KR101341593B1 - 토판염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 디저트류 - Google Patents

토판염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 디저트류 Download PDF

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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법은 다크 초콜릿 100 중량부, 버터 75 내지 100 중량부 및 저염도염 1 내지 5 중량부를 가열용기에 투입하여 중탕하는 다크 초콜릿 조성물 준비단계 단계; 전란 80 내지 110 중량부 및 당류 75 내지 100 중량부를 용기에 투입하여 휘핑하는 휘핑 단계; 상기 다크 초콜릿 조성물 및 상기 휘핑된 전란을 혼합하는 반죽 준비 단계; 상기 반죽에 리큐르류 10 내지 20 중량부를 2회 내지 5회로 나누어 투입한 후 혼합하는 리큐르류 첨가 단계; 및 상기 리큐르류가 첨가된 상기 반죽을 용기에 채워 160 내지 190℃의 온도로 15 내지 25 분간 굽는 단계를 포함한다.

Description

토판염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 디저트류 {METHOD FOR MANUFACTURING DESSERTS INCLUDING GRAY SALT AND DARK CHOCOLATE AND DESSERTS USING THE SAME}
본 발명은 제과제빵에 관한 기술로, 더욱 상세하게는 다크초콜릿을 이용한 디저트류의 제조방법에 관한 발명이다.
제과제빵에 대한 관심이 늘어나면서, 세계의 유수 제과제빵관련 학교 출신자들이 세계의 다양한 디저트들을 소개하고, 그러한 디저트류의 판매량도 급증하고 있다. 특히 초콜릿은 디저트류에서 큰 비중을 차지하고 있는 재료 중의 하나이다. 초콜릿을 포함하는 디저트뿐만 아니라 초콜릿 그 자체를 즐길 수 있는 디저트류도 많이 소개되고 있다. 이러한 디저트류의 판매가 급증하고 있지만, 이와 비슷한 추세로 다이어트에 대한 관심도 급증하고 있다. 지금까지 많은 다이어트 방법들이 소개되어 왔지만, 최근에는 다크 초콜릿을 이용한 다이어트가 주목받고 있다. 초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 등의 세 종류가 있으나, 100g 당 550kcal 정도로 고칼로리 식품 중의 하나이다. 그러나 카카오함량이 높은 다크 초콜릿은 단맛은 거의 없고 쓴맛이 강해 식전에 먹으면 식욕을 억제하여 식사량 감소에 도움이 되는 것으로 보고되고 있다. 미국 웨인주립대학의 연구 결과에는, 다크 초콜릿 한 조각을 매일 섭취했을 때, 유산소 운동을 할 때 증가하는 것으로 알려진 체세포내의 미토콘드리아(mitochondria)의 양이 증가하여 매일 30분씩 운동한 효과를 나타낼 수 있다고 보고하고 있다. 또한 항산화물질인 폴리페놀이 함유되어 있어, 다이어트뿐만 아니라 고혈압이나 심장질환 등 성인병 예방, 두뇌활동 촉진, 체질량지수 감소, 노화 예방, 충치 억제, 피로 회복 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 소금은 주성분이 염화나트륨으로, 일반적인 요리일 뿐만 아니라, 제과제빵에서도 빠질 수 없는 재료로 손꼽히고 있다. 소금은 인체 대사활동에 있어서 필수 불가결한 것으로, 염분이 결핍되면 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신 무력, 권태, 피로 또는 정신불안 등이 일어난다. 또한, 땀을 다량으로 흘려 급격히 염분을 상실하면 현기증, 무욕, 의식혼탁, 탈력 등 육체적으로나 정신적으로도 뚜렷한 기능상실이 일어난다. 그러나, 반면 과도하게 섭취할 경우 고혈압, 뇌졸중 등의 뇌혈관 질환, 심장병 등의 순환계 질환, 비만 등의 질병을 일으킬 가능성이 높다고 보고되고 있어, 최근에는 염분의 섭취를 제한하는 식사를 권유하고 있는 추세이다.
본 발명의 목적은 저염도염이 사용되고, 소맥분이 배제된 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 저염도염을 이용하여 염분 섭취 제한 시에도 섭취할 수 있는 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 소맥분을 배제하여 소맥분 식이제한을 하는 사람도 섭취가 가능한 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법은 다크 초콜릿 100 중량부, 버터 75 내지 100 중량부 및 저염도염 1 내지 5 중량부를 가열용기에 투입하여 중탕하는 다크 초콜릿 조성물 준비단계 단계; 전란 80 내지 110 중량부 및 당류 75 내지 100 중량부를 용기에 투입하여 휘핑하는 휘핑 단계; 상기 다크 초콜릿 조성물 및 상기 휘핑된 전란을 혼합하는 반죽 준비 단계; 상기 반죽에 리큐르류 10 내지 20 중량부를 2회 내지 5회로 나누어 투입한 후 혼합하는 리큐르류 첨가 단계; 및 상기 리큐르류가 첨가된 상기 반죽을 용기에 채워 160 내지 190℃의 온도로 15 내지 25 분간 굽는 단계를 포함한다.
상기 다크 초콜릿은 카카오 함량이 적어도 66% 이상일 수 있다.
상기 저염도염은 소금 내 염화나트륨 성분이 80 내지 85%일 수 있고, 토판염(土版鹽)일 수 있다.
상기 버터는 가염버터, 무염버터, 가염발효버터, 무염발효버터, 가염가공버터 또는 무염가공버터 등일 수 있다.
상기 리큐르류는 코코넛 향 및 성분이 함유된 리큐르(liqueur) 또는 럼(rum)일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류는 소금 내 염화나트륨 성분이 80 내지 85%인 저염도염, 카카오 함량이 적어도 66% 이상인 다크 초콜릿 및 리큐르류를 포함하고, 소맥분이 배제된다.
본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류는 저염도이고 미네랄 함량이 높은 저염도염을 사용하여 과도한 염분 섭취를 줄여주고, 소맥분을 배제하여 염분 및 소맥분 식이제한을 하는 사람도 디저트를 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류는 항산화물질인 폴리페놀을 함유하는 다크 초콜릿이 포함되어 있어 다이어트뿐만 아니라 고혈압이나 심장질환 등 성인병 예방, 두뇌활동 촉진, 체질량 지수(body mass index; BMI) 감소, 노화 예방, 충치 억제, 피로 회복 등의 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 완성 후 사진이다.
이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 그러나 하기 설명은 본 발명의 기술 사상을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐 청구범위 발명들의 기술사상을 제한하지 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법은 다크 초콜릿 조성물 준비단계 단계(S110), 휘핑 단계(S120), 반죽 준비 단계(S130), 리큐르류 첨가 단계(S140), 및 굽는 단계(S150)를 포함한다.
다크 초콜릿 조성물 준비단계 단계(S110)에서는, 다크 초콜릿 조성물을 준비하기 위하여, 다크 초콜릿 100 중량부, 버터 75 내지 100 중량부 및 저염도염 1 내지 5 중량부를 계량한다. 상기 다크 초콜릿은 상기 다크 초콜릿은 플레인 초콜릿(plain chocolate) 또는 블랙 초콜릿(black chocolate)이라고도 한다. 미국은 카카오가 15% 이상, 유럽은 35% 이상이면 다크 초콜릿으로 규정하며, 우리나라는 카카오가 전체 함유량 중 20% 이상, 카카오버터가 10% 이상이면 다크 초콜릿이라고 한다. 많게는 카카오의 함량이 99%에 이르는 것도 있다. 다크 초콜릿에는 분유나 설탕이 들어가지 않거나 매우 적은 양이 들어간다. 카카오 함량이 높을수록 카카오 본연의 쌉쌀한 맛이 강해지며, 좋은 다크 초콜릿일수록 검은 색이 아니라 짙은 마호가니 색을 띠고 불그스름한 광택이 난다. 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류에 사용되는 다크 초콜릿은 카카오 함량이 적어도 66% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 다크 초콜릿은 벌크 블록, 칩 또는 코인형태로 되어 있는데, 벌크 블록인 상태의 다크 초콜릿은 녹는데 시간이 걸리거나, 충분히 혼합되지 않을 수 있으므로 벌크 블록일 경우는 칼이나 감자 필러 등을 이용하여 잘게 부수어 둔다. 상기 버터로는 가염버터, 무염버터, 가염발효버터, 무염발효버터, 가염가공버터 또는 무염가공버터 등을 사용할 수 있다. 염분의 양 또는 크림의 풍미를 고려했을 때, 무염계열의 버터를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 버터는 버터 자체의 온도가 상온이 될 때까지 방치하는 것이 더욱 바람직하다. 대개 냉장 중이었던 버터가 상온이 되는데 걸리는 시간은 100g 당 40 내지 60분 정도이나, 동절기 또는 하절기에 따라서 방치시간이 달라질 수 있다. 또한 버터의 종류에 따라서도 방치시간을 조절하여 준비하는 것이 바람직하다. 상기 저염도염은 소금 내의 염화나트륨 성분, 즉 염도가 80 내지 85% 토판염을 사용하는 것이 바람직하다. 일반 천일염 또는 정제염은 염분이 90 내지 99.8%인 반면에, 토판염은 염화나트륨 성분비는 낮고, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄이 풍부한 소금이다. 토판염이란, 회색소금(gray salt)라고도 일컬어지며, 갯벌을 롤러로 편평하게 다져서 만든 결정지에서 전통적인 천일제염법으로 생산되는 소금을 의미한다. 염전에서 소금을 가공할 때, 일반적인 천일염은 PVC 장판, 옹기, 또는 타일로 이루어진 결정지에서 생산되어 바다 또는 갯벌로부터의 미생물 또는 미네랄의 공급이 중단된 상태에서 생산이 되어 미네랄의 함량이 낮다. 반면 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법에서 사용되는 토판염은 갯벌을 다져서 만든 결정지에서 생산되므로, 갯벌로부터 지속적으로 미생물, 미네랄 등을 공급받게 되어 미네랄의 함량이 일반 천일염에 비해서 우수하다. 또한 이 때문에 염화나트륨의 성분비가 낮아져서 식품학 또는 영양학적으로도 우수하다. 상기 다크 초콜릿, 버터 및 저염도염을 가열용기에 투입하여 가열한다. 이때, 가열용기에 직접적으로 열을 가하여 가열할 경우 다크 초콜릿이 쉽게 타게 되므로, 물중탕 또는 알코올 중탕으로 가열하는 것이 바람직하다.
휘핑 단계(S120)에서는 전란 80 내지 110 중량부 및 당류 75 내지 100 중량부를 계량한다. 상기 전란은 달걀, 오리알, 타조알 등의 조류의 알의 난백 부분과 난황 부분을 합쳐서 일컫는 말로, 단백질과 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등을 포함하는 식재료이다. 상기 전란은 난황 및 난백을 모두 사용할 수 있고, 본 발명의 일 실시예에 따른 다크 초콜릿 디저트류가 완성된 후의 식감을 좋게 하기 위하여 난황을 더욱 추가할 수도 있다. 상기 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 또는 자일리톨 등을 사용할 수 있고, 입수의 편리성, 상기 크림의 섭취 대상 등에 따라서 선택하여 사용할 수 있다. 또한 설탕을 사용할 경우에는 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등을 사용할 수 있지만, 조리 후 크림의 적절한 발색을 위하여 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 물 및 당류의 비율은 당류의 종류에 따라서 조절하는 것이 가능하다. 상기 전란 및 상기 당류를 용기에 투입하여 거품기 등을 이용하여 상기 전란의 난백과 난황이 완전히 풀어지고, 상기 당류는 상기 전란에 완전히 녹을 때가지 교반한다.
반죽 준비 단계(S130)에서는, 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 반죽을 준비하기 위하여, 상기 다크 초콜릿 조성물 및 상기 휘핑한 전란 및 당류를 혼합한다. 상기 다크 초콜릿 조성물의 다크 초콜릿 및 버터가 완전히 용해된 후, 상기 휘핑된 전란 및 당류를 혼합하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 다크 초콜릿 조성물의 온도가 너무 높을 경우 상기 휘핑된 전란의 단백질이 굳어지게 되므로, 상기 다크 초콜릿 조성물의 온도가 35℃ 미만으로 내려갔을 때 혼합하는 것이 바람직하다. 반면 상기 다크 초콜릿 조성물의 온도가 너무 낮을 경우에는 상기 다크 초콜릿 조성물이 굳어져 상기 휘핑된 전란 및 당류와 충분히 혼합되지 않을 수 있으므로, 상기 다크 초콜릿 조성물은 상온에서 냉각하는 것이 바람직하다.
리큐르류 첨가 단계(S140)에서는, 리큐르류 10 내지 20 중량부를 계량하여 상기 반죽에 2 내지 5회로 나누어 혼합한다. 상기 리큐르류는 일반적으로 발효나 증류시킨 주정에 과실, 초근목피 또는 꽃 등의 향료성분과 당류, 색소 등을 배합한 혼성주를 말한다. 일반적인 의미의 리큐르류에는 페퍼민트, 코코넛, 큐라소, 크레인카카오, 체리, 브랜드, 바이올렛 등이 있다. 그러나 특유의 향미가 있는 알코올 음료 종류라면 크게 제한을 두지 않는다. 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법에서는 코코넛 향 및 코코넛 성분이 함유된 리큐르 또는 럼을 사용할 수 있다.
굽는 단계(S150)에서는, 상기 리큐르가 첨가된 상기 반죽을 용기에 담아 160 내지 190℃의 온도로 15 내지 25 분간 굽는다. 상기 용기는 종이, 금속, 도기 등의 재질로 만들어진 그릇을 사용할 수 있고, 열에 견딜 수 있는 재질이라면 크게 제한이 없으나 열에 의해 변형이 일어나지 않는 점을 고려하여 도기 재질인 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 상기 반죽은 상기 용기에 70 내지 80% 가량 채우는 것이 바람직하다. 상기 용기의 80% 이상 채울 경우, 구울 때 반죽이 용기 밖으로 흘러내릴 우려가 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류는 소금 내 염화나트륨 성분이 80 내지 85%인 저염도염, 카카오 함량이 적어도 66% 이상인 다크 초콜릿 및 리큐르류를 포함한다. 상술한 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법에서 상기 저염도염 및 다크 초콜릿에 관하여 설명하였으므로, 중복된 설명은 생략하기로 한다. 본 발명의 실시예에 따른 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류는 퐁당 쇼콜라 또는 퐁당 오 쇼콜라(fondant au chocholat), 또는 몰튼 초콜릿(molten chocolate)이라는 초콜릿 디저트이다. 상기 퐁당 쇼콜라에는 일반적으로 소맥분, 베이킹 파우더 등을 첨가한다. 그러나 본 발명의 실시예에서는 소맥분이 배제된 디저트류를 제조한다. 상기 소맥분 및 베이킹 파우더는 제과제빵에서는 거의 빠지지 않고 사용되는 재료로, 특히 퐁당 쇼콜라에서는 완성 후에 형태를 유지하는 역할을 하게 된다. 그러나, 완성 후에 내부는 유동성이 있어야 하는 퐁당 쇼콜라는 소맥분의 첨가량 또는 굽는 시간 등을 잘못 조절할 경우 좋은 식감의 퐁당 쇼콜라를 제조할 수 없다. 본 발명의 실시예에서는 상기 소맥분 또는 베이킹 파우더가 첨가되지 않았기 때문에, 더욱 풍부한 다크 초콜릿의 풍미를 즐길 수 있다. 또한, 소맥분이 포함되어 있지 않기 때문에 소맥분 알러지 등으로 소맥분을 섭취할 수 없는 사람도 본 발명의 일 실시예에 따른 디저트류를 즐길 수 있다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기로 한다.
실시예 1: 저염도염 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조
카카오 함량이 66% 이상인 다크 초콜릿(잘게 부수어 둔 것) 150g, 무염버터 130g, 및 신안군에서 생산되는 토판염 2g을 가열용기에 넣고 중탕으로 가열하였다. 달걀 150g 및 백설탕 130g을 혼합하여 거품기로 충분히 휘핑하여 혼합하였다. 다크 초콜릿과 버터가 완전히 녹으면 35℃ 미만이 될 때까지 상온에서 방치해 두었다가 달걀 및 백설탕의 혼합물을 투입하여 충분히 혼합하였다. 이후, 시판되는 코코넛 리큐르(말리부, Malibu)를 투입한 후 혼합하였다.
도기 재질의 컵, 머그 또는 베이킹용 용기에 상기 반죽을 80% 정도씩 채웠다. 상기 용기를 예열된 180℃ 오븐에서 20분간 구워서 완성하였다. 완성 후의 다크 초콜릿 함유 디저트류는 도 2에 도시하였다.
이상 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
따라서, 이상에서 기술한 실시예들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 하며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

Claims (9)

  1. 다크 초콜릿 100 중량부, 버터 75 내지 100 중량부 및 저염도염 1 내지 5 중량부를 가열용기에 투입하여 중탕하는 다크 초콜릿 조성물 준비단계;
    전란 80 내지 110 중량부 및 당류 75 내지 100 중량부를 용기에 투입하여 휘핑하는 휘핑 단계;
    상기 다크 초콜릿 조성물 및 상기 휘핑된 전란을 혼합하는 반죽 준비 단계;
    상기 반죽에 리큐르(liqueur)류 10 내지 20 중량부를 투입한 후 혼합하는 리큐르류 첨가 단계; 및
    상기 리큐르류가 첨가된 상기 반죽을 용기에 채워 160 내지 190℃의 온도로 15 내지 25 분간 오븐에서 굽는 단계;
    를 포함하는 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 다크 초콜릿은 카카오 함량이 적어도 66% 이상인 것을 특징으로 하는 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 저염도염은 염분이 80 내지 85%인 것을 특징으로 하는 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 저염도염은 토판염(土版鹽)인 것을 특징으로 하는 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 버터는 가염버터, 무염버터, 가염발효버터, 무염발효버터, 가염가공버터 및 무염가공버터로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 버터인 것을 특징으로 하는 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 리큐르류는 코코넛 향 및 성분이 함유된 리큐르 또는 럼(rum)인 것을 특징으로 하는 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법.
  7. 염도가 80 내지 85%인 저염도염, 카카오 함량이 적어도 66% 이상인 다크 초콜릿을 포함하는 다크 초콜릿 조성물; 및
    휘핑된 전란(全卵)을 포함하는 반죽에 리큐르류를 투입하여 오븐에 구운
    저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 저염도염은 토판염인 것을 특징으로 하는 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류.
  9. 제7항에 있어서,
    소맥분이 배제되는 것을 특징으로 하는 저염도염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류.

KR1020130039811A 2013-04-11 2013-04-11 토판염 및 다크 초콜릿 함유 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 디저트류 KR101341593B1 (ko)

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KR101874549B1 (ko) * 2017-08-23 2018-07-04 박상규 초콜릿 디저트 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 초콜릿 디저트

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