CN105851853A - 一种全燕麦面制品与全燕麦保鲜面制品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种全燕麦面制品及其保鲜产品的生产方法，该方法包括原料预处理、和面和醒面、挤丝、速冻、老化、解冻、浸泡、杀菌、二次老化、二次杀菌等步骤，制得全燕麦面制品干制品及其保鲜产品，所得全燕麦面制品风味独特、口感劲道、弹性足、耐煮、不吸水溶胀，所得保鲜面制品，极大了保留了鲜湿面制品的品质及口感特点，可在常温下放置12个月，用开水冲泡复水后即可食用。
Description
【技术领域】
本发明属于食品生产加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种全燕麦面制品的生产方法，还涉及一种全燕麦保鲜面制品的生产方法。
【背景技术】
燕麦是禾本科一年生燕麦属植物，一般分为带稃型和裸粒型两大类，我国栽培的燕麦95％以上都是裸粒型燕麦，俗称裸燕麦。燕麦是人类粮食的重要来源之一，燕麦由蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪等组成，与其它谷物相比，它富含赖氨酸、葡聚糖、不饱和脂肪酸、酚类等营养物质，对人体的健康具有重要的价值。现代研究发现，燕麦在防治同高血脂引起的心脑血管疾病、控制人体血糖以及防止肥胖等方面的功效已经得到广泛认可，是一种兼备食疗功能的健康谷物。因而，近年来燕麦相关产品逐渐被人们所关注，并在食品中的占比呈现逐年上升趋势。
长期以来，燕麦食品以燕麦片为主，后来逐渐出现了速溶燕麦纤维粉、燕麦烘焙产品、燕麦乳饮料等，但是其它各类产品无论从市场规模、消费者接受程度上都不及燕麦片。燕麦作为全价营养食品之一，其开发应用前景十分广阔，然而燕麦制品种类较单一，因而，开发健康、营养且符合大众饮食习惯的燕麦产品，具有重大的现实意义。燕麦中的燕麦蛋白分子链较短，不能形成面筋网络结构，无法赋予燕麦面团类似于小麦面团的粘弹性，加工特性差，因而限制一些产品的开发。目前市场上全燕麦面制品的加工并不多见，如在面条、馒头和面包等产品制作中只能作为配料添加，通常配比达到10～25％，难以满足人们对于燕麦营养和功能性的需求。全燕麦面制品的干面制品及其保鲜工艺在市面上几乎没有，因而加强燕麦食品的开发，特别是全燕麦食品的开发，对于满足人们对于营养绿色及功能性食品的需求，平衡人们的膳食及增进健康有着重要作用。
保鲜湿面保持了传统水煮面条良好的特性，可达到机器模拟手工擀面的效果，而且口感滑爽、弹性好、筋力强，且解决了干面复水时间长，具有携带方便、即开即食等特点，满足了人们崇尚营养健康的消费时尚，接受度高。CN 102423040 A公开了一种湿面生产方法，但在和面工艺中添加了多种添加剂。本着食品健康与营养的宗旨，为了制备全燕麦的面制品以及相应的保鲜产品，在保证产品的营养健康的同时提高燕麦的经济价值，本发明人经过多次试验，研究完成了本发明。
【发明内容】
[要解决的技术问题]
本发明的目的是提供一种全燕麦面制品的生产方法。
本发明的另一个目的是提供一种全燕麦保鲜面制品的制备方法。
[技术方案]
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种全燕麦面制品的生产方法。
所述生产方法的步骤如下：
A、原料预处理
采用筛分方法除去燕麦原料中的有形异物，接着使用粉碎设备将所述燕麦原料进行粉碎，得到一种燕麦粉；
往所述的燕麦粉中加水，拌匀，得到水含量为以重量计32％～36％的燕麦粉面料，用纱布覆盖，再在室温下醒面，使燕麦粉面料内的水分分散均匀；
B、成型
将步骤A得到的燕麦粉面料喂入挤丝机，在挤丝机熟化段温度85～90℃与排丝段温度95～100℃的条件下挤出得到一种初级产品，接着进入速冻机，使其中心温度迅速降至-18℃以下，在这个温度下进行老化处理；
C、干燥
用常温水对步骤B得到的老化处理初级产品循环淋洗10～20min，使其解冻，松散；接着让所述的初级产品相继通过低温烘房的预干燥区、主干燥区与完成干燥区烘干达到6～12h，得到水含量为以重量计12～14％的全燕麦面制品，它的自然断条率≤4.0％，熟断条率≤3.0％，烹调损失率≤8.0％。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，所述燕麦粉的粒度是80～100目。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，燕麦粉面料在室温下醒面45～60min。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述的初级产品老化处理10～14h。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，低温烘房的预干燥区温度是35～40℃、相对湿度是80～85％；主干燥区温度是40～45℃、相对湿度是85～90％；完成干燥区温度是30～35℃、相对湿度是65～70％。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述的全燕麦干粉制品是其直径为0.6、0.8、1.0或1.2mm的全燕麦圆粉、通心粉或贝壳粉。
本发明涉及一种全燕麦保鲜面制品的生产方法。该生产方法是将前面所述生产方法的步骤C解冻松散的老化处理初级产品浸泡在水中，使得所述初级产品的水分含量达到以重量计55％～65％，接着分装到耐高温蒸煮袋中，热封口，抽真空，然后在温度105～110℃下杀菌20～25min，再用温度20～25℃的循环水冲淋，使所述初级产品迅速冷却至室温，在室温下老化处理，再重复进行杀菌、冲淋冷却，这样得到一种全燕麦保鲜面制品成品。
根据本发明的另一种优选实施方式，抽真空达到的真空度是0.06～0.08MPa。
根据本发明的另一种优选实施方式，冷却的初级产品在室温下老化处理24～36h。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述全燕麦保鲜面制品的水分含量是以重量计55％～65％，烹调损失率≤8.5％，老化度≤10.0％。
下面将更详细地描述本发明。
本发明涉及一种全燕麦面制品的生产方法。
所述生产方法的步骤如下：
A、原料预处理
采用筛分方法除去燕麦原料中的有形异物，接着使用粉碎设备将所述燕麦原料进行粉碎，得到一种燕麦粉；
优选地，所述燕麦粉的粒度是80～100目。
本发明使用的燕麦是目前市场上销售的产品，例如大连兴龙垦有机产品有限公司、哈尔滨大用农业发展有限公司、沂水爱博粮油商贸有限公司销售的产品。
在本发明中，采用筛分方法或手工挑选方法将燕麦原料中的大结块及有形异物，例如石块、植物残体等去除。
在本发明中，使用粉碎将所述的燕麦原料粉碎至颗粒细度80～100目，如果颗粒细度大于80目，则会导致燕麦粉原料细度不够，致使面制品的口感不够细腻；如果颗粒细度小于100目时，则由于燕麦中存在部分麦麸，粉碎细度大会导致粉碎设备投资大和能耗大；因此，所述的颗粒细度为80～100目是合适的。
在本发明中使用的粉碎设备是目前市场上销售的产品，例如上海标本模型厂、广州雷迈机械设备有限公司、温州顶历医疗器械有限公司销售的产品。
往所述的燕麦粉中加水，拌匀，得到水含量为以重量计32％～36％的燕麦粉面料，用纱布覆盖，再在室温下醒面，使燕麦粉面料内的水分分散均匀；
在本发明中，如果水含量小于32％，则燕麦粉面料分散干裂不易形成面团；如果水含量高于36％时，则面料表面会湿润黏糊，制得面制品会粘连且不易分散，亦影响后期的韧性与口感；因此，所述燕麦粉面料的水分含量为32～36％是合适的。
优选地，燕麦粉面料在室温下醒面45～60min。本发明中，醒面时间若短于45min，会使面团难以达到松弛且有延展性的状态，若大于60min，则会使面团表面发硬丧失交替性质，因而醒面时间为45～60min最为适宜。
B、成型
将步骤A得到的燕麦粉面料喂入挤丝机，在挤丝机熟化段温度85～90℃与排丝段温度95～100℃的条件下挤出得到一种初级产品，接着进入速冻机，使其中心温度迅速降至-18℃以下，在这个温度下进行老化处理；
在本发明中，使用的挤丝机是采用两段式加热方式加热的，先使物料中的淀粉糊化，再通过高温高压，使物料中各组分重新交联结合，并通过不同的模具使产品成型。
本发明中，挤丝机熟化段的温度控制在85～90℃，如果该温度低于85℃，燕麦难以熟化完全，如果该温度高于90℃，加温过快时水分损失也快，不利于燕麦粉面料的流畅输送，易发生堵塞等现象。
挤丝机排丝段温度控制在95～100℃，如果该温度低于95℃，燕麦粉面制品熟化不完全，燕麦粉面制品质构不均一，亦影响面制品外观；如果该温度高于100℃，燕麦面制品膨化效果太明显，易影响燕麦粉面制品的外观和口感；因而，熟化段温度控制在85～90℃是合适的，排丝段温度控制在95～100℃是合适的。
本发明使用的挤压机是目前市场上销售的产品，例如济南赛百诺科技开发有限公司、美国热电公司、江苏金沃机械有限公司销售的产品。
在本发明中，所述的初级产品从挤丝机出来至降温至-18℃以下的时间并不关键，但还应该是尽可能快一些，这样能够防止产品相互粘黏。
本发明使用的速冻机是目前市场上销售的产品，例如广州极速制冷设备有限公司、科威嘉尼(北京)科技有限公司、深圳市德捷力冷冻科技有限公司销售的产品。
由于燕麦蛋白分子链较短，不能像小麦蛋白一样形成面筋，因此用全燕麦生产面制品时，不能赋予面条足够的筋力，面条易断不耐煮。在本发明中，所述初级产品进行老化处理的目的在于使淀粉老化，通过老化淀粉之间的作用力形成筋力。同时通过其老化也能使产品表面光滑、透亮。
本发明中，所述初级产品置于-18℃下老化10～14h，如果老化时间低于10h时，老化程度不够，面制品不仅不利于后续操作步骤的进行，而且在煮制时易发生断条、糊汤等现象；如果老化时间高于14h，面制品老化程度太过会影响面制品的松软度，进而影响其口感及外观；因而所述初级产品的老化时间为10～14h。
C、干燥
用常温水对步骤B得到的老化处理初级产品循环淋洗10～20min，使其解冻，松散；接着让所述的初级产品相继通过低温烘房的预干燥区、主干燥区与完成干燥区烘干达到6～12h，得到水含量为以重量计12～14％的全燕麦面制品。
本发明中，在温度-18℃下老化产品会完全结板，通过循环水淋洗，使产品解冻、松散。
本发明中，所述老化产品的解冻淋洗时间为10～20min，如果低于10min，产品解冻不彻底，加大了后续干燥过程的能耗，亦会影响产品的形态与质构；如果高于20min，产品解冻后，继续被水淋洗，会增加产品的水分含量，增加干燥时间的同时对产品的形态平滑性有一定的影响；因而所述老化产品的解冻淋洗时间为10～20min。
本发明中，老化处理初级产品干燥是采用分段式干燥方式进行的，其一是防止起始干燥时的干燥速度过快，使面制品表面结壳或开裂，其二是使产品内部的水分能充分扩散至表面，使最终产品的内外水分含量均一。
在这个步骤中，本发明使用的低温烘房的预干燥区温度是35～40℃、相对湿度是80～85％；主干燥区温度是40～45℃、相对湿度是85～90％；完成干燥区温度是30～35℃、相对湿度是65～70％。
干燥完成后，将产品定量分装，即可得到其直径为0.6、0.8、1.0或1.2mm的全燕麦圆粉、通心粉、贝壳粉等全燕麦面制品。
根据GB5009.3-2010标准测定了采用本发明生产方法生产的全燕麦面制品的水分含量为以重量计12～14％。
根据LS/T3212-2014标准测定了采用本发明生产方法生产的全燕麦面制品的自然断条率≤4.0％、熟断条率≤3.0％与烹调损失率≤8.0％。
这种全燕麦面制品具有下述特点：它类似于小麦圆粉、通心粉、贝壳粉等的常规特性，可以采用与小麦圆粉、通心粉、贝壳粉等相同的烹调方式进行烹调，即这种全燕麦面制品在食用前需要复水，再经蒸煮、炒制等处理方式进行熟化，方可食用。
本发明涉及一种全燕麦保鲜面制品的生产方法。该生产方法是将前面所述生产方法的步骤C解冻松散的老化处理初级产品浸泡在水中，使得所述初级产品的水分含量达到以重量计55％～65％，接着分装到耐高温蒸煮袋中，热封口，抽真空，然后在温度105～110℃下杀菌20～25min，再用温度20～25℃的循环水冲淋，使所述初级产品迅速冷却至室温，在室温下老化处理，再重复进行杀菌、冲淋冷却，这样得到一种全燕麦保鲜面制品成品。
人们知道，影响淀粉老化速度的因素主要有温度、水分、支链直链淀粉的含量、表面活性剂等，从产品本身性质及无添加剂等方面考虑，只能通过调节产品的水分含量来控制。
本发明中，所述初级产品的水分含量控制在55～65％，如果水分含量低于55％，面制品质地偏硬，后续的老化严重，面制品会发硬，影响口感；如果水分含量高于65％，在后续的杀菌过程中，由于高温的影响，面制品糊化现象会明显，甚至影响产品的形态；因而所述初级产品的水分含量在55～65％是合理的。
在本发明中，抽真空达到的真空度是0.06～0.08MPa。产品包装的真空度会影响产品的杀菌效果，同时也会影响产品储存过程中的品质
本发明中，所述产品在封装过程中真空度为0.06～0.08MPa，如果真空度低于0.06MPa时，产品包装中空气的抽除率不足，存留的空气可能导致产品的腐败变质、胀袋等，进而影响产品的保鲜情况；如果真空度高于0.08MPa时，对于包材及相应设备的投入增加，且软包装变形严重，产品长时间处于高真空状态，受挤压，容易结块；因而，所述产品在封装过程中保持真空度0.06～0.08MPa是恰当的。
分装到耐高温蒸煮袋中的产品在温度105～110℃下杀菌20～25min。在本发明中，采用热杀菌方式灭菌，达到产品长期保存的目的，但杀菌强度也会影响产品的形态。
本发明中，杀菌温度和时间达不到杀菌要求时，即杀菌不彻底，达不到效果，杀菌温度过高或是杀菌时间过长时，破损率高，且面制品易出现粘连现象，影响外观。因而，所述产品在温度105～110℃下杀菌20～25min，杀菌结束后，用20～25℃的循环水冲淋，使产品迅速冷却至室温，在室温下老化处理24～36h。这种老化处理使产品筋力进一步增强，面制品之间的粘度降低，产品不易结块，进一步改善产品质构，提高产品黏弹性及爽口度，若老化处理时间低于24h，则产品粘度较大，后续加工使会结块，若老化处理时间高于36h，则产品变硬，弹性下降，口感变差，因此，其老化的时间为24～36h是合适的。
接着，再重复进行杀菌，以达到需要的杀菌效果、冲淋冷却，使产品迅速冷却至室温；将包装袋表面水分晾干，这样得到一种全燕麦保鲜面制品成品。
本发明中，使用的杀菌设备是目前市场上销售的产品，例如上海博迅实业公司、上海三申医疗器械有限公司、上海申安医疗器械有限公司销售的产品。
根据GB5009.3-2010标准测定了采用本发明生产方法生产的全燕麦保鲜面制品的水含量为以重量计55％～65％。
根据LS/T3212-2014标准测定了采用本发明生产方法生产的全燕麦保鲜面制品的烹调损失率≤8.5％。
根据DB44/426-2007标准测定了采用本发明生产方法生产的全燕麦保鲜面制品的老化度≤10.0％。
根据GB 4789.26-2013标准测定了采用本发明生产方法生产的全燕麦保鲜面制品为商业无菌。
采用本发明方法得到的全燕麦保鲜面制品成品风味独特、口感劲道、弹性足、耐煮、不吸水溶胀，所得保鲜面制品，极大了保留了鲜湿面制品的品质及口感特点，可在常温下放置12个月，用开水冲泡复水后即可食用。
本发明的生产方法具有下述特点：
I、与现有技术相比，本发明以全燕麦为原料，不添加任何添加剂，使淀粉老化，通过淀粉之间的作用力，提高面制品的筋力，弥补燕麦蛋白筋力不足的缺点，得到全燕麦面制品，而不是在小麦面条等产品中添加部分的燕麦。与目前江西米粉等产品的生产工艺相比，大米中的脂肪含量较低，而且主要是用陈化粮为原料为主，因此江西米粉通常采用高温高湿的条件使直链淀粉老化以提高筋力，而燕麦中的脂肪含量较高，且主要是不饱和脂肪酸，因此如果在高温高湿的条件下，脂肪极易氧化，导致产品产生不良的风味。
本发明采用速冻及低温老化的工艺，既提高了老化的效果，又有效的避免了功能性不饱和脂肪酸的氧化耗败；与传统粉丝生产工艺相比，粉丝生产以淀粉为主，几乎不含有蛋白，完全靠淀粉老化提供筋力，一般老化时间需要40h以上，而所生产的粉丝通常粘性较大、不耐煮、不劲道、吸水溶胀明显，为了克服上述缺陷，现有粉丝生产技术一般都会在原料中添加胶体、海藻酸钠，甚至国家已经明令禁止添加的明矾。而本发明不添加任何添加剂，燕麦蛋白的筋力虽然较弱，但在此基础上，在较好的保留良好功能性的脂肪的前提下，使淀粉适当老化，并与蛋白筋力相互协作，在老化时间缩短至10～14h的情况下，得到筋力大、劲道强、弹性足、耐煮、粘度低、不吸水溶胀的全燕麦米制品。
II、本发明的保鲜产品制备工艺与传统保鲜工艺相比，在抗老化方面，主要通过调节水分含量来达到抗老化，而不添加表面活性剂、淀粉酶等添加剂；在杀菌方面，在水分含量55％～65％的基础上，不改变产品的风味，不添加杀菌剂等化学试剂，完全采用热杀菌方式，采用分步杀菌、逐步提高老化度的方式，在较低的杀菌温度下，既保证了杀菌效果，又保证了最终的产品不糊化结块，保持较好的形态。
[有益效果]
本发明的有益效果是：本发明全燕麦为原料，先通筛分、粉碎等方法制得全燕麦粉，再通过和面及醒面工艺，使燕麦与水充分作用，制得全燕麦面料，然后通过挤丝工艺使面料充分糊化而不膨化制得面制品，包括圆粉、通心粉、贝壳粉等，采用分段干燥的方式，制得全燕麦干面制品。同时，本发明通过控制水分含量，以多次杀菌、逐步提高老化度的工艺，得到了全燕麦的保鲜面制品。它们均为全燕麦产品，不添加其他添加剂。
全燕麦面制品的自然断条率≤4.0％，熟断条率≤3.0％，烹调损失率≤8.0％，面制品风味独特、口感劲道、弹性足、耐煮、不吸水溶胀。食用前要复水，经蒸煮、炒制等方式进行熟化，方可食用。
全燕麦保鲜面制品的水分含量为55％～65％，达到商业无菌状态，保质期可达12个月，烹调损失率≤8.5％，极大了保留了鲜湿面制品的品质及口感特点，在保质期内，产品的老化度≤10.0％，用开水冲泡复水3～5min后即可食用。
【具体实施方式】
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：一种全燕麦面制品的生产方法
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
采用筛分方法除去由大连兴龙垦有机产品有限公司销售的燕麦原料中的有形异物，接着使用上海标本模型厂销售的粉碎设备将所述燕麦原料进行粉碎至80目，得到一种燕麦粉；
往所述的燕麦粉中加水，拌匀，得到水含量为以重量计33％的燕麦粉面料，用纱布覆盖，再在室温下醒面45min，使燕麦粉面料内的水分分散均匀；
B、成型
将步骤A得到的燕麦粉面料喂入由江苏金沃机械有限公司销售的挤丝机喂料斗中，在挤丝机熟化段温度89℃与排丝段温度100℃的条件下挤出得到一种初级产品，接着进入由科威嘉尼(北京)科技有限公司销售的速冻机，使其中心温度迅速降至-18℃以下，在这个温度下进行老化处理10h；
C、干燥
用常温水对步骤B得到的老化处理初级产品循环淋洗15min，使其解冻，松散；接着让所述的初级产品相继通过低温烘房的预干燥区、主干燥区与完成干燥区烘干达到10h，其中预干燥区的温度为36℃、湿度为82％；主干燥区的温度为42℃、湿度为85％；完成干燥区的温度为35℃、湿度为68％，得到水含量为以重量计14％的全燕麦面制品，采用本说明书中描述的方法测定，该全燕麦面制品的自然断条率3.6％，熟断条率2.8％，烹调损失率7.5％。
实施例2：一种全燕麦保鲜面制品的生产方法
该实施例的实施步骤如下：
将实施例1得到的解冻松散的老化处理初级产品浸泡在水中，使得产品的水分含量达到以重量计60％，接着分装到耐高温蒸煮袋中，热封口，抽真空达到真空度0.08MPa，然后使用由上海三申医疗器械有限公司销售的杀菌设备在温度107℃下杀菌25min，再用温度22℃的循环水冲淋，使所述初级产品迅速冷却至室温，在室温下老化处理24h，再使用由上海三申医疗器械有限公司销售的杀菌设备在温度105℃下杀菌25min，再用温度25℃的循环水冲淋，使所述初级产品迅速冷却至室温，将包装袋表面水分晾干，这样得到一种全燕麦保鲜面制品成品，采用本说明书中描述的方法测定，该全燕麦保鲜面制品的水分含量为以重量计58.5％，达到商业无菌状态，烹调损失率8.1％，产品的老化度9.4％。
实施例3：一种全燕麦面制品的生产方法
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
采用筛分方法除去由哈尔滨大用农业发展有限公司销售的燕麦原料中的有形异物，接着使用温州顶历医疗器械有限公司销售的粉碎设备将所述燕麦原料进行粉碎至90目，得到一种燕麦粉；
往所述的燕麦粉中加水，拌匀，得到水含量为以重量计34％的燕麦粉面料，用纱布覆盖，再在室温下醒面60min，使燕麦粉面料内的水分分散均匀；
B、成型
将步骤A得到的燕麦粉面料喂入由济南赛百诺科技开发有限公司销售的挤丝机喂料斗中，在挤丝机熟化段温度86℃与排丝段温度98℃的条件下挤出得到一种直径0.8mm的全燕麦通心粉，接着进入由深圳市德捷力冷冻科技有限公司销售的速冻机，使其中心温度迅速降至-18℃以下，在这个温度下进行老化处理14h；
C、干燥
用常温水对步骤B得到的老化处理全燕麦通心粉循环淋洗18min，使其解冻，松散；接着让所述的初级产品相继通过低温烘房的预干燥区、主干燥区与完成干燥区烘干达到12h，其中预干燥区的温度为38℃、湿度为85％；主干燥区的温度为45℃、湿度为85％；完成干燥区的温度为32℃、湿度为68％，得到水含量为以重量计13％的全燕麦圆粉干粉制品，采用本说明书中描述的方法测定，该全燕麦圆粉干粉制品的自然断条率3.8％，熟断条率2.9％，烹调损失率7.6％。
实施例4：一种全燕麦保鲜面制品的生产方法
该实施例的实施步骤如下：
将实施例3得到的解冻松散的老化处理全燕麦通心粉浸泡在水中，使得产品的水分含量达到以重量计63％，接着分装到耐高温蒸煮袋中，热封口，抽真空达到真空度0.07MPa，然后使用由上海博迅实业公司销售的杀菌设备在温度110℃下杀菌23min，再用温度23℃的循环水冲淋，使所述初级产品迅速冷却至室温，在室温下老化处理36h，再使用由上海博迅实业公司销售的杀菌设备在温度102℃下杀菌24min，再用温度24℃的循环水冲淋，使所述全燕麦通心粉迅速冷却至室温，将包装袋表面水分晾干，这样得到一种全燕麦保鲜面制品成品，采用本说明书中描述的方法测定，该全燕麦保鲜面制品的水分含量为以重量计62.1％，达到商业无菌状态，烹调损失率7.8％，产品的老化度8.9％。
实施例5：一种全燕麦面制品的生产方法
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
采用手工方法除去由沂水爱博粮油商贸有限公司销售的燕麦原料中的有形异物，接着使用广州雷迈机械设备有限公司销售的粉碎设备将所述燕麦原料进行粉碎至100目，得到一种燕麦粉；
往所述的燕麦粉中加水，拌匀，得到水含量为以重量计34％的燕麦粉面料，用纱布覆盖，再在室温下醒面50min，使燕麦粉面料内的水分分散均匀；
B、成型
将步骤A得到的燕麦粉面料喂入由美国热电公司销售的挤丝机喂料斗中，在挤丝机熟化段温度88℃与排丝段温度98℃的条件下挤出得到一种直径0.6mm的全燕麦贝壳粉，接着进入由广州极速制冷设备有限公司销售的速冻机，使其中心温度迅速降至-18℃以下，在这个温度下进行老化处理12h；
C、干燥
用常温水对步骤B得到的老化处理全燕麦通心粉循环淋洗12min，使其解冻，松散；接着让所述的全燕麦贝壳粉相继通过低温烘房的预干燥区、主干燥区与完成干燥区烘干达到8h，其中预干燥区的温度为37℃、湿度为84％；主干燥区的温度为42℃、湿度为87％；完成干燥区的温度为34℃、湿度为69％，得到水含量为以重量计13％的全燕麦通心粉干粉制品，采用本说明书中描述的方法测定，该全燕麦保鲜面制品的自然断条率3.4％，熟断条率2.6％，烹调损失率7.4％。
实施例6：一种全燕麦保鲜面制品的生产方法
该实施例的实施步骤如下：
将实施例5得到的解冻松散的老化处理全燕麦通心粉浸泡在水中，使得产品的水分含量达到以重量计58％，接着分装到耐高温蒸煮袋中，热封口，抽真空达到真空度0.07MPa，然后使用由上海三申医疗器械有限公司销售的杀菌设备在温度108℃下杀菌25min，再用温度22℃的循环水冲淋，使所述初级产品迅速冷却至室温，在室温下老化处理30h，再使用由上海三申医疗器械有限公司销售的杀菌设备在温度104℃下杀菌23min，再用温度22℃的循环水冲淋，使所述全燕麦通心粉迅速冷却至室温，将包装袋表面水分晾干，这样得到一种全燕麦保鲜面制品成品，采用本说明书中描述的方法测定，该全燕麦保鲜面制品的水分含量为61.7％，达到商业无菌状态，烹调损失率8.2％，产品的老化度9.0％。
对比实施例1：
参照CN 102835625A所描述的方法制备一种有机燕麦方便面。
68kg燕麦精粉、12kg马铃薯淀粉、0.45kg碘盐、0.45kg碳酸氢钠。将上述物料放入搅拌机内，加入28.5kg温水，搅拌均匀。将和好的面团喂入一级挤压机内，控制工作压力在20kg/mm2，将一级挤压机挤出的面条放入二级挤压机内，控制工作压力在48kg/mm2。将二级挤压机挤出的面条定量切割成团状。放入蒸汽烘干室内，从温度30℃逐渐升高到-40℃，烘干4小时。冷却至室温。检验、包装。
对比实施例2：
参照CN 105010999 A描述的方法制备一种燕麦面条。
1)精选燕麦粉、精魔芋粉：取50kg燕麦粉、50kg精魔芋粉，燕麦粉、精魔芋粉的平均粒径均为20μm；
2)配置食盐水：取6kg食盐融入100kg温度70℃的水中，搅拌均匀；
3)混合：将步骤2)制得的食盐水缓慢加入到步骤1)的混合粉中，使用搅拌机混匀；
4)采用常规的鞣制、开条、成型得到一种面条，再蒸制15分钟，时间太短，无法保证燕麦面条内部蒸熟；时间太长，面条也会出现熟过的现象，均会影响面条的口感；
5)蒸熟后，在常温下放置冷却100分钟，随着面条水份缓慢蒸发，面条光洁美观；
6)采用抽真空灭菌，对面条计量包装，包装成盒装、袋装、碗面及干面等系列产品。
实施例1-6与对比实施例1-2的结果列于表1与表2中。
表1、实施例1、3、5与对比实施例1的实施结果
| 燕麦含量 | 自然断条率 | 熟断条率 | 烹调损失率 | |
| 实施例1 | 100％ | 3.6％ | 2.8％ | 7.5％ |
| 实施例3 | 100％ | 3.8％ | 2.9％ | 7.6％ |
| 实施例5 | 100％ | 3.4％ | 2.6％ | 7.4％ |
| 对比实施例1 | 84％ | 未述及 | 未述及 | 未述及 |
由表1可知：实施例1、3、5在全燕麦为原料，产品不添加其他添加剂的情况下，通过老化工艺的实施，克服了燕麦蛋白筋力不足的缺点，所得干面制品的品质达到了并优于LS/T 3212-2014规定的产品质量标准，而对比实施例1通过添加马铃薯淀粉，增加产品的黏弹性，以制得面制品，降低了产品的营养性及口感。
表2、实施例2、4、6与对比实施例2的实施结果
| 燕麦含量 | 水分含量 | 保质期 | 老化度 | |
| 实施例2 | 100％ | 58.5％ | 大于12个月 | 9.4％ |
| 实施例4 | 100％ | 62.1％ | 大于12个月 | 8.9％ |
| 实施例6 | 100％ | 61.7％ | 大于12个月 | 9.0％ |
| 对比实施例2 | ＜50％ | 未述及 | 未述及 | 未述及 |
由表2可知：实施例2、4、6在全燕麦为原料，产品不添加其他添加剂的情况下，通过控制水分含量，以多次杀菌、逐步提高老化度的工艺，得到了全燕麦的保鲜面制品，所得保鲜面制品的水分含量为55％～65％，达到商业无菌状态，保质期可达12个月，烹调损失率≤8.5％，在保质期内，产品的老化度≤10.0％。对比实施例中添加了约50％含量的精魔芋粉，已达到形成筋力、增加黏弹性及抗老化等作用，所得产品的具体产品指标未述及，但本发明人按照该实施例所述方法得到的产品，其水分含量小于50％，若只抽真空，不采取杀菌手段，即使在4℃低温下保存，也仅可保存2～3天，即出现明显的胀袋现象，不可再食用；若抽真空后，再用微波灭菌，在常温下保质期约1～2个月，保存半个月后，产品出现明显的老化，产品变脆，易断，经测定，老化度大于50％。
Claims (10)
1.一种全燕麦面制品的生产方法，其特征在于所述方法的步骤如下：
A、原料预处理
采用筛分方法除去燕麦原料中的有形异物，接着使用粉碎设备将所述燕麦原料进行粉碎，得到一种燕麦粉；
往所述的燕麦粉中加水，拌匀，得到水含量为以重量计32％～36％的燕麦粉面料，用纱布覆盖，再在室温下醒面，使燕麦粉面料内的水分分散均匀；
B、成型
将步骤A得到的燕麦粉面料喂入挤丝机，在挤丝机熟化段温度85～90℃与排丝段温度95～100℃的条件下挤出得到一种初级产品，接着进入速冻机，使其中心温度迅速降至-18℃以下，在这个温度下进行老化处理；
C、干燥
用常温水对步骤B得到的老化处理初级产品循环淋洗10～20min，使其解冻，松散；接着让所述的初级产品相继通过低温烘房的预干燥区、主干燥区与完成干燥区烘干达到6～12h，得到水含量为以重量计12～14％的全燕麦面制品，根据相关的国家标准检测，它的自然断条率≤4.0％，熟断条率≤3.0％，烹调损失率≤8.0％。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，所述燕麦粉的粒度是80～100目。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤A中，燕麦粉面料在室温下醒面45～60min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤B中，所述的初级产品老化处理10～14h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤C中，低温烘房的预干燥区温度是35～40℃、相对湿度是80～85％；主干燥区温度是40～45℃、相对湿度是85～90％；完成干燥区温度是30～35℃、相对湿度是65～70％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤C中，所述的全燕麦干粉制品是其直径为0.6、0.8、1.0或1.2mm的全燕麦圆粉、通心粉或贝壳粉。
7.一种全燕麦保鲜面制品的生产方法，其特征在于将权利要求1所述生产方法的步骤C解冻松散的老化处理初级产品浸泡在水中，使得所述初级产品的水分含量达到以重量计55％～65％，接着分装到耐高温蒸煮袋中，热封口，抽真空，然后在温度105～110℃下杀菌20～25min，再用温度20～25℃的循环水冲淋，使所述初级产品迅速冷却至室温，在室温下老化处理，再重复进行杀菌、冲淋冷却，这样得到一种全燕麦保鲜面制品成品。
8.根据权利要求7所述的全燕麦面制品，其特征在于抽真空达到的真空度是0.06～0.08MPa。
9.根据权利要求7所述的全燕麦面制品，其特征在于冷却的初级产品在室温下老化处理24～36h。
10.根据权利要求7所述的全燕麦面制品，其特征在于所述全燕麦保鲜面制品的水分含量是以重量计55％～65％，烹调损失率≤8.5％，老化度≤10.0％。
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