CN112314664A - 一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕 - Google Patents

一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕 Download PDF

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Abstract

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕，所述树莓慕斯淋面包含以下原料组分：树莓果蓉；葡萄糖浆；糖；果胶粉；鱼胶片；其制备方法包括：将葡萄糖浆、糖和果胶粉混合均匀，并溶于沸腾的树莓果蓉中，待溶液冷却至60‑80℃，加入泡好的鱼胶片，搅均过筛，即得树莓慕斯淋面；所述树莓慕斯淋面在制备慕斯蛋糕中的应用；本申请还提供了利用上述树莓慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕。本申请制备树莓慕斯淋面在冷藏状态下和常温状态下均为半凝固状态，因而本申请的树莓慕斯淋面和树莓慕斯蛋糕均能够适应运输中出现温度升高的状况，同时保证各自的品质和价值。

Description

一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯 蛋糕
技术领域
本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕。
背景技术
慕斯是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或者做蛋糕夹层，通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，慕斯蛋糕的外形、色泽、结构和口味变化丰富，与布丁一样属于甜品中的一种，是现如今高级蛋糕的代表。另外，慕斯蛋糕通常需要冷藏保存，故在慕斯蛋糕的运输过程中也需要冷藏条件，要求比较苛刻。一旦运输过程中出现意外，导致慕斯蛋糕所处的环境温度升高，慕斯蛋糕的状态和品质将会受到影响。
慕斯蛋糕的表面通常有一层慕斯淋面，市场上慕斯淋面有两种类型，一种是胶体状，另一种是液体状。环境温度的升高基本不会使胶体状的慕斯淋面融化，但此类慕斯淋面由于其中含有大量的胶状物质，口感相对较差；相比于胶体状的慕斯淋面，液体状的慕斯淋面虽然口感较好，但随着环境温度的升高，液体状的慕斯淋面会融化，甚至会沿慕斯蛋糕糕体流至各处，影响慕斯蛋糕原有的状态，破坏慕斯蛋糕原有的形状结构。上述市面上的两种慕斯淋面在不同程度上都会影响到消费者对慕斯蛋糕的购买意愿，进而使慕斯蛋糕的商业价值降低。
针对上述缺陷，发明人认为，迫切需要一种既能够适应运输过程中温度升高的突发状况，又不影响慕斯蛋糕品质的组分，来提高慕斯蛋糕对运输过程中环境温度升高状况的适应能力。
发明内容
为了适应慕斯蛋糕运输过程中出现的温度升高的突发状况，同时保证慕斯蛋糕的品质和价值，本申请提供一种树莓慕斯淋面及其制备方法和应用、以及一种树莓慕斯蛋糕。
第一方面，本申请提供一种树莓慕斯淋面，采用如下的技术方案：
一种树莓慕斯淋面，所述树莓慕斯淋面包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉496.9-607.4份；葡萄糖浆357.8-437.3份；糖99.4-121.5份；果胶粉9.8-10.8份；鱼胶片14.0-15.5份。
通过采用上述技术方案，本申请提供的树莓慕斯淋面中，以树莓果蓉为主体，通过调整加入树莓果蓉的果胶粉和鱼胶片的用量，使得制备的树莓慕斯淋面中树莓果蓉、果胶粉和鱼胶片三者的比例控制在(100-121.4)：(2-2.16)：(2.8-3.1)的范围内，从而最终制备的树莓慕斯淋面处于半凝固状态，且无论是在冷藏状态，还是常温状态，树莓慕斯淋面的形状均不会发生改变。因而，本申请制备树莓慕斯淋面能够适应运输中出现温度升高的状况，降低运输过程对树莓慕斯淋面品质和价值的影响。本申请提供的树莓慕斯淋面用于树莓慕斯蛋糕的表面，能够提高树莓慕斯蛋糕对运输过程中温度升高的突发状况的适应能力，同时降低上述状况对慕斯蛋糕的品质和价值的破坏。
树莓果蓉是将树莓果实破碎成细沙状态或果纤维状态，加糖熬制而成，树莓果蓉中带有果粒和细沙纤维状。果胶粉为一种天然的植物胶体，鱼胶片是从鱼类鳞片和骨头中提取的动物性明胶。在本申请的树莓慕斯淋面中，果胶主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用，同时，鱼胶片作为凝固剂和增稠剂使用。相对于果胶和鱼胶片的添加量，树莓慕斯淋面中还添加有较大比例的树莓果蓉，在液态的树莓果蓉和起到胶凝、改善质构、乳化和稳定作用的果胶以及起到凝固和增稠作用的鱼胶片的配合下，使得制备的树莓慕斯淋面最终在常温条件下和冷藏条件下的状态均为半凝固状态。此外，树莓慕斯淋面是在高温条件下制备的，而果胶具有较好的成膜特性和较好的持水性，当温度降至常温时，树莓慕斯淋面的表面能够形成一层膜，进一步保证了树莓慕斯淋面的半凝固状态，同时，果胶粉较好的持水性，使得树莓慕斯淋面相对于相关技术慕斯蛋糕淋面的胶状物质具有更多的水分，因而具有更好的品质。
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用下产生的一种淀粉糖浆，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等，虽然没有甜味，但人体摄入后可以直接利用或者经过简单的酶解或水解即可利用，可直接为人体提供能量。树莓慕斯淋面中还添加了以白砂糖为代表的糖，白砂糖具有甜味，能够使树莓慕斯淋面的风味更加甜美，但是人体直接摄入白砂糖后，不会在短时间内利用，而是被储藏起来。因此，本申请中同时添加了葡糖糖浆和白砂糖，因而既保证了树莓慕斯淋面具有较佳的甜味，同时树莓慕斯淋面还能够及时为食用者提供能量，满足食用者对能量的需求。
树莓慕斯淋面或利用该树莓慕斯淋面制成的食品在制作完毕后，其形状固定，即便是在运输过程中出现环境温度升高的突发状态，对树莓慕斯淋面或利用该树莓慕斯淋面制成的食品的状态均不会受到影响，从而适应慕斯蛋糕运输过程中出现的温度升高的突发状况。另外，由于树莓慕斯淋面无论是在冷藏条件下，还是在常温条件下，树莓慕斯淋面或利用该树莓慕斯淋面制成的食品的外形均不会发生变化，因此，若能够保证运输过程持续处于常温状态，则树莓慕斯淋面或利用该树莓慕斯淋面制成的食品的运输过程则不必要求冷藏保存，从而降低对树莓慕斯淋面或利用树莓慕斯淋面制备的食品的运输条件的要求。
本申请制备的树莓慕斯淋面的半凝固状态不同于相关技术中慕斯蛋糕淋面的胶体状态和液体状态，一方面，本申请的树莓慕斯淋面相对于相关技术中的胶体状的慕斯淋面，胶体含量较少，食用时无胶体含量过多的感觉，具有更佳的感官品质，具有更好的风味；另一方面，该树莓慕斯淋面相对于相关技术中的液体状的慕斯淋面，当环境温度升高时，液体状的慕斯淋面会融化，使得最初的慕斯蛋糕形状或状态发生变化，而本申请的树莓慕斯淋面在常温下的形状不会发生改变，故可以维持树莓慕斯淋面或利用树莓慕斯淋面制成的食品的原始形状和状态，减少树莓慕斯淋面的变化，提高树莓慕斯淋面的商业价值，从而降低上述相关技术中的缺陷对消费者消费意愿的影响。
第二方面，本申请提供一种树莓慕斯淋面的制备方法，采用如下的技术方案：
如上所述的一种树莓慕斯淋面的制备方法，具体包括以下步骤：将葡萄糖浆、糖和果胶粉混合均匀，并溶于沸腾的树莓果蓉中，待溶液冷却至60-80℃，加入泡好的鱼胶片，搅均过筛，即得树莓慕斯淋面。
通过采用上述技术方案，主要起到甜味作用的糖以及主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用的果胶粉需要在树莓慕斯淋面中均匀分布，以保证树莓慕斯淋面的甜味以及凝固状态均匀，同时，为了保证树莓慕斯淋面的品质较佳，控制葡糖糖浆也均匀分布于树莓慕斯淋面中。将果胶粉、葡萄糖浆以及糖混合后，加入沸腾的树莓果蓉中，一方面。保证葡萄糖浆以及糖与树莓果蓉的充分混合，另一方面，各原料在高温下均为液体状态，从而方便各原料组分的混合均匀。先利用果胶粉将溶液乳化，并使溶液处于稳定的状态，然后向溶液中加入泡好的鱼胶片，搅拌均匀，进一步为了保证树莓慕斯淋面的品质、无大颗粒物，还需进行过筛处理。当溶液温度降至常温时，即得处于半凝固状态的树莓慕斯淋面，可在溶液温度降至常温之前，根据需要将树莓慕斯淋面制作成不同的形状，或用于其他食品的配料或辅料使用。
第三方面，本申请提供一种树莓慕斯淋面在制备慕斯蛋糕中的应用。
第四方面，本申请提供利用上述树莓慕斯淋面制备的一种树莓慕斯蛋糕。
通过采用上述技术方案，利用树莓慕斯淋面作为辅料制备树莓慕斯蛋糕，树莓慕斯淋面位于慕斯蛋糕的最外层，是最容易影响到树莓慕斯蛋糕品质和价值的位置。由于制备的树莓慕斯淋面最终在常温条件下和冷藏条件下的状态均为半凝固状态，因而利用树莓慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕，代替相关技术中慕斯蛋糕表面胶体状或液体状的慕斯淋面，在一定程度上也能够使树莓慕斯蛋糕适应运输过程中温度升高的突发状况，提高树莓慕斯蛋糕的品质和价值。
优选的，所述树莓慕斯蛋糕包含以下重量份的原料组分：半熟芝士坯25-40份；果胶 4-8份；树莓慕斯糊20-30份；树莓慕斯淋面7-13份；树莓慕斯果酱20-30份。
通过采用上述技术方案，本申请具有公开了一种利用半熟芝士坯、果胶、树莓慕斯糊、树莓慕斯淋面和树莓慕斯果酱作为原料组分制备的树莓慕斯蛋糕，各原料组分如上所述，由于树莓慕斯淋面在常温下处于半凝固状态，且树莓慕斯淋面位于树莓慕斯蛋糕的最外层，因而利用树莓慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕，代替相关技术中慕斯蛋糕表面胶体状或液体状的慕斯淋面，在一定程度上也能够适应运输过程中出现的温度升高的突发状况，提高树莓慕斯蛋糕的品质和价值。
另外，本申请的树莓慕斯蛋糕中的半熟芝士坯较海绵蛋糕坯具好的硬度和更小的弹性，对树莓慕斯蛋糕具有更好的支撑能力，同时，半熟芝士坯较海绵蛋糕坯滋味多样，丰富了树莓慕斯蛋糕的感官风味和品质。树莓慕斯果酱与树莓慕斯淋面的原料相同，并与位于树莓慕斯蛋糕最外层的树莓慕斯淋面在视觉和感官上相呼应，通过调整树莓慕斯淋面的各原料组分之间的加入量，使最终制备的产品以树莓慕斯果酱的形式展现，丰富了制备树莓慕斯淋面的原料搭配形式的多样性，同时提高了树莓慕斯蛋糕搭配形式的多样性。
优选的，所述树莓慕斯果酱包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉1460.3-1784.8份；葡萄糖浆584.1-713.9份；糖292.1-357.0份；果胶粉49.3-54.5份；鱼胶片61.7-68.2份。
通过采用上述技术方案，构成树莓慕斯淋面的原料还可以以树莓慕斯果酱的形式展示，并作为树莓慕斯蛋糕的配料，其中，将树莓果蓉、果胶粉、鱼胶片的添加比例控制在(292-355)： (9.86-11)：(12.3-14)的范围内，树莓果蓉的添加比例大于树莓慕斯淋面的原料组分中的树莓果蓉的添加比例。相对于树莓慕斯淋面位于树莓慕斯蛋糕的位置，树莓慕斯果酱一般处于树莓慕斯蛋糕相对靠内的位置，因此，相对于树莓慕斯淋面的半凝固程度，树莓树莓果酱的半凝固程度较低。果胶主要起到乳化和稳定的作用，而鱼胶片主要起到凝固剂和增稠剂的作用，因此，在树莓慕斯果酱中，相对树莓慕斯淋面中鱼胶片的添加比例，树莓慕斯果酱中鱼胶片的添加比例较低。本申请制备的树莓慕斯果酱在常温条件下和冷藏条件下的状态也为半凝固状态，因而降低了树莓慕斯蛋糕因温度变化带来的状态和形状的变化，提高了树莓慕斯蛋糕对温度升高的突发状况的适应能力，同时，提高了树莓慕斯蛋糕的品质和价值。
优选的，所述半熟芝士坯包含以下重量份的原料组分：芝士1078.0-1317.6份；纯牛奶 808.5-988.2份；水284.5-314.4份；黄油592.9-724.7份；转化糖284.5-314.4份；糕点粉1078.0-1317.6份；泡打粉45.5-50.3份；蛋黄液970.2-1185.8份；蛋白液1994.3-2437.5份；糖 1024.1-1251.7份；塔塔粉11.4-12.6份。
通过采用上述技术方案，本申请中将芝士和面粉以1：1的比例混合，同时在其他辅料的配合作用下，制得半熟芝士坯，在树莓慕斯蛋糕的制备过程中，利用半熟芝士坯代替蛋糕坯，对树莓慕斯蛋糕起到支撑作用。由于慕斯蛋糕中的水分含量多，而夹在慕斯蛋糕中的蛋糕坯应以水分含量少的较为合适，一般选择海绵蛋糕坯。然而海绵蛋糕坯不仅弹性较大，而且硬度较低，半熟芝士坯较海绵蛋糕坯具有更好的硬度和较低的弹性，能够对慕斯蛋糕起到更好的支撑作用。同时，蛋糕坯风味单一，利用芝士坯代替蛋糕坯一定程度上还能够提高树莓慕斯蛋糕的风味，使慕斯蛋糕的品质更加丰富。
优选的，所述半熟芝士坯的制备方法具体包括以下步骤：
(1)芝士糊的制备：将芝士、黄油、转化糖、纯牛奶与水混合均匀，并加热至70-75℃，即得芝士糊；
(2)芝士面糊的制备：将步骤(1)制备的芝士糊加入混有泡打粉的糕点粉中，搅拌均匀；待冷却至35-45℃时，加入蛋黄液以及混合均匀的蛋白液、糖和塔塔粉，搅拌均匀，即得芝士面糊；
(3)半熟芝士坯的制备：将步骤(2)制备的芝士面糊于150-200℃的烤炉内烘烤13-17min，即得半熟芝士坯。
通过采用上述技术方案，先制备芝士糊，再将芝士糊与面粉混合，制备芝士面糊并进行烘烤，即制得半熟芝士坯。在面粉与其他辅料混合之前，先将芝士与黄油、转化糖、纯牛奶、水混合并加热，保证芝士的溶化以及芝士与其他辅料的充分混匀，制得芝士糊；将制备好的芝士糊与糕点粉充分混匀并加入蛋黄液、蛋白液、糖以及塔塔粉等辅料，获得芝士面糊，经过烘烤13-17min获得半熟芝士坯。本申请制备的芝士坯中所含的水分较少，具有较好的硬度和较小的弹性，能够为树莓慕斯蛋糕提供较好的支撑作用。同时，芝士坯较蛋糕坯丰富了树莓慕斯蛋糕的品质和风味。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请通过控制树莓果蓉、果胶粉以及鱼胶片三者处于适当的比例范围内，从而使得制备的树莓慕斯淋面会处于半凝固状态，无论是在冷藏状态，还是常温状态，树莓慕斯淋面的形状均不会发生改变。相对于相关技术中胶体状或液体状的慕斯蛋糕淋面，树莓慕斯淋面不仅能够适应慕斯蛋糕运输过程中温度升高的突发状况，同时还具有较好的品质和价值。
2、利用本申请的树莓慕斯淋面作为辅料制备慕斯蛋糕，并且公开了树莓慕斯淋面用于树莓慕斯蛋糕的淋面，由于树莓慕斯淋面在常温下处于半凝固状态，因而利用树莓慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕，代替相关技术中慕斯蛋糕表面胶体状或液体状的慕斯淋面，面对运输过程中出现的温度升高的状况，树莓慕斯蛋糕的表面淋面的状态和形状均不会发生变化，因此利用树莓慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕能够适应运输过程中出现的温度升高的突发状况，同时，相对于相关技术中胶体状态的慕斯淋面，本申请的树莓慕斯淋面还能够提高树莓慕斯蛋糕的品质和价值。
3、利用树莓慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕中，还利用半熟芝士坯代替了相关技术中常用的海绵蛋糕坯，相对比海绵蛋糕坯，半熟芝士坯具有更好的硬度和更小的弹性，对树莓慕斯蛋糕能够起到更好的支撑作用，同时，半熟芝士坯较海绵蛋糕坯更能够丰富树莓慕斯蛋糕的品质，提高树莓慕斯蛋糕的价值。
附图说明
图1是本申请提供的树莓慕斯淋面的制备方法的流程图。
图2是本申请提供的半熟芝士坯的制备方法的流程图。
具体实施方式
慕斯蛋糕在运输过程中需要冷藏保存，但相关技术中的慕斯蛋糕的慕斯淋面通常为胶体状或液体状，面对运输过程中意外出现的温度升高的状况，一方面，虽然温度升高不会使胶体状的慕斯淋面的状态和形状发生变化，但是胶体状的慕斯淋面口感较差；另一方面，虽然液体状的慕斯淋面较胶体状的慕斯淋面口感较好，但是温度升高会使液体状的慕斯淋面的状态和形状发生变化，影响消费者的购买意愿，故上述均会影响慕斯蛋糕的品质和价值。
因此，本申请公开了一种树莓慕斯淋面，所述树莓慕斯淋面包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉496.9-607.4份；葡萄糖浆357.8-437.3份；糖99.4-121.5份；果胶粉9.8-10.8份；鱼胶片14.0-15.5份。上述树莓淋面的制备方法具体包括以下步骤：将葡萄糖浆、糖和果胶粉混合均匀，并溶于沸腾的树莓果蓉中，待溶液冷却至60-80℃，加入泡好的鱼胶片，搅均过筛，即得树莓慕斯淋面。
本申请还公开了利用上述树莓慕斯淋面制备的一种树莓慕斯蛋糕，所述树莓慕斯蛋糕包含以下重量份的原料组分：半熟芝士坯25-40份；果胶4-8份；树莓慕斯糊20-30份；树莓慕斯淋面7-13份；树莓慕斯果酱20-30份。其中，所述树莓慕斯果酱包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉1460.3-1784.8份；葡萄糖浆584.1-713.9份；糖292.1-357.0份；果胶粉49.3-54.5 份；鱼胶片61.7-68.2份；所述树莓慕斯糊包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉1020.4-1247.2 份；鱼胶片38.5-42.5份；蛋白液182.2-222.7份；白砂糖273.3-334.1份；水85.5-94.5份；铁塔淡奶油464.6-567.9份；安佳淡奶油464.6-567.9份。
另外，上述树莓慕斯蛋糕中的半熟芝士坯的包含以下重量份的原料组分：芝士1078.0-1317.6份；纯牛奶808.5-988.2份；水284.5-314.4份；黄油592.9-724.7份；转化糖284.5-314.4份；糕点粉1078.0-1317.6份；泡打粉45.5-50.3份；蛋黄液970.2-1185.8份；蛋白液1994.3-2437.5份；糖1024.1-1251.7份；塔塔粉11.4-12.6份。上述半熟芝士坯的制备方法具体包括以下步骤：
(1)芝士糊的制备：将芝士、黄油、转化糖、纯牛奶与水混合均匀，并加热至70-75℃，即得芝士糊；
(2)芝士面糊的制备：将步骤(1)制备的芝士糊加入混有泡打粉的糕点粉中，搅拌均匀；待冷却至35-45℃时，加入蛋黄液以及混合均匀的蛋白液、糖和塔塔粉，搅拌均匀，即得芝士面糊；
(3)半熟芝士坯的制备：将步骤(2)制备的芝士面糊于150-200℃的烤炉内烘烤13-17min，即得半熟芝士坯。
通过控制树莓慕斯淋面中树莓果蓉、果胶粉和鱼胶片三者处于(100-121.4)：(2-2.16)： (2.8-3.1)的比例范围内，使得制备树莓慕斯淋面无论是在冷藏状态下，还是在常温状态下均为半凝固状态，且该慕斯淋面较相关技术中胶体状的慕斯淋面具有较好的感官品质。上述树莓慕斯淋面能够应用于慕斯蛋糕的制备中。因此，利用本申请提供的慕斯淋面用于慕斯蛋糕中，能够使慕斯蛋糕适应运输过程中温度升高的突发状况，同时，还可以保证慕斯蛋糕的品质和价值。利用本申请制备的半熟芝士坯具有较好的硬度和较小的弹性，代替相关技术中的海绵蛋糕坯，对树莓慕斯蛋糕具有更好的支撑作用。
以下结合附图1-2、实施例1-8、对比例1-7以及相关的检测结果对本申请做进一步说明。
实施例
实施例1
本实施例提供了一种树莓慕斯淋面，该树莓慕斯淋面的制备方法具体包括步骤：
将357.8g葡萄糖浆、99.4g白砂糖和9.8g果胶粉混合均匀；将496.9g树莓果蓉加热至沸腾；并将混合均匀的葡萄糖浆、白砂糖和果胶粉溶于沸腾的树莓果蓉中；待溶液冷却至60℃，加入泡好的14.0g鱼胶片，搅拌均匀并过筛，即获得树莓慕斯淋面。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于树莓慕斯淋面的原料组分的重量份的不同，本实施例中提供的慕斯淋面的原料组分的重量份如下：树莓果蓉532.2g；葡萄糖浆397.6g；糖110.4g；果胶粉10.3g；鱼胶片14.7g，并且待溶液冷却至70℃时，向溶液中加入泡好的鱼胶片，其余操作步骤均与实施例1相同。
实施例3
本实施例与实施例1的不同之处在于树莓慕斯淋面的原料组分的重量份的不同，本实施例中提供的慕斯淋面的原料组分的重量份如下：树莓果蓉607.4g；葡萄糖浆437.3g；糖121.5g；果胶粉10.8g；鱼胶片15.5g，并且待溶液冷却至80℃时，向溶液中加入泡好的鱼胶片，其余操作步骤均与实施例1相同。
实施例4
本实施例提供了一种利用实施例2的树莓慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕，该树莓慕斯蛋糕包含以下重量份的原料组分：半熟芝士坯25g；果胶4g；树莓慕斯糊20g；树莓慕斯淋面7g；树莓慕斯果酱20g。
其中，半熟芝士坯包含以下重量份的原料组分：芝士1078.0g；纯牛奶808.5g；水284.5g；黄油592.9g；转化糖284.5g；糕点粉1078.0g；泡打粉45.5g；蛋黄液970.2g；蛋白液1994.3g；白砂糖1024.1g；塔塔粉11.4g。
另外，树莓慕斯果酱包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉1460.3g；葡萄糖浆584.1g；白砂糖292.1g；果胶粉49.3g；鱼胶片61.7g；
树莓慕斯糊包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉1020.4g；鱼胶片38.5g；蛋白液182.2g；白砂糖273.3g；水85.5g；铁塔淡奶油464.6g；安佳淡奶油464.6g。
本申请的树莓慕斯蛋糕的制备方法具体包括以下步骤：
A、半熟芝士坯的制备
(1)芝士糊的制备：将1078.0g芝士、592.9g黄油、284.5g转化糖、808.5g纯牛奶与284.5g 水混合均匀，并加热至70-75℃，即得芝士糊；
(2)芝士面糊的制备：将步骤(1)制备的芝士糊加入混有45.5g泡打粉的1078.0g糕点粉中，搅拌均匀；待冷却至35-45℃时，加入970.2g蛋黄液以及混合均匀的蛋白液1994.3g、白砂糖 1024.1g和塔塔粉11.4g，搅拌均匀，即得芝士面糊；
(3)半熟芝士坯的制备：将步骤(2)制备的芝士面糊倒入烤盘中，于150-200℃的烤炉内烘烤13-17min，优选为15min，即得半熟芝士坯。
B、树莓慕斯果酱的制备
将584.1g葡萄糖浆、292.1白砂糖和49.3g果胶粉混合均匀；将1460.3g树莓果蓉加热至沸腾；并将混合均匀的葡萄糖浆、白砂糖和果胶粉溶于沸腾的树莓果蓉中；待溶液冷却至60℃，加入泡好的61.7g鱼胶片，搅拌均匀并过筛，即获得树莓慕斯淋面。
C、树莓慕斯糊的制备
将1020.4g树莓果蓉加热煮沸，降温至60℃，加入泡好的38.5g鱼胶片，搅拌均匀，继续降温至35-40℃，备用；将273.3g白砂糖和85.5g水煮开至105℃，倒入182.2g蛋白液中打发至 0.31±0.2；将464.6g铁塔淡奶油和464.6g安佳淡奶油混合并打发至比重0.60±0.2；最后将常温的树莓果蓉、打发后的蛋白液和打发后的奶油混合，搅拌均匀，即得树莓慕斯糊。
D、树莓慕斯蛋糕的制备
(1)将步骤A中制备的半熟芝士坯切成5cm×5cm和5.3cm×5.3cm的正方形，5cm×5cm的半熟芝士坯中间用筷子扎眼；
(2)在慕斯杯中放入一片5cm×5cm的半熟芝士坯(质量为10g)，然后在半熟芝士坯的表面依次完全覆盖4g果胶、10g树莓慕斯果酱、5.3cm×5.3cm的半熟芝士坯(质量为12.5g)、10g树莓慕斯果酱、10g树莓慕斯糊、5.3cm×5.3cm的半熟芝士坯(质量为12.5g)、10g树莓慕斯糊，镇平，冷冻6小时，获得树莓慕斯蛋糕初制品；本实施例中所用的果胶为钻石镜面果胶；
(3)冷冻完成后，在树莓慕斯蛋糕初制品表面淋7g树莓慕斯淋面，淋面完全覆盖产品表面，然后在中间放3粒沾完果胶的红加仑，即得树莓慕斯蛋糕。由于树莓慕斯淋面在常温下为半凝固状态，因此需要保持树莓慕斯淋面处于非凝固状态时进行淋面操作。
实施例5-8
实施例5-8与实施例4的不同之处在于树莓慕斯蛋糕中各组分的加入量以及组成树莓慕斯蛋糕各组分的原料的加入量的不同，实施例4-8中树莓慕斯蛋糕各组分的加入量以及组成树莓慕斯蛋糕各组分的原料的加入量如表1所示。
表1实施例4-8树莓慕斯蛋糕各组分的配比以及组成各组分的原料配比
Figure BDA0002737772410000091
Figure BDA0002737772410000101
检测结果
将上述实施例1-3制备的树莓慕斯淋面以及实施例4-8制备的树莓慕斯蛋糕取样进行理化指标以及微生物指标的检测，以GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 2760- 2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、GB/T 31059-2014《裱花蛋糕》、GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》检测方法进行检测，检测结果如表2所示。
表2实施例1-3的树莓慕斯淋面以及实施例4-8的树莓慕斯蛋糕的检测结果
Figure BDA0002737772410000102
Figure BDA0002737772410000111
由上表可知，本申请实施例1-3提供的树莓慕斯淋面以及实施例4-8提供的树莓慕斯蛋糕均符合上述检测标准，符合相应的食品安全指标。
对比例
对比例1
本对比例与实施例2的不同之处在于树莓慕斯淋面的原料组分的重量份的不同，本对比例中提供的慕斯淋面的原料组分的重量份如下：树莓果蓉532.2g；葡萄糖浆397.6g；糖110.4g；果胶粉10.3g；鱼胶片12.5g，其余操作步骤均与实施例2相同。
对比例2
本对比例与实施例2的不同之处在于树莓慕斯淋面的原料组分的重量份的不同，本对比例中提供的慕斯淋面的原料组分的重量份如下：树莓果蓉532.2g；葡萄糖浆397.6g；糖110.4g；果胶粉10.3g；鱼胶片16.5g，其余操作步骤均与实施例2相同。
对比例3
本对比例与实施例2的不同之处在于树莓慕斯淋面的原料组分的重量份的不同，本对比例中提供的慕斯淋面的原料组分的重量份如下：树莓果蓉532.2g；葡萄糖浆397.6g；糖110.4g；果胶粉9.4g；鱼胶片14.7g，其余操作步骤均与实施例2相同。
对比例4
本对比例与实施例2的不同之处在于树莓慕斯淋面的原料组分的重量份的不同，本对比例中提供的慕斯淋面的原料组分的重量份如下：树莓果蓉532.2g；葡萄糖浆397.6g；糖110.4g；果胶粉11.5g；鱼胶片14.7g，其余操作步骤均与实施例2相同。
对比例5
本对比例为相关技术中液体状态的慕斯淋面，该慕斯淋面包含以下重量份的原料组分：水165g，糖450g，淡奶油265g，可可粉140g，吉利丁14g；该慕斯淋面的制备方法为：将糖溶化于水中，加入可可粉、淡奶油和吉利丁，即得慕斯淋面，该慕斯淋面常温下为液体状态。
对比例6
本对比例为相关技术中胶体状态的慕斯淋面，该慕斯淋面包含以下重量份的原料组分：水200g，糖20g，吉利丁片20g，透明果胶210g，白兰地5g，柠檬汁5g；该慕斯淋面的制备方法为：将糖溶化于水中；将吉利丁片软化后隔水加热，待吉利丁片完全融化后倒入透明果胶搅拌均匀；隔水加热至半透明状后倒入白南地和柠檬汁，搅拌均匀，即得慕斯淋面，该慕斯淋面常温下为胶体状态。
对比例7
本对比例与实施例4的不同之处在于将树莓慕斯蛋糕中的半熟芝士坯换成了海绵蛋糕坯，其余操作步骤均与实施例4相同。
上述对比例1和对比例2旨在考察树莓慕斯淋面中鱼胶片添加量对树莓慕斯淋面半凝固状态的影响，对比例3和对比例4旨在考察树莓慕斯淋面中果胶粉添加量对树莓慕斯淋面半凝固状态的影响，对比例5和对比例6旨在将相关技术中胶体状态慕斯淋面、液体状态慕斯淋面与本申请制备的半凝固状态树莓慕斯淋面进行对比，对比例7旨在将相关技术慕斯蛋糕的海绵蛋糕胚与本申请的树莓慕斯蛋糕中的半熟芝士坯对慕斯蛋糕的支撑作用进行对比。
感官检测
1.不同温度条件下慕斯淋面状态检测
将上述实施例1-3、对比例1-4制备的树莓慕斯淋面以及对比例5-6提供的相关技术中慕斯淋面，以及实施例4-8制备的树莓慕斯蛋糕，分别置于4℃、15℃和28℃的温度条件下保存，并分别在保存了0.5h、1h、2h时观察各慕斯淋面的状态。
表3不同温度条件下慕斯淋面以及树莓慕斯蛋糕表面状态观察结果
Figure BDA0002737772410000121
Figure BDA0002737772410000131
如表3所示，经过检测发现，实施例1-3的树莓慕斯淋面以及利用实施例2的慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕分别在4℃、15℃、28℃的温度条件下保存0.5h、1h、2h，实施例1-3的树莓慕斯淋面均处于半凝固状态，树莓慕斯淋面表面以及状态均未发生变化，利用实施例2的慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕的表面状态也均未发生变化。对比例1-4制备的树莓慕斯淋面非半凝固状态，且在15℃条件下保存1h时，树莓慕斯淋面表面有液体出现，状态开始不稳定；当保存时间为2h时，树莓慕斯淋面的状态基本变为了液体状态，树莓慕斯淋面的状态完全被破坏。对比例1-4制备的树莓慕斯蛋糕在28℃条件下保存0.5h时，状态开始不稳定；当保存时间为1h时，树莓慕斯淋面的状态基本变为液体状态，树莓慕斯淋面的状态完全被破坏。
通过上述对比分析，可知利用本申请提供的原料组分和配比制备的树莓慕斯淋面在冷藏状态和常温状态下均可保持稳定的半凝固状态，说明本申请中提供的树莓慕斯淋面中，各组分的配比对于半凝固状态的保持是非常重要的，其中，果胶粉、鱼胶粉以及树莓果蓉的配合比例对树莓慕斯淋面的半凝固状态具有较大的影响。因而，本申请制备的树莓慕斯淋面能够在冷藏状态和常温状态下均为半凝固状态，能够使本申请制备的树莓慕斯淋面适应运输过程中温度升高的状况，且利用本申请的树莓慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕亦能够适应运输过程中温度升高的状况，从而保证了树莓慕斯淋面以及树莓慕斯蛋糕的状态，从而有利于提高树莓慕斯蛋糕的品质和价值。
另外，对比例5液体状态的慕斯淋面在15℃和28℃的温度条件下，仅保存10min，慕斯淋面即开始出现融化的趋势，保存30min时，慕斯淋面基本完全融化。对比例6胶体状态的慕斯淋面的状态基本未发生变化，但该种慕斯淋面品质较差。与实施例1-3的树莓慕斯淋面，尤其是与实施例2的慕斯淋面进行对比，可知本申请的树莓慕斯淋面在应对运输过程中温度升高的状态具有更大的优势，更够适应运输过程中温度升高的状况，从而在一定程度上，对保证树莓慕斯淋面和树莓慕斯蛋糕的品质和价值具有较大的帮助。
2.感官试验
将上述实施例1-3制备的树莓慕斯淋面以及对比例5-6制备的慕斯淋面分别进行感官试验。
评价者选择：随机选择进店顾客50人作为评价者，对实施例1-3和对比例5-6进行评价。
评价项目：将实施例1-3制备的树莓慕斯淋面、对比例5-6制备的慕斯淋面进行滋味和胶体程度的评价。
评价标准：感官评价标准如表4所示，评价者评价之后可以对评价项目打分，作为评价结果。
表4感官评价标准细则
Figure BDA0002737772410000141
统计评价结果，最后结果如表5所示。
检测项目 胶体程度 滋味 评价总分
实施例1 9.7 9.8 19.5
实施例2 9.8 9.8 19.6
实施例3 9.6 9.8 19.4
对比例5 4.2 9.5 13.7
对比例6 1.5 4.5 6
表5实施例1-3和对比例5-6的感官评价结果由表5中数据可以看出，通过实施例1-3与对比例5-6的对比，可知实施例1-3制备的树莓慕斯淋面具有较佳的感官评价分数，具有较好的滋味，口感柔软，易融化，且含胶量适当；而对比例5中的慕斯淋面含胶量较少，对比例6中的胶体含量较多，入口难融化。通过上述对比可知，利用本申请的原料组分和制备方法制备的树莓慕斯淋面具有更好的感官评价结果，表明较相关技术中胶体状态的慕斯淋面和液体状态的慕斯淋面，本申请的树莓慕斯淋面具有更好的品质，从而能够提高树莓慕斯淋面以及利用树莓慕斯淋面制备的树莓慕斯蛋糕的品质和商业价值。
3.半熟芝士坯和海绵蛋糕坯的对比
分别将实施例4-8利用半熟芝士坯制备的树莓慕斯蛋糕与对比例7利用海绵蛋糕坯制备的慕斯蛋糕进行表6中所示指标的评价，评价结果如表6所示。评价者选择：随机选择进店顾客 70人作为评价者，对实施例4-8和对比例7进行评价。其中，滋味丰富度中“是”表示同意慕斯蛋糕的滋味获得丰富和提高，“否”表示同意慕斯蛋糕的滋味并未获得提高；支撑作用中“强”表示同意慕斯蛋糕整体获得了较好的支撑作用，“否”表示同意慕斯蛋糕并未获得较好的支撑作用；切割性中的“易”表示同意慕斯蛋糕整体易切割，便于食用；“易”表示同意慕斯蛋糕整体黏连性较强，不易切割，影响食用。
表6实施例4-8的树莓慕斯蛋糕以及对比例7的慕斯蛋糕的对比
检测项目 滋味丰富度(是/否) 支撑作用(强/弱) 切割性(易/难)
实施例4 是 强 易
实施例5 是 强 易
实施例6 是 强 易
实施例7 是 强 易
实施例8 是 强 易
对比例7 否 弱 难
结合表6，通过实施例4-8与对比例7的评价结果的对比，可知较对比例7的慕斯蛋糕中的海绵蛋糕坯，本申请中实施例4-8制备的树莓慕斯蛋糕中，半熟芝士坯对树莓慕斯蛋糕具有较好的支撑作用，同时，便于对树莓慕斯蛋糕的切割，进而便于食用者食用。另外，利用半熟芝士坯代替海绵蛋糕坯，还能够丰富树莓慕斯蛋糕的滋味。因此，本申请在制备树莓慕斯蛋糕的过程中，选择用自制的半熟芝士坯代替海绵蛋糕坯，从而在树莓慕斯蛋糕中起到较好的支撑作用，同时丰富树莓慕斯蛋糕的滋味。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种树莓慕斯淋面，其特征在于，所述树莓慕斯淋面包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉496.9-607.4份；葡萄糖浆357.8-437.3份；糖99.4-121.5份；果胶粉9.8-10.8份；鱼胶片14.0-15.5份。
2.如权利要求1所述的一种树莓慕斯淋面的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：将葡萄糖浆、糖和果胶粉混合均匀，并溶于沸腾的树莓果蓉中，待溶液冷却至60-80℃，加入泡好的鱼胶片，搅均过筛，即得树莓慕斯淋面。
3.如权利要求1所述的一种树莓慕斯淋面的应用，其特征在于：所述树莓慕斯淋面在制备慕斯蛋糕中的应用。
4.利用权利要求1所述的一种树莓慕斯淋面制备的一种树莓慕斯蛋糕。
5.根据权利要求4所述的一种树莓慕斯蛋糕，其特征在于，所述树莓慕斯蛋糕包含以下重量份的原料组分：半熟芝士坯25-40份；果胶4-8份；树莓慕斯糊20-30份；树莓慕斯淋面7-13份；树莓慕斯果酱20-30份。
6.根据权利要求5所述的一种树莓慕斯蛋糕，其特征在于，所述树莓慕斯果酱包含以下重量份的原料组分：树莓果蓉1460.3-1784.8份；葡萄糖浆584.1-713.9份；糖292.1-357.0份；果胶粉49.3-54.5份；鱼胶片61.7-68.2份。
7.根据权利要求5所述的一种树莓慕斯蛋糕，其特征在于，所述半熟芝士坯包含以下重量份的原料组分：芝士1078.0-1317.6份；纯牛奶808.5-988.2份；水284.5-314.4份；黄油592.9-724.7份；转化糖284.5-314.4份；糕点粉1078.0-1317.6份；泡打粉45.5-50.3份；蛋黄液970.2-1185.8份；蛋白液1994.3-2437.5份；糖1024.1-1251.7份；塔塔粉11.4-12.6份。
8.根据权利要求7所述的一种树莓慕斯蛋糕，其特征在于，所述半熟芝士坯的制备方法具体包括以下步骤：
（1）芝士糊的制备：将芝士、黄油、转化糖、纯牛奶与水混合均匀，并加热至70-75℃，即得芝士糊；
（2）芝士面糊的制备：将步骤（1）制备的芝士糊加入混有泡打粉的糕点粉中，搅拌均匀；待冷却至35-45℃时，加入蛋黄液以及混合均匀的蛋白液、糖和塔塔粉，搅拌均匀，即得芝士面糊；
（3）半熟芝士坯的制备：将步骤（2）制备的芝士面糊于150-200℃的烤炉内烘烤13-17min，即得半熟芝士坯。
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