KR20170127915A - 메밀 막국수 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 순메밀 막국수 제조방법에 관한 것이다. 그러한 순메밀 막국수 제조방법은 순메밀로 메밀면을 제조하는 단계와; 고명을 제조하는 단계와; 육수를 제조하는 단계를 포함하며, 메밀면을 제조하는 단계는, (a)메밀가루를 준비하는 단계; (b) 메밀가루 100 중량부에 두부 60~80 중량부, 물 20~30 중량부 및 우유 1~10 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계; (c)반죽한 반죽물을 0~5 ℃에서 20~60 분간 숙성하는 단계: (d)숙성한 반죽물을 제면하여 면발을 성형하는 단계; 그리고 (e)면발을 삶은 후 건져내어 1도 내지 2도의 냉수에서 1 내지 2분간 냉수에 담가서 냉각시킴으로써 온도를 떨어뜨리는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 메밀 막국수 제조방법에 관한 것으로, 순메밀과 두부를 혼합하고, 냉온수에 의하여 적절하게 냉각시킴으로써 메밀면의 찰기를 향상시키고, 이러한 메밀면에 첨가되는 육수 및 고명을 제조하는 방법에 관한 기술이다.
일반적으로, 메밀 막국수는 겉껍질만 벗겨 낸 거친 메밀가루를 굵게 뽑아 만든 거무스름한 빛깔의 면발로 만든 식품으로서, 메밀로 만든 메밀 막국수를 김칫국물이나 육수에 말아먹거나 고춧가루로 만든 양념장을 넣어 비벼먹기도 한다.
메밀은 예전에 기아를 구황(救荒)하던 작물로서 이용되어 왔고 근래에는 여성의 피부미용에 좋고 맛이 담백하고 미각을 돋구어 입맛을 살리는 식품으로 알려져 있어서 선호도가 높으며, 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하여 암, 위장병, 고혈압, 비만, 당뇨 등의 성인병 예방에 효과가 있을 뿐만 아니라 이러한 메밀로 만드는 메밀 막국수는 칼로리가 적고 비타민 B, E가 풍부하여 건강식품이나 다이어트 식품으로 널리 이용되고 있다.
그런데 메밀 막국수는 주재료인 메밀이 밀가루처럼 끈기가 없어서 자장면 제조와 같이 반죽물을 손으로 늘어뜨려 면발을 만드는 수인면 방식이나 칼국수 제조와 같이 반죽을 얇게 펴서 칼로 썰어 면발을 만드는 세절면 방식으로 면발을 만들 수 없으며, 냉면 제조와 같이 국수틀에서 반죽물을 밑바닥에 작은 구멍이 뚫린 용기에 담아 압출하여 끓는 물속에 면발을 내려보내는 압출면 방식으로 만든다.
상기와 같이 제조되는 메밀 막국수는 점성이 부족하여 요리 후 취식시 면발이 쉽게 끊어지는 단점과, 면발의 쫄깃한 식감에 익숙해진 현대인의 입맛에 맞추기 위해서 메밀 막국수 면발 제조시 메밀가루에 전분가루를 첨가하여 점성을 향상시키는데 이러한 방법은 메밀에 감자, 고구마, 옥수수 전분 등 타 재료가 섞임으로써 메밀 특유의 풍미가 저하되는 문제가 있다.
상기의 문제를 해결하는 방안으로서, 한국공개특허공보 제2013-0013799호에는 메밀 막국수 면발 제조시 갯기름 나물의 경엽분말과 즙액을 혼합하여 갯기름나물의 경엽에 함유된 섬유소 성분이 반죽물의 점성을 증가시키도록 함으로써 메밀 고유의 풍미를 저하시키는 전분가루를 첨가하지 않아도 제면이 가능하도록 하였다.
그러나 상기 발명의 메밀 막국수는 면발에 함유된 섬유소 성분이 면발의 점성을 증가시키기는 하나 갯기름 나물이 혼합됨으로 인해 맛이 떫고 매우며 한약재와 같은 향이 있어서 이러한 맛에 익숙하지 않은 젊은 층에 거부감을 주는 단점이 있다.
또한, 한국등록특허공보 제1471296호에는 메밀가루에 습식 제분한 쌀가루 및 쌀 전분가루를 혼합하고 물과 소금을 넣어 반죽한 후 숙성 및 제면하여 메밀 막국수를 제조하는 방법이 제안되었다.
상기 발명의 메밀 막국수는 메밀가루에 쌀가루와 쌀 전분가루가 첨가되어 반죽이 잘 형성되고 면발이 끊기는 현상이 줄어들어 면발의 식감이 우수한 장점이 있는 반면에, 메밀과 쌀은 주로 탄수화물로 구성되어 영양적으로 불균형이 심하고 쌀 전분이 메밀의 담백한 맛을 저해하는 단점이 있다.
상기와 같이, 종래의 메밀 막국수는 메밀을 주재료로 하는 메밀 막국수의 취식시 면발이 자주 끊어지는 문제를 해결하고 쫄깃한 식감을 부여하기 위하여 면발에 전분가루 등의 점성물질을 첨가하면 메밀 본연의 풍미가 저하되고 영양적 불균형이 발생하며, 식물재료를 첨가하면 첨가되는 식물의 맛과 향이 메밀 고유의 맛과 향을 저해하는 문제가 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 순메밀을 사용하여도 메밀의 찰기를 향상시킬 수 있어서 식감이 우수하고 끊김이 방지되는 메밀 막국수 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 실시예에는 메밀과 적절하게 조화를 이루는 고명 및 육수의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 순메밀로 메밀면을 제조하는 단계와; 고명을 제조하는 단계와; 육수를 제조하는 단계를 포함하는 메밀 막국수의 제조방법을 제공하며,
상기 메밀면을 제조하는 단계는, (a)메밀가루를 준비하는 단계;
(b) 메밀가루 100 중량부에 두부 60~80 중량부, 물 20~30 중량부 및 우유 1~10 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;
(c)반죽한 반죽물을 0~5 ℃에서 20~60 분간 숙성하는 단계:
(d)숙성한 반죽물을 제면하여 면발을 성형하는 단계; 그리고
(e)면발을 삶은 후 건져내어 1도 내지 2도의 냉수에서 1 내지 2분간 냉수에 담가서 냉각시킴으로써 온도를 떨어뜨리는 단계를 포함한다.
본 발명의 방법으로 제조되는 메밀 막국수는 1차적으로는 메밀 막국수의 반죽 성분을 개선함으로써 순메밀 가루에 두부 및 우유를 혼합하여 면발을 제조하므로 우유 단백질이 메밀, 두부와 접하면서 응고되어 이들 입자를 결속시킴에 따라 이들이 혼합되어 제조된 면발은 취식 중에 쉽게 끊어지지 않아서 찰기를 향상시킬 수 있고, 2차적으로 이러한 반죽으로 면발을 성형한 후 냉각시킬 때 온수와 냉수에 일정 온도로 순차적으로 담금으로써 찰기를 향상시킴으로써 상기 2가지 방법을 서로 유기적으로 결합하여 찰기를 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 메밀 막국수의 제조방법을 보여주는 순서도이다.
이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 메밀 막국수 제조방법을 상세하게 설명한다.
도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예가 제안하는 메밀 막국수는 메밀가루의 특성상 반죽 후 100도의 물에서 삶았을 경우 메밀 막국수 면의 찰기가 떨어지는 것을 방지하고, 메밀 막국수와 원활하게 조화되는 고명 및 육수에 관한 것이다.
이러한 메밀 막국수의 제조방법은 메밀면을 제조하는 단계(S100)와, 고명을 제조하는 단계(S110)와; 육수를 제조하는 단계(S120)와; 메밀면과, 고명과, 육수를 서로 혼합하는 단계(S130)가 순차적으로 진행된다.
먼저, 메밀면을 제조하는 단계(S100)는 아래와 같이,
(a)메밀가루를 제조하는 단계; (b)메밀가루와, 두부와, 우유와, 미온수를 혼합하여 반죽하는 단계;
(c)반죽한 반죽물을 0~5 ℃에서 20~60 분간 숙성하는 단계:
(d)숙성한 반죽물을 제면하여 면발을 성형하는 단계;
(e)면발을 삶은 후 건져내어 냉수에서 다시 메밀 막국수의 온도를 떨어뜨리는 단계를 포함한다.
먼저, (a)단계에서는 메밀 알갱이를 둘러싸고 있는 피막을 탈피한 후 메밀 알갱이를 분리하고, 메밀 알갱이를 분쇄하여 메밀가루를 제조하게 된다.
(b) 단계에서는 메밀가루와, 두부와, 우유를 혼합한 후 미온수를 첨가하여 반죽을 한다.
메밀 열매의 알갱이인 종실은 주로 전분으로 구성되고 단백질이 일부 함유되어 있으며, 다른 곡류에 비해 단백질의 함유량이 좀더 많으나 주성분이 탄수화물이어서 메밀 막국수를 다량 섭취할 경우 영양적 불균형을 초래하게 된다.
이러한 단점을 보완하기 위하여 본 발명에서는 메밀가루에 단백질이 풍부한 두부를 혼합하여 영양의 균형을 맞춘 후 이를 반죽 및 제면하여 메밀 막국수를 제조한다.
두부는 담백한 맛과 부드러운 식감을 가지는 고단백 식품으로서, 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어서 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있는 양질의 영양식품이다.
두부의 원료인 콩은 대략 단백질, 탄수화물, 지질 및 비타민, 무기질 등으로 구성되어 있으며, 특히, 콩에는 생리활성물질인 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩티드, 아미노산 등이 함유되어 있어서 뇌의 노화 방지, 성인병 예방, 간장기능회복, 혈전증 예방, 각종 심장질환 및 암 예방과 치료효과가 있다고 알려져 있다.
두부는 통상 pH 5.2~6.2 정도의 약산성을 나타내나 이를 섭취하면 체내에서 알칼리성 식품으로 작용하여 인체의 산성체질을 개선하고 단백질을 섭취하기 위하여 고기를 섭취할 경우 콜레스테롤 증가로 인한 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권장되며, 뛰어난 소화 흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
본 발명에서는 이러한 효능을 가지는 두부를 메밀 막국수 반죽에 첨가하여 면발을 제조함으로써 탄수화물이 주성분인 메밀 면발의 단백질 함량을 높임으로써 메밀 막국수의 영양적 균형을 이루도록 하고, 두부의 촉촉하고 부드러운 식감이 메밀의 꺼끌꺼끌한 식감을 보완하여 메밀 막국수의 맛을 향상시킨다.
상기 첨가되는 두부로서 일반 모두부를 으깨어 반죽에 첨가할 수 있고, 모두부 대신에 전두부(whole soybean curd)를 사용할 수도 있다.
전두부는 콩을 마쇄하여 가열한 후 비지(bean-curd dregs)를 제거하지 않고 그대로 응고제를 넣어 콩 마쇄물 전부가 응고되게 한 것으로서, 콩의 영양소를 모두 함유하고 있고 특히 일반 모두부에 비해 비지성분이 포함되어 식이섬유 함량이 높다.
식이섬유는 물에 녹지 않는 성질의 셀룰로오스(cellulose)로서, 다당류와 다당류 유도체의 고분자 섬유이고 보수성, 점질성, 양이온 교환성, 흡착성 등의 특성이 있어서 물과 반죽시 물을 흡수하여 팽윤하면서 메밀 입자를 결착하고 이에 따라 메밀 막국수의 면발이 끊어지는 현상을 억제하며, 식이섬유의 흡수·팽윤 특성이 장의 움직임을 돕고 장 속을 깨끗하게 청소하여 메밀 막국수의 다이어트 효과를 배가하는 기능이 있다.
그런데 메밀과 두부를 혼합한 반죽으로 면발을 제조하면 점성이 적은 메밀에 점성이 적은 두부가 혼합되어 면발의 성형이 어렵고 성형된 면발이 쉽게 끊어져 취식시 불편을 초래하고 씹히는 식감이 저하되는 단점이 있다.
이에 따라, 본 발명에서는 메밀가루와 두부를 혼합한 반죽에 우유를 첨가하여 메밀입자와 두부입자의 결속력을 증가시키는데, 우유는 면발을 구성하는 이들 입자들이 쉽게 분리되지 않도록 하여 취식 중 면발이 쉽게 끊어지지 않도록 하고 면발에 쫄깃한 식감을 부여한다.
우유는 산성물질과 접하면 우유 단백질인 카제인(casein)이 응고되는 성질이 있으며, 메밀과 두부는 알칼리성 식품으로 분류되나 메밀과 두부 자체는 산성을 띠고 있어서 메밀가루와 두부에 우유를 혼합하면 우유의 단백질이 산성의 메밀과 두부에 엉겨붙으면서 이들 입자들을 결속시킨다.
또한, 메밀 전분은 겔을 형성하는 능력이 있으나 일반적인 조건에서는 겔 상태로의 전환이 충분치 않은데 카제인은 메밀 전분의 겔화를 유도하는 촉진제로 작용하며, 메밀 전분이 겔 상태로 전환되면 반죽의 점탄성 등의 물성이 증가하여 면발의 쫄깃한 식감이 향상되고 메밀 분말입자 간의 결속력이 증가하여 메밀 분말입자가 면발을 삶는 물에 용출되는 양이 줄어들어 메밀 막국수의 국물이 탁해지지 않는다.
이와 같이, 우유에 의한 결속력은 메밀가루와 두부로 제조되는 면발의 점성을 증가시켜 면발의 끊어짐을 방지하고 쫄깃한 식감을 증가시키며, 메밀과 두부는 영양학적으로 우수한 성분을 함유하고 있으나 칼슘함량이 부족한 단점이 있으나 우유는 칼슘의 보고라고 할 만큼 칼슘 함량이 높아서 메밀 막국수의 영양적 균형을 맞출 수 있다.
그리고, 메밀 전분은 긴 사슬의 아밀로스와 짧은 사슬의 아밀로팩틴으로 구성되고 메밀 전분의 겔화는 이러한 사슬이 끓어지면서 더 짧은 사슬형태로 전환되는 과정이라고 할 수 있는데, 발효유와 같이 우유에 젖산균이 생육하면 pH가 저하되고 이러한 발효유를 반죽에 첨가하면 반죽 특성이 산성으로 이동하면서 전분 사슬을 훨씬 더 짧은 길이로 쪼개지도록 유도하기 때문에 전분 입자가 더 용이하게 겔화될 수 있다.
또한, 발효유에 들어 있는 유산균은 소화흡수를 돕고 병원균이나 유해균의 발육과 번식을 막아 위생적이며, 부패균의 발생을 억제하여 메밀 막국수 면발의 저장성을 증가시키는 효과가 있다.
상기 반죽에 첨가되는 우유로서 우유를 산 처리하여 제조된 카제인나트륨(sodium caseinate)을 사용하는 것이 바람직하다.
카제인나트륨은 정제된 우유 단백질인데, 열에 안정하고 조리 또는 가공과정에서 변화되지 않으며 식품의 점도와 결착력을 높이고 촉감과 조직감을 개선하며 식품의 가공 및 저장 중에 수축이나 형태 변화 등을 방지하는 기능의 식품첨가물이다.
이러한 카제인나트륨은 반죽의 점도와 결착력을 높이며, 정제된 우유 단백질이므로 산성의 메밀과 두부와 접하여 응고되면서 메밀과 두부 입자들을 더욱 결속시켜 메밀 막국수 면발의 끊어짐을 좀더 방지할 수 있으며, 면발의 형태 안정성을 증가시키고 탄력있는 식감을 부여한다.
상기한 바와 같이, 메밀가루, 우유, 두부를 혼합하여 반죽을 하는 바, 메밀가루 100 중량부에 두부 60~80 중량부, 미온수 20~30 중량부 및 우유 1~10 중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 반죽물을 만들 때 메밀 가루간의 마찰열로 인하여 소정의 온도가 발생하도록 약 5분간 반죽하는 것이 적절하며 약 20도 이상으로 유지한다.
본 발명의 다른 실시예로서, 메밀 막국수 면발의 끊어짐을 좀더 방지하기 위하여 상기 반죽에 배를 착즙한 배즙을 더 첨가하는 것도 가능하며, 메밀가루 100 중량부 기준 배즙 3~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
배는 85~88 % 내외의 수분을 함유하여 갈증해소와 이뇨작용을 도와주고 당분 함량은 10~13 % 정도로 높은 편이며, 탄수화물, 단백질, 지방질, 무기질 및 섬유소가 함유되어 있고, 특히 마그네슘, 칼륨 등의 알칼리성 무기질이 무기질 함량 중 75 % 정도 함유되어 있다.
배는 무기질이 풍부하여 알칼리성 식품으로 분류되나 배 자체는 약 pH 4 정도의 산성을 나타내므로, 이를 압착하여 얻은 배즙을 상기 반죽에 첨가하면 반죽에 혼합된 우유의 단백질 응고를 좀더 촉진할 수 있다.
또한, 두부는 체내의 대사과정에서 두부 단백질의 부산물로서 질소가 생성되고 질소는 인체 내에서 암모니아, 요소와 같은 질소폐기물로 전환되어 신장에 부담을 주게 되는데, 배즙에는 루테올린, 폴리코사놀(policosanol) 등이 풍부하게 함유되어 이러한 질소폐기물을 체외로 쉽게 배출하도록 도와주는 효과가 있다.
메밀과 두부는 영양학적으로 우수하나 칼슘함량이 부족한 단점이 있고 우유는 칼슘의 보고라고 할 만큼 칼슘함량이 높으나, 칼슘은 체내에서 불용화되기 쉬워서 인체 흡수율이 낮은 단점이 있다.
이러한 단점을 해소하기 위하여 상기 반죽에 덱스트린(dextrin)을 더 첨가하는 것이 바람직하며, 덱스트린은 녹말의 가수분해시 녹말에서 말토스에 이르는 중간단계에서 생성되는 여러 가지 가수분해 산물로서, 칼슘의 체내 흡수율을 증가시켜 메밀 막국수의 영양적 가치를 향상시킨다.
이를 상세히 살펴보면, 칼슘은 췌장에서 분비한 소화액 중의 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate)과 결합하여 불용성의 탄산칼슘(calcium carbonate)을 생성하고 물에 녹지 않는 탄산칼슘은 체내에서 흡수되지 않고 체외로 배설된다.
덱스트린은 인체 대장의 장내유용미생물인 비피더스균을 선택 증식시키는 기능이 있는데, 비피더스균은 젖산을 생성하고 젖산은 불용성의 탄산칼슘으로부터 칼슘을 떠어내어 수용성의 젖산칼슘(calcium lactate)으로 전환시키며 젖산칼슘은 대장 내의 물에 용해되어 물과 함께 인체에 흡수된다.
따라서 반죽에 덱스트린을 혼합하면 우유에 함유된 칼슘의 체내 흡수율을 향상시킬 수 있음과 더불어 덱스트린은 점착력이 있어서 면발의 끊어짐을 방지하는 효과도 얻을 수 있으며, 상기 덱스트린의 첨가량은 메밀가루 100 중량부 기준 덱스트린 3~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
반죽이 완료되면 (c)반죽한 반죽물을 0~5 ℃에서 20~60 분간 숙성하는 단계가 진행된 후, 반죽물을 제면하여 메밀 막국수 면발을 제조하는 단계(c)가 진행된다.
상기 (c)단계에서는 반죽물을 제면기에 투입하여 면발을 성형하게 된다. 이때 사용되는 제면기는 메밀 막국수 제조시 사용되는 통상적인 구조의 제면기를 이용한다.
즉, 바닥에 작은 홀이 다수개 형성된 탱크에 반죽물을 투입하고 일정 압력으로 가압함으로써 반죽물이 다수의 홀을 통과하는 과정에서 일정 굵기를 갖는 면으로 제조될 수 있는 구조의 제면기를 사용한다.
이와 같이 제면기를 이용하여 면발을 제조한 후, 상기 (e)단계를 진행함으로써 면발이 찰기를 갖도록 한다.
즉, 이 단계에서는, 먼저 성형된 면발을 100도의 끊는 물에 넣어서 삶는다. 이때 약 5분 정도 삶는 것이 적절하다. 그리고, 삶겨진 면발을 건져서 냉수에 투입하여 냉각시킨다. 이때, 냉수는 약 1도 내지 2도가 적절하며 약 1 내지 2분간 냉수에 담가서 냉각시킨다.
이와 같이, 삶겨진 면발을 냉수에 투입하여 냉각시킴으로써 면발의 조직이 보다 치밀하게 됨으로써 면발의 찰기가 증가될 수 있다.
상기한 바와 같이, 메밀면을 제조한 후, 고명을 제조하는 단계(S110)가 진행된다.
고명을 제조하는 단계(S110)는 양파와, 대파, 천일염, 고춧가루, 물엿을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계와; 상기 혼합물을 3도 이하의 냉장고에서 200시간 숙성시키는 단계를 포함한다.
상기 혼합물을 얻는 단계에 있어서, 먼저, 양파 20kg과 대파 8kg을 동시에 갈아주게 된다. 그리고, 갈아진 양파와 대파의 혼합물에 천일염 200g과, 고춧가루 1kg, 물엿 500g을 혼합한다.
이와 같이 혼합물을 제조한 후, 숙성시키는 단계를 진행한다.
이 단계에서는 혼합물을 3도 이하 온도의 냉장고에서 200시간 숙성시키게 된다.
이와 같은 메밀 막국수 고명은 메밀 면발에 혼합하였을 때, 메밀 막국수 면발사이로 골고루 분산되어 부착이 용이하고 잘 비벼져서 메밀 막국수와 다대기의 균일하게 조화된 맛을 나타낼 수 있다.
상기한 바와 같이 메밀 막국수의 면과 고명을 제조한 후, 이에 투입되는 육수를 제조하는 단계(S120)가 진행된다.
상기 육수를 제조하는 단계(S120)는, (a)사골을 냉수에서 핏물제거 후 양지와 정제수에서 가열하여 사골육수를 제조하는 단계와;
(b)멸치를 정제수에서 가열하여 멸치 육수를 제조하는 단계와;
(c)대파, 양파, 생강, 마늘, 다시마를 정제수에서 가열하여 채소육수를 제조하는 단계와;
(d)사골육수와, 멸치육수와, 채소육수를 혼합후 간장을 혼합하고 가열하고, 소금을 혼합하여 최종 육수를 만들어내는 단계를 포함한다.
이러한 육수 제조단계에 있어서,
(a)단계의 사골육수 제조단계에서는, 먼저 암소의 앞다리 사골 4kg, 뒷다리 사골 4kg을 냉수에서 5시간 동안 핏물을 제거한다. 그리고, 양지 1.8kg과 20L의 정제수에서 100℃의 온도로 2시간 가열하여 10L의 양지육수를 생산한다.
그리고, 이 과정을 4회 반복하여 40L의 양지육수를 제조한다.
(b)단계의 멸치육수 제조단계에서는, 먼저 멸치 1.5kg을 15L의 정제수에서 100℃의 온도로 1시간 가열하여 10L의 멸치육수를 생산한다.
그리고, 이 과정을 2회 반복하여 20L의 멸치 육수를 제조한다.
(c)단계의 채소육수제조 단계에서는, 대파 2.4kg, 양파 2kg, 생강 600g, 마늘 600g, 다시마 600g을 15L의 정제수에서 100℃의 온도로 1시간 가열하여 10L의 육수를 생산한다. 그리고, 이 과정을 2회 반복하여 20L의 육수를 제조한다.
(d)단계에서는, 사골육수 40L와, 멸치육수 20L와, 채소육수 20L를 혼합하고, 진간장 20L를 혼합한다. 그리고, 100℃의 온도로 30시간 가열하여 20L의 육수를 생산한다. 그리고, 육수 300ml와, 정제수 15L와, 소금 50g을 혼합하여 최종 육수를 생산한다.
이와 같이, 사골육수와, 멸치육수와, 채소육수를 혼합하고, 진간장 및 소금을 혼합함으로써 최종적으로 메밀 막국수에 적합한 육수를 제조할 수 있다.
상기한 바와 같이, 메밀면과, 고명과, 육수를 제조한 후, 이들 재료를 대접 등에서 서로 혼합함으로서 메밀 막국수를 제조하게 된다.(S130)
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
본 발명은 순메밀을 이용하여 메밀면을 제조하고, 고명 및 육수를 제조하는 기술에 관한 것이지만 이하 메밀면에 대하여 실시예, 비교예 및 시험예를 나타낸다.
<실시예 1>
메밀가루 3㎏에 모두부 2㎏, 정제수 1㎏ 및 우유 120g을 혼합하고 10 분간 손으로 반죽하여 반죽물을 얻었으며, 상기 반죽물을 5 ℃로 운전되는 냉장고에서 30분간 숙성시킨 후 국수틀에 넣고 압출면 방식으로 압출하여 메밀 막국수 면발을 제조하였고, 성형된 면발을 100℃의 끊는 물에 넣어서 약 5분 정도 삶은 후 삶겨진 면발을 건져서 약 1 내지 2℃의 냉수에 약 2분간 담가서 냉각시킨다.
<실시예 2>
탈지유에 식초를 첨가하여 등전침전(isoelectric precipitation)시켰으며, 침전된 침전물을 분리하고 수산화나트륨을 소량 첨가하여 카제인나트륨을 얻었다.
상기 실시예 1의 우유 대신에 상기 제조된 카제인나트륨을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 메밀 막국수 면발을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 반죽시 배를 착즙한 배즙 200 g을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 메밀 막국수 면발을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 반죽시 덱스트린 200 g을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 메밀 막국수 면발을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 반죽에 모두부를 혼합하지 않고 메밀가루, 밀가루, 정제수 및 우유만으로 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 메밀 막국수 면발을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 반죽에 우유를 혼합하지 않고 메밀가루, 모두부, 밀가루 및 정제수만으로 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 메밀 막국수 면발을 제조하였다.
<시험예 1> 조직감 분석
상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 메밀 막국수 면발의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
견고성은 면발의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라고 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 면발과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.
각 군의 면발을 음지에서 3일간 건조하여 건면으로 제조한 후, 300㎖의 끓는 음용수에 각 군별로 면발 30g을 넣어 3분간 삶은 후 1분간 흐르는 물에 수세하고 2분간 체에 밭쳐 탈수하여 시료를 준비하였다.
물성측정기(TA-TX+, 영국)를 이용하여 각 시료 한 가닥씩 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Force unit:Grams, Test speed:1 ㎜/sec, Target mode:Distance(1 ㎜), Time:2 sec, Trigger type:Auto(force), Pre-test speed:1 ㎜/sec, Probe:Φ 50 ㎜ cylinder, Post-test speed:0.4 ㎜/sec이었고 각 군별 3 회씩 반복 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
| 견고성(g/㎠) | 탄력성(%) | 응집성(%) | 부착성(g) | |
| 실시예 1 | 167.1 | 0.85 | 0.45 | -3.27 |
| 실시예 2 | 172.2 | 0.91 | 0.49 | -3.45 |
| 실시예 3 | 171.4 | 0.88 | 0.47 | -3.34 |
| 실시예 4 | 174.5 | 0.91 | 0.51 | -3.77 |
| 비교예 1 | 176.1 | 0.89 | 0.50 | -2.88 |
| 비교예 2 | 141.7 | 0.81 | 0.41 | -2.77 |
상기 표 1을 보면, 견고성은 반죽에 두부를 혼합하지 않고 메밀가루, 밀가루, 정제수 및 우유만으로 반죽한 비교예 1이 가장 높고, 탄력성 및 응집성은 반죽물에 덱스트린을 첨가한 실시예 4가 높았으며, 부착성은 실시예 4의 음의 값이 가장 크게 측정되어 반죽물에 덱스트린을 첨가할 경우 부착성이 커짐을 알 수 있다.
반면에, 반죽에 우유를 혼합하지 않고 메밀가루, 두부, 밀가루 및 정제수만으로 반죽한 비교예 2의 견고성, 탄력성, 응집성 및 부착성이 모두 가장 낮게 측정되었는데, 상기 결과를 분석하면 메밀을 주성분으로 하는 메밀 막국수 면발에 두부가 혼합되면 견고성이 낮아지고 덱스트린이 첨가되면 탄력성, 응집성 및 부착성이 증가함을 알 수 있으며, 반죽에 메밀가루, 두부, 밀가루 및 정제수로 반죽하면서 우유를 첨가하지 않을 경우 메밀, 두부 및 밀가루 입자를 결속시킬 매개체가 없어서 면발의 조직감이 저하되는 것으로 분석된다.
Claims (6)
- 순메밀로 메밀면을 제조하는 단계와; 고명을 제조하는 단계와; 육수를 제조하는 단계를 포함하며,
메밀면을 제조하는 단계는,
(a)메밀가루를 준비하는 단계;
(b) 메밀가루 100 중량부에 두부 60~80 중량부, 물 20~30 중량부 및 우유 1~10 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;
(c)반죽한 반죽물을 0~5 ℃에서 20~60 분간 숙성하는 단계:
(d)숙성한 반죽물을 제면하여 면발을 성형하는 단계; 그리고
(e)면발을 삶은 후 건져내어 1도 내지 2도의 냉수에서 1 내지 2분간 냉수에 담가서 냉각시킴으로써 온도를 떨어뜨리는 단계를 포함하는 메밀 막국수의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
(b)단계에서는 메밀가루 100 중량부 기준 배즙 3~10 중량부를 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 메밀 막국수 제조방법. - 제 1항에 있어서,
(b)단계에서는 우유는 우유 단백질인 카제인나트륨인 것을 특징으로 하는 메밀 막국수의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
(b)단계에서는 메밀가루 100 중량부 기준 덱스트린 3~10 중량부를 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 메밀 막국수 제조방법. - 제 1항에 있어서,
고명을 제조하는 단계는, 양파와, 대파, 천일염, 고춧가루, 물엿을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계와; 상기 혼합물을 3도 이하의 냉장고에서 200시간 숙성시키는 단계를 포함하는 메밀 막국수 제조방법. - 제 1항에 있어서,
육수를 제조하는 단계는, (a)사골을 냉수에서 핏물제거 후 양지와 정제수에서 가열하여 사골육수를 제조하는 단계와;
(b)멸치를 정제수에서 가열하여 멸치 육수를 제조하는 단계와;
(c)대파, 양파, 생강, 마늘, 다시마를 정제수에서 가열하여 채소육수를 제조하는 단계와;
(d)사골육수와, 멸치육수와, 채소육수를 혼합후 간장을 혼합하고 가열하고, 소금을 혼합하여 최종 육수를 만들어내는 단계를 포함하는 메밀 막국수 제조방법.
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