CN115381026B - 一种纯荞麦免煮半干面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯荞麦免煮半干面及其制备方法，取碳酸钠、碳酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、茶多酚溶解于纯净水中，再将其与食用酒精混合，得到的溶解物倒入高速拌料机中与荞麦粉混合，拌料3‑5min得到松散面絮；面絮经提升机送入熟化成型机内进行熟化成型，经切段处理、老化处理、烘干处理、杀菌处理，包装，即得一种纯荞麦免煮半干面。本发明制备的纯荞麦免煮半干面在不添加其他粉及胶类物质的情况下，制备出了纯荞麦面方便半干面，实现的纯荞麦面的制备，半干面的形式由于其还原度高，口感更佳。由于荞麦为低GI食物，因此纯荞麦面也为低GI纯荞麦免煮半干面，在满足纯杂粮免煮半干面的市场空缺的同时，为高血糖患者提供了代餐主食。
Description
技术领域
本发明涉及面制品加工技术领域，特别涉及一种纯荞麦免煮半干面及其制备方法。
背景技术
随着我国城乡居民生活水平不断提高，人们对食品的营养诉求意愿不断增强，市售的生鲜湿面条多采用高精小麦粉，成分单一，其营养已不能满足现代饮食所提倡的粗细搭配、营养均衡的需求，营养、健康、纯天然的生鲜湿面条将日益受到消费者喜爱，添加粗粮的鲜湿面的市场份额越来越大。其中，因荞麦富含生物类黄酮、糖醇和D-手性肌醇等高活性药用成分，具有降糖、降脂、降胆固醇、抗氧化、抗衰老和清除自由基的功能，添加荞麦的鲜湿面也常见于市场。
荞麦是一种药、食同源的植物，荞麦营养价值全面，含有丰富的生物类黄酮、酚类、亚油酸、维生素及多种微量元素。市面流行的荞麦挂面由于其营养价值和独特的口感而深受现代人的欢迎，但是由于荞麦面中可以生成面筋的物质较少，挂面很容易发生断条现象，成品率较低，因此成品挂面中荞麦面的含量很难超过25％，一般做法是，要在纯荞麦面粉里添加淀粉或其他添加剂，混合制成面条。因为荞麦本身粘性不足，所以添加淀粉及其他谷物来增加其粘性，如果面条粘性不足，口感就相对很差，虽然有通过高温加热后快速冷却的烹饪方法，来保持面条Q弹性减弱的问题，但仅仅依靠这种方法解决不了面条的粘性问题。到目前为止，传统的荞麦面还是通过添加食品添加剂或者其他谷物来调和粘性和口感，方法保守，成分不纯，急需改进。
基于此，一种纯荞麦免煮半干面及其制备方法的研究显的极为重要。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种纯荞麦免煮半干面及其制备方法，以克服现有技术的不足，以及填补市场空缺。
为实现发明目的，本发明采用的技术方案包括：
一种纯荞麦免煮半干面，包括：
荞麦粉100份，碳酸钠0.05-0.2份，碳酸钾0.1-0.2份，乳酸钠0.1-0.25份，乳酸链球菌素0.01-0.025份，茶多酚0.002-0.02份，食用酒精2-5份，纯净水31-35份。
进一步的，所述荞麦粉为粒径＞70目的荞麦全粉。
进一步的，所述纯净水为净化超纯水。
本发明还公开了一种制备上述纯荞麦免煮半干面的方法，包括：
(1)取碳酸钠、碳酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、茶多酚溶解于纯净水中，得到第一溶解物；再将第一溶解物与食用酒精混合，得到第二溶解物，第二溶解物倒入高速拌料机中与荞麦粉混合，拌料得到松散面絮；
(2)松散面絮通过提升机送入熟化成型机内进行熟化成型，经切段处理，得半成品；
(3)半成品经老化处理、烘干处理、杀菌处理，包装，即得一种纯荞麦免煮半干面。
进一步的，步骤(1)所述搅拌时间为3-5min。
进一步的，步骤(2)所述熟化成型机的熟化温度为120-160℃，循环水温度为40-50℃，成型温度为25-35℃；所述面条切段长度为20-30cm，直径为1.0-1.2mm。
进一步的，步骤(3)所述老化温度为25-30℃，湿度为85-95％RH，时间为6-8h。
进一步的，步骤(3)中烘干温度为33-35℃，湿度为70％RH，时间10min。
进一步的，步骤(3)所述杀菌方法为臭氧杀菌，臭氧浓度＞3ppm。
进一步的，步骤(3)所述纯荞麦免煮半干面的水分含量为16％-24wt％。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的纯荞麦免煮半干面。
本发明的有益效果在于：
本发明制备的纯荞麦免煮半干面在不添加其他粉及胶类物质的情况下，制备出了纯荞麦面方便半干面，实现的纯荞麦面的制备，半干面的形式由于其还原度高，口感更佳。由于荞麦为低GI食物，因此纯荞麦面也为低GI纯荞麦免煮半干面，在满足纯杂粮免煮半干面的市场空缺的同时，为高血糖患者提供了代餐主食。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步说明。有必要指出，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员根据上述发明内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整进行具体实施，仍属于发明保护的范围。
本发明所使用的原料，如无特殊说明，均为常规市售产品；本发明所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种纯荞麦免煮半干面及其制备方法
(1)将称取好的粒径＞70目的荞麦全粉100份，倒入高速拌料机中，干料混合，得第一混合物；
(2)称取碳酸钠0.05份、碳酸钾0.2份、乳酸钠0.1份、乳酸链球菌素0.02份、茶多酚0.004份、纯净水32份、食用酒精3份，充分溶解得第二混合物；
(3)将第二混合物倒入高速搅拌机中，搅拌混料3min得第三混合物；
(4)将第三混合物输送至真空喂料机中，并进行高温熟化，得第四混合物；
(5)第四混合物经切断成既定长度，得半成品免煮半干面；
(6)将步骤(5)所得免煮半干面，进行老化，老化温度为27℃，湿度为90％RH，时间为7h；
(7)将步骤(6)老化后的半干面进行烘干，烘干温度为34℃，湿度为70％RH，时间10min；
(8)将步骤(7)所得免煮半干面，进行臭氧杀菌处理，臭氧浓度＞3ppm；
(9)将步骤(8)所得面条，进行包装。
实施例2
一种纯荞麦免煮半干面及其制备方法
(1)将称取好的粒径＞70目的荞麦全粉100份，倒入高速拌料机中，干料混合，得第一混合物；
(2)称取碳酸钠0.08份、碳酸钾0.15份、乳酸钠0.1份、乳酸链球菌素0.02份、茶多酚0.004份、纯净水32份、食用酒精3份，充分溶解得第二混合物；
(3)将第二混合物倒入高速搅拌机中，搅拌混料3min得第三混合物；
(4)将第三混合物输送至真空喂料机中，并进行高温熟化，得第四混合物；
(5)第四混合物经切断成既定长度，得半成品免煮半干面；
(6)将步骤(5)所得免煮半干面，进行老化，老化温度为25℃，湿度为85％RH，时间为6h；
(7)将步骤(6)老化后的半干面进行烘干，烘干温度为35℃，湿度为70％RH，时间10min；
(8)将步骤(7)所得免煮半干面，进行臭氧杀菌处理，臭氧浓度＞3ppm；
(9)将步骤(8)所得面条，进行包装。
对比例1(无任何添加剂)
一种纯荞麦免煮半干面，该半干面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：荞麦全粉100份，纯净水32份。
对比例2(未添加碳酸钾)
一种纯荞麦免煮半干面，该半干面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：荞麦全粉100份、碳酸钠0.05份、乳酸钠0.1份、乳酸链球菌素0.02份、茶多酚0.004份、纯净水32份、食用酒精3份。
对比例3(增加碳酸钠和碳酸钾添加量)
一种纯荞麦免煮半干面，该半干面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：荞麦全粉100份，碳酸钠0.5份、碳酸钾0.5份、乳酸钠0.1份、乳酸链球菌素0.02份、茶多酚0.004份、纯净水32份、食用酒精3份。
对比例4(未添加乳酸链球菌素)
一种纯荞麦免煮半干面，该半干面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：碳酸钠0.05份、碳酸钾0.2份、乳酸钠0.1份、茶多酚0.004份、纯净水32份、食用酒精3份。
对比例5(添加少量乳酸链球菌素)
一种纯荞麦免煮半干面，该半干面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：荞麦全粉100份，碳酸钠0.05份、碳酸钾0.2份、乳酸钠0.1份、乳酸链球菌素0.01份、茶多酚0.004份、纯净水32份、食用酒精3份。
对比例6(未添加茶多酚)
一种纯荞麦免煮半干面，该半干面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：荞麦全粉100份，碳酸钠0.05份、碳酸钾0.2份、乳酸钠0.1份、乳酸链球菌素0.02份、纯净水32份、食用酒精3份。
对比例7(添加少量茶多酚)
一种纯荞麦免煮半干面，该半干面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：荞麦全粉100份，碳酸钠0.05份、碳酸钾0.2份、乳酸钠0.1份、乳酸链球菌素0.02份、茶多酚0.002份、纯净水32份、食用酒精3份。
对比例8(添加较多量茶多酚)
一种纯荞麦免煮半干面，该半干面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：荞麦全粉100份，碳酸钠0.05份、碳酸钾0.2份、乳酸钠0.1份、乳酸链球菌素0.02份、茶多酚0.01份、纯净水32份、食用酒精3份。
对比例9(未添加食用酒精)
一种纯荞麦免煮半干面，该半干面的加工步骤同实施例1，不同之处在于，其配料为：荞麦全粉100份，碳酸钠0.05份、碳酸钾0.2份、乳酸钠0.1份、乳酸链球菌素0.025份、茶多酚0.004份、纯净水32份。
试验例1
对各组实施例以及对比例制得的纯荞麦免煮半干面进行感官评定。测定结果详见表1。
表1纯荞麦免煮半干面感官评定实验
注：工艺稳定性及浑汤程度强弱用(稳定性强“+”，稳定性弱“－”)来表示。
从表1可以看出本发明所得的一种纯荞麦免煮半干面，食用方便，无需烹饪，开水泡食5min即可食用，且口感最佳。
表2纯荞麦免煮半干面进行保质期追踪实验
| 组别 | 存放条件 | 保质期 |
| 实施例1 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 6个月+ |
| 实施例2 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 6个月+ |
| 对比例1 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 13天 |
| 对比例2 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 15天 |
| 对比例3 | / | / |
| 对比例4 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 4个月6天 |
| 对比例5 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 4个月15天 |
| 对比例6 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 3个月 |
| 对比例7 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 2个月15天 |
| 对比例8 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 2个月9天 |
| 对比例9 | 温度：25-28℃；湿度：40-60％RH | 5个月3天 |
从表2可以看出，本发明所得的一种纯荞麦免煮半干面在常温环境温度：25-28℃；湿度：40-60％RH，保质期可以达到6个月，与市售半干面相比具有一定货架期优势。
表3营养成分表
从表3营养成分表数据可以看出本发明所得的一种纯荞麦免煮半干面中蛋白质和膳食纤维等营养物质含量丰富，碳水化合物含量低。为一种健康面食，其粗粮结构特性结合其膳食纤维和碳水指标可以说明其对预防血糖升高有一定作用。
综上所述，本发明所得的一种纯荞麦面免煮半干面其食用方法简单，无需像传统生湿半干面需要煮食，本平开水泡食5min即可食用，且口感佳，在实现免煮的方便的同时，高温挤压工艺最大程度的保留了营养成分。荞麦本身对控制血糖具有一定优势，结合工艺更凸显了其对血糖控制的作用，还保留了更多的营养成分。除此之外，一种纯荞麦免煮半干面在常温条件下，保质期可以达到6个月，较同类产品保质期更具优势，有更好的市场前景。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的实施方法，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种纯荞麦免煮半干面的制备方法，包括：
(1)取碳酸钠0.05份，碳酸钾0.2份，乳酸钠0.1份，乳酸链球菌素0.02份，茶多酚0.004份溶解于32份纯净水中，得到第一溶解物；再将第一溶解物与3份食用酒精混合，得到第二溶解物，第二溶解物倒入高速拌料机中与100份粒径＞70目的荞麦全粉混合搅拌3min，拌料得到松散面絮；
(2)松散面絮通过提升机送入熟化成型机内进行熟化成型，熟化温度120-160℃，循环水温度40-50℃，成型温度25-35℃，再将面条切成20-30cm的长度，得半成品；
(3)半成品经27℃老化处理7h，老化处理湿度为90％RH；随后在34℃下烘干处理10min，烘干处理湿度为70％RH；结束后在臭氧浓度＞3ppm的条件下杀菌处理，包装，即得一种水分含量为16％-24wt％的纯荞麦免煮半干面。
2.一种纯荞麦免煮半干面的制备方法，包括：
(1)取碳酸钠0.08份，碳酸钾0.15份，乳酸钠0.1份，乳酸链球菌素0.02份，茶多酚0.004份溶解于32份纯净水中，得到第一溶解物；再将第一溶解物与3份食用酒精混合，得到第二溶解物，第二溶解物倒入高速拌料机中与100份粒径＞70目的荞麦全粉混合搅拌3min，拌料得到松散面絮；
(2)松散面絮通过提升机送入熟化成型机内进行熟化成型，熟化温度120-160℃，循环水温度40-50℃，成型温度25-35℃，再将面条切成20-30cm的长度，得半成品；
(3)半成品经25℃老化处理6h，老化处理湿度为85％RH；随后在35℃下烘干处理10min，烘干处理湿度为70％RH；结束后在臭氧浓度＞3ppm的条件下杀菌处理，包装，即得一种水分含量为16％-24wt％的纯荞麦免煮半干面。
3.一种根据权利要求1或2所述任一制备方法制得的纯荞麦免煮半干面。
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