CN1301652C - 一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要将面粉、糖、塔塔粉、转谷氨酰胺酶、鸡蛋倒入搅拌机内经搅拌加入塑性起酥油，搅拌至面团拉开呈薄膜状、静置、压平，对折包入片状起酥油，再经重复折叠压片成酥皮，分割成型，速冻后置于冷藏。本发明利用生物酶制剂转谷氨酰胺酶能改变多层次冷冻酥性面团的操作性和流变性，使其便于操作，方法简单，并可以在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官及质构特性；同时能改善面团的表面性质，有利于面团加工；入炉焙烤，外观颜色鲜艳，表面无裂纹，层次分明，口感酥松香脆，外观口感均可与新鲜产品媲美。

Description

一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法，具体地说是添加转谷氨酰胺酶改善多层次冷冻酥性面团操作和烘焙性能的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品(如面包和非面包酥类产品)。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。多层次冷冻酥性面团，与冷冻面包面团生产工艺不同，它是将面团压成片状，裹入起酥油层，之后再将面团层和起酥层重复折叠压片制成多层次酥性面团，冷藏备用，使用时直接将面团在烤炉中进行烘焙即可制作出一种有不同层次的、内部呈薄片状、表皮很脆且色泽金黄的烘焙产品，该产品酥松可口，趁热食用品质更佳。

但是，在多层次冷冻酥性面团生产工艺过程中的重复折叠压片工序，由于机械力的作用会造成面团中蛋白貭网状结构的变形和破坏；而且在冷冻过程中面团中会有冰晶形成，在冷藏过程中这些冰晶不断长大就会破坏面团内部质构，同时冰晶也会破坏面团中的蛋白质网络结构，破坏面筋水合能力和持气力；这样直接导致了多层次冷冻酥性面团的主要缺点是：起酥产品比容小，膨胀度低，产品层次模糊不清甚至没有层次感，外皮酥性质地下降，产品的硬度增加且出现表面开裂现象。众所皆知：产品比容和膨胀度是评价起酥产品品质的重要指标，产品比容和膨胀度的减小、以及无层次或开裂等产品品质下降就会影响生产效率直接影响企业的利润和成本。

目前，冷冻面团中的添加剂常见的有一些氧化剂和乳化剂，多是用于改善冷冻面包面团的品质，一些常用的面包改良剂如化合物溴酸钾、偶氮二酰胺等，在使用中还存在安全隐患。而且，这些添加剂难以满足多层次冷冻酥性面团特定的加工工艺要求和产品品质特征。近年来，随着国内烘焙业的发展和人们对于健康天然食品的追求，酶制剂在烘焙工业中的应用已得到一定的发展，但转谷氨酰胺酶在烘焙工业中的应用很少，更没有将其应用到多层次冷冻酥性面团。

技术内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种利用生物酶制剂转谷氨酰胺酶改变多层次冷冻酥性面团的操作性和流变性，使其便于操作，并可以在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官及质构特性等烘焙特性的含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团及其生产方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明多层次冷冻酥性面团的组成和配比按份数：

1、首先将搅拌机温度调为：-3～0℃；

2、将面粉42-45份、糖2-3份、塔塔粉0.1-0.3份、转谷氨酰胺酶0.03-0.37份、鸡蛋2-3份倒入搅拌机内，搅拌均匀倒入冰水18-22份，慢速搅打3-5分钟，再快速搅拌至面团光滑，加入塑性起酥油5-7份，搅拌至面团拉开呈薄膜状；

3、取出面团在-25～-20℃下静置40-60分钟，取出压平；

4、将压平的面团对折包入片状起酥油28-30份，擀压，采用轧片机压片，再经反复折叠压片，每次折叠后静置10-20分钟再压片；

5、将最后得到的片状分割成型，在-30～-40℃下快速冷冻10-20分钟，取出置于-18～-20℃下冷藏。

本发明一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团的生产方法，采用以下工艺步骤：

1、首先将搅拌机温度调为：-3～0℃；

2、将面粉42-45份、糖2-3份、塔塔粉0.1-0.3份、转谷氨酰胺酶0.03-0.37份、鸡蛋2-3份倒入搅拌机内，搅拌均匀倒入冰水18-22份，慢速搅打3-5分钟，再快速搅拌至面团光滑，加入塑性起酥油5-7份，搅拌至面团拉开呈薄膜状；

3、取出面团在-25～-20℃下静置40-60分钟，取出压平；

4、将压平的面团对折包入片状起酥油28-30份，擀压，采用轧片机压片，再经反复折叠压片，每次折叠后静置10-20分钟再压片；

5、将最后得到的片状分割成型，在-30～-40℃下快速冷冻10-20分钟，取出置于-18～-20℃下冷藏。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明利用生物酶制剂转谷氨酰胺酶能改变多层次冷冻酥性面团的操作性和流变性，使其便于操作，方法简单，并可以在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官及质构特性；能改善面团的流变学特性，提高了面筋蛋白质网络结构的刚性强度(提高2-3倍)、面团的弹性和延展性，同时能改善面团的表面性质，有利于面团加工；入炉焙烤，产品外观颜色鲜艳，表面无裂纹，层次分明，口感酥松香脆，外观口感均可与新鲜产品媲美。

附图说明

图1为本发明工艺流程图：

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：本发明其组成和配比按份数：

本发明实施例中首先将制冷搅拌机温度调为：-3℃；然后取面粉45、糖3、塔塔粉0.3、转谷氨酰胺酶0.03、鸡蛋3倒入搅拌机内，搅拌均匀后倒入冰水，冰水取22，慢速搅打5分钟，再快速搅拌至面团光滑，加入塑性起酥油7搅至面团呈薄膜状；取出面团用保鲜膜包裹，在-20℃下静置60分钟，取出压平；将压平的面团对折包入片状起酥油，片状起酥油取30，擀压至15-20毫米厚的长方形，采用轧片机压片至需要的长度，经重复折叠共四折再压片成酥皮，每次折叠后需在-10℃左右下静置20分钟再压片；将最后得到的酥皮分割成型，置入托盘，用保鲜膜封口，在-40℃下快速冷冻20分钟，得到多层次冷冻酥性面团产品，取出置于-20℃下冷藏。

需要烤制时将冷藏的多层次冷冻酥性面团产品取出，在室温下解冻28-30分钟，可刷蛋，焙烤。炉温上火220℃下火180℃，焙烤大约10分钟左右时起酥膨胀和上色基本完成，将炉门打开约5-6厘米的裂缝，并将炉温调至155-160℃，再焙烤大约12-15分钟完成。

采用本实施例中配方、工艺生产出的多层次酥性产品层次分明，膨胀度6.5，产品表面颜色金黄，无裂纹，冷冻酥性面团在-18℃下冷藏三个月后入炉焙烤，产品品质与冷冻前几乎无差别。

实施例二：

本发明实施例中首先将制冷搅拌机温度调为：-2℃；然后取面粉42、糖2、塔塔粉0.1、转谷氨酰胺酶0.37、鸡蛋2倒入搅拌机内，搅拌均匀后倒入冰水，冰水取18，慢速搅打4分钟，再快速搅拌至面团光滑，加入塑性起酥油5搅至面团呈薄膜状；取出面团用保鲜膜包裹，在-23℃下静置50分钟，取出压平；将压平的面团对折包入片状起酥油，片状起酥油取28，擀压至15-20毫米厚的长方形，采用轧片机压片至需要的长度，经重复折叠共四折再压片成酥皮，每次折叠后需在-10℃左右下静置15分钟再压片；将最后得到的酥皮分割成型，置入托盘，用保鲜膜封口，在-35℃下快速冷冻15分钟，得到多层次冷冻酥性面团产品，取出置于-19℃下冷藏。

需要烤制时将冷藏的多层次冷冻酥性面团产品取出，室温下解冻28-30分钟，刷蛋，焙烤。炉温上火220℃下火180℃，烤大约10分钟时起酥膨胀和上色基本完成，将炉门打开约5-6厘米的裂缝，并将炉温调至155-160℃，再烤大约12-15分钟完成。

用该配方生产出的多层次酥性产品膨胀度7.3，层次分明，产品表面颜色金黄，无裂纹，冷冻酥性面团在-18℃下冷藏三个月后入炉焙烤，产品膨胀度仍可达7.1，层次好，口感松脆，与新鲜产品无异。

实施例三：

本发明实施例中多层次冷冻酥性面团的配方为：转谷氨酰胺酶(TGM)0.2、面粉43.5、糖2.5、鸡蛋2.5、塑性起酥油6、片状起酥油29、塔塔粉0.2、冰水20。

采用该配方及实施例一、二中工艺步骤生产出的多层次酥性产品膨胀度8.1，层次分明，产品表面颜色金黄，无裂纹，冷冻酥性面团在-18℃下冷藏三个月后入炉焙烤，产品膨胀度8.1，层次好，外观口感均可与新鲜产品媲美。

本发明中采用的原材料为市场所购，使用的为常规设备。

Claims (2)

1、一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团，特征是：采用如下步骤制得：

(1)、首先将搅拌机温度调为：-3～0℃；

(2)、将面粉42-45份、糖2-3份、塔塔粉0.1-0.3份、转谷氨酰胺酶0.03-0.37份、鸡蛋2-3份倒入搅拌机内，搅拌均匀倒入冰水18-22份，慢速搅打3-5分钟，再快速搅拌至面团光滑，加入塑性起酥油5-7份，搅拌至面团拉开呈薄膜状；

(3)、取出面团在-25～-20℃下静置40-60分钟，取出压平；

(4)、将压平的面团对折包入片状起酥油28-30份，擀压，采用轧片机压片，再经反复折叠压片，每次折叠后静置10-20分钟再压片；

(5)、将最后得到的片状分割成型，在-30～-40℃下快速冷冻10-20分钟，取出置于-18～-20℃下冷藏。

2、根据权利要求1所述的一种含有转谷氨酰胺酶的多层次冷冻酥性面团的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤：

(1)、首先将搅拌机温度调为：-3～0℃；

(2)、将面粉42-45份、糖2-3份、塔塔粉0.1-0.3份、转谷氨酰胺酶0.03-0.37份、鸡蛋2-3份倒入搅拌机内，搅拌均匀倒入冰水18-22份，慢速搅打3-5分钟，再快速搅拌至面团光滑，加入塑性起酥油5-7份，搅拌至面团拉开呈薄膜状；

(3)、取出面团在-25～-20℃下静置40-60分钟，取出压平；

(4)、将压平的面团对折包入片状起酥油28-30份，擀压，采用轧片机压片，再经反复折叠压片，每次折叠后静置10-20分钟再压片；

(5)、将最后得到的片状分割成型，在-30～-40℃下快速冷冻10-20分钟，取出置于-18～-20℃下冷藏。

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