様を示す。

【符号の説明】

２０，３０…食品製品 ２２…繊維の束 ２４…皮膚部分 ２６…食品細片 ４０，９０，１００…装置 ４２，１１０…生地容器 ４４…供給シリンダー ４６…形成通路 ４７…加熱装置 ４８…加熱要素 ４９…熱センサー ５０，９２…ピストン ５２…ロッド ５３…リム部材 ５４…生地 ５６…繊維性食品製品 ５８…開口 ６１…１方向弁 ７０…支持テーブル ７２…ラック ７４…ネジ山を付けられた部分 ７６，７８…ホイール ７９…モーター ８０…駆動ベルト ９８…入口ダクト １０１…生地供給チャンバー １０２…供給ライン １０４…ポンプ １１４…調節弁 １６２…加圧気体源

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１２年３月１７日（２０００．３．１７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ， ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，Ｄ Ｋ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ， ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，Ｕ Ｓ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 バイト ― ハラクミー、イスラエラ イスラエル国、32293 ハイファ、ネブ・ シャーナン、ハチチョン・ストリート 64 (72)発明者 アラッド、ヨエル イスラエル国、12105 エム・ピー・アッ パー・ガリレー、イェスド・ハマラ （番 地なし) Ｆターム(参考） 4B048 PE05 PM05

Claims (40)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品製品の面の間に伸びる形成された繊維の連続的な配列束
   を含む食品製品。
2. 【請求項２】 食品製品の製造の間に新たに形成され固定された繊維を有す
   る生地から製造される請求項１記載の食品製品。
3. 【請求項３】 伸長された食品製品である請求項１または２記載の食品製品
   。
4. 【請求項４】 長さにわたって均一な断面を有する請求項３記載の食品製品
   。
5. 【請求項５】 繊維の実質的に軸方向に配向された束を含む請求項３または
   ４記載の食品製品。
6. 【請求項６】 ２０ｃｍを超える長さを有する請求項３または４記載の食品
   製品。
7. 【請求項７】 ５０ｃｍを超える長さを有する請求項５記載の食品製品。
8. 【請求項８】 サブ繊維の束で構成されている繊維を含む請求項１ないし７
   のいずれか１項記載の食品製品。
9. 【請求項９】 繊維が互いに接着性であるとともに分離可能でもある請求項
   １ないし８のいずれか１項記載の食品製品。
10. 【請求項１０】 肉の質感に似ている質感を有する請求項１ないし９のいず
    れか１項記載の食品製品。
11. 【請求項１１】 シミュレートされた肉製品である請求項１０記載の食品製
    品。
12. 【請求項１２】 約４０から７０％の水分含量を有する請求項１ないし１１
    のいずれか１項記載の食品製品。
13. 【請求項１３】 水分含量が約４０〜６５％である請求項１２記載の食品製
    品。
14. 【請求項１４】 請求項１ないし１３のいずれか１項記載の食品製品の更な
    る加工処理により得られる食品製品。
15. 【請求項１５】 更なる加工処理が、切断、チョッピング、切り刻み、また
    は成形を含む請求項１４記載の食品製品。
16. 【請求項１６】 （ａ）生地を製造する工程、 （ｂ）通路の遠位端における軸方向の開口に向かって通路を通って伸びる軸に沿
    って生地を動かす工程であって、通路は近位端から前記遠位端における前記開口
    に収束する壁を有する工程、 （ｃ）前記第２の近位端で動いている生地の少なくとも一部に熱を移行させ、本
    質的に配列された軸方向の繊維を有する繊維性食品製品が前記開口を通って出て
    行くように熱移行と生地の移動の速度を制御する工程、および （ｄ）前記食品製品を集める工程 を具備する繊維性食品製品を製造するための方法。
17. 【請求項１７】 工程（ｂ）において生地が均一で滑らかな方式で動かされ
    る請求項１６記載の方法。
18. 【請求項１８】 生地の動く速度および加熱された生地部分の加熱速度が、
    加熱された動いている生地部分の最も内側の部分で少なくとも約９３℃の温度を
    生み出すようなものである請求項１６または１７記載の方法。
19. 【請求項１９】 熱が、前記通路の加熱された壁区域を通して、該区域の壁
    内または壁に隣接して配置された要素により供給される請求項１６ないし１８の
    いずれか１項記載の方法。
20. 【請求項２０】 前記区域が前記開口に隣接する区域である請求項１９記載
    の方法。
21. 【請求項２１】 加熱された壁区域の温度が約１５０℃未満である請求項１
    ９または２０記載の方法。
22. 【請求項２２】 壁の温度が約１２０℃未満である請求項２１記載の方法。
23. 【請求項２３】 前記開口が約５０ｍｍ未満である最大寸法を有する請求項
    １６ないし２２のいずれか１項記載の方法。
24. 【請求項２４】 食品製品が約０．２〜５ｃｍ／分の速度で開口を通って出
    て行く請求項２３記載の方法。
25. 【請求項２５】 食品製品の出ていく速度が約０．５〜２ｃｍ／分である請
    求項２４記載の方法。
26. 【請求項２６】 食品製品の製造の速度が約０．３〜１０ｋｇ／時である請
    求項１６ないし２５のいずれか１項記載の方法。
27. 【請求項２７】 （ｉ）軸に沿って伸び、通路の近位端から通路の遠位端に
    おける開口に収束する壁により規定される通路、 （ｉｉ）前記近位端から前記第２の端部における開口に前記通路を通って動く前
    記容器において受け入れられる生地を動かすための駆動系、および （ｉｉｉ）前記通路の少なくとも一部において含まれる生地を加熱するための加
    熱ユニット を具備し、生地の動きと加熱が生地の漸進的な凝固を得るような速度でなされ、
    それにより本質的に配列した軸方向の繊維を有する繊維性構造を有する食品製品
    が前記開口を通って出て行く、 繊維性食品製品を製造するための装置。
28. 【請求項２８】 前記通路が円錐台形である請求項２７記載の装置。
29. 【請求項２９】 熱が所定の区域の壁を通って生地に伝わるように前記通路
    の区域の壁の中にまたは壁に隣接して配置された加熱要素を具備する請求項２７
    または２８記載の装置。
30. 【請求項３０】 前記壁区域が前記開口に近い区域である請求項２９記載の
    装置。
31. 【請求項３１】 前記通路の近位端に固定された生地の供給シリンダーを具
    備し、生地が前記シリンダーの中を動くピストンにより前記通路に供給される請
    求項２７ないし３０のいずれか１項記載の装置。
32. 【請求項３２】 垂直配向を有し、シリンダーは上記前記通路上に位置し、
    シリンダーは、ピストンがシリンダーから引くときに前記シリンダーに続いては
    いる生地を受け入れ保持するための生地の容器を有するその上方末端にはめ込ま
    れている請求項３１記載の装置。
33. 【請求項３３】 ピストンがシリンダーを第１の前記通路と連通する生地を
    含む区域および第２の加圧流体を含む区域に分割し、後者は加圧された流体が前
    記ピストン上に力を及ぼすように加圧された流体源と流動連通する請求項３１記
    載の装置。
34. 【請求項３４】 前記生地がポンプにより前記通路に連続的に駆動される請
    求項２７ないし３０のいずれか１項記載の装置。
35. 【請求項３５】 ポンプが蠕動ポンプである請求項３４記載の装置。
36. 【請求項３６】 請求項２７ないし３５のいずれか１項記載の複数の装置を
    具備する繊維性食品製品を製造するためのアセンブリ。
37. 【請求項３７】 請求項１６ないし２６のいずれか１項記載の方法により製
    造される食品製品。
38. 【請求項３８】 請求項２７ないし３５のいずれか１項記載の装置により製
    造される食品製品。
39. 【請求項３９】 請求項３７または３８の食品製品の更なる加工処理により
    得られる食品製品。
40. 【請求項４０】 更なる加工処理が切断、平坦化、チョッピング、切り刻み
    、または成形を含む請求項２９記載の食品製品。