KR101585315B1 - 삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삼채잎 분말을 첨가하여 풍미를 향상시키고 밀크 칼슘을 넣어 칼슘을 보충할 수 있는 찰보리빵의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명으로 제조된 찰보리빵은 삼채 특유의 매운맛과 향이 감소되므로 소비자의 거부감을 줄일 수 있으며, 소비자는 부담없이 삼채의 유황성분을 복용할 수 있어 건강 생활을 증진시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 찰보리빵에는 소장, 십이지장에 흡수율이 높은 밀크칼슘이 첨가되어 있어 부족한 칼슘을 보충할 수 있다. 또한, 본 발명의 찰보리빵에는 밀가루와 설탕을 사용하지 않아 혈당 상승이 염려되는 소비자의 간식 또는 식사 대용으로 적합하다.

Description

삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조방법{Method of preparing Glutinous barley bread comprising Allium hookeri and Milk calcium}

본 발명은 삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 삼채잎 분말을 첨가하여 풍미를 향상시키고 밀크 칼슘을 넣어 칼슘을 보충할 수 있는 찰보리빵의 제조 방법에 관한 것이다.

잘 알려진 바와 같이, 빵은 밀가루, 호밀 가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 혼합하여 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 의미한다. 이러한 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류되는데, 요리의 보안 식품 또는 주식으로 사용되는 식빵(예, 일반식빵, 바게뜨, 하드 롤 등)과, 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 과자방(예, 앙금빵, 크로켓, 베이글 등)과, 각종 부식을 조합한 조리빵(예, 샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵 등)등으로 나눌 수 있다.

찰보리는 찰성 겉보리라고도 하는데 1980년대를 전후하여 육성되고 생산력 검정시험에서 우수성을 인정받아 장려용품으로 결정되면서 '찰보리'라는 명명된 바 있다. 찰보리의 영양가는 높지 않으나 섬유질이 풍부하고 쌀이나 밀 등의 일반 곡류가 갖지 않는 기능성을 지님에 따라 웰빙 식품으로 인식되어 다양한 제품으로 개발되고 있다. 한국등록특허 451057호에는 계란, 설탕, 찰보리, 베이킹 파우더 등을 이용한 찰보리빵의 제조방법이 개시되고, 한국등록특허 895719호에는 찰보리분 80~85wt%, 마 6~10wt%를 사용한 찰보리빵이 개시되어 있다. 하지만, 한국등록특허 451057호의 찰보리빵은 설탕을 사용하여 혈당을 높이는 문제점이 있고, 한국등록특허 895719호는 마를 사용하여 찰보리빵의 건강 기능성을 높였으나 마로 인해 찰보리빵의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

한편, 우리 몸에 필요한 영양소 중에서 칼슘의 섭취량이 성인의 경우는 하루 권장량의 76.3%, 청소년은 55.4%로 매우 부족하고, 20 대 여성의 경우 75%가 뼈 건강에 이상이 있다. 특히, 70세 이상 골다공증 환자가 최근 급속히 증가하고 있다. 따라서, 각종 빵에 칼슘을 첨가하여 부족한 칼슘을 보충할 필요가 있다.

다른 한편으로, 황은 체내의 약 0.15%를 차지하는 다량의 필수 광물질로서 모든 세포에 존재하고 세포 생명 유지를 위해 필수적이며, 중요 아미노산인 시스테인, 메티오닌의 구성 성분이다. 유황은 수천년 전부터 인간을 포함하는 동물체의 해독작용에 관여하는 것으로 알려져 있으며, 이와 관련하여 청산배당체인 리나마린이라는 독성물질을 하유하는 것으로 알려진 카싸바(cassava) 잎 분말을 높은 수준으로 병아리에게 급여했을 때 성장 억제 현상이 나타났으나, 사료에 0.2%의 메티오닌 또는 0.15%의 티오황산나트륨(Na2S2O3)을 첨가했을 때 성장 억제 현상이 해소되었다고 보고되고 있다. 이는 체내 대사 과정에서 생성되는 여러 가지 독성 물질들이 오줌으로 배설되기 전에 해독 과정을 거치게 되는데, 이 해독 작용에 유황이 관여하는 것으로 알려져 있다.

또한, 황은 의학제품의 1/4에 포함되어 있을 정도로 중요한 물질로 알려져 있는데, 서양 의학에서는 유황을 의약품으로 국부 자극제, 피부 질환, 변비, 치질 등에 이용하고 있으며, 동양 의학에서는 유황의 독성을 제거한 후에 지혈 작용, 신경마비, 냉수족 등을 치료하는 약품으로서 사용하고 있다.

마늘과 황함유 유기화합물은 현대적인 항생제가 나오기 전에 티푸스, 콜레라, 이질 등 질병의 치료약으로 널리 사용되어 왔으며, 병원성 미생물의 생육을 억제한 것으로 보고되고 있다.

세계 천연 약초를 총망라한 웹사이트내추럴메데세널허브닷넷 (naturalmedicinalherbs.net)'에는 삼채(Allium hookeri, 뿌리부추)가 공개되어 있는데, 이러한 뿌리 부추는 해발 1400-4200m 고랭지에서 자라며 뿌리 부분은 날로 먹어도 되고 요리를 해도 약용 성분이 파괴되지 않는 것으로 알려져 있다.

삼채는 현지에서 민간처방으로 다양한 염증 질환과 암 질환 등에 사용하였으며 미얀마 의학사전에는 삼채에 다양한 식이유황이 포함되어 있어, 그 효능이 식이유황에 기인한 것으로 추측하고 있다.

한국식품의약품안전청에서 유황화합물로 분류된 Allium hookeri는 뿌리, 잎, 꽃 등 모두 식용 가능하며, 항산화효능과 함께 항염효과, 콜레스테롤억제 및 혈전분해작용, 뼈강화작용, 당뇨병 억제효과, 항암효과 등의 연구가 활성화 되면서 국내 각지에서 재배되기 시작하였고, 일반식품 및 건강식품으로 각광을 받고 있다.

2010년 국내 도입되어 2011년 경남 하동, 진주, 경기 하남등의 6곳에서 시험 재배에 성공하였고 2012년 김제시, 고창군, 신안군, 하동군, 제주도, 함천군 등에서 계약재배를 비롯해 강원, 충청, 경북, 경기등의 약 1,000여 농가에서 재배하기 시작하였다.

삼채는 100g당 항암 작용 및 항산화 작용을 하는 식이유황 성분이 1.5mg인 마늘에 비해 100g당 3.28mg이 함유되어 있을 뿐 아니라, 질소, 칼륨, 철분, 망간, 아연등의 필수 미네랄을 함유하고 있다.

삼채가 함유하고 있는 식이유황(유황화합물)에는 향정신성 치료에 도움이 되는 알파 및 감마황, 당뇨, 고혈압개선에 효과가 있고 인삼, 홍삼에 다량 들어있는 베타황, 각종 피부질환 치료에 도움이 되는 델타황, 항암 작용 및 면역체게 강화에 도움을 주는 람다 및 뮤황을 모두 함유하고 있는 건강 작물이다. 국민 건강을 위해 삼채를 이용한 다양한 음식 조성물의 개발이 필요한 실정이다. 또한, 삼채 대중화를 위해 삼채 고유의 마늘, 양파 냄새나 매운맛을 줄이는 것도 요구된다.

본 발명은 유황성분을 함유하고 있는 삼채와 고칼슘의 밀크칼슘을 함유하는 찰보리빵을 제공하는 것이다.

본 발명은 삼채 대중화를 위해 삼채 고유의 마늘향을 접목함과 동시에 독한 양파 냄새나 매운맛을 줄인 찰보리빵을 제공하는 것이다.

본 발명은 설탕을 함유하지 않고도 맛과 식감이 뛰어난 찰보리빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 하나의 양상은

건조된 삼채잎을 분쇄하여 분말을 수득하는 단계:

상기 삼채잎 분말, 찰보리 가루, 올리고당, 계란, 밀크칼슘, 올리브유, 소다, 소금, 베이킹파우더 및 우유를 첨가한 후 교반하는 반죽 단계:

상기 반죽물을 소정시간 동안 숙성하는 숙성단계:

발효된 상기 반죽물을 구워내는 가열단계 :

팥과 올리고당을 가열 및 마쇄하여 제조된 소를 구워진 상기 반죽물에 첨가하는 성형단계를 포함하는 삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조 방법에 관계한다.

본 발명으로 제조된 찰보리빵은 삼채 특유의 매운맛과 향이 감소되므로 소비자의 거부감을 줄일 수 있으며, 소비자는 부담없이 삼채의 유황성분을 복용할 수 있어 건강 생활을 증진시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 찰보리빵에는 소장, 십이지장에 흡수율이 높은 밀크칼슘이 첨가되어 있어 부족한 칼슘을 보충할 수 있다. 또한, 본 발명의 찰보리빵에는 밀가루와 설탕을 사용하지 않아 혈당 상승이 염려되는 소비자의 간식 또는 식사 대용으로 적합하다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 순차적으로 나타내는 플로우 차트이다.

본 발명은 하기의 설명에 의하여 모두 달성될 수 있다. 하기의 설명은 본 발명의 바람직한 구체예를 기술하는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 순차적으로 나타내는 플로우 차트이다. 도 1을 참고하면, 본 발명의 찰보리빵 제조방법은 삼채잎 분말 수득단계, 반죽단계, 숙성단계, 가열단계 및 소를 첨가하는 단계를 포함한다.

상기 삼채잎 분말 수득 단계는 삼채잎을 건조, 분쇄하는 단계이다. 본 발명에서 삼채잎을 주로 사용하고 있으나 삼채뿌리나 줄기의 사용도 배제하지 않는다.

좀 더 구체적으로는, 삼채의 줄기를 포함하는 잎을 3회 이상 세척하고 길이 방향과 폭 방향으로 얇게 절단한다. 절단된 삼채잎을 45~55℃에서 12시간 열풍건조하여 수분 함량이 5~15%가 되도록 건조한다. 건조된 삼채잎을 분쇄기를 통해 50~100 메쉬 크기로 분쇄하여 삼채잎 분말을 수득한다. 50~100 메쉬 크기의 작은 크기로 분쇄하는 이유는 이후 찰보리가루, 밀크칼슘 등의 원재료와 쉽게 반죽하기 위함이다.

본 발명에서는 발효 삼채를 사용할 수 있다. 상기 발효 삼채는 삼채 특유의 매운맛과 향이 감소시킬 수 있다. 예를 들면, 상기 방법은 상기 삼채잎 분말을 수득한 후 유산균이나 효모를 첨가하여 발효시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 또는 삼채잎을 발효시킨 후 이를 분쇄하여 분말을 수득할 수 있다. 삼채를 발효시키는 방법으로는 유산균이나 효모를 배양액에서 증식시킨후 배양이 완료되면 배양액을 원심분리하여 상층액은 버리고 침전균주를 얻은 후, 멸균수로 다시 부유시킨뒤 원심분리한다. 이 과정을 수회 실시하여 배양액을 씻어내고 균을 회수한 뒤 삼채잎에 분주하여 37℃에서 48℃ 삼채잎을 발효시킨다.

상기 반죽단계는 상기 삼채잎 분말에 찰보리 가루, 올리고당, 계란, 밀크칼슘, 올리브유, 소다, 소금, 베이킹파우더 및 우유를 첨가한 후 교반하는 단계이다.

상기 반죽단계에 사용된 재료는 주요 재료로서 삼채잎 분말, 찰보리가구, 올리고당, 계란, 밀크칼슘 및 우유를 사용할 수 있고, 보조재료로서 올리브유, 소다, 소금, 베이킹 파우더를 사용할 수 있다.

본 발명의 찰보리빵에는 설탕 대신에 올리고당을 사용하고, 천연칼슘의 일종인 밀크칼슘을 사용한다.

상기 반죽단계는 상기 찰보리 가루 100중량부 대비 올리고당 70~70중량부, 바람직하게는 82~84중량부, 계란 60~80중량부, 바람직하게는 71~73중량부, 상기 삼채잎 분말 0.5~5중량부, 바람직하게는 1~2중량부, 밀크칼슘 1~10중량부, 바람직하게는 3~4중량부, 올리브유 0.5~5중량부, 바람직하게는 1~2중량부, 소다 0.5~5중량부, 바람직하게는 1~2중량부, 소금 0.5~5중량부, 바람직하게는 1~2중량부, 베이킹파우더 0.5~5중량부, 바람직하게는 1~2중량부, 우유 80~100중량부, 바람직하게는 95~96중량부를 첨가하여 교반할 수 있다.

상기 삼채잎 분말의 바람직한 범위가 1~2중량부 범위인 것은 2중량부 초과 첨가시 삼채 특유의 매운맛과 향이 강해지고 찰보리빵의 색이 검어져 소비자 기호도가 감소하기 때문이다.

상기 밀크칼슘은 탄산칼슘 등 합성 칼슘 제제와 달리 흡수불량 및 소화장애를 일으키지 않으며, 특히 밀크칼슘의 제산도, 용출율, 소장 흡수율이 합성 칼슘제제에 비해 우수하므로 소비자의 칼슘 흡수율을 높일 수 있다.

본 발명의 숙성단계는 상기 반죽물을 소정시간 동안 숙성하는 단계이다. 예를 들면, 상기 반죽물을 26~28℃에서 35~45분간 숙성시킨다.

상기 가열단계에서는 발효된 상기 반죽물을 구워낸다. 상기 가열단계는 상기 반죽물을 100~250℃에서 30초에서 10분간 구워낸 후 실온으로 냉각시키는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들면, 발효된 반죽물을 오븐에 투입하여 180℃에서 2분 30초간 구워낼 수 있다. 이때 가열판에 올리브유를 살짝 발라주면 수분증발이 줄어들고 촉촉한 느낌을 줄 수 있다. 상기 가열단계는 180℃에서 2분 30초간 구워낸 후 주걱을 이용하여 뒤집어 주고 다시 1분간 가열 후 쟁반에 옮겨 실온으로 냉각시킨다. 구워진 찰보리빵을 냉각시키는 이유는 이후 첨가되는 팥소가 찰보리빵의 열에 의해 상하는 것을 방지하기 위해서이다.

성형단계는 팥과 올리고당을 가열 및 마쇄하여 제조한 소를 상기 구워진 반죽물(찰보리빵)에 첨가하는 단계이다. 소는 팥과 올리고당을 가열하여 마쇄하여 제조한다. 예를 들면, 팥 500 중량부와 2배의 물을 넣고 20분간 가열하여 물이 잦아들면 올리고당 500 중량부를 첨가하여 저어부면서 10분간 가열한 뒤 마쇄할 수 있다.

예를 들면, 상기 성형단계는 구워진 찰보리빵 2장 사이에 상기에서 제조된 소를 1 티스푼 첨가할 수 있다.

본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 이용될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (2)

1. 유산균 또는 효모를 배양액에서 증식시키고, 배양이 완료되면 배양액을 원심분리하여 균주를 수득하는 단계와 수득된 상기 균주를 삼채잎에 뿌려 37~48℃로 발효시키는 단계 ;
   발효된 삼채잎을 분쇄하여 분말을 수득하는 단계:
   상기 삼채잎 분말, 찰보리 가루, 올리고당, 계란, 밀크칼슘, 올리브유, 소다, 소금, 베이킹파우더 및 우유를 첨가한 후 교반하는 반죽 단계:
   상기 반죽물을 소정시간 동안 숙성하는 숙성단계:
   숙성된 상기 반죽물을 구워내는 가열단계 :
   팥과 올리고당을 가열 및 마쇄하여 제조된 소를 구워진 상기 반죽물에 첨가하는 성형단계를 포함하고,
   상기 반죽단계는 상기 찰보리 가루 100중량부 대비 올리고당 82~84중량부, 계란 71~73중량부, 상기 삼채잎 분말 1~2중량부, 밀크칼슘 3~4중량부, 올리브유 1~2중량부, 소다 1~2중량부, 소금 1~2중량부, 베이킹파우더 1~2중량부, 우유 95~96중량부를 첨가하여 교반하는 단계인 것을 특징으로 하는 삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조 방법.
   
   
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