CN104738135A - 冷冻慕斯蛋糕及其工业化制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷冻慕斯蛋糕及其工业化制备方法，该方法在原料中采用脂肪含量大于80％的奶油作为慕斯体主要原料，工业化制备上借助冰淇淋的部分生产工艺和设备进行冷冻慕斯蛋糕的工业化生产，并对其进行改进、优化，经过灭菌工艺来控制微生物；物料在凝冻机经过冷却、充气、搅打使得冰晶最小化且慕斯体成品出料温度为-5～-6℃，再将冷冻慕斯体和蛋糕体进行组合制成冷冻慕斯蛋糕；本法制得冷冻慕斯蛋糕，其储存时间长、运输方便、保存简便且品质易控；管路式的工艺生产过程使得产品品质稳定并且节约人力；冷冻慕斯蛋糕的脂肪含量更低，口感更细滑、产品稳定性高。

Description

冷冻慕斯蛋糕及其工业化制备方法

技术领域

本发明涉及一种蛋糕的工业化制备方法，尤其涉及一种冷冻慕斯蛋糕及其工业化制备方法，属于蛋糕食品加工领域。

背景技术

食品行业之间具有一定的关联性，因此目前针对烘焙行业的现状，其发展需要开放思路，可通过借助其他食品加工方式来提高烘焙产品的品质及生产规模。

慕斯蛋糕因其营养丰富、口感柔滑细腻而深受消费者的喜爱，但其加工过程属于冷加工，产品需在销售柜台完美展示，不作密封包装，因而产品保质期短，一般不超过3天，物流运输要求周期短、不宜长途运输，从而导致销售范围窄，售卖期短，极易出现到期报废现象。为保证产品的安全性及新鲜度，慕斯蛋糕制作需有苛刻的生产、运输、销售等条件，如前期生产过程中原料的选择及贮存、生产环节、操作过程等都需要严格地控制，稍有疏忽就会造成极大的食品安全问题；另运输及销售过程需全程冷链(0～5℃)，要做好严格的防护，以免产品变形。

针对慕斯蛋糕的上述缺陷，市场上出现了一种冷冻慕斯蛋糕，因其冷冻性可延长产品保质期、减少废品率，适应物流配送，有利拓展新客户，适宜生产规划，提高生产效率，因此得到市场的广泛欢迎。现已有部分蛋糕生产商按冷藏慕斯蛋糕制作完成后经过急速冷冻，再转入恒温冷冻贮存、运输，售卖或食用前进行解冻的模式进行操作。但这种方式制作的冷冻慕斯蛋糕主要仍以冷加工为主，生产过程中原料无杀菌环节，易出现微生物超标等安全问题，因而对原料品质要求高；此外产品温度从10～15℃冷却至-18℃左右，产品内部的水分生成冰晶，冰晶在0～-6℃的温度区域是最大冰晶生成区，水分在冷冻过程首先形成冰晶核继而成长为冰晶和大冰晶，巨大的温差导致慕斯蛋糕的组织结构被破坏、产品品质降低，尤其是诸如巧克力慕斯的制作过程中容易出现打发困难的问题；新鲜酸性水果汁慕斯体的制作中出现慕斯体结构软榻、口感粗糙的问题，这是由于在制作树莓慕斯体时，所采用的新鲜树莓果汁的pH值一般为4.0左右，其会使慕斯体部分中的蛋白质变性并且破坏脂肪结晶的原因。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种冷冻慕斯蛋糕及其工业化制备方法，由该方法制备所得的冷冻慕斯蛋糕在保证有良好口感的基础上延长了储存时间，且运输方便、保存简便、品质易控，且该方法采用管路式生产工艺过程使产品品质稳定并节约人力资源，适用于冷冻慕斯蛋糕的工业多样化生产。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，主要包括下述步骤：

(1)蛋糕体的制备：称取配方量的面糊物料，该面糊物料主要包括巴氏杀菌蛋黄液、小麦粉、植物油和水，将上述面糊物料混合均匀后得到比重为0.35～0.45的面糊；将巴氏杀菌蛋白液和白砂糖采用充气打发机进行打发，直至蛋白比重达到0.25～0.30时停止，然后将该打发好的蛋白加入到上述面糊中并混合均匀得到蛋糕糊，将该蛋糕糊置于隧道烤炉中采用底火165～175℃、上火175～185℃烘烤15～20min后，在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却2～3h后，切制得到蛋糕体；

(2)慕斯体浆料的制备：称取配方量的水、脂肪含量高于80％的奶油、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体和乳化剂作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在45～55℃下的配料罐内进行均匀混合配料后，经剪切乳化泵进入均质机内并在10～20MPa的条件下进行一次均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在75～85℃下进行15～30s灭菌，灭菌结束后冷却降温至25～30℃，得到慕斯体浆料；

(3)慕斯体的制备：将慕斯体浆料泵入凝冻机内制得凝冻出料温度为-5～-6℃、充气倍数为80～150％的冷冻慕斯体；

(4)冷冻慕斯蛋糕的制备：将上述所得蛋糕体和慕斯体在温度为0～4℃且湿度小于60％的环境下进行组合装饰得到组合体，并将该组合体迅速放入-30～-32℃的急速冷冻隧道进行急速冷冻，直至组合体的中心温度达到-15～-18℃后结束急速冷冻，得到冷冻慕斯蛋糕，然后将该冷冻慕斯蛋糕放入-20～-16℃的冷冻库进行冷冻保存。

其进一步的技术方案是：

步骤(1)中所述面糊物料还包括巧克力、可可粉和糖浆，步骤(2)中慕斯体原料还包括巧克力。

步骤(2)中所述慕斯体原料还包括食用缓冲盐，且步骤(2)和步骤(3)之间还包括步骤(2a)：将步骤(2)中所得慕斯体浆料与新鲜果汁混合均匀，得到水果慕斯体浆料，该水果慕斯体浆料的pH为4.4～4.6，粘度为3000～3200cp。

所述食用缓冲盐为柠檬酸钠和六偏磷酸钠复配所得。

所述新鲜果汁为树莓果汁。

所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、聚甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯复配所得，且该乳化剂的HLB值为6～7；所述食用胶体为明胶、黄原胶和卡拉胶中的一种。

本发明还公开了一种根据上述制备方法制备所得的冷冻慕斯蛋糕。

本发明公开了一种根据上述制备方法制备所得的冷冻树莓慕斯蛋糕，蛋糕体由以下按质量份计的各组分制备所得：巴氏杀菌蛋白液120～140份、巴氏杀菌蛋黄液80～100份、白砂糖60～80份、小麦粉60～80份、植物油50～70份和水30～40份；慕斯体由以下按质量份计的各组分制备所得：脂肪含量高于80％的奶油90～120份、水90～120份、白砂糖20～50份、糖浆20～50份、乳粉20～60份、变性淀粉3～10份、食用胶体3～10份、乳化剂1.5～5.0份、缓冲盐0.5～1.0份和新鲜树莓果汁100～150份，由上述蛋糕体和慕斯体组合制备得到冷冻树莓慕斯蛋糕。

本发明公开了一种根据上述制备方法制备所得的冷冻巧克力慕斯蛋糕，蛋糕体由以下按质量份计的各组分制备所得：巴氏杀菌蛋白液130～150份、巴氏杀菌蛋黄液80～100份、白砂糖60～80份、水60～80份、糖浆30～40份、小麦粉30～40份、植物油20～30份、巧克力20～30份和可可粉20～30份；慕斯体由以下按质量份计的各组分制备所得：脂肪含量高于80％的奶油30～50份、水200～280份、巧克力40～80份、白砂糖20～50份、糖浆20～50份、乳粉20～60份、变性淀粉3～10份、食用胶体3～10份和乳化剂1.5～5.0份，由上述蛋糕体和慕斯体组合制备得到冷冻巧克力慕斯蛋糕。

本发明公开了一种根据上述制备方法制备所得的冷冻奶油慕斯蛋糕，蛋糕体由以下按质量份计的各组分制备所得：巴氏杀菌蛋白液120～140份、巴氏杀菌蛋黄液80～100份、白砂糖60～80份、小麦粉60～80份、植物油50～70份和水30～40份；慕斯体由以下按质量份计的各组分制备所得：脂肪含量高于80％的奶油90～130份、水190～250份、白砂糖20～50份、糖浆20～50份、乳粉20～60份、变性淀粉3～10份、食用胶体3～10份和乳化剂1.5～5.0份，由上述蛋糕体和慕斯体组合制备得到冷冻奶油慕斯蛋糕。

本发明的有益技术效果是：本发明借助冰淇淋的部分生产工艺和设备进行冷冻慕斯蛋糕的工业化生产，并对其进行改进、优化，经过灭菌工艺来控制微生物；物料经过凝冻机经过冷却、充气、搅打使得冰晶最小化且慕斯体成品出料温度为-5～-6℃，再将冷冻慕斯体和蛋糕体进行组合制成冷冻慕斯蛋糕；本法制得冷冻慕斯蛋糕，其储存时间长、运输方便、保存简便且品质易控；管路式的工艺生产过程使得产品品质稳定并且节约人力；冷冻慕斯蛋糕的脂肪含量更低，口感更细滑、产品稳定性高。

具体实施方式

下面结合下述具体实施例和现有技术对比对本发明进行详细说明。

具体实施例一：冷冻树莓慕斯蛋糕及其制备

按照下表1中所述配方以下述工艺进行冷冻树莓慕斯蛋糕的制备，其主要步骤如下所述：

(1)蛋糕体的制备：称取配方量的面糊物料，该面糊物料主要包括巴氏杀菌蛋黄液、小麦粉、植物油和水，将上述面糊物料混合均匀后得到比重为0.35～0.45的面糊；将巴氏杀菌蛋白液和白砂糖采用充气打发机进行打发，直至蛋白比重达到0.25～0.30时停止，然后将该打发好的蛋白加入到上述面糊中并混合均匀得到蛋糕糊，将该蛋糕糊置于隧道烤炉中采用底火170±5℃、上火180±5℃烘烤15～20min后，在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却2～3h后，切制得到蛋糕体；

(2)慕斯体浆料的制备：称取配方量的水、脂肪含量高于80％的奶油、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体(本实施例中采用明胶)、乳化剂(使用分子蒸馏单甘酯、聚甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯复配所得，且该乳化剂的HLB值为6～7)和食用缓冲盐(使用柠檬酸钠和六偏磷酸钠复配)作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在45～55℃下的配料罐内进行均匀混合配料后，经剪切乳化泵进入均质机内并在10～20MPa的条件下进行一次均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在75～85℃下进行15～30s灭菌，灭菌结束后冷却降温至25～30℃，得到慕斯体浆料；

(3)将上述慕斯体浆料与配方量的新鲜树莓果汁混合均匀，得到树莓慕斯体浆料，该树莓慕斯体浆料的pH为4.5，粘度为3000cp。

(4)慕斯体的制备：将树莓慕斯体浆料泵入凝冻机内制得凝冻出料温度为-5～-6℃、充气倍数为80～150％的冷冻树莓慕斯体；

(5)冷冻慕斯蛋糕的制备：将上述所得蛋糕体和冷冻树莓慕斯体在温度为0～4℃且湿度小于60％的环境下进行组合装饰得到组合体，并将该组合体迅速放入-30℃的急速冷冻隧道进行急速冷冻，直至组合体的中心温度达到-15～-18℃后结束急速冷冻，得到冷冻慕斯蛋糕，然后将该冷冻树莓慕斯蛋糕放入-18±2℃的冷冻库进行冷冻保存。

表1(表中所述用量均为质量份)

本实施例中采用上述配方中的各原料及其用量的原理说明如下所述。

市售冷冻树莓慕斯蛋糕的慕斯体是用脂肪含量小于80％的稀奶油或者植物奶油在鲜奶打发机中通过快速搅打使脂肪凝聚结晶形成网状结构并搅入气体得到稳定泡沫，再加入新鲜树莓果汁和食用胶体(如明胶等)凝固而成。在上述树莓慕斯体中稀奶油的用量一般为60～80％，新鲜树莓果汁用量为15～30％，食用胶体(如明胶等)用量为5～10‰。由于稀奶油或植物奶油中水分含量高，其保存期短且保存条件苛刻，需要冷藏或冷冻运输、保存，且植物奶油是由氢化植物油构成，存在反式脂肪酸的食品安全隐患危害。在慕斯的生产过程中稀奶油或植物奶油通过奶油打发机搅打形成脂肪结晶体系，此过程需要高油脂含量才能形成相应的脂肪结晶结构，从而容易造成现有冷冻树莓慕斯蛋糕的脂肪含量高，形成健康负担。而本发明中采用脂肪含量大于80％的奶油形成树莓慕斯体的脂肪结晶结构，并在凝冻机中同时进行混入空气、脂肪结晶和冷冻物料的过程，从而降低了形成慕斯体脂肪结晶结构的油脂用量。经反复试验确定在本实施例所述树莓慕斯体中脂肪含量大于80％的奶油的用量为18～24％，采用本实施例工艺最终所得冷冻慕斯蛋糕，在保证和同口感同品质的条件下，其中的脂肪含量可降低30％，更利于人体健康。

由于乳粉可提供丰富乳蛋白和乳糖，提升慕斯蛋糕口味，但过多添加会影响冷冻慕斯的打发倍数，经过多次实验，乳粉的添加量为4～12％。

由于慕斯体是由气相、液相和固相构成的三相系统，添加乳化剂可保证此系统的稳定，而食用胶体(如明胶等)可以保证树莓慕斯蛋糕具有冷藏存放性。本发明中乳化剂采用分子蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和聚甘油酯进行复配，复配所得乳化剂的HLB值为6～7，其添加量为3‰～10‰。此款复配乳化剂可以保证水油两相乳化均匀，制成pH6.2～6.8乳化均一的浆料，冷冻打发时脂肪可以进行聚集形成网状结构并裹入适当空气，形成泡沫状组织结构。

下面以正交实验来说明关于打发倍数、硬度、综合评价的乳化剂、明胶的关系。

表2

表3

表4

柠檬酸钠具有良好的pH调节及缓冲性能，另柠檬酸钠还具有优良的缓凝性能及稳定性能；六偏磷酸钠可提高膨胀能力，增大容积，增强乳化作用防止膏体破坏，改善口感和色泽，而变性淀粉则具有抑制冰晶生成及成长的功能。

以下是关于打发倍数、硬度、综合评价的柠檬酸钠、六偏磷酸钠、变性淀粉、明胶的正交实验。

表5

表6

表7

采用本发明所述配方及工艺方法制备冷冻树莓慕斯蛋糕与市售冷冻树莓慕斯蛋糕及制备对比如下所述。

市售冷冻树莓慕斯蛋糕在进行树莓慕斯体的制备时，是将脂肪含量小于80％的稀奶油或植物奶油等原料利用奶油打发机搅打起发形成泡沫，再将融化的明胶液加入搅打起发的奶油中，最后加入树莓果汁搅拌均匀制成树莓慕斯。在进行蛋糕体制备时，将蛋、油、水、糖、小麦粉等进行搅打制成蛋糕面糊，再将蛋糕面糊放入烤炉进行烘烤，冷却后切割制成蛋糕胚。冷冻树莓慕斯蛋糕：将树莓慕斯与蛋糕胚进行组合装饰，再进入冷冻，制成冷冻树莓慕斯蛋糕。市售冷冻树莓慕斯蛋糕的缺点在于：由于树莓果汁的pH值一般为4.0左右，其会使慕斯体部分中的蛋白质变性并且破坏脂肪结晶的，因此在慕斯体的制作中容易出现慕斯体结构软榻、口感粗糙的问题，因此对稀奶油或植物奶油的原料特性要求高，但稀奶油或植物奶油的水分含量高，其储存、运输等需要在冷藏或冷冻的环境，原料特性易受到破坏从而影响树莓慕斯的品质；树莓慕斯在制作过程由人工操作，易出现因打发倍数不够、明胶搅拌不均匀等技术问题造成的品质偏差，且人力需求大；产品的脂肪含量高，易造成身体负担。

而本发明所述工艺进行制备时，采用脂肪含量大于80％的奶油、食用缓冲盐，并结合其他配料如水、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、明胶、乳化剂等通过配料、乳化、均质、灭菌、降温、冷冻打发步骤制造冷冻树莓慕斯部分；通过分蛋打发工艺进行面糊配料、蛋白打发、面糊混合、烘烤、冷却、分割制造蛋糕胚；再将冷冻树莓慕斯和蛋糕胚进行组合装饰，并急速冷冻至中心温度-15～-18℃，最后将成品密封保存放入-18±2℃的冷冻库进行冷冻保存，放入冷藏解冻并食用。在-18±2℃冷冻保存期12个月，冷藏0～4℃保存期3天。本发明所述冷冻树莓慕斯蛋糕借鉴了树莓冰激凌的制备，但又不同于树莓冰激凌产品的制备工艺，这是因为在树莓冰激凌制备中起经过均质降温后，必须有老化步骤，使脂肪、乳化剂、食用胶体充分水合，从而防止脂肪析出，且在凝冻过程中温差改变低，在凝冻过程中仅有混入空气、冷冻物料的过程中；而本实施例中所述冷冻树莓慕斯蛋糕中进行树莓慕斯体制备时，树莓慕斯浆料经均质降温后，不需老化，直接进入凝冻机内进行冷冻打发，且凝冻过程中温差改变高，在凝冻过程中有混入空气、脂肪结晶和冷冻物料的过程。

具体实施例二：冷冻巧克力慕斯蛋糕及其制备

按照下表8中所述配方以下述工艺进行冷冻巧克力慕斯蛋糕的制备，其主要步骤如下所述：

(1)蛋糕体的制备：称取配方量的面糊物料，该面糊物料主要包括巴氏杀菌蛋黄液、小麦粉、植物油、水、巧克力、可可粉和糖浆，将上述面糊物料混合均匀后得到比重为0.35～0.45的面糊；将巴氏杀菌蛋白液和白砂糖采用充气打发机进行打发，直至蛋白比重达到0.25～0.30时停止，然后将该打发好的蛋白加入到上述面糊中并混合均匀得到蛋糕糊，将该蛋糕糊置于隧道烤炉中采用底火170±5℃、上火180±5℃烘烤15～20min后，在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却2～3h后，切制得到蛋糕体；

(2)慕斯体浆料的制备：称取配方量的水、脂肪含量高于80％的奶油、白砂糖、巧克力、糖浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体(本实施例中采用明胶)和乳化剂(使用分子蒸馏单甘酯、聚甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯复配所得，且该乳化剂的HLB值为6～7)作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在45～55℃下的配料罐内进行均匀混合配料后，经剪切乳化泵进入均质机内并在10～20MPa的条件下进行一次均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在75～85℃下进行15～30s灭菌，灭菌结束后冷却降温至25～30℃，得到巧克力慕斯体浆料；

(3)慕斯体的制备：将巧克力慕斯体浆料泵入凝冻机内制得凝冻出料温度为-5～-6℃、充气倍数为80～150％的冷冻慕斯体；

(4)冷冻慕斯蛋糕的制备：将上述所得蛋糕体和慕斯体在温度为0～4℃且湿度小于60％的环境下进行组合装饰得到组合体，并将该组合体迅速放入-30℃的急速冷冻隧道进行急速冷冻，直至组合体的中心温度达到-15～-18℃后结束急速冷冻，得到冷冻慕斯蛋糕，然后将该冷冻慕斯蛋糕放入-18±2℃的冷冻库进行冷冻保存。

表8(表中所述用量均为质量份)

本实施例中采用上述配方中的各原料及其用量的原理说明如下所述。

市售冷冻巧克力慕斯蛋糕的巧克力慕斯是用脂肪含量小于80％的稀奶油或植物奶油在鲜奶打发机中通过快速搅打使得脂肪聚集结晶形成网状结构并搅入气体得到稳定泡沫，再加入巧克力、食用胶体(如明胶等)凝固而成。在巧克力慕斯中稀奶油用量为60～80％，巧克力用量为15～35％，明胶用量为5～10‰，但由于稀奶油或植物奶油中的水分含量高，其保存期短且保存条件苛刻，需要冷藏或冷冻运输、保存；植物奶油是由氢化植物油构成，存在反式脂肪酸的食品安全隐患危害。在慕斯的生产过程中稀奶油或植物奶油通过奶油打发机搅打形成脂肪结晶体系，此过程需要高油脂含量才能形成相应的脂肪结晶结构，从而造成巧克力慕斯蛋糕的脂肪含量高，形成健康负担。

而本实施例中采用脂肪含量大于80％的奶油和巧克力中的可可脂共同在冷冻打发过程中形成巧克力慕斯的脂肪结晶结构，可可脂熔点为34～38℃，冷冻打发过程中可可脂更易聚集形成稳定的脂肪结晶体系；且在凝冻机中混入空气、脂肪结晶、冷冻物料的过程同时进行从而降低了形成慕斯脂肪结晶结构的油脂用量。经过反复实验确定在巧克力慕斯中脂肪含量大于80％的奶油添加量为6～10％，巧克力添加量在8～16％为最佳。本实施例中结合冰淇淋工艺制成冷冻巧克力慕斯，使得同口感同品质的冷冻巧克力慕斯脂肪含量降低30％，使冷冻巧克力慕斯蛋糕更佳健康；原料使用天然的奶油或无水奶油，储运更便捷，保存期更长，产品规格大，减少包装损耗，节约能源。

乳粉可提供丰富乳蛋白和乳糖，提升慕斯蛋糕口味，但过多添加会影响冷冻慕斯的打发倍数，经过多次实验，乳粉的添加量为4～12％。

巧克力慕斯体是由气相、液相和固相构成的三相系统，添加乳化剂可保证此系统的稳定，本发明中采用分子蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和聚甘油酯进行复配制得乳化剂，该乳化剂HLB值为6～7，添加量为3‰～10‰为最佳。此款复配乳化剂可以保证水油两相乳化均匀，制成pH 6.2～6.8乳化均一的浆料，冷冻打发时脂肪可以进行聚集形成网状结构并裹入适当空气，形成泡沫状组织结构。

以下是关于打发倍数、硬度、综合评价的乳化剂正交实验：

表9

表10

表11

本实施例中采用的变性淀粉为具有抑制冰晶生成及成长的功能性淀粉，而明胶可以保证巧克力慕斯蛋糕具有冷藏存放性，本实施例中的冷冻巧克力慕斯经过冷冻打发，是集冷冻、打发、凝固成型一体，与传统先打发再凝固最后冷冻。

以下是关于打发倍数、硬度、综合评价的乳化剂、变性淀粉、明胶正交实验。

表12

表13

表14

采用本发明所述配方及工艺方法制备冷冻巧克力慕斯蛋糕与市售冷冻巧克力慕斯蛋糕及制备对比如下所述。

市售冷冻巧克力慕斯蛋糕在进行巧克力慕斯体的制备时，是将脂肪含量小于80％的稀奶油或植物奶油、巧克力等原料利用奶油打发机搅打起发形成泡沫，再将融化的明胶液加入搅打起发的巧克力奶油中，制成巧克力慕斯。在进行蛋糕体制备时，将蛋、油、水、糖、小麦粉、巧克力、可可粉等进行搅打制成蛋糕面糊，再将蛋糕面糊放入烤炉进行烘烤，冷却后切割制成蛋糕体。冷冻巧克力慕斯蛋糕：将巧克力慕斯与蛋糕体进行组合装饰，再进入冷冻，制成冷冻巧克力慕斯蛋糕。市售冷冻巧克力慕斯蛋糕的缺点在于：原料将会决定巧克力慕斯的品质，因此对稀奶油或植物奶油的原料特性要求高，但稀奶油或植物奶油的水分含量高，其储存、运输等需要在冷藏或冷冻的环境，原料特性易受到破坏从而影响巧克力慕斯的品质；巧克力慕斯在制作过程由人工操作，易出现因打发倍数不够、明胶搅拌不均匀等技术问题造成的品质偏差，且人力需求大；产品的脂肪含量高，易造成身体负担。

而本发明所述工艺进行制备时，采用脂肪含量大于80％的奶油，并结合其他配料如水、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、明胶、乳化剂、巧克力等通过配料、乳化、均质、灭菌、降温、冷冻打发步骤制造冷冻巧克力慕斯部分；通过分蛋打发工艺进行面糊配料、蛋白打发、面糊混合、烘烤、冷却、分割制造蛋糕胚；再将冷冻巧克力慕斯和蛋糕胚进行组合装饰，并急速冷冻至中心温度-15～-18℃，最后将成品密封保存放入-18±2℃的冷冻库进行冷冻保存，放入冷藏解冻并食用。在-18±2℃冷冻保存期12个月，冷藏0～4℃保存期3天。本发明所述冷冻巧克力慕斯蛋糕借鉴了巧克力冰激凌的制备，但又不同于巧克力冰激凌产品的制备工艺，这是因为在巧克力冰激凌制备中起经过均质降温后，必须有老化步骤，使脂肪、乳化剂、食用胶体充分水合，从而防止脂肪析出，且在凝冻过程中温差改变低，在凝冻过程中仅有混入空气、冷冻物料的过程中；而本实施例中所述冷冻巧克力慕斯蛋糕中进行巧克力慕斯体制备时，巧克力慕斯浆料经均质降温后，不需老化，直接进入凝冻机内进行冷冻打发，且凝冻过程中温差改变高，在凝冻过程中有混入空气、脂肪结晶和冷冻物料的过程。

具体实施例三：冷冻奶油慕斯蛋糕及其制备

按照下表15中所述配方以下述工艺进行冷冻奶油慕斯蛋糕的制备，其主要步骤如下所述：

(1)蛋糕体的制备：称取配方量的面糊物料，该面糊物料主要包括巴氏杀菌蛋黄液、小麦粉、植物油和水，将上述面糊物料混合均匀后得到比重为0.35～0.45的面糊；将巴氏杀菌蛋白液和白砂糖采用充气打发机进行打发，直至蛋白比重达到0.25～0.30时停止，然后将该打发好的蛋白加入到上述面糊中并混合均匀得到蛋糕糊，将该蛋糕糊置于隧道烤炉中采用底火170±5℃、上火180±5℃烘烤15～20min后，在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却2～3h后，切制得到蛋糕体；

(2)慕斯体浆料的制备：称取配方量的水、脂肪含量高于80％的奶油、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体(本实施例中采用明胶，也可以采用黄原胶、卡拉胶)和乳化剂(使用分子蒸馏单甘酯、聚甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯复配所得，且该乳化剂的HLB值为6～7)作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在45～55℃下的配料罐内进行均匀混合配料后，经剪切乳化泵进入均质机内并在10～20MPa的条件下进行一次均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在75～85℃下进行15～30s灭菌，灭菌结束后冷却降温至25～30℃，得到奶油慕斯体浆料；

(3)慕斯体的制备：将奶油慕斯体浆料泵入凝冻机内制得凝冻出料温度为-5～-6℃、充气倍数为80～150％的冷冻慕斯体；

(4)冷冻慕斯蛋糕的制备：将上述所得蛋糕体和慕斯体在温度为0～4℃且湿度小于60％的环境下进行组合装饰得到组合体，并将该组合体迅速放入-30℃的急速冷冻隧道进行急速冷冻，直至组合体的中心温度达到-15～-18℃后结束急速冷冻，得到冷冻慕斯蛋糕，然后将该冷冻慕斯蛋糕放入-18±2℃的冷冻库进行冷冻保存。

表15(表中所述用量均为质量份)

本实施例中采用上述配方中的各原料及其用量的原理说明可参见具体实施例1和2，且打发倍数、硬度、综合评价的乳化剂、明胶的正交实验可根据具体实施例1和2中所述方法进行分析，同理打发倍数、硬度、综合评价的乳化剂、变性淀粉、明胶正交实验可根据具体实施例1和2中所述方法进行分析。

传统冷冻奶油慕斯采用搅打脂肪含量小于80％的动物性或植物性淡奶油打发成型，拌入配料、凝固剂(如吉利丁)，经过冷冻制成；此法制成的慕斯操作繁琐、品质不稳定且效率较低适合手工制作，此外最终产品冷冻解冻后的口感非常粗糙，有冰渣感。本发明中所述冷冻奶油慕斯采用脂肪含量大于80％的奶油，并采用高压均质机进行物料均质、板式换热器进行高温短时杀菌、凝冻打发机进行冷冻慕斯的连续化生产，对单一原料进行乳化、增稠、凝胶处理生产制成冷冻慕斯，操作简便、生产效率高、产品品质稳定，且在最终产品解冻后食用，口感细腻柔滑无冰渣感。

Claims (10)

1.一种冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，其特征在于：主要包括下述步骤：

(1)蛋糕体的制备：称取配方量的面糊物料，该面糊物料主要包括巴氏杀菌蛋黄液、小麦粉、植物油和水，将上述面糊物料混合均匀后得到比重为0.35～0.45的面糊；将巴氏杀菌蛋白液和白砂糖采用充气打发机进行打发，直至蛋白比重达到0.25～0.30时停止，然后将该打发好的蛋白加入到上述面糊中并混合均匀得到蛋糕糊，将该蛋糕糊置于隧道烤炉中采用底火165～175℃、上火175～185℃烘烤15～20min后，在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却2～3h后，切制得到蛋糕体；

(2)慕斯体浆料的制备：称取配方量的水、脂肪含量高于80％的奶油、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体和乳化剂作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在45～55℃下的配料罐内进行均匀混合配料后，经剪切乳化泵进入均质机内并在10～20MPa的条件下进行一次均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在75～85℃下进行15～30s灭菌，灭菌结束后冷却降温至25～30℃，得到慕斯体浆料；

(3)慕斯体的制备：将慕斯体浆料泵入凝冻机内制得凝冻出料温度为-5～-6℃、充气倍数为80～150％的冷冻慕斯体；

(4)冷冻慕斯蛋糕的制备：将上述所得蛋糕体和慕斯体在温度为0～4℃且湿度小于60％的环境下进行组合装饰得到组合体，并将该组合体迅速放入-30～-32℃的急速冷冻隧道进行急速冷冻，直至组合体的中心温度达到-15～-18℃后结束急速冷冻，得到冷冻慕斯蛋糕，然后将该冷冻慕斯蛋糕放入-20～-16℃的冷冻库进行冷冻保存。

2.根据权利要求1所述冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述面糊物料还包括巧克力、可可粉和糖浆，步骤(2)中慕斯体原料还包括巧克力。

3.根据权利要求1所述冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述慕斯体原料还包括食用缓冲盐，且步骤(2)和步骤(3)之间还包括步骤(2a)：将步骤(2)中所得慕斯体浆料与新鲜果汁混合均匀，得到水果慕斯体浆料，该水果慕斯体浆料的pH为4.4～4.6，粘度为3000～3200cp。

4.根据权利要求3所述冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，其特征在于：所述食用缓冲盐为柠檬酸钠和六偏磷酸钠复配所得。

5.根据权利要求3所述冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，其特征在于：所述新鲜果汁为树莓果汁。

6.根据权利要求1所述冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，其特征在于：所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、聚甘油酯和双乙酰酒石酸单甘油酯复配所得，且该乳化剂的HLB值为6～7；所述食用胶体为明胶、黄原胶和卡拉胶中的一种。

7.根据权利要求1至6中任一权利要求所述制备方法制备所得的冷冻慕斯蛋糕。

8.根据权利要求7所述的冷冻慕斯蛋糕，其特征在于：蛋糕体由以下按质量份计的各组分制备所得：巴氏杀菌蛋白液120～140份、巴氏杀菌蛋黄液80～100份、白砂糖60～80份、小麦粉60～80份、植物油50～70份和水30～40份；慕斯体由以下按质量份计的各组分制备所得：脂肪含量高于80％的奶油90～120份、水90～120份、白砂糖20～50份、糖浆20～50份、乳粉20～60份、变性淀粉3～10份、食用胶体3～10份、乳化剂1.5～5.0份、缓冲盐0.5～1.0份和新鲜树莓果汁100～150份，由上述蛋糕体和慕斯体组合制备得到冷冻树莓慕斯蛋糕。

9.根据权利要求7所述的冷冻慕斯蛋糕，其特征在于：蛋糕体由以下按质量份计的各组分制备所得：巴氏杀菌蛋白液130～150份、巴氏杀菌蛋黄液80～100份、白砂糖60～80份、水60～80份、糖浆30～40份、小麦粉30～40份、植物油20～30份、巧克力20～30份和可可粉20～30份；慕斯体由以下按质量份计的各组分制备所得：脂肪含量高于80％的奶油30～50份、水200～280份、巧克力40～80份、白砂糖20～50份、糖浆20～50份、乳粉20～60份、变性淀粉3～10份、食用胶体3～10份和乳化剂1.5～5.0份，由上述蛋糕体和慕斯体组合制备得到冷冻巧克力慕斯蛋糕。

10.根据权利要求7所述的冷冻慕斯蛋糕，其特征在于：蛋糕体由以下按质量份计的各组分制备所得：巴氏杀菌蛋白液120～140份、巴氏杀菌蛋黄液80～100份、白砂糖60～80、小麦粉60～80份、植物油50～70份和水30～40份；慕斯体由以下按质量份计的各组分制备所得：脂肪含量高于80％的奶油90～130份、水190～250份、白砂糖20～50份、糖浆20～50份、乳粉20～60份、变性淀粉3～10份、食用胶体3～10份和乳化剂1.5～5.0份，由上述蛋糕体和慕斯体组合制备得到冷冻奶油慕斯蛋糕。