CN101107939A - 一种制作芝士月饼的配方及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及营养食品配方及制作方法技术领域，特指一种制作芝士月饼的配方及隔水蒸烤制作月饼的方法。所述芝士月饼主要包括以下原料：奶酪、饼干、蔗糖、鸡蛋、水果馅料、牛奶、奶油，以及辅料。以健康、营养的奶酪作为产品的主要原料，配以适量的鸡蛋、牛奶和少量蔗糖、面粉精制成月饼饼体，利用酥性饼干和奶油研制成月饼饼底，用隔水溶化奶油的方式将两者有机结合，不仅外观精致美丽、口感酥脆细腻，而且营养价值丰富全面，经常食用不仅可以补充大量的钙和蛋白质，还能补充丰富的维生素、氨基酸，有促进成长发育、支持骨骼健康、保护牙齿和改善肌体之功效，妇女、儿童、老人、糖尿病人和肥胖者均可食用。

Description

一种制作芝士月饼的配方及制作方法

技术领域：

本发明涉及营养食品配方及制作方法技术领域，特指一种制作芝士月饼的配方及制作方法。

背景技术：

中秋节是中华民族的传统重大节日，而中秋节吃月饼也是必不可少的节目。现有月饼的种类繁多，根据各地人民的喜好以及习惯的风味不同，月饼的制作配方以及制作方法也有不同。然其不同之处主要是因为月饼需要不同的味道而需要加入不同的调味元素，其基本的原料仍是有相同之处的。

现有月饼的配方中一个较大的共同之处是：采用面粉或低筋粉作为主要成分，再辅以糖浆、油、各种馅料等，其不足之处主要在于：其一、由于面粉含量高，口感不好，而且烤制时月饼表面容易过黑，使月饼外观效果差；其二、面粉作为主料营养价值不高等。另外，在现有的月饼制作过程中，在烤制环节一般是直接放入烤炉烘烤，其缺陷在于：直接烤制容易使月饼外部受热快而内部受热慢，内外受热不均匀，导致月饼外部容易过黑，影响外观；或者在烤制过程中要取出冷却一段时间再放入烤炉烤制，因此既影响效率也影响产品的口感和外观效果。

另一方面，在可利用的食品原料中，奶酪和牛奶等具有很高的营养价值，也越来越受到人们的青睐和认可。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种健康型、营养价值高的以奶酪为主料的芝士月饼，并提供一种采用隔水蒸烤工艺制作月饼的制作方法。

本发明的技术方案如下：一种芝士月饼，所述芝士月饼主要包括以下原料：奶酪、饼干、蔗糖、鸡蛋、水果馅料、牛奶、奶油，以及辅料。

上述各原料的质量配比如下：

奶酪    30～40％    饼干  10～20％

水果馅料10～20％    蔗糖  8～15％

鸡蛋    8～15％     牛奶  5～12％

奶油    4～8％      辅料  1～4％  。

上述的辅料包括巧克力和面粉，其占总量的质量配比分别为：

巧克力  0～2％      面粉  1～2％  。

上述各原料质量配比的较佳取值分别为：

奶酪    33.75％±0.1％    饼干  13.1％±0.1％

水果馅料12.41％±0.1％    蔗糖  11.77％±0.1％

鸡蛋    10.35％±0.1％    牛奶  9.46％±0.1％

奶油    6.1％±0.1％      面粉  1.68％±0.1％

巧克力  1.38％±0.1％。

上述原料中，奶酪的较佳选择为颜色乳白、组织细腻、香味浓郁、无硬颗粒的进口优质奶酪，牛奶则选用新鲜的纯牛奶，饼干宜选用低脂高纤的酥性饼干，水果馅料可根据需要选择各种风味的水果。

一种芝士月饼的制作方法，其主要包括如下步骤：

A.饼底调制：将配料中的部分奶油先隔50～60℃的温水溶化至液体，加入部分蔗糖和全部饼干用搅拌机搅拌均匀，将搅拌好的饼底料均匀地分放于已备好的模具中，用模板压平备用；

B.饼体面糊调制：先将奶酪与剩余的蔗糖、奶油混合，搅拌均匀，然后分次加入鸡蛋搅拌均匀，最后加入面粉、牛奶，搅拌至面糊均匀无颗粒；

C.组合成型：在已制好的饼底表面上中部挤入水果馅料，然后取用一定重量的饼体面糊填入模具中并覆盖水果馅料；

D.烘烤：将放在模具中的产品与模具整体放入装有水的烤盘上，烘烤温度为上火200～250℃，底火120～180℃，烘烤时间20～40分钟；

E.脱模装饰：烘烤好的产品放于臭氧间冷却至中心温度15～33℃，轻敲脱模，然后在产品表面放入装饰巧克力。

在上述步骤D中烘烤是通过烤盘上水蒸发而进行间接烘烤，具有加热均匀的优点，产品表面不会碳化变黑，保证产品具有良好的光泽和外观效果。步骤F脱模装饰完后在30分钟内包装，并在包装后30分钟内储藏于-15～-18℃。

本发明所述的芝士月饼，以健康、营养的奶酪作为产品的主要原料，配以适量的鸡蛋、牛奶和少量蔗糖、面粉精制成月饼饼体，利用酥性饼干和奶油研制成月饼饼底，用隔水溶化奶油的方式将两者有机结合，不仅外观精致美丽、口感酥脆细腻，而且营养价值丰富全面，经常食用不仅可以补充大量的钙和蛋白质，还能补充丰富的维生素、氨基酸，有促进成长发育、支持骨骼健康、保护牙齿和改善肌体之功效，妇女、儿童、老人、糖尿病人和肥胖者均可食用。

具体实施方式：

下面结合附图对本发明进一步说明。

实施例一：以制作1份成品芝士月饼重量120g为例

一、准备原料

进口优质奶酪40.5g，酥性饼干15.72g，水果馅料14.892g，蔗糖14.124g，鸡蛋12.42g，牛奶11.352g，奶油7.32g，面粉2.016g，巧克力1.656g。

二、模具处理

在模具内部、边缘均匀涂上一层薄薄的脱模油，多余的脱模油排放于干净的烤盘内。

三、饼底调制

取原料中奶油4.344g先隔55℃的温水溶化至液态，然后加入0.624g蔗糖和全部15.72g酥性饼干，用搅拌机慢速搅拌均匀，将搅拌好的饼底料放入已备好的模具内，并用模板压平备用。

四、饼体面糊调制

先将全部的奶酪与剩下的蔗糖、奶油用慢速搅拌均匀，改用中速分三次加入鸡蛋并搅拌，每次加入鸡蛋4.14g，且每加完一次鸡蛋需用长刮刀搅拌容器底部，最后加入全部的面粉、牛奶，用慢速搅拌至面糊均匀无颗粒。

五、组合成型

在已放入模具中制好的饼底表面中间部位挤入水果馅料，水果种类风味可根据需要而不同；然后将调制好的饼体面糊全部填入模具并覆盖水果馅料。

六、烘烤

将装好饼底、饼体成型的模具整体放入一装有水的烤盘上烘烤，设定烘烤上火温度220℃、底火温度150℃，烘烤时间28分钟。

七、脱模装饰

将烘烤好的产品置于臭氧间冷却至中心温度15～33℃，轻敲模具使产品脱出，然后在产品表面中心放入一巧克力派。

八、包装储存

用产品配备的包装袋、底托、包装盒等方式进行包装，并在包装好后30分钟内将产品储藏于-15～-18℃的环境中。

以上所述只是本发明的一个较佳实施例，并不能因此而限定本发明的保护范围。凡依本发明所述的配方、制作方法而作简单的配比变化等，均应在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种芝士月饼，其特征在于：所述芝士月饼主要包括以下原料：奶酪、饼干、蔗糖、鸡蛋、水果馅料、牛奶、奶油，以及辅料。

2.根据权利要求1所述的芝士月饼，其特征在于：所述各原料的质量配比如下：

奶酪     30～40％  饼干  10～20％

水果馅料 10～20％  蔗糖  8～15％

鸡蛋     8～15％   牛奶  5～12％

奶油     4～8％    辅料  1～4％。

3.根据权利要求2所述的芝士月饼，其特征在于：所述的辅料包括巧克力和面粉，其占总量的质量配比分别为：

巧克力  0～2％    面粉  1～2％。

4.根据权利要求2或3所述的芝士月饼，其特征在于：各原料质量配比的较佳取值分别为：

奶酪     33.75％±0.1％    饼干  13.1％±0.1％

水果馅料 12.41％±0.1％    蔗糖  11.77％±0.1％

鸡蛋     10.35％±0.1％    牛奶  9.46％±0.1％

奶油     6.1％±0.1％      面粉  1.68％±0.1％

巧克力   1.38％±0.1％。

5.一种芝士月饼的制作方法，其特征在于：其主要包括如下步骤：

A.饼底调制：将配料中的部分奶油先隔50～60℃的温水溶化至液体，加入部分蔗糖和全部饼干用搅拌机搅拌均匀，将搅拌好的饼底料均匀地分放于已备好的模具中，用模板压平备用；

B.饼体面糊调制：先将奶酪与剩余的蔗糖、奶油混合，搅拌均匀，然后分次加入鸡蛋搅拌均匀，最后加入面粉、牛奶，搅拌至面糊均匀无颗粒；

C.组合成型：在已制好的饼底表面上中部挤入水果馅料，然后取用一定重量的饼体面糊填入模具中并覆盖水果馅料；

D.烘烤：将放在模具中的产品与模具整体放入装有水的烤盘上，烘烤温度为上火200～250℃，底火120～180℃，烘烤时间20～40分钟；

E.脱模装饰：烘烤好的产品放于臭氧间冷却至中心温度15～33℃，轻敲脱模，然后在产品表面放入装饰巧克力。

6.根据权利要求5所述的芝士月饼制作方法，其特征在于：脱模装饰完后在30分钟内包装，并在包装后30分钟内储藏于-15～-18℃环境中。