CN106614892A - 一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉 - Google Patents
一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106614892A CN106614892A CN201710038496.5A CN201710038496A CN106614892A CN 106614892 A CN106614892 A CN 106614892A CN 201710038496 A CN201710038496 A CN 201710038496A CN 106614892 A CN106614892 A CN 106614892A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wheat
- parts
- bran
- cake
- fiber
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/22—Ascorbic acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Abstract
本发明涉及一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉，属于食品加工领域。本发明的高麦麸膳食纤维蛋糕粉的组为：小麦粉70份、麦麸纤维粉15‑25份、小麦淀粉5‑15份、复合改良剂0.2‑0.5份；所述麦麸纤维粉是由小麦麸皮用特殊复合酶制剂酶解而成；所述复合改良剂由L‑抗坏血酸、半纤维素酶、纤维素酶、α‑淀粉酶和单硬脂酸甘油酯按照250：200：200：3：2000的质量比组成。本发明通过采用特定的酶处理麦麸，同时添加特制改良剂；极大的减小了麦麸纤维对蛋糕起发性的影响；解决了高膳食纤维蛋糕中纤维添加量少以及纤维添加过多所造成的蛋糕起发性差，结构粗糙，适口性差的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉，属于食品加工领域。
背景技术
随着我国经济的高速发展，人们的生活水平有了明显的提高，食品的质量和营养的摄入很大程度上得到了改善。这些食品大都是以高热量、高脂肪、高蛋白含量为特点，而人们食用传统“粗粮”的量却越来越少，这种饮食结构的失衡，造成了许多所谓的“现代病”，如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等发病率的明显提高。造成这种现象的最重要的一个原因就是我们现在所吃的食物越来越“精细”，摄入的膳食纤维的量太少所造成的。高纤维蛋糕中含有较多的膳食纤维，能够调节人体的机能，被世界公认为“第七大营养素”。膳食纤维具有较强的持水、持油能力，持水后体积会膨大，造成饱腹感，促进人们合理进食，而且多数膳食纤维不能够被人体所消化吸收，又能促进肠道蠕动，改善肠道机能，有利于排便，提高免疫力。对降低血脂、血压、血糖有良好的促进作用等等。所以富含膳食纤维的天然食品越来越受到人们的喜爱，消费者对于低糖、低脂肪、低热量和高膳食纤维产品的需求不断增加。但实际生活中，高质量高膳食纤维蛋糕粉的生产却面临诸多困难。如：蛋糕粉中膳食纤维的含量太低，不能满足现在人们对健康生活的需求；再就是蛋糕粉中加如过多的膳食纤维后，会影响蛋糕的起发性和口感，使蛋糕成品体积小，甚至做不成；有的则是因为添加的膳食纤维颗粒不够细而造成口感粗糙不细腻等。这些都是现在市场上高纤维蛋糕没有流行的原因。
发明内容
本发明的目的在于提供一种麦麸纤维含量高（高于15％），同时又不会造成蛋糕起发性差、体积小、芯部结构差的麦麸膳食纤维蛋糕粉。
技术方案
一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉，其组成如下：
小麦粉70份、麦麸纤维粉15-25份、小麦淀粉5-15份、复合改良剂0.2-0.5份；
所述麦麸纤维粉，其制备方法如下：
（1）将0.2-0.5份复合酶制剂溶于蒸馏水中，然后与100份小麦麸皮混合，进行酶解；
（2）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；（灭菌，同时使纤维进一步水解）
（3）将步骤（2）所得产物干燥，然后粉碎至200目以上，即可；
所述复合改良剂由L-抗坏血酸、半纤维素酶、纤维素酶、α-淀粉酶和单硬脂酸甘油酯按照250：200：200：3：2000的质量比组成；
所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶和半纤维素酶按照3:10:10:3的质量比组成；
所述份为重量份。
上述高麦麸膳食纤维蛋糕粉，优选的，其组成为：小麦粉70份、麦麸纤维粉23份、小麦淀粉7份、复合改良剂0.2份。
制备麦麸纤维粉时，复合酶制剂用量过少，所需酶解时间过长，且所述制备的蛋糕粉的起发性较差；复合酶制剂用量过多，成本过高；所以，本发明在保证起发性的前提下，将复合酶制剂用量限定为0.2-0.5份（在此用量范围内，所制备的蛋糕粉的起发性相当）。
制备麦麸纤维粉时，酶解温度由所添加的酶的活性温度确定，以37℃左右为宜；在此温度条件下，各酶的综合活性更高，所需酶解时间较短（2-3小时）。
制备麦麸纤维粉时，步骤1蒸馏水的用量为45-55份，此时酶解体系更佳，所需酶解时间较短（2-3小时）。
制备麦麸纤维粉时，步骤3干燥至水分不高于5wt%，在保证顺利粉碎的前提下，降低成本。
本发明通过采用特定的酶处理麦麸，同时添加特殊改良剂；极大的减小了麦麸纤维对蛋糕起发性的影响；解决了高膳食纤维蛋糕中纤维添加量少以及纤维添加过多所造成的蛋糕起发性差，结构粗糙，适口性差的缺陷。
有益效果
麦麸含量含量高，起发性好；制备的蛋糕体积大、结构细腻、适口性好。
具体实施方式
实施例1
（1）将α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶和半纤维素酶按照3:10:10:3的质量比组成复合酶制剂；将0.2份复合酶制剂溶于50份蒸馏水中，然后与100份小麦麸皮混合，进行酶解（酶解时间为3h）；
（2）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；
（3）将步骤（2）所得产物干燥至含水量为5wt%，然后粉碎至200目以上，即可；
（4）将L-抗坏血酸、半纤维素酶、纤维素酶、α-淀粉酶和单硬脂酸甘油酯按照250：200：200：3：2000的质量比组成复合改良剂；
（5）将70份小麦粉、23份麦麸纤维粉、7份小麦淀粉和0.2份复合改良剂混合，即得蛋糕粉。
实施例2
（1）将70份小麦粉、15份实施例1制备的麦麸纤维粉、5份小麦淀粉和0.2份实施例1制备的复合改良剂混合，即得蛋糕粉。
实施例3
（1）将70份小麦粉、25份实施例1制备的麦麸纤维粉、15份小麦淀粉和0.5份实施例1制备的复合改良剂混合，即得蛋糕粉。
实施例4
（1）将70份小麦粉、25份实施例1制备的麦麸纤维粉、5份小麦淀粉和0.2份实施例1制备的复合改良剂混合，即得蛋糕粉。
实施例5
（1）将70份小麦粉、15份实施例1制备的麦麸纤维粉、15份小麦淀粉和0.5份实施例1制备的复合改良剂混合，即得蛋糕粉。
对比例1
（1）将α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3：10：10：3：5的质量比组成复合酶制剂；将0.2份复合酶制剂溶于50份蒸馏水中，然后与100份小麦麸皮混合，进行酶解（酶解时间为3h）；
（2）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；
（3）将步骤（2）所得产物干燥至含水量为5wt%，然后粉碎至200目以上，即可；
（4）将L-抗坏血酸、半纤维素酶、纤维素酶、α-淀粉酶和单硬脂酸甘油酯按照250：200：200：3：2000的质量比组成复合改良剂；
（5）将70份小麦粉、23份麦麸纤维粉、7份小麦淀粉和0.2份复合改良剂混合，即得蛋糕粉。
对比例2
（1）将L-抗坏血酸、半纤维素酶、木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶和单硬脂酸甘油酯按照250：200：10：200：3：2000的质量比组成复合改良剂；
（2）将70份小麦粉、23份实施例1制备的麦麸纤维粉、7份小麦淀粉和0.2份复合改良剂混合，即得蛋糕粉。
对比例3
（1）将小麦麸皮粉碎至200目以上，得小麦麸皮粉；
（2）将70份小麦粉、23份小麦麸皮粉、7份小麦淀粉和0.2份复合改良剂混合，即得蛋糕粉。
对比例4
（1）将小麦麸皮粉碎至200目以上，得小麦麸皮粉；
（2）将70份小麦粉、15份小麦麸皮粉、15份小麦淀粉和0.5份复合改良剂混合，即得蛋糕粉。
以实施例和对比例制备的蛋糕粉为原料制备蛋糕；然后对制备的蛋糕进行进行质构检测。
制备蛋糕的步骤为：
（1）将150g鲜鸡蛋打入搅拌缸内，快速搅打10s；
（2）称取白砂糖75g，倒入搅拌缸内，低速搅打2min；
（3）称取蛋糕粉100g筛入搅拌缸内；
（4）称取蛋糕油7.5g加入搅拌缸内，中速搅打2min；
（5）将打蛋机调至低速，称取纯净水45g缓慢加入搅拌缸中，再低速（搅拌搅拌2min；
（6）保持打蛋机低速搅拌，将30g色拉油从缸体边缘缓慢注入蛋糊，继续低速搅拌2min；得蛋糊；
（7）蛋糕模刷上黄油，将打好的蛋糊注入蛋糕模中，轻轻振盘，赶出蛋糊中的气泡；
（8）将蛋糕放入烤箱，上火210℃，下火190℃烤制35min；
（9）烤制结束后，取出蛋糕，放室温降温；待温度降低后，蛋糕脱模既得高膳食纤维蛋糕成品；
所述快速搅打的搅拌速率为180rpm，所述中速搅打的搅拌速率为90rpm,所述低速搅打的搅拌速率为60rpm。
质构检测方法：采用质构仪，将成品蛋糕分别切成20mm厚的蛋糕片，然后将蛋糕每侧切去1cm厚的边，然后取10mm×23mm大小的样品放在平台上进行试验。参数设置如下：p50探头、测试前速率1.0mm/s、测试后速率0.5mm/s测试中速率0.5mm/s、压缩程度 60%、感应力0.1kg、两次压缩间隔时间1s、数据采集速率 200p/s。检测结果如表1所示；
表1
| 比容 | 硬度 | 弹性 | 黏性 | 咀嚼性 | 回复性 | |
| 实施例1 | 30.2±0.9 | 185±14 | 0.90±0.02 | 0.58±0.01 | 120±13 | 30±0.01 |
| 实施例2 | 33.2±1.2 | 180±25 | 0.80±0.01 | 0.62±0.01 | 105±15 | 27±0.01 |
| 实施例3 | 29.1±0.9 | 179±15 | 0.88±0.02 | 0.59±0.01 | 118±12 | 28±0.01 |
| 实施例4 | 28.3±0.8 | 173±16 | 0.83±0.02 | 0.59±0.01 | 115±14 | 29±0.01 |
| 实施例5 | 29.5±0.9 | 184±15 | 0.88±0.02 | 0.58±0.01 | 122±10 | 30±0.01 |
| 对比例1 | 23.8±0.3 | 120±14 | 0.80±0.01 | 0.58±0.01 | 87±15 | 19±0.01 |
| 对比例2 | 23.4±0.4 | 120±13 | 0.79±0.01 | 0.59±0.01 | 88±14 | 18±0.01 |
| 对比例3 | 22.3±0.5 | 115±13 | 0.70±0.01 | 0.50±0.01 | 80±16 | 15±0.01 |
| 对比例4 | 25.4±0.4 | 118±13 | 0.75±0.01 | 0.52±0.01 | 83±14 | 21±0.01 |
Claims (5)
1.一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉，其特征在于，其组成如下：
小麦粉70份、麦麸纤维粉15-25份、小麦淀粉5-15份、复合改良剂0.2-0.5份；
所述麦麸纤维粉，其制备方法如下：
（1）将0.2-0.5份复合酶制剂溶于蒸馏水中，然后与100份小麦麸皮混合，进行酶解；
（2）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；
（3）将步骤（2）所得产物干燥，然后粉碎至200目以上，即可；
所述复合改良剂由L-抗坏血酸、半纤维素酶、纤维素酶、α-淀粉酶和单硬脂酸甘油酯按照250：200：200：3：2000的质量比组成；
所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶和半纤维素酶按照3:10:10:3的质量比组成；
所述份为重量份。
2.根据权利要求1所述高麦麸膳食纤维蛋糕粉，其特征在于，其组成为：小麦粉70份、麦麸纤维粉23份、小麦淀粉7份、复合改良剂0.2份。
3.根据权利要求1或2所述高麦麸膳食纤维蛋糕粉，其特征在于，步骤1中，酶解温度为37℃。
4.根据权利要求3所述高麦麸膳食纤维蛋糕粉，其特征在于，步骤1中，蒸馏水的用量为45-55份。
5.根据权利要求4所述高麦麸膳食纤维蛋糕粉，其特征在于，步骤3中，干燥至水分不高于5wt%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710038496.5A CN106614892A (zh) | 2017-01-19 | 2017-01-19 | 一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710038496.5A CN106614892A (zh) | 2017-01-19 | 2017-01-19 | 一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106614892A true CN106614892A (zh) | 2017-05-10 |
Family
ID=58841919
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710038496.5A Pending CN106614892A (zh) | 2017-01-19 | 2017-01-19 | 一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106614892A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107467114A (zh) * | 2017-07-25 | 2017-12-15 | 合肥台香食品有限公司 | 一种麸皮面包品质改良剂 |
| CN108391692A (zh) * | 2018-03-15 | 2018-08-14 | 浙江工业大学 | 一种高纤维豆酥糕点的制作方法 |
| CN109349312A (zh) * | 2018-11-16 | 2019-02-19 | 翼城县绿牧德品乳业有限公司 | 一种高纤无糖蒸蛋糕及其制备方法 |
| CN110150615A (zh) * | 2019-05-18 | 2019-08-23 | 上海早苗食品有限公司 | 一种复配酸度调节剂及其制备方法 |
| CN111449115A (zh) * | 2020-04-17 | 2020-07-28 | 江南大学 | 一种具有发酵果香的高纤维蛋糕的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105580860A (zh) * | 2016-03-22 | 2016-05-18 | 徐伟 | 一种高麦麸膳食纤维面包粉 |
| CN105767071A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-07-20 | 徐伟 | 一种高麦麸膳食纤维饼干粉 |
-
2017
- 2017-01-19 CN CN201710038496.5A patent/CN106614892A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105580860A (zh) * | 2016-03-22 | 2016-05-18 | 徐伟 | 一种高麦麸膳食纤维面包粉 |
| CN105767071A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-07-20 | 徐伟 | 一种高麦麸膳食纤维饼干粉 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107467114A (zh) * | 2017-07-25 | 2017-12-15 | 合肥台香食品有限公司 | 一种麸皮面包品质改良剂 |
| CN108391692A (zh) * | 2018-03-15 | 2018-08-14 | 浙江工业大学 | 一种高纤维豆酥糕点的制作方法 |
| CN109349312A (zh) * | 2018-11-16 | 2019-02-19 | 翼城县绿牧德品乳业有限公司 | 一种高纤无糖蒸蛋糕及其制备方法 |
| CN110150615A (zh) * | 2019-05-18 | 2019-08-23 | 上海早苗食品有限公司 | 一种复配酸度调节剂及其制备方法 |
| CN111449115A (zh) * | 2020-04-17 | 2020-07-28 | 江南大学 | 一种具有发酵果香的高纤维蛋糕的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106614892A (zh) | 一种高麦麸膳食纤维蛋糕粉 | |
| CN105166759B (zh) | 一种高膳食纤维椰子粉及其用途 | |
| CN105594811B (zh) | 一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法 | |
| CN1620252A (zh) | 高蛋白、低碳水化合物的生面团和面包产品及它们的制备方法 | |
| CN105580860A (zh) | 一种高麦麸膳食纤维面包粉 | |
| CN103548959A (zh) | 一种低糖高营养无面筋面包的生产方法 | |
| CN103876068A (zh) | 山药脆片及其制备方法 | |
| CN111374164A (zh) | 一种低gi值蛋糕及其制备方法 | |
| CN103975991A (zh) | 桑果花青素保健饼干 | |
| CN113712152B (zh) | 一种无麸质免煮杂粮面条及其制备方法 | |
| CN102178172B (zh) | 无糖非油炸方便面的生产工艺 | |
| CN113767951A (zh) | 具有低血糖响应特征的咖啡果粉吐司面包及其制备方法 | |
| CN113519592A (zh) | 一种吐司面包及其制备方法 | |
| CN113662086A (zh) | 一种植物蛋白肉素肉饼及其制备方法 | |
| CN103875756B (zh) | 一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法 | |
| CN102178168B (zh) | 一种鸭蛋面 | |
| WO2023124799A1 (zh) | 植物金钱肚及其制备方法 | |
| CN101558851B (zh) | 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法 | |
| CN108283266B (zh) | 一种菠萝蜜营养面条 | |
| CN108477262B (zh) | 预拌粉及其制备方法 | |
| CN113100269A (zh) | 一种易吸收的风味手撕面包及其生产工艺 | |
| CN109169781A (zh) | 一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法 | |
| CN104026464A (zh) | 一种大鲵营养保健馒头的制作方法及其产品 | |
| CN109588445A (zh) | 一种膳食纤维酥饼及其制作方法 | |
| CN109329748A (zh) | 绿豆面条及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170510 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |