CN104397593A - 一种低蛋白面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低蛋白面条及其制备方法，所述面条按其重量份数计食用淀粉50-80份、预糊化淀粉10-40份、小麦粉1-30份、增粘多糖1-10份，其中，所述食用淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种组合，且所述食用淀粉中的蛋白质重量含量为0.3％-0.6％；所述小麦粉为低筋小麦粉、中筋小麦粉、高筋小麦粉的一种或几种组合；所述预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉或木薯预糊化淀粉；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成，所述面条经混粉-和面-熟化-成型-冷风干燥-热风干燥-风冷制备得到，可抑制肠内腐败物质的产生和有害细菌的生长，促进肠胃蠕动，增强肠胃消化功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种面条及其制备方法，尤其是一种低蛋白面条及其制备方法。
背景技术
近年来，随着饮食生活不断丰富，食品质量不断提高，导致人们对于营养的摄取量远远大于身体的实际需求量，营养成分过量摄入成为诱发成人病的重要原因之一。
慢性肾衰竭(CRF)是指各种原因造成的慢性进行性肾实质损害，致使肾脏明显萎缩，不能维持基本功能，临床出现以代谢产物潴留，水、电解质、酸碱平衡失调，全身各系统受累为主要表现的临床综合征。对于慢性肾衰竭患者，在日常的饮食生活中，病人在必须摄入足量热卡的同时，蛋白质的摄取量也要受到严格限制。因而去植物蛋白的食用淀粉是肾病患者的理想主食。
另外，肾脏病人普遍存在胃肠运动功能差，营养物质消化吸收不佳的情形，厌食、食欲不振、上腹饱胀等症状是肾脏病患者最常见的临床表现。针对这种情况，肾脏病人在日常饮食生活中，需要注意增加促进肠胃运动的膳食纤维成分的摄入，并且有必要注重肠道有益菌群的培养，防止有害病菌滋生。
虽然市场上已有粉条、粉丝等形似面条的淀粉加工制品，但其生硬的口感不仅完全无法与传统面条相比，而且长期摄入这类食品容易增大肠胃的消化负担，使腹胀、厌食这种症状越为强烈。在这样的背景下，迫切需要开发出一系列适宜肾脏病患者食用的健康又美味的饮食产品。
然而在面制品加工中，在去掉起到增强面团加工性能的作用蛋白质后，面团变得松散不易成型，因此，优质低蛋白面条加工成型是现阶段限制低蛋白面条生产的一个工艺难题。
CN 101731518A公开了一种低蛋白营养面条的生产方法，其原料为低蛋白谷物粉中加入0.1％-10％果蔬粉，其加工方式是使用二次挤压成型机挤压熟化成型，然后进行冷风干燥和切断包装。
CN103355587A提供了一种低蛋白面条的生产方法，其所用方法是将淀粉和水混合制得的淀粉浆在80-85℃,2.5-3.0MPa条件下挤压成型。然后进行通过干燥和切断包装等步骤获得成品低蛋白面条。
上述两种生产方法使用谷物淀粉为原料，通过高温高压方式加工而成，不仅对设备场地要求较高，能耗较大，而且加工得到的成品口感生硬、淡而无味，更接近粉条，不易消化，完全没有照顾到对肾病人群的消化功能。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种低蛋白面条。
本发明所要解决的另一技术问题在于提供上述低蛋白面条的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种低蛋白面条，主要由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉和增粘多糖组成，按其重量份数计食用淀粉50-80份、预糊化淀粉10-40份、小麦粉1-30份、增粘多糖1-10份，其中，所述食用淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种组合，且所述食用淀粉中的蛋白质重量含量为0.3％-0.6％；所述小麦粉为低筋小麦粉、中筋小麦粉、高筋小麦粉的一种或几种组合；所述预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉或木薯预糊化淀粉；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
上述低蛋白面条中所述组分食用淀粉既可以是普通淀粉也可以是膨化淀粉，此处对于食用淀粉的类型应做广义理解。
优选的，上述低蛋白面条，所述预糊化淀粉是由滚筒法、喷雾干燥法或挤压法制备而成的。
优选的，上述低蛋白面条，按其重量份数计食用淀粉60-70份、预糊化淀粉20-30份、小麦粉15-20份、增粘多糖2-5份。
优选的，上述低蛋白面条，还包括低聚果糖，按其重量份数计食用淀粉50-80份、预糊化淀粉10-40份、小麦粉1-30份、增粘多糖1-10份、低聚果糖0.5-5份。
优选的，上述低蛋白面条，按其重量份数计食用淀粉60-70份、预糊化淀粉20-30份、小麦粉15-20份、增粘多糖2-5份、低聚果糖2.5-4份。
优选的，上述低蛋白面条，还包括葡萄糖淀粉酶，所述葡萄糖淀粉酶用量为每克所述食用淀粉中含有所述葡萄糖淀粉酶150-300IU。
优选的，上述低蛋白面条，所述低蛋白面条的蛋白质含量为0.3％-4.5％。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混5-8分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:16-20，控制真空度0.05-0.09MPa混合搅拌15-30分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化30-40分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为1～2mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在50-65℃，使用单螺杆挤出机在2.0-4.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度20-40℃，冷却30-60秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为70-75℃，出口温度为90-95℃，干燥至面条含水量为10％-13％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得。
本发明的有益效果是：
上述低蛋白面条，根据慢性肾功能衰竭患者的特殊要求，其蛋白质含量在0.3％-4.5％之间并可以自主调整，且钾磷等矿物质元素约为普通面制品的20％-50％，是一种适宜肾功能衰竭患者的理想主食；其制备方法巧妙，使用预糊化淀粉和增粘多糖作为面团增稠剂和稳定剂，起到极好的交联作用，通过真空和面和熟化，可以用传统的压片法和挤出法进行加工，工艺简单，加工稳定性高，成型好。低聚果糖和增粘多糖作为膳食纤维，能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可抑制肠内腐败物质的产生和有害细菌的生长，促进肠胃蠕动，增强肠胃消化功能；糖化酶与预糊化淀粉混合后，使淀粉更易吸收，口感更加接近于普通小麦粉面条。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明所述技术方案作进一步的说明。
下述实施例中各组分均为市售产品。
实施例1
一种低蛋白面条，主要由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉和增粘多糖组成，按其重量份数计食用淀粉65份、预糊化淀粉25份、小麦粉18份、增粘多糖4份，其中，所述食用淀粉为大米淀粉，该大米淀粉中的蛋白质重量含量为0.5％；所述小麦粉为中筋小麦粉；所述预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉(喷雾干燥法制备而成)；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混6分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:18，控制真空度0.07MPa混合搅拌25分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化35分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为1.5mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在60℃，使用单螺杆挤出机在3.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度30℃，冷却50秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为72℃，出口温度为93℃，干燥至面条含水量为12％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得每100克含水量为13％的面条，经凯氏定氮法测定其蛋白质含量为1.93克，经火焰光谱法测定其钾含量为84.66毫克、钠含量为40.32毫克，经分光光度法测定其磷含量为52.3毫克。
实施例2
一种低蛋白面条，主要由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉和增粘多糖组成，按其重量份数计食用淀粉50份、预糊化淀粉40份、小麦粉30份、增粘多糖1份，其中，所述食用淀粉为玉米淀粉，该玉米淀粉中的蛋白质重量含量为0.3％；所述小麦粉为低筋小麦粉；所述预糊化淀粉为木薯预糊化淀粉(滚筒法制备而成)；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混8分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:16，控制真空度0.09MPa混合搅拌30分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化30分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为2mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在50℃，使用单螺杆挤出机在4.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度20℃，冷却60秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为70℃，出口温度为95℃，干燥至面条含水量为10％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得每100克含水量为13％的面条，经凯氏定氮法测定其蛋白质含量为2.17克，经火焰光谱法测定其钾含量为88.64毫克、钠含量为43.28毫克，经分光光度法测定其磷含量为54.8毫克。
实施例3
一种低蛋白面条，主要由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉和增粘多糖组成，按其重量份数计食用淀粉80份、预糊化淀粉10份、小麦粉1份、增粘多糖10份，其中，所述食用淀粉为木薯淀粉，该木薯淀粉中的蛋白质重量含量为0.6％；所述小麦粉为高筋小麦粉；所述预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉(挤压法制备而成)；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混5分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:20，控制真空度0.05MPa混合搅拌15分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化40分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为1mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在65℃，使用单螺杆挤出机在2.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度40℃，冷却30秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为75℃，出口温度为90℃，干燥至面条含水量为13％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得每100克含水量为13％的面条，经凯氏定氮法测定其蛋白质含量为0.49克，经火焰光谱法测定其钾含量为83.48毫克、钠含量为41.05毫克，经分光光度法测定其磷含量为51.0毫克。
实施例4
一种低蛋白面条，由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉、增粘多糖和低聚果糖组成，按其重量份数计食用淀粉70份、预糊化淀粉20份、小麦粉15份、增粘多糖5份、低聚果糖4份，其中，所述食用淀粉为马铃薯淀粉，且该马铃薯淀粉中的蛋白质重量含量为0.4％；所述小麦粉为高筋小麦粉；所述预糊化淀粉为木薯预糊化淀粉(由喷雾干燥法制备而成)；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混7分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:18，控制真空度0.07MPa混合搅拌25分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化35分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为1.5mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在60℃，使用单螺杆挤出机在3.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度30℃，冷却50秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为72℃，出口温度为93℃，干燥至面条含水量为13％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得每100克含水量为13％的面条，经凯氏定氮法测定其蛋白质含量为2.26克，经火焰光谱法测定其钾含量为85.13毫克、钠含量为48.38毫克，经分光光度法测定其磷含量为51.7毫克。
实施例5
一种低蛋白面条，由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉、增粘多糖和低聚果糖组成，按其重量份数计食用淀粉60份、预糊化淀粉30份、小麦粉20份、增粘多糖2份、低聚果糖2.5份，其中，所述食用淀粉为小麦淀粉，且该小麦淀粉中的蛋白质重量含量为0.5％；所述小麦粉为中筋小麦粉；所述预糊化淀粉为木薯预糊化淀粉(由挤压法制备而成)；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混8分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:16，控制真空度0.09MPa混合搅拌30分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化30分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为2mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在50℃，使用单螺杆挤出机在4.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度20℃，冷却60秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为70℃，出口温度为95℃，干燥至面条含水量为10％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得每100克含水量为13％的面条，经凯氏定氮法测定其蛋白质含量为2.24克，经火焰光谱法测定其钾含量为83.19毫克、钠含量为43.62毫克，经分光光度法测定其磷含量为53.8毫克。
实施例6
一种低蛋白面条，由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉、增粘多糖和低聚果糖组成，按其重量份数计食用淀粉63份、预糊化淀粉26份、小麦粉17份、增粘多糖4份、低聚果糖3份，其中，所述食用淀粉为大米淀粉，且该大米淀粉中的蛋白质重量含量为0.5％；所述小麦粉为低筋小麦粉；所述预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉(由滚筒法制备而成)；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混5分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:20，控制真空度0.05MPa混合搅拌15分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化40分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为1mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在65℃，使用单螺杆挤出机在2.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度40℃，冷却30秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为75℃，出口温度为90℃，干燥至面条含水量为11％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得每100克含水量为13％的面条，经凯氏定氮法测定其蛋白质含量为1.86克，经火焰光谱法测定其钾含量为82.78毫克、钠含量为44.18毫克，经分光光度法测定其磷含量为50.6毫克。
实施例7
一种低蛋白面条，由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉、增粘多糖、低聚果糖和葡萄糖淀粉酶组成，按其重量份数计食用淀粉62份、预糊化淀粉29份、小麦粉16份、增粘多糖4份、低聚果糖3份，所述葡萄糖淀粉酶用量为每克所述食用淀粉中含有所述葡萄糖淀粉酶150IU，其中，所述食用淀粉为玉米淀粉，且所述玉米淀粉中的蛋白质重量含量为0.6％；所述小麦粉为低筋小麦粉；所述预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉(由滚筒法制备而成)；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混7分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:18，控制真空度0.07MPa混合搅拌25分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化35分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为1.5mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在60℃，使用单螺杆挤出机在3.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度30℃，冷却50秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为72℃，出口温度为93℃，干燥至面条含水量为13％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得每100克含水量为13％的面条，经凯氏定氮法测定其蛋白质含量为1.94克，经火焰光谱法测定其钾含量为87.31毫克、钠含量为47.35毫克，经分光光度法测定其磷含量为53.4毫克。
实施例8
一种低蛋白面条，由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉、增粘多糖、低聚果糖和葡萄糖淀粉酶组成，按其重量份数计食用淀粉67份、预糊化淀粉21份、小麦粉19份、增粘多糖3份、低聚果糖3.5份，所述葡萄糖淀粉酶用量为每克所述食用淀粉中含有所述葡萄糖淀粉酶300IU，其中，所述食用淀粉为大米淀粉，且所述大米淀粉中的蛋白质重量含量为0.35％；所述小麦粉为高筋小麦粉；所述预糊化淀粉为木薯预糊化淀粉(由挤压法制备而成)；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混8分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:16，控制真空度0.09MPa混合搅拌30分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化30分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为2mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在50℃，使用单螺杆挤出机在4.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度20℃，冷却60秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为70℃，出口温度为95℃，干燥至面条含水量为10％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得每100克含水量为13％的面条，经凯氏定氮法测定其蛋白质含量为2.97克，经火焰光谱法测定其钾含量为89.31毫克、钠含量为48.62毫克，经分光光度法测定其磷含量为54.4毫克。
实施例9
一种低蛋白面条，由食用淀粉、预糊化淀粉(α-淀粉)、小麦粉、增粘多糖、低聚果糖和葡萄糖淀粉酶组成，按其重量份数计食用淀粉64份、预糊化淀粉27份、小麦粉17份、增粘多糖4.5份、低聚果糖3.5份，所述葡萄糖淀粉酶用量为每克所述食用淀粉中含有所述葡萄糖淀粉酶200IU，其中，所述食用淀粉为木薯淀粉，且所述木薯淀粉中的蛋白质重量含量为0.4％；所述小麦粉为中筋小麦粉；所述预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉(由喷雾干燥法制备而成)；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
一种低蛋白面条的制备方法，具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混5分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:20，控制真空度0.05MPa混合搅拌15分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化40分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为1mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在65℃，使用单螺杆挤出机在2.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度40℃，冷却30秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为75℃，出口温度为90℃，干燥至面条含水量为12％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得每100克含水量为13％的面条，经凯氏定氮法测定其蛋白质含量为2.62克，经火焰光谱法测定其钾含量为84.5毫克、钠含量为48.78毫克，经分光光度法测定其磷含量为55.3毫克。
组方分析：本发明所述的低蛋白面条，通过加入预糊化淀粉、增粘多糖等成分，使面团具有良好的筋力，制得的产品具有面条柔和绵软的口感。针对肾脏病人并发性的胃肠功能障碍，本发明所述的低蛋白面条通过增加增粘多糖、低聚果糖等成分，增强肠胃运动，促进肠道有益菌群的生长；通过淀粉的预糊化处理，使淀粉颗粒解体，更易于消化吸收。另外，通过小麦粉的加入，一方面使面条具有普通小麦面条的醇香味道，另一方面可以通过调整小麦粉的添加比例自主选择和控制蛋白摄入量。
本发明所述面条经多名腹胀和消化不良患者试用，效果比较明显。具体实验如下：
40例功能性消化不良患者随机分为两组，分组情况见表1。实验组应用实施例1所述低蛋白面条，对照组使用普通小麦面条。使用量为150g/天，持续食用15天，等热量、等氮量营养支持，15天后食用效果见表2，其中，表2中显著疗效指患者存在的上腹胀痛、早饱、嗳气、食欲不振、恶心、呕吐等不适症状消失；有效指上腹胀痛、早饱、嗳气、食欲不振、恶心、呕吐等不适症状程度有所缓解或发作时间减少。
表1
试验结果表明：实验组有效率明显高于对照组，说明本发明所述低蛋白面条的有助于增强患者肠胃运动功能，改善患者消化状况。
上述参照实施例对该一种低蛋白面条及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种低蛋白面条，其特征在于：主要由食用淀粉、预糊化淀粉、小麦粉和增粘多糖组成，按其重量份数计食用淀粉50-80份、预糊化淀粉10-40份、小麦粉1-30份、增粘多糖1-10份，其中，所述食用淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种组合，且所述食用淀粉中的蛋白质重量含量为0.3％-0.6％；所述小麦粉为低筋小麦粉、中筋小麦粉、高筋小麦粉的一种或几种组合；所述预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉或木薯预糊化淀粉；所述增粘多糖是由瓜尔胶和果胶以质量比1:1复合而成。
2.根据权利要求1所述的低蛋白面条，其特征在于：所述预糊化淀粉是由滚筒法、喷雾干燥法或挤压法制备而成的。
3.根据权利要求1所述的低蛋白面条，其特征在于：按其重量份数计食用淀粉60-70份、预糊化淀粉20-30份、小麦粉15-20份、增粘多糖2-5份。
4.根据权利要求1所述的低蛋白面条，其特征在于：还包括低聚果糖，按其重量份数计食用淀粉50-80份、预糊化淀粉10-40份、小麦粉1-30份、增粘多糖1-10份、低聚果糖0.5-5份。
5.根据权利要求4所述的低蛋白面条，其特征在于：按其重量份数计食用淀粉60-70份、预糊化淀粉20-30份、小麦粉15-20份、增粘多糖2-5份、低聚果糖2.5-4份。
6.根据权利要求1所述的低蛋白面条，其特征在于：还包括葡萄糖淀粉酶，所述葡萄糖淀粉酶用量为每克所述食用淀粉中含有所述葡萄糖淀粉酶150-300IU。
7.根据权利要求1或4或6所述的低蛋白面条，其特征在于：所述低蛋白面条的蛋白质含量为0.3％-4.5％。
8.权利要求1-7之一所述的低蛋白面条的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)混粉：将配方量的所述低蛋白面条的各原料置于混粉机中，预混5-8分钟得到混合粉；
(2)和面：将步骤(1)所得混合粉置于真空和面机中加水混合搅拌，所述混合粉与水的重量比为40:16-20，控制真空度0.05-0.09MPa混合搅拌15-30分钟，充分混合搅拌均匀后得到面团；
(3)熟化：将将步骤(2)所得面团放入熟化机进行静置熟化30-40分钟；
(4)成型：将步骤(3)所得熟化面团放入轧面机，经过6道做相对旋转的轧辊，控制末道压辊速度为0.5米/秒，轧成厚度为1～2mm的面片，将面片切条成型；或者将步骤(3)所得熟化面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，控制面团温度在50-65℃，使用单螺杆挤出机在2.0-4.0MPa的压力下挤出成型面条；
(5)冷风干燥：将步骤(4)所得成型面条用冷风进行干燥，冷风温度20-40℃，冷却30-60秒；
(6)热风干燥：将步骤(5)中经冷风干燥处理后的面条进行热风干燥，干燥机入口温度为70-75℃，出口温度为90-95℃，干燥至面条含水量为10％-13％；
(7)风冷：将步骤(6)热风干燥后的面条进行风冷，即得。
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