CN103609646B - 一种低糖果酱月饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低糖果酱月饼。一种低糖果酱月饼,其特征是：饼皮的原料重量配比为：面粉1，麦芽糖醇0.25～0.35，奶油0.65～0.70，奶粉0.018～0.025，乳酪粉0.04～0.045，芝士粉0.004～0.005g，鸡蛋0.070～0.080;馅料的原料重量配比为：果肉或果粉10，柠檬酸0.3～0.6，麦芽糖醇5～6.5，果胶0.020～0.060。本发明的低糖果酱月饼，其总糖含量和热量值低。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱月饼及其制作方法，属食品加工领域。
背景技术
烘焙果酱（heat-resistingfruitjam,HRFJ）是以鲜果粒、果（肉）浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料。目前，我国传统工艺生产的果酱为达到一定口感和保藏性，其含糖量一般都在60%～65%。不仅口感过于甜腻，而且也不利于人体健康，这种果酱越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”（低糖、低盐、低脂肪）的要求，消费群体呈逐年下降趋势，因此开发新型的低糖果酱成为当务之急。
据史书记载，月饼起源于宋代，发展于明代，盛行于清代。如《西湖游览志余》说：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之意。月饼虽味美可口，但由于传统馅料含糖量高（一般蔗糖含量在35%～40%）、脂肪高、热量高，随着人们生活水平的提高，营养过剩，传统月饼并不适宜多食用。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种低糖果酱月饼，其总糖含量和热量值低。
一种低糖果酱月饼,其特征是：饼皮的原料重量配比为：面粉1，麦芽糖醇0.25～0.35，奶油0.65～0.70，奶粉0.018～0.025，乳酪粉0.04～0.045，芝士粉0.004～0.005g，鸡蛋0.070～0.080;馅料的原料重量配比为：果肉或果粉10，柠檬酸0.3～0.6，麦芽糖醇5～6.5，果胶0.020～0.060。
一种低糖果酱月饼的制作方法,其特征是：
饼皮的制作方法如下：1）按计量比称取原料，先将乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均匀备用；2）再将奶油和麦芽糖醇搅拌均匀后加入鸡蛋搅拌均匀；3）最后将步骤1）的混合物加入步骤2)的混合物中，搅拌均匀后压制成饼皮；
馅料的制作方法如下：1）按计量比称取原料，先将清水煮沸，2）再加入果肉或果粉，以及柠檬酸后煮沸；3）加麦芽糖醇及果胶，熬煮至粘稠后冷却即制成果酱馅料；
月饼的制作方法如下：1)先将制作好的饼皮和馅料放入月饼自动包馅成型机进行包馅成型，2）再将成型后的饼胚放入烘烤设备中烘烤，3）冷却即制成果酱月饼。
所述馅料制作过程中，所述果肉或果粉与清水的重量比为100：15～30，熬煮温度为120℃～180℃，时间1～1.5小时。
所述馅料制作过程中，所述果肉与果胶的重量比为100：0.2～0.4。
所述月饼制作过程中，将包馅成型后的饼胚先放入烘烤设备进行第一次烘烤，烘烤上火温度为130℃～160℃,下火温度为160℃～180℃,烘烤时间为10分钟,出炉冷却20～30分钟,在月饼表面刷一层蛋液,再置于烘烤设备内进行第二次烘烤,烘烤20min。
所述果肉或果粉为蓝莓果肉或果粉，或草莓果肉或果粉。
所述月饼制作过程中，所述月饼自动包馅成型机为馅中馅月饼成型机。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：（1）在果酱和饼皮配方采用糖醇代替白砂糖，有效降低了果酱月饼中总糖含量和热量值；（2）低糖果酱色泽自然，口味微酸、新颖适口，风味独特，香味浓郁，诱人食欲；（3）果酱月饼营养丰富，富含多种维生素、花青素等功能因子；（4）工艺简单、连续性好，适应现代食品企业生产和发展的趋势；（5）将蓝莓或草莓的营养成分、活性物质及独特风味融入传统焙烤食品中，具有营养价值高、风味独特的优点。
附图说明
图1是本发明的制作流程图。
具体实施方式
以下结合实施例和图1对本发明的操作步骤做进一步描述，但本发明并不限于以下实施例：
实施例一：
饼皮制作：称取原料，面粉1kg，麦芽糖醇300g，奶油680g，奶粉20g，乳酪粉45g，芝士粉4g，鸡蛋80g。1）先将乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均匀后备用，2）奶油和麦芽糖醇先搅拌均匀后，加入鸡蛋搅拌均匀，3）最后将步骤1）的混合物加入步骤2)的混合物中，搅拌均匀后压制成饼皮；
果酱馅料制作：蓝莓果肉10kg或草莓果肉10kg洗净沥干备用（蓝莓果粉10kg或者草莓果粉10kg），在夹层锅内放入水2kg煮沸后，加入蓝莓或草莓（果肉或果粉）和柠檬酸0.4kg后煮沸，再加入麦芽糖醇6kg和果胶40g，在160℃熬煮1小时，直至果酱粘稠后冷却即制成蓝莓或草莓果酱馅料；
果酱月饼制作：果酱月饼制作工艺采用馅中馅装置制作，包馅后装入铝托中印花，再用150℃的上火温度、160℃的下火温度烘烤10min左右,月饼表面呈微黄色时,出炉,冷却30min,再在月饼表面轻刷一层蛋液,置于烤箱内用150℃的上火温度、160℃的下火温度烘烤20min左右,直至月饼表面呈金黄色为止。
实施例二：
饼皮制作：称取面粉1kg，麦芽糖醇350g，奶油700g，奶粉22g，乳酪粉43g，芝士粉5g，鸡蛋70g。1）先将乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均匀后备用，2）奶油和麦芽糖醇先搅拌均匀后，加入鸡蛋搅拌均匀，3）最后将步骤1）的混合物加入步骤2)的混合物中，搅拌均匀后压制成饼皮；
果酱馅料制作：蓝莓果肉10kg或草莓果肉10kg洗净沥干备用（蓝莓果粉10kg或者草莓果粉10kg），在夹层锅内放入水3kg煮沸后，加入蓝莓或草莓（果肉或果粉）和柠檬酸0.6kg后煮沸，再加入麦芽糖醇6.5kg和果胶50g在180℃下熬煮1.2小时，直至果酱粘稠后冷却即制成蓝莓或草莓果酱馅料；
果酱月饼制作：果酱月饼制作工艺采用馅中馅装置制作，包馅后再装入铝托中印花，再用160℃的上火温度、180℃的下火温度烘烤10min左右,月饼表面呈微黄色时,出炉,冷却30min,再在月饼表面轻刷一层蛋液,置于烤箱内用160℃的上火温度、180℃的下火温度烘烤20min左右,直至月饼表面呈金黄色为止。
Claims (1)
1.一种低糖果酱月饼的制作方法，其特征是：
饼皮制作：称取原料，面粉1kg，麦芽糖醇300g，奶油680g，奶粉20g，乳酪粉45g，芝士粉4g，鸡蛋80g；1)先将乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均匀后备用，2)奶油和麦芽糖醇先搅拌均匀后，加入鸡蛋搅拌均匀，3)最后将步骤1)的混合物加入步骤2)的混合物中，搅拌均匀后压制成饼皮；
果酱馅料制作：蓝莓果肉10kg或草莓果肉10kg或蓝莓果粉10kg或者草莓果粉10kg备用，蓝莓果肉或草莓果肉需洗净沥干，在夹层锅内放入水2kg煮沸后，加入蓝莓或草莓的果肉或果粉和柠檬酸0.4kg后煮沸，再加入麦芽糖醇6kg和果胶40g，在160℃熬煮1小时，直至果酱粘稠后冷却即制成蓝莓或草莓果酱馅料；
果酱月饼制作：果酱月饼制作工艺采用馅中馅装置制作，包馅后装入铝托中印花，再用150℃的上火温度、160℃的下火温度烘烤10min,月饼表面呈微黄色时，出炉，冷却30min,再在月饼表面轻刷一层蛋液,置于烤箱内用150℃的上火温度、160℃的下火温度烘烤20min，直至月饼表面呈金黄色为止。
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