CN108606036A - 一种高膳食纤维饼干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高膳食纤维饼干的加工方法，以豆渣作为原料，先通过去腥、烘干、粉碎得到豆渣膳食纤维粉，然后与大豆蛋白溶液混合均匀，加入转谷氨酰胺酶，先进行搅拌交联反应，然后低温静置，经过干燥、研磨处理，得到表面结合大豆蛋白的预处理豆渣膳食纤维粉，与面粉、鸡蛋、植物油、甜味剂、食盐、水混合调制成面团后，经过成型、烘焙，得到高膳食纤维饼干。本发明加工方法制得的饼干既富含膳食纤维，营养价值高，而且感官品质优良，加工性能好，不易破碎，便于贮存、运输。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维饼干的加工方法。
背景技术
饼干作为一种主要的休闲食品，携带方便，口味丰富，充分满足了人们对休闲和口感的需求，但是，其属于高热量食品，具有高糖、高油脂、高盐的特点，不易消化，容易导致肥胖，进而引发高血压、糖尿病等，对人体健康造成潜在的威胁。随着人们生活水平的提高，对健康食品的需求日益提高，研究和开发营养、健康、低热量的功能性饼干已经成为当前的趋势。
膳食纤维具有降血脂、降血糖、促进排便、预防肥胖等多种生理功能，在饼干中添加膳食纤维，能使饼干低糖低盐低油化，提高饼干的营养保健功能性，因此膳食纤维饼干受到广大消费者的青睐。但是，如果仅以简单的方式直接向面粉中添加大量膳食纤维，会弱化面筋蛋白网络结构，从而使面团流变学特性发生恶化，降低了面团的粘着性，不仅使饼干在烘焙加工以及贮存、运输时容易发生开裂、破碎，而且加工后的饼干表面凹凸不平，口感粗糙，感官质量下降。
发明内容
本发明的目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种高膳食纤维饼干的加工方法，加工得到的饼干既富含膳食纤维，营养价值高，而且感官品质优良，加工性能好，不易破碎，便于贮存、运输。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高膳食纤维饼干的加工方法，包括以下步骤：
(1)膳食纤维制备：先将豆渣于90-100℃蒸煮0.5-1h去腥，然后于70-80℃烘干6-8h，用粉碎机粉碎后过筛，得到豆渣膳食纤维粉；
(2)膳食纤维预处理：将所述豆渣膳食纤维粉与大豆蛋白溶液按重量比(0.5-1)：(1-2)混合均匀，然后加入适量转谷氨酰胺酶，先于40-50℃进行搅拌交联1-2h，然后于4-10℃静置0.5-1h，过滤后于50-60℃干燥，研磨均匀，得到预处理豆渣膳食纤维粉；
(3)面团调制：将所述预处理豆渣膳食纤维粉与面粉、鸡蛋、植物油、甜味剂、食盐、水按重量比(3-5)：(2-4)：(1-2)：(1-2)：(1-1.5)：(0.03-0.05)：(0.5-1)混合均匀，得到面团；
(4)成型：将所述面团擀成薄片，然后利用模具造型成需要的形状；
(5)烘焙：将成型后的饼干放入烤箱中烘焙10-20min，冷却后得到成品。
所述豆渣膳食纤维粉为100-200目。
所述大豆蛋白溶液的质量分数为5-10％。
所述转谷氨酰胺酶的添加量为10-20U/g大豆蛋白。
所述甜味剂为木糖醇或者麦芽糖醇。
步骤(4)所述薄片的厚度为2-4mm。
步骤(5)所述烘焙上火温度为110-120℃，下火温度为140-160℃。
本发明的优点是：
本发明以豆渣作为原料，先通过去腥、烘干、粉碎得到豆渣膳食纤维粉，然后与大豆蛋白溶液混合均匀，加入转谷氨酰胺酶，先进行搅拌交联反应，然后低温静置，使大豆蛋白充分发生交联并且结合在豆渣膳食纤维表面，经过干燥、研磨处理，得到表面结合大豆蛋白的预处理豆渣膳食纤维粉，与面粉、鸡蛋、植物油、甜味剂、食盐、水混合调制成面团后，经过成型、烘焙，得到高膳食纤维饼干。本发明利用转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白发生交联反应，使大豆蛋白牢固地结合在豆渣膳食纤维表面，不仅能改善豆渣膳食纤维粗糙的口感，提升饼干的感官品质，而且使豆渣膳食纤维添加到面团中时，其表面的大豆蛋白与面筋蛋白发生结合，从而减少豆渣膳食纤维粉对面筋蛋白网络结构的削弱作用，改善面团的弹性和流动性能，使面筋筋力增强，制得的饼干不易破碎，便于贮存、运输。
具体实施方式
一种高膳食纤维饼干的加工方法，包括以下步骤：
(1)膳食纤维制备：先将豆渣于90℃蒸煮0.5h去腥，然后于70℃烘干6h，用粉碎机粉碎后过筛，得到豆渣膳食纤维粉；
(2)膳食纤维预处理：将所述豆渣膳食纤维粉与大豆蛋白溶液按重量比0.5：1混合均匀，然后加入适量转谷氨酰胺酶，先于40℃进行搅拌交联1h，然后于4℃静置0.5h，过滤后于50℃干燥，研磨均匀，得到预处理豆渣膳食纤维粉；
(3)面团调制：将所述预处理豆渣膳食纤维粉与面粉、鸡蛋、植物油、甜味剂、食盐、水按重量比3：2：1：1：1：0.03：0.5混合均匀，得到面团；
(4)成型：将所述面团擀成薄片，然后利用模具造型成需要的形状；
(5)烘焙：将成型后的饼干放入烤箱中烘焙10min，冷却后得到成品。
所述豆渣膳食纤维粉为100目。
所述大豆蛋白溶液的质量分数为5％。
所述转谷氨酰胺酶的添加量为10U/g大豆蛋白。
所述甜味剂为木糖醇。
步骤(4)所述薄片的厚度为2mm。
步骤(5)所述烘焙上火温度为110℃，下火温度为140℃。
Claims (7)
1.一种高膳食纤维饼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)膳食纤维制备：先将豆渣于90-100℃蒸煮0.5-1h去腥，然后于70-80℃烘干6-8h，用粉碎机粉碎后过筛，得到豆渣膳食纤维粉；
(2)膳食纤维预处理：将所述豆渣膳食纤维粉与大豆蛋白溶液按重量比(0.5-1)：(1-2)混合均匀，然后加入适量转谷氨酰胺酶，先于40-50℃进行搅拌交联1-2h，然后于4-10℃静置0.5-1h，过滤后于50-60℃干燥，研磨均匀，得到预处理豆渣膳食纤维粉；
(3)面团调制：将所述预处理豆渣膳食纤维粉与面粉、鸡蛋、植物油、甜味剂、食盐、水按重量比(3-5)：(2-4)：(1-2)：(1-2)：(1-1.5)：(0.03-0.05)：(0.5-1)混合均匀，得到面团；
(4)成型：将所述面团擀成薄片，然后利用模具造型成需要的形状；
(5)烘焙：将成型后的饼干放入烤箱中烘焙10-20min，冷却后得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维饼干的加工方法，其特征在于，所述豆渣膳食纤维粉为100-200目。
3.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维饼干的加工方法，其特征在于，所述大豆蛋白溶液的质量分数为5-10％。
4.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维饼干的加工方法，其特征在于，所述转谷氨酰胺酶的添加量为10-20U/g大豆蛋白。
5.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维饼干的加工方法，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇或者麦芽糖醇。
6.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维饼干的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述薄片的厚度为2-4mm。
7.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维饼干的加工方法，其特征在于，步骤(5)所述烘焙上火温度为110-120℃，下火温度为140-160℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A processing method for high dietary fiber biscuits Granted publication date: 20210730 Pledgee: Bank of China Limited Chuzhou Branch Pledgor: ANHUI PANPAN FOODS Co.,Ltd. Registration number: Y2024980028728 |
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |