CN105794902A

CN105794902A - 一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法

Info

Publication number: CN105794902A
Application number: CN201610378144.XA
Authority: CN
Inventors: 贾春利; 黄卫宁; 郭风; 洪婷
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2016-05-31
Filing date: 2016-05-31
Publication date: 2016-07-27

Abstract

本发明公开一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法：a、高筋粉、冰水、酵母分别置于冰箱中预冷；b、将高筋粉、酵母、绵白糖、食盐、结冷胶和磷脂酶搅匀，加冰水，搅打至面团形成，加黄油，搅打至可拉伸成薄膜，即得面包面团；c、将制备好的面包面团静置、分割、整型后，速冻和冻藏；d、冷冻面团解冻和醒发；e、烘焙醒发好的冷冻面团。本发明利用结冷胶富有弹性，保水性和冻融稳定性好及其聚合物本质，磷脂酶可水解面粉中磷脂及其乳化剂本质，二者结合增强冷冻面团醒发过程气泡周围气/液界面层弹性和可流动性，增强冷冻面团醒发和烘焙过程气泡稳定性，制作的面包颜色鲜亮，口感柔软，结构均匀，与新鲜面团面包差异不显著。

Description

一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法

技术领域

本发明涉及一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法。

背景技术

冷冻面团技术是利用食品的冷冻冷藏原理与技术制作面团半成品，将烘焙产品和面制品的生产分成两个独立的环节，工厂只需生产面团并进行冷冻，而销售部门或消费者，如连锁店、面包房和家庭等只需解冻、醒发和烘焙即可。这一生产特点决定了冷冻面团产品可以在中央工厂集中生产、集中配送，有助于实现烘焙产品和面制品生产的工业化，避免小作坊式生产，有助于确保产品质量标准化和安全性；这一生产特点也适用于当下逐步普及和得到广泛应用的连锁经营模式，方便实现“即烤(蒸)即卖”，使消费者随时可以吃到新鲜的烘焙产品或面制品，为人民生活带来方便和健康，减小因面制品老化和变质带来的经济损失，为国家和社会节省资源，具有显著的经济意义和社会价值。

但是，冷冻和冻藏过程却引起了冷冻面团产品醒发和烘焙品质变差。

面包面团是由气、液、固三相组成的复杂泡沫体系，蛋白质和淀粉相互作用，形成面团的骨架结构，构成连续相，气体填充其间，占据70％以上的体积，构成分散相。尽管，面筋蛋白质和淀粉对面包产品品质具有重要影响，但是，气相的存在却是必不可少的，可以说没有气相就不存在面包产品，气体部分溶解在面团液相中，部分以气泡形式存在，醒发和烘焙过程中气泡的生长和稳定是影响面包品质的关键因素。冷冻和冻藏过程中，面团体系内部发生多种物理、化学变化，面团内蛋白质、多糖、水分子等发生降解或重新分布，必然导致面团液相组成成分和流变学特性发生变化，引起气泡气/液界面流变学特性和界面性质发生变化，最终影响面团醒发和烘焙过程中气泡的分布和稳定。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法，通过以下步骤实现：

a、原料预冷处理：将高筋粉、冰水、即发活性干酵母分别置于冰箱中预冷处理；

b、制备面包面团：将高筋粉55～56重量％、即发活性干酵母1～1.2重量％、绵白糖4.2～4.4重量％、食盐0.5～0.55重量％、高酰基结冷胶0.8～0.85重量％、低酰基结冷胶0.25～0.28重量％和磷脂酶0.005～0.01重量％搅匀后，加入冰水33～34重量％，搅打至面团形成，继续加入黄油4.2～4.4重量％，搅打至可拉伸成薄膜，即得面包面团；

c、面团冷冻和冻藏：将制备好的面包面团静置、分割、整形后，用保鲜膜裹敷，装入封口袋，置于-36℃冰箱速冻2h，转入-18℃冰箱冻藏；

d、面团解冻和醒发：将所述冷冻和冻藏后的面包面团取出，置于冰箱中解冻，再置于38℃醒发箱中醒发；

e、烘焙：按常规方法烘焙醒发过的面包面团即得成品面包。

所述原料预冷处理步骤a中高筋粉、冰水、即发活性干酵母置于4℃冰箱中预冷处理30min。

所述制备面包面团步骤b中，所述高筋粉、所述即发活性干酵母、所述绵白糖、所述食盐、所述结冷胶和所述磷脂酶搅拌或者拌匀后，再加入所述冰水慢速搅打3～5min至成团，转为快速搅打3～7min至面团形成。

所述制备面包面团步骤b中，所述黄油加入后慢速搅打2～4min后，快速搅打3～5min，至面团可拉伸成均匀薄膜。

所述面团冷冻和冻藏步骤c中，将制备好的面包面团室温静置5～8min，以增殖酵母细胞；

所述面团解冻和醒发步骤d中，所述冷冻和冻藏后的面包面团取出后，置于10℃冰箱中解冻，以使面团解冻均匀，再置于38℃醒发箱中醒发。

采用上述结构后，本发明的一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法具有以下有益效果：

结冷胶是一种格兰氏阴性菌伊东藻假单胞菌(Pseudomonaselodea)所产生的胞外多糖，于1992年获得FDA权威性认证，成为继黄原胶之后又一种在食品中应用的微生物胞外多糖，是最具潜力的食用微生物多糖之一。我国在1996年批准其作为食品添加剂，可以按正常生产需要适量使用。结冷胶具有许多优良特性，其凝固点、熔点和弹性强度都可以调节，形成的凝胶透明度、含汁量高，且有良好的稳定性，耐酸耐碱，耐高温，热可逆，还能抵抗微生物和酶的作用，因此被广泛应用于食品工业中。

结冷胶有高酰基和低酰基结冷胶两种存在形式。高酰基结冷胶主链上因为连接有酰基，使其凝胶富有弹性且粘着力强，高温下结构更稳定，持水性能更优良，冻融稳定性极好，经过冷冻、解冻处理，几乎观察不到水分析出。低酰基结冷胶形成凝胶能力强，凝胶具有强度大、易脆裂的特点。低酰基结冷胶能保持自身重量两百倍的水分，凝胶在4℃或室温下贮藏数月都没有观察到明显的脱水收缩。将高酰基和低酰基结冷胶按不同比例复配，可以获得具有不同凝胶特性的复合凝胶。因此，可以通过调节两种结冷胶的复配比例来改变复合凝胶的特性，以适应生产、实验中对凝胶硬度、弹性、强度等特性的要求。

磷脂酶，在生物体内存在的可以水解甘油磷脂的一类酶。磷脂酶应用在烘焙产品中对提高生面团或烘焙产品质量特别有效。小麦面粉含有约2.2-2.9％的脂质。面粉脂质可以被分成淀粉脂质(0.8-0.9％)和非淀粉脂质(1.4-2.0％)。而淀粉脂质主要由极性溶血磷脂组成，非淀粉脂质由约40％的中性甘油三脂和40％的极性磷脂和糖脂组成。可以通过加入磷脂酶，原位水解生面团中的磷脂，优化面粉脂质部分，改善面团特性和烘焙产品品质。

面团搅拌后，进入醒发和烘焙阶段，若要维持这两个阶段气泡的稳定，确保每个气泡独立存在，需要克服三个破坏气泡稳定的作用：析液现象、合并现象和歧化作用。研究表明，在醒发后期阶段，面团中气泡增大以合并现象为主，合并现象主要取决于气泡周围气/液界面层表面电荷、动力学和流变学特性。为了避免合并现象发生，气/液界面层需要满足下述两个条件：(1)气/液界面层需要具有较高的界面弹性，这样才能在气/液界面层变形时，及时回复至原状，不致发生破坏，这就要求形成气/液界面层的蛋白质或者聚合物分子能够在气/液界面表面形成具有较高粘弹特性的凝胶结构；(2)根据Gibbs-Marangoni机理，气/液界面层需要以表面活性剂、乳化剂或清洁剂形成可流动的吸附层。变形发生时，气泡间界面层局部变薄，在浓度梯度驱动下，可流动的吸附层分子会自然移动到变薄区域，回复其原来厚度，防止其破坏。本发明中使用结冷胶和磷脂酶作为有效的聚合物和乳化剂，改善醒发后期阶段面团中气/液界面层的界面粘弹特性和可流动性，减少醒发后期阶段气泡的合并，改善烘焙产品的质构，增加其气泡均匀性。

与已有技术相比，本发明方法使用结冷胶和磷脂酶不但有效的提高了冷冻面团醒发和烘焙过程中气泡的稳定性，而且有效的改善了冷冻面团面包的品质，面包产品表皮颜色鲜亮，口感、韧性适中，内部结构均匀、细腻，使得冷冻面团与新鲜面团面包之间的品质差异显著减小。本工艺适合家庭、工厂多方式生产。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

本发明面包面团的制作主要取高筋粉55～56重量％、即发活性干酵母1～1.2重量％、绵白糖4.2～4.4重量％、食盐0.5～0.55重量％、高酰基结冷胶0.8～0.85重量％、低酰基结冷胶0.25～0.28重量％和磷脂酶0.005～0.01重量％、冰水33～34重量％、黄油4.2～4.4重量％。

下面通过多个实施例说明本发明生产工艺步骤，其中涉及的百分比，没有特别注明的可为重量百分比、质量百分比。

实施例一

1、原料预冷处理：将高筋粉、冰水、即发活性干酵母分别置于4℃冰箱中预冷处理30min。；

2、制备面包面团

将高筋粉55～56重量％、即发活性干酵母1～1.2重量％、绵白糖4.2～4.4重量％、食盐0.5～0.55重量％、高酰基结冷胶0.8～0.85重量％、低酰基结冷胶0.25～0.28重量％和磷脂酶0.005～0.01重量％搅匀后，加入冰水33～34重量％，慢速搅打3～5min至成团，转为快速搅打3～7min至面团形成，继续加入黄油4.2～4.4重量％，慢速搅打2～4min，快速搅打3～5min，至面团可拉伸成均匀薄膜。

3、面团冷冻和冻藏

将制备好的面包面团室温静置5～8min，再分割、整形后，用保鲜膜裹敷，装入封口袋，置于-36℃冰箱速冻2h，转入-18℃冰箱冻藏。

4、面团解冻和醒发：将所述冷冻和冻藏后的面包面团取出，置于10℃冰箱中解冻，以使面团解冻均匀，再置于38℃醒发箱中醒发。

5、烘焙

取出醒发好的面包面团，置于上火190℃，下火195℃烤炉中烘焙20～25min即得成品面包。

实施例二

2、制备面包面团

将高筋粉55重量％、即发活性干酵母1重量％、绵白糖4.2重量％、食盐0.5重量％、高酰基结冷胶0.8重量％、低酰基结冷胶0.25重量％和磷脂酶0.01重量％搅匀后，加入冰水33.849重量％，慢速搅打3min至成团，转为快速搅打5min至面团形成，继续加入黄油4.4重量％，慢速搅打2min，快速搅打3min，至面团可拉伸成均匀薄膜，即得面包面团。

3、面团冷冻和冻藏

将制备好的面包面团室温静置5min，再分割、整形后，用保鲜膜裹敷，装入封口袋，置于-36℃冰箱速冻2h，转入-18℃冰箱冻藏。

5、烘焙

实施例三

2、制备面包面团

将高筋粉55.745重量％、即发活性干酵母1.1重量％、绵白糖4.3重量％、食盐0.55重量％、高酰基结冷胶0.85重量％、低酰基结冷胶0.25重量％和磷脂酶0.005重量％搅匀后，加入冰水33重量％，慢速搅打4min至成团，转为快速搅打5min至面团形成，继续加入黄油4.2重量％，慢速搅打3min，快速搅打5min，至面团可拉伸成均匀薄膜，即得面包面团。

3、面团冷冻和冻藏

将制备好的面包面团室温静置6min，再分割、整形后，用保鲜膜裹敷，装入封口袋，置于-36℃冰箱速冻2h，转入-18℃冰箱冻藏。

5、烘焙

实施例四

2、制备面包面团

将高筋粉55.515重量％、即发活性干酵母1.2重量％、绵白糖4.4重量％、食盐0.5重量％、高酰基结冷胶0.8重量％、低酰基结冷胶0.28重量％和磷脂酶0.005重量％搅匀后，加入冰水33重量％，慢速搅打3min至成团，转为快速搅打6min至面团形成，继续加入黄油4.3重量％，慢速搅打2min，快速搅打5min，至面团可拉伸成均匀薄膜，即得面包面团。

3、面团冷冻和冻藏

将制备好的面包面团室温静置8min，再分割、整形后，用保鲜膜裹敷，装入封口袋，置于-36℃冰箱速冻2h，转入-18℃冰箱冻藏。

5、烘焙

按上述四个实施例的配方及生产工艺制作的冷冻面团，醒发过程中气泡分布均匀、稳定，制作的面包产品表皮颜色鲜亮，口感柔软、韧性适中，内部结构均匀，与新鲜面团面包之间品质差异较小。

另外，本发明实施例中设备采用常规设备，搅打速度慢速为30～50转/分，快速为100～120转/分。

上述实施例和附图并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims

1.一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法，其特征在于，通过以下步骤实现：

c、面团冷冻和冻藏：将制备好的面包面团室温静置、分割、整形后，用保鲜膜裹敷，装入封口袋，置于-36℃冰箱速冻2h，转入-18℃冰箱冻藏；

e、烘焙：按常规方法烘焙醒发过的面包面团即得成品面包。

2.如权利要求1所述的一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法，其特征在于：所述原料预冷处理步骤a中高筋粉、冰水、即发活性干酵母置于4℃冰箱中预冷处理30min。

3.如权利要求1所述的一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法，其特征在于：所述制备面包面团步骤b中，所述高筋粉、所述即发活性干酵母、所述绵白糖、所述食盐、所述结冷胶和所述磷脂酶搅拌或者拌匀后，再加入所述冰水慢速搅打3～5min至成团，转为快速搅打3～7min至面团形成。

4.如权利要求1所述的一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法，其特征在于：所述制备面包面团步骤b中，所述黄油加入后慢速搅打2～4min后，快速搅打3～5min，至面团可拉伸成均匀薄膜。

5.如权利要求1所述的一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法，其特征在于：所述面团冷冻和冻藏步骤c中，将制备好的面包面团静置5～8min，以减少酵母醒发，再分割、整形后，用保鲜膜裹敷，装入封口袋，置于-36℃冰箱速冻2h，转入-18℃冰箱冻藏。

6.如权利要求1所述的一种提高冷冻面团体系醒发和烘焙过程中气泡稳定性的方法，其特征在于：所述面团解冻和醒发步骤d中，所述冷冻和冻藏后的面包面团取出后，置于10℃冰箱中解冻，以使面团解冻均匀，再置于38℃醒发箱中醒发。