CN105685875A - 一种低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法 - Google Patents

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吴继军
徐玉娟
温靖
李俊
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Abstract

本发明公开了一种低脂低糖焙烤馅料的制备方法，由以下重量份数的各组分配制而成：浓缩2.5倍果浆340～460份，质量百分比80%葡萄糖浆220～320份，砂糖130～200份，植物油80～90，果粉60～80份，聚丙烯酸钠溶液20～30份，分子蒸馏单甘酯20～25份。本发明在传统馅料加工的方法上用果粉果浆来降低产品的热量，果味馅料具备低糖低脂、营养高、风味浓郁等特点，克服了一般馅料高油高糖、营养低等不足，满足人们生活水平的提高，对天然健康休闲食品的关注。

Description

一种低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种焙烤馅料的制备方法，具体涉及一种焙烤果味馅料的制备方法。
背景技术
目前，焙烤馅料加工传统制作，高脂高热量原料的添加与现代健康理念不符，果味馅料多以水果香精为主。
本发明应用湿法超微粉碎技术，有助破损水果细胞壁，超微化处理的鲜水果蓉高纤维果浆，在焙烤时与单甘酯、蛋白质、脂肪等形式有助避免焙烤时馅料崩塌质构。另外配方采用芒果、香蕉、木瓜及黄皮等低糖度岭南水果果浆，替代高脂高热量原料。微波真空干燥法结和热风干燥法处理，使得能耗大大降低，同时，保存水果的营养色泽风味。
本发明的目的是提供了一种焙烤果味馅料的制备方法，由以下重量份数的各组分配制而成：浓缩2.5倍果浆340～460份，质量百分比80%葡萄糖浆220～320份，砂糖130～200份，植物油80～90，果粉60～80份，聚丙烯酸钠溶液20～30份，分子蒸馏单甘酯20～25份。本发明所述的馅料有营养，具有水果清香。步骤包括：果浆果粉配料预处理，包括鲜果的筛选和清洗，超细粉碎，低温真空浓缩；及护色预处理、微波真空干燥、前后热风干燥；结合不同阶段控制产品含水率，干燥出的水果片具成粉性；馅料产品具备大量天然果浆成分、糖度低、营养高、果味浓郁等特点，克服了一般馅料高糖高油，营养低等不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法，包括以下步骤：
果粉制备：
1）前干燥：水果清洗、切分护色，预处理的果片于50～65℃热风干燥1～2h使果片的水分质量分数减少30～40％；
2）膨化：将干燥后的果片真空微波膨化，至果片水分质量分数减少33wt%～45wt%；
3）粉碎：将膨化步骤得到的果片于50～65℃下热风干燥1～4h，使果片的水分质量分数控制在5～9％；最后采用振动式超微粉碎机研磨时间控制在10～20min得到果粉；
果浆的制备：
1）超细粉碎：将水果捅核粗碎后，进行超细粉碎，得果浆，粉碎粒度达60目以下；
2）真空低温浓缩：将果浆进行真空低温浓缩，真空度为0.06～0.08MPa，温度介于60～75℃，真空浓缩至可溶性固形物含量为22～30%；
调配：
取配比果浆，然后加入配比砂糖、果粉加热混合，再与葡萄糖浆混合，最后与植物油进行混合，充分加热均匀混合15～25min，直至全部均匀成泥状，即得焙烤馅料制品。
优选的，果粉制备步骤1）中浸渍条件是：护色剂为质量百分比0.5%抗坏血酸、聚丙烯酸钠水溶液或其他同效护色剂，常温浸渍时间15～25min。
优选的，果粉制备步骤2）中真空微波干燥的条件是：微波强度33w/g～50w/g，加热时间5～9min，真空度85kPa～95kPa，腔体温度60℃～65℃。
优选的，调配中馅料由以下重量份数的各组分配制而成：浓缩2.5倍果浆340～460份，质量百分比80%葡萄糖浆220～320份，砂糖130～200份，植物油80～90，果粉60～80份，聚丙烯酸钠溶液20～30份，分子蒸馏单甘酯20～25份。
优选的，所述的质量百分比80%葡萄糖浆已添加质量百分比为10%的聚丙烯酸钠。
优选的，所述的聚丙烯酸钠使用质量百分比为0.1%的水溶液于25℃检测条件粘度为1000mPa.s的聚丙烯酸钠。
优选的，所述的植物油选自花生油、大豆油、玉米油、芝麻油中的一种或几种。
本发明的有益效果是：
(1)本发明通过真空微波干燥结合热风干燥来膨化低糖度水果，由于微波干燥过程中，温度梯度和水分梯度方向相同，传热、传质方向一致，加强原料传质传热动力，从而大大改善了干燥过程中的水分迁移条件。而真空冷冻干燥耗时48小时以上，较耗能。另外，经过微波处理，也可以起到钝化酶的活性、脱去涩味、增加细胞透性和抑制褐变的效果。与传统的热风相比，色泽与营养的保持更好。本发明选择果浆果粉原料，更益于作为低糖低脂焙烤馅料等食品基料。
(2)本发明通过湿法超微粉碎，提高水果破损果细胞壁的含量，高纤维果蓉与乳化剂添加有助于馅料稳定增稠防崩塌。
(3)本发明通过对各组分及其含量的选择，可以突出保留果味特殊的风味，比传统添加果味香精、高脂的传统馅料制作，得到的焙烤制品更营养、低糖，更健康。提供了一种低热量的色香味俱全的食品基料。
具体实施方式
以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
实施例一：
1)选取选择七成熟香蕉定向横径机械切片，切片厚度7cm；
2)将香蕉片在质量百分比0.05%抗坏血酸、质量百分比0.1%聚丙烯酸钠中浸泡15min，然后于55℃下热风干燥2h使果片的水分质量分数减少40％以下；
3)膨化：前干燥的果片真空微波膨化，微波强度33w/g，加热时间9min真空度90kPa，腔体温度控制65℃。至果片含水量减少在45wt%以下；
4)将膨化的果片于65℃下热风干燥3h，进一步降低果片的水分质量分数控制在6％以下；采用振动式超微粉碎机研磨时间控制在10分钟得到香蕉粉；
5）超细粉碎：芒果先去核再粗碎，然后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细粉碎，破碎得到果浆，其粉碎粒度达至100目以下；
6）低温真空缩：将步骤5）所得的果浆在0.080MPa，60℃条件下真空浓缩处理，即得芒果浓缩浆；
7）调配：按配方分别准备配比果浆，然后加入配比砂糖、葡萄糖浆加热混合，再与添加单甘酯植物油进行炒制，最后加入果粉混合，充分加热均匀混合约15min，直至全部均匀成泥状，即得焙烤复合果味馅料制品。
实施例二：
1)选取选择七成熟木瓜定向横径机械切片，切片厚度5cm；
2)将木瓜片在聚丙烯酸钠0.05%中浸泡15min，然后于55℃下热风干燥2h使果片的水分质量分数减少40％以下；
3)膨化：前干燥的果片真空微波膨化，微波强度33w/g，加热时间9min真空度90kPa，腔体温度控制65℃。至果片含水量减少在45wt%以下；
4)将膨化的果片于65℃下热风干燥3h，进一步降低果片的水分质量分数控制在7％以下；采用振动式超微粉碎机研磨时间控制在10分钟得到木瓜粉；
5）超细粉碎：清洗无核黄皮，然后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细粉碎，破碎得到果浆，其粉碎粒度达至60目以下；
6）低温真空缩：将步骤5）所得的果浆在0.080MPa，70℃条件下真空浓缩处理，即得黄皮浓缩浆；
7）调配：按配方分别准备配比果浆，然后加入配比砂糖、葡萄糖浆加热混合，再与添加单甘酯植物油进行炒制，最后加入果粉混合，充分加热均匀混合约15min，直至全部均匀成泥状，即得焙烤复合果味馅料制品。
实施例三：
1)选取选择七成熟芒果定向横径机械切片，切片厚度5cm；
2)将芒果片在抗坏血酸聚丙烯酸钠0.05%中浸泡15min，然后于55℃下热风干燥2h使果片的水分质量分数减少40％以下；
3)膨化：前干燥的果片真空微波膨化，微波强度33w/g，加热时间9min真空度90kPa，腔体温度控制65℃。至果片含水量减少在45wt%以下；
4)将膨化的果片于65℃下热风干燥2h，进一步降低果片的水分质量分数控制在7％以下；采用振动式超微粉碎机研磨时间控制在10分钟得到芒果粉；
5）超细粉碎：芒果先去核再粗碎，然后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细粉碎，破碎得到果浆，其粉碎粒度达至100目以下；
6）低温真空缩：将步骤5）所得的果浆在0.080MPa，70℃条件下真空浓缩处理，即得芒果浓缩浆；
7）调配：按配方分别准备配比果浆，然后加入配比砂糖、葡萄糖浆加热混合，再与添加单甘酯植物油进行炒制，最后加入果粉混合，充分加热均匀混合约15min，直至全部均匀成泥状，即得焙烤芒果味馅料制品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
果粉制备：
1）前干燥：水果清洗、切分护色，预处理的果片于50～65℃热风干燥1～2h使果片的水分质量分数减少30～40％；
2）膨化：将干燥后的果片真空微波膨化，至果片水分质量分数减少33wt%～45wt%；
3）粉碎：将膨化步骤得到的果片于50～65℃下热风干燥1～4h，使果片的水分质量分数控制在5～9％；最后采用振动式超微粉碎机研磨时间控制在10～20min得到果粉；
果浆的制备：
1）超细粉碎：将水果捅核粗碎后，进行超细粉碎，得果浆，粉碎粒度达60目以下；
2）真空低温浓缩：将果浆进行真空低温浓缩，真空度为0.06～0.08MPa，温度介于60～75℃，真空浓缩至可溶性固形物含量为22～30%；
调配：
取配比果浆，然后加入配比砂糖、果粉加热混合，再与葡萄糖浆混合，最后与植物油进行混合，充分加热均匀混合15～25min，直至全部均匀成泥状，即得焙烤馅料制品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：果粉制备步骤1）中浸渍条件是：护色剂为质量百分比0.5%的抗坏血酸或聚丙烯酸钠水溶液，常温浸渍时间15～25min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：果粉制备步骤2）中真空微波干燥的条件是：微波强度33w/g～50w/g，加热时间5～9min，真空度85kPa～95kPa，腔体温度60℃～65℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：调配中馅料由以下重量份数的各组分配制而成：浓缩2.5倍果浆340～460份，质量百分比80%葡萄糖浆220～320份，砂糖130～200份，植物油80～90，果粉60～80份，聚丙烯酸钠溶液20～30份，分子蒸馏单甘酯20～25份。
5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于：所述的质量百分比80%葡萄糖浆已添加质量百分比为10%的聚丙烯酸钠。
6.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于：所述的聚丙烯酸钠使用质量百分比为0.1%的水溶液，于25℃检测条件粘度为1000mPa.s的聚丙烯酸钠。
7.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于：所述的植物油选自花生油、大豆油、玉米油、芝麻油中的至少一种。
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