CN103783374A - 制造素肉的方法及素肉 - Google Patents

Abstract

本发明是有关一种制造素肉的方法，其包含(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。本发明亦提供一种素肉，其具有肉类纤维咬感。

Description

制造素肉的方法及素肉

技术领域

本发明是有关一种食品加工的方法。特别是提供一种制造素肉的方法及由所述方法所制得的素肉。

背景技术

由于肉类蛋白质的价格比天然植物蛋白质的价格昂贵许多，因此多年来，食品工业界花费很多资金及人力，去开发以植物蛋白质，尤其是黄豆蛋白，以制造口感与动物肉类相似的人造素肉。经过多年的努力，已开发出多种利用黄豆蛋白、低脂黄豆粉、黄豆浓缩蛋白及/或其它植物蛋白与添加物为原料，以制备素肉的方法。

动物性肉品因为具有纤维组织，因此当人们食用时，其咬感很容易辨识，同时使食用者产生愉快的满足感。现今与动物肉品口感类似的高质量素肉，大多是利用双轴挤压机加热混练挤压的方法所制造。首先是将黄豆蛋白与其它添加物及水，以一定的速率送进挤压机的入料口内，物料在挤压机内进行加热混练而形成热塑性蛋白团，再将此热塑性蛋白团通过冷却成形模具，于模口形成纤维组织状的素肉。例如台湾专利公告第I308058号揭示利用全黄豆制成水含量为70％的黄豆凝固物，再经混合及挤压制成湿式黄豆素肉；中国大陆专利公开第101686707号揭示用肉类与植物蛋白为原料的挤出食品的方法，其是将原料于挤出机中加热混合搅拌，并以20至90pa的压力挤出制成食品；美国实用专利第5,665,419号及台湾发明专利公告第339263号揭示将大豆蛋白与水混合作为原料，再利用双轴挤出机(压力为10至100kg/cm2)挤出制成素肉产品；美国实用专利第4,245,552号揭示以大豆蛋白与水的混合物为原料，以单轴挤出机分两阶段挤出，且在挤出过程中同时施加高压蒸汽来制造素肉产品。

除以黄豆蛋白为主要原料以外，亦有采用牛奶蛋白及小麦蛋白为主要原料，但小麦蛋白须先浓缩干燥成粉状才可进入挤压机，例如美国专利公开第2006/0210695A1号揭示用小麦面筋粉为原料，制造具多孔、水分含量低于8％且比重为0.1至0.4g/cc的素肉产品；专利合作条约公开第WO/1996/036242号揭示以将小麦面筋粉与水送入挤压机内，并于挤压机中施加至少250psi的压力来制造素肉产品的方法。小麦面筋的制造方法，是先将高筋小麦面粉加水揉捏成面团，并使其中的筋性充分发展，然后用水将淀粉洗出，以得到新鲜湿小麦面筋，这种面筋的化学活性非常良好。但在将新鲜湿小麦面筋干燥并磨成粉状的过程中，其中蛋白质的活性会因受热破坏而变差，因此用小麦面筋粉所制成的素肉，其咬感通常都比较软而并不尽如人意。再者，小麦面筋粉因需将小麦面筋经干燥制粉，亦须耗费较多能量、工序及成本。因此仍需要能制备口感良好的素肉，又能节省制造成本的方法。

发明内容

本发明是直接以化学活性非常良好、新鲜的小麦湿面筋为主要原料，于无须将新鲜的小麦湿面筋干燥并磨成粉状下来制作素肉，其可显著降低原料成本达50％以上，更可得到质量良好且具有极似肉类纤维咬感的素肉。

因此，本发明是有关一种制造素肉的方法，其包含：

(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；

(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及

(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。

本发明另提供一种素肉，其是由根据前述的方法所制得。

具体实施方式

本发明是有关一种制造素肉的方法，其包含：

(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；

(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及

(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。

根据本发明的小麦湿面筋可藉由任何的习知方法获得。一般而言，是将小麦面粉加水揉捏成面团，并使其中的筋性充分发展，然后用水将淀粉洗出而得。于本发明的一优选具体实施例中，所述小麦湿面筋是由包含下列步骤的方法所制得：

(i)将小麦面粉与水混合以形成一面团；及

(ii)以水冲洗出步骤(i)面团中的淀粉，以制得所述小麦湿面筋。

用以制造小麦湿面筋的小麦面粉可依所需而选择其筋度，优选是为高筋小麦面粉。

于本发明的步骤(i)中，小麦面粉与水的混合比例是依所需而调整，优选是重量比为自约1∶0.8至约1∶1.2；更优选是为约1∶1。

根据本发明的步骤(ii)中以水冲洗出步骤(i)面团中的淀粉，其水量是依所需而调整，使用的水量与残留淀粉的比率有关，多量水所洗出的小麦湿面筋中所残留的淀粉较少，所制成的素肉纤维强度较大，咬感比较近似猪肉或牛肉；少量水所洗出的小麦湿面筋中所残留的淀粉较多，所制成的素肉纤维强度较小，咬感比较近似鱼肉。于本发明的一优选具体实施例中，是为以面团的重量约3倍至约10倍的水洗出淀粉；所得的小麦湿面筋中水的重量比为约40％至约70％。

为提供优选的口感及/或提升素肉的质量，本发明制造素肉的方法步骤(a)中包含将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合。于本发明的优选具体实施例中，所述一或多种辅助原料可为任何习知用于增进素肉口感及/或质量的原料，例如：植物胶、调味料、乳化剂、油脂原料、食用色素或其组合。

根据本发明的植物胶是用以改善素肉质地。优选地，所述植物胶是为卡德兰胶、蒟蒻粉或其混合物。

根据本发明的调味料是用以增加素肉的风味，使其口感更丰富。优选地，所述调味料是为糖、盐、结晶味精、白胡椒、香辛料、肉味香料或其混合物。

根据本发明的乳化剂是用以使所述小麦湿面筋可更易与其它成分混合。优选地，所述乳化剂是为硬酯酸蔗糖酯S-1170。

根据本发明的油脂原料是用以增加素肉的风味，使其口感更丰富。优选地，所述油脂原料是为雪白油。

根据本发明的食用色素是用以使素肉的颜色接近于真肉的颜色。

根据本发明的方法，小麦湿面筋与一或多种辅助原料可使用任何习知方法搅拌混合；且当有多种辅助原料与小麦湿面筋混合时，各辅助原料的添加顺序并无特定的限制。于本发明的一优选具体实施例中，是先将乳化剂加入小麦湿面筋并搅打均匀，再加入油脂原料继续混匀，然后再与调味料及/或植物胶搅拌混合。

根据本发明步骤(b)的加热混练步骤是为使面筋原料经加工后形成肉类纤维咬感，其可藉由任何的习知的技术及方法进行，例如：中国大陆专利公开第101686707号揭示以加热高压(20至100Pa)挤出而成，或美国实用专利第5,665,419号及台湾发明专利公告第339263号揭示以加热高压(10至100kg/cm3)挤出而成。于本发明的优选具体实施例中，步骤(b)的加热混练是以一双轴挤压机进行。所述双轴挤压机的具体操作步骤是可依原料特性而调整，提供混练的温度及视需要加压。

根据本发明的步骤(b)，其中所述分段加热至少为三段；优选是为八段，根据本发明的分段加热中，相邻两段的加热温度是为不同。

于本发明的一优选具体实施例中，适用于本发明的双轴挤压机，其套筒包含三个以上的加热区段；优选地，所述双轴挤压机包含八段加热区段，第一段为进料段，第二段以后的温度分别设定为约30℃至约100℃、约100℃至约150℃、约110℃至约160℃、约115℃至约165℃、约120℃至约170℃、约110℃至约160℃及约90℃至约150℃。

由于小麦湿面筋具有很强的弹性及黏性，其弹性是造成进料困难的重要原因，尤其是小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合完成形成面筋原料后，其弹性及黏性与原来的小麦湿面筋相比非会常显著的增加；优选地，步骤(b)的所述面筋原料经由螺旋推送方式进料。于本发明的一优选具体实施例中，是以一垂直螺旋推送机构进料入所述双轴挤压机，可将原料强迫推送进入双轴挤压机的进料口内，垂直螺旋往下推送的转速不可太快，如果太快会使得原料的弹性越转越强，而造成进料不顺。于本发明的一优选具体实施例中，双轴挤压机的螺轴转速为约10rpm至约200rpm。

另一方面，当面筋原料中的水分含量较低时，所述原料的弹性会增强，故于本发明的一优选具体实施例中，步骤(b)的所述面筋原料是经切块投料入所述双轴挤压机。于本发明的一更优选具体实施例中，所述面筋原料于进入料斗的前先被切成小块，再由所述垂直螺旋推送机构强迫进料。

根据本发明的方法，所述面筋原料经加热混练后会形成具有强弹性及黏性的热塑性蛋白团。

根据本发明的步骤(c)是将由步骤(b)获得的热塑性蛋白团冷却并将其经由模具挤出成型而获得具有所欲形状的素肉。所述冷却挤出成型的具体操作步骤可依热塑性蛋白团的特性作调整。于本发明的一优选具体实施例中，所述模具具有一模口，且所述模口的温度为约40℃至约99℃。所述冷却成型的模具可依所需而选择，例如为较细直径的素肉条、较粗直径的素火腿或扁平状的素肉排。

本发明另提供一种素肉，其是由根据前述的方法所制得。根据本发明的素肉，由于其是由未经干燥研磨的小麦湿面筋所制得，所以原料成本比面筋粉低，且可避免面筋于干燥过程中所产生的蛋白质变性，因此根据本发明使用小麦湿面筋所制成的素肉的风味与口感比习知以面筋粉制成的素肉优良。

兹以下列实例予以详细说明本发明，唯并不意谓本发明仅局限于此等实例所揭示的内容。

实例

实例1：高水含量扁平状面筋素肉的制造

洗筋制程：

加入45kg水至5马力型洗筋机中，再加入3袋约66kg的高筋面粉为洗筋粉，设定转速20rpm，进行30秒来回搅拌10分钟后，停止搅拌并松弛20分钟。

第一次洗筋：设定转速20rpm，以80kg水进行30秒来回搅拌7.5分钟后，停止搅拌并换水。

第二至五次洗筋：设定转速30rpm，以80kg水进行30秒来回搅拌7.5分钟后，停止搅拌并换水，总共洗筋时间为37.5分钟，取出小麦湿面筋备用。

调味制程：

依下表1调配素肉：

表1：

单位：重量份

(1)水含量50％至60％的面筋原料调配：

取小麦湿面筋30kg切成小块后加入乳化剂搅打均匀后，加入雪白油继续混匀，最后加入调味料，以Esmach螺旋搅拌机(意大利制)的2速搅打至10至15分钟后备用。

(2)水含量60％至70％的面筋原料调配：

将卡德兰胶、蒟蒻粉等植物胶与调味料拌匀后，加入额外添加的水量搅打约15分钟备用。

取小麦湿面筋30kg切成小块后加入乳化剂搅打均匀后，加入雪白油继续混匀，最后加入胶类混合物，以2速搅打30分钟后备用。

挤压成型制程：

将调制完成的湿面筋原料置入双轴挤压机中的料筒中，以不同螺轴转速(10rpm至140rpm)，螺轴组态为27组，温度组态为100℃-120℃-140℃-160℃-160℃-160℃-130℃，使用扁平状冷却模具(长度×宽度×高度＝150mm×50mm×3mm)8段，并加垫片1mm至2mm数片，以增加模具腔内高度至扁平状厚度为6mm，温度设定于40℃至80℃，进行挤压制作扁平状湿式素肉片，截切固定长度，4℃冷藏备用。

质量分析：

切断力测试：

将挤压出的样品裁切成3.0cm×3.0cm正方形，每一样品测定其垂直切断力(Fv)及水平切断力(Fp)，将样品置于物性测定仪载台(TA-XT2)，采用压缩(compression)方式测定样品的切断力，使用刀状探头，测定条件为：探头移动速率2.0mm/s，切断力为切断样品的最大作用力，单位为g，每测定结果均作三重复，取其平均值。

抗拉强度测试：

将挤压出的样品裁切成3.0cm×12.0cm的长方形，使用物性测定仪(TA-XT2)A/TG Tensile Grip夹具套件测定面筋素肉的抗拉强度，以拉张方式(Tension)测定样品，夹具上拉速度为3.0mm/s，距离定为7cm，抗拉强度以上拉面筋素肉片达断裂时的尖峰作用力(peak force)表示(单位g)，每测定结果作三重复，取其平均值。另外测定面筋素肉片的厚薄，并将各素肉片的抗拉强度以单位面积下的力表示的(单位：g/mm2)。

水份测定：

将面筋素肉剪切成小块状，以卤素灯管水分快速测定仪(Sarto rius，MA100)分析各样品中的水分含量。

冷冻解冻循环测试：

将适量的素肉样品分别置于0℃及-18℃的冰箱中冷冻16小时后取出，解冻6小时后秤重，再重置入冰箱中，如此反复测试5次循环，并记录结果。

结果

不同转速对扁平状湿式面筋素肉挤压参数的影响示于下表2。

表2：

水含量对扁平状面筋素肉物性影响的结果示于下表3。

表3：

冷冻解冻循环处理对扁平状湿式面筋素肉累积重量损失率的影响结果示于下表4。

表4：

产品应用：扁平状湿式素肉片可透过调味料的添加，以做成素肉排，或者再裹面粉油炸，以做成素排骨。

实施例2：高水含量圆柱状面筋素肉的制造

洗筋制程：

加入45kg水至5马力中间工厂型洗筋机中，再加入3袋约66kg的高筋面粉为洗筋粉，设定转速20rpm，进行30秒来回搅拌10分钟后，停止搅拌并松弛20分钟。

第一次洗筋：设定转速20rpm，以80kg水进行30秒来回搅拌7.5分钟后，停止搅拌并换水。

第二至五次洗筋：设定转速30rpm，以80kg水进行30秒来回搅拌7.5分钟后，停止搅拌并换水，总共洗筋时间为37.5分钟，取出湿面筋备用。

调味制程

面筋素肉配方如下表5所示。

表5：

单位：重量份

(1)水含量50％至60％的面筋原料调配：

取30kg小麦湿面筋切成小块后加入乳化剂搅打均匀后，加入雪白油继续混匀，最后加入调味料，以Esmach螺旋搅拌机(意大利制)2速搅打至10至15分钟后备用。

(2)水含量60％至70％的面筋原料调配：

将卡德兰胶、蒟蒻粉等植物胶与调味料拌匀后，加入额外添加的水量搅打约15分钟备用。

取30kg小麦湿面筋切成小块后加入乳化剂搅打均匀后，加入雪白油继续混匀，最后加入胶类混合物，以Esmach螺旋搅拌机(意大利制)2速搅打30分钟后备用。

挤压成型制程

将调制完成的小麦湿面筋原料置入双轴挤压机中的料筒中，以不同螺轴转速(10rpm至140rpm)，螺轴组态为27组，温度组态为100℃-120℃-140℃-160℃-160℃-160℃-130℃，以圆柱状冷却模具(长度×直径＝1000mm×10mm)，温度设定介于40℃至80℃，进行挤压制作圆柱状湿式素肉条，截切固定长度，4℃冷藏备用。

质量分析

切断力测试：

将挤压出的样品裁切成5cm长，每一样品测定其切断力，将样品置于物性测定仪载台(TA-XT2)，采用压缩(compression)方式测定样品的切断力，使用刀状探头，测定条件为：探头移动速率2.0mm/s，切断力为切断样品的最大作用力，单位为g，每测定结果均作三重复，取其平均值。

水份测定：

将面筋素肉剪切成小块状，以卤素灯管水分快速测定仪(Sartorius，MA100)分析各样品中的水分含量。

冷冻解冻循环测试：

将适量的素肉样品分别置于0℃及-18℃的冰箱中冷冻16小时后取出，解冻6小时后秤重，再重置入冰箱中，如此反复测试5次循环，并记录结果。

结果：

不同转速对圆柱状湿式面筋素肉挤压参数的影响示于下表6。

表6：

水含量对圆柱状面筋素肉物性的影响示于下表7。

表7：

冷冻解冻循环处理对圆柱状湿式面筋素肉累积重量损失率的影响结果示于下表8。

表8：

产品应用：圆柱状的素肉条，可透过不同的调味料的添加，以做成素肉丝或素肉块或素火腿。

上述实施例仅为说明本发明的原理及其功效，而非限制本发明。习于此技术的人士对上述实施例所做的修改及变化仍不违背本发明的精神。本发明的权利范围应如前述的权利要求书所列。

Claims (14)

1.一种制造素肉的方法，其包含：

(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；

(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及

(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。

2.根据权利要求1的方法，其中所述小麦湿面筋是由包含下列步骤的方法所获得：

(i)将小麦面粉与水混合以形成一面团；及

(ii)以水冲洗出步骤(i)面团中的淀粉，以制得所述小麦湿面筋。

3.根据权利要求2的方法，其中步骤(i)中小麦面粉与水的混合重量比例为自约1∶0.8至约1∶1.2。

4.根据权利要求1或2的方法，其中所述小麦湿面筋中水的重量含量为自约40％至约70％。

5.根据权利要求1或2的方法，其中所述一或多种辅助原料为植物胶、调味料、乳化剂、油脂原料、食用色素或其组合。

6.根据权利要求5的方法，其中所述植物胶为卡德兰胶、蒟蒻粉或其混合物。

7.根据权利要求5的方法，其中所述调味料为糖、盐、结晶味精、白胡椒、香辛料、肉味香料或其混合物。

8.根据权利要求1的方法，其中步骤(b)中所述面筋原料经由螺旋推送方式进料进行分段加热混练。

9.根据权利要求1的方法，其中所述分段加热至少为三段。

10.根据权利要求9的方法，其中所述分段加热为八段。

11.根据权利要求10的方法，其中第二至第六段的温度分别为约30℃至约100℃、约100℃至约150℃、约110℃至约160℃、约115℃至约165℃、约120℃至约170℃、约110℃至约160℃及约90℃至约150℃。

12.根据权利要求8的方法，其中混练的螺轴转速为自约10至约200rpm。

13.根据权利要求1的方法，其中所述模具具有一模口，模口温度介于约40℃至约99℃。

14.一种素肉，其是由根据权利要求1至13任何一项的方法所制得。