JPH0365744B2

JPH0365744B2 -

Info

Publication number: JPH0365744B2
Application number: JP33122087A
Authority: JP
Priority date: 1987-12-26
Filing date: 1987-12-26
Publication date: 1991-10-14
Also published as: JPH01171439A

Description

【発明の詳細な説明】

「技術分野」本発明は、小麦グルテンを主成分とする原料を
エクストルージヨンクツキングして、やわらかい
肉様の食感を有する小麦グルテン加工食品を製造
する方法に関する。「従来技術およびその問題点」従来より、大豆蛋白、小麦グルテンなどの植物
性蛋白を原料とした種々の加工食品が製造されて
いる。この中で、大豆蛋白と小麦グルテンとを比
較すると、大豆蛋白は原料自体に繊維性がないの
に対し、小麦グルテンは原料自体に繊維性がある
点が大きく異なつている。小麦グルテンを熱変性させて肉様の食品を得る
方法としては、小麦グルテンに水を加えてねつた
ドウあるいは生の小麦グルテンのドウを、熱湯中
に落して加熱凝固させる方法が知られている。しかし、この方法では、小麦グルテンの原料自
体にある繊維性を固定できないため、得られた製
品の食感が硬くボソボソしたものとなつてしま
い、また、原料調整時に添加した調味料や香料が
熱湯に浸漬した状態で溶出してしまい、フレーバ
リングが困難であるという問題点があつた。また、近年、特に大豆蛋白などにおいては、エ
クストルージヨンクツキングにより肉様の食品を
得る方法を試みられている。これらの方法は、エ
クストルーダーを用いて、原料を高温高圧状態と
し、組織化する方法である。しかし、これまでに行なわれてきた一般的な方
法では、大豆蛋白を比較的低水分の状態でエクス
トルージヨンクツキングし、得られた製品は水戻
しして使用するようにしていた。この水戻しは、
利用に際して時間を要し、原料調整時における味
付けを困難にするという問題点があつた。これに対し、特公昭62−34375号には、植物性
蛋白含有素材をブレーカープレートを有し、かつ
冷却ダイを具備した二軸型エクストルーダーで高
温処理する肉様柔軟性植物蛋白素材の製造方法が
提案されている。この方法によれば、原料の水分
含量を30〜80％としても組織化することが可能で
あり、得られた製品を水戻しする必要がないとさ
れている。しかし、上記の方法は、主として大豆蛋白に好
適な方法と考えられ、繊維性を有する小麦グルテ
ンを処理する方法としては適当ではないことが分
つた。すなわち、大豆蛋白においては、繊維性が
ないので、高温処理して得られる高温溶融状態に
あるものをそのまま常温大気圧下に押出すと、水
分の瞬間蒸散に伴なう生成物の破壊、飛散を招く
虞れがある。このため、上記の方法では、冷却ダ
イが使用されており、かつ、製品に繊維状構造を
付与するために、ブレーカープレートが使用され
ている。これに対して、小麦グルテンは、原料自体に繊
維性を有しているので、上記のように冷却ダイに
よつて押出すと、得られた製品は、硬くボソボソ
とした好ましくない食感となつてしまい、また、
ブレーカープレートを用いなくても繊維性のある
製品を得ることができる。「発明の目的」本発明の目的は、小麦グルテンを原料としてエ
クストルージヨンクツキングするに際し、その最
適な条件を求めることにより、味付けやフレーバ
リングが容易で、やわらい良好な食感を有する製
品が得られるようにした小麦グルテン加工食品の
製造法を提供することにある。「発明の構成」本発明の小麦グルテン加工食品の製造法は、小
麦グルテンを主成分とする水分60〜80重量％に調
整された原料を用い、この原料を二軸型エクスト
ルーダーに通してバレル経路の途中で最も高圧状
態とし、吐出圧20Kg／cm²以下、吐出時の品温110
〜150℃にて押出すことを特徴とする。「作用」本発明では、小麦グルテンを主成分とする原料
の水分を60〜80重量％にしたので、得られた製品
は水戻しする必要がなく、そのままでジユーシー
な食感を有するものとなる。したがつて、原料配
合時に、調味料、香料などを添加して味付けやフ
レーバリングを行なうことができる。上記原料の
水分が60重量％未満では、製品の食感が硬くなり
すぎて好ましくない。また、上記原料の水分が80
重量％を超えると、原料の流動性が増すため、必
要な高温高圧状態を得ることが難しくなり、原料
の組織化が困難となる。なお、本発明の方法によ
ると、原料調整時の水分は、エクストルージヨン
クツキングを行なつた後もそれほど減ることはな
いという特徴を有している。本発明の方法では、原料の水分をかなり高くし
ているので、一軸型エクストルーダーでは、組織
化に必要な高温高圧状態にすることが困難であ
り、二軸型エクストルーダーを用いることが必要
である。押出しに際しては、バレル経路の途中で
最も高圧状態となるようにする。すなわち、原料
の組織化および繊維の再構成に必要な高圧状態
は、バレル経路の途中でなされるようにし、吐出
口に近づくにしたがつて圧力を低下させるように
する。そして、吐出時における製品圧力、すなわ
ち吐出圧は、20Kg／cm²以下となるようにすること
が必要である。吐出圧が20Kgを超えると、吐出し
た後に水分が蒸散して膨化してしまうため、肉様
の製品を得ることが困難となる。また、吐出時の
品温は、110〜150℃の範囲となるようにすること
が必要である。吐出時の品温が110℃未満では、
原料自体がもつている繊維性を固定し組織化する
ことができずに、生グルテンに近い食感の製品と
なつてしまい、150℃では、吐出時の水分の蒸散
が激しくなつてフラツシングが起る虞れがある。上記のような条件で押出すことにより、原料中
の小麦グルテンは、二軸スクリユーによる加圧、
混練作用で高温高圧状態となり、繊維が細断され
て溶融状態となり、繊維の再構成がなされて組織
化される。こうして得られた製品は、繊維が細断
されて再構成されたことにより、従来の小麦グル
テン加工食品に比べて軟らかい良好な食感を有し
ている。また、上記のような条件の吐出圧、吐出
時の品温を採用したことにより、膨化することな
く、しかも充分に組織化された製品を得ることが
できる。「発明の好ましい態様」本発明において、原料は、小麦グルテンを主成
分とし、水分60〜80重量％に調整されたものが使
用される。小麦グルテンは、乾燥処理された粉末
のものを使用し、これに水を所定量添加混合して
原料を調整してもよいが、生の小麦グルテンを用
いれば、そのままで上記の水分の範囲にある原料
を調製することができる。また、原料中には、小
麦グルテンの他に、ビーフシーズニングパウダ
ー、ポークシーズニングパウダー、チキンシーズ
ニングパウダー、澱粉、食用油、調味料、香料、
着色料などから選ばれた一種または二種以上を添
加混合してもよい。これによつて、所望の味付け
やフレーバリングを行なうことができる。なお、
上記において、ビーフシーズニングパウダー、ポ
ークシーズニングパウダー、チキンシーズニング
パウダーは、牛肉エキス、豚肉エキス、鳥肉エキ
スを粉末化して、これに化学調味料等を加えたも
のである。本発明で使用する二軸型エクストルーダーは、
例えば第１図および第２図に示すように、駆動装
置１１により同方向あるいは異方向に回転する二
軸スクリユー１２，１３を有している。スクリユ
ー１２，１３はそれぞれ羽根１４，１５を備えて
おり、これらの羽根１４，１５が互いに噛み合う
ように近接して配置されている。スクリユー１
２，１３を囲むように筒状のバレル１６が設けら
れており、バレル１６の基端部上方には原料投入
用のホツパーあるいはフイーダ１７が設けられ、
バレル１６の先端部にはダイ１８やあるいは図示
しないカツター等が設けられている。なお、バレ
ル１６の外周には、バレル温度を所望の値に調整
するためのヒータ１９が装着されている。二軸スクリユー１２，１３は、実際には複数の
スクリユーエレメントを軸方向に接続したものか
らなり、このようなスクリユーエレメントとして
は、順送りエレメント、逆送りエレメント、混捏
エレメントなどが適宜組合せて用いられている。
この場合、本発明で使用する二軸型エクストルー
ダーとしては、二軸スクリユー１２，１３の軸の
途中に逆送りエレメント２０を有するものが好ま
しい。このように、二軸スクリユー１２，１３の
軸の途中に逆送りエレメント２０を設けることに
より、バレル１６内を通る経路の途中で原料を最
も高圧状態とすることができる。逆送りエレメン
ト２０が二軸スクリユー１２，１３の軸の先端部
に近いところにある場合や、順送りエレメントの
みで構成した場合は、吐出口の近傍で最も高圧と
なるため、吐出圧を本発明で規定する範囲まで下
げることが困難となる。製品の押出し形状は、例えば紐状、シート状、
ブロツク状など各種の形状が採用できるが、好ま
しい態様としては、紐状にして押出してこれを適
当な長さに切断したものが挙げられる。これによ
り、ひき肉様の製品が得られ、各種の食品材料に
混合したり、そのままで各種の料理材料としたり
することができる。なお、紐状にして押出す場合
には、ダイ１８にダイプレートを設けて、直径６
mm程度の小孔から押出すのが好ましい。「発明の実施例」実施例１生の小麦グルテンにビーフシーズニングパウダ
ーを５重量％加えて水分65重量％の原料を調整し
た。同様にして、ポークシーズニングパウダー、
チキンシーズニングパウダーを加えた原料を調整
した。二軸型エクストルーダーとしては、
CLEXTRAL社製、商品名「BC−45」を使用し
た。二軸スクリユーは、第１表に示す長さＬ、ピ
ツチＰを有するエレメントの組合せからなるもの
を使用した。この場合、−表示のものは、逆送り
エレメントであることを意味している。また、逆
送りエレメントには、羽根に軸方向の切欠き（カ
ツトフライト）が設けられているので、第１表に
はこのカツトフライトの幅Ｃも示した。

【表】ダイには直径６mmの孔を２つ有するダイプレー
トを設け、これらの孔から原料を紐状に押出し、
これをカツターによつて数cmの長さで切断するよ
うにした。二軸スクリユーの回転速度は80rpm.とし、原
料供給量は120Kg／Hrとなるようにした。バレル
温度は、押出し方向に向けて125〜270℃程度の範
囲で次第に温度が高まるように設定した。こうして、吐出圧が５〜10Kg／cm²となるように
し、吐出時の品温が130〜138℃となるようにして
エクストルージヨンクツキングした。得られた製品は、ひき肉様の外観をなし、やわ
らかくて、しかもこしのある良好な食感を有して
いた。また、ビーフシーズニングパウダー、ポー
クシーズニングパウダー、チキンシーズニングパ
ウダーによつて、良好な風味が得られた。実施例２小麦グルテンの乾燥粉末に水を添加混合して原
料を調整し、これを実施例１と同じ二軸型エクス
トルーダーで押出し成形した。ただし、原料の水
分、吐出圧、吐出時の品温をそれぞれ変えて押出
しを行なつた。こうして得られたそれぞれの製品
について、その性状を評価した結果を第２表に示
す。

【表】「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、小麦グ
ルテンを主成分とする原料を、所定の条件でエク
ストルージヨンクツキングすることにより、やわ
らかい肉様の良好な食感を有する製品を得ること
ができる。また、原料中に充分な水分を含んでい
るので、水戻し等を行なうことなくジユーシーな
製品を得ることができる。さらに、水戻し等の必
要がないため、味付けやフレーバリングが容易に
なされる。さらにまた、エクストルージヨンクツ
キングによつて細菌数の少ない衛生的な製品を得
ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で使用する二軸型エクストルー
ダーの一例を示す縦断面図、第２図は同二軸型エ
クストルーダーの部分平面断面図である。図中、１２，１３は二軸スクリユー、１４，１
５は羽根、１６はバレル、１８はダイ、２０は逆
送りエレメントである。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦グルテンを主成分とする水分60〜80重量
％に調整された原料を用い、この原料を二軸型エ
クストルーダーに通してバレル経路の途中で最も
高圧状態とし、吐出圧20Kg／cm²以下、吐出時の品
温110〜150℃にて押出すことを特徴とする小麦グ
ルテン加工食品の製造法。２特許請求の範囲第１項において、前記原料と
して、前記小麦グルテンの他に、ビーフシーズニ
ングパウダー、ポークシーズニングパウダー、チ
キンシーズニングパウダー、澱粉、食用油、調味
料、香料、着色料からなる群より選ばれた少なく
とも一種を用いる小麦グルテン加工食品の製造
法。３特許請求の範囲第１項または第２項におい
て、前記小麦グルテンとして生の小麦グルテンを
用いる小麦グルテン加工食品の製造法。４特許請求の範囲第１〜３項のいずれか一にお
いて、前記二軸型エクストルーダーのスクリユー
として、軸の途中に逆送りスクリユーエレメント
を有するものを用いる小麦グルテン加工食品の製
造法。