CN109601857A - 面条的加工方法和面条 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，涉及一种面条的加工方法和面条。本发明的面条的加工方法，包括以下步骤：将大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶混合后进行预处理和高静压处理，得到淀粉混合液；向面粉中加入所述淀粉混合液和水后，进行和面、醒面和切条，得到预处理面条；将所述预处理面条进行一次冷处理、热处理、二次冷处理和干燥，得到所述面条。本发明通过对原料的选择以及特定的加工工艺，显著改善面条的口感，实现高品质面条的制备，并达到增强面条劲道口感，减少煮制过程中出现混汤，降低烹调损失率的有益效果。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及面食，具体而言，涉及一种面条的加工方法和面条。
背景技术
高品质的面条需要有劲道的口感，口感是食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。面条的口感产生于牙齿与面条外层接触截断阶段以及面条外层与口腔挤压接触阶段，口感主要由面条外层部分影响。劲道口感与面条的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性相关，向面粉中添加盐、食用碱或其他添加物等方法可以增强面条劲道的口感。然而，这样会增加不必要的食盐、食用碱的摄入量。高盐饮食可加重心脏、肾脏的负荷，中国居民膳食指南建议，成年人每天盐的摄入量应在6克以下，其中包括通过各种途径摄入的盐量。
面条的现有制作技术大多是使用混合搅拌挤压设备将面粉加水混合充分搅拌后挤压成型，再经干燥、切割、包装而成。在面粉中加入一定量的淀粉(如各类谷物淀粉)，能够从本质上影响面条面粉的性质，包括硬度、韧性、弹性等。然而，利用现有的面条制作工艺制作上述含有淀粉的面条口感较差，其生硬的口感不仅完全无法与传统面条相比，而且生产出来的面条没有凝聚性，入水即分散融化，不易煮制，也不易消化。即，现有的面条加工技术存在口感较差，煮制过程中容易混汤，烹调损失率较高的问题，难以得到淀粉含量较高且品质较高的面条。
因此，所期望的是开发出一种可以提升面条口感，制得的面条品质高，不易出现混汤，烹调损失率低的面条加工方法。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种面条的加工方法，方法简单，容易操作，制得的面条品质高，健康美味更有益于后期烹饪，具有较低的烹调损失率，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。
本发明的第二目的在于提供一种面条，该面条由上述的面条的加工方法制作得到。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
根据本发明的一个方面，本发明提供一种面条的加工方法，包括以下步骤：
将大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶混合后进行预处理和高静压处理，得到淀粉混合液；
向面粉中加入所述淀粉混合液和水后，进行和面、醒面和切条，得到预处理面条；
将所述预处理面条进行一次冷处理、热处理、二次冷处理和干燥，得到所述面条。
作为进一步优选技术方案，所述大米淀粉和蜡质玉米淀粉的质量比为(0.5～5)：1，优选为(1～3)：1；
优选地，所述预处理包括：将大米淀粉和蜡质玉米淀粉混合得到混合淀粉，向所述混合淀粉中加入质量分数为1～4％的果胶，得到淀粉混合物，将所述淀粉混合物在温度为105～130℃的条件下进行预处理1～2h；
优选地，所述高静压处理包括：将预处理后的淀粉混合物加水溶解，得到混合物溶液，将所述混合物溶液在压力为250～500MPa的条件下进行高静压处理100～600s；
优选地，混合物溶液的质量浓度为30～60％。
作为进一步优选技术方案，所述淀粉混合液占面粉的质量分数为10～30％，优选为12～28％；
优选地，水占面粉的质量分数为25～38％，优选为32～38％。
作为进一步优选技术方案，所述和面为真空和面；
优选地，和面的条件包括：和面真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为6～8min。
作为进一步优选技术方案，醒面的条件包括：醒面的温度为35～45℃，时间为20～30min。
作为进一步优选技术方案，一次冷处理为将预处理面条悬挂于面杆，将冷空气吹向所述预处理面条；
优选地，一次冷处理的条件包括：温度为5～10℃，时间为15～30min。
作为进一步优选技术方案，热处理为将一次冷处理后的面条在温度为50～70℃、相对湿度为65～95％的条件下处理4～10min；
优选地，热处理的温度为55～65℃，相对湿度为70～90％，时间为5～8min。
作为进一步优选技术方案，二次冷处理为将热处理后的面条悬挂于面杆，将冷空气吹向热处理后的面条；
优选地，二次冷处理的条件包括：温度为5～10℃，时间为20～30min。
作为进一步优选技术方案，干燥包括预干燥、主干燥和末干燥；
优选地，预干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min；
优选地，主干燥的温度为55～65℃，时间为150～180min；
优选地，末干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min。
根据本发明的另一个方面，本发明还提供一种利用上述的面条的加工方法得到的面条。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明提供的面条的加工方法，先对大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶进行预处理和高静压处理，得到淀粉混合液，再向面粉中加入得到的淀粉混合液和水进行和面、醒面和切条，得到预处理面条，然后再将得到的预处理面条进行一次冷处理、热处理、二次冷处理和干燥，得到高品质的面条。通过对原料的选择以及特定的加工工艺，显著改善面条的口感，实现高品质面条的制备，并达到增强面条劲道口感，减少煮制过程中出现混汤，降低烹调损失率的有益效果。
2、以大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶为原料，经过预处理和高静压处理，能够使链淀粉的有序排列程度增加，并且高压可能破坏淀粉颗粒的稳定性，溶出的直链淀粉分子与果胶分子之间形成一个稳定结构，这种结构在面团中原有面筋网络的基础上增强了面团结构的稳定性，从而使得面条的质构特性改变，赋予面条更劲道的口感。此外，高压对淀粉颗粒结构的破坏，使得淀粉更易吸水溶胀，进而使得面条更易煮，制得的面条健康美味更易于后期烹饪。
3、将预处理面条依次进行一次冷处理、热处理、二次冷处理和干燥，其中，一次冷处理可以使面条表面水分蒸发，使表面固定，防止表面变形，同时使表面微空隙收缩，形成稳定紧致的外层；由于淀粉的糊化温度降低，在一定条件下进行热处理，可使表面淀粉糊化，然后再进行二次冷处理，可以表面糊化的淀粉快速凝胶化，在面条表面形成光滑凝胶层，赋予面条更光滑的口感。
4、本发明工艺生产的面条易煮，面条表面光滑，具有劲道的口感，可达到高品质面条的需求。同时，工艺流程简单，操作简便、易于实施，成本低，在各种各样的挂面领域具有广泛的应用前景。
具体实施方式
下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。
需要说明的是：
本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方法可以相互组合形成新的技术方案。
本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。
本发明中，除非有其他说明，数值范围“a～b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。
本发明所公开的“范围”以下限和上限的形式，可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。
除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义形同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本发明中。
第一方面，在至少一个实施例中提供一种面条的加工方法，包括以下步骤：
将大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶混合后进行预处理和高静压处理，得到淀粉混合液；
向面粉中加入所述淀粉混合液和水后，进行和面、醒面和切条，得到预处理面条；
将所述预处理面条进行一次冷处理、热处理、二次冷处理和干燥，得到所述面条。
本发明通过优化加工方法和原料选择，达到提高面条品质的目的，使得面条具有更劲道的口感，并且面条表面光滑，面条易煮，可减少在煮制过程中混汤现象的发生，降低烹调损失率，制得的面条健康美味更易于后期烹饪，为面制品行业的发展提供的新的思路和方向，具有广阔的市场前景和市场效益。具体地讲：
淀粉粒是淀粉分子的聚合体，它由直链淀粉和支链淀粉两部分构成，直链淀粉和支链淀粉分子以放射状分布在淀粉颗粒中。直链淀粉是由许多α－D－葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的链状化合物，支链淀粉除通过α－1，4糖苷键将α－D－葡萄糖连成直链而外，还通过α－1，6糖苷键使部分直链连接形成支链。
淀粉具有糊化(α化)特性与凝胶特性，淀粉的糊化(α化)，是淀粉与水，在一定温度下，淀粉粒吸水溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化之后，降低环境温度，淀粉分子由于分子间作用力，分子重排，由粘稠形成致密凝胶的过程。
本发明以大米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料，先将二者以一定比例混合，再向其中加入一定量的果胶，而后进行预处理和高静压处理得到淀粉混合液。经过处理后的淀粉加入到面粉中可提高面条的品质，改善了面条的质构，采用预处理和高静压处理的方式，条件易于控制，不带来任何化学试剂残留，安全无害，绿色环保，属于环境友好型技术。
蜡质玉米淀粉具有优异的抗老化性能，还具有高度的膨胀性、较强的粘滞性和成膜性，其糊液稳定性好，不易老化。大米淀粉的颗粒较小，且颗粒度均一，糊化的大米淀粉吸水快，具有脂肪的口感。果胶可以提高面条的弹性，还能够抑制面条中微生物的生长；将蜡质玉米淀粉、大米淀粉和果胶结合在一起，能够起到极好的交联作用，最终制得的面条加工稳定性好，成型好。使需要低蛋白饮食人群既能够享用日常主食食品又不必摄入原料同类食品中的蛋白质，还能够缓解低蛋白面条在水煮时易糊化的问题。从根源上在不添加其他人工添加剂的情况下提升面条嚼劲，制得的面条口感更佳，健康美味且易于烹饪。
进一步的，经过预处理和高静压处理，无法破坏淀粉内部的链支结构，反而使链淀粉的有序排列程度增加，并且通过高静压处理，溶出的直链淀粉分子与果胶分子之间形成一个稳定结构，这种结构在面团中原有面筋网络的基础上增强了面团结构的稳定性，从而使得面条的质构特性改变，赋予面条更劲道的口感。此外，高压对淀粉颗粒结构的破坏，使得淀粉更易吸水溶胀，进而使得面条更易煮，制得的面条健康美味更易于后期烹饪。
再者，可采用传统的和面、醒面和切条操作方式制得预处理面条，然后将预处理面条依次进行一次冷处理、热处理、二次冷处理和干燥，其中，一次冷处理可以使面条表面水分蒸发，使表面固定，防止表面变形，同时使表面微空隙收缩，形成稳定紧致的外层；由于淀粉的糊化温度降低，在一定条件下进行热处理，可使表面淀粉糊化，然后再进行二次冷处理，可以表面糊化的淀粉快速凝胶化，在面条表面形成光滑凝胶层，赋予面条更光滑的口感；最后进行干燥，使面条水分扩散均匀，获得成品面条。
需要说明的是，本发明对于大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶的来源没有特殊的限制，采用本领域技术人员所熟知的各原料即可；如可以采用其市售商品，也可以采用本领域技术人员熟知的制备方法自行制备。
优选地，所述面粉为小麦面粉。
可以理解的是，本发明对于面粉的具体类型没有特殊限制，只要不对本发明的目的产生限制即可。较佳的，采用本领域常用的小麦面粉，本发明下面主要以小麦面粉为例进行了进一步的详细说明，但应当理解的是，采用类似的面粉亦可以应用在该方法中。
在一种优选的实施方式中，所述大米淀粉和蜡质玉米淀粉的质量比为(0.5～5)：1，优选为(1～3)：1；典型但非限制性的，该质量比例如可以为0.5：1、1：1、1.5：1、2：1、2.5：1、3：1、4：1或5：1。适宜的大米淀粉和蜡质玉米的比例，可以更好的增强面团结构的稳定性，形成更稳定的体系结构，赋予面条更好的口感。
优选地，所述预处理包括：将大米淀粉和蜡质玉米淀粉混合得到混合淀粉，向所述混合淀粉中加入质量分数为1～4％的果胶，得到淀粉混合物，将所述淀粉混合物在温度为105～130℃的条件下进行预处理1～2h。
可以理解的是，所述预处理主要是将大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶的混合物在一定温度下加热处理一段时间，以初步作用于淀粉，方便后续的高静压处理，最终形成更稳定的新结构体系，并通过该混合物的添加影响面条原本的品质。
以大米淀粉和蜡质玉米淀粉混合淀粉的总质量为基准，果胶的添加量为该混合淀粉总质量的1～4％，典型但非限制性的，例如可以为1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％或4％。适宜的果胶添加量，可以更好的与大米淀粉和蜡质玉米淀粉结合，充分发挥各原料的作用，形成一个稳定结构。
预处理加热过程中，加热的温度为105～130℃，典型但非限制性的例如可以为105℃、110℃、115℃、120℃、125℃或130℃；加热的时间为1～2h，典型但非限制性的例如可以为1h、1.5h或2h。
优选地，所述高静压处理包括：将预处理后的淀粉混合物加水溶解，得到混合物溶液，将所述混合物溶液在压力为250～500MPa的条件下进行高静压处理100～600s；
优选地，混合物溶液的质量浓度为30～60％。
高静压技术(high hydrostatic pressure，HHP)，又称高压加工技术或超高压技术，是指将食品密封在容器内，以水或油作为传压介质，在常温或稍高于常温(25～60℃)下进行100～1000MPa的加压处理，维持一定时间后有效杀灭微生物、最大限度保持产品原有品质，是一种已被美国农业部－食品安全检查服务部(USDA－FSIS)认证和消费者接受的食品加工技术。
根据本发明，预处理后，冷却，再加水溶解，得到混合物溶液，将混合物溶液在一定压力下进行高静压处理，得到淀粉混合液。高静压处理的压力为250～500MPa，典型但非限制性的例如可以为250MPa、300MPa、350MPa、400MPa、450MPa或500MPa，时间为100～600s，典型但非限制性的例如可以为100s、200s、300s、400s、500s、或600s。适宜的高静压处理压力和时间可以使链淀粉的有序排列程度增加，并且通过高静压处理，溶出的直链淀粉分子与果胶分子之间形成一个稳定结构，这种结构在面团中原有面筋网络的基础上增强了面团结构的稳定性。此外，过长的高静压处理时间会导致淀粉分子排列无序性增加，不能使淀粉与果胶分子形成稳定结构。
因而，在上述特定的操作条件下进行预处理和高静压处理，可以促进淀粉分子的游离重排，得到稳定结构体系的淀粉混合液，将其与面粉混合，可增强面团结构的稳定性，赋予面条更劲道的口感。并且未使用化学试剂，方法天然、环保，容易操作，成本低，制得的面条品质更高。
在一种优选的实施方式中，所述淀粉混合液占面粉的质量分数为10～30％，优选为12～28％；
优选地，水占面粉的质量分数为25～38％，优选为32～38％。
在一种优选的实施方式中，所述和面为真空和面；
优选地，和面的条件包括：和面真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为6～8min。
在一种优选的实施方式中，醒面的条件包括：醒面的温度为35～45℃，时间为20～30min。
可以理解的是，本发明对于和面、醒面和切条的具体操作方式和操作条件不做特殊限制，可采用传统的、本领域常用的操作方式进行操作，例如采用真空和面的方式进行和面。
较佳的，和面过程中，向面粉中加入质量分数为10～30％的淀粉混合液，然后添加饮用水，加水至水含量占面粉质量分数的25～38％，进行真空和面；真空和面的真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为6～8min。典型但非限制性的，淀粉混合液的质量分数例如可以为10％、12％、15％、16％、18％、20％、22％、25％、26％、28％或30％；水的质量分数例如可以为25％、26％、28％、29％、30％、32％、33％、34％、35％、36％、37％或38％。和面真空度例如可以为0.05MPa、0.06MPa、0.07MPa、0.08MPa、0.09MPa或0.1MPa；时间例如可以为6min、7min或8min。
和面完成后，在温度为35～45℃的条件下醒面20～30min，再进行切条即可。
在一种优选的实施方式中，一次冷处理为将预处理面条悬挂于面杆，将冷空气吹向所述预处理面条；
优选地，一次冷处理的条件包括：温度为5～10℃，时间为15～30min。
根据本发明，切条完成后先对预处理面条进行一次冷处理，一次冷处理主要是将面条进行第一次低温处理，例如可以将预处理面条悬挂于面杆，用吹出冷空气的风机产生冷空气并吹向预处理面条。这样，可以使面条表面水分蒸发，使表面固定，防止表面变形，还可以使得面条表面微空隙收缩，形成稳定紧致的外层。
可以理解的是，一次冷处理的温度不易过高或过低，过高或过低的温度均起不到上述效果或效果较差。一次冷处理的冷空气的温度典型但非限制性的例如可以为5℃、6℃、7℃、8℃、9℃或10℃，时间例如可以为15min、18min、20min、22min、25min、28min或30min。
在一种优选的实施方式中，热处理为将一次冷处理后的面条在温度为50～70℃、相对湿度为65～95％的条件下处理4～10min；
优选地，热处理的温度为55～65℃，相对湿度为70～90％，时间为5～8min。
根据本发明，切条完成后先对预处理面条进行一次冷处理，再进行热处理，所述的热处理可以称为湿热处理，主要是将面条在一定湿度和一定温度的条件(高温高湿的条件)下处理一定时间。
热处理过程中，要严格控制处理的温度和湿度，使二者在适宜的范围内，如在相对湿度为65～95％尤其是70～90％、温度为50～70℃尤其是55～65℃的条件下对面条进行处理，可使表面淀粉部分糊化，然后在5～10℃冷空气处理，可使表面糊化淀粉快速凝胶化，在面条表面形成光滑凝胶层，赋予面条光滑的口感，并降低烹调损失率。而超过此范围的处理温度和湿度则起不到上述效果或者效果较差。热处理的温度典型但非限制性的例如可以为50℃、52℃、55℃、58℃、60℃、62℃、64℃、65℃、68℃或70℃，相对湿度例如可以为65％、70％、75％、80％、85％、90％或95％，时间例如可以为4min、5min、6min、7min、8min、9min或10min。
在一种优选的实施方式中，二次冷处理为将热处理后的面条悬挂于面杆，将冷空气吹向热处理后的面条；
优选地，二次冷处理的条件包括：温度为5～10℃，时间为20～30min。
可以理解的是，二次冷处理的方式可以和一次冷处理相同或不同，优选为相同。即，二次冷处理也可采用将面条悬挂于面杆，用吹出冷空气的风机产生冷空气并吹向面条的低温处理方式。这样可以使热处理后的面条表面糊化的淀粉快速凝胶化，在面条表面形成光滑凝胶层，进而改善面条口感。
二次冷处理的冷空气的温度典型但非限制性的例如可以为5℃、6℃、7℃、8℃、9℃或10℃，时间例如可以为20min、22min、24min、25min、26min、28min或30min。
在一种优选的实施方式中，干燥包括预干燥、主干燥和末干燥；
优选地，预干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min；
优选地，主干燥的温度为55～65℃，时间为150～180min；
优选地，末干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min。
根据本发明，干燥包括了预干燥、主干燥和末干燥，即分三个阶段进行干燥，可以使面条水分扩散的更均匀。进一步的，预干燥可以除去二次冷处理后的面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度；主干燥可以提高面条内部温度，加快水分由内向外的转移速度；而末干燥可以降低面温，利用余热蒸发少量水分。
通过对不同阶段的干燥温度和时间进行限定，可以使得面条更平稳、均匀的脱除水分，最终得到高品质的面条。
第二方面，在至少一个实施例中提供一种所述的面条的加工方法得到的面条。
需要说明的是，本发明的面条与前述的面条的加工方法是基于同一发明构思的，因而至少具有与前述的面条的加工方法相同的优势，本发明在此不再赘述。
应当理解的是，上述面条的加工方法或面条产品的说明中未详细描述的内容，均是本领域技术人员容易想到的常用参数，可以由本领域技术人员根据实际情况进行调控，例如干燥的湿度等，因此可以省略对其的详细说明。
下面结合具体实施例、对比例，对本发明作进一步说明。
实施例1
一种面条的加工方法，包括以下步骤：
(a)将质量比为1：1的大米淀粉和蜡质玉米淀粉混合得到混合淀粉，向混合淀粉中加入质量分数为2％的果胶，得到淀粉混合物，将淀粉混合物在温度为120℃的条件下进行预处理1h，冷却；
(b)将预处理后的淀粉混合物加水溶解，得到混合物溶液，混合物溶液的质量浓度为40％，将混合物溶液在压力为300MPa的条件下进行高静压处理300s，得到淀粉混合液；
(c)向面粉中加入质量分数为20％的淀粉混合液，然后添加饮用水，加水至水含量占面粉质量分数的32％，进行真空和面；真空和面的真空度为0.08MPa，和面时间为7min；
(d)在温度为40℃的条件下醒面25min，然后再进行切条；
(e)将切条得到的面条悬挂于面杆，用6℃的冷空气吹向面条20min；
(f)将一次冷处理后的面条在温度为60℃、相对湿度为80％的条件下处理6min；
(g)将热处理后的面条悬挂于面杆，用6℃的冷空气吹向面条25min；
(h)干燥，依次进行干燥、主干燥和末干燥；其中，预干燥的温度为32℃，时间为30min，主干燥的温度为60℃，时间为160min，末干燥的温度为32℃，时间为30min。
实施例2
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
(a)将质量比为3：1的大米淀粉和蜡质玉米淀粉混合得到混合淀粉，向混合淀粉中加入质量分数为4％的果胶，得到淀粉混合物，将淀粉混合物在温度为130℃的条件下进行预处理2h，冷却；
(b)将预处理后的淀粉混合物加水溶解，得到混合物溶液，混合物溶液的质量浓度为60％，将混合物溶液在压力为500MPa的条件下进行高静压处理100s，得到淀粉混合液；
其余均与实施例1相同。
实施例3
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
(a)将质量比为0.5：1的大米淀粉和蜡质玉米淀粉混合得到混合淀粉，向混合淀粉中加入质量分数为1％的果胶，得到淀粉混合物，将淀粉混合物在温度为105℃的条件下进行预处理1.5h，冷却；
(b)将预处理后的淀粉混合物加水溶解，得到混合物溶液，混合物溶液的质量浓度为30％，将混合物溶液在压力为250MPa的条件下进行高静压处理600s，得到淀粉混合液；
其余均与实施例1相同。
实施例4
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
(c)向面粉中加入质量分数为30％的淀粉混合液，然后添加饮用水，加水至水含量占面粉质量分数的38％，进行真空和面；真空和面的真空度为0.1MPa，和面时间为6min；
(d)在温度为45℃的条件下醒面20min，然后再进行切条；
其余均与实施例1相同。
实施例5
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
(c)向面粉中加入质量分数为10％的淀粉混合液，然后添加饮用水，加水至水含量占面粉质量分数的34％，进行真空和面；真空和面的真空度为0.05MPa，和面时间为8min；
(d)在温度为35℃的条件下醒面30min，然后再进行切条；
其余均与实施例1相同。
实施例6
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
(e)将切条得到的面条悬挂于面杆，用10℃的冷空气吹向面条15min；
其余均与实施例1相同。
实施例7
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
(f)将一次冷处理后的面条在温度为65℃、相对湿度为90％的条件下处理5min；
其余均与实施例1相同。
实施例8
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
(f)将一次冷处理后的面条在温度为55℃、相对湿度为70％的条件下处理8min；
其余均与实施例1相同。
实施例9
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
(g)将热处理后的面条悬挂于面杆，用5℃的冷空气吹向面条30min；
其余均与实施例1相同。
实施例10
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
(h)干燥，依次进行干燥、主干燥和末干燥；其中，预干燥的温度为35℃，时间为20min，主干燥的温度为65℃，时间为150min，末干燥的温度为30℃，时间为40min；
其余均与实施例1相同。
对比例1
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
步骤(a)中只添加大米淀粉、果胶，不添加蜡质玉米淀粉。
对比例2
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
步骤(a)中只添加蜡质玉米淀粉、果胶，不添加大米淀粉。
对比例3
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
步骤(a)中不添加果胶。
对比例4
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
步骤(a)中不进行加热的预处理，即将质量比为1：1的大米淀粉和蜡质玉米淀粉混合得到混合淀粉，向混合淀粉中加入质量分数为2％的果胶，得到淀粉混合物，即可。
对比例5
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
步骤(b)中不进行高静压处理，即将将预处理后的淀粉混合物加水溶解，得到混合物溶液，即可。
对比例6
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
步骤(b)中，混合物溶液的质量浓度为80％。
对比例7
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
步骤(b)中，高静压处理的时间为800s。
对比例8
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
省略步骤(e)，即不进行一次冷处理。
对比例9
一种面条的加工方法，与实施例1的区别在于：
步骤(f)中，热处理的温度为120℃。
对比例10
一种面条的加工方法，现有的加工方法，包括：
向面粉中加入饮用水，至含水量占面粉质量分数32％～38％，真空和面，真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为6～8min；在35～45℃温度下醒面20～30min；切条，干燥；预干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min；主干燥的温度为55～65℃，时间为150～180min；末干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min。
对比例11
一种面条的加工方法，现有的加工方法，包括：
向面粉中加入饮用水，还加入食盐，加水至含水量占面粉质量分数32％～38％，食盐添加量为3％，真空和面，真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为6～8min；在35～45℃温度下醒面20～30min；切条，干燥；预干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min；主干燥的温度为55～65℃，时间为150～180min；末干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min。
评价测试
面条最佳蒸煮时间的测定：取10根面条放入200mL沸水中，同时开始计时。保持水处于面条最佳蒸煮时间的测定取10根面条放入200mL沸水中，98～100℃微沸状态下煮制从1min开始，每隔10s取出一根面条用透明玻璃片压开观察面条中间白芯的有无，白芯刚消失时的时间，即为面条的最佳煮制时间。
烹调损失测定：称取10g样品，放入盛有500mL沸水(蒸馏水)中，用电磁炉加热，保持水的微沸状态，按最佳煮制时间煮熟后，捞出面条后静置5min(此时面条表面的水分完全沥干)，称质量，计算吸水率。面汤在电磁炉上蒸发至近干，在105℃烘箱中烘至恒重，计算烹调损失。
面条感官指标测定参照GB/T35875－2018；
用质构仪测定面条的质构特性。
各实施例和对比例的面条烹调特性及质构特性测试结果如表1所示。
表1实施例和对比例面条的烹调特性及质构特性
由以上可以看出，采用本发明的加工方法制得的面条具有良好的质构特性，在本发明保护范围内的面条加工方法制得的面条的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性以及烹调损失率等要优于不在本发明保护范围内的对比例1－9的数据。并且，通过实施例1和对比例10和对比例11的分析比较可知，与传统工艺相比，本发明生产的面条具有较低的烹调损失率和较高的感官评分；且与劲道口感相关的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性较传统工艺及其他对比例相比有所改善。过高的处理压力或处理时间及处理温度可以减少煮制时间但烹调损失率上升，感官评分减少；添加食盐可以降低面条的烹调损失率提高较高感官评分，并改善与劲道口感相关的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性；但添加食盐会导致煮制时间增加。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种面条的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将大米淀粉、蜡质玉米淀粉和果胶混合后进行预处理和高静压处理，得到淀粉混合液；
向面粉中加入所述淀粉混合液和水后，进行和面、醒面和切条，得到预处理面条；
将所述预处理面条进行一次冷处理、热处理、二次冷处理和干燥，得到所述面条。
2.根据权利要求1所述的面条的加工方法，其特征在于，所述大米淀粉和蜡质玉米淀粉的质量比为(0.5～5)：1，优选为(1～3)：1；
优选地，所述预处理包括：将大米淀粉和蜡质玉米淀粉混合得到混合淀粉，向所述混合淀粉中加入质量分数为1～4％的果胶，得到淀粉混合物，将所述淀粉混合物在温度为105～130℃的条件下进行预处理1～2h；
优选地，所述高静压处理包括：将预处理后的淀粉混合物加水溶解，得到混合物溶液，将所述混合物溶液在压力为250～500MPa的条件下进行高静压处理100～600s；
优选地，混合物溶液的质量浓度为30～60％。
3.根据权利要求1所述的面条的加工方法，其特征在于，所述淀粉混合液占面粉的质量分数为10～30％，优选为12～28％；
优选地，水占面粉的质量分数为25～38％，优选为32～38％。
4.根据权利要求1所述的面条的加工方法，其特征在于，所述和面为真空和面；
优选地，和面的条件包括：和面真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为6～8min。
5.根据权利要求1所述的面条的加工方法，其特征在于，醒面的条件包括：醒面的温度为35～45℃，时间为20～30min。
6.根据权利要求1～5任一项所述的面条的加工方法，其特征在于，一次冷处理为将预处理面条悬挂于面杆，将冷空气吹向所述预处理面条；
优选地，一次冷处理的条件包括：温度为5～10℃，时间为15～30min。
7.根据权利要求1～5任一项所述的面条的加工方法，其特征在于，热处理为将一次冷处理后的面条在温度为50～70℃、相对湿度为65～95％的条件下处理4～10min；
优选地，热处理的温度为55～65℃，相对湿度为70～90％，时间为5～8min。
8.根据权利要求1～5任一项所述的面条的加工方法，其特征在于，二次冷处理为将热处理后的面条悬挂于面杆，将冷空气吹向热处理后的面条；
优选地，二次冷处理的条件包括：温度为5～10℃，时间为20～30min。
9.根据权利要求1～5任一项所述的面条的加工方法，其特征在于，干燥包括预干燥、主干燥和末干燥；
优选地，预干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min；
优选地，主干燥的温度为55～65℃，时间为150～180min；
优选地，末干燥的温度为30～35℃，时间为20～40min。
10.权利要求1～9任一项所述的面条的加工方法得到的面条。
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