CN104431771A - 一种高膳食纤维面条及全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高膳食纤维面条及全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，该高膳食纤维面条，其组成成份及重量份数如下：麦麸膳食纤维5～20份；面粉65～75份；水15～20份；食用盐1～2份；添加剂羧甲基纤维素钠0.1～0.5份。本发明高纤维面条与未添加膳食纤维普通面条的质构性质无明显差异，口感优良；本方法有效地解决了小麦副产物麸皮和次粉全利用问题，提高了小麦麸皮和次粉的附加值，并且解决了小麦麸皮中水溶性膳食纤维含量低、加工适应性差、对面制品的质构影响大等问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种高膳食纤维面条及全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法。
背景技术
小麦是世界上最早也是种植最广泛的粮食作物，我国年产小麦1.1亿吨左右，居世界第一位。小麦传统加工主要是制粉，相当多的小麦副产物麸皮和次粉得不到有效利用，一般用于饲料加工，经济利用价值不高。麸皮中含有大量的膳食纤维，接近40％左右，是理想的膳食纤维生产原料。膳食纤维具有优良的长度、弹性和强度特性，使得它在肠道中可形成具有一定厚度的网状物，形成膳食纤维的网孔吸附作用；膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附螯合胆固醇、胆汁液以及肠道内的内源性及外源性毒素等有机化合物。同时，膳食纤维具有突出的持水能力、低能量、双歧杆菌增殖等特点，能够调节肠道中微生物菌落组成、降低人体血糖水平、降血脂以及抗氧化。随着生活水平的提高，膳食纤维摄入量不足引起的高血脂、肥胖症、糖尿病等文明病逐年增加，使得人们也都不同程度的注意到，饮食中膳食纤维的摄入对自身健康的影响。
目前，从小麦麸皮中提取膳食纤维的方法主要有化学法、双酶法、酶-化学法、发酵法等。化学法提取后的膳食纤维纯度高、色泽深、碱味重、口感不佳；酶法制得的膳食纤维得率高、制备条件温和，但反复水浸泡冲洗和频繁热处理将减少纤维产品的持水力和溶胀性；酶-化学法制得的膳食纤维得率适中，生产工艺复杂。另外，由于小麦麸皮一般含有淀粉10％–15％、粗蛋白12％–18％，小麦次粉的淀粉含量明显高于小麦麸皮，最高可占到60％以上，蛋白含量通常为15％左右，但膳食纤维含量相对较低。因此，采用化学法、双酶法和酶-化学法从小麦麸皮中提取膳食纤维均需进行除淀粉和蛋白工艺，也无法利用高淀粉、高蛋白的次粉进行提取。而采用微生物菌种发酵法来直接制备酶运用到整个膳食纤维的提取工艺过程中，一方面具有条件温和、连续性强，环境污染小的特点，另一方面可利用高淀粉、高蛋白含量的次粉与麸皮进行混料得到淀粉含量高于20％、蛋白含量高于13％的麦麸粉，淀粉和蛋白质为微生物生长繁殖提供充足碳源和氮源的同时被消耗掉，并通过单一菌种固态发酵提高膳食纤维提取得率，可实现小麦副产物麸皮和次粉的高值化全利用。同时膳食纤维添加到面制品中，不仅能得到膳食纤维丰富的面制品而且对其品质没有影响。
通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
糖宁营养面条的生产工艺(CN1071807)，用谷物胚芽分离提纯所得的原粉、魔芋粉、面筋粉、添加QS86、盐为原料经普通制面工艺过程而获得。糖宁营养面条含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素及微量元素，高膳食纤维、低糖，食用口感滑爽、溶汤不糊、熟后无断条、长期食用耐受性好，无不良反应。本面条对糖尿病、高血脂、习惯性便秘、肥胖症，特别是对非胰岛素依赖型糖尿病患者具有保健和治疗作用。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明目的在于克服现有化学法和酶法提取过程对天然成分破坏较大等缺陷，实现小麦副产物麸皮和次粉高值化全利用，并提供了一种高膳食纤维面条及全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的工艺方法，该方法全利用小麦副产物麸皮和次粉，经固态发酵得到的膳食纤维直接用于制备一种高纤维面条，该高纤维面条与普通面条质构性质无明显差异，具有良好的物理状态和口感。
为了实现上述目的，本发明所采用的的技术方案如下：
一种高膳食纤维面条，其组成成份及重量份数如下：
其中，所述麦麸膳食纤维的制备方法如下：
⑴原料处理：测定小麦麸皮和小麦次粉组分含量，将小麦麸皮与小麦次粉混合，使其混合物中淀粉含量达到20％～25％，蛋白质含量达到13％～15％；经粉碎、调节水分含量至50％～70％、灭菌、冷却后得到麦麸浆料；
⑵固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉，接种量为麦麸浆料重量的4％～14％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL，经固态发酵、灭菌、烘干、粉碎即得麦麸膳食纤维。
而且，所述步骤⑴中灭菌的条件为121℃灭菌15min；冷却的具体条件为灭菌完成后，取出自然冷却至室温。
而且，所述步骤⑵中固态发酵的条件为：温度30～40℃，含水量50％～70％，发酵时间3～7天。
而且，所述步骤⑵中灭菌的具体条件为121℃灭菌15min；烘干的条件为置于烘箱中50℃烘4h。
一种如上所述的高膳食纤维面条的全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，具体步骤如下：
⑴原料处理：测定小麦麸皮和小麦次粉组分含量，将小麦麸皮与小麦次粉混合，使其混合物中淀粉含量达到20％～25％，蛋白质含量达到13％～15％；经粉碎、调节水分含量至50％～70％、灭菌、冷却后得到麦麸浆料；
⑵固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉，接种量为麦麸浆料重量的4％～14％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL，经固态发酵、灭菌、烘干、粉碎即得麦麸膳食纤维；
⑶高纤维面条制备：将上述麦麸膳食纤维、面粉、水、食用盐和添加剂羧甲基纤维素钠混合，经面团调制、熟化、压片、切条、干燥，得到高纤维面条。
一种全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，具体步骤如下：
⑴原料处理：测定小麦麸皮和小麦次粉组分含量，将小麦麸皮与小麦次粉混合，使其混合物中淀粉含量达到20％～25％，蛋白质含量达到13％～15％；经粉碎、调节水分含量至50％～70％、灭菌、冷却后得到麦麸浆料；
⑵固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉，接种量为麦麸浆料重量的4％～14％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL，经固态发酵、灭菌、烘干、粉碎即得麦麸膳食纤维；
⑶高纤维面条制备：将上述麦麸膳食纤维、面粉混合，经面团调制、熟化、压片、切条、干燥，得到高纤维面条。
而且，所述步骤⑴中灭菌的条件为121℃灭菌15min；冷却的具体条件为灭菌完成后，取出自然冷却至室温。
而且，所述步骤⑵中固态发酵的条件为：温度30～40℃，含水量50％～70％，发酵时间3～7天。
而且，所述步骤⑵中灭菌的具体条件为121℃灭菌15min；烘干的条件为置于烘箱中50℃烘4h。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明不同添加量的高膳食纤维面条与未添加膳食纤维普通面条的硬度、弹性、粘度、胶着性、咀嚼性和回复性质构性质均无明显差异，口感优良。
2、本发明方法有效地解决了小麦副产物麸皮和次粉全利用问题，首次将小麦麸皮和次粉按一定比例混合得到淀粉含量20％～25％、蛋白含量13％～15％的麦麸和次粉混合物，经固态发酵制备可溶性膳食纤维直接用于高纤维面条的制备。相对于目前广泛采用的外加能源物质，如玉米粉、薯粉、米糠等，本发明采用适宜比例的淀粉和蛋白质既可以提供固态发酵所需的能源物质，无需引入其他原料；又可去除蛋白质等杂质，有效地提高了小麦麸皮和次粉的附加值，并且解决了小麦麸皮中水溶性膳食纤维含量低、加工适应性差、对面制品的质构影响大等问题。
3、本发明方法实现了小麦副产物麸皮和次粉高值化全利用，而且在提取过程对天然成分没有较大破坏，同时利用麸皮和次粉，低淀粉含量的麸皮主要提供膳食纤维，高淀粉含量的次粉主要提供后续固态发酵菌的碳源、氮源，无需外加营养成分，方便简单、操作方便、成本低廉；该方法利用固态发酵制得的麦麸膳食纤维中水溶性膳食纤维的含量达到8％～10％；该方法制得的高纤维面条与普通面条相比，质构性质无明显差异，口感优良。
附图说明
图1为本发明高纤维面条与未添加膳食纤维普通面条质构性质的对比图；其中，■为未添加膳食纤维的普通面条，○为膳食纤维添加量为5份的高纤维面条，☆为膳食纤维添加量为10份的高纤维面条，◆为膳食纤维添加量为15份的高纤维面条，△为膳食纤维添加量为5份的高纤维面条。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的试剂，如无特殊规定，均为本领域内常用试剂；本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域内常用的方法。
本发明方法的整体思路如下：
一种发酵处理全利用小麦麸皮和次粉制备高水溶性麦麸膳食纤维，并利用其制作高膳食纤维面条的方法，该方法从高淀粉、蛋白含量麦麸粉中发酵法提取膳食纤维，采用米根霉(Rhizopus oryzae Went et Pr.Geerl)作为发酵剂，根据小麦副产物麸皮和次粉的组分测定结果，粉的组分测定结果，将麸皮与次粉按比例进行进行混料、粉碎、调料、灭菌、冷却处理后得到一定组分含量的麦麸粉，通过接种、固态发酵培养、灭菌、烘干、粉碎，制得高水溶性麦麸膳食纤维，然后将提取的膳食纤维按照一定比例添加到面条中，制作后即得高纤维面条，该高纤维面条与普通面条的质构性质无明显差异。
实施例1
一种高膳食纤维面条，其组成成份及重量份数如下：
上述高膳食纤维面条的全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，具体步骤如下：
(1)原料处理
1)组分测定：小麦麸皮各组分含量为水分12.7％、脂肪4.6％、蛋白质15.1％、淀粉17.6％、灰分5.5％、可溶性膳食纤维0.8％和不溶性膳食纤维43.7％；小麦次粉各组分含量为水分11.9％、脂肪4.3％、蛋白质12.8％、淀粉39.6％、灰分4.5％、可溶性膳食纤维0.7％和不溶性膳食纤维26.2％；
2)混料：将小麦麸皮与次粉按质量比2：1混合，混合后原料组分为水分13.2％、脂肪4.5％、蛋白质14.3％、淀粉24.9％、灰分4.7％、可溶性膳食纤维0.8％和不溶性膳食纤维41.9％。经粉碎、调节水分含量至50％，于121℃灭菌15min，取出经自然冷却至室温后得到麦麸浆料；
(2)固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉(接种量为麦麸浆料重量的10％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL)，经固态发酵，于121℃灭菌15min；然后置于烘箱中50℃烘4h，经粉碎即得麦麸膳食纤维，可溶性麦麸膳食纤维得率为8.35％；固态发酵条件为：温度40℃，含水量50％，发酵时间7天；
(3)高纤维面条制备：将膳食纤维5份、面粉75份、水20份、食用盐2份、添加剂CMC 0.5份混匀，经和面、熟化、压片切条、干燥，可得到一种高纤维面条。
(4)质构测定：称取一定质量的高纤维面条和普通面条，沸水煮沸8min，冷水冲淋数秒后，进行质构分析，结果如表1和图1所示。结果表明该高纤维面条与普通面条质构性质无明显差异，口感优良。
实施例2
一种高膳食纤维面条，其组成成份及重量份数如下：
上述高膳食纤维面条的全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，具体步骤如下：
(1)原料处理
1)组分测定：小麦麸皮各组分含量为水分12.7％、脂肪4.6％、蛋白质15.1％、淀粉17.6％、灰分5.5％、可溶性膳食纤维0.8％和不溶性膳食纤维43.7％；小麦次粉各组分含量为水分11.9％、脂肪4.3％、蛋白质12.8％、淀粉39.6％、灰分4.5％、可溶性膳食纤维0.7％和不溶性膳食纤维26.2％；
2)混料：将小麦麸皮与次粉按质量比8：1混合，混合后原料组分为水分13.5％、脂肪4.6％、蛋白质14.8％、淀粉20％、灰分5.4％、可溶性膳食纤维0.8％和不溶性膳食纤维46.2％。经粉碎、调节水分含量至70％，于121℃灭菌15min，取出经自然冷却至室温后得到麦麸浆料；
(2)固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉(接种量为麦麸浆料重量的10％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL)，经固态发酵，于121℃灭菌15min；然后置于烘箱中50℃烘4h，经粉碎即得麦麸膳食纤维，可溶性麦麸膳食纤维得率为8.64％；固态发酵条件为：温度30℃，含水量70％，发酵时间7天；
(3)高纤维面条制备：将膳食纤维20份、面粉65份、水15份、食用盐1份、添加剂CMC0.1份混匀，经和面、熟化、压片切条、干燥，可得到一种高纤维面条。
(4)质构测定：称取一定质量的高纤维面条和普通面条，沸水煮沸8min，冷水冲淋数秒后，进行质构分析，结果如表1和图1所示。结果表明该高纤维面条与普通面条质构性质无明显差异，口感优良。
实施例3
一种高膳食纤维面条，其组成成份及重量份数如下：
上述高膳食纤维面条的全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，具体步骤如下：
(1)原料处理
1)组分测定：小麦麸皮各组分含量为水分12.7％、脂肪4.6％、蛋白质15.1％、淀粉17.6％、灰分5.5％、可溶性膳食纤维0.8％和不溶性膳食纤维43.7％；小麦次粉各组分含量为水分11.9％、脂肪4.3％、蛋白质12.8％、淀粉39.6％、灰分4.5％、可溶性膳食纤维0.7％和不溶性膳食纤维26.2％；
2)混料：将小麦麸皮与次粉按质量比6：1混合，混合后原料组分为水分13.5％、脂肪4.5％、蛋白质14.8％、淀粉20.7％、灰分5.4％、可溶性膳食纤维0.8％和不溶性膳食纤维45.6％。经粉碎、调节水分含量至60％，于121℃灭菌15min，取出经自然冷却至室温后得到麦麸浆料；
(2)固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉(接种量为麦麸浆料重量的10％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL)，经固态发酵，于121℃灭菌15min；然后置于烘箱中50℃烘4h，经粉碎即得麦麸膳食纤维，可溶性麦麸膳食纤维得率为8.95％；固态发酵条件为：温度30℃，含水量60％，发酵时间4天；
(3)高纤维面条制备：将膳食纤维15份、面粉70份、水18分、食用盐1.5份、添加剂CMC0.3份混匀，经和面、熟化、压片切条、干燥，可得到一种高纤维面条。
(4)质构测定：称取一定质量的高纤维面条和普通面条，沸水煮沸8min，冷水冲淋数秒后，进行质构分析，结果如表1和图1所示。结果表明该高纤维面条与普通面条质构性质无明显差异，口感优良。
实施例4
一种高膳食纤维面条，其组成成份及重量份数如下：
上述高膳食纤维面条的全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，具体步骤如下：
(1)原料处理
1)组分测定：小麦麸皮各组分含量为水分12.7％、脂肪4.6％、蛋白质15.1％、淀粉17.6％、灰分5.5％、可溶性膳食纤维0.8％和不溶性膳食纤维43.7％；小麦次粉各组分含量为水分11.9％、脂肪4.3％、蛋白质12.8％、淀粉39.6％、灰分4.5％、可溶性膳食纤维0.7％和不溶性膳食纤维26.2％；
2)混料：将小麦麸皮与次粉按质量比4：1混合，混合后原料组分为水分13.4％、脂肪4.5％、蛋白质14.6％、淀粉22％、灰分5.3％、可溶性膳食纤维0.8％和不溶性膳食纤维44.5％。经粉碎、调节水分含量至60％，于121℃灭菌15min，取出经自然冷却至室温后得到麦麸浆料；
(2)固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉(接种量为麦麸浆料重量的10％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL)，经固态发酵，于121℃灭菌15min；然后置于烘箱中50℃烘4h，经粉碎即得麦麸膳食纤维，可溶性麦麸膳食纤维得率为8.76％；固态发酵条件为：温度30℃，含水量60％，发酵时间4天；
(3)高纤维面条制备：将膳食纤维10份、面粉68份、水19份、食用盐1.7份、添加剂CMC0.4份混匀，经和面、熟化、压片切条、干燥，可得到一种高纤维面条。
(4)质构测定：称取一定质量的高纤维面条和普通面条，沸水煮沸8min，冷水冲淋数秒后，进行质构分析，结果如表1和图1所示。结果表明该高纤维面条与普通面条质构性质无明显差异，口感优良。
本发明高膳食纤维面条的相关检测结果：
以普通未添加麦麸膳食纤维的面条为对照，采用物性仪TA.XT.Plus测定样品的质构。测定结果显示，本发明高膳食纤维面条具有普通面条相似的硬度、弹性、粘度、胶着性、咀嚼性和回复性等质构性质，如表1和图1所示。
表1质构性质表
Claims (9)
1.一种高膳食纤维面条，其特征在于：其组成成份及重量份数如下：
其中，所述麦麸膳食纤维的制备方法如下：
⑴原料处理：测定小麦麸皮和小麦次粉组分含量，将小麦麸皮与小麦次粉混合，使其混合物中淀粉含量达到20％～25％，蛋白质含量达到13％～15％；经粉碎、调节水分含量至50％～70％、灭菌、冷却后得到麦麸浆料；
⑵固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉，接种量为麦麸浆料重量的4％～14％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL，经固态发酵、灭菌、烘干、粉碎即得麦麸膳食纤维。
2.根据权利要求1所述的高膳食纤维面条，其特征在于：所述步骤⑴中灭菌的条件为121℃灭菌15min；冷却的具体条件为灭菌完成后，取出自然冷却至室温。
3.根据权利要求1所述的高膳食纤维面条，其特征在于：所述步骤⑵中固态发酵的条件为：温度30～40℃，含水量50％～70％，发酵时间3～7天。
4.根据权利要求1所述的高膳食纤维面条，其特征在于：所述步骤⑵中灭菌的具体条件为121℃灭菌15min；烘干的条件为置于烘箱中50℃烘4h。
5.一种如权利要求1至4任一项所述的高膳食纤维面条的全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，其特征在于：具体步骤如下：
⑴原料处理：测定小麦麸皮和小麦次粉组分含量，将小麦麸皮与小麦次粉混合，使其混合物中淀粉含量达到20％～25％，蛋白质含量达到13％～15％；经粉碎、调节水分含量至50％～70％、灭菌、冷却后得到麦麸浆料；
⑵固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉，接种量为麦麸浆料重量的4％～14％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL，经固态发酵、灭菌、烘干、粉碎即得麦麸膳食纤维；
⑶高纤维面条制备：将上述麦麸膳食纤维、面粉、水、食用盐和添加剂羧甲基纤维素钠混合，经面团调制、熟化、压片、切条、干燥，得到高纤维面条。
6.一种全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，其特征在于：具体步骤如下：
⑴原料处理：测定小麦麸皮和小麦次粉组分含量，将小麦麸皮与小麦次粉混合，使其混合物中淀粉含量达到20％～25％，蛋白质含量达到13％～15％；经粉碎、调节水分含量至50％～70％、灭菌、冷却后得到麦麸浆料；
⑵固态发酵：将上述麦麸浆料接种米根霉，接种量为麦麸浆料重量的4％～14％，种子培养液中孢子数为107～108个/mL，经固态发酵、灭菌、烘干、粉碎即得麦麸膳食纤维；
⑶高纤维面条制备：将上述麦麸膳食纤维、面粉混合，经面团调制、熟化、压片、切条、干燥，得到高纤维面条。
7.根据权利要求6所述的高膳食纤维面条，其特征在于：所述步骤⑴中灭菌的条件为121℃灭菌15min；冷却的具体条件为灭菌完成后，取出自然冷却至室温。
8.根据权利要求6所述的高膳食纤维面条，其特征在于：所述步骤⑵中固态发酵的条件为：温度30～40℃，含水量50％～70％，发酵时间3～7天。
9.根据权利要求6所述的高膳食纤维面条，其特征在于：所述步骤⑵中灭菌的具体条件为121℃灭菌15min；烘干的条件为置于烘箱中50℃烘4h。
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