JPH0411868A - 魚介類を主成分とするエクストルーダによるストリング練り製品ならびにその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は魚介類を主成分とするストリング練り製品なら
びにその製造方法に係り、詳しくは、細かいフィラメン
トが繊維状に一体化された内部組織を持って、外周面が
滑らかな皮膜でおおわれ、各フィラメントが中心軸方向
に向って半径方向斜めに指向し、各フィラメントが引き
裂かれて剥離できるストリング練り製品ならひにその製
造方法に係る。

従　　来　　の　　技　　術 従来から、魚介類等を主成分とする練り製品としてかま
ぼこ、竹輪、魚肉ソーセージ等が知られ、市販食用に供
されている。これら練り製品は、魚介類練り肉例えばす
り身を原料とし、この原料を成型、加熱等の加工を行な
って製造されている。

また、最近の生活の洋風化ならびに多様化に伴う食品嗜
好の変化に応じて、従来のかまぼこ、竹輪等の魚介類練
り製品も改善され、食生活の洋風化、多様化に適応する
ものとして、えび、かに、はたて貝柱等の天然魚介類の
もどき食品が提案されている。これらもどき食品は、何
れも実体はカマボコと同じ練り製品に過ぎないが、天然
魚介類に近い外観、風味、食感等を具えたもので、天然
魚介類に較べると相当価格的に安いこともあって、相当
普及されている。しかし、これらもどき食品は、所謂か
まぼこの域を脱しないもので、外観、風味、食感等を更
に自然魚介類に近づけるために、その改善がはかられて
いる。

例えば、細いフィラメントがｍ＊状を成す練り製品の製
造方法が特開昭６３−６８０５９号公報や、特開昭６３
−６８０６０号公報に示されている。この方法において
は、魚介類すり身等を加熱して一旦かまぼこ組織のもの
をつ（す、これを小ざく小片に切断して小片物又は粒状
物を形成し、この粒状物を１クストルーダで加圧力下で
加熱して押出し、この押出時に作用するせん断力によっ
て、新しく構成成分を一つの方向に配向させて繊維化し
、更に、これら各フィラメントを水中で解繊し、その後
、この解繊された各フィラメントを所望組織に一体化し
てから蒸煮処理している。なかでも、特開昭６３−６８
０６０号公報に示す方法では、バインダとしてすり身を
添加すると共に、解繊された各フィラメントをえびの組
織に近づけて配列し、蒸煮処理している。これら練り製
品は、組織はｌｉ１組織であって自然の魚介類に近く、
とくに、この繊維組織の各フィラメントはエクストルー
ダを利用して、例えばタンパク質などの構成成分を一つ
の方向に配向させたものであるため、食感、風味なども
自然の魚介類に近づいた優れたものになっている。

しかしながら、上記の方法ではすり身などの魚介類原料
に水分などを添加したゾル状態ではエクストルーダで処
理することができず、加熱してカマボコ状にゲル化した
ものを処理している。また、エクストルーダで繊維状に
組織化しても、この組織化が不十分で、各フィラメント
も十分に配向されていない。このため、エクストルーダ
処理後に、水中に投入し攪拌して解繊し、この解繊され
た各フィラメントを更に成形することが必要になり、製
造工程が煩雑である。

また、得られる製品は、エクストルーダで処理される原
料が一旦ゲル化されたカマボコ状のものであるため、製
品のフィラメントは線状に強固に結合されたものでなく
、フィラメントのみをとり上げると、天然魚介類のもの
からほど遠いものになっている。

発明が解決しようとする課題 本発明は上記問題の解決を目的とし、具体的には、すり
身、落し身などの魚介類原料をそのままゾル状態でエク
ストルーダでの処理のみによって構成成分が一つの方向
に強固に結合されて線状で細いフィラメントが形成され
、各フィラメントが半径方向斜め上向きに指向されるが
、隣接フィラメント間の結合がやや低く、フィラメント
をこの指向方向に沿って引き裂くことができ、組織的に
ばかにつめ肉に近いストリング練り製品ならびにその製
造方法を提案する。

課題を解決するための 手段ならびにその作用 すなわち、本発明に係るストリング練り製品は、円型、
だ円、へ角若しくは四角の多角型状断面の棒状、円筒状
の長尺状材で、原料は主成分をすり身などの魚介類原料
とし、この原料をゾル化状態のままで各構成分を中心軸
方向、つまり、半径方向で斜め上向きに指向させて微細
な繊維状に組織化されたものである。従って、この製品
の組織ばかにつめ肉などの自然魚介類の組織と略々近似
し、とくに、半径方向斜め上向きに指向する各フィラメ
ントはその配合方向に沿って剥離でき、新規なストリン
グ練り製品が得られる。

また、このような構造のストリング練り製品を得るには
、先端に長い冷却ゾーンを接続した２軸エクストルーダ
を用い、なかでも、魚介類が主成分の原料を水分が多い
ゾル化状態のままで２軸エクストルーダに投入し、長い
冷却ゾーンではゆっくりと冷却して構成成分の配合性を
高めて、ストリング構造が容易に得られる。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用について
、詳しく説明すると、次の通りである。

ます、本発明者らは、従前では主としてパン生地の混練
に利用されていたエクストルーダをすり身等の魚介類原
料の混線成形に適用し、構成成分が配向された各フィラ
メントをストリング状に構成し、しかも、ストリング状
フィラメントを繊維状に組織化することについて研究し
、先に、実開平１−８０９７１号公報に示す如く、エク
ストルーダの先端に、例えばギヤーポンプの如き送りポ
ンプを介して長い冷却ゾーンを接続し、エクストルーダ
の押出力の調整によることな（、送りポンプの回転速度
を調整することによって一定速度で冷却ゾーンに送給で
きることがわかり、このところを更に進めて研究して本
発明は成立したものである。

更に、図面によって本発明を更に具体的に説明すると、
次の通りである。

まず、第１図は本発明の一つの実施例に係るストリング
練り製品の斜視図であって、この練り製品をその中心軸
を通る縦断面図で切断し拡大すると、第２図に示す＠顧
のものが得られる。

第１図において、符号１は本発明に係るストリング練り
製品が一般的に示され、この練り製品１は、各フィラメ
ント１１がストリング状を成して構成分子が一直線状に
一つの方向に配合されて体化されている。ストリング練
り製品１は棒状、管状などの長尺材であって、断面は円
、だ円、三角形その他の多角形状である。また、練り製
品１の外周面は滑動性のある薄い皮膜１２でおおられて
いるが、内部の寅体は各フィラメント１１が一体化され
て構成されている。・すなわち、第２図に示す如く、各
フィラメント１１はストリング状、つまり糸状を成すほ
ど径が例えば１，０閣以下の如くきわめて細く、口のス
トリング状のフィラメント１１が中心軸方向Ｙ−Ｙに対
して斜めに向っている。従って、各フィラメントによっ
て円錐形状が形成されている。このように繊維状に組織
化された練り製品１は第３図１８１に示す如く三角形状
断面、第３図１ｂ）に示す如く円形断面、第３図（Ｃ１
に示す如くうず巻き状にも構成でき、このように構成す
ると、あたかも竹の子の皮やかにつめ肉の如き組織なら
びに風味が得られる。また、このストリング練り製品１
において、各フィラメント１１には串にストリング状を
成すほか、その長さ方向にわたって強固に結合されてい
るが、隣接フィラメント間では一体化される程度の結合
であって、その結合力は弱い。このため、肉質の一部、
例えば、一つのフィラメント１１をとり上げると、この
フィラメント１１に沿って切断できる。つまり、各フィ
ラメント１１ｆｊＪＬ：切断でき、所謂ストリング製品
になる。

また、上記構成の練り製品を製造するのには、次の方法
によって製造することができる。

第４図に示す製造装！！１０は先に本発明者らが上記の
如く先に提案したものであって、■タストルーダ２０．
分岐管３０ａ、　３０ｂ、送すボンブ４０ａ。

４０ｂならびに長い冷却ゾーン５０ａ、５０ｂから成っ
ている。エクストルーダ２０はバレル本体２）中に２本
のスクリュウ軸２２が配置され、これらスクリュウ軸２
２のまわりにスクリュウ羽根２３が巻付けられて、先端
のバレルダイ２４の中央から原料が加熱溶融状態で各分
岐管３０ａ、３０ｂに吐出される。なお、バレル本体２
）内には図示しないヒータが設けられている。この製造
装置１０においては、エクストルーダと冷却ゾーン５０
ａ、５０ｂとの間に各分岐管３０ａ、　３０ｂを介して
送すボンブ４０ａ、４０ｂを配設している。従って、こ
れら送すボンブ４０ａ、４０ｂの回転数を調整するだけ
で容易に冷却ゾーンの冷却条件を制御できる。エクスト
ルーダ２０にはスクリュウ軸の数によって一軸型と二軸
型とに分けられるが、二輪型であると、互いにかみ合う
スクリュウ軸２２であると、押出の間に効果的なせん所
作用があって、配向性が高められる。冷却ゾーン５０ａ
、５０ｂは長いものが好ましく、３〜７Ｉｌｌの範囲が
好適である。冷却ゾーン５０ａ、５０ｂの長さをこのよ
うに長くすると、■タストルーダ２０から各分岐管３０
ａ、　３０ｂを経て冷却ゾーン５０ａ、　５０ｂに送ら
れる送給量が変動し、練り製品１０品質が損なわれる。

しかし、送りポンプ４０ａ、４０ｂを送ると、その送り
量がコントロールできるほか、冷却ゾーン５０ａ、　５
０ｂの冷却条件、つまり、配向状態を調整できる。

また、第４図に示す製造装置で製造する場合には、魚介
類原料を主成分とし、これに所望に応じて鳥肉、畜肉の
ほか植物性タンパク質を添加でき、いずれの組成のもの
であっても、水分６０〜９０重量部、好ましくは、１０
〜８５重量部程度歯部し、ゾル状態にする。この原料は
、第４図に示す２軸エクストルーダ２０の後端のフィー
ダ２５から送り圧入ボン７２６によって圧力１〜２０ｋ
ｇ−で供給する。このエクストルーダ２０中においては
、原料が温度１５０〜２６０℃に加熱されると同時に両
スクリュウ羽根２３によって混線搬送され、と（に、原
料はこの搬送の間にせん断され、バレルダイ２４の中央
部から吐出されるときには、原料は加熱溶融状態になる
。この加熱溶融原料は各分岐管３０ａ、３０ｂで一時的
に滞留集積し、その豫、送りポンプ４０ａ、４０ｂによ
って吸引され、各冷却ゾーン５０ａ、　５０ｂに送られ
る。

各冷却ゾーン５０ａ、　５０ｂにおいて全長にわたって
徐々に冷却される。この冷却は冷却ゾーン５０ａ、５０
ｂの長さが３〜７−の範囲であって、冷却ゾーンの入口
で１５０〜２３０℃程度の加熱溶融原料を１１０℃〜６
０℃程度まで冷却させるようにする。

このように冷却すると、各冷却ゾーン５０ａ、５０ｂの
外周部から冷却され、と（に、エクストルーダ２０の先
端加熱温度を少な（とも２）０℃以上、２２０〜２６０
℃の範囲にすると、冷却の間には細径（１，０閣以下）
のフィラメントが形成され、これらフィラメントが中心
軸方向に斜めに指向して繊維状に組織化される。このＩ
ＩＨ状に組織化されたものは一体であって、例えば、第
３図（ａ）。

ｌｂｌならびに（Ｃ１に示す断面を有し、各フィラメン
ト間の結合は弱いのに対し、各フィラメントは全長にわ
たって強固に結合し、あたかもストランドをその長さ方
向に引張ると、ストランド方向に容易に剥離することが
できる。

また、原料は魚介類、畜肉、鳥肉、大豆タンパクその他
の植物性タンパク貿以外に、澱粉、グルテン、ゼラチン
、調味料、着色剤、その他通常用いられる添加物が添加
できるが、食塩を添加して加塩状態にするほかに、塩分
を全（又は僅か含ませることなく無塩状態にすることも
できる。とくに、無塩状態であっても、上記の如（処理
できると、きわめて健康的に無塩のストリング製品が得
られる。

また、原料をゾル状にするのには、すり身その他の魚介
類原料に副原料や添加物を添加し、サイレントカッタ等
で混練し、水分が６０〜９０１を歯部、とくに７０〜８
５重量部を含有させてゾル状態にする。なお、水分が６
０重量部未満になると、水分が分離し、ゾル状態に保持
しておくのが困難であり、９０重量部を超えると、エク
ストルーダ中の処理で多量の蒸気が発生し、エクストル
ダを定常的に運転できないほか、冷却ゾーンにおける冷
却条件が異なって中心軸１１Ｎ方向に向って配向された
製品が得られない。

また、エクストルーダでは原料供給速［１０〜６０ｋｌ
Ｊ／ｈ、好ましくは２０〜６０ｋｇｚｈ、スクリュウ軸
の回転数１５０〜２００ｒｌ）Ｉ、圧力２〜５０ｋＱ、
’ＣＩ２で、バレル温度は、例えば中央部付近が１１０
℃〜１９０℃、先端バレルダイで１９０〜２６０℃にす
るのが好ましく、冷却ゾーンでは温度勾配０．０５℃／
’　Ｃ１〜０．３５℃１２をつけて冷却するのが好まし
い。

なお、各冷却ゾーン５０ａ、　５０ｂの周囲には、冷却
水通路５）ａ、５）ｂが形成され、冷却水は入口５２ａ
、　５２ｂから入って、出口５３ａ、　５３ｂから冷却
水が排出される。また、各冷却ゾーン５０ａ、５０ｂに
おいて、温度勾配を０．０５“℃７２〜０．３５％、′
ｌにするのは、０．０５℃、ノＣＩより小さいとフィラ
メントの形成が不十分で、０．３５℃、ｌをこえると、
フィラメントの配向が不十分になるからである。

実施例１゜ スケソウタラの可食物を本晒し、脱水し、これに重量比
で５％のソルビットと０．２％のりん酸塩を加えて混練
し、所謂スケソウタラのすり身をつくった。このすり身
に重量比で３％の食塩と３％の澱粉とのほかに所望のフ
レーバを添加し、サイレントカッタで［１１しよ（混練
し、水分１３重量％含有するゾル状の原料を得た。

次に、このゾル状原料をそのまま第４図に小す製造装置
の２軸エクストルーダ内に６０ｋｇ１ＦＲの割合で圧入
し、スクリュウ羽根回転数は１７０〜２００ｒｐｍ＋、
バレル温度は中間で１１０℃、先端で２２０℃、冷却ゾ
ーンは直径１８１１１Ｘ長さ４−であった。

送りポンプの回転数を調整することにより供給量は安定
し円滑な運転状態で行なうことができた。

得られた練り製品の表面には薄い滑かな皮膜が形成され
て、良好な風味があってフレーバが添加されているのに
も拘らず変色がなく（ハンター白度７５．０＋、形成さ
れた各フィラメントは、径が０．５ａ下の如くきわめて
細くストリング状になっており、中心軸に対し斜め上向
きに向って円錐状を成し、かにつめ肉と略々同様な構造
のものであった。

この練り製品は、風味、食感に優れるものであって、各
フィラメントの剥離面は円錐形を成して、この円錐面に
沿って各フィラメントが剥離し、長さ方向には切れなか
った。

更に、−食塩を添加しない無塩すり身をつくり、これを
上記のところと同様に処理したところ、同様の組織を有
する練り製品が得られた。

実施例２゜ 実施例１で得られたスケソウタラの加塩すり身５０重量
部、豚赤肉３０重量部、本１０重量部、食塩２．６重量
部、香辛料、調味料、着色料を配合して常法通りサイレ
ントカッタで混練し、水分８０％を含むゾル状の原料を
つくった。これを実施例１と同様な条件で第４図に示す
製造装置で処理したところ、得られた棒状の練り製品の
表面には滑かな薄い皮膜が全体にわたって形成され、内
部は実施例１と同様な繊維組織であった。この練り製品
を適当な長さに切断してから包装し、これを加熱して２
次殺菌したと口ろ、ソーセジとして食用に供することが
できた。このソセージを従来例の同組成のソーセージと
対比して試食したところ、試食に参加した全ての人が異
なる食感であることもあって、区別できた。

実施例３゜ 実施例１で得られたスケソウタラの加塩すり身５０重量
部に対してスケソウタラの落し身５０重部、卵白３重量
部、澱粉３重量部、本１２重量部、食塩２．６重量部、
調味料を配合して、サイレントカッタで混練し、水分８
２％を含むゾル状の原料を得た。この原料を実施例１な
らびに２に示す条件（ただし、先端バレルダイの温度が
２４０℃であって、実施例１ならひに２に較べると、や
や高めに加熱している）で２軸エクストルーダで押出す
と共に冷却ゾーンで処理したところ、実施例１と同様の
練り製品が得られたが、実施例１のものに較べると、各
フィラメントの径はほとんど変わるところがなかったが
、より整然と配向しており、その引張り強度は高（なっ
ていた。

この練り製品は竹輪のように円筒状にし、これの表面に
焼色をつけ、竹輪状に包装したところ、外観では従来の
竹輪と同じものが得られた。

そこで、この練り製品と同組成の従来の竹輪とを対比し
て試食したとごろ、参加した人のうちのほとんどが従来
例のからこの練り製品が新規な食感を有するものとして
区別できた。

〈発明の効果〉 以上詳しく説明したように、本発明は、魚介類原料を主
成分とする練り製品であるが、その外周が滑かな皮膜に
よっておおわれ、内部組織が微細なフィラメントから成
るＩｌｌ状状組織あるため、フィラメントはその配向方
向に沿って容易に剥離でき、きわめて新規な製品が得ら
れる。

また、各フィラメントは中心軸に向って半径方向斜めに
指向しているため、このＩＩ雑状状組織かにつめ肉の組
織に近似し、同等な風味、食感等が得られる。

また、魚介類原料はそれを混練したゾル化状態のままで
処理ができ、更に、塩分を添加しない無塩すり身も対象
にできるため、１ｍに良い練り製品が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一つの実施例の練り製品の斜視図、第
２図は第１図の矢視Ａ−Ａ上の縦断面図、第３図（ａｌ
、ｔｂ）ならびにｔｅｌは本発明に係る各種線り製品の
各端面を示す横断面図、第４図は本発明に係る練り製品
を製造する際に用いられる装置の一例を示す縦断面で示
す説明図である。 符号１・・・・・・ストリング練り製品１１・・・・・
・フィラメント １２・・・・・・皮膜、・・・・・・ Ｖ−Ｖ・・・・・・中心軸 ２０・・・・・・エクストルーダ ２）・・・・・・バレル本体 ２２・・・・・・スクリュウ軸 ２５・・・・・・フィーダ ３０ａ、３０ｂ・・・・・・分岐管 ４０ａ、　４０ｂ・・・・・・送りポンプ５０ａ、　５
０ｂ・・・・・・冷却ゾーン第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）魚介類原料を主原料として棒状または筒状に成形さ
   れ、外周が滑かな皮膜におおわれ、内部は■いフィラメ
   ントが中心軸方向に向つて半径方向斜めに指向されて形
   成された繊維状組織から成つて、各フィラメントがその
   指向方向に沿つて引き裂かれて剥離されて成ることを特
   徴とする魚介類を生成分とするストリング練り製品。 ２）断面を円形、だ円その他円弧状又は三角、四角その
   他多角形状に構成して成ることを特徴とする請求項１記
   載の魚介類を主成分とするストリング練り製品。 ３）主成分の魚介類原料のほかに、所望に応じて、鳥肉
   、畜肉、植物性タンパク質を添加して成ることを特徴と
   する請求項１又は２記載の魚介類を主成分とするストリ
   ング練り製品。 ４）主成分の魚介類原料を、食塩を実質的に含まない無
   塩すり身とすることを特徴とする請求項１又は３記載の
   魚介類を主成分とするストリング練り製品。 ５）先端に長い冷却ゾーンが接続されたエクストルーダ
   の後端に、魚介類原料を主成分としゾル状態に調整され
   たゾル原料を投入し、この加圧、加熱溶融して前記エク
   ストルーダの先端から加熱溶融原料を吐出し、この加熱
   溶融原料を前記エクストルーダの先端で一時滞留集積し
   てから、前記長い冷却ゾーン中に押出して、前記冷却ゾ
   ーンの全長にわたって加熱溶融原料を冷却して■いフィ
   ラメントをストリング状に形成すると共に、各フィラメ
   ントを中心軸方向に向つて半径方向斜めに配向させるこ
   とを特徴とする魚介類を主成分とするストリング練り製
   品の製造方法。 ６）前記エクストルーダの先端で温度を１５０〜２６０
   ℃に保つて前記加熱溶融原料を前記冷却冷却ゾーンに押
   出してから、前記冷却ゾーン内においては、その長さ方
   向にわたり、０．０５℃／ｃｍ〜０．３５℃／ｃｍの温
   度勾配をつけて、前記加熱溶融原料を６０〜１１０℃ま
   で冷却することを特徴とする請求項５記載の魚介類を主
   成分とするストリング練り製品の製造方法。