CN105639050B - 一种小麦高水分组织化蛋白加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种小麦高水分组织化蛋白加工方法，包括下述步骤：斩拌混料；组织化；切断；其中：所述斩拌混料的方法为：甩掉小麦湿面筋表层自由水，获得水分含量为50‑80％的小麦湿面筋，倒入斩拌机中，加入蛋白粉，斩拌至混合均匀后，绞成水分含量为50‑80％的条状馅料；所述组织化的方法为：挤压所述条状馅料，挤压温度为60‑200℃，螺杆转速为200‑300r/min，挤压模头温度为120‑130℃，压力为3.0‑4.5MPa。该方法通过斩拌、混合等方式平衡至高水分组织化蛋白所需水分，直接喂料进入双螺杆挤压机组织化处理后即可获得高水分组织化蛋白产品，本发明有效规避了小麦蛋白谷朊粉干燥加工工序，减少了能源的浪费和废水的排放，是一种绿色、无污染的加工方法。

Description

一种小麦高水分组织化蛋白加工方法
技术领域
本发明涉及本发明涉及一种小麦高水分组织化蛋白加工方法。更具体地，涉及一种。
背景技术
小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是三大谷物之一，产量几乎全作为食用，仅约有六分之一作为饲料使用。2010年，小麦是世界上总产量第二的粮食作物(6.51亿吨)，仅次于玉米(8.44亿吨)。面粉中的蛋白质(俗称面筋)，它的主要成分是小麦蛋白和胶原蛋白。在小麦淀粉和酒精加工过程中，小麦蛋白被洗出形成湿面筋(含水量超过80％)。目前主要有直接排放、用作饲料及加工成为面筋或谷朊粉几种应用途径。直接排放带有蛋白的废水BOD和COD超标严重，导致环境污染；用于饲料经济效益极低；直接加工成面筋或谷朊粉需要耗费大量热能将80％水分蒸发。
高水分组织化蛋白是以植物蛋白为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性的产品。目前国内外研究主要是以大豆蛋白粉、分离蛋白粉、浓缩蛋白粉、谷朊粉、豌豆蛋白粉或者花生蛋白粉为主要原料，混合大量的水后经挤压组织化制成的，从整个工艺看来存在着湿蛋白干燥再复水的过程，造成大量的能源浪费和环境污染。而湿面筋本身存在着粘性大，质地致密难以混合其他材料等问题无法直接进入挤压机。因此需要提供一种小麦高水分组织化蛋白加工方法，该方法成本低，工艺简单、能耗低、绿色、无污染。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种小麦高水分组织化蛋白加工方法，该方法成本低，工艺简单。
为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：
一种小麦高水分组织化蛋白加工方法，包括下述步骤：斩拌混料；组织化；切断；
其中：
所述斩拌混料的方法为：甩掉小麦湿面筋表层自由水，获得水分含量为50-80％的小麦湿面筋，倒入斩拌机中，加入蛋白粉，斩拌至混合均匀后，绞成水分含量为50-80％的条状馅料；
所述组织化的方法为：挤压所述条状馅料，挤压温度为60-200℃，螺杆转速为200-300r/min，挤压模头温度为120-130℃，压力为3.0-4.5MPa。
其中，所述蛋白粉选自谷朊粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、花生蛋白粉、大米蛋白粉、玉米蛋白粉和马铃薯蛋白粉中的一种或多种。
所述斩拌混料的方法进一步包括洗涤小麦湿面筋，洗涤2-3次。优选地，所述小麦湿面筋与蛋白粉的质量份数比为3∶1-1∶3。
优选地，在带有冷却延长段的挤压机中挤压所述条状馅料。
所述组织化的方法进一步包括冷却，优选地，所述冷却温度为40-60℃。带有冷却延长段的挤压机指的是为进一步降低组织化蛋白出口温度，提高出口压力而在挤压机出口模头外部增加一个能够用恒温循环水冷却的装置。挤压机模头可以是圆形、方形、条形、或其他特殊形状的。所述斩拌混料的方法中采用肉类加工中的工业绞馅机将绞成水分含量为50-80％的条状馅料。
优选地，所述剪切为将从挤压机出来的物料切至4-10cm，即为小麦高水分组织化蛋白产品。
优选地，所述斩拌混料的方法进一步包括添加调味料，所述调味料选自辣椒粉、豆油、鸡粉、姜粉、白胡椒、盐、糖、味精、香料和酱油中的一种或多种。
所述斩拌机为肉类加工中的工业斩拌机。
所述斩拌混料的方法中采用肉类加工中的工业绞馅机将绞成水分含量为50-80％的条状馅料。
本发明方法以小麦蛋白湿面筋为主要原料，采用斩拌混合、绞碎方式加入部分植物蛋白粉通过高温高湿挤压组织化处理后，水冷获得组织化拉丝蛋白胚料。产品具有与瘦肉相似的口感和风味，其中在适当调节操作参数并加入相应的香料后可模仿鸡肉、牛肉、猪肉、鲍鱼等的风味、口感和质地。
高水分组织化拉丝蛋白产品水分含量65％-70％，具有明显的纤维化结构，感官评价良好。密度大约1.3kg/L，组织化度大约2.4，硬度在30-35kg，弹性0.90-0.95，粘着力提高，咀嚼度在20左右，具有较好的口感。本品具有组织化蛋白应有的自然色泽，均匀一致，有光泽，无焦糊色。外表光滑无裂纹，内部结构紧密，质地均匀，无层流现象。
本发明的有益效果如下：
本发明的方法避免因技术问题导致的湿蛋白干燥再复水的过度加工问题。仅在减少谷朊粉干燥制粉的能耗问题上即可节约1000元/吨的能源成本。从产品角度本技术生产的组织化蛋白水分含量与真肉相近，产品无需复水，质地致密拉丝效果极好。
从产品角度本技术生产的组织化蛋白水分含量与真肉相近，产品无需复水，质地致密拉丝效果极好。
附图说明
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。
图1示出用湿面筋制作的小麦高水分组织化蛋白的纹理和质地。
图2示出用湿面筋制作的小麦高水分组织化蛋白的拉丝效果。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1：纯小麦蛋白加工方法
以小麦淀粉加工副产物湿面筋作为主要加工原料，添加谷朊粉制备高水分组织化蛋白，包括下述步骤：
斩拌混料：将1质量份小麦湿面筋洗涤2次后，甩掉表层自由水后倒入斩拌机中，加入1质量份谷朊粉，斩拌5min至混合均匀后，置于绞肉机中绞成条状馅料。
组织化：将条状馅料喂料进入带有冷却延长段的挤压机中，设置挤压温度为60-90-160-130-120℃，螺杆转速为300r/min，挤压模头温度为130℃，压力为4.5MPa，冷却段温度为60℃。
切断：从挤压机出来的物料用切刀切至10cm，即为小麦高水分组织化蛋白产品。
密度大约1.5kg/L，组织化度大约2.5，硬度在3kg，弹性0.92，粘着力提高，咀嚼度在24，具有较好的口感、具有自然色泽、均匀一致、有光泽、无焦糊色、外表光滑无裂纹、内部结构紧密、质地均匀、无层流现象。
制作的小麦高水分组织化蛋白具有较好的组织化度，具有仿肉的纹理和质地，外表光滑无裂纹、内部结构紧密、质地均匀(如图1所示)。
制作的小麦高水分组织化蛋白拉丝效果极好，微观状态呈均匀的细丝状，与牛肉或鸡肉的相近(见图2)。
实施例2：谷豆高水分组织化蛋白加工方法
一种谷豆高水分组织化蛋白加工方法，以小麦淀粉加工副产物湿面筋作为主要加工原料，添加花生蛋白、豌豆蛋白制备高水分组织化蛋白，包括下述步骤：
斩拌混料：将1质量份小麦湿面筋洗涤3次后，甩掉表层自由水后倒入斩拌机中(水分含量50％)，加入0.5质量份花生蛋白粉和0.5质量份豌豆蛋白粉，斩拌5min至混合均匀后，置于绞肉机中绞成条状馅料(水分含量50％)。
组织化：将条状馅料喂料进入带有冷却延长段的挤压机中，设置挤压温度为70-100-170-140-130℃，螺杆转速为300r/min，挤压模头温度为130℃，压力为4.5MPa，冷却段温度为60℃。
切断：从挤压机出来的物料用切刀切至6cm，即为谷豆高水分组织化蛋白产品。
密度大约1.4kg/L，组织化度大约2.4，硬度在2kg，弹性0.94，粘着力提高，咀嚼度在22，具有较好的口感、具有自然色泽、均匀一致、有光泽、无焦糊色、外表光滑无裂纹、内部结构紧密、质地均匀、无层流现象。
实施例3：小麦高水分组织化蛋白加工方法
一种小麦高水分组织化蛋白加工方法，以小麦淀粉加工副产物湿面筋作为主要加工原料，添加大豆蛋白粉制备高水分组织化蛋白，包括下述步骤：
斩拌混料：将3质量份小麦湿面筋洗涤3次后，甩掉表层自由水后倒入斩拌机中(水分含量50％)，加入3质量份大豆蛋白粉，斩拌5min至混合均匀后，置于绞肉机中绞成条状馅料(水分含量50％)。
组织化：将条状馅料喂料进入带有冷却延长段的挤压机中，设置挤压温度为70-100-170-140-130℃，螺杆转速为200r/min，挤压模头温度为120℃，
切断：从挤压机出来的物料用切刀切至4cm，即为小麦高水分组织化蛋白产品。
密度大约1.4kg/L，组织化度大约2.4，硬度在3kg，弹性0.95，粘着力提高，咀嚼度在21，具有较好的口感、具有自然色泽、均匀一致、有光泽、无焦糊色、外表光滑无裂纹、内部结构紧密、质地均匀、无层流现象。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (11)

1.一种小麦高水分组织化蛋白加工方法，其特征在于，包括下述步骤：斩拌混料；组织化；切断；
其中：
所述斩拌混料的方法为：甩掉小麦湿面筋表层自由水，获得水分含量为50-80%的小麦湿面筋，倒入斩拌机中，加入蛋白粉，斩拌至混合均匀后，绞成水分含量为50-80%的条状馅料；所述小麦湿面筋与蛋白粉的质量份数比为3∶1-1∶3；
所述组织化的方法为：挤压所述条状馅料，挤压温度为60-200℃，螺杆转速为200-300r/min，挤压模头温度为120-130℃，压力为3.0-4.5MPa。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蛋白粉包括谷朊粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、花生蛋白粉、大米蛋白粉、玉米蛋白粉和马铃薯蛋白粉中的一种或几种混合。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述斩拌混料的方法进一步包括洗涤小麦湿面筋。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，洗涤小麦湿面筋的次数为2-3次。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在带有冷却延长段的挤压机中挤压所述条状馅料。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述组织化的方法进一步包括冷却。
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述冷却温度为40-60℃。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述切断为将从挤压机出来的物料切至4-10cm。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述斩拌混料的方法进一步包括添加调味料，所述调味料选自辣椒粉、豆油、鸡粉、姜粉、白胡椒、盐、糖、味精、香料和酱油中的一种或多种。
10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述斩拌机为肉类加工中的工业斩拌机。
11.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述斩拌混料的方法中采用肉类加工中的工业绞馅机绞成水分含量为50-80%的条状馅料。
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