CN105767071A

CN105767071A - 一种高麦麸膳食纤维饼干粉

Info

Publication number: CN105767071A
Application number: CN201610199841.9A
Authority: CN
Inventors: 徐伟
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-04-01
Filing date: 2016-04-01
Publication date: 2016-07-20

Abstract

本发明公开了一种高麦麸膳食纤维饼干粉，属于食品加工技术领域。本发明的高麦麸膳食纤维饼干粉，是由小麦面粉 50‑65份、麦麸纤维粉 15‑30份、淀粉 15‑25份、改良剂 0.01‑0.07份组成。本发明所添加的麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料采用特定方法制备而成的；经超微粉碎，极大的减小了大片纤维对口感的影响；麦麸纤维粉与改良剂配合使用，能使麦麸纤维粉中分子量较大、不易溶解、影响口感的膳食纤维，在和面、面团成型、放置过程中充分的水解为分子量较小甚至是水溶性的膳食纤维，而极大减小了对饼干品质的不利影响。所制备的饼干成品酥脆、适口性好，有独特的酵香味。

Description

一种高麦麸膳食纤维饼干粉

技术领域

本发明涉及一种高麦麸膳食纤维饼干粉,属于食品加工技术领域。

背景技术

随着我国经济的高速发展，人们的生活水平有了明显的提高，食品的质量和营养的摄入很大程度上得到了改善。这些食品大都是以高热量、高脂肪、高蛋白含量为特点，而人们食用传统“粗粮”的量却越来越少，这种饮食结构的失衡，造成了许多所谓的“现代病”，如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等发病率的明显提高。造成这种现象的最重要的一原因就是我们现在所吃的食物越来越“精细”，摄入的膳食纤维的量太少所造成的。膳食纤维，能够调节人体的机能，被世界公认为“第七大营养素”。膳食纤维具有较强的持水、持油能力，持水后体积会膨大，造成饱腹感，促进人们合理进食，而且多数膳食纤维不能够被人体所消化吸收，又能促进肠道蠕动，改善肠道机能，有利于排便，提高免疫力，对降低血脂、血压、血糖有良好的促进作用等等。所以富含膳食纤维的天然食品越来越受到人们的喜爱，消费者对于低糖、低脂肪、低热量和高膳食纤维产品的需求不断增加。饼干作为一种普遍的简便易食、营养丰富的休闲食品而被广大消费者所推崇。但其高糖、高油、高热量的特点，又严重影响着人们的饮食健康。因此，高膳食纤维饼干的优点越来越受到人们的认可。现市面上有不少杂粮饼干或宣称“高纤维”的饼干，其膳食纤维含量仅不过4-5%，根本达不到高纤维产品的要求，而且生产的高纤维饼干适口性差。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，公开了一种高麦麸膳食纤维饼干粉。与其他文献中所述的高纤维饼干所用的含有纤维的面粉不同，本发明的高麦麸膳食纤维饼干粉中的膳食纤维主要来源于麦麸，而且采用特定工艺加工而成；同时添加有特殊改良剂，减小了膳食纤维对面粉品质的影响；从而使得其尤其适合制备饼干，所制备的饼干的整体品质得到显著的改善。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种高麦麸膳食纤维饼干粉，由下述重量份的组分组成：

小麦面粉 50-65份

麦麸纤维粉 15-30份

淀粉 15-25份

改良剂 0.1-0.7份

所述的改良剂由Vc、木聚糖酶和纤维素酶按照10:3:20的质量比组成；

所述麦麸纤维粉，采用下述方法制备而成：

（1）将0.2-0.5份的复合酶制剂溶于蒸馏水中，得复合酶制剂溶液；

（2）100份小麦麸皮用复合酶制剂溶液酶解2-3小时，酶解温度为37℃；

（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；（灭菌、灭活添加的和自身原有的酶，同时使纤维进一步水解）

（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可；（所得麦麸纤维粉，膳食纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量不低于10wt%）

所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3:10:10:3:5的质量比组成。

本发明的高麦麸膳食纤维饼干粉是在小麦面粉的基础上添加了特定量的麦麸纤维粉、淀粉粉和改良剂。其中，添加麦麸纤维粉显著提高了膳食纤维含量。另外，本发明所添加的麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料采用特定方法制备而成的；经超微粉碎，极大的减小了大片纤维对口感的影响；麦麸纤维粉与改良剂配合使用，能使麦麸纤维粉中分子量较大、不易溶解、影响口感的膳食纤维，在和面、面团成型、放置过程中充分的水解为分子量较小甚至是水溶性的膳食纤维，而极大减小了对饼干（脆性饼干）品质的不利影响。淀粉与麦麸纤维粉配合使用，能进一步改善饼干的品质与口感。

上述高麦麸膳食纤维饼干粉，优选的，

小麦面粉 65份

麦麸纤维粉 20份

淀粉 15份

改良剂 0.6份；或者，

小麦面粉 50份

麦麸纤维粉 30份

淀粉 15份

改良剂 0.7份；或者，

小麦面粉 55份

麦麸纤维粉 15份

淀粉 25份

改良剂 0.1份。

优选的，步骤1所用蒸馏水为45-55份。

有益效果

本发明综合运用了多次酶解、超微粉碎、补充小麦蛋白的方法，多管齐下，最大程度上减小了对面筋形成的影响，大大提高了饼干中膳食纤维的含量，解决了纤维添加过多所造成的饼干筋力过差，口感粗糙、外表凹凸不平、卖相差的缺陷。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明。

实施例 1

⑴、将100kg小麦麸皮送入固体罐内；

⑵、将0.2-0.5kg的复合酶制剂溶于45-55kg的蒸馏水中；

⑶、将步骤⑵中配置好的复合酶溶液加入步骤⑴所准备好的麦麸中，搅拌均匀，37℃酶解2-3小时；

⑷、向固体罐通入蒸汽，固体罐内物料温度达100℃以上蒸制15-25分钟，然后打开水循环真空泵，使固体罐内物料温度降至40℃以下；

⑸、将固体罐内物料放出，经隧道式微波烘干至水分不高于5wt%；

⑹、烘干后的物料经超微粉碎过筛，得细度为200-300目的麦麸纤维粉；

步骤⑵所述的复合酶制剂重量比为：α-淀粉酶：木聚糖酶：纤维素酶：半纤维素酶：戊聚糖酶=3:10:10:3:5。

经多次重复试验，所制备的麦麸纤维粉的膳食纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量为10wt%以上。将多次重复试验所制备的麦麸纤维粉混合，作为实施例1制备的麦麸纤维粉。

实施例2

Vc:木聚糖酶:纤维素酶按照10:3:20的质量比例混合均匀，组成改良剂；

小麦面粉、实施例1的麦麸纤维粉、淀粉和复合酶制剂按照65：20：15:0.6的质量比例混合均匀，得高麦麸膳食纤维饼干粉A；

小麦面粉、实施例1的麦麸纤维粉、淀粉和复合酶制剂按照50：30：15:0.7的质量比例混合均匀，得高麦麸膳食纤维饼干粉B；

小麦面粉、实施例1的麦麸纤维粉、淀粉和复合酶制剂按照55：15：25:0.1的质量比例混合均匀，得高麦麸膳食纤维饼干粉C。

实施例3

（1）称取色拉油10g、白砂糖20g、全蛋液10g搅拌至糖溶化；

（2）加入小苏打0.5g、碳酸氢铵0.15g，搅拌均匀；

（3）加入高纤维饼干粉A100g，和成面团；

（4）常温下静置20min；

（5）将醒好的面团挤压成型；

（6）烤箱设置上火300℃，下火300℃烤制3-5min；得成品高麦麸纤维饼干A。

分别称取100g高麦麸膳食纤维饼干粉B、C，采用上述工艺步骤，分别制备成高麦麸膳食纤维饼干B、C。

高麦麸膳食纤维饼干A、B、C均具备较高的膳食纤维含量，而且表面光滑平整，口感酥脆，结构蓬松，带有独特的麦麸处理后的香味的优点。

对比例 1

称取小麦面粉、实施例1的麦麸纤维粉、淀粉按照55：30：15的质量比例混合均匀，（与高麦麸膳食纤维饼干粉A相比，没有加入0.6g复合酶制剂），得麦麸纤维面粉。称取麦麸纤维面粉100g，采用实施例3的制备饼干的工艺步骤制备饼干D。结果表明：采用该对比例1的麦麸纤维面粉，面团在揉制过程中，不容易揉匀；饼干起发性差，结构紧密、适口性差。

对比例2

称取小麦面粉、实施例1的麦麸纤维粉和复合酶制剂按照55：30：0.6的质量比例混合均匀（与高麦麸膳食纤维饼干粉A相比，没有添加淀粉），得麦麸纤维面粉。称取麦麸纤维面粉100g，采用实施例3的制备饼干的工艺步骤制备饼干E。结果表明：采用对比例2的麦麸纤维面粉，成品饼干起发性较好，但表面有气泡，不平滑，结构不均匀，有大气孔，口感较硬，韧性较大。

对比例3

称取小麦面粉、麦麸纤维粉、淀粉和复合酶制剂按照55：30：15:0.6的质量比例混合均匀，得麦麸纤维面粉；所用麦麸纤维粉是仅经过超微粉碎过筛所得到的，未经过酶解、灭活的工艺处理，细度为200-300目。称取麦麸纤维面粉100g，采用实施例3的制备饼干的工艺步骤制备饼干F。结果表明：采用对比例2的麦麸纤维面粉，面团揉制时很难揉匀；饼干起发性较差，结构密实、口感发硬。

对比例4

称取小麦面粉、实施例1的麦麸纤维粉、淀粉和复合酶制剂按照55：30：15:0.6的质量比例混合均匀得麦麸纤维面粉；其中，麦麸纤维粉采用实施例1的步骤制备而成，只是将步骤（6）的粉碎细度设定为100目。称取对比例3的麦麸纤维面粉100g，采用实施例3的制备饼干的工艺步骤制备饼干G。结果表明：采用对比例3的麦麸纤维面粉，面团制作过程中不易压匀，表面有小颗粒，饼干起发性很差，结构粗糙、密实，口感较硬，表面出现深色斑点，卖相很差。

对上述实施例、对比例制备的脆性饼干进行质构检测，参数设定为：P50探头，测试前速率1.0mm/s，测试速率0.5mm/s，测试后速率0.5mm/s，压缩程度90%，数据采集速率为200p/s，两次压缩间隔时间为2s。检测结果如表1所示：

表1

结果表明：本发明的成品饼干硬度适中，口感较脆，适口性好。

Claims

1. 一种高麦麸膳食纤维饼干粉，其特征在于，由下述重量份的组分组成：

小麦面粉 50-65份

麦麸纤维粉 15-30份

淀粉 15-25份

改良剂 0.01-0.07份

所述麦麸纤维粉，采用下述方法制备而成：

（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；

（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可；

2. 根据权利要求1所述的高麦麸膳食纤维饼干粉，其特征在于，

小麦面粉 65份

麦麸纤维粉 20份

淀粉 15份

复合酶制剂 0.6份。

3. 根据权利要求1所述的高麦麸膳食纤维饼干粉，其特征在于，

小麦面粉 50份

麦麸纤维粉 30份

淀粉 15份

改良剂 0.7份。

4. 根据权利要求1所述的高麦麸膳食纤维饼干粉，其特征在于，

小麦面粉 55份

麦麸纤维粉 15份

淀粉 25份

改良剂 0.1份。

5.根据权利要求1、2、3或4所述的高麦麸膳食纤维饼干粉，其特征在于，

麦麸纤维粉中的水溶性膳食纤维含量不低于10wt%。

6.根据权利要求5所述的高麦麸膳食纤维饼干粉，其特征在于，

麦麸纤维粉中的膳食纤维含量为85-95wt%。