CN107668515A - 一种低蛋白面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种低蛋白面条及其制备方法，原料包括小麦粉0—30分、食用淀粉30—100份、变性淀粉0—30份、魔芋精粉0—15份、海藻酸丙二醇酯0.1—0.4份、碳酸钠0.1—0.3份、聚丙烯酸钠0.1—0.2份、焦磷酸钠0.05—0.08份、三聚磷酸钠0.02—0.05份，碳酸钙0.1—0.3份。产品蛋白含量低于3g/100g，按照慢性肾脏病患者每天摄入300g低蛋白面条计算，在保证足够热量的同时，每日非优质蛋白摄入量小于9g，给优质蛋白的摄入腾出了足够的空间，全面均衡慢性肾脏病患者的营养结构。同时本产品口感与普通面条相似，大大提高患者的依从性，更易坚持长期食用，是慢性肾脏病患者的理想主食。

Description

一种低蛋白面条及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低蛋白面条及其制备方法。

背景技术

在我国慢性肾脏病已成为仅次于高血压、血脂异常的第三大慢性病，每10个中国成年人中就有一个人患有慢性肾脏病，发病率之高令人担忧。慢性肾脏病患者因肾脏功能受损，普通饮食的非优质蛋白含量较高会产生大量的代谢废物，进一步加重肾脏功能的损害，而且容易出现代谢产物潴留，水、电解质、酸碱平衡失衡、高磷、高钾血症等并发症，因此对于慢性肾脏病患者，每日的蛋白摄取量要受到严格限制（20-60克）。

在日常的饮食生活中，慢性肾脏病患者必须保证摄入足量热卡的同时，减少植物中非优质蛋白的摄入，从而提高肉、鱼、蛋等优质低蛋白质的摄入（优质蛋白占比为50%—70%），所以用去除植物蛋白的食用淀粉为主要原料制作的面制品，它能有效限制蛋白摄人总量，并提供足够的热卡，减少非优质蛋白的摄入，为优质蛋白的摄入提供足够的空间，延缓肾脏病的进程。

面条制品因其煮食方便，经济实惠、营养健康等优点深受消费者喜爱，所以以小麦淀粉为主要原料加工出面香味浓，有嚼劲，口感好的低蛋白面条是慢性肾脏病患者的理想主食。

另外，胃肠运动功能差、厌食、食欲不振、上腹饱胀等症状均是慢性肾脏病患者最常见的临床表现。所以在面制品加工中，添加促进肠道运动的膳食纤维成分，将有益于患者胃肠运动功能改善，使早饱、食欲不振、恶心等不适症状得到缓解。

但是在以小麦淀粉为主要原材料的面制品加工中，在淀粉去掉起到增强面团加工性能作用的蛋白质后，和成的面团变得松散不易成型，生产出的面条弹性、硬度等感官品质大幅降低，适口性差，难以坚持长期食用。因此，低蛋白面条加工成型和保证面条的口感与风味接近普通面条，易于消费者接受，是现阶段限制低蛋白面条生产的一个制作技术难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低蛋白面条及其制备方法。不仅有效地解决上述缺陷和问题，而且能够制作出的产品口感好，蛋白质含量低、面香味浓、不易糊化、易于消费者接受的低蛋白面条。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低蛋白面条，所述低蛋白面条的主要原料按重量份计包括：

小麦粉0—30份、食用淀粉30—100份、变性淀粉0—30份、魔芋精粉0—15份、海藻酸丙二醇酯0.1—0.4份、碳酸钠0.1—0.3份、聚丙烯酸钠0.1—0.2份、焦磷酸钠0.05—0.08份、三聚磷酸钠0.02—0.05份，碳酸钙0.1—0.3份；

优选：小麦粉5—15份、食用淀粉30—70份、变性淀粉5—15份、魔芋精粉0—5份、海藻酸丙二醇酯0.1—0.2份、碳酸钠0.1—0.2份、聚丙烯酸钠0.1—0.2份、焦磷酸钠0.05—0.08份、三聚磷酸钠0.02—0.05份，碳酸钙0.1—0.3份。

所述小麦粉为特精粉；所述食用淀粉为去除植物蛋白质后的小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种或几种组合，所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉中的一种或几种组合。

其制备方法包括如下具体步骤：

（1）混粉：将配方量的小麦粉、食用淀粉、变性淀粉、魔芋精粉置于混粉机中，预混5-8分钟，得混合粉；

（2）调制增粘多糖：将配方量的海藻酸丙二醇酯、碳酸钠、聚丙烯酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸钙加入水中搅拌均匀使之溶解，得增粘多糖溶液；

（3）和面：将步骤（1）（2）中的混合粉与增粘多糖溶液置于和面机中，加水混合搅拌，搅拌时间为15-30分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；

（4）熟化：将步骤（3）中所得的面团放入熟化机，进行静置熟化30-40分钟；

（5）面条成型：将步骤（4）中的熟化面团放入轧面机中，经过6道相旋转的轧辊，控制末道轧辊速度为每秒0.5米，轧成1-2mm面片将面片切成型；

（6）将成型面条送入特定蒸锅中蒸2-3分钟；

（7）冷风干燥：将出锅后的面条经过冷风进行干燥，冷风温度为20-40℃，冷却30-60秒；

（8）面饼成型：手工将50克的面条放入模具成型；

（9）热风干燥：将成型面饼进行热风干燥，干燥机入口温度为70-75℃，出口温度为90-95℃，干燥至面条含水量为10-13wt%；

（10）风冷及包装：将热风干燥后的面条风冷，然后进行包装、装箱。

本发明的显著优点：1）以去除蛋白质后的食用淀粉为主要原料，生产的面条品质优良，口感好，接近普通面条，蛋白含量低于3g/100g, 按照慢性肾脏病患者每天摄入300g低蛋白面条计算，在保证足够热量的同时，每日非优质蛋白摄入量小于9g,给优质蛋白的摄入腾出了足够的空间，全面均衡慢性肾脏病患者的营养结构。

2）其优点还在于以海藻酸丙二醇酯等组成的增粘多糖为植物提取物，它不仅有效解决了小麦淀粉在加工过程中，面团因筋度低难以成型的问题，同时也解决了低蛋白面条在烹饪过程中易糊汤的问题，使口感更接近普通面条。而且增粘多糖富含膳食纤维，所含膳食纤维能增强肠道运动，缓解患者的恶心、呕吐、食欲不振等症状。在加工工艺上，采用蒸锅高温灭菌的先进技术使产品在不添加如何防腐剂的条件下，可在保质期内安全保存不变质，同时提高了面条的韧性和品质。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种低蛋白面条，所述低蛋白面条的主要原料按重量份计包括：小麦粉15份、小麦淀粉40份、木薯淀粉30份、木薯变性淀粉10份、马铃薯变性淀粉5份、海藻酸丙二醇酯0.2份、碳酸钠0.1份、聚丙烯酸钠0.2份、焦磷酸钠0.05份、三聚磷酸钠0.08份、碳酸钙0.2份、水35份。

其制备方法包括如下具体步骤：

（1）混粉：将配方量的小麦粉、小麦淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉置于混粉机中，预混5分钟，得混合粉；

（2）调制增粘多糖：将配方量的海藻酸丙二醇酯、碳酸钠、聚丙烯酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸钙加入水中搅拌均匀使之溶解，得增粘多糖溶液；

（3）和面：将步骤（1）（2）中的混合粉与增粘多糖溶液置于和面机中，加水混合搅拌，搅拌时间为15分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；

（4）熟化：将步骤（3）中所得的面团放入熟化机，进行静置熟化30分钟；

（5）面条成型：将步骤（4）中的熟化面团放入轧面机中，经过6道相旋转的轧辊，控制末道轧辊速度为每秒0.5米，轧成1-2mm面片将面片切成型；

（6）将成型面条送入蒸锅中蒸2分钟；

（7）冷风干燥：将出锅后的面条经过冷风进行干燥，冷风温度为20℃，冷却30秒；

（8）面饼成型：手工将50克的面条放入模具成型；

（9）热风干燥：将成型面饼进行热风干燥，干燥机入口温度为70℃，出口温度为90℃，干燥至面条含水量为10wt%；

（10）风冷及包装：将热风干燥后的面条风冷，然后进行包装、装箱。

表1检测结果

表2营养成分表

实施例2

一种低蛋白面条，所述低蛋白面条的主要原料按重量份计包括：小麦粉15份、小麦淀粉40份、木薯淀粉25份、木薯变性淀粉10份、马铃薯变性淀粉5份、魔芋精粉5份、海藻酸丙二醇酯0.2份、碳酸钠0.1份、聚丙烯酸钠0.2份、焦磷酸钠0.05份、三聚磷酸钠0.08份、碳酸钙0.1份、水35份。

其制备方法包括如下具体步骤：

（1）混粉：将配方量的小麦粉、小麦淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉置于混粉机中，预混6分钟，得混合粉；

（2）调制增粘多糖：将配方量的海藻酸丙二醇酯、碳酸钠、聚丙烯酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸钙加入水中搅拌均匀使之溶解，得增粘多糖溶液；

（3）和面：将步骤（1）（2）中的混合粉与增粘多糖溶液置于和面机中，加水混合搅拌，搅拌时间为15-30分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；

（4）熟化：将步骤（3）中所得的面团放入熟化机，进行静置熟化35分钟；

（5）面条成型：将步骤（4）中的熟化面团放入轧面机中，经过6道相旋转的轧辊，控制末道轧辊速度为每秒0.5米，轧成1-2mm面片将面片切成型；

（6）将成型面条送入蒸锅中蒸2分钟；

（7）冷风干燥：将出锅后的面条经过冷风进行干燥，冷风温度为30℃，冷却45秒；

（8）面饼成型：手工将50克的面条放入模具成型；

（9）热风干燥：将成型面饼进行热风干燥，干燥机入口温度为70℃，出口温度为95℃，干燥至面条含水量为12wt%；

（10）风冷及包装：将热风干燥后的面条风冷，然后进行包装、装箱。

实施例3

一种低蛋白面条，所述低蛋白面条的主要原料按重量份计包括：小麦粉10份、小麦淀粉40份、木薯淀粉30份、木薯变性淀粉10份、马铃薯变性淀粉10份、海藻酸丙二醇酯0.4份、碳酸钠0.1份、聚丙烯酸钠0.2份、焦磷酸钠0.05份、三聚磷酸钠0.08份、碳酸钙0.3份、水35份。

其制备方法包括如下具体步骤：

（1）混粉：将配方量的小麦粉、小麦淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉置于混粉机中，预混8分钟，得混合粉；

（2）调制增粘多糖：将配方量的海藻酸丙二醇酯、碳酸钠、聚丙烯酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸钙加入水中搅拌均匀使之溶解，得增粘多糖溶液；

（3）和面：将步骤（1）（2）中的混合粉与增粘多糖溶液置于和面机中，加水混合搅拌，搅拌时间为30分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；

（4）熟化：将步骤（3）中所得的面团放入熟化机，进行静置熟化40分钟；

（5）面条成型：将步骤（4）中的熟化面团放入轧面机中，经过6道相旋转的轧辊，控制末道轧辊速度为每秒0.5米，轧成1-2mm面片将面片切成型；

（6）将成型面条送入蒸锅中蒸3分钟；

（7）冷风干燥：将出锅后的面条经过冷风进行干燥，冷风温度为40℃，冷却60秒；

（8）面饼成型：手工将50克的面条放入模具成型；

（9）热风干燥：将成型面饼进行热风干燥，干燥机入口温度为75℃，出口温度为95℃，干燥至面条含水量为13wt%；

（10）风冷及包装：将热风干燥后的面条风冷，然后进行包装、装箱。

性能对比数据：

本发明所述面条经部分功能性消化不良患者试用，改善效果比较明显试验如下：

50例腹胀和功能性消化不良患者随机分两组，试验组食每天用实施例一的低蛋白面条200g,对照组明天食用普通小麦面条200g，持续10天，等热量营养支持，10天后统计如下：

试验结果表明：试验组有效率明显高于对照组，说明本发明所述低蛋白面条有助于增强患者肠胃运动功能，改善患者消化状况。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种低蛋白面条，其特征在于，原料按重量份配比包括：小麦粉0—30份、食用淀粉30—100份、变性淀粉0—30份、魔芋精粉0—15份、海藻酸丙二醇酯0.1—0.4份、碳酸钠0.1—0.3份、聚丙烯酸钠0.1—0.2份、焦磷酸钠0.05—0.08份、三聚磷酸钠0.02—0.05份，碳酸钙0.1—0.3份。

2.根据权利要求1所述的低蛋白面条，其特征在于，原料按重量份配比包括：小麦粉5—15份、食用淀粉30—70份、变性淀粉5—15份、魔芋精粉0—5份、海藻酸丙二醇酯0.1—0.2份、碳酸钠0.1—0.2份、聚丙烯酸钠0.1—0.2份、焦磷酸钠0.05—0.08份、三聚磷酸钠0.02—0.05份、碳酸钙0.1—0.3份。

3.根据权利要求1或2所述的低蛋白面条的制备方法，其特征在于，所述小麦粉为特精粉；食用淀粉为去除植物蛋白质后的小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种组合；变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉中的一种或几种组合。

4.根据权利要求3所述的低蛋白面条，其特征在于，原料按重量份配比包括：小麦粉15份、小麦淀粉40份、木薯淀粉30份、木薯变性淀粉10份、马铃薯变性淀粉5份、海藻酸丙二醇酯0.2份、碳酸钠0.1份、聚丙烯酸钠0.2份、焦磷酸钠0.08份、三聚磷酸钠0.05份，碳酸钙0.1—0.3份。

5.根据权利要求3所述的低蛋白面条，其特征在于，原料按重量份配比包括：小麦粉10份、小麦淀粉40份、木薯淀粉30份、木薯变性淀粉10份、魔芋精粉5份、海藻酸丙二醇酯0.3份、碳酸钠0.2份、聚丙烯酸钠0.2份、焦磷酸钠0.08份、三聚磷酸钠0.05份，碳酸钙0.1—0.3份。

6.一种如权利要求1或2任一所述的低蛋白面条的制备方法，其特征在于，包括如下具体步骤：

（1）混粉：将配方量的小麦粉、食用淀粉、变性淀粉、魔芋精粉置于混粉机中，预混5-8分钟，得混合粉；

（2）调制增粘多糖：将配方量的海藻酸丙二醇酯、碳酸钠、聚丙烯酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸钙加入水中搅拌均匀使之溶解，得增粘多糖溶液；

（3）和面：将步骤（1）（2）中的混合粉与增粘多糖溶液置于和面机中，加水混合搅拌，搅拌时间为15-30分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；

（4）熟化：将步骤（3）中所得的面团放入熟化机，进行静置熟化30-40分钟；

（5）面条成型：将步骤（4）中的熟化面团放入轧面机中，经过6道相旋转的轧辊，控制末道轧辊速度为每秒0.5米，轧成1-2mm面片将面片切成型；

（6）将成型面条送入特定蒸锅中蒸2-3分钟；

（7）冷风干燥：将出锅后的面条经过冷风进行干燥，冷风温度为20-40℃，冷却30-60秒；

（8）面饼成型：手工将50克的面条放入模具成型；

（9）热风干燥：将成型面饼进行热风干燥，干燥机入口温度为70-75℃，出口温度为90-95℃，干燥至面条含水量为10-13wt%；

（10）风冷及包装：将热风干燥后的面条风冷，然后进行包装、装箱。