CN107549444A - 一种组织化大豆蛋白的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种组织化大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：首先充分混匀高筋小麦蛋白与大豆分离蛋白，获得预混植物蛋白；其次将预混植物蛋白及水高速斩拌至物料水分均匀，投入谷氨酰胺转氨酶，斩拌至物料分布均匀，0‑5度环境放置0‑48h，获得植物蛋白基料；再将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上；然后将植物蛋白基料、大豆分离蛋白、纳米级膳食纤维、低温豆粕及淀粉混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到35‑40%，获得调制基料；最后将调制基料挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得所述组织化大豆蛋白，所述组织化大豆蛋白具有高吸水性、高弹力性、细纤维丝状产品特性。

Description

一种组织化大豆蛋白的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白质组织化制备方法。

背景技术

组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。大豆蛋白配合辅料经膨化机膨化，蛋白质分子重新排列整齐，形成同方向组织结构，类似肉样的多孔组织，具有优良的保水性及类似肉的咀嚼感，因而组织化大豆蛋白在食品产业中具有广泛的用途。中国专利CN102461726A公开了一种连续化生产组织蛋白食品的方法，将由低温脱脂豆粉、大豆分离蛋白、谷朊粉及淀粉所制备的组织蛋白直接添加食盐、味精等调味料加工而成软罐头包装方便食品。在速冻调制食品等产业品项中，利用大豆组织蛋白可以提高产品的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇含量，防止肉制品因高温加热或机械作用而使组织遭到破坏，同时还可以减少产品的成本。目前市面上流通的大豆组织蛋白加工前都要经过复水处理，但由于原料配比、设备差异、技术方案的限制，大豆组织蛋白的复水率往往偏低，使其在速冻调制食品和休闲调味食品中的应用受到一定限制，亟待相应的技术方案进行改进。

中国专利CN105594978A公开了一种片状颗粒组织化大豆蛋白的生产方法，此方法通过对成型的大豆组织蛋白进行二次切割，形成不规则片状颗粒，增大表面积从而提高复水率。中国专利CN105639049 A公开了一种大豆组织蛋白颗粒的生产方法，将低变性豆粕或低温豆粕粉碎，加水45-70%后挤压膨化，此方法生产的大豆组织蛋白复水率可达300-400g/L。

综上可见，虽然已有相关专利从增大表面积、调整大料配方、选用特定低变性豆粕原料等方式，仅提升大豆组织蛋白吸水特性，但是由于速冻调制食品中大豆组织蛋白不仅需要高吸水性，还需要高弹力性、细纤维丝状，由于现有的大豆组织蛋白的弹力性、纤维丝状仍不能完全满足现有食品工业需求，实有待改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种组织化大豆蛋白的制备方法，采用此方法所制得的组织化大豆蛋白，提高了组织化大豆蛋白的吸水性及弹力性，并获得细纤维丝状组织状态。

为达到上述目的，本发明的解决方案为：一种组织化大豆蛋白的制备方法，以重量份计，包括以下步骤：

步骤1：将高筋小麦蛋白1份与大豆分离蛋白4-9份充分混匀，获得预混植物蛋白；

步骤2：取10份预混植物蛋白及20-30份水高速斩拌至物料水分均匀，投入0.4-4份谷氨酰胺转氨酶，斩拌至物料分布均匀，0-5度环境放置0-48h，获得植物蛋白基料；

步骤3：将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上；

步骤4：将植物蛋白基料10份、大豆分离蛋白3-5份、纳米级膳食纤维1-5份、低温豆粕0-5份及淀粉0-5份混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到35-40%，获得调制基料；

步骤5：调制基料挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得所述组织化大豆蛋白。

所述步骤1中的高筋小麦蛋白与大豆分离蛋白是通过卧式螺带混合机充分混合。

所述步骤2中预混植物蛋白与水是通过斩拌机高速斩拌。

所述步骤5中调制基料是通过螺杆挤压机挤压成型。

采用上述方案后，本发明通过植物蛋白基料配制过程中高筋小麦蛋白、大豆分离蛋白在未充分水合微环境下通过谷氨酰胺转氨酶催化形成共价键、氢键，大颗粒植物蛋白在此作用下经聚合、交联获得更大分子量组成的微观结构，具有大颗粒蛋白微观结构的植物蛋白基料和大豆分离蛋白、纳米级膳食纤维，经混匀后在螺杆挤压机的传输、捏合部件中受到剪切、混匀作用，使蛋白分子和其它功能性辅料在挤压过程中转化为连续、塑化状态的熔融体，蛋白熔融体随螺杆运动分散、耦合，接着可选择性被传送到冷却模显现获得黏弹性，挤出物经冷却形成具有固定的细纤维丝状结构，最后经过干燥形成具有高吸水性、高弹力性、细纤维丝状产品特性的组织化大豆蛋白。

相比传统技术方案，本发明通过植物蛋白分子间预聚合方式，提高组织化大豆蛋白挤塑成型质量需求的蛋白质大分子量，同时，预聚合方式获得的植物蛋白基料仍含有催化反应活性，能使得组织化大豆蛋白原料在螺杆挤压机的热挤塑效应中进一步获得分子量扩增效果，从而得到具有常规技术方案无法获得的高吸水性、高弹力性、细纤维丝状产品特性的组织化大豆蛋白。

具体实施方式

本发明揭示了一种组织化大豆蛋白的制备方法，以下均为重量份，通过以下步骤制得：

步骤1、植物蛋白预混

高筋小麦蛋白1份、大豆分离蛋白4-9份以卧式螺带混合机充分混匀，获得预混植物蛋白。

步骤2、植物蛋白基料配制

取10份预混植物蛋白、20-30份水以斩拌机高速斩拌至物料水分均匀，投入0.4-4份谷氨酰胺转氨酶，斩拌至物料分布均匀，0-5度环境放置0-48h，获得植物蛋白基料。

步骤3、主辅料粉碎过筛

将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上。

步骤4、拌料调制

将植物蛋白基料10份、大豆分离蛋白3-5份、纳米级膳食纤维1-5份、低温豆粕0-5份、淀粉0-5份混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到35-40%，获得调制基料。

步骤5、成型干燥

调制基料以螺杆挤压机挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得本发明所述组织化大豆蛋白，具有高吸水性、高弹力性、细纤维丝状产品特性。

为了更好地理解本发明的技术方案，以下通过具体的实施例进一步作详细描述：

实施例1

采用以下步骤制备组织化大豆蛋白：

步骤1、植物蛋白预混：高筋小麦蛋白1份、大豆分离蛋白9份以卧式螺带混合机充分混匀，获得预混植物蛋白；

步骤2、植物蛋白基料配制：取10份预混植物蛋白、30份水以斩拌机高速斩拌至物料水分均匀，投入2份谷氨酰胺转氨酶，斩拌至物料分布均匀，5度环境放置48h，获得植物蛋白基料；

步骤3、主辅料粉碎过筛：将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上；

步骤4、拌料调制：将植物蛋白基料10份、大豆分离蛋白5份、纳米级膳食纤维5份、低温豆粕5份混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到40%，获得调制基料；

步骤5、成型干燥：调制基料以螺杆挤压机挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得所述组织化大豆蛋白。

本实施例所制得组织化大豆蛋白，具有高吸水性、高弹力性、细纤维丝状产品特性，具有最佳积极效果。

实施例2

采用以下步骤制备组织化大豆蛋白：

步骤1、植物蛋白预混：高筋小麦蛋白1份、大豆分离蛋白9份以卧式螺带混合机充分混匀，获得预混植物蛋白；

步骤2、植物蛋白基料配制：取10份预混植物蛋白、30份水以斩拌机高速斩拌至物料水分均匀，投入2份谷氨酰胺转氨酶，斩拌至物料分布均匀，5度环境放置48h，获得植物蛋白基料；

步骤3、主辅料粉碎过筛：将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上；

步骤4、拌料调制：将植物蛋白基料10份、大豆分离蛋白5份、纳米级膳食纤维5份、低温豆粕5份、淀粉5份混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到40%，获得调制基料；

步骤5、成型干燥：调制基料以螺杆挤压机挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得本实施例组织化大豆蛋白。

与实施例1的拌料调制相比，本实施例增加淀粉辅料部分，并未提升组织化大豆蛋白的产品特殊结构特性，且过度添加淀粉反而会降低积极效果。

对比例1

采用以下步骤制备组织化大豆蛋白：

步骤1、主辅料粉碎过筛：将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上；

步骤2、拌料调制：高筋小麦蛋白1份、大豆分离蛋白14份、纳米级膳食纤维5份、低温豆粕5份混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到40%，获得调制基料；

步骤3、成型干燥：调制基料以螺杆挤压机挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得本对比例的组织化大豆蛋白。

按实施例1大料配比下，不采用本发明的技术方案进行该对比例实施，该对比例所获得的组织化大豆蛋白不具有细纤维丝状产品特性，其组织结构呈层叠、片状纤维结构。

对比例2

采用以下步骤制备组织化大豆蛋白：

步骤1、植物蛋白预混：高筋小麦蛋白1份、大豆分离蛋白9份以卧式螺带混合机充分混匀，获得预混植物蛋白；

步骤2、植物蛋白基料配制：取10份预混植物蛋白、30份水以斩拌机高速斩拌至物料水分均匀，5度环境放置48h，获得植物蛋白基料；

步骤3、主辅料粉碎过筛：将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上；

步骤4、拌料调制：将植物蛋白基料10份、大豆分离蛋白5份、纳米级膳食纤维5份、低温豆粕5份混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到40%，获得调制基料；

步骤5、成型干燥：调制基料以螺杆挤压机挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得本对比例组织化大豆蛋白。

按实施例1大料配比下，部分采用本发明的技术方案进行该对比例实施，该对比例所获得的组织化大豆蛋白不具有细纤维丝状产品特性，其组织结构呈层叠、片状纤维结构。

对比例3

采用以下步骤制备组织化大豆蛋白：

步骤1、植物蛋白预混：高筋小麦蛋白1份、大豆分离蛋白9份以卧式螺带混合机充分混匀，获得预混植物蛋白；

步骤2、植物蛋白基料配制：取10份预混植物蛋白、30份水以斩拌机高速斩拌至物料水分均匀，投入2份谷氨酰胺转氨酶，斩拌至物料分布均匀，不经过低温放置，直接获得植物蛋白基料；

步骤3、主辅料粉碎过筛：将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上；

步骤4、拌料调制：将植物蛋白基料10份、大豆分离蛋白5份、纳米级膳食纤维5份、低温豆粕5份混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到40%，获得调制基料；

步骤5、成型干燥：调制基料以螺杆挤压机挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得本对比例组织化大豆蛋白。

按实施例1大料配比下，部分采用本发明的技术方案进行该对比例实施，该对比例所获得的组织化大豆蛋白不具有细纤维丝状产品特性，其组织结构呈层叠、片状纤维结构。

综上所述，本发明提供了一种组织化大豆蛋白的制备方法，无法通过常规技术获得其特异性实施效果。以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

以上所述，仅是本发明实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种组织化大豆蛋白的制备方法，其特征在于，以重量份计，包括以下步骤：

步骤1：将高筋小麦蛋白1份与大豆分离蛋白4-9份充分混匀，获得预混植物蛋白；

步骤2：取10份预混植物蛋白及20-30份水高速斩拌至物料水分均匀，投入0.4-4份谷氨酰胺转氨酶，斩拌至物料分布均匀，0-5度环境放置0-48h，获得植物蛋白基料；

步骤3：将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上；

步骤4：将植物蛋白基料10份、大豆分离蛋白3-5份、纳米级膳食纤维1-5份、低温豆粕0-5份及淀粉0-5份混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到35-40%，获得调制基料；

步骤5：调制基料挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得所述组织化大豆蛋白。

2.如权利要求1所述一种组织化大豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述步骤1中的高筋小麦蛋白与大豆分离蛋白是通过卧式螺带混合机充分混合。

3.如权利要求1所述一种组织化大豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述步骤2中预混植物蛋白与水是通过斩拌机高速斩拌。

4.如权利要求1至3任一项所述一种组织化大豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述步骤5中调制基料是通过螺杆挤压机挤压成型。