CN103004929A - 一种桑果月饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种桑果月饼的制作方法, 以桑果为原料，经清洗、榨汁、干燥或浓缩制备桑果粉或桑果浆，在传统馅料起锅时加入一定量的桑果粉或桑果浆，经搅拌、混匀后冷却制成桑果馅料，再经包馅、成型、焙烤、冷却、包装工序制作成健康桑果月饼。桑果馅料制作过程是在传统馅料基础上改进，具有工艺成熟、设备简单和操作安全的特点，同时，由于果粉后期加入，高温作用时间短，营养成分和功效成分保留率高的特点。本方法制得的桑果月饼具有色泽自然、风味独特、水果酸味、营养丰富、健康保健等特点，拓展了桑果资源综合利用途径，丰富了健康水果月饼品种。

Description

一种桑果月饼的制作方法

技术领域

本发明涉及一种广式月饼的制作方法。

背景技术

桑果（Mulberry），也叫桑椹，是多年生木本植物桑科桑属（Morusalba L.）的长椭圆形聚合果。其质地油润、酸甜适口，已被国家卫生部认定为“既是食品又是药品”的农产品之一。桑果营养丰富，果实中含有蛋白质、糖类、脂类、游离酸、醇类、挥发油及鞣质、芦丁、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、芸香、花青素苷、矢车菊素及锌、钾、镁、磷等微量矿质元素，具有很高的营养价值和保健功能。

传统中医认为，桑葚性寒、味甘，具有养血滋阴、补肝益肾、安神明目、生津止渴等功效，可用于治疗和预防血虚、便秘、风热水肿等，长期食用桑葚可以延年益寿。现代医学临床已经证明，桑葚的营养保健功能主要是可增加人体的免疫功能，促进造血细胞生长，对脾脏有增重作用，对溶血素反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。

广式月饼选料纯正、清香幼滑、皮薄馅靓，在国内享有较高的知名度，其特有的皮薄易回软（饼皮柔软）和回油性（油润性强）等特点，深受广大消费者喜爱。随着人们对健康饮食的认识和理解，具有健康功能的广式月饼已引起消费者的广泛关注，必将受到广大消费者的青睐。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养价值高、保健功能好的月饼。

一种桑果月饼的制作方法,其特征在于包括如下步骤：

1）制作桑果粉/桑果浆

将桑果和柠檬酸按100：2～3的重量配比混合打浆后制得果浆或果渣，所述果浆在真空条件下浓缩至固形物含量为30%的浓缩桑果浆，所述果渣在真空且温度50～80℃条件下干燥6~8h然后粉碎成桑果粉；

2）制作桑果饼皮及桑果馅料

桑果饼皮制作：将面粉、低糖糖浆、起酥油、花生油、面粉改良剂、枧水、以及步骤1）制得的桑果粉或固形物含量为30%的浓缩桑果浆，用常规方法制作成月饼皮；其中，使用桑果粉时，各成份的重量配比为，面粉：低糖糖浆：起酥油：花生油：面粉改良剂：枧水：桑果粉=100：80~90：14~16：14~16：12~14：4~6：4~6 ；使用固形物含量为30%的浓缩桑果浆时，各成份的重量配比为，面粉：低糖糖浆：起酥油：花生油：面粉改良剂：枧水：浓缩桑果浆=100：80~90：14~16：14~16：12~14：4~6：12~18 ；

桑果馅料制作：将莲子、麦芽糖醇、低聚果糖、花生油采用常规方法制作传统馅料，在传统馅料起锅时加入步骤1）制得的桑果粉或固形物含量为30%的浓缩桑果浆，再经搅拌、混匀、冷却后制作成桑果馅料；其中，使用桑果粉时，各成份的重量配比为，莲子：麦芽糖醇：低聚果糖：花生油：桑果粉=100：100~120：30~40：60~80： 10~12 ；使用固形物含量为30%的浓缩桑果浆时，各成份的重量配比为，莲子：麦芽糖醇：低聚果糖：花生油：浓缩桑果浆=100：100~120：30~40：60~80：30~36；

3）制作月饼

将步骤2）制备好的饼皮和馅料经包馅、成型、摆盘、焙烤、冷却、包装工序制作成桑果月饼。

上述所述步骤1)中果渣在真空且干燥温度为60℃的条件下干燥6h然后粉碎成桑果粉。

上述所述步骤1)中果渣在真空且干燥温度为60℃的条件下干燥6h然后粉碎成100目的桑果粉。

本发明相比现有技术具有以下优点：（1）营养价值高，富含多种维生素和矿质元素，并含有桑果多糖、花青素等多种功能因子。（2）色泽自然，呈紫色，诱人食欲，口味微酸、新颖适口，风味独特，桑果香味浓郁。（3）拓展了桑果资源综合利用途径，丰富了健康水果月饼品种。（4）先制出桑果粉，再添加到馅料中，有效克服了桑果成熟和月饼生产季节性差异。（5）在传统馅料起锅时加入桑果粉或桑果浆，高温作用时间短，有效克服了桑果粉中营养成分、天然色素和功能因子的损失。（6）桑果馅料制作过程是在传统馅料基础上改进，具有工艺成熟、设备简单和操作安全的特点，适应现代食品企业生产和发展的趋势。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的操作步骤做进一步描述，但本发明并不限于以下实施例：

实施例一：

桑果粉/桑果浆制作：桑果2kg，柠檬酸40g，经打浆后制得果浆或果渣，果浆在真空条件下浓缩至固形物含量为30%的浓缩果浆；果渣在真空条件下，在60℃下干燥8h，粉碎成100目的桑果粉；

饼皮制作：面粉1kg，低糖糖浆800g，起酥油140g，花生油160g，桑果粉40g，面粉改良剂120g，枧水40g，用常规方法制作成月饼皮；

馅料制作：莲子10kg、麦芽糖醇10kg、低聚果糖4kg、花生油6kg, 用常规方法制作成馅料，起锅时加入桑果粉1kg，再经搅拌、混匀、冷却后制作成桑果馅料；

月饼制作：桑果健康月饼的制作工艺采用广式糖浆皮月饼生产工艺，将备好的饼皮和馅料经包馅、成型、摆盘、焙烤、冷却、包装工序制作成桑果健康月饼。

实施例二：

桑果粉/桑果浆制作：桑果2kg，柠檬酸40g，经打浆后制得果浆或果渣，果浆在真空条件下浓缩至固形物含量为30%的浓缩果浆；果渣在真空条件下，在60℃下干燥8h，粉碎成100目的桑果粉；

饼皮制作：面粉1kg，低糖糖浆800g，起酥油140g，花生油160g，桑果粉40g，面粉改良剂120g，枧水40g，用常规方法制作成月饼皮；

馅料制作：莲子10kg、麦芽糖醇12kg、低聚果糖3kg、花生油6kg用常规方法制作成馅料，起锅时加入固形物含量为30%的浓缩果浆3kg，再经搅拌、混匀、冷却后制作成桑果馅料；

月饼制作：桑果健康月饼的制作工艺采用广式糖浆皮月饼生产工艺，将备好的饼皮和馅料经包馅、成型、摆盘、焙烤、冷却、包装工序制作成桑果健康月饼。

实施例三：

桑果粉/桑果浆制作：桑果2kg，柠檬酸50g，经打浆后制得果浆或果渣，果浆在真空条件下浓缩至固形物含量为30%的浓缩果浆；果渣在真空条件下，在60℃下干燥7h，粉碎成100目的桑果粉；

饼皮制作：面粉1kg，低糖糖浆900g，起酥油150g，花生油150g，固形物含量为30%的浓缩果浆180g，面粉改良剂130g，枧水50g，用常规方法制作成月饼皮；

馅料制作：莲子10kg、麦芽糖醇10kg、低聚果糖4kg、花生油6kg, 用常规方法制作成馅料，起锅时加入桑果粉1kg，再经搅拌、混匀、冷却后制作成桑果馅料；

月饼制作：桑果健康月饼的制作工艺采用广式糖浆皮月饼生产工艺，将备好的饼皮和馅料经包馅、成型、摆盘、焙烤、冷却、包装工序制作成桑果健康月饼。

实施例四：

桑果粉/桑果浆制作：桑果2kg，柠檬酸50g，经打浆后制得果浆或果渣，果浆在真空条件下浓缩至固形物含量为30%的浓缩果浆；果渣在真空条件下，在60℃下干燥7h，粉碎成100目的桑果粉；

饼皮制作：面粉1kg，低糖糖浆900g，起酥油150g，花生油150g，固形物含量为30%的浓缩果浆180g，面粉改良剂130g，枧水50g，用常规方法制作成月饼皮；

馅料制作：莲子10kg、麦芽糖醇12kg、低聚果糖3kg、花生油6kg用常规方法制作成馅料，起锅时加入固形物含量为30%的浓缩果浆3kg，再经搅拌、混匀、冷却后制作成桑果馅料；

月饼制作：桑果健康月饼的制作工艺采用广式糖浆皮月饼生产工艺，将备好的饼皮和馅料经包馅、成型、摆盘、焙烤、冷却、包装工序制作成桑果健康月饼。

Claims (7)

1.一种桑果月饼的制作方法,其特征在于包括如下步骤：

1）制作桑果粉/桑果浆

将桑果和柠檬酸按100：2～3的重量配比混合打浆后制得果浆或果渣，所述果浆在真空条件下浓缩至固形物含量为30%的浓缩桑果浆，所述果渣在真空且温度50～80℃条件下干燥6~8h然后粉碎成桑果粉；

2）制作桑果饼皮及桑果馅料

桑果饼皮制作：将面粉、低糖糖浆、起酥油、花生油、面粉改良剂、枧水、以及步骤1）制得的桑果粉或固形物含量为30%的浓缩桑果浆，用常规方法制作成月饼皮；其中，使用桑果粉时，各成份的重量配比为，面粉：低糖糖浆：起酥油：花生油：面粉改良剂：枧水：桑果粉=100：80~90：14~16：14~16：12~14：4~6：4~6 ；使用固形物含量为30%的浓缩桑果浆时，各成份的重量配比为，面粉：低糖糖浆：起酥油：花生油：面粉改良剂：枧水：浓缩桑果浆=100：80~90：14~16：14~16：12~14：4~6：12~18 ；

桑果馅料制作：将莲子、麦芽糖醇、低聚果糖、花生油采用常规方法制作传统馅料，在传统馅料起锅时加入步骤1）制得的桑果粉或固形物含量为30%的浓缩桑果浆，再经搅拌、混匀、冷却后制作成桑果馅料；其中，使用桑果粉时，各成份的重量配比为，莲子：麦芽糖醇：低聚果糖：花生油：桑果粉=100：100~120：30~40：60~80： 10~12 ；使用固形物含量为30%的浓缩桑果浆时，各成份的重量配比为，莲子：麦芽糖醇：低聚果糖：花生油：浓缩桑果浆=100：100~120：30~40：60~80：30~36；

3）制作月饼

将步骤2）制备好的饼皮和馅料经包馅、成型、摆盘、焙烤、冷却、包装工序制作成桑果月饼。

2.如权利要求1所述的一种桑果月饼的制作方法,其特征在于：所述步骤1)中果渣在真空且干燥温度为60℃的条件下干燥6h然后粉碎成桑果粉。

3.如权利要求2所述的一种桑果月饼的制作方法，其特征在于：所述步骤1)中果渣在真空且干燥温度为60℃的条件下干燥6h然后粉碎成100目的桑果粉。

4.如权利要求1所述的一种桑果月饼的制作方法，其特征在于：使用桑果粉制作桑果饼皮时，各成份的重量配比为，面粉：低糖糖浆：起酥油：花生油：面粉改良剂：枧水：桑果粉=100：80：14：16：12：4：4。

5.如权利要求1所述的一种桑果月饼的制作方法，其特征在于：使用固形物含量为30%的浓缩桑果浆制作桑果饼皮时，各成份的重量配比为，面粉：低糖糖浆：起酥油：花生油：面粉改良剂：枧水：浓缩桑果浆=100：90：15：15：13：5：18 。

6.如权利要求1所述的一种桑果月饼的制作方法，其特征在于：使用桑果粉制作桑果馅料时，各成份的重量配比为，莲子：麦芽糖醇：低聚果糖：花生油：桑果粉=100：100： 40：60：10。

7.如权利要求1所述的一种桑果月饼的制作方法，其特征在于：使用固形物含量为30%的浓缩桑果浆制作桑果馅料时，各成份的重量配比为，莲子：麦芽糖醇：低聚果糖：花生油：浓缩桑果浆=100：120：30：60：36。