CN103392977B - 一种高蛋白营养强化复合米及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高蛋白营养强化黄金复合米，它是由以下重量比的原料组成：粳米粉：20～40、黄豆粉：5～10、脱脂豆粉：5～20、小麦粉：5～10、糯米粉：5～10、玉米粉：5～20、马铃薯淀粉：6～12、麦芽糊精5～15、醋酸酯淀粉：2～5、氨基酸螯合钙0.2～0.4、黄原胶0.12～0.36、魔芋胶0.07～0.29组成，制备方法：将原料去除杂质，进行机械粉碎后过筛去皮，将原料粉配以适当比例的水经机械搅拌混合均匀，经挤压膨化机造粒，干燥水分至储藏要求。本发明具有以下优点：蛋白质含量高，各营养元素搭配合理，具有米的蒸煮特性，改善和优化饮食结构。

Description

一种高蛋白营养强化复合米及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种高蛋白营养强化复合米及其制备方法。

背景技术

我国60%以上人口以大米为主食，而精米蛋白质含量一般只能达到9～13%，对于老年人、儿童、孕妇等蛋白质营养需求较高而消化吸收能力较弱的人群难以实现蛋白质均衡摄入与吸收。然而，复合米中蛋白经挤压熟化后大多变性或成为可溶性氨基酸，利于人体吸收。因此，亟待开发营养均衡、丰富、口感细腻且符合人们饮食习惯的高蛋白营养强化复合米，改善营养结构，实现安全、营养、健康。

营养强化复合米，具有广阔的发展前景。但是，目前市场营养复合米普遍存在粘弹性、美拉德反应褐变难以调控等问题。

据检索，发现如下与本申请相关的专利文献，具体公开内容如下：

1、一种复合米CN101361540，由谷物类、豆类组成，其特征是：它是由下述重量比的原料组成：大米50～60％、小米5～8％、黑米20～30％、黄豆2～5％、红豆2～8％、玉米5～8％、花生2～5％、胡萝卜2～5％组成。

2、一种品质稳定的杂粮复合米CN101366475，它是以五谷杂粮主要原料，添加或不添加瓜菜薯类，添加能改善和提高产品品质的辅料，经过原料预处理、混合搅拌、两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒成型、干燥、抛光工艺制作而成。

3、能够提供均衡营养的复合米CN101347193，它是由大米和粗粮混合组成，它是由下述重量份的原料组成的：大米4～100、粗粮混合物1～42；所述的粗粮混合物由一种以上的粗粮混合，按以下重量份配比而成：黄玉米0～6、小米0～6、苕干0～6、高梁0～6、燕麦0～6、荞麦0～6、小麦0～6，以上重量份不同时为0且重量份之和不小于1；制备方法如下：（1）除杂：清除粗粮杂物；（2）粗粮粉碎：将符合质量要求的颗粒较大或呈块状的粗粮粉碎成大米粒大小的颗粒；（3）发酵：将混有食用营养毕赤酵母菌菌种的粗粮颗粒放入发酵池内发酵，酵母菌添加量为粗粮颗粒的千分之四，发酵时间为48小时，氧气由风机通过池下的风道、风道孔板进入料堆中，发酵翻堆机在池内进行行走翻堆，使氧气均匀进入料中，并有效控制料温为37℃恒温，发酵池pH控制在5.5；（4）烘干：烘干温度105-120℃，时间控制在50～60分钟；（5）混合：将通过发酵烘干处理的粗粮混合物与大米按所述的重量份混合均匀，封装待用。

4、一种复合米生产方法CN101088364，其包括以下步骤：第一步骤，将作为原料的杂粮米进行清洗和干燥，所述杂粮米包括大米和主料，其中所述大米含量大于50％，所述主料的含量大于30％，该主料包括玉米、荞麦、燕麦中的一种或多种；第二步骤，将所述的原料机械破碎成米粉；第三步骤，将所述的各种米粉进行混合；第四步骤，将所述的混合后的米粉投入搅拌器内进行搅拌，同时加入适量水，使得所述米粉被和拌均匀成米粉团；第五步骤，将所述米粉团放置入挤压成型机的型腔内挤压形成颗粒状的复合米，并进行干燥和封装。

5、一种营养复合米的加工方法CN102578479A，包括以下步骤：（1）将原材料分别破碎成粉末状，并除去灰尘和杂质；（2）按配方比例分别称取各粉末状的原材料；（3）将称量好的原材料加入到搅拌机里，同时加入适量的纯净水进行充分搅拌混合，要求搅拌好的混合物料中水分的含量为18-23%，搅拌时间8-12分钟；（4）将搅拌好的混合物料加入到螺杆制粒机里，泥状原料在制粒机内被挤压预糊化处理后，再被挤出切粒，制成米粒形状，要求，螺杆制粒机的从进料到出料机身温度为：1区温度65-70℃、2区温度115-120℃、3区温度75-80℃；（5）螺杆制粒机出料端切下的米粒先进行冷却，当温度降到2-4℃时，再送入到微波干燥箱里进行杀菌、干燥处理，要求，干燥后的含水量在13.5-14%，干燥时间8-12分钟，干燥温度为60-80℃；（6）微波干燥后的米粒再次进行冷却，冷却后的米粒再经分级筛筛选，筛选出大小1.2-1.8cm的米粒，为合格品；（7）筛选出的米粒被送进入成品仓，按要求包装成袋，所用的原材料选自稻米、小麦、各种豆类、玉米、薯类、高粱、葛根、荞麦、燕麦、芡实、山药；所述的组分原材料经破碎后的混合的重量份为：稻米粉0-100、小麦粉0-100、各种豆粉0-10、玉米粉0-100、薯类粉0-30、高粱粉0-10、葛根粉0-10、荞麦粉0-10、芡实粉0-5、山药粉0-10，各组分原材料不得同时为0。

本发明与上述专利在配方、制备方法、及功能等方面存在较大区别。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的步骤之处，提供一种高蛋白营养强化复合米及其制备方法，本发明制备的复合米蛋白质含量高，各营养元素搭配合理，具有米的蒸煮特性。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种高蛋白营养强化复合米，由以下重量份的原料组成：

粉料：粳米粉：20～40、大豆粉5～20、脱脂大豆粉5～20、小麦粉：5～10、糯米粉：5～10、玉米粉：5～20、马铃薯淀粉：6～12；

钙剂：氨基酸螯合钙0.2～0.4；

增稠剂：麦芽糊精5～15、醋酸酯淀粉：2～5、黄原胶0.12～0.36、魔芋胶0.07～0.29。

而且，所述大豆粉的蛋白质含量28%～30%，粗脂肪含量18～20%，水分含量：7%～8%，细度在60～100目。

一种制备高蛋白营养强化复合米的方法，步骤如下：

⑴所有原料除杂、机械粉碎磨粉过筛，细度在60-120目，水分含量14-16%；

⑵将所有原料经拌粉机充分混合，按重量比加入23-30%食用水、1-2.9%食用大豆油搅拌均匀；

⑶经提升机将物料送入挤压熟化机造粒，挤压熟化过程三段控温，第1区温度55-65℃，第2区温度118-125℃，第3区温度65-75℃，喂料转速21-25r/s，主机转速18-23r/s，切刀转速37-19r/s；

⑷将成型复合米烘干，烘干温度45-60℃，烘干后复合米含水分为15%-17%；

⑸烘干过复合米自然降温至15-25℃，进行米粒表面抛光，再干燥；

⑹成品抛光后水分至储藏要求13-15%，筛选分级包装。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明制备的复合米的成分包括粳米粉、脱脂豆粉、小麦粉、糯米粉、玉米粉、马铃薯淀粉，谷物品种多，口味丰富，以营养搭配及成型技术为基础，开发一种色、香、味具全的高蛋白营养强化复合米。

2、本发明制备的复合米含有脱脂豆粉、大豆粉等蛋白含量高的成分，制备出的复合米蛋白质含量丰富，各营养元素搭配合理，同时具有米的蒸煮特性，有效改善和优化饮食结构。

3、本发明制备的复合营养米含有氨基酸螯合钙，有效增加了米的钙含量，适合处于较快成长期的儿童，也适合需要增强骨骼钙含量的老人，因此本发明制备的米老少皆宜。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种高蛋白营养强化复合米，它是由以下重量份的原料组成：

粉料：粳米粉：20～40、大豆粉5～20、脱脂大豆粉5～20、小麦粉：5～10、糯米粉：5～10、玉米粉：5～20、马铃薯淀粉：6～12；

钙剂：氨基酸螯合钙0.2～0.4；

增稠剂：麦芽糊精5～15、醋酸酯淀粉：2～5、黄原胶0.12～0.36、魔芋胶0.07～0.29。

上述高蛋白营养强化复合米的制备方法，步骤如下：

⑴各种物料除杂、机械粉碎磨粉过筛，原料的细度在60-120目，水分含量14-16%；

⑵将各种原料经拌粉机充分混合，按重量比加入23-30%食用水、1-2.9%食用大豆油搅拌均匀；

⑶经提升机将物料送入挤压熟化机造粒，挤压熟化过程三段控温，第1区温度55-65℃，第2区温度118-125℃，第3区温度65-75℃，喂料转速21-25r/s，主机转速18-23r/s，切刀转速37-19r/s；

⑷制粒机连接风送机，将成型复合米送入多层往返式烘箱，烘干温度45-60℃，烘干后复合米含水分为15%-17%；

⑸烘干过复合米自然降温至15-25℃后送入抛光机进行米粒表面抛光再干燥；

⑹成品抛光后水分至储藏要求13-15%，筛选分级包装。

本实施例制备的高蛋白米中蛋白质含量10.2-16.87g/100g。

实施例2

一种高蛋白营养强化复合米，它是由以下重量份的原料组成：

粉料：粳米粉：20、大豆粉5、脱脂大豆粉：5、小麦粉：5、糯米粉：5、玉米粉：5、马铃薯淀粉：6；

钙剂：氨基酸螯合钙0.2～0.4；

增稠剂：麦芽糊精5、醋酸酯淀粉：2、黄原胶0.12、魔芋胶0.07。

上述高蛋白营养强化复合米的制备方法，步骤同实施例1。

实施例3

一种高蛋白营养强化复合米，它是由以下重量份的原料组成：

粉料：粳米粉：40、大豆粉20、脱脂大豆粉：20、小麦粉：10、糯米粉：10、玉米粉：20、马铃薯淀粉：12；

钙剂：氨基酸螯合钙0.4；

增稠剂：麦芽糊精15、醋酸酯淀粉：5、黄原胶0.36、魔芋胶0.29。

上述高蛋白营养强化复合米的制备方法，步骤同实施例1。

本发明使用的成分的说明如下，所有原料均为市售。

粳米粉：支链淀粉含量≥98.24%。

大豆粉（黄豆粉）：蛋白质含量28%～30%，粗脂肪含量18～20%，水分含量：7%～8%，细度在60～100目。

脱脂大豆粉：它含有50%以上营养价值较高的蛋白质，而这种蛋白质含有人体所需要的多种氨基酸。

玉米粉：蛋白质含量8%，碳水化合物73.1%，脂肪4.5%，膳食纤维6.2%，细度为60～100目。

小麦粉：为特一级小麦粉，蛋白质含量约10%。

糯米粉蛋白质含量约7%,碳水化合物含量约为78%,脂肪含量约为1%。

马铃薯淀粉：食品级，有效物质含量：99（％），水分18.00-20.00％，纯度（纤维含量）≤2.0％，PH值PH6.0-8.0，电导率（us/cm）≤100，白度≥92.0（457nm蓝光发射率）细度≥99.90％（100目筛通过率），峰值粘度≥1300（BU），蛋白质≤0.10％（干物质中含量），灰分≤0.30%，铅≤0.50以Pb计，大肠菌群≤30MPN/100g。

麦芽糊精：食品级，有效物质含量：15-20（％），白色或微带黄色阴影的无定形粉末，水分≤6%，灰份≤0.6%，PH值4.5-6.5，铅含量(mg.kg-1)≤1.0，DE值（%）≤15

醋酸酯淀粉：食品级，有效物质（醋酸酯淀粉）：99%，水分<14%，PH4-7，粘度大于700BU，灰分小于0.3，白度大于93MIN，重金属<10PPM。

氨基酸螯合钙：米黄色或类白颗粒、粉末，流动性好，均匀无结块，氨基酸大于28%，钙大于10%。其各种氨基酸含量为：天门冬氨酸2.21%、苏氨酸2.06%、丝氨酸2.73%、谷氨酸5.33%、甘氨酸1.40%、丙氨酸1.38%、胱氨酸1.07%、缬氨酸1.88%、蛋氨酸0.27%、异亮氨酸1.10%、亮氨酸1.43%、酪氨酸0.42%、苯丙氨酸0.97%、赖氨酸1.16%、组氨酸0.30%、精氨酸2.98%、脯氨酸2.28%。

黄原胶：食品级，有效物质含量：99.9（％）。淡棕色粉末，稍带臭，溶于冷、热水。溶液中性。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体，地溶液粘度也很高。不溶于乙醇。

魔芋胶：有效物质含量：≧90%，水分≧12%，粘度≧22000（mPa.s），葡甘聚糖≧75%，二氧化硫≤4.0g/kg。

Claims (1)

1.一种高蛋白营养强化复合米，其特征在于：由以下重量份的原料制成：

粉料：粳米粉：20～40、大豆粉5～20、脱脂大豆粉5～20、小麦粉：5～10、糯米粉：5～10、玉米粉：5～20、马铃薯淀粉：6～12；

    钙剂：氨基酸螯合钙0.2～0.4；

增稠剂：麦芽糊精5～15、醋酸酯淀粉：2～5、黄原胶0.12～0.36、魔芋胶0.07～0.29；

所述制备的步骤如下：

⑴所有原料除杂、机械粉碎磨粉过筛，细度在60-120目，水分含量14-16%；

⑵将所有原料经拌粉机充分混合，按重量比加入23-30%食用水、1-2.9%食用大豆油搅拌均匀；

⑶经提升机将物料送入挤压熟化机造粒，挤压熟化过程三段控温，第1区温度55-65℃，第2区温度118-125℃，第3区温度65-75℃，喂料转速21-25r/s，主机转速18-23 r/s，切刀转速37-19 r/s；

⑷将成型复合米烘干，烘干温度45-60℃，烘干后复合米含水分为15%-17%；

⑸烘干过复合米自然降温至15-25℃，进行米粒表面抛光，再干燥；

⑹抛光后干燥至水分储藏要求13-15%，筛选分级包装。