CN108935570A - 一种小麦麸皮脆性面制品的制备方法 - Google Patents

一种小麦麸皮脆性面制品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种小麦麸皮脆性面制品的制备方法，利用木聚糖酶降解麸皮的细胞壁，使非水溶性戊聚糖降解成水溶性戊聚糖，并且水解得到的阿拉伯木聚糖对面团起到改善作用，水解完成后利用乳酸菌和活性干酵母进行发酵，对麸皮的结构和食用性的改善效果明显，增加了麸皮的营养特性和可溶性膳食纤维的比例，在面粉中改善面团的流变学特性、形成体积等作用，改善面制品的口感和风味，同时还利用金针菇粉和香菇粉改善口感，还添加保健作用的山药粉，制备的面制品减少了小苏打的用量，使的面制品蓬松韧性好，并且具备良好的饱腹、升糖指数低的保健功能，本发明提供的面制品加工方法操作简单、成本低、原料来源广，制成的面制品口感好，营养价值高，值得推广。

Description

一种小麦麸皮脆性面制品的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种小麦麸皮脆性面制品的制备方法。
背景技术
糖尿病是以胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损而引发的高血糖为特征的代谢性疾病。随着生活水平的提高，糖尿病患者的人数也快速上升，为了提供具有辅助降血糖作用的保健食品也应运而生，但是目前大多数口感不好，或者仅含1种或2种降糖因子，保健作用不明显。小麦麸皮是面粉生产中主要的副产物，约占小麦籽粒的22%~25%。我国是个粮食大国，小麦麸皮价格低廉，来源广泛，具有广阔的开发前景。小麦麸皮中膳食纤维的含量高达35%以上，具有加速肠道蠕动，增加粪便体积，缓解肠内压的功效，有效改善大便秘结。目前全谷物潜在的食用价值已经得到证实，例如全谷物的食用能够使心血管疾病、肥胖以及某些癌症等慢性疾病的出现率降低。可溶性膳食纤维是存在于自然界中的非纤维性物质，具有预防高血压和心脏病，扫除体内有害的金属离子，防治糖尿病和胆结石，降低血清和胆固醇等作用。因此，根据现如今针对糖尿病患者的保健食品的保健功效和口感方面，提供一种有效改善口感并且具有辅助降血糖功效的面制品是食品加工行业研究的热点问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种小麦麸皮脆性面制品的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种小麦麸皮脆性面制品的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将小麦麸皮置于蒸汽灭菌锅中在121℃下灭菌处理20min，自然冷却至室温，将木聚糖酶用适量的无菌水中溶解备用，将乳酸菌粉末接种到液体MRS培养基上，在37℃下培养16h，培养结束后转移到离心机中，以4000r/min的转速离心处理10min，去除上清液，沉淀用生理盐水洗涤两次，最后将沉淀用无菌水溶解备用；
（2）将步骤（1）制备的木聚糖酶溶液和小麦麸皮混合均匀，在生化箱中60℃下水解反应12h，反应结束后加入步骤（1）中制备的乳酸菌悬浮液以及活性干酵母，搅拌均匀后置于生化培养箱中25℃下发酵反应10h；
（3）发酵反应结束后过滤，得到的小麦麸皮置于-80℃的条件下冷冻处理12h，待完全冻结后置于真空冷冻干燥机中干燥24-48h，最后用粉碎机粉碎并过100目筛备用；
（4）将金针菇鲜菇和香菇鲜菇去根撕碎后置于室外晾晒，至脱水率达到70%后，转移至75℃的电热鼓风干燥箱中烘干至恒重，然后用粉碎机粉碎，过80目筛，将制得的金针菇粉、香菇粉、和山药粉、步骤（3）制备的改性小麦麸皮与小麦低精面粉混合，同时将麦芽糖醇、食盐、小苏打、全脂奶粉混合加水搅拌至完全溶解，将混合液加到混合面粉中搅拌，同时加入棕榈油、鸡蛋进行面团调制，充分揉搓8-12min后静置10min；
（5）将静置后的面团放在面板上进行压片，压片时将面片旋转90°交替进行，压面10-15次，将压好的面片切成边长为4cm的正方形，用模具在面制品坯上扎孔，将烤箱提前预热，再将面制品坯放入烤箱，采用上火180℃、下火160℃焙烤10min，待面制品烤熟后冷却至40℃，用塑料袋密封包装后即得。
一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，步骤（1）中所述的木聚糖酶的浓度为6.66-6.71mg/mL。
一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，步骤（1）中所述的乳酸菌粉末、液体MRS培养基和无菌水的配比为0.1g:50mL：50mL。
一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，步骤（2）中所述的将步骤（1）制备的木聚糖酶溶液和小麦麸皮混合均匀，其中小麦麸皮与木聚糖酶溶液的料液比为1。
一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，步骤（2）中所述的反应结束后加入步骤（1）中制备的乳酸菌悬浮液，其中乳酸菌悬浮液的加入量为木聚糖酶溶液体积的1/2-2/3。
一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，步骤（2）中所述的活性干酵母的添加量为小麦麸皮重量的1.2-1.3%。
一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，步骤（4）中所述的金针菇粉、香菇粉、山药粉、步骤（3）制备的改性小麦麸皮、小麦低精面粉、麦芽糖醇、食盐、小苏打、全脂奶粉、棕榈油、鸡蛋的重量比为2.0-2.5：3.0-3.5：7-9：3.8-4.0：100-110：18-20：0.6-0.8：0.6-1.2：2.8-3.0：12-15：14-18。
本发明的优点是：本发明利用剥脱的小麦麸皮在木聚糖酶的作用下降解麸皮的细胞壁，使非水溶性戊聚糖降解成水溶性戊聚糖，并且水解得到的阿拉伯木聚糖对面团起到改善作用，水解完成后利用乳酸菌和活性干酵母进行发酵，对麸皮的结构和食用性的改善效果明显，增加了麸皮的营养特性和可溶性膳食纤维的比例，在面粉中改善面团的流变学特性、形成体积等作用，改善面制品的口感和风味，同时还利用具有降低胆固醇、预防肝脏、缓解疲劳、增强机体免疫力作用的金针菇和香菇晒干制粉，添加到面团中替代香料的加入改善口感，最后利用降糖、降血脂等多种功效的山药粉加到面粉中，通过面制品的一系列制备工艺制备的面制品减少了小苏打的用量，使的面制品蓬松韧性好，并且具备良好的饱腹、升糖指数低的保健功能，本发明提供的面制品加工方法具有操作简单、成本低、原料来源广，制成的面制品口感好和特殊风味，营养价值高，值得推广。
具体实施方式
一种小麦麸皮脆性面制品的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将小麦麸皮置于蒸汽灭菌锅中在121℃下灭菌处理20min，自然冷却至室温，将木聚糖酶用适量的无菌水中溶解制成浓度为6.66mg/mL备用，将0.1g乳酸菌粉末接种到50mL液体MRS培养基上，在37℃下培养16h，培养结束后转移到离心机中，以4000r/min的转速离心处理10min，去除上清液，沉淀用生理盐水洗涤两次，最后将沉淀用50mL无菌水溶解备用；
（2）将步骤（1）制备的木聚糖酶溶液和小麦麸皮按照料液比1混合均匀，在生化箱中60℃下水解反应12h，反应结束后加入步骤（1）中制备的乳酸菌悬浮液以及活性干酵母，其中乳酸菌悬浮液的添加量为木聚糖酶溶液体积1/2，活性干酵母的添加量为小麦麸皮重量的1.2%，搅拌均匀后置于生化培养箱中25℃下发酵反应10h；
（3）发酵反应结束后过滤，得到的小麦麸皮置于℃的条件下冷冻处理12h，待完全冻结后置于真空冷冻干燥机中干燥24h，最后用粉碎机粉碎并过100目筛备用；
（4）将金针菇鲜菇和香菇鲜菇去根撕碎后置于室外晾晒，至脱水率达到70%后，转移至75℃的电热鼓风干燥箱中烘干至恒重，然后用粉碎机粉碎，过80目筛，将制得的金针菇粉、香菇粉、和山药粉、步骤（3）制备的改性小麦麸皮与小麦低精面粉混合，同时将麦芽糖醇、食盐、小苏打、全脂奶粉混合加水搅拌至完全溶解，将混合液加到混合面粉中搅拌，同时加入棕榈油、鸡蛋进行面团调制，充分揉搓8min后静置10min，其中金针菇粉、香菇粉、山药粉、步骤（3）制备的改性小麦麸皮、小麦低精面粉、麦芽糖醇、食盐、小苏打、全脂奶粉、棕榈油、鸡蛋的重量比为2.0：3.0：7：3.8：100：18：0.6：0.6：2.8：12：14；
（5）将静置后的面团放在面板上进行压片，压片时将面片旋转90°交替进行，压面10次，将压好的面片切成边长为4cm的正方形，用模具在面制品坯上扎孔，将烤箱提前预热，再将面制品坯放入烤箱，采用上火180℃、下火160℃焙烤10min，待面制品烤熟后冷却至40℃，用塑料袋密封包装后即得。

Claims (7)

1.一种小麦麸皮脆性面制品的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）将小麦麸皮置于蒸汽灭菌锅中在121℃下灭菌处理20min，自然冷却至室温，将木聚糖酶用适量的无菌水中溶解备用，将乳酸菌粉末接种到液体MRS培养基上，在37℃下培养16h，培养结束后转移到离心机中，以4000r/min的转速离心处理10min，去除上清液，沉淀用生理盐水洗涤两次，最后将沉淀用无菌水溶解备用；
（2）将步骤（1）制备的木聚糖酶溶液和小麦麸皮混合均匀，在生化箱中60℃下水解反应12h，反应结束后加入步骤（1）中制备的乳酸菌悬浮液以及活性干酵母，搅拌均匀后置于生化培养箱中25℃下发酵反应10h；
（3）发酵反应结束后过滤，得到的小麦麸皮置于-80℃的条件下冷冻处理12h，待完全冻结后置于真空冷冻干燥机中干燥24-48h，最后用粉碎机粉碎并过100目筛备用；
（4）将金针菇鲜菇和香菇鲜菇去根撕碎后置于室外晾晒，至脱水率达到70%后，转移至75℃的电热鼓风干燥箱中烘干至恒重，然后用粉碎机粉碎，过80目筛，将制得的金针菇粉、香菇粉、和山药粉、步骤（3）制备的改性小麦麸皮与小麦低精面粉混合，同时将麦芽糖醇、食盐、小苏打、全脂奶粉混合加水搅拌至完全溶解，将混合液加到混合面粉中搅拌，同时加入棕榈油、鸡蛋进行面团调制，充分揉搓8-12min后静置10min；
（5）将静置后的面团放在面板上进行压片，压片时将面片旋转90°交替进行，压面10-15次，将压好的面片切成边长为4cm的正方形，用模具在面制品坯上扎孔，将烤箱提前预热，再将面制品坯放入烤箱，采用上火180℃、下火160℃焙烤10min，待面制品烤熟后冷却至40℃，用塑料袋密封包装后即得。
2.根据权利要求1所述的一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述的木聚糖酶的浓度为6.66-6.71mg/mL。
3.根据权利要求1所述的一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述的乳酸菌粉末、液体MRS培养基和无菌水的配比为0.1g:50mL：50mL。
4.根据权利要求1所述的一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，其特征在于，步骤（2）中所述的将步骤（1）制备的木聚糖酶溶液和小麦麸皮混合均匀，其中小麦麸皮与木聚糖酶溶液的料液比为1。
5.根据权利要求1所述的一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，其特征在于，步骤（2）中所述的反应结束后加入步骤（1）中制备的乳酸菌悬浮液，其中乳酸菌悬浮液的加入量为木聚糖酶溶液体积的1/2-2/3。
6.根据权利要求1所述的一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，其特征在于，步骤（2）中所述的活性干酵母的添加量为小麦麸皮重量的1.2-1.3%。
7.根据权利要求1所述的一种小麦麸皮脆性面制品的加工方法，其特征在于，步骤（4）中所述的金针菇粉、香菇粉、山药粉、步骤（3）制备的改性小麦麸皮、小麦低精面粉、麦芽糖醇、食盐、小苏打、全脂奶粉、棕榈油、鸡蛋的重量比为2.0-2.5：3.0-3.5：7-9：3.8-4.0：100-110：18-20：0.6-0.8：0.6-1.2：2.8-3.0：12-15：14-18。
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