CN107467468A - 富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料，由以下重量比各组分制成：富硒玉米粉8‑10份，燕麦粉3‑4份，小米粉1‑1.5份，薏米粉1‑1.5份。本发明还公开了其制备方法：富硒酶解玉米粉以硒生物营养强化的富硒玉米为原料，经清洗、脱皮、脱胚、粗粉、挤压膨化、细粉、酶解、过滤、浓缩、真空干燥等工艺制得，粒度控制在60‑100目，然后与燕麦粉、小米粉和薏米粉混合后加工制成。该发明解决了玉米粉易结团、粘杯的问题，具有谷物原香，且营养丰富、易消化吸收，可实现硒的定量，为不同补硒人群提供科学的选择。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料及其制备方法。
背景技术
硒是人体必需的微量元素之一，是人体无法合成的必须从外界摄取的微量元素，对于维持人的生命活动发挥着重要的作用，与人体健康有密切关系，具有防癌抗癌、提高人体免疫力、清除自由基、保护视神经、保护心脏和肝脏、防止体内产生毒性物质等重要功能。人类的克山病、肝病、贫血、冠心病、大骨节病、糖尿病、癌症等四十多种疾病与缺硒密切相关。据中国农业科学院的调查，中国72％的地区缺硒或严重缺硒，缺硒人群高达10亿左右(日硒摄入低于中国营养学会最低日摄入推荐值60μg)。此外，随着环境污染日益严重，导致肺炎、肝癌、胃癌等成为国人高发恶性病。硒作为一种可有效拮抗重金属、增强人体抗癌能力、保心护肝的功能物质，在各大领域均引起了广泛关注。
从国民补硒的发展历程来看，可分为三个阶段：药品补硒(亚硒酸钠)、保健品补硒(富硒酵母)、食品补硒(天然富集)。从药品到保健品补硒的发展虽一定程度上降低了无机硒的含量，但仍占据50％左右的比重，具备一定毒性，且产品有典型的酵母发酵产生的刺激性气味，难以作为普通人群的日常补硒途径。通过硒生物营养强化的有机硒农产品，其80％以上的硒是以含硒蛋白的形式存在的，是动植物体内天然合成的，易于人体吸收，安全无毒。且其以普通农产品及其深加工产品的形式出现，更方便普及大众，是全民补硒的首选方式。
中国发明专利《高硒作物的农田种植方法》(ZL201010583681.0)公开了一种高硒玉米的种植方法，获得的玉米籽粒硒含量高达21.2±3.8μg/g(干重)，约为普通玉米的200倍。实践发现，直接对富硒玉米进行物理深加工成熟化富硒玉米粉，冲调时会出现明显的结块、粘壁现象，影响产品的冲调性、口感，且粘附在杯壁的玉米粉难以清洗去除。目前解决该问题的方法主要是通过加入分散剂，防止淀粉分子之间的相互作用，起到破坏糊化层形成的作用。如《膨化玉米早餐粉冲调性的研究》(李冀新，郑刚，刘娅等，粮油食品科技，2000)中，通过添加砂糖、麦芽糊精、豆粉、米糠纤维等达到减少块状物形成的目的，但并不能完全解决产品分散性问题，且对产品外观色泽造成一定影响；孟晶岩等(2012年)在《不同因素对玉米粉冲调性的影响》研究中，同样加入一定比例的麦芽糊精、碳酸钙、纤维粉等以改善玉米粉的冲调性，具有一定的效果，但仍不能彻底解决玉米粉粘杯的问题。因此，开发出一款溶解性好、不粘杯、风味佳的富硒玉米粉产品成为一项迫切的需求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料及其制备方法，本发明的饮料解决了富硒膨化玉米粉溶解性不佳，营养成分单一的问题，其营养丰富、易消化吸收，可实现硒的定量。
本发明的一种富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料，由以下重量比各组分制成：富硒玉米粉8-10份，燕麦粉3-4份，小米粉1-1.5份，薏米粉1-1.5份。
在一具体实施例中，富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料由以下重量比各组分制成：富硒玉米粉10份，燕麦粉3份，小米粉1份，薏米粉1份。
在另一具体实施例中，富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料由以下重量比各组分制成：富硒玉米粉8份，燕麦粉4份，小米粉1.5份，薏米粉1.5份。
在又一具体实施例中，富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料由以下重量比各组分制成：富硒玉米粉9份，燕麦粉3份，小米粉1.5份，薏米粉1.5份。
本发明还提供了一种富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)选用高蛋白含量的富硒玉米，进行清洗、脱皮、脱胚处理；
(2)对清洗、脱皮、脱胚后的富硒玉米进行粗粉，获得20-40目的富硒玉米粗粉；
(3)向富硒玉米粗粉中加入1-6％的水，混合均匀后利用双螺杆挤压膨化机进行熟化处理，细粉碎后过筛；
(4)向过筛后的玉米粉中加入4-6倍质量的水进行调浆，向浆液中加入α-淀粉酶和蛋白酶进行双酶解，获得酶解液，经100目筛过滤后得到滤液；
(5)将滤液真空浓缩，然后经真空带式干燥后粉碎，得到富硒酶解玉米粉；
(6)将富硒酶解玉米粉、燕麦粉、小米粉和薏米粉按照质量比8-10：3-4：1-1.5：1-1.5的比例混合均匀，计量包装后得到富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料。
进一步地，在步骤(1)中，富硒玉米通过硒生物营养强化获得。
进一步地，在步骤(1)中，富硒玉米的蛋白含量为15-20％。
进一步地，在步骤(1)中，以干重计，富硒玉米的硒含量为6-35μg/g。
进一步地，在步骤(3)中，熟化处理的条件为在30-50℃下处理；然后在80-100℃下处理；最后在130-150℃下处理。
进一步地，在步骤(3)中，熟化处理时的喂料速度为160-180kg/h。
进一步地，在步骤(3)中，熟化处理时，双螺杆挤压膨化机的螺杆转速为130-180r/min。
进一步地，在步骤(3)中，细粉碎后过80-100目筛。
进一步地，在步骤(4)中，α-淀粉酶和蛋白酶的添加量均为玉米粉质量的0.01-0.2％。
进一步地，在步骤(4)中，在45-55℃下进行双酶解，酶解时间为2-4h。
进一步地，在步骤(4)中，还包括对富硒酶解玉米粉进行过60-100目筛的步骤。
进一步地，在步骤(4)中，所得到的富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料中，其硒含量为50-250μg/包，DE值为20-40。
本发明首次采用酶解技术，对影响冲调性的玉米淀粉进行部分酶解，并采用蛋白酶将玉米蛋白水解为短链的肽及小分子氨基酸，改善溶解性的同时可使产品更易消化吸收。本发明将这种溶解性好、甜度适中的富硒酶解玉米粉与燕麦粉、小米粉、薏米粉等粗粮粉进行合理搭配，制备出富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料。
借由上述方案，本发明至少具有以下优点：
(1)本发明在制备饮料时使用富硒酶解玉米粉，经α-淀粉酶和蛋白酶酶解得来，降低了膨化玉米粉的α化度，其分散性得到改善，进而冲调性更佳，减少产品的粘杯现象。
(2)本发明提供的富硒速溶玉米粉经蛋白酶作用，使蛋白质类物质降解为多肽、游离氨基酸，改善粗糙口感，利于消化吸收。
(3)本发明提供的富硒速溶玉米杂粮粉，溶解性好，易消化吸收，营养丰富，口感好，风味佳，有机硒含量高，且可实现硒的定量，为不同补硒人群提供科学的选择。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例并配合详细说明如后。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供了一种250μg硒/包，DE值为20的富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料，由以下重量比各组分制成：富硒玉米粉10份，燕麦粉3份，小米粉1份，薏米粉1份。
其制备方法具体如下：
(1)清洗、脱皮、脱胚：选用优质、蛋白含量为20％的富硒玉米(硒含量35μg/g(干重))，进行清洗、脱皮、脱胚处理。
(2)粗粉：对清洗、脱皮、脱胚后的玉米进行粗粉，获得20-40目的富硒玉米粗粉。
(3)挤压膨化：向玉米粗粉中加入4％的水，混合均匀后利用双螺杆挤压膨化机进行熟化处理。膨化机三区的温度分为50℃，5min；100℃，5min；150℃，5min；螺杆转速为160r/min。
(4)细粉：将膨化的玉米粉进行粉碎，获得80-100目的玉米粉。
(5)酶解：加入6倍水调浆，浆液中加入玉米粉质量0.01％的α-淀粉酶以及0.01％的蛋白酶，在55℃条件下进行双酶解，酶解时间3h。
(6)过滤：酶解液经100目筛过滤。
(7)浓缩：滤液经真空浓缩得到富硒酶解玉米浓缩液。
(8)干燥、粉碎：浓缩液经真空带式干燥后粉碎获得60-100目的富硒酶解玉米粉(硒含量25μg/g(干重))。
(9)复配、包装：取富硒酶解玉米粉10g、燕麦粉3g、小米粉1g、薏米粉1g均匀混合包装即得成品。
实施例2
本实施例提供了一种100μg硒/包，DE值为35的富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料，由以下重量比各组分制成：富硒玉米粉8份，燕麦粉4份，小米粉1.5份，薏米粉1.5份。
其制备方法具体如下：
(1)清洗、脱皮、脱胚：选用优质、蛋白含量15％的富硒玉米(硒含量15μg/g(干重))，进行清洗、脱皮、脱胚处理。
(2)粗粉：对清洗、脱皮、脱胚后的玉米进行粗粉，获得20-40目的富硒玉米粗粉。
(3)挤压膨化：向玉米粗粉中加入4％的水，混合均匀后利用双螺杆挤压膨化机进行熟化处理。膨化机三区的温度分为50℃，3min；100℃，3min；150℃，3min；螺杆转速为160r/min。
(4)细粉：将膨化的玉米粉进行粉碎，获得80-100目的玉米粉。
(5)酶解：加入6倍水调浆，浆液中加入玉米粉质量0.1％的α-淀粉酶以及0.1％的蛋白酶，在45℃条件下进行双酶解，酶解时间2h。
(6)过滤：酶解液经100目筛过滤。
(7)浓缩：滤液经真空浓缩得到富硒酶解玉米浓缩液。
(8)干燥、粉碎：浓缩液经真空带式干燥后粉碎获得60-100目的富硒酶解玉米粉(硒含量12.5μg/g(干重))。
(9)复配、包装：取富硒酶解玉米粉8g、燕麦粉4g、小米粉1.5g、薏米粉1.5g均匀混合包装即得成品。
实施例3
本实施例提供了一种50μg硒/包，DE值为40的富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料，由以下重量比各组分制成：富硒玉米粉9份，燕麦粉3份，小米粉1.5份，薏米粉1.5份。
其制备方法具体如下：
(1)清洗、脱皮、脱胚：选用优质、蛋白含量15％的富硒玉米(硒含量6μg/g(干重))，进行清洗、脱皮、脱胚处理。
(2)粗粉：对清洗、脱皮、脱胚后的玉米进行粗粉，获得20-40目的富硒玉米粗粉。
(3)挤压膨化：向玉米粗粉中加入4％的水，混合均匀后利用双螺杆挤压膨化机进行熟化处理。膨化机三区的温度分为50℃，8min；100℃，8min；150℃，8min；螺杆转速为160r/min。
(4)细粉：将膨化的玉米粉进行粉碎，获得80-100目的玉米粉。
(5)酶解：加入6倍水调浆，浆液中加入玉米粉质量0.2％的α-淀粉酶以及0.2％的蛋白酶，在55℃条件下进行双酶解，酶解时间4h。
(6)过滤：酶解液经100目筛过滤。
(7)浓缩：滤液经真空浓缩得到富硒酶解玉米浓缩液。
(8)干燥、粉碎：浓缩液经真空带式干燥后粉碎获得60-100目的富硒酶解玉米粉(硒含量5.6μg/g(干重))。
(9)复配、包装：取富硒酶解玉米粉9g、燕麦粉3g、小米粉1.5g、薏米粉1.5g均匀混合包装即得成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料，其特征在于，由以下重量比的各组分制成：富硒玉米粉8-10份，燕麦粉3-4份，小米粉1-1.5份，薏米粉1-1.5份。
2.一种根据权利要求1所述的富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选用高蛋白含量的富硒玉米，进行清洗、脱皮、脱胚处理；
(2)对清洗、脱皮、脱胚后的富硒玉米进行粗粉，获得20-40目的富硒玉米粗粉；
(3)向所述富硒玉米粗粉中加入1-6％的水，混合均匀后利用双螺杆挤压膨化机进行熟化处理，细粉碎后过筛；
(4)向过筛后的玉米粉中加入4-6倍质量的水进行调浆，向浆液中加入α-淀粉酶和蛋白酶进行双酶解，获得酶解液，经100目筛过滤后得到滤液；
(5)将所述滤液真空浓缩，然后经真空带式干燥后粉碎，得到富硒酶解玉米粉；
(6)将所述富硒酶解玉米粉、燕麦粉、小米粉和薏米粉按照质量比8-10：3-4：1-1.5：1-1.5的比例混合均匀，计量包装后得到所述富硒速溶玉米杂粮粉固体饮料。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述富硒玉米的蛋白含量为15-20％。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，以干重计，所述富硒玉米的硒含量为6-35μg/g。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，熟化处理的条件为在30-50℃下处理；然后在80-100℃下处理；最后在130-150℃下处理。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，熟化处理时，双螺杆挤压膨化机的螺杆转速为130-180r/min。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，细粉碎后过80-100目筛。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，α-淀粉酶和蛋白酶的添加量均为玉米粉质量的0.01-0.2％。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，在45-55℃下进行双酶解，酶解时间为2-4h。
10.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，还包括对富硒酶解玉米粉进行过60-100目筛的步骤。
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