JP2003135015A

JP2003135015A - 加熱食品用クリーム類

Info

Publication number: JP2003135015A
Application number: JP2001336039A
Authority: JP
Inventors: Yuri Kasai; 由利葛西; Shinichi Numano; 新一沼野; Nozomi Murata; のぞみ村田; Nobuyuki Ito; 信之伊東
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-11-01
Filing date: 2001-11-01
Publication date: 2003-05-13

Abstract

(57)【要約】【課題】食感が軽く、口溶けが良好な加熱食品用クリ
ーム類を提供すること。【解決手段】粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
有し、且つゲル化開始温度が３７℃以上であり、熱可逆
的にゲル化することを特徴とする加熱食品用クリーム
類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱食品用クリー
ム類及びこれを含有する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】澱粉を
含有する加熱食品用クリーム類としては、ホワイトソー
スやカスタードクリームが代表的である。従来の加熱食
品用クリーム類を加熱して食した場合、食感が重く、口
溶けが悪いという欠点があった。また、従来の加熱食品
用クリーム類をグラタンやシチュー、コロッケ等の食品
に用いた場合においても、加熱して食した場合、食感が
重く、口溶けが悪いという欠点があった。

【０００３】従って、本発明の目的は、食感が軽く、口
溶けが良い加熱食品用クリーム類及びこれを含有する食
品を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、加熱食品
用クリーム類を加熱したものを口にすると、口中内壁に
接する部分が体温によって冷却され、加熱食品用クリー
ム類がゲル化ないし半ゲル化することによって、口内に
まとわりつくことなく、非常に口溶けが良好な加熱食品
用クリーム類を提供できることを知見した。

【０００５】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ
ゲル化開始温度が３７℃以上であり、熱可逆的にゲル化
することを特徴とする加熱食品用クリーム類を提供する
ものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の加熱食品用クリー
ム類について詳述する。本発明の加熱食品用クリーム類
は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子、好ましくは粒
径が５０μｍよりも大きい澱粉粒子を含有するものであ
る。上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し
ないと、加熱食品用クリーム類の口溶けが悪く、不自然
な食感を有するので好ましくない。尚、上記澱粉粒子の
粒径の上限は、２００μｍ以下とする。

【０００７】また、本発明では、上記の粒径が３０μｍ
より大きい澱粉粒子が加熱食品用クリーム類１ｍｌ中
に、好ましくは１×１０⁵個以上１×１０⁷個未満、さ
らに好ましくは５×１０⁵個以上５×１０⁶個未満存在
する。さらに、上記の粒径が５０μｍより大きい澱粉粒
子が、上記の加熱食品用クリーム類１ｍｌ中に、好まし
くは７×１０⁴個以上７×１０⁶個未満、さらに好まし
くは３×１０⁵個以上４×１０⁶個未満存在する。

【０００８】上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば
以下のような方法により測定する。まず、血球計測器で
あるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ²の
区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。
上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色
した加熱食品用クリーム類又は加熱食品用クリーム類の
希釈液（試料）を縦１５区画×横１５区画＝２２５区画
中に１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程
度になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子
の粒径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定す
る。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積はス
ライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の空
間ができるので、０．０００２５ｍｍ³である。このよ
うな一連の測定を同一試料について５０回行い、平均を
とることにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数とす
る。同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の粒
径と数を測定する。

【０００９】また、上記澱粉粒子の粒径とは、澱粉粒子
の形状が球体であればその直径を指すものであり、楕円
体であればその長径と短径の平均を表すものとする。

【００１０】そして、本発明の加熱食品用クリーム類
は、ゲル化開始温度が３７℃以上、好ましくは４０〜７
０℃、さらに好ましくは４５〜６５℃、最も好ましくは
５０〜６０℃である。加熱食品用クリーム類のゲル化開
始温度が３７℃未満であると、口溶けが悪くなるので好
ましくない。

【００１１】ここでいうゲル化開始温度は、溶融状態に
ある加熱食品用クリーム類の温度を下げていったとき
に、ゲル化が開始する温度のことを示している。

【００１２】次に上記の加熱食品用クリーム類で用いる
ことができる配合材料について説明する。澱粉として
は、上記の加熱食品用クリーム類中において粒径が３０
μｍより大きいものとなる澱粉を用いる。上記の粒径が
３０μｍより大きいものとなる澱粉としては、上記の加
熱食品用クリーム類中において粒径が３０μｍより大き
いものとなる澱粉であればどのような澱粉でも構わない
が、例えば馬鈴薯由来の澱粉や、馬鈴薯澱粉の化工澱
粉、各種餡類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１
種又は２種以上を用いることができる。

【００１３】上記の化工澱粉とは、エステル化、エーテ
ル化、リン酸架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化
等の化学変性処理をした澱粉や、アルファ化処理等の物
理変性処理をした澱粉をいい、これらは単独又は２種以
上組合わせて用いることができる。また、上記処理方法
を２種以上重複して施した化工澱粉を用いても良い。

【００１４】上記の各種餡類としては、小豆、大豆、枝
豆、いんげん豆、そら豆等の豆類等から作られたものが
挙げられる。

【００１５】本発明の加熱食品用クリーム類中、上記の
粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉の含有量は、
好ましくは０．３〜１５重量％、さらに好ましくは１〜
１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％である。

【００１６】本発明の加熱食品用クリーム類は、ゲル化
開始温度が３７℃以上であり、熱可逆的にゲル化する。
このような性質を付与するためゲル化剤としては、寒
天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチ
ン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマンナン等の
中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。

【００１７】本発明の加熱食品用クリーム類では、上記
ゲル化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビー
ンガムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとロ
ーカストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率
は、重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカス
トビーンガム＝３０：７０〜７０：３０、さらに好まし
くは４０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５
５〜５５：４５である。

【００１８】本発明の加熱食品用クリーム類中の上記ゲ
ル化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、
さらに好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましく
は０．００１〜０. ７重量％である。

【００１９】本発明の加熱食品用クリーム類は、油脂を
好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは３〜３５
重量％、最も好ましくは５〜２０重量％含有する。

【００２０】また、本発明の加熱食品用クリーム類は、
水道水や天然水等を好ましくは３０〜８０重量％、さら
に好ましくは４０〜７５重量％、最も好ましくは４５〜
７０重量％含有する。

【００２１】本発明の加熱食品用クリーム類で用いられ
る上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、
ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒ
マワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ
脂、魚油、鯨油、乳脂、バターオイル等の各種植物油
脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステ
ル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工
油脂、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品
が挙げられる。上記油脂のうち、油脂を含有する乳製品
及び／又は乳製品類似食品を用いるのが好ましく、特に
油脂として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似
食品のみを用いるのが好ましい。

【００２２】上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳
製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリー
ム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特
別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂
乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、
アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、
全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ
酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、豆乳加工品等が挙げ
られ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用い
ることができる。

【００２３】また、上記の油脂を含有する乳製品及び／
又は乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３〜８
５重量％、さらに好ましくは油分が３〜７０重量％、最
も好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品及び／
又は乳製品類似食品を用いる。

【００２４】本発明の加熱食品用クリーム類では、上記
の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品とし
て、生クリーム、クリームチーズ及びマスカルポーネの
中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好まし
い。特に生クリーム、クリームチーズ、マスカルポーネ
を冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を
施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペ
プチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態
になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易
い状態になり、これによって豊かな乳風味を有する加熱
食品用クリーム類となると考えられる。冷凍変性をさせ
るために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望
ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不
十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２４
ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困
難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望
ましい。

【００２５】上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳
製品類似食品は、本発明の加熱食品用クリーム類中の油
分が好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは３〜
３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるよう
に用いる。

【００２６】本発明の加熱食品用クリーム類は、糖類を
含有することができる。かかる糖類としては、例えば、
上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、
麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化
液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロ
ース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロ
ース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、
マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラ
クトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュ
ロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテ
ーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた
１種又は２種以上を用いることができる。本発明の加熱
食品用クリーム類は、上記糖類を好ましくは０〜４０重
量％、さらに好ましくは１〜３０重量％、最も好ましく
は３〜２５重量％含有する。

【００２７】本発明の加熱食品用クリーム類は、乳化剤
としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合
成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤として
は、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸
エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン
コハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エ
ステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、シ
ョ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸
カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシ
エチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチ
レンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。本発明
の加熱食品用クリーム類は、上記乳化剤を好ましくは０
〜２重量％含有する。しかし、本発明の加熱食品用クリ
ーム類では、風味や、また消費者の間に広まっている天
然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほ
うがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いない
のがよい。

【００２８】また、本発明の加熱食品用クリーム類は、
メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸
塩を用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志
向に応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好ま
しい。

【００２９】本発明の加熱食品用クリーム類には、粒径
が３０μｍ以下の澱粉を用いることができる。上記の粒
径が３０μｍ以下の澱粉としては、コーンスターチ、ワ
キシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスター
チ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サ
ゴヤシ澱粉等が挙げられる。本発明の加熱食品用クリー
ム類は、上記の粒径が３０μｍ以下の澱粉を好ましくは
０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、
最も好ましくは１〜３重量％含有する。

【００３０】本発明の加熱食品用クリーム類には、油脂
を含有しない乳製品を用いることができる。上記の油脂
を含有しない乳製品としては、脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖
脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダ
ー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダ
ー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼイ
ンカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテイン
コンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げ
られる。本発明の加熱食品用クリーム類は、上記の油脂
を含有しない乳製品を好ましくは０〜１０重量％、さら
に好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜３
重量％含有する。

【００３１】本発明の加熱食品用クリーム類には、卵製
品を用いることができる。上記の卵製品としては、生卵
黄、液卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄及び酵素処
理卵黄等が挙げられる。本発明の加熱食品用クリーム類
は、上記の卵製品を好ましくは０〜１０重量％、さらに
好ましくは０．５〜７重量％、最も好ましくは１〜５重
量％含有する。

【００３２】本発明の加熱食品用クリーム類には、その
他の材料として無機塩及び有機酸塩、ゼラチン、グリシ
ン、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製
品、果汁、ジャム、ナッツ加工品、その他各種食品素材
全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、
酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の中から選ばれた１種又は２
種以上を用いることができる。本発明の加熱食品用クリ
ーム類は、上記のゼラチンを好ましくは０〜２重量％、
さらに好ましくは０．０５〜１重量％、最も好ましくは
０．１〜０．５重量％含有する。

【００３３】上述した、粒径が３０μｍ以下の澱粉、油
脂を含有しない乳製品、卵製品及びゼラチンの中から選
ばれた１種類又は２種類以上を、それぞれ上述した範囲
内の量で適宜選択して配合することで、熱可逆的にゲル
化することにより形成されるゲル骨格を阻害し、食感の
調整をすることができる。

【００３４】次に本発明の加熱食品用クリーム類の製造
方法について説明する。本発明の加熱食品用クリーム類
の製造方法を実施するには、まず、配合油脂の融点以上
で、且つ加熱食品用クリーム類のゲル化開始温度以下の
温度で、全原料を混合攪拌して予備乳化物を調製する。
尚、配合油脂の融点以上とは、本発明の加熱食品用クリ
ーム類において、例えば、植物油脂を用いた水中油型乳
化物と生クリームを油脂として用いる場合は、植物油脂
と生クリーム中の乳脂のうち、融点が高い方の油脂の融
点以上とする。

【００３５】例えば、加熱食品用クリーム類の油脂とし
て生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガ
ムとローカストビーンガムとを併用した場合、生クリー
ムの品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃
程度であり、また加熱食品用クリーム類のゲル化開始温
度は、加熱食品用クリーム類のゲル化剤対水濃度、糖
度、その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０
℃程度である。

【００３６】全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する
場合は、油脂及び必要により油溶性成分を含有する油相
と、水及び必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を含有
する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。ま
た、油分として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品
類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水
に、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品並
びに必要により砂糖及び水溶性成分を混合、攪拌し、予
備乳化物を調製する。

【００３７】上記の予備乳化物を調製する際、澱粉やゲ
ル化剤は、水相及び／又は油相に添加することが可能で
あり、また水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物
に添加することも可能である。本発明では、上記の澱粉
やゲル化剤は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳
化物に添加することが好ましい。この場合、上記の澱粉
やゲル化剤の一部を水相及び／又は油相に添加し、残り
の澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、
予備乳化物に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤
を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加
せず、上記の澱粉やゲル化剤を水相及び／又は油相に添
加した後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一
に攪拌しにくく、均一に乳化させにくくなる。

【００３８】また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予
備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化
剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化
物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるの
を防止することができる。

【００３９】本発明では、上記の澱粉やゲル化剤を添加
した後は均質化処理を行わないことが好ましい。これは
均質化処理により、澱粉粒子が破壊されたり、ゲル化剤
のゲル化力が低下しやすいためである。均質化が必要な
場合は、上記ゲル化剤を添加する前に行うことが好まし
い。均質化処理機としては、ホモゲナイザー、ホモミキ
サー、コロイドミル等が挙げられる。尚、本発明では、
製造の全工程を通じて均質化処理を行わないことが好ま
しい。

【００４０】次いで、上記予備乳化物を、加熱食品用ク
リーム類のゲル融点以上の温度で殺菌又は滅菌する。こ
こでいう加熱食品用クリーム類のゲル融点とは、ゲル化
した加熱食品用クリーム類が融け始める温度を示してい
る。例えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカス
トビーンガムとを併用した場合、加熱食品用クリーム類
のゲル融点は、加熱食品用クリーム類のゲル化剤対水濃
度、糖度、その他の配合材料等の影響にもよるが、５０
〜６０℃程度である。

【００４１】上記殺菌又は滅菌は、インジェクション
式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレ
ート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式
を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイ
クロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるい
は直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによ
る加熱滅菌若しくは加熱殺菌を行うのが好ましい。

【００４２】そして、上記の殺菌又は滅菌後、加熱食品
用クリーム類のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填
した後、加熱食品用クリーム類のゲル化開始温度以下の
温度まで冷却することにより、本発明の加熱食品用クリ
ーム類が得られる。上記の容器への充填は、無菌充填を
はじめとする衛生的な充填手法で行うのが好ましい。

【００４３】尚、本発明の加熱食品用クリーム類の製造
方法において、加熱食品用クリーム類のゲル化開始温度
と、加熱食品用クリーム類のゲル融点という言葉を用い
ているが、一般的にこの２つの温度が異なっている加熱
食品用クリーム類が多いことがわかっている。

【００４４】また、本発明の加熱食品用クリーム類は、
必要により、冷蔵若しくは冷凍状態で保存してもよい。
そして、本発明の加熱食品用クリーム類は、水中油型乳
化状態であるのが好ましい。

【００４５】このようにして得られた本発明の加熱食品
用クリーム類は、ホワイトソースやカスタードクリーム
として使用することができる。

【００４６】そして、本発明の加熱食品用クリーム類は
各種食品に用いることができ、特に加熱食品用クリーム
類のゲル化開始温度以上の温度で食する食品に用いるの
が望ましい。このような食品としては、例えばグラタ
ン、シチュー、コロッケ、スフレ等が挙げられる。

【００４７】また、上記のゲル化開始温度以上の温度で
食する食品の加熱方法しては、直火による加熱、オーブ
ンによる加熱、湯煎による加熱、電子レンジによる加熱
等が挙げられる。

【００４８】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を
さらに詳しく説明する。

【００４９】（加熱食品用クリームＡの調製）５０℃に
調温したパーム油４．７重量％と、水５６．６重量％を
５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量
％、融点３１℃）１５重量％を添加して調製した水相と
を予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予
備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あ
らかじめ砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％
及びローカストビーンガム０．１重量％を混合しておい
たものを添加し、混合した。

【００５０】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、加熱食品用クリー
ムＡを得た。

【００５１】得られた加熱食品用クリームＡの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０⁵個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油
脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点
は５７℃であった。

【００５２】（加熱食品用クリームＢの調製）水５１．
３重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム
（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量％を添加し、
予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リ
ン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あらかじめ砂糖２
０重量％、キサンタンガム０．１重量％及びローカスト
ビーンガム０．１重量％を混合しておいたものを添加
し、混合した。

【００５３】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、加熱食品用クリー
ムＢを得た。

【００５４】得られた加熱食品用クリームＢの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０⁵個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油
脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点
は５７℃であった。

【００５５】（加熱食品用クリームＣの調製）水６３．
４５重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、冷凍処理
したクリームチーズ（クリームチーズを３ヶ月冷凍保存
したもので、油分６０重量％、融点３１℃）３０重量％
を添加して、予備乳化物を調製した。そして、この予備
乳化物をホモジナイザーＨ−２０型（三和機械（株）
製）によって、１段目１５０ｋｇ／ｃｍ²、２段目１０
ｋｇ／ｃｍ²にて均質化処理を行った。そして、この予
備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉４重量％と、あらか
じめコーンスターチ２重量％、ゼラチン０．２５重量
％、キサンタンガム０．１５重量％及びローカストビー
ンガム０．１５重量％を混合しておいたものを添加し、
混合した。

【００５６】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、加熱食品用クリー
ムＣを得た。

【００５７】得られた加熱食品用クリームＣの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０⁵個／ｍｌであり、油分は１８重量％、配合油脂の
融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５
７℃であった。

【００５８】（実施例１）鍋を温め、これに加熱食品用
クリームＣ９９０ｇ、調味料１０ｇを入れ火にかけ沸騰
するまで加熱し、１０００ｇのホワイトソースを得た。
予め茹でておいたマカロニ５０ｇを器に入れ、上記のホ
ワイトソース１３０ｇり、ブロッコリー、エビ、チーズ
を上乗せし、２３０℃のオーブンで焼き色がつくまで焼
き、グラタンを得た。上記グラタンを食したところ、口
の中でホワイトソースが冷めることによってゲル化ない
し半ゲル化した食感が感じられ、全く新しいタイプのグ
ラタンであった。

【００５９】（実施例２）鍋を温め、バター５０ｇ溶解
させ小麦粉５０ｇ入れて１００℃になるまで炒め、冷ま
しておいた。これに牛乳８９０ｇ、調味料１０ｇを入れ
火にかけ沸騰するまで加熱し、ソースを得た。上記ソー
ス５００ｇに、加熱食品用クリームＣ４９５ｇと調味料
５ｇを入れ、再沸騰させ、１０００ｇのホワイトソース
を得た。予め茹でておいたマカロニ５０ｇを器に入れ、
上記のホワイトソース１３０ｇを盛り、ブロッコリー、
エビ、チーズを上乗せし、２３０℃のオーブンで焼き色
がつくまで焼き、グラタンを得た。上記グラタンを食し
たところ、口の中でホワイトソースのゲル化ないし半ゲ
ル化した食感が感じられ、且つ非常に口溶けが良好な全
く新しいタイプのグラタンであった。また、得られたグ
ラタンを冷凍保存し、食するときに電子レンジ加熱した
が、油分離が無く、冷凍保存する前のグラタンと同様の
食感であった。

【００６０】（比較例１）鍋を温め、バター５０ｇを溶
解させ小麦粉５０ｇを入れて１００℃になるまで炒め、
冷ましておいた。これに牛乳８９０ｇ、調味料１０ｇを
入れ火にかけ沸騰するまで加熱し、１０００ｇのホワイ
トソースを得た。予め茹でておいたマカロニ５０ｇを器
に入れホワイトソース１３０ｇを盛り、ブロッコリー、
エビ、チーズを上乗せし、２３０℃のオーブンで焼き色
がつくまで焼き、グラタンを得た。上記グラタンを食し
たところ、実施例１及び２で見られた口中でのゲル化物
の食感が感じられず、糊様の食感で口溶けが重かった。

【００６１】（実施例３）鍋を温め、これに加熱食品用
クリームＣ９９０ｇ、調味料１０ｇを入れ火にかけ沸騰
するまで加熱し、１０００ｇのホワイトソースを得た。
成形ができる程度に冷却した上記のホワイトソース５０
ｇを、好みの形に成形、バッター液、パン粉の順につ
け、１８０℃の油で約３分間揚げてクリーミーコロッケ
を得た。上記クリーミーコロッケを食したところ、口の
中でホワイトソースが冷めることによってゲル化ないし
半ゲル化した食感が感じられ、且つ非常に口溶けが良好
な全く新しいタイプのコロッケであった。

【００６２】（実施例４）鍋を温め、バター５０ｇを溶
解させ小麦粉５０ｇを入れて１００℃になるまで炒め、
冷ましておいた。これに牛乳４５０ｇ、調味料１０ｇを
入れ火にかけ沸騰するまで加熱し、ソースを得た。上記
のソース５００ｇに、加熱食品用クリームＣ４９５ｇと
調味料５ｇを入れ、再沸騰させ、１０００ｇのホワイト
ソースを得た。成形ができる程度に冷却した上記のホワ
イトソース５０ｇを、好みの形に成形、バッター液、パ
ン粉の順につけ、１８０℃の油で約３分間揚げてクリー
ミーコロッケを得た。上記クリーミーコロッケを食した
ところ、口の中でホワイトソースが冷めることによって
ゲル化ないし半ゲル化した食感が感じられ、且つ非常に
口溶けが良好な全く新しいタイプのコロッケであった。
また、得られたクリーミーコロッケを冷凍保存し、食す
るときに電子レンジ加熱したが、油分離が無く、冷凍保
存する前のクリーミーコロッケと同様の食感であった。

【００６３】（比較例２）鍋を温め、バター５０ｇを溶
解させ小麦粉５０ｇを入れて１００℃になるまで炒め、
冷ましておいた。これに牛乳４５０ｇ、調味料１０ｇを
入れ火にかけ沸騰するまで加熱し、５６０ｇのホワイト
ソースを得た。成形ができる程度に冷却した上記のホワ
イトソース５０ｇを、好みの形に成形、バッター液、パ
ン粉の順につけ、１８０℃の油で約３分間揚げてクリー
ミーコロッケを得た。上記クリーミーコロッケを食した
ところ、実施例３及び４で見られた口中でのゲル化物の
食感が感じられず、また、糊様の食感で口溶けが重かっ
た。

【００６４】（実施例５）鶏肉を適当な大きさに切り、
塩、コショウしておいた。人参、ジャガイモ、玉葱等の
野菜類を適当な大きさに切り、上記鶏肉３００ｇ、野菜
類６００ｇをバターで炒め、調味料１２ｇと加熱食品用
クリームＣ８００ｇで２０分位煮、１７１２ｇのクリー
ムシチューを得た。上記クリームシチューを食したとこ
ろ、口の中でホワイトソースが冷めることによってゲル
化ないし半ゲル化した食感が感じられ、且つ非常に口溶
けが良好な全く新しいタイプのクリームシチューであっ
た。

【００６５】（実施例６）鶏肉を適当な大きさに切り、
塩、コショウしておいた。人参、ジャガイモ、玉葱等の
野菜類を適当な大きさに切り、上記鶏肉３００ｇ、上記
野菜類６００ｇをバターで炒め、調味料１２ｇと牛乳４
００ｇと加熱食品用クリームＣ４００ｇを加え、２０分
位煮、ソースベースを作った。一方、温めた鍋にバター
３０ｇを溶解させ、小麦粉３０ｇを入れて１００℃にな
るまで炒め、ルーを作った。このルーに上記ソースベー
スの汁を加えて溶きのばした。最後に、残ったソースベ
ースの具と一緒にして１７７２ｇのクリームシチューを
得た。上記クリームシチューを食したところ、口の中で
ホワイトソースが冷めることによってゲル化ないし半ゲ
ル化した食感が感じられ、且つ非常に口溶けが良好な全
く新しいタイプのクリームシチューであった。また、得
られたクリームシチューを冷凍保存し、食するときに電
子レンジ加熱したが、油及び水分離が無く、冷凍保存す
る前のクリームシチューと同様の食感であった。

【００６６】（比較例３）鶏肉を適当な大きさに切り、
塩、コショウしておいた。人参、ジャガイモ、玉葱等の
野菜類を適当な大きさに切り、上記鶏肉３００ｇ、野菜
類６００ｇをバターで炒め、調味料１２ｇと牛乳８００
ｇを加え、２０分位煮、ソースベースを作った。一方、
温めた鍋に、バター３０ｇを溶解させ、小麦粉３０ｇを
入れて１００℃になるまで炒め、ルーを作った。このル
ーに上記ソースベースの汁を加えて溶きのばした。最後
に、残ったソースベースの具と一緒にして１７７２ｇの
クリームシチューを得た。上記クリームシチューを食し
たところ、実施例５及び６で見られた口中でのゲル化物
の食感が感じられず、また、糊様の食感で口溶けが重か
った。

【００６７】（実施例７）以下の配合と製法によりチョ
コスフレを製造した。オーブンで焼成した後のチョコス
フレを食したところ、口の中でクリーム部とスフレ生地
部が冷めることによってゲル化ないし半ゲル化した食感
が感じられ、且つ非常に口溶けが良好な全く新しいタイ
プのチョコスフレであった。また、オーブンで焼成した
後のチョコスフレを冷凍し、電子レンジで解凍したとこ
ろ、口の中でクリーム部とスフレ生地部が冷めることに
よってゲル化ないし半ゲル化した食感が感じられ、且つ
非常に口溶けが良好な全く新しいタイプのチョコスフレ
であった。

【００６８】＜クリーム＞（配合）植物性ホイップクリーム９０ｇ濃縮乳９０ホワイトチョコレート４０加熱食品用クリームＡ２５０

【００６９】（製法）１ホワイトチョコレートをあらかじめ湯煎で溶かして
おく。２植物性ホイップクリーム、濃縮乳を加熱し、これに
１を加え混合する。３２に加熱食品用クリームＡを数回に分けて、混合す
る。４３で得られたものを耐熱カップに１５ｇ入れ、冷凍
しておく。

【００７０】＜スフレ生地＞（配合）加熱食品用クリームＢ５００ｇコーンスターチ２０ココアパウダー２０濃縮乳３６０グランマニエ酒２０卵白１６０グラニュー糖１２０

【００７１】（製法）１加熱食品用クリームＢにコーンスターチ、ココアパ
ウダーを混ぜておく。２濃縮乳を加熱して、１に混ぜ合わせる。３２にグランマニエ酒を加え、混ぜ合わせ、３５℃に
調温しておく。４卵白とグラニュー糖で５分立てのメレンゲをつく
り、３と混合する。５クリームの製法４で得られた耐熱性カップにクリー
ムを入れ冷凍したものの上に、４を４０ｇ充填する。６５をオーブンに入れ、上火１７０℃、下火１５０℃
の湯煎焼きで２０分焼成する。

【００７２】（実施例８）以下の配合と製法によりホッ
トフルーツグラタンを製造した。電子レンジで加熱した
後のホットフルーツグラタンを食したところ、口の中で
ソース部が冷めることによってゲル化ないし半ゲル化し
た食感が感じられ、且つ非常に口溶けが良好な全く新し
いタイプのホットフルーツグラタンであった。

【００７３】＜ソース＞（配合）加熱食品用クリームＡ１００ｇ３倍濃縮乳１０水１０ホワイトキュラソー２

【００７４】（製法）１加熱食品用クリームＡに、３倍濃縮乳、水を泡立て
ないように軽く混ぜ合わせ、最後にホワイトキュラソー
を混合する。

【００７５】＜ホットフルーツグラタン＞（製法）１グラタンカップに上記で得られたソースを５０ｇ流
し込む。２１．５ｃｍにカットしたフルーツ（黄桃、白桃、オ
レンジ、パイン等）３０ｇを１の表面に並べる。３電子レンジで１分間加熱する。４イチゴ、スペアミントを３の上にのせ、飾り付けを
する。

【００７６】（実施例９）実施例８のホットフルーツグ
ラタンの製法２で得られたものを冷凍し、電子レンジで
２分間加熱した他は、実施例８と同様の配合と製法にて
ホットフルーツグラタンを製造した。電子レンジで加熱
した後のホットフルーツグラタンを食したところ、口の
中でソース部が冷めることによってゲル化ないし半ゲル
化した食感が感じられ、且つ非常に口溶けが良好な全く
新しいタイプのホットフルーツグラタンであった。

【００７７】

【発明の効果】本発明の加熱食品用クリーム類は、加熱
した加熱食品用クリーム類を口にすると、口中内壁に接
する部分が体温によって冷却され、加熱食品用クリーム
類がゲル化ないし半ゲル化する。そのため口内にまとわ
りつくことがないので、非常に口溶けが良好で食感の軽
い加熱食品用クリーム類を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者村田のぞみ東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者伊東信之東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GG14 GL11 4B025 LB20 LD01 LG11 LG28 4B026 DC06 DL03 DX04 4B036 LF13 LF19 LH12 LH13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
有し、且つゲル化開始温度が３７℃以上であり、熱可逆
的にゲル化することを特徴とする加熱食品用クリーム
類。
【請求項２】水中油型乳化である請求項１記載の加熱
食品用クリーム類。
【請求項３】請求項１又は２記載の加熱食品用クリー
ム類を含有する食品。
【請求項４】加熱食品用クリーム類のゲル化開始温度
以上の温度で食する請求項３記載の食品。
【請求項５】上記の食品がグラタン、シチュー、コロ
ッケ又はスフレである請求項３又は４記載の食品。