CN104171921B - 糖尿病肾病病人专用低蛋白面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及面条技术领域，特别涉及一种糖尿病肾病病人专用低蛋白面条：面粉0‑30份，α变性淀粉0‑30份，小麦淀粉40‑100份，金针菇粉或麦麸粉1‑8份，羧甲基纤维素钠0.1‑0.3份，碳酸盐0.1‑0.3份，磷酸盐0.01‑0.08份，药食两用植物粉5‑8份。产品蛋白含量低于4g/100g，按照糖尿病肾病患者每日摄入500g计算，非优质蛋白摄入量小于20g，符合其营养要求；通过加入适量的金针菇粉、麦麸等，大幅降低了产品的升糖指数，对糖尿病肾病患者血糖代谢具有一定的调节作用；加入药食两用植物粉，利用其中的多酚等活性物质的抗氧化活性，降低糖尿病肾病患者体内氧化应激水平，具有一定的辅助治疗效果。
Description
技术领域
本发明涉及面条技术领域，特别涉及一种糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，还涉及糖尿病肾病病人专用低蛋白面条的制备方法。
背景技术
淀粉加工产业是我国和我省的重要支柱产业。2013年我国淀粉产量达2500万吨，产值约1000亿元，主要包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉等。山东是淀粉加工大省，产业规模连续多年居全国第一。开发淀粉新产品、拓展淀粉的应用领域对促进我省淀粉产业发展具有重大现实意义。
糖尿病肾病（DN）是糖尿病最常见和最严重的并发症之一。2013年我国DN患者高达3800万人，且以每年9%的速度增长，是导致糖尿病患者死亡的主要原因之一。DN患者肾脏受损，无法排出尿素等蛋白质代谢产生的废物，必须严格限制每日蛋白质的摄入量。但是为了补充人体必需氨基酸，DN患者还需保证每日肉、蛋等来源的优质蛋白质摄入量。因此，去除或减少主食中的非优质蛋白，是控制DN患者蛋白质摄入、延缓DN进展的基础和关键所在。淀粉中蛋白质含量极低，能提供人体必需的热量，且价格低廉，成为DN患者主食的理想原料。
面条制品因其制作简单、烹调快捷、食用方便、经济实惠等优点，成为中国及亚洲其他国家和地区最常见的传统面食。但由于淀粉中去除了面筋蛋白，制备的面条弹性、硬度等感官品质大幅降低，适口性差，患者很难坚持长期食用。此外，由于面条中蛋白质含量降低，易消化淀粉的含量相对升高，对DN患者血糖代谢产生了新的威胁。
虽然已有专利报道（如201010101414.5、201210395477.5和201210428178.7），采用挤压熟化技术制备了面条产品，但此类产品的感官特性与中国传统的粉条非常接近，煮制复水难度大，时间长，煮制后透明，与传统的小麦面条感官品质相差甚远，糖尿病肾病患者很难坚持长期食用，依从性差。
也有专利报道，加入一定的α变性淀粉，可制备低蛋白食品（如200610118192.1），但如果按照该专利所规定的α变性淀粉添加比例，所制备的面条品质也很差，不劲道，断条率高，蒸煮损失大。
诸多研究表明，膳食纤维的摄入可以显著改善机体血糖代谢。膳食纤维的体积较大，吸水之后的体积可增大 15-20倍，对肠道产生容积作用，易引起饱腹感，进而降低碳水化合物的吸收速率，抑制餐后血糖的升高速率和水平，减缓对胰岛的刺激。膳食纤维是肠道菌群优良的培养基。在肠道菌群的发酵作用下，产生大量的短链脂肪酸，可以调节肠道的pH值，抑制腐生菌的生长，促进有益菌的快速生长。我省具有丰富的膳食纤维食品资源，如麦麸、金针菇等。因此，充分利用这些膳食纤维资源，降低面条的升糖指数，可有效避免易消化淀粉对DN患者血糖代谢产生新的威胁。
发明内容
为了解决以上现有技术中糖尿病肾病病人饮食问题，本发明提供了一种专门为糖尿病和肾病病人准备的专用低蛋白面条。
本发明还提供了所述糖尿病肾病病人专用低蛋白面条的制备方法。
本发明是通过以下措施实现的：
一种糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，原料重量配比如下：
面粉0-30份，α变性淀粉0-30份，小麦淀粉40-100份，金针菇粉或麦麸粉1-8份，羧甲基纤维素钠0.1-0.3份，碳酸盐0.1-0.3份，磷酸盐0.01-0.08份，药食两用植物粉5-8份；
所述药食两用植物粉是将山药30份、茯苓15份、黄精15份、牛蒡20份混合粉碎至40-60目得到的。
优选面粉10-30份，α变性淀粉20-30份，小麦淀粉70-100份，金针菇粉或麦麸粉5-8份，羧甲基纤维素钠0.2-0.3份，碳酸盐0.2-0.3份，磷酸盐0.05-0.08份，药食两用植物粉7-8份。
所述的糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，原料重量配比如下：
面粉10份，α变性淀粉20份，小麦淀粉70份，金针菇粉或麦麸粉5份，羧甲基纤维素钠0.2份，碳酸钠0.2份，磷酸钾0.05份，药食两用植物粉7份。
所述的糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾。
所述的糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，所述磷酸盐为磷酸钠或磷酸钾。
所述的糖尿病肾病病人专用低蛋白面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，加入金针菇粉或麦麸粉、药食两用植物粉得混合粉；
（2）将羧甲基纤维素钠、碳酸盐、磷酸盐溶解于水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，控制水的加入量和面、压面、切面，即得。
本产品以麦淀粉为主要原料，通过添加适量的面粉和α变性淀粉，提高其感官品质，再添加麦麸、金针菇等膳食纤维，降低其升糖指数，最后开发出低蛋白、低升糖指数、高品质的面条产品，满足DN患者的营养需求，对提高DN患者健康水平，拓展淀粉应用领域，促进我省粮食精深加工产业发展意义重大。
本发明的有益效果：
1. 产品蛋白含量低于4g/100g，按照糖尿病肾病患者每日摄入500g计算，非优质蛋白摄入量小于20g，符合其营养要求；
2、通过加入适量小麦粉、α变性淀粉、羧甲基纤维素钠、磷酸盐和碳酸亚等，大幅提高了面条产品的感官品质，使其与传统的小麦粉面条相当，患者依从性好；
3、通过加入适量的金针菇粉、麦麸等，大幅降低了产品的升糖指数，对糖尿病肾病患者血糖代谢具有一定的调节作用；
4、加入药食两用植物粉，利用其中的多酚等活性物质的抗氧化活性，降低糖尿病肾病患者体内氧化应激水平，具有一定的辅助治疗效果。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
实施例
1
：
一种糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，原料重量配比如下：
α变性淀粉30份，小麦淀粉40份，金针菇粉8份，羧甲基纤维素钠0.1份，碳酸钠0.3份，磷酸钾0.01份，药食两用植物粉8份；
所述药食两用植物粉是将山药30份、茯苓15份、黄精15份、牛蒡20份混合粉碎至40-60目得到的。
制备方法如下：
（1）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，加入金针菇粉或麦麸粉、药食两用植物粉得混合粉；
（2）将羧甲基纤维素钠、碳酸盐、磷酸盐溶解于水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，控制水的加入量和面、压面、切面，即得。
实施例
2
：
一种糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，原料重量配比如下：
面粉30份，小麦淀粉100份，麦麸粉1份，羧甲基纤维素钠0.3份，碳酸钠0.1份，磷酸钾0.08份，药食两用植物粉5份；
所述药食两用植物粉是将山药30份、茯苓15份、黄精15份、牛蒡20份混合粉碎至40-60目得到的。
制备方法如下：
（1）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，加入金针菇粉或麦麸粉、药食两用植物粉得混合粉；
（2）将羧甲基纤维素钠、碳酸盐、磷酸盐溶解于水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，控制水的加入量和面、压面、切面，即得。
实施例
3
：
一种糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，原料重量配比如下：
面粉10份，α变性淀粉20份，小麦淀粉70份，金针菇粉5份，羧甲基纤维素钠0.2份，碳酸钠0.2份，磷酸钾0.05份，药食两用植物粉7份；
所述药食两用植物粉是将山药30份、茯苓15份、黄精15份、牛蒡20份混合粉碎至40-60目得到的。
制备方法如下：
（1）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，加入金针菇粉或麦麸粉、药食两用植物粉得混合粉；
（2）将羧甲基纤维素钠、碳酸盐、磷酸盐溶解于水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，控制水的加入量和面、压面、切面，即得。
对比实施例
1
：
同实施例3相比，不加入药食两用植物粉，其余操作同实施例3完全一致。
表1面条质构测定结果
| 咀嚼度 | 最大剪切力（N） | 拉伸（N） | 感官评分 | |
| 实施例1 | 2734.695 | 2.3011 | 0.1449 | 89 |
| 实施例2 | 2906.842 | 2.4257 | 0.1453 | 86 |
| 实施例3 | 2636.332 | 2.2241 | 0.1430 | 87 |
| 对比实施例1 | 2106.842 | 1.4632 | 0.1311 | 69 |
1、咀嚼度测定：取3根面条，水平置于载物台，面条与面条之间要有一定的间隔且面条与载物台侧边平行，每组做5次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。TPA试验模式的探头为方形平板塑料探头。
参数设定：
测前速度:2.0mm/s
测中速度:0.8mm/s
测后速度：5mm/s
压缩距离：75%
两次压缩时间间隔：1s
触法力：3.0g
2、拉伸实验：每次实验取一根煮制完成后的面条，将其两端嵌入上下两辊子的中缝并旋转2-3周以防面条滑动，实验开始后，上面的模具匀速向上拉伸面条，直至断裂。每组做5次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。
参数设定：
触发力：5.0g
测试速度：3.0mm/s
测试距离：100mm
3、取3根面条，水平置于载物台，面条与面条之间要有一定的间隔且面条与载物台侧边平行，每组做5次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。
参数设定：
测前速度:2.0mm/s
测中速度:0.8mm/s
测后速度：5mm/s
触发力：5.0g
压缩距离：1.2mm。
感官评分标准见下表2，
表3
| 项目 | 满分 | 实1 | 实2 | 实3 | 对1 |
| 色泽 | 10 | 9 | 9 | 9 | 8 |
| 表观状态 | 10 | 9 | 9 | 9 | 8 |
| 适口性 | 20 | 18 | 17 | 18 | 12 |
| 韧性 | 25 | 22 | 21 | 23 | 16 |
| 黏性 | 25 | 23 | 22 | 20 | 17 |
| 光滑性 | 5 | 4 | 3 | 4 | 4 |
| 食味 | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 |
| 总分 | 100 | 89 | 86 | 87 | 69 |
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，其特征在于原料重量配比如下：
面粉0-30份，α变性淀粉0-30份，小麦淀粉40-100份，金针菇粉或麦麸粉1-8份，羧甲基纤维素钠0.1-0.3份，碳酸盐0.1-0.3份，磷酸盐0.01-0.08份，药食两用植物粉5-8份；
所述药食两用植物粉是将山药30份、茯苓15份、黄精15份、牛蒡20份混合粉碎至40-60目得到的。
2.根据权利要求1所述的糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，其特征在于原料重量配比如下：
面粉10-30份，α变性淀粉20-30份，小麦淀粉70-100份，金针菇粉或麦麸粉5-8份，羧甲基纤维素钠0.2-0.3份，碳酸盐0.2-0.3份，磷酸盐0.05-0.08份，药食两用植物粉7-8份。
3.根据权利要求1所述的糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，其特征在于原料重量配比如下：
面粉10份，α变性淀粉20份，小麦淀粉70份，金针菇粉5份，羧甲基纤维素钠0.2份，碳酸钠0.2份，磷酸钾0.05份，药食两用植物粉7份。
4.根据权利要求1所述的糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，其特征在于所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾。
5.根据权利要求1所述的糖尿病肾病病人专用低蛋白面条，其特征在于所述磷酸盐为磷酸钠或磷酸钾。
6.一种权利要求1-5中任一项所述的糖尿病肾病病人专用低蛋白面条的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，加入金针菇粉或麦麸粉、药食两用植物粉得混合粉；
（2）将羧甲基纤维素钠、碳酸盐、磷酸盐溶解于水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，控制水的加入量和面、压面、切面，即得。
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