CN101558851A - 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法 - Google Patents
一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101558851A CN101558851A CNA2009100272490A CN200910027249A CN101558851A CN 101558851 A CN101558851 A CN 101558851A CN A2009100272490 A CNA2009100272490 A CN A2009100272490A CN 200910027249 A CN200910027249 A CN 200910027249A CN 101558851 A CN101558851 A CN 101558851A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight
- oat
- minutes
- frozen
- pasta
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法,属于食品加工技术领域。其主要取起酥油、砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后,依次加入鸡蛋、水搅匀,再将燕麦全粉、蛋清蛋白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶、沙蒿胶一起加入搅打均匀,入模,静置,经快速冷冻即为冷冻燕麦面团,冻藏备用。本发明通过转谷氨酰胺酶的交联作用来改善燕麦面团的粘弹特性,同时配合蛋清蛋白、黄原胶和沙蒿胶改善最终产品的质构和口感,并降低冷冻过程对面团质构的破坏;通过冷冻使家庭制作营养丰富、新鲜烘焙的燕麦妙芙休闲食品成为可能。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
燕麦具有多种功能特性,和其他谷物相比,含有大量营养价值高的物质,如可溶性膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及矿物质等。其所含的水溶性膳食纤维β-葡聚糖,可与其他成分协同作用,降低血浆中胆固醇和血糖浓度,减少血液中的胰岛素反应,并有平衡人体肠道微环境的功能。美国食品药品监督管理局(FDA)健康声称:食用一定量的燕麦可溶性膳食纤维可降低患冠心病的几率。
随着人们对燕麦的营养和保健功能的进一步认识,人们对燕麦的消费逐渐增加,其主要产品形式为燕麦片,而燕麦面团产品尚未出现在市场上。这主要是由于燕麦不含面筋蛋白,所制得的燕麦面团流变学特性差,产品质构不好,且燕麦食品易老化,口感欠佳,从而限制了其产品的开发。
转谷氨酰胺酶可催化多种蛋白质间的交联,从而提高面团的粘弹特性。将其应用于生产冷冻燕麦面团,有利于改善产品的质量和口感,促进冷冻产品的规模化生产,提高产品的安全性和方便性。
此外,由冷冻燕麦面团制成的燕麦妙芙休闲食品可作为无面筋食品供乳糜泄患者食用,不但使乳糜泄患者的无面筋饮食多样化,而且为人们日常的健康膳食提供了更多的选择。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性;同时辅助添加蛋清蛋白以改善燕麦面团质构、增强其加工特性;并结合亲水胶体克服冷冻过程对面团结构破坏;同时通过冷冻燕麦面团来为消费者提供新鲜、方便的燕麦妙芙休闲食品的方法。
按照本发明提供的技术方案,一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法,采用以下工艺步骤:
1.本发明主要取过筛燕麦全粉为:20~25重量%;起酥油为:15~20重量%;砂糖为:14~18重量%;鸡蛋净重为:15~20重量%;奶粉为:3~6重量%;泡打粉为:0.8~1.5重量%;水为:17~21重量%;黄原胶为:0.05~0.1重量;沙蒿胶为:0.05~0.1重量%;蛋清蛋白为:2~5重量%;转谷氨酰胺酶为:0.2~0.5重量%;
2.先取起酥油15~20重量%室温下融化20~30分钟,然后与砂糖14~18重量%一起放入搅拌缸中慢速搅打1~2分钟后,中速搅打至白色,约15~20分钟;
3.边慢速搅打,边逐个加入净重15~20重量%的鸡蛋,约2~4分钟,然后中速搅打10~15分钟;加入水17~21重量%,慢速搅打1~2分钟后中速搅打2~3分钟至均匀;
4.将过筛燕麦全粉20~25重量%、奶粉3~6重量%、泡打粉0.8~1.5重量%、黄原胶0.05~0.1重量%、沙蒿胶0.05~0.1重量%、蛋清蛋白2~5重量%、转谷氨酰胺酶0.2~0.5重量%一起加入,先慢速搅打1~2分钟,继续中速搅打4~5分钟至均匀;
5.最后将搅打好的燕麦面团装入模具中,于25~30℃下静置25~32分钟后将其置于-34~-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16~-20℃(约1.5~2小时),即为冷冻燕麦面团,置于-16~-20℃下冻藏备用。
所述搅打速度:慢速为60~80转/分钟,中速为180~240转/分钟。
本发明与已有技术相比具有以下优点:
本发明选用燕麦全粉为主要原料,增加了产品的营养价值和功能特性;通过添加转谷氨酰胺酶来改善燕麦面团的粘弹特性,并配合添加蛋清蛋白、黄原胶和沙蒿胶,从而改善最终产品的质构和口感以及降低冷冻过程对面团质构的破坏;通过冷冻制作冷冻燕麦面团,有利于解决燕麦食品易老化带来的质构口感变差等问题,并满足随需随取、适用于传统烘箱和微波炉烘焙的要求,使家庭制作新鲜烘焙的燕麦妙芙休闲食品成为可能。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述:
实施例一:
本发明实施例中取过筛燕麦全粉20重量%、起酥油19重量%、砂糖14重量%、鸡蛋净重19重量%、奶粉3重量%、泡打粉1.5重量%、水21重量%、黄原胶0.1重量%、沙蒿胶0.1重量%、蛋清蛋白2重量%、转谷氨酰胺酶0.2重量%。
先取起酥油室温下融化20分钟,然后与砂糖一起在搅拌缸中用慢速搅打约1分钟,搅匀后改为中速搅打,打发至缸中物料由黄色转变为白色,约需20分钟,然后边慢速搅打边逐个加入鸡蛋,继续中速搅打至均匀,再加入水慢速搅打1分钟后,中速搅打2分钟,最后加入过筛燕麦全粉、蛋清蛋白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶和沙蒿胶的混合物继续搅打至均匀(慢速搅打1分钟,再继续中速搅打5分钟),然后称重、装入模具中,于30℃下静置28分钟后置于-35℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16℃,之后置于-18℃下冻藏,随用随取出,烘焙。烘焙条件一般为:传统烘箱上下火均为185℃,微波炉烘焙采用80%火力。
实施例二:
本发明实施例中取过筛燕麦全粉25重量%、起酥油15重量%、砂糖15重量%、鸡蛋净重15重量%、奶粉4重量%、泡打粉0.8重量%、水19重量%、黄原胶0.05重量%、沙蒿胶0.05重量%、蛋清蛋白5重量%、转谷氨酰胺酶0.5重量%。
先取起酥油室温下融化25分钟,然后与砂糖一起在搅拌缸中用慢速搅打1分钟,搅匀后改为中速搅打,打发至缸中物料由黄色转变为白色,约需17分钟,然后边慢速搅打边逐个加入鸡蛋,继续中速搅打至均匀,再加入水慢速搅打1分钟后,中速搅打3分钟,最后加入过筛燕麦全粉、蛋清蛋白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶和沙蒿胶的混合物继续搅打至均匀(慢速搅打1分钟,再继续中速搅打5分钟),然后称重、装入模具中,于25℃下静置30分钟后置于-35℃下快速冷冻至面团中心温度达到-18℃,之后置于-18℃下冻藏,随用随取出,烘焙。烘焙条件一般为:传统烘箱上下火均为185℃,微波炉烘焙采用80%火力。
实施例三:
本发明实施例中取过筛燕麦全粉22重量%、起酥油17重量%、砂糖17重量%、鸡蛋净重17重量%、奶粉4重量%、泡打粉1.0重量%、水18重量%、黄原胶0.08重量%、沙蒿胶0.08重量%、蛋清蛋白3.5重量%、转谷氨酰胺酶0.3重量%。
先取起酥油室温下融化30分钟,然后与砂糖一起在搅拌缸中用慢速搅打约1分钟,搅匀后改为中速搅打,打发至缸中物料由黄色转变为白色,约需20分钟,然后边慢速搅打边逐个加入鸡蛋,继续中速搅打至均匀,再加入水慢速搅打1分钟后,中速搅打3分钟,最后加入燕麦全粉、蛋清蛋白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶和沙蒿胶的混合物继续搅打至均匀(慢速搅打1分钟,再继续中速搅打4分钟),然后称重、装入模具中,于28℃下静置32分钟后置于-35℃下快速冷冻至面团中心温度达到-20℃,之后置于-18℃下冻藏,随用随取出,烘焙。烘焙条件一般为:传统烘箱上下火均为185℃,微波炉烘焙采用80%火力。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的冷冻燕麦面团,经烘焙制成的燕麦妙芙休闲食品表面颜色呈淡黄色、具有较好的质构和颗粒结构、口感酥软,并具有营养丰富、麦香浓郁等特色。
本发明实施例中,原材料为市场所购,设备采用常规设备。
本发明三个实施例中搅打速度:慢速为60~80转/分钟,中速为180~240转/分钟。
Claims (2)
1.一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法,其特征是采用以下工艺步骤:
(1)本发明主要取过筛燕麦全粉为:20~25重量%;起酥油为:15~20重量%;砂糖为:14~18重量%;鸡蛋净重为:15~20重量%;奶粉为:3~6重量%;泡打粉为:0.8~1.5重量%;水为:17~21重量%;黄原胶为:0.05~0.1重量;沙蒿胶为:0.05~0.1重量%;蛋清蛋白为:2~5重量%;转谷氨酰胺酶为:0.2~0.5重量%;
(2)先取起酥油15~20重量%室温下融化20~30分钟,然后与砂糖14~18重量%一起放入搅拌缸中慢速搅打1~2分钟后,中速搅打至白色,约15~20分钟;
(3)边慢速搅打,边逐个加入净重15~20重量%的鸡蛋,约2~4分钟,然后中速搅打10~15分钟;加入水17~21重量%,慢速搅打1~2分钟后中速搅打2~3分钟至均匀;
(4)将过筛燕麦全粉20~25重量%、奶粉3~6重量%、泡打粉0.8~1.5重量%、黄原胶0.05~0.1重量%、沙蒿胶0.05~0.1重量%、蛋清蛋白2~5重量%、转谷氨酰胺酶0.2~0.5重量%的混合物加入,先慢速搅打1~2分钟,继续中速搅打4~5分钟至均匀;
(5)最后将搅打好的燕麦面团装入模具中,于25~30℃下静置25~32分钟后将其置于-34~-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16~-20℃(约1.5~2小时),即为冷冻燕麦面团,置于-16~-20℃下冻藏备用。
2.根据权利要求1所述的一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法,其特征在于搅打速度:慢速为60~80转/分钟,中速为180~240转/分钟。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN200910027249A CN101558851B (zh) | 2009-05-26 | 2009-05-26 | 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN200910027249A CN101558851B (zh) | 2009-05-26 | 2009-05-26 | 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN101558851A true CN101558851A (zh) | 2009-10-21 |
CN101558851B CN101558851B (zh) | 2012-09-05 |
Family
ID=41217963
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN200910027249A Expired - Fee Related CN101558851B (zh) | 2009-05-26 | 2009-05-26 | 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN101558851B (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102511522A (zh) * | 2011-12-16 | 2012-06-27 | 江南大学 | 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法 |
CN109845779A (zh) * | 2017-11-28 | 2019-06-07 | 吉林农业大学 | 一种杂粮玉米饼及其制备方法 |
CN110876446A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-03-13 | 陕西师范大学 | 一种优质高燕麦含量营养鲜面条及其制备方法 |
CN112998083A (zh) * | 2021-04-26 | 2021-06-22 | 海南贝乐思食品贸易有限公司 | 一种用于冷冻食品的微生物起酥剂及其制备方法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1235487C (zh) * | 2004-09-15 | 2006-01-11 | 江南大学 | 一种冷冻面团及其生产方法 |
CN1301652C (zh) * | 2005-04-30 | 2007-02-28 | 江南大学 | 一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法 |
CN100339010C (zh) * | 2005-06-06 | 2007-09-26 | 江南大学 | 一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团及其制造方法 |
CN100403910C (zh) * | 2006-04-25 | 2008-07-23 | 江南大学 | 功能性胶体沙蒿胶用于提高冷冻面团的抗冻储藏稳定性的方法 |
-
2009
- 2009-05-26 CN CN200910027249A patent/CN101558851B/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102511522A (zh) * | 2011-12-16 | 2012-06-27 | 江南大学 | 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法 |
CN109845779A (zh) * | 2017-11-28 | 2019-06-07 | 吉林农业大学 | 一种杂粮玉米饼及其制备方法 |
CN110876446A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-03-13 | 陕西师范大学 | 一种优质高燕麦含量营养鲜面条及其制备方法 |
CN112998083A (zh) * | 2021-04-26 | 2021-06-22 | 海南贝乐思食品贸易有限公司 | 一种用于冷冻食品的微生物起酥剂及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN101558851B (zh) | 2012-09-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2564632C (en) | Flaxseeds for body weight management | |
CN102960405A (zh) | 一种板栗酥及其制备方法 | |
CN101744024A (zh) | 杂粮蛋糕及其制作方法 | |
CN105166759A (zh) | 一种高膳食纤维椰子粉及其用途 | |
JP2014003952A (ja) | 低糖質食品素材、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子類並びに麺類 | |
CN104957225A (zh) | 一种高纤维玉米蛋糕及其制备方法 | |
KR101245302B1 (ko) | 글루텐 무첨가 쌀구움과자 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
KR20180137449A (ko) | 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법 | |
CN101558851B (zh) | 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法 | |
KR100866772B1 (ko) | 기능성 웰빙 피자도우와 그 제조방법 및 피자 | |
CN101564129B (zh) | 一种冷冻燕麦面团及其生产方法 | |
CN104542857A (zh) | 一种奶油味黑米饼干及其制作方法 | |
CN101744020A (zh) | 一种魔芋馒头及其制作方法 | |
CN100415102C (zh) | 一种冷冻玉米面团及其生产方法 | |
KR101585527B1 (ko) | 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법 | |
CN109793034A (zh) | 一种杂粮月饼及其制备方法 | |
KR20170035573A (ko) | 흑마늘을 함유하는 찰보리빵 및 이를 제조하는 방법 | |
CN109601574A (zh) | 提高饱腹感的低血糖生成指数全糙米蛋糕及其制备方法 | |
CN109479929A (zh) | 一种菊粉银耳低糖饼干及其制作方法 | |
CN1324988C (zh) | 菊芋青稞系列保健食品 | |
KR20140033869A (ko) | 초영마늘을 이용한 흑마늘 제조방법 및 이를 포함하는 식품 | |
CN112493284A (zh) | 一种含有高蛋白和高膳食纤维的粗粮饼干及其制备方法 | |
WO2014051256A1 (ko) | 웰빙 씬 피자도우, 웰빙 씬 피자도우의 제조방법, 및 웰빙 씬 피자도우를 사용하여 제조된 피자 | |
CN109845781A (zh) | 一种中式蜂蜜膳食小面包及其制作方法 | |
KR19990046816A (ko) | 현미쿠키용조성물과이를이용한현미쿠키의제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20120905 Termination date: 20150526 |
|
EXPY | Termination of patent right or utility model |