CN112293556A - 一种水煮法生产面筋的生产工艺及产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及了一种水煮法生产面筋的生产工艺及产品，属于食品加工领域.面筋是优质的小麦蛋白，属于低糖低脂的健康食品。本发明是在煮制过程中利用面筋内的水分子热涨冷缩的物理原理，并产生气孔使面筋体积膨大，获得膨松柔软滑嫩的面筋产品，这个产品全程物理工艺完成，可以不添加任何添加剂。这个产品属于面筋生产的初级产品，适合餐馆和食品生产厂家作为原料进行深加工，做成各种美味佳肴和即食休闲方便食品，这个产品又可以做成脱水的干面筋产品利于保存仓储和运输。本发明的生产工艺的水煮法设备简单，工艺技术也不复杂，不但适合大型企业的生产项目，也适合小微企业的扶贫项目开发，本发明的产品受众面广，市场潜力巨大。

Description

一种水煮法生产面筋的生产工艺及产品

技术领域 本发明涉及一种面筋的生产工艺及产品，属于食品加工领域。

背景技术 传统的面筋做法有油炸面筋，所代表的小吃有无锡油炸面筋球和天津的“独面筋”，这样的油炸食品属于高油高脂食品，不是健康倡导的少油低脂少糖健康理念食品。而且油炸的工艺成本高，品种单一后期深加工也受到局限。其他做法就是蒸面筋，蒸面筋多半是生产凉皮面皮过程中洗出来的面筋经过蒸熟，作为辅料添加面皮里搭售的；也有用谷朊粉为原料蒸制面筋，但蒸面筋的技术性和经验性要求很高，主要是费时费功给生产者增加很多的成本，蒸面筋一般要求至少45min以上长时间蒸制，这样就增加了能源消耗。还有一种面筋加工方法就是现在网红的街边小吃-烤面筋，烤面筋在初加工也是水煮工艺，煮熟了再烤，这样的煮制方法要小火不能开水煮制，成品不能有气孔，表面有小眼，体积不可以增大和膨胀的，得到的是紧致筋道的熟面筋。这种煮法和本发明的截然不同，本发明的新颖性就是要在煮制过程中大火高温高压让面筋团体积膨胀增加，得到一种柔软膨松的面筋产品。

通过百度搜索煮面筋有《煮面筋注意事项》百度知道里有关文章记录有与本发明不同的水煮面筋方法。

通过检索到的技术有CN109673813A.CN108041251A.CN107136294A这些蒸制面筋的技术； CN201410747102X油炸面筋技术。都存在技术复杂难操作，成本高能耗高等问题和缺陷。

本发明的生产工艺所述的水煮面筋技术尚未被用于食品生产和加工行业，本发明的面筋生产工艺和产品优势在于，本发明用水煮法的生产工艺简单，技术要求不高，设备简单，节能环保成本低，不但适合大型工厂化生产也适合家庭制作。按照本发明所述工艺生产和加工得到的初级产品更利于面筋的深加工，可以为食品生产企业和餐馆及家庭餐桌提供一种营养安全的植物蛋白食物原材料，做出更丰富的美味佳肴，也可以用本发明的产品开发研制成即食食品和休闲食品。

发明内容 本发明的任务是为粮食生产的深加工领域，食品生产，提供一种新的生产方法；也为人们提供一种设备简单，操作简单，省时省力节能环保的加工面筋的生产工艺，以及用本发明的方法得到可以深加工的产品。具体的说是一种水煮面筋的生产工艺及产品。本发明的生产工艺的水煮法的水煮过程是利用了面筋团内部的水分子加热加压产生水蒸气，使面筋团体积增大，组织膨松软，口感滑嫩，水煮法优点在于可以调节加热的时间·压力·温度来实现预设得到的不同口感的安全健康的产品。

具体实施方式 水煮面筋的制作步骤：s1谷朊粉加水制作湿面筋团，也可以用面粉通过洗面机水洗分离得到湿面筋团。S2湿面筋团松弛后才可以进行下一步。S3把经过松弛的面筋团放入开水锅内煮熟。 S4煮熟的面筋捞出冷却包装上市。S6煮熟的面筋也可以继续脱水干燥做成干面筋包装上市。

附图说明：图1是一种水煮法生产面筋的工艺流程图。

实施案例生产工艺

1：谷朊粉加水拌合成面筋团，因为面筋吸水却不容于水所以让谷朊粉吸足水就可以了，将和好的面筋团松弛到弱软无弹力，为了提高松弛速度缩短松弛时间，可以将环境温度提高到45°，分成小块，放入水中煮制，煮制过程中温度在100℃-130℃。这样的温度就会使面筋内部水变成水蒸气，产生气泡，使面筋团体积增大，并且产生气孔，气孔气泡是使面筋团获得膨松弱软多孔组织的产品，这样的膨松柔软多孔的熟面筋产品就可以直接包装上市。这就是为食品生产厂家和餐馆及家庭提供了一种方便百搭的，膨松柔软的原料。如果在熟的湿面筋继续深加工，刷撒上调味料再做成即食产品。

2：面粉加水活成面团，面粉和水的比例为10千克面加5千克水，面团通过洗面洗去淀粉剩下的不容于水的面筋团进行松弛，接下来的步骤将和好的面筋团松弛到弱软无弹力，为了提高松弛速度缩短松弛时间，可以将环境温度提高到45°，湿度80％。分成小块，放入水中煮制，煮制过程中温度在100-130°。这样的温度就会使面筋内部水变成水蒸气，产生气泡，使面筋团体积增大，并且产生气孔，气孔气泡是使面筋团获得膨松弱软多孔组织，再将这样的膨松柔软多孔的熟的湿面筋团脱水干燥，既得干面筋产品，干面筋利于包装运输，复水后可以恢复湿熟面筋的性质，这样延长了保质期利于生产运输和销售。

3：取湿面筋团10千克，分成每10克小块，放入醒发箱松弛，设定温度45°，湿度80％，时间20min.程序结束放入开水锅中煮熟，捞出控水既得。得到的熟面筋团即可用于炒菜的主料和配料。这样的湿熟面筋产品可以冷冻冷藏保存随用随取。

以上实施方式的必要条件有三点：

第一点：湿面筋团未煮制前必须经过松弛的。所述的松弛并不是在面食制作领域说述的醒发或者发酵，没有必要添加任何添加剂。

第二点：必须是用沸水100℃及以上温度的水煮制，所用水煮设备是可调节压力的压力容器，也可以是非密闭的容器。

第三点；面筋团煮制过程中是体积膨大和增加的。

本发明不限于上述具体实施方式，不论生面筋在煮制前松弛湿面筋团是添加了添加剂还是没有添加，是发酵还是不发酵，环境温度是改变和不改变均会落入本发明的保护范围之中：只要在面筋的加工生产过程中是用水煮熟，并且在水煮过程中有面筋块还是面筋团只要体积增大或者膨胀，均落入本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种水煮法生产面筋的生产工艺及产品，其特征在于，将生面筋团经过松弛后，放入水锅里煮制，煮熟后冷却，既得熟湿面筋产品，经过脱水晾晒烘干既得干面筋产品。

2.按照权利要求1所述的工艺其步骤为；第一步：先制备生湿面筋团，第二步：将湿面筋团通过温度湿度时间这些物理方法进行松驰，而不是发酵；第三步：松驰到预定效果，放入水锅中加热100℃以上煮熟；第四步：煮熟出锅冷却既得热的面筋团，得到的熟的湿面筋团即可包装上市，也可以此产品为原料深加工成即食食品，也可以做成脱水后的干面筋制品包装销售，干面筋可经过复水浸泡恢复成湿面筋。

3.按照权利要求1所述的生产工艺，其特征在于面筋团是，a：用谷朊粉加水和成生面筋团，b：也可以用小麦画粉面团用洗面机洗面分离获得的生面筋团。

4.按照权利要求1所述的生产工艺，其特征在于生面筋团松弛过程，是通过温度湿度压力时间等物理条件实现松弛效果；生面筋团可以不添加任何物质，实现安全健康的零添加；也可以在国家法律法规允许的情况下添加食品添加剂，但这样添加不是必须工艺。

5.按照权利要求1所述的生产工艺，其特征在于水锅里煮制过程，锅内水温温度范围100℃_130℃，工作压力120KPa以内，时间1min_60min。

6.按照权利要求1和4所述的生产工艺，其特征在于面筋团煮制过程中，面筋团内部的水分子经过加热会产生水蒸气，内部水蒸气会使面筋团膨胀体积增大，整个面团布满气孔。

7.按照权利要求1和5所述生产工艺，其特征在于得到的熟湿面筋产品感官是膨松柔软，符合国家食药安全标准即可包装上市。

8.按照权利要求1·6和7所述生产工艺，其特征在于熟湿面筋上刷撒调味料即可得即食休闲食品。

9.按照权利要求1·6和7所述生产工艺，其特征在于熟湿面筋产品经过脱水既得，容易保存和运输的干面筋产品，干面筋复水既得湿面筋。

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