CN104824713A - 一种盐焗铁蛋及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种盐焗铁蛋及其加工方法。该盐焗铁蛋由包含以下步骤的方法得到：(1)将鸡蛋清洗消毒；(2)熟化处理：将鸡蛋水浴低温预煮，再高温水浴蒸煮，使鸡蛋熟化；冷却剥壳，得到蛋体；(3)高渗透压卤汤卤制：将蛋体投入卤汤中卤制；所述卤汤的配方：水1kg、八角15～30g、桂皮10～25g、花椒3～10g、香叶3～10g、小茴香3～10g、白砂糖240～630g、食用盐20～75g、味精7～30g、老抽70～250g；(4)真空滚揉：卤制后进行低温真空滚揉；(5)包装、杀菌，得到口感均匀，蛋白Q弹的盐焗铁蛋。该方法卤制时间短，只需1.5～3h。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种盐焗铁蛋及其加工方法。
背景技术
铁蛋是以新鲜鸡蛋为原料，经煮制、烘烤等一系列工艺制成的一种色泽棕黑，蛋白柔韧，蛋黄油、沙、香，且较耐贮藏、营养丰富、风味独特的食品。
铁蛋的传统制作工艺操作过程费时，每天必须用含有酱油及五香配方的卤料，经过三个小时的卤制，然后用电扇吹干，每天必须依此程序制作，持续7天才算完成铁蛋制作。此类方法中不仅劳动程度大、损耗高、效率低，且所需的风干、卤制时间长，长期暴露外界环境中，存在以下问题：①在摊晾过程中，易出现产品氧化导致色泽及风味劣化，影响了产品的稳定性和品质；②长时间摊晾容易造成环境微生物对产品的污染和自身微生物的繁殖，增加了杀菌的难度及安全风险。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种盐焗铁蛋。
本发明另一目的在于提供一种上述盐焗铁蛋的加工方法。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种盐焗铁蛋，由包含以下步骤的加工方法得到：
(1)将鸡蛋清洗消毒；
(2)熟化处理：将鸡蛋水浴低温预煮，再高温水浴蒸煮，使鸡蛋熟化；冷却剥壳，得到蛋体；
(3)高渗透压卤汤卤制：将蛋体投入卤汤中卤制；所述卤汤的配方：水1kg、八角15～30g、桂皮10～25g、花椒3～10g、香叶3～10g、小茴香3～10g、白砂糖240～630g、食用盐20～75g、味精7～30g、老抽70～250g；
(4)真空滚揉：卤制后进行低温真空滚揉；
(5)包装、杀菌，得到盐焗铁蛋。
步骤(2)所述的低温预煮优选温度为68～78℃，时间为8～12min；所述水浴蒸煮优选温度为88～98℃，时间为25～35min。本发明采用二段热处理，先预煮使蛋体定心定型，再高温蒸煮使蛋体熟化，提高优品率。
步骤(2)所述的冷去剥壳优选指将熟化的蛋体用水冷却后送入剥壳机中剥壳并剔除裂蛋等不良品。优选地，所述冷却为常温水冷却，时间为25～35min，终点温度30～35℃。
优选地，步骤(3)中所述的卤汤通过先将水、八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香烧开1.5～2h，过滤后再加入白砂糖、食用盐、味精和老抽制备得到。本发明配制高渗透压卤汤，使蛋体脱水、入味。本发明的卤汤糖度36～42度，盐度4～5度。
步骤(3)中卤制的条件优选为在80～90℃下卤制1.5～3h。本发明方法的卤制在常压下进行即可。
步骤(3)中所用卤汤的量优选为每1kg蛋体投入4～6kg卤汤中。
步骤(4)中所述的真空滚揉优选在真空度为0.01～0.02MPa，转速5～10r/min，温度为10～15℃下滚揉30～50min。所述滚揉在滚揉机中进行。本发明通过真空滚揉，促使蛋体卤汁内外平衡、均一。
步骤(5)中所述包装优选指真空包装，包装的材料优选为耐高温复合塑料或铝箔、拉伸膜透明包装。
步骤(5)中所述的杀菌优选为反压水杀菌，优选为在温度为110～121℃，反压1.2～1.5bar下进行。杀菌强度F值≥6D，所述D值取0.1～0.3min。
本发明所用的鸡蛋优选经过灯选，剔除裂蛋等不良品。
本发明的机理为：
本发明采用二段热处理进行熟化，先进行水浴预煮定心、再用高温水浴蒸煮熟化；调配高渗透压香辛料卤汤，进行常压卤制，使蛋体脱水入味；再通过低温真空滚揉，促使蛋体卤汁内外平衡、均一；最后进行真空包装杀菌。制成的即食盐焗铁蛋开袋即食，出品率高，生产周期短，产品色泽棕黑、蛋白柔韧，蛋黄浓香，口感均一，具备独特风味，水分含量45％以下，具有较高咀嚼性，产品质量符合食品安全的要求，可常温保存。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)出品率高：本发明采用二段热处理进行熟化，先进行水浴预煮定心、再用高温水浴蒸煮熟化，从而提高完好产品出品率5～10％。
(2)卤制时间短：本发明通过调配高渗透压卤汤，结合真空滚揉技术，实现卤制入味和脱水同时进行，高渗透压提高了脱水和入味速率，将卤制时间降低至1.5～3h，真空滚揉处理有效降低卤蛋内外浓度差异，使渗入的成分更趋均匀，口感均匀，蛋白Q弹。
(3)结合熟化剥壳、高渗透压卤制、真空滚揉、真空包装及反压水杀菌技术，避免了防腐剂及保鲜剂的使用，制成的铁蛋产品水分在45％以下，TBA值在0.6mg/kg以下，咀嚼性在4000g以上。微生物检验符合商业无菌要求，产品质量符合食品安全的要求，可在常温下保存10个月。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：一种盐焗铁蛋的加工
(1)原料灯选及清洗：经过灯选剔除裂蛋等不良品，采用常温50ppm次氯酸钠喷淋水进行清洗消毒；
(2)熟化处理：将鸡蛋原料先水浴低温78℃预煮10min，使蛋体定心定型，再输送入高温98℃水浴蒸煮25min，使蛋体熟化；
(3)冷却剥壳：蒸煮后的鸡蛋输送入常温冷却水，浸泡冷却30min后蛋原料输送进入剥壳机，并挑除裂蛋等不良品；
(4)高渗透压卤汤卤制：所述卤汤的配方：水1000g、八角20g、桂皮16g、花椒4g、香叶4g、小茴香4g、白砂糖360g、食用盐50g、味精20g、老抽100g；按比例，将水、八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香混合烧开2h后过滤，再加入白砂糖、食用盐、味精、老抽，得到卤汤。将1kg鸡蛋投入4kg上述卤汤中，常压85℃卤制2h；
(5)真空滚揉：卤制后产品沥干，放入真空滚揉机，真空度为0.015MPa，转速6r/min，温度为15℃，滚揉时间为45min；
(6)包装杀菌：滚揉后的蛋体真空包装，进行反压水杀菌，温度为121℃，杀菌强度F值≥6D。
此方法制成的盐焗铁蛋Q弹，香气浓郁，水分含量低于45％，咀嚼性可达4000g，常温下保存10个月。对比传统工艺，本实施方式取得的有益效果如表1所示。改良新工艺下采用高渗透压卤汤卤制，脱水及入味同时进行，缩短80％以上生产周期，在良好GMP生产及环境控制下，杀菌强度可降至5～6D，极大降低能耗成本，同时更好保持产品口感，感官评价总评可见，新工艺下不仅周期短，杀菌能耗低，且口感优于传统。
表1 本发明加工工艺与传统工艺的对比
| 指标 | 传统工艺 | 本发明加工工艺 |
| 生产周期/d | 6～7 | 1 |
| 杀菌强度 | 10～12D | 5～6D |
| 出品率/％ | 90 | 99.5 |
| 色泽(15) | 13 | 13 |
| 香气(15) | 12 | 14 |
| 滋味均匀度(25) | 22 | 21 |
| 柔韧性(25) | 21 | 23 |
| 嚼劲(20) | 15 | 17 |
| 总评(100) | 83 | 88 |
实施例2：一种盐焗铁蛋的加工
(1)原料灯选及清洗：经过灯选剔除裂蛋等不良品，采用常温80ppm次氯酸钠喷淋水进行清洗消毒；
(2)熟化处理：将鸡蛋原料先水浴低温75℃预煮12min，使蛋体定心定型，再输送入高温92℃水浴蒸煮30min，使蛋体熟化；
(3)冷却剥壳：蒸煮后的鸡蛋输送入常温冷却水，浸泡冷却25min后蛋原料输送进入剥壳机，并挑除裂蛋等不良品；
(4)高渗透压卤汤卤制：所述卤汤的配方：水1000g、八角20g、桂皮16g、花椒4g、香叶10g、小茴香10g、白砂糖240g、食用盐40g、味精20g、老抽70g；按比例，将水、八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香混合烧开2h后过滤，再加入白砂糖、食用盐、味精、老抽，得到卤汤。将1kg鸡蛋投入4kg上述卤汤中，常压85℃卤制1.5h；
(5)真空滚揉：卤制后产品沥干，放入真空滚揉机，真空度为0.02MPa，转速8r/min，温度为10℃，滚揉时间为40min；
(6)包装杀菌：滚揉后的蛋体真空包装，进行反压水杀菌，温度为121℃，杀菌强度F值≥6D。
此方法制成的盐焗铁蛋Q弹，香气浓郁，水分含量低于45％，咀嚼性可达4000g，常温下保存10个月。
实施例3：一种盐焗铁蛋的加工
(1)原料灯选及清洗：经过灯选剔除裂蛋等不良品，采用常温80ppm次氯酸钠喷淋水进行清洗消毒；
(2)熟化处理：将鸡蛋原料先水浴低温68℃预煮12min，使蛋体定心定型，再输送入高温88℃水浴蒸煮35min，使蛋体熟化；
(3)冷却剥壳：蒸煮后的鸡蛋输送入常温冷却水，浸泡冷却25min后蛋原料输送进入剥壳机，并挑除裂蛋等不良品；
(4)高渗透压卤汤卤制：所述卤汤的配方：水1000g、八角30g、桂皮25g、花椒3g、香叶3g、小茴香3g、白砂糖630g、食用盐75g、味精7g、老抽250g；按比例，将水、八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香混合烧开1.5h后过滤，再加入白砂糖、食用盐、味精、老抽，得到卤汤。将1kg鸡蛋投入5kg上述卤汤中，常压80℃卤制3h；
(5)真空滚揉：卤制后产品沥干，放入真空滚揉机，真空度为0.01MPa，转速5r/min，温度为12℃，滚揉时间为30min；
(6)包装杀菌：滚揉后的蛋体真空包装，进行反压水杀菌，温度为121℃，杀菌强度F值≥6D。
此方法制成的盐焗铁蛋Q弹，香气浓郁，水分含量低于45％，咀嚼性可达4000g，常温下保存10个月。
实施例4：一种盐焗铁蛋的加工
(1)原料灯选及清洗：经过灯选剔除裂蛋等不良品，采用常温80ppm次氯酸钠喷淋水进行清洗消毒；
(2)熟化处理：将鸡蛋原料先水浴低温78℃预煮8min，使蛋体定心定型，再输送入高温92℃水浴蒸煮30min，使蛋体熟化；
(3)冷却剥壳：蒸煮后的鸡蛋输送入常温冷却水，浸泡冷却30min后蛋原料输送进入剥壳机，并挑除裂蛋等不良品；
(4)高渗透压卤汤卤制：所述卤汤的配方：水1000g、八角15g、桂皮10g、花椒10g、香叶5g、小茴香5g、白砂糖550g、食用盐20g、味精30g、老抽180g；按比例，将水、八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香混合烧开2h后过滤，再加入白砂糖、食用盐、味精、老抽，得到卤汤。将1kg鸡蛋投入6kg上述卤汤中，常压90℃卤制1.5h；
(5)真空滚揉：卤制后产品沥干，放入真空滚揉机，真空度为0.02MPa，转速10r/min，温度为10℃，滚揉时间为50min；
(6)包装杀菌：滚揉后的蛋体真空包装，进行反压水杀菌，温度为121℃，杀菌强度F值≥6D。
此方法制成的盐焗铁蛋Q弹，香气浓郁，水分含量低于45％，咀嚼性可达4000g，常温下保存10个月。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种盐焗铁蛋，其特征在于由包含以下步骤的加工方法得到：
(1)将鸡蛋清洗消毒；
(2)熟化处理：将鸡蛋水浴低温预煮，再高温水浴蒸煮，使鸡蛋熟化；冷却剥壳，得到蛋体；
(3)高渗透压卤汤卤制：将蛋体投入卤汤中卤制；所述卤汤的配方：水1kg、八角15～30g、桂皮10～25g、花椒3～10g、香叶3～10g、小茴香3～10g、白砂糖240～630g、食用盐20～75g、味精7～30g、老抽70～250g；
(4)真空滚揉：卤制后进行低温真空滚揉；
(5)包装、杀菌，得到盐焗铁蛋。
2.根据权利要求1所述的盐焗铁蛋，其特征在于：步骤(2)所述的低温预煮的温度为68～78℃，时间为8～12min；所述水浴蒸煮的温度为88～98℃，时间为25～35min。
3.根据权利要求1所述的盐焗铁蛋，其特征在于：步骤(3)中所述卤汤通过将水、八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香烧开1.5～2h，过滤后再加入白砂糖、食用盐、味精和老抽制备得到。
4.根据权利要求1所述的盐焗铁蛋，其特征在于：步骤(3)中卤制的条件为在80～90℃下卤制1.5～3h。
5.根据权利要求1所述的盐焗铁蛋，其特征在于：步骤(4)中所述的真空滚揉在真空度为0.01～0.02MPa，转速5～10r/min，温度为10～15℃下滚揉30～50min。
6.根据权利要求1所述的盐焗铁蛋，其特征在于：步骤(5)中所述包装指真空包装。
7.根据权利要求1所述的盐焗铁蛋，其特征在于：步骤(5)中所述的杀菌指反压水杀菌。
8.根据权利要求1所述的盐焗铁蛋，其特征在于：步骤(5)中所述的杀菌在温度为110～121℃，反压1.2～1.5bar下进行。
9.根据权利要求1所述的盐焗铁蛋，其特征在于：所述杀菌的强度F值≥6D，所述D值取0.1～0.3min。
10.根据权利要求1所述的盐焗铁蛋，其特征在于：步骤(3)中所用卤汤的量为每1kg蛋体投入4～6kg卤汤中。
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